3LAAP_AN°12_3°TP_PASTELERIAYREPOSTERIA_GUIAN°3

I. Municipalidad de Providencia
Corporación de Desarrollo Social
Liceo Polivalente Arturo Alessandri Palma A Nº 12
Departamento Servicio de Alimentación Colectiva
Guía de Aprendizaje N ° 3
SECTOR: PASTELERIA Y REPOSTERIA, SERVICIO ALIMENTACION COLECTIVA.
Nivel/curso 3 año TP
PROFESOR-A: Maria josefina Cruz
Plazo: 24 de octubre 16:00 horas
UNIDAD TEMÁTICA: Masas batidas.
CONTENIDO: Bizcochuelos( método de elaboración)
APRENDIZAJE ESPERADO: Conocer los métodos de preparación para obtener el mejor
bizcochuelo.
Instrucciones: LEA ATENTAMENTE LA GUÍA ENTREGADA
,LUEGO RESPONDA LAS PREGUNTAS DEL
CUESTIONARIO ENTREGADO ,PARA QUE UD EJERCITE.
Finalmente UD .DEBE RESPONDER LA PREGUNTA DE EVALUACION, Y ENVIARLA AL CORREO
[email protected].
LAS PREGUNTAS O DUDAS QUE UD.TENGA, en PARROQUIA ITALIA
Mail: [email protected]
BIZCOCHUELOS
Son masas batidas de huevo, azúcar, harina ,que En su Composición puede llevar o no grasa
. El bizcocho al emulsionar el huevo se mezclan y al mismo tiempo absorben el aire
formando una infinidad de celdillas microscópicas de huevo ,azúcar ,aire que hace
aumentar el volumen del huevo y esponjar.
Por eso al mezclar la carga(harina ,maicena o almidón ,debe hacerse con mucha suavidad
,para evitar que se destruya el menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad
,que aumentará al cocer en el horno o vapor .Al darle calor, cómo el aire contenido en las
celdillas aumenta de volumen por la acción del calor y tiende a salir de ellas ,provoca la
subida del bizcochuelo ,esta subida se consolida al cuajar el huevo que lleva en disolución
azúcar y harina
MISSE AND PLACE
Para preparar cualquier producto de pastelería ,se debe tener en el
mesón ,todos los ingredientes y utensilio necesarios para la preparación .Esto nos permitirá obtener
un producto de ‘optima calidad y en el tiempo establecido .
1.
2.
3.
4.
5.
TENER TODOS LOS INGREDIENTES EN LA MESA.
TENER TODOS LOS UTENSILIOS.
LOS INGREDIENTES DEBEN ESTAR PESADOS, MEDIDOS , Y LIMPIOS.
HORNO ENCENDIDO Y A LA TEMPERATURA ADECUADA.
TENER UN RELOJ QUE NOS AVISE CUANDO EL PRODUCTO HA TERMINADO UN PROCESO .
MOTIVOS QUE PUEDEN LLEVAR A OPTENER UN BIZCOCHUELO DE MALA
calidad.
1. Por un batido escaso con lo que el huevo no esponja y al mezclarle la harina lo que se hace es
amasarlo, formando una pasta que en el horno se endurece
2. Por una mezcla de batido y carga excesiva, con que se conseguirá destruir las celdillas de huevo y
aire , produciendo así el amasado de huevo y harina .
1. Por un reposo excesivo, después de la elaboración, antes de cocerlo ,ya que con el paso del
tiempo y la carga ,el aire tenderá a escaparse de las celdillas y por consiguiente a producirse el
fenómeno del amasado.
3. Dentro del horno, si a medio subir y sin haber conseguido aun consistencia , se golpea ,la carga se
hundirá el bizcochuelo y si el horno se abre , la carga pierde temperatura , paralizando el proceso
de aumento de volumen del aire de las celdillas por tanto se hundirá.
4. Por una excesiva temperatura del horno, se dorará exteriormente y quedará crudo por dentro y al
sacarlo del horno bajará.
CLASIFICACION DE LOS BIZCOCHUELOS
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De acuerdo a la cantidad de ingredientes:
1. Livianos con 20 a 25 g de harina y azúcar por unidad de huevo.
2. Medianos con 30 a35 g de harina y azúcar por unidad de huevo.
3. Pesados con 50 g de harina y azúcar por unidad de huevo.
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De acuerdo a su método de preparación.
1. Método frío.
2. Método caliente.
El método frío, se separan claras de yemas.
Se baten las yemas a rubán y se agrega la mitad del azúcar cuando sa ha batido antes, logrando una
mezcla más consistente, de mayor volumen y de un color amarillo de baja intensidad.
Se baten las claras a punto de equilibrio y cuando el batido esté con las burbujas blancas se pone la
otra mitad del azúcar .Está listo cuando la consistencia es dura.(si damos vuelta el bolo no cae)
Juntar las dos mezclas, la más liviana a la más pesada , para que no se revienten las burbujas de aire
encerrada en la albúmina del huevo.
Agregar la harina en forma envolvente.
Vaciar la mezcla al molde y llevar al horno. A cocción concentrante a 160 ° C o la temperatura indicada
en la receta, y el tiempo indicado.
El método caliente Se vacía enteros los huevos en un bolo.
Batir a espumoso y luego ponerlo a baño maría caliente, seguir batiendo para agregar el azúcar, batir
hasta lograr un batido consistente y que el azúcar se haya disuelto completamente.
Sacar del baño maría y enfriar siempre batiendo.
Cuando esté frío agregar la harina en forma envolvente.
Vaciar en molde empapelado y llevar a cocción concentrante por 160 grados ° C los minutos que
indique la receta.
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De acuerdo a los ingredientes agregados
Bizcochuelo también denominado pesado.
Bizcochuelos finos.
Bizcochuelo con harina de frutos secos.
Bizcochuelos con chocolate.
Bizcochuelos pesados también se denominan a aquellos que llevan grasas en su composición
,pudiendo necesitar o no agente esponjante para contribuir a su desarrollo .En los casos que lleven
poca cantidad de materia grasa y que no es necesario agregar un esponjante (polvos de hornear )en su
composición ,la dificultad que supone para subir al llevar grasa, se suple con una cocción más lenta y
prolongada dentro del horno .En el caso que lleve una cantidad importante de grasa, (suele suponer
,en peso, uno de los ingredientes principales )es necesario ayudar a su desarrollo o subida con un
esponjante , que tiene como misión producir CO2, para ayudar al aire que se desprende de las celdillas
del huevo a levantar la masa ya que al haberse cubierto de grasa le cuesta mucho más trabajo
levantarse y desarrollar .Hay otros bizcochuelos más pesados ya que lleva más harina de trigo o de
frutos secos, chocolates en polvo o en barra.
Bizcochuelos finos. Son aquellos que dentro de sus ingredientes se encuentra, la harina de maíz o de
papas .Se resta una cantidad de harina de trigo y se suma con la más fina. Se logra una miga más suave
y más liviana.
Los bizcochuelos con harina de frutos secos son más pesados y también necesitan un esponjante , y se
preparan por capasLos bizcochuelos de chocolate también son pesados ya que en su composición lleva grasa y también
necesita un esponjante.
IV De acuerdo a la cocción empleada.
En aire caliente (horno).
Al vapor.
TIPOS DE BIZCOCHUELOS
BIZCOCHUELO DE ALMENDRAS.
2 unidades de huevos
8 yemas.
300 g de polvos de almendra.
125 g de harina floja.
125 g de maicena.
Zeste de naranja.
8 claras.
150 g de azúcar.
ELABORACIÓN.
Se montan los huevos y las yemas, más el azúcar, templando hasta que aumente el triple del
volumen.
Se montan las claras a punto de nieve con los 150 de azúcar. Debe quedar un batido muy consistente.
Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que no se bajen.
Se incorpora, mezclando al aire, la harina la maicena, el polvo de almendra y el zeste de naranja. Se
entolda en un molde engrasado y enharinadoCocción concentrante en aire caliente 180° C durante 25 minutos.
BIZCOCHUELO DE ALMENDRAS SIN HARINA
12 yemas.
12 claras.
200 g de azúcar.
500 g harina
ELABORACION.
Montar las yemas a rubán, aumentando el triple de su volumen.
A parte batir las claras a punto de equilibrio.
Se mezclan con suavidad ambos batidos.
Se incorpora al aire, el polvo de almendras tamizado, como si fuera harina.
Se enmolda en una forma con papel engrasado y enharinado.
Llevar a cocción concentrante aire caliente, a 180 ° por 20 a 25 minutos.
BIZCOCHUELO GENOVÉS.
8 unidades de huevo.
225 g de azúcar.
150 g de harina.
100 g de maicena.
100 a 150 g de mantequilla.Ralladura de limón.
ELABORACION.
En una batidora poner los huevos y batir luego agregar azúcar y seguir batiendo hasta que aumente el
triple de su volumen. con método caliente ,después enfriar.
Se funde la mantequilla se clarifica.
Una vez que se tiene a punto el batido, se incorpora la harina y la maicena tamizadas juntas.
Agregar la ralladura. Al mismo tiempo agregar la mantequilla reducida.
Se vacía la mezcla en un molde engrasado y enharinado y se cuece en horno a 170° por 20 minutos
BIZCOCHUELO
SABLEAUX.
3 unidades de huevos.
6 unidades de yemas.
6 unidades de claras. 100 g de azúcar.
125 g de harina floja. 125 g de polvos de almendras.
75 g de mantequilla.
ELABORACION.
Se montan los huevos y las yemas, luego se agrega el azúcar, hasta que aumenten el triple del
volumen utilizando el método caliente.
Se montan las claras a punto de equilibrio, con 100 g de azúcar, procurando que el batido quede muy
consistente
Se mezclan con suavidad los dos batidos para que no se bajen.
Se tamizan la harina y los polvos de almendra juntos y se agregan a la mezcla y la mantequilla fundida.
Si se va a servir tal cual se pone en moldes engrasados y enharinados sembrando en la superficie
almendras fileteadas y espolvoreado con azúcar glass.
Si es para montar tartas o pasteles se cocerá en planchas sobre papel anti graso.
BIZCOCHUELO JOCONDA
.
8 unidades de huevo.
300 g de azúcar.
300 g de almendras.
80 g de harina.
60 g de mantequilla.
3 decilitros de claras.
60 g de azúcar.
ELABORACION.
Se mezclan los huevos más el azúcar flor , con método caliente, hasta que triplique su volumen.
Se montan las claras a punto de equilibrio con los 60 g de azúcar, el batido debe quedar consistente.
Se tamiza la harina y la almendra en polvo, se ablanda la mantequilla y se deja reposar.
Se incorpora la harina y el polvo de almendras al aire, al primer batido con suavidad.
Se incorpora el batido de las claras con suavidad.
Se escudilla sobre papel anti graso , con manga y boquilla n ° 10, se lleva al horno 220 a 240 ° C por 7
a 8 minutos.
Si se desea un bizcochuelo de colores se pueden preparar con: 160 g de azúcar flor, 160 g de
mantequilla, 160 de claras, 120 g de harina, 60 g de cacao. Se pone la mantequilla en un bolo y se bate
a punto de pomada y a continuación se van añadiendo los otros ingredientes Esta masa se marca sobre
el papel con boquilla lisa fina y se pone a congelar y una vez congelada se esparce el batido del
bizcochuelo con una espátula.
BIZCOCHUELO SACHER.
8 unidades de huevos.
180 g de mantequilla.
150 g de azúcar glass.
180 g de cobertura.
8 unidades claras.
150 g azúcar.
180 g de harina floja.
5 g de impulsor.
ELABORACION.
En un bolo se pone la mantequilla se bate a punto de pomada templando al fuego.
Se añade el azúcar glass, batiendo con la varilla, una vez mezclada, se incorpora la cobertura fundida;
se sigue batiendo y se incorporan las yemas una a una.
A parte se montan las claras a punto de equilibrio con los 150 g de azúcar, batir hasta que el batido
quede consistente.
Se mezclan los dos batidos y por último, se incorpora la harina tamizada con el impulsor.
Se vuelca el batido en molde engrasado y enharinado y se llevan a horno a 175 °C durante 25 a 30
minutos, comprobando con la aguja que está cocido. Sé desmolda y se deja enfriar-.
BIZCOCHUELO DE ESPUMA O SOLETILLA,
8 yemas.
50 g de azúcar.
8 claras.
125 g de azúcar.
125 g de harina floja.
125 g de maizena.
ELABORACION.
En un bolo se montan las yemas con el azúcar, templado, este batido se debe preparar antes por que
demora más en bajar que las claras.
Se montan las claras a punto de nieve, cuando esté a punto agregar el azúcar. Si se pone antes el
azúcar la mezcla se licúa y cuesta mucho montarlas.
Se mezclan los dos batidos (mezclar y no batir).Se incorpora la harina más la maizena al aire en el
mínimo de tiempo posible.
Llevar a cocción concentrante 180 ° C por 20 minutos. Recordar que el tiempo de cocción de un
bizcochuelo depende de la superficie y la altura del molde. A mayor superficie y menor altura del
molde, menor tiempo de cocción. A mayor altura del molde y menor superficie mayor tiempo de
cocción.
CUESTIONARIO
1. INDIQUE 3 ASPECTOS DE IMPORTANCIA DE LA MISSE AND PLACE, EN LA ELABORACION DE UN
BIZCOCHUELO.
2. INDIQUE PORQUE DEBEMOS UTILIZAR HARINA DÉBIL EN LA ELABORACIÓN DE UN
BIZCOCHUELO.
3. CALCULE LA CANTIDAD DE HARINA Y AZÚCAR HUEVOS NECESITAMOS PARA PREPARAR UN
BIZCOCHUELO PAR 35 RACIONES.
4. A QUE LLAMAMOS BATIDO A RUBÁN Y BATIDO A PUNTO DE EQUILIBRIO.
5. INDIQUE LA DIFERENCIA PRINCIPAL QUE EXISTE ENTRE EL MÉTODO DE PREPARACIÓN FRÍO Y EL
MÉTODO CALIENTE.
6. CUANTOS GRAMOS PESA UN HUEVO EXTRA, UNO DE PRIMERA.
7. CUANTAS CLARAS PESAN APROXIMADAMENTE UN KILO.
8. QUE CARACTERÍSTICA TIENE LA CÁSCARA DE UN HUEVO FRESCO
9. AL VACIAR UN HUEVO FRESCO EN UN PLATO LISO ¿Cómo SE VE LA ESTRUCTURA DEL HUEVO’?
10. QUE TIPO DE MASA ES LAMASA DEL BIZCOCHUELO.
PREGUNTA DE EVALUACION para el 24 de Octubre a las 16.00
HORAS
PEDRO ALUMNO DEL 3° A DEBE PREPARAR UN BIZCOCHUELO LIVIANO
METODO CALIENTE PARA 30 RACIONES. CALCULE LA CANTIDAD DE HUEVOS, AZÚCAR Y HARINA QUE
NECESITA.
ELABORACION
PEDRO LAVÓ LOS HUEVOS, SEPARÓ YEMAS DE CLARAS. LAS CLARAS SE ESPARCIERON
TOTALMENTE EN EL PLATO.
BATIO A RUBAN LAS YEMAS, LAS CLARAS A PUNTO DE EQUILIBRIO. VACIO LAS YEMAS A LAS CLARAS Y
LUEGO VACIÓ LA HARINA DE GOLPE Y REVOLVIO FUERTEMENTE. LLENÓ EL MOLDE Y LLEVÓ A
COCCION A160 ° C POR 80 MINUTOS.
INDIQUE EN EL CUADRO SIGUIENTE, QUE CAMBIOS REALIZO ESTE ALUMNO EN EL CALCULO DE
INGREDIENTES ,EN EL MÉTODO DE PREPARACION ,EN LA TECNICA DE MEZCLADO ,EN LA OPERACIÓN
DEFINITIVA, EN EL TIEMPO DE COCCION ,QUE OBTUVO UN BIZCOCHUELO DE DISTINTA CONSISTENCIA,
DISTINTO COLOR Y DISTINTO PESO .AL DESEADO.
1 METODO DE PREPARACION:
2 CALCULO DE INGREDIENTES:
3 TECNICA DE ELABORACION DE MASAS.
4 OPERACIÓN DEFINITIVA Y TIEMPO DE COCCION:
5 RESULTADO DEL PRODUCTO:
RUBRICA PASTELERIA Y REPOSTERIA 3° A .GUIA N° 3
CRITERIO
BUENO
REGULAR
INSUFICIENTE
METODO DE
PREPARACION
IDENTIFICA EL MÉTODO
DE PREPARACIÓN
UTILIZADO, INDICANDO
LAS CARACTERISTICAS.
SOLO INDENTIFICA EL
METODO DE
PREPARACION Y
ALGUNAS
CARACTERÍSTICAS.
NO IDENTIFICA EL
METODO CORRECTO Y
TIENE CONFUSIÓN.
CALCULO DE
INGREDIENTES
REALIZA C ALCULO DE
INGREDIENTES.
CALCULA BIEN DOS DE
LOS INGREDIENTES.
NO CALCULA BIEN LA
CANTIDAD DE
INGREDIENTES .
TECNICA DE
ELABORACION DE MASA.
RECONOCE LA TECNICA
ADECUADA DE MEZCLA
DE INGREDIENTES DE
BIZCOCHUELO.
RECONOCE
PARCIALMENTE LA
TECNICA ADECUADA.
NO RECONOCE LA
TECNICA ADECUADA-
OPERACIÓN DEFINITIVA Y
TIEMPO DE COCCION.
RECONOCE LA
OPERACIÓN DEFINITIVA Y
EL TIEMPO DE COCCION.
RECONOCE SOLO UN
ASPECTO DE LA
OPERACIÓN DEFINITIVA
O TIEMPO DE COCCION-
NO CONOCE LA
OPERACIÓN DEFINITIVA
NI EL TIEMPO DE
COCCION.
RESULTADO DEL
PRODUCTO
IDENTIFICA LAS
CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO OBTENIDO
,CONSIDERANDO LA
CONSISTENCIA DE LA
MIGA , EL PESO Y EL
COLOR-
IDENTIFICA LAS
CARACTERISTICAS.
CONSIDERANDO SOLO
DOS ASPECTOS.
IDENTIFICA
CONFUSAMENTE LAS
CARACTERISTICAS.