Acrilamida en alimentos

DIVULGACION
ACRILAMIDA EN ALIMENTOS
Fórmula Química: CH2CHCONH2
1) ¿Cuál es el problema?
Investigaciones recientes publicadas en Suecia muestran que los procesos de fritado y horneado generan
altos niveles de un compuesto llamado acrilamida, que presenta un riesgo potencial de producir cáncer,
en un amplio rango de alimentos. Antes de esta investigación no se conocía la presencia de acrilamida
en estos niveles en alimentos.
2) ¿Qué es la acrilamida?
Acrilamida es un compuesto químico que aparentemente se produce naturalmente en los alimentos
como resultado del horneado o fritado, probablemente también se produce como resultado del asado de
alimentos.
Se presenta comercialmente como un polvo blanco cristalino que se emplea en la producción de geles de
poliacrilamida. La poliacrilamida se usa como un aditivo en el tratamiento de aguas y en la producción
de papel. También se la emplea en como agente de acondicionamiento de suelos, en el tratamiento de
efluentes cloacales y otros efluentes líquidos.
3) ¿Qué sabemos sobre la acrilamida y su riesgo potencial para la salud?
De acuerdo a estudios hechos en animales y al conocimiento sobre sus efectos biológicos, la acrilamida
es considerada como un probable carcinógeno humano. Ha causado severos daños neurológicos a
personas expuestas a ella en el trabajo y en estudios realizados sobre animales machos se ha
encontrado que ocasiona infertilidad.
Como el hallazgo de acrilamida en alimentos a estos niveles es muy reciente, no se sabe prácticamente
nada sobre sus efectos en humanos a través de la dieta, sin embargo la FSA considera que la exposición
a sustancias carcinogénicas que puedan dañar el ADN, tal como la acrilamida, debe ser tan bajo como
sea razonablemente práctico.
4) ¿Qué encontraron los estudios suecos y británicos?
Ambos encontraron niveles significativos de acrilamida en un amplio espectro de alimentos de consumo
diario que involucran procesos de horneado o fritado, tanto en productos preparados en el hogar como
en la industria (por ej.: papas fritas, cereales, galletitas), y estos resultados hacen esperar que se
encuentre acrilamida en un sinnúmero de alimentos. No aparece, en cambio en alimentos crudos o
hervidos.
5) ¿Cuáles son las posibles rutas de formación de la acrilamida en alimentos?
La acrilamida se forma en algunos alimentos procesados a alta temperatura, en particular parece estar
asociada no sólo a temperaturas altas (mayores que 120ºC) sino también a bajos contenidos de
humedad. Los componentes que podrían reaccionar entre sí para producirla incluyen hidratos de
carbono, proteínas, aminoácidos y lípidos. La situación es compleja ya que numerosos mecanismos
pueden tener lugar simultáneamente. Estudios recientes sugieren que alimentos ricos en un aminoácido
específico (asparagina) y en glucosa pueden formar acrilamida cuando son cocidos a altas temperaturas.
6) ¿Es éste un riesgo nuevo para la salud?
No, aparentemente se forma acrilamida en procesos de cocción habituales, por lo que hemos estado
expuestos a la acrilamida por esta ruta (ingestión de alimentos) por un tiempo considerable (miles de
años).
7) ¿Cuán serio es el riesgo para la salud humana?
Acrilamida es una de las muchas sustancias a las que estamos expuestos al ingerir alimentos y que
pueden ser perjudiciales para la salud, incluyendo riesgos mucho más inmediatos tales como contraer
una enfermedad de origen alimentario por ingerir alimentos contaminados que no fueron cocidos
adecuadamente.
8) ¿Podemos medir el riesgo que representa para la salud humana?
No es aconsejable hacer pronósticos de riesgo basados en estudios realizados en animales. Diferentes
métodos para calcular dicho riesgo pueden llevar a conclusiones que difieran en varios órdenes de
magnitud. Estudios epidemiológicos no mostraron un aumento en el riesgo de contraer cáncer en
personas expuestas a la acrilamida (inhalación), pero estos estudios no incluían la ingestión de la misma
a través de los alimentos.
Sin embargo, no se permite la adición de sustancias carcinogénicas a los alimentos, y si aparecen
naturalmente, tal como en este caso, se trabajará para buscar posibles modificaciones a los procesos
que produzcan niveles más bajos de la sustancia en cuestión.
9) ¿Se conoce la ingesta diaria de este compuesto?
Estudios suecos preliminares estiman que puede llegar a 100 microgramos por día, lo que equivale a
unos 1,7 microgramos por kilogramo de peso corporal por día. Esto es aproximadamente 1000 veces
menor que los niveles que producen efectos en los sistemas nerviosos o reproductivos.
10) ¿Porqué recién ahora se conoce la presencia de acrilamida en alimentos?
En un estudio sueco realizado para determinar los riesgos que implica la exposición a acrilamida en un
grupo de trabajadores expuestos a ella, se encontró que los individuos del grupo "control", es decir que
no habían estado expuestos a esta sustancia, presentaban niveles inesperadamente altos de acrilamida
en su cuerpo. Esto llevó al estudio de los niveles de acrilamida en más de 100 alimentos.
11) ¿Si empleamos tiempos de cocción más cortos disminuiría el contenido de esta sustancia?
Tiempos de cocción más cortos podrían llevar a no destruir adecuadamente los microorganismos
causantes de graves enfermedades alimentarias tales como Escherichia coli O157:H7 por lo que el riesgo
para la salud es mucho mayor.
12) ¿Están expuestos los fumadores a esta sustancia?
Sí, los fumadores presentan un nivel de acrilamida entre 2 y 3 veces mayor que los no fumadores.
Preparado por la Dra. A. Califano en base a datos suministrados por la Administración Nacional de
Alimentos de Suecia (Swedish National Food Administration ), la Agencia de Estándares Alimenticios
(Food Standard Agency-FSA) del Instituto Nacional de Alimentos (Food National Institute) de Gran
Bretaña, la Organización Mundial de la Salud (World Health Organization-WHO) y la Administración de
Alimentos y Drogas (Food and Drug Administration - FDA) de EE.UU., en sus páginas we