tipo de queso - ideal

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La elaboración de los diferentes tipos de quesos tiene sus particularidades. Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen infinidad de variantes según el
país, la región, las técnicas de cada quesería, etc.




Podemos agrupar la fabricación de quesos en ocho grandes clases:
Quesos de ojos redondeados
 Quesos de pasta blanda
Quesos granulares (agujeros de forma irregular)  Quesos de pasta fresca
Quesos de textura cerrada
 Quesos de leche de cabra
Quesos de pasta azul
 Quesos fundidos
Sin embargo, existen quesos que pueden clasificarse dentro de más de uno de
los tipos anteriores.
Por ello, vamos a indicar de manera general las etapas que se acostumbran en
el proceso de elaboración de quesos, en el orden en que se llevarán a cabo en la
planta procesadora, aunque en algunos casos ese orden debe ser cambiado:
ETAPAS QUE SE ACOSTUMBRAN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Recepción de la leche
Filtración para separación de las impurezas gruesas
Deodorización o desaireación
Almacenamiento refrigerado
Clarificación
Pasteurización
Incorporación de los ingredientes de la fórmula
Homogenización
Enfriamiento
Inoculación o adición de cultivos
Premaduración
Incorporación de algunos aditivos
Adición del cuajo
Período de coagulación
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Corte de la cuajada
Agitación previa
Drenaje inicial del suero
Calentamiento de la cuajada
Agitación final
Cortado de los bloques (quesos de textura cerrada.)
Apilado de los bloques (quesos de textura cerrada.)
Molido o recortado de la cuajada
Salado de la cuajada
Moldeado
Prensado
Desmoldado
Maduración
Empacado
Ahora, haremos algunos comentarios respecto de cada etapa que consideramos importantes.
1
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1. RECEPCIÓN DE LA LECHE
Dependiendo de la recepción diaria de leche, los silos de almacenamiento
variarán de capacidad. También, el número de diferentes productos a fabricar y
los requerimientos de diferentes contenidos de grasa hacen aconsejable disponer
de un número suficiente de depósitos de diferentes capacidades.
Los depósitos deben estar provistos de un sistema de agitación para asegurar que el contenido de grasa de la leche permanezca uniforme en todo el volumen almacenado. La agitación no debe ser muy violenta porque incorporaría
aire a la leche y rompería los glóbulos de grasa propiciando su oxidación y porque
aumenta ligeramente la temperatura. Tampoco, debe ser muy suave porque no se
lograría el fin para el que se dispuso. Por lo anterior, en depósitos muy grandes o
altos, es mejor colocar dos sistemas de agitación que solo uno muy poderoso. Los
depósitos deben contar con un sistema indicador de temperatura.
2. FILTRACIÓN
La leche que entra en una quesería debe ser filtrada rápidamente para eliminar las impurezas gruesas que contenga, porque son foco de crecimiento bacteriano.
La filtración se realiza con un tamiz de malla de acero inoxidable con agujeros de 0.2 a 1.0 milímetros que retienen las impurezas de mayor tamaño. El filtro
debe ser limpiado frecuentemente.
3. DEODORIZACIÓN O DEAIREACIÓN
Para evitar oxidación de las grasas y posibles aromas ajenos a la naturaleza de la leche, previo a la etapa de clarificación es conveniente eliminar aire y oxígeno ocluidos en la leche durante la ordeña, la recolección, el transporte y los
bombeos. Para eliminar el aire se le hace pasar por un depósito o deodorizador
que trabaja con presión de vacío.
4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
En general, la leche que llega a la quesería tiene que esperar hasta su procesamiento durante un cierto tiempo, especialmente durante los fines de semana.
Durante ese tiempo, debe permanecer almacenada en depósitos refrigerados.
El almacenamiento en frío también tiene sus inconvenientes porque aumenta el
período de coagulación en la elaboración del queso y dificulta la separación del suero.
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Cuanto más prolongado es el período de almacenamiento, más inconvenientes se
presentan.
Aún a bajas temperaturas hay un crecimiento de las bacterias sicotróficas (que
se desarrollan a temperaturas de 5ºC a 7ºC) que a partir del cuarto día de almacenamiento dispara la cuenta total bacteriana.
Si se desarrolla un dominio de los gérmenes sicotróficos sobre los lácticos, se
pueden producir enzimas (proteasas y lipasas) que, a su vez, pueden producir aromas
y sabores extraños en el queso. Por lo anterior, se sugiere un tratamiento térmico
suave (65ºC durante 10 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato a 4ºC) que
reduce considerablemente la cuenta bacteriana total y sicotrófica, sin ser una pasteurización en forma. A este tratamiento se le denomina "termización."
5. CLARIFICACIÓN
Si la leche debe esperar bastante tiempo antes de ser pasteurizada y no se
puede esperar tanto tiempo para higienizar la leche, porque las impurezas finas y su
consiguiente proliferación bacteriana son perjudiciales para la calidad del queso, se
centrifuga la leche inmediatamente después de ser filtrada a una temperatura entre
5ºC y 10ºC. Sin embargo, uno de los factores que mejoran la clarificación por centrifugación es una mayor temperatura en la leche (porque disminuye su viscosidad), por lo
que se suele combinar con la pasteurización.
6. PASTEURIZACIÓN
De acuerdo a las autoridades sanitarias de nuestro país, la pasteurización de la
leche dedicada a la elaboración de queso es obligatoria. Algunas legislaciones no lo
imponen como obligatorio para quesos cuyo período de maduración previo a su comercialización sea de dos meses o más, porque se supone que los gérmenes patógenos ya habrán expirado.
Las razones para el proceso de pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso son las siguientes:
 Destrucción de microorganismos patógenos.
 Aumento de la vida de anaquel del producto final.
 Desactivación de enzimas.
 Disminución de viscosidad.
 Aumento de temperatura que permita la adición o incorporación de ingredientes a
la fórmula (grasa, caseinato, emulsivos, estabilizadores, etc.)
Mucho se ha discutido acerca de cual es la temperatura y el tiempo de estadía
a esa temperatura más adecuados para la elaboración de queso. En general, se recomienda una temperatura de pasteurización entre 72ºC y 78ºC durante 30 a 45 se-
3
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gundos (HTST), o entre 68º y 70ºC durante 15 a 20 minutos. La temperatura y el
tiempo de estadía varían dependiendo del tipo de queso, las técnicas de la quesería y
la formulación seleccionada. La experiencia del quesero y el tipo de equipo son muy
importantes para determinar la temperatura y el tiempo de estadía más adecuados
para cada caso.
Las esporas que pueden desarrollarse durante la maduración de los quesos sólo se destruyen con temperaturas de pasteurización superiores a 80ºC. La pasteurización a temperaturas superiores a los 80ºC, sin embargo, puede afectar algunas características de ciertos quesos, cuando no se utilizan los aditivos que contrarrestan esos
efectos, por ejemplo, estabilizadores y emulsivos.
Aquí, es importante señalar que aunque, generalmente, se llama pasteurización
a la etapa de calentamiento durante un período determinado, estrictamente hablando,
la pasteurización no está completa sin el enfriamiento posterior. En este boletín se
considera al enfriamiento como una etapa más del proceso por cuestiones didácticas.
7. INCORPORACIÓN DE LOS INGREDIENTES DE LA FORMULA
Algunos de los ingredientes que se han utilizado para la fabricación de quesos
en los últimos años son los siguientes:
INGREDIENTES AÑADIDOS A LA FORMULACIÓN
DE LA LECHE EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
 Leche en polvo.
 Grasa butírica y vegetal.
 Crema.
 Estabilizadores.
 Emulsivos.
 Caseinato de sodio y de calcio.
 Caseína ácida ó rennet.
 Sustitutos de leche.
 Suero en polvo.
 Colorantes.
 Saborizantes.
 Conservadores
 Bactericidas
Algunos de estos ingredientes requieren una técnica especial para su incorporación y se debe consultar al proveedor.
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El caso de los estabilizadores y emulsivos de nuestra empresa será ampliado a
continuación:
IDEAL HDX (QPM). Estabilizador-emulsivo cuyo propósito principal es el de controlar
el agua libre del queso, evitando la pérdida de humedad y de peso por desuerado tardío o por desecación en refrigeración aireada. Requiere pasteurización entre 75ºC y
80ºC. La dosificación recomendada de este producto es 0.05% a 0.10% del peso de la
leche fluida más el equivalente en leche fluida de los sólidos de leche incorporados en
la fórmula.
EJEMPLO: Si su fórmula para elaborar queso incluyese lo indicado a continuación, la
cantidad a usar de IDEAL HDX (QPM) se calcularía de la manera siguiente:
INGREDIENTES
Leche fluida entera
Leche descremada en polvo
Grasa butírica ó vegetal
Crema (45% Grasa butírica)
Caseinato de sodio
Caseína
Sust. de leche (25% proteína)
Suero en polvo (8% proteína)
TOTAL
Cantidad
1,000 litros
100 Kg.
25 Kg.
35 Kg.
15 Kg.
15 Kg.
12 Kg.
10 Kg.
Factor
 1.032
=
 11.111
=
1
=
1
=
 30
=
 33
=
 25(32  0.085)=
 8 (32  0.085) =
Equivalente
1,032.0 Kg.
1,111.1 Kg.
25.0 Kg.
35.0 Kg.
450.0 Kg.
495.0 Kg.
110.3 Kg.
29.4 Kg.
3,287.8 Kg.
Ahora, para calcular la cantidad necesaria de IDEAL HDX (QPM) basta con
multiplicar ese valor equivalente por la dosis recomendada, digamos 0.06%:
3,287.8  0.06 100 = 1.973 Kg. de IDEAL HDX (QPM)
IDEAL HDX. Estabilizador. Su función es similar a la de IDEAL HDX (QPM), pero no
requiere de ningún tratamiento térmico para desarrollar su función. La dosificación
recomendada es de 0.1% a 0.2% del peso de la leche fluida entera más el equivalente
en leche fluida de los sólidos de leche incorporados en la fórmula.
El cálculo de la cantidad necesaria de IDEAL HDX se hace en forma similar al
cálculo hecho para IDEAL HDX (QPM), pero se aplica la dosificación recomendada
para este producto.
IDEAL MGX. Emulsivo cuyo propósito principal es el de controlar la grasa del queso,
evitando que ésta se pierda al irse junto con el suero, durante el desuerado. El rango
de dosificación recomendado para este producto es de 1% a 4% del peso de la grasa
total de la fórmula.
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EJEMPLO: Si su fórmula para elaborar queso incluyese lo indicado a continuación, la
cantidad a usar de IDEAL MGX se calculará de la de la manera siguiente:
INGREDIENTE
Leche fluida entera (3.2% Grasa butírica)
Grasa butírica
Grasa vegetal
Crema (45% Grasa butírica)
TOTAL
Cantidad
1,000 litros
15 Kg.
10 Kg.
35 Kg.
Factor Contenido de grasa
32.0 Kg.
 0.032 =
15.0 Kg.
1
=
10.0 Kg.
1
=
15.8 Kg.
 0.45 =
72.8 Kg.
Ahora, para calcular la cantidad necesaria de IDEAL MGX basta con multiplicar
ese valor por la dosis recomendada (1.5% por ejemplo):
72.8  1.5  100 = 1.092 Kg. de IDEAL MGX.
8. HOMOGENIZACIÓN
El propósito que se persigue en esta fase es desintegrar y dividir finamente los
glóbulos de grasa, disminuyendo su tamaño de 3-4 micras a 0.3-0.4 micras. Después
de esta etapa del proceso, muchos de los glóbulos de grasa no contarán con membrana que los proteja y quedan expuestos a las enzimas lipásicas, a menos que se
añadan emulsivos a la formulación.
La temperatura juega un papel importante en esta etapa, ya que cuanto mayor
sea la temperatura a que se realice, tanto más eficiente será debido a la reducción de
la viscosidad de la leche y de la firmeza de los glóbulos grasos. La temperatura de
pasteurización, normalmente, es la misma temperatura de homogenización.
En general, se recomienda que la presión de homogenización se encuentre en
el rango de 1,400 a 1,500 psig. Si se cuenta con homogenizador de dos pasos, debe
haber una diferencia de presión entre los dos pasos de unas 1,000 psig. Sin embargo,
debe tenerse en cuenta que a mayor cantidad de grasa presente en la fórmula menor
presión es necesaria y viceversa. De la misma manera, a mayor temperatura, menor
presión es necesaria y viceversa.
9. ENFRIAMIENTO
Después de la homogenización, se procede a enfriar todo el volumen a temperatura de inoculación o de cuajado, según el tipo de queso que se pretenda fabricar.
Normalmente, la temperatura a la cual se lleva la leche es de 30ºC a 32ºC.
El enfriamiento se puede realizar en intercambiadores de placas o en cortinas
de enfriamiento muy rápidamente. Esta etapa, en realidad, forma parte de la etapa de
pasteurización y prepara la leche para recibir los cultivos lácticos y el cuajo.
10. INOCULACIÓN
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Debido a que durante la pasteurización se destruyen las bacterias lácticas que
producen la acidificación de la leche convirtiendo la lactosa en ácido láctico lo
cual favorece la coagulación de la leche por acción del cuajo, y que además, se requiere la presencia de algunas bacterias lácticas durante la maduración de los quesos
para el desarrollo de aromas y para la descomposición de las proteínas, se acostumbra la adición de algunos tipos de fermentos o cultivos lácticos que son especialmente
seleccionados por su capacidad para:






Acidificar la leche.
Inhibir el desarrollo de otros tipos de bacterias.
Segregar enzimas proteolíticas durante la maduración.
Segregar enzimas lipolíticas durante la maduración.
Desarrollar gases como el anhídrido carbónico (CO2).
Producir sustancias aromáticas típicas de los quesos.
Son varios los factores que favorecen o impiden la actividad de los cultivos lácticos:




Capacidad genética de las bacterias.
Composición y calidad del medio de cultivo.
Sustancias inhibidoras: antibióticos, detergentes y desinfectantes.
Virus bacteriófagos (específicos.)
Para asegurar el desarrollo correcto de los cultivos seleccionados, se sugieren
las siguientes alternativas:






Utilización de cultivos mixtos.
Limpieza y desinfección de las instalaciones.
Lugar especial y adecuado para la propagación de los cultivos.
Selección y capacitación del personal.
Pasteurización y refrigeración.
Control de temperatura.
En el caso del queso Cheddar la cantidad que normalmente se añade de cultivo es del 0.5% al 1.0% basándose en el peso de la leche o de su equivalente.
En el caso de cultivos liofilizados, se añade la cantidad indicada por el proveedor.
Enseguida, proporcionamos una pequeña tabla que puede servir de guía, respecto de las características de algunos tipos de cultivos que tradicionalmente se han
utilizado en la elaboración de quesos madurados.
TABLA I
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS UTILIZADAS
EN LA PREMADURACIÓN DE LA LECHE
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BACTERIAS
Estreptococos
Str. Lactis
Str. Cremoris
Str. Diacetilactis
Str. Thermophilus
Str. Durans
Str. Faecalis
Str. Citrovorus
Leuconostoc
L. citrovorum
L. dextranicum
Lactobacilos
Lb. Helveticus
Lb. Casei
Lb. Lactis
Lb. Bulgaricus
TEMPERATURA
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PRODUCCIÓN
DE ACIDO
TOLERANCIA
A LA SAL
PRODUCCIÓN
DE AROMAS
Media
Media
Baja
Media
4.0-6.5%
3.8-4.2%
4.0-6.5%
1.8-2.2%
Media
Media
4.0-6.5%
Baja
Media
Alta
Baja
Media
Alta
Baja
Baja
Media
Alta
Alta
Muy alta
1.8-2.2%
Baja
Alta
Alta
1.8-2.2%
Media
Baja
28ºC-32ºC
25ºC-30ºC
28ºC-32ºC
40ºC-45ºC
40ºC-45ºC
40ºC-47ºC
Mesófilo
Media
Media
Mesófilo
Mesófilo
40ºC-45ºC
40ºC-45ºC
40ºC-45ºC
40ºC-48ºC
11. PREMADURACIÓN ó INCUBACIÓN
Al período que transcurre entre la adición de los cultivos lácticos hasta la del
cuajo se le conoce como período de premaduración, aunque algunos lo llaman de
incubación.
El tiempo de premaduración suele ser corto. Se controla a través del monitoreo
del pH.
12. INCORPORACIÓN DE ADITIVOS
Con objeto de corregir y mejorar las características de la leche para fabricar
quesos se suelen utilizar algunos productos, entre los que destacamos los siguientes:
CLORURO DE CALCIO. Durante la pasteurización, debido al aumento en la temperatura, iones de calcio provenientes del caseinato de calcio se precipitan. El cuajo tiene
la propiedad de la especificidad y solo coagula la proteína que presenta ciertas condiciones para las cuales es necesaria la presencia del calcio. Por esta razón, previa a la
incorporación del cuajo, es una costumbre añadir una solución de cloruro de calcio,
que se distribuye uniformemente en la leche mediante agitación.
En la leche de baja calidad se suele obtener un coágulo blando con los siguientes inconvenientes:
 Se producen importantes pérdidas de caseína, que se va con el suero en
forma de partículas finas.
 Se producen pérdidas de grasa, que se marcha con el suero.
 La sinéresis es imperfecta.
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Sin embargo, si se añade cloruro de calcio a la leche en dosis de 5 a 25 g por
cada 100 litros, o su equivalente, baja el pH, se produce una concentración de iones
de calcio y se mejora y se acorta la coagulación posterior con el cuajo. No se debe
abusar de este aditivo, ya que dosis muy altas dan lugar a coágulos muy duros difíciles de manejar.
IDEAL FDS. Baja el pH de la leche, lo que facilita la coagulación posterior de la misma por adición del cuajo.
IDEAL KNOX. Son muchos los países que han prohibido el uso de los nitratos en la
elaboración de quesos porque origina la aparición de unas sustancias llamadas nitrosaminas que tienen efectos cancerígenos. En estos casos, la adición de IDEAL
KNOX, en sustitución de los nitratos, ayuda a frenar la formación de nitrosaminas.
Utilizado en dosis apropiadas inhibe el desarrollo de bacterias ácido-butíricas y coli
aerogenes que forman esporas y sobreviven a la pasteurización. En dosis de 5 a 20
gramos por cada 100 litros inhibe el desarrollo de ese tipo de bacterias. Siempre y
cuando no se sobrepasen las dosis antes citadas, no afecta a otras bacterias lácticas.
Las dosis recomendadas no deben sobrepasarse ya que las siguientes situaciones pueden presentarse:




Inhibición de los cultivos lácticos, afectando la premaduración de la leche.
Detención del proceso de maduración.
Sabores extraños y desagradables en el queso terminado.
Aparición de una coloración rojiza en algunas zonas del queso, provocada
por la reacción con la tirosina.
IDEAL C3 ó IDEAL FUNGIDEX. Se pueden añadir a la leche desde el momento de la
ordeña o directamente a la cuajada previa al prensado o moldeo del queso. Cuanto
más pronto se añadan, tanto más pronto protegerán contra hongos, levaduras, mohos
y esporas. La dosificación recomendada para ambos es 0.1% en relación al peso al
que se añade. No se usa en caso de quesos cuya característica es la de contener
cepas especiales de hongos, como es el caso de queso tipo Roquefort.
COLORANTES. Se utilizan para conseguir un color uniforme en el queso. Existen varios tipos de colorantes entre los que mencionaremos los siguientes:

Rivoflavina. Pigmento amarillo fluorescente ligeramente verdoso. Por ser hidrosoluble
escapa la mayoría con el suero. No se recomienda su uso por esta razón.
 Caroteno. Pigmento amarillo ligeramente naranja. Por ser liposoluble se concentra en
el queso de la misma manera que lo hace la grasa.
 Colorantes sintéticos liposolubles. Por ser sintéticos se pueden obtener en una gran
variedad de tonos.
ENZIMAS. Se agregan para que actúen durante la maduración, acortándola:
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


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Catalasa. En algunas variedades de quesos, en las que a la leche se le haya añadido
peróxido de hidrógeno (H2O2), también conocido como agua oxigenada, se puede añadir esta enzima para desdoblarlo en hidrógeno y oxígeno.
Lipasa. Cataliza las reacciones de descomposición de las grasas en ácidos grasos libres y glicéridos. Esta enzima, natural en la leche, es destruida durante la pasteurización por lo que se puede añadir posteriormente en dosis alrededor de 50 gramos por
cada 1,000 litros de leche, o 1.5 a 1.6 gramos por kilogramo de grasa total.
Lisozyma. Cataliza las reacciones de hidrólisis de los acetilaminos polisacáridos de la
pared celular de las esporas y algunas bacterias Gram +. Esta enzima debe esperar a
que las esporas pasen a su forma vegetativa. Es inhibida por agentes oxidantes (como
el peróxido y el dióxido de cloro) y actúa bien dentro de un rango de pH de 5 a 8 y a
temperaturas de 10ºC a 55ºC.
13. ADICIÓN DEL CUAJO
La etapa fundamental de todo el proceso de elaboración de queso es la coagulación de la leche por la adición de cuajo, dando lugar a la cuajada y al suero. El cuajo
de origen natural es un extracto de estómagos de ternera o becerro, cuyo principio
activo es la acción de la renina, compuesta por las enzimas quimosina y pepsina. Entre los diversos cuajos comerciales utilizados en la actualidad se presentan varios tipos:
Cuajos de origen natural:
 Cuajo bovino (pepsina).
 Cuajo porcino (pepsina).
 Cuajo de terneras lactantes (quimosina y pepsina). Nuestro cuajo es de este
tipo y se comercializa con la marca COAGULATOR Diamante.
 Cuajos animales combinados (mezclas).
Cuajos de origen vegetal:
El látex de las higueras (Ficus carica) tiene la propiedad de coagular la leche,
pero poco recomendable por sus inconvenientes: demasiado proteolítico y da un sabor amargo durante la maduración.
Cuajos microbianos:
Enzimas producidas por hongos como el Mucor miehei, el Mucor pusillus y la
Endothia parasítica se pueden utilizar como cuajo en la elaboración de quesos.
En este caso, es importante saber si el cuajo bacteriano es o no termorresistente, pues la acción del cuajo puede requerir una pasteurización a una temperatura
de 75ºC, durante 10 minutos a un pH de 5.5 para ser inactivada en el suero. En general, entre más bajo es el pH más alta es la temperatura necesaria para inactivar la
acción de este tipo de cuajos. Existen dentro de los cuajos bacterianos los que son
termolábiles y extra termolábiles que requieren menores temperaturas para ser desactivados. Nuestro cuajo microbiano se comercializa con la marca COAGULATOR Micro.
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Cuajos genéticos:
Este tipo de cuajo contiene una alta concentración de quimosina (hasta 100%)
cuya acción proteolítica es menor por su mayor especificidad lo que resulta en una
cuajada mucho más firme y un suero mucho más claro y transparente.
ACTIVIDAD DE UN CUAJO
La actividad de un cuajo se indica en forma de proporción (Ej.: 1:10,000 ó
1:20,000) para indicar las partes de leche que son coaguladas por una parte de cuajo,
bajo las condiciones de temperatura y acidez requeridas. También se indica como
Unidades Coagulantes de Leche UCL (Ej.: 25,000 UCL fuerza simple; ó 50,000
UCL fuerza doble) que son equivalentes a las proporciones antes mencionadas como ejemplos. Sin embargo, el parámetro más reconocido es el de IMCU/g ó IMCU/ml
establecido por la International Dairy Federation (IDF) en 1997
14. PERIODO DE COAGULACIÓN
La coagulación de la leche es el momento clave en la elaboración del queso.
En general, se reconocen dos fases en la etapa de coagulación de la leche mediante
la acción del cuajo y una tercera no muy bien definida.
Primera fase de la coagulación.
Es la fase en que intervienen las enzimas que constituyen la renina (quimosina
y pepsina) que catalizan la siguiente reacción:
RENINA
Complejo kappacaseína  glucopéptidos
(Solubles en agua)
+
parakappacaseína
(Hidrófoba)
La cadena de aminoácidos de la molécula kappacaseína tiene 169 unidades,
con un punto especialmente débil situado entre las unidades 105 (fenilalanina) y 106
(metionina) que es atacado por la quimosina del cuajo descomponiendo los complejos
de kappa caseínas en dos partes:
a) Cadena de aminoácidos comprendidos del 1 al 105, insolubles, que forman la paracaseína que forma el coágulo.
b) Cadena de aminoácidos del 106 al 169, con carbohidratos que hacen soluble esta
fracción, por lo que se va con el suero.
Segunda fase de la coagulación.
La paracaseína formada precipita en presencia de iones calcio. Se van formando unos agregados moleculares cada vez mayores, que crecen incluyendo a los
glóbulos de grasa. La adición de cloruro de calcio a la leche aumenta la presencia de
iones Cayx, lo que beneficia al proceso de coagulación.
Tercera fase de la coagulación.
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Para el caso de los cuajos microbianos la enzima activa (quimosina) sigue actuando durante la formación del queso, descomponiendo proteínas en forma no específica.
Durante la maduración de los quesos, todavía queda pepsina que actúa de
forma no específica, contribuyendo a la proteolisis. Si ésta no es muy activa, puede
ser beneficiosa, contribuyendo a la maduración y a la formación de aromas; pero si la
proteolisis es muy fuerte puede dar sabor amargo a los quesos.
FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN
Además del tipo, calidad y cantidad de cuajo, los factores que afectan la coagulación de la leche son:
Temperatura:
Normalmente, los cuajos de ternera trabajan mejor a una temperatura de 40ºC;
sin embargo, en la práctica se suele trabajar entre 30ºC y 32ºC, ya que entonces es
necesario aumentar la dosis de cuajo, lo que tiene ciertas ventajas: Hace al coágulo
menos duro; se estimula es desarrollo bacteriano; se favorece la maduración.
Acidez:
Una reducción en el nivel de pH supone un aumento en la actividad de todos
los tipos de cuajo. Por ello, es importante la premaduración de la leche con cultivos
lácticos que producen ácido láctico, bajando el pH del medio para que así actúe mejor
el cuajo.
Dureza del agua:
A valores de pH del agua arriba del valor de la leche (6.6 a 6.7) las enzimas
coagulantes comenzarán a reducir su actividad. Para utilizar aguas duras en la dilución del cuajo puede ser necesario acidificarlas ligeramente.
Concentración de los iones de calcio:
La adición de cloruro de calcio a la leche aumenta la concentración de iones de
calcio, facilitando la actuación de los diversos tipos de cuajo.
Concentración de los iones de sodio:
Al igual que con el calcio, los iones de sodio (por ejemplo, la sal) también afectan la actividad de los cuajos, pero en una proporción diez veces menor.
Tratamientos previos a la leche:
Una leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios días antes
de destinarse a la elaboración de queso no coagula tan bien como una leche fresca
del día.
Composición de la leche:
La proporción de proteína y grasa determina en gran forma la coagulación; debido a ello, y a que en la actualidad se cuenta con fuentes concentradas de proteína y
grasa, en los últimos años se ha popularizado la adición de caseinato o caseína y gra-
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sa butírica o vegetal. Estas adiciones requieren del uso de estabilizadores y emulsivos
para el asegurar los beneficios de su incorporación.
Tiempo:
El tiempo necesario para completar la etapa de coagulación varía grandemente
dependiendo de los factores indicados arriba, pero se puede determinar monitoreando
la conductividad térmica y la refractancia, o basándose en la experiencia del quesero.
Vea la tabla II.
TABLA II
DOSIS DE CUAJO, TEMPERATURA Y TIEMPO DE
COAGULACIÓN PARA DIVERSAS VARIEDADES DE QUESO
TIPO DE QUESO
Manchego
Cheddar
Roquefort Alto en lipasas
Danablu
Gorgonzola
Brie
Edam
Gouda
CUAJO
TEMPERATURA
TIEMPO
(ml/100 lt de leche)
(ºC)
(minutos)
20 - 25
15- 30
15 - 17
30
25
12 - 18
18 - 22
22 - 28
30 - 32
29.5
30
29 - 31
30 - 32
30 - 31
30 - 31
28 - 30
30
30 - 40
30
75 - 100
20 - 25
150 - 180
30
30
COAGULO
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Manejo adecuado del cuajo:
Para evitar pérdidas en la actividad coagulante es recomendable que la dilución
del cuajo en agua se realice inmediatamente antes de su adición en leche. Una costumbre muy común es la de diluir el cuajo en agua con mucha antelación lo que propicia una fuerte reducción de la actividad coagulante dando lugar a coágulos débiles y
menor rendimiento.
Presencia de cloro:
El agua en la cual se diluye el cuajo debe estar libre de cloro. Se sabe que con
una concentración tan baja como 2 ppm de cloro en el agua en que se diluye el cuajo
éste pierde hasta el 40% de su actividad en tres minutos; a una concentración de 5
ppm se llega a perder hasta el 60% de la actividad coagulante. Por ello, debe tenerse
cuidado de no utilizar recipientes que hayan sido sanitizados con cloro para diluir el
cuajo en agua debido a los residuos de cloro.
15. CORTE DE LA CUAJADA
Una vez coagulada la leche, la operación de corte de la cuajada se realiza con
unas herramientas llamadas liras que tienen alambres espaciados y colocados, unas
en forma vertical y otras en forma horizontal, que se introducen dentro de la tina de
cuajado con mucho cuidado para efectuar el corte. Primero se introduce la lira vertical,
a lo largo, luego a lo ancho y después la horizontal, formando pequeños cubitos del
tamaño de la separación de los alambres de las liras. Esta operación puede ser manual o mecánica. El tiempo requerido para esta operación depende de los medios con
que se cuenta.
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La función de esta operación es facilitar la expulsión del suero de la cuajada.
Entre más grandes sean los cubitos más suero será retenido, y entre más limpios y
lisos sean los cortes, menos grasa pasará al suero debido a la menor superficie expuesta al suero separado. Los granos de la cuajada están formados por un entramado
de caseína que retiene la grasa y parte del suero.
La grasa interior no se pierde, pero la situada en las superficies o en las caras
exteriores del grano pasa, en parte, al suero. Esta es una de las razones para utilizar
estabilizadores y emulsivos, ya que evitan que se pierda grasa y humedad excesiva
durante el desuero inicial y posteriormente durante el resto del proceso.
La operación de corte dura el tiempo necesario para alcanzar el tamaño
deseado de los granos. En quesos duros, de bajo contenido de humedad, la cuajada
se corta en granos pequeños. En quesos blandos, como los quesos frescos, los granos se cortan de mayores dimensiones.
En la elaboración de quesos frescos, la cuajada se pasa al salado inmediatamente, y luego a moldes donde continúa el desuerado.
La siguiente tabla nos da el tiempo y temperatura en que se desarrolla la operación de corte de la cuajada en varios tipos de quesos y el tamaño final de los granos.
TABLA III
PARAMETROS DE LA OPERACIÓN DE CORTE DE LA CUAJADA
Tipo de Queso
Tiempo
(minutos)
Temperatura Tamaño de los granos
(ºC)
(mm)
Cheddar
5 a 10
30
6a8
Edam
5 a 10
30 a 31
Gouda
5 a 10
30
4a6
Manchego
20
30 a 32
2a4
Parmesano 20 a 30
32 a 35
3a4
Svecia
5 a 10
30
8 a 10
Tilsit
5 a 10
30 a 34
8 a 12
En el caso del queso Manchego se suele proceder a un primer corte de la cuajada en cubitos de 1 a 2 cm de lado, dejando reposar durante un período de 5 minutos. Después, se continúa la operación de corte hasta alcanzar unos granos de 2 a 4
mm.
16. AGITACIÓN PREVIA
Al acabar la operación de corte de la cuajada, los granos recién cortados están
aún muy blandos y con grietas en su membrana exterior, por lo que se procede a agitarlos con delicadeza para no perjudicarlos. Esta agitación, sin embargo, es necesaria
ya que favorece la separación del suero.
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Aunque delicada, la agitación debe se lo suficientemente rápida para que los
granos permanezcan en suspensión en el suero. Si se deja que los granos se sedimenten sobre el fondo de la tina de cuajado, se acumulan ahí, formando grumos que
son difíciles de romper. Además, la formación de grumos muy pequeños provoca que
la caseína se pierda en el suero.
En la siguiente tabla vemos el tiempo de agitación y la temperatura a la que ésta debe realizarse, en diversos tipos de queso.
TABLA IV
PARAMETROS DE LA OPERACIÓN DE AGITACIÓN
PREVIA EN ALGUNOS TIPOS DE QUESO
Tiempo
Temperatura
Tipo de queso
Quarg (Queso fresco alemán)
Gouda
Svecia
Edam
Manchego
Cheddar
Tilsit
Emmental
(minutos)
(ºC)
5 a10
10 a 30
15 a 30
15 a 20
30
30 a 40
20 a 30
30 a 40
25 a 28
30
30
30 a 31
36 a 40
30
30 a 34
50 a 53
Si a la vez se agita y se eleva la temperatura, el desuerado es aún mayor, ya
que las bacterias lácticas presentes activan su crecimiento y multiplicación, transformando más lactosa en ácido láctico, lo que se traduce en un descenso del pH, que
favorece la eliminación del suero. El calentamiento produce una contracción de la estructura proteica de los granos de cuajada, con lo que sale aún más suero. Cuando se
pasa de 45ºC, la actividad de las bacterias lácticas disminuye e incluso desaparece
entre 50ºC y 55ºC.
Generalmente, la agitación y el calentamiento suelen combinarse para conseguir un desuerado adecuado. Además, la agitación tiene un efecto beneficioso sobre
los granos de la cuajada, ya que ayuda a que se cierren las grietas que inicialmente
presentan los granos recién cortados, que de esta forma alcanzan una estructura más
estable.
17. DRENAJE INICIAL DEL SUERO
Como consecuencia del corte y agitación de la cuajada se separa el suero que
queda en la tina de cuajado junto con los granos de cuajada. La presión mecánica de
la agitación sobre los granos ayuda a la separación de suero. Si a la vez se eleva la
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temperatura de la mezcla, se produce una contracción de los granos que de esta forma sueltan aún más suero.
En un momento determinado, según el tipo de queso, se procede a sacar suero de la tina de cuajado, operación que se puede realizar a través de tamices perforados que dejan pasar el suero y que retienen los granos de cuajada. El suero también
puede ser succionado con una bomba.
Aunque el calentamiento de la mezcla ayuda al desuerado, en muchos casos la
operación de drenaje se efectúa antes del calentamiento, con lo que se ahorra energía al no tener que calentar el total de suero, que puede representar entre el 30% y el
50% del volumen total de la leche que se utilizó.
En algunos tipos de queso, no se realiza este primer drenaje de suero, pasando directamente la mezcla de granos de cuajada y suero a moldes perforados donde
se elimina parte del suero por presión, o sin ella, durante un tiempo determinado.
La eliminación de suero en la tina se puede realizar de diversas formas:
a. Eliminación de suero manteniendo la agitación, lo que evita que los granos
de cuajada se sedimenten en el fondo de la tina.
b. Eliminación de suero con agitación a intervalos regulares.
c. Eliminación de suero sin agitación. En este caso la operación debe ser rápida para evitar que la cuajada se deposite en el fondo.
Si el suero se drena con calentamiento, el desuerado es mayor. Es importante
que en cada tipo de queso se drene siempre la misma proporción, para tener un producto final normalizado en cuanto al contenido de humedad.
Como el suero protege a los granos de la cuajada mientras están juntos, sobre
todo a temperaturas elevadas, es importante fijar el momento y el modo en que debe
efectuarse la operación de separación del suero.
18. CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA
El calentamiento tiene por objeto encoger los granos de la cuajada, que así
sueltan suero y se vuelven más finos, con lo que están mejor preparados para las
posteriores operaciones de prensado y salado, dando lugar a quesos de la textura
apropiada. Al principio, es conveniente que el calentamiento sea suave, con objeto de
evitar contracciones fuertes de la superficie de los granos, que serían perjudiciales.
Por otra parte, el calentamiento favorece el desarrollo de las bacterias lácticas
que transforman la lactosa en ácido láctico, dando lugar a una sinéresis en los granos,
que expulsan suero de esta manera.
A temperaturas superiores a los 38ºC, se inactivan la mayoría de las bacterias
lácticas y, si se llega a los 52ºC o 54ºC durante 10 o 20 minutos, se destruyen. Por
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ello, en quesos como el Emmental, donde el calentamiento es de hasta 50ºC a 56 ºC,
solo las bacterias lácticas termorresistentes sobreviven al mismo y serán las que en la
maduración posterior se desarrollen y ayuden a propiciar las características aromáticas de ese tipo de queso.
Generalmente, el calentamiento va acompañado de agitación, ya que así se
distribuye mejor el calor y se separa el suero con más facilidad. Si no se agita durante
el calentamiento, es preciso tener cuidado para que no se depositen los granos de la
cuajada en el fondo de la tina y se aplasten unos a otros.
En cuanto al calentamiento y las formas de llevarlo a cabo tenemos:
1. Calentamiento indirecto por vapor que circula por el enchaquetado de la tina.
2. Calentamiento indirecto por agua o agua y vapor, que circulan por el enchaquetado de la
tina.
3. Adición directa de agua caliente en la tina sobre las mezcla de cuajada y suero.
La siguiente tabla nos da las temperaturas y tiempos a que se realiza el calentamiento en diversos tipos de queso.
TABLA V
RELACIÓN DE TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL CALENTAMIENTO
DE LA MEZCLA DE CUAJADA Y SUERO SEGUN LOS TIPOS DE QUESO
Temperatura.
Tiempo Adición de agua
Tipo de queso
(ºC)
(minutos)
(%)
Edam
32 - 34
5 - 15
10 a 20
Gouda
32 - 36
5 - 15
Svecia
38 - 42
25 - 30
Cheddar
34 - 40
30 - 40
St. Paulin
36 - 39
15
Manchego
36 - 40
30
Emmental
50 - 53
30
Gruyère
32 - 34
40 - 50
19. AGITACIÓN FINAL
El calentamiento de la mezcla de cuajada y suero ayuda a una mejor separación de estas fases, pero para que esta separación sea efectiva es necesario proceder
a una agitación final que tiene varios efectos:




Mayor descenso de humedad.
Descenso de pH.
Firmeza de los granos.
Contribuye a la aparición de aromas.
La siguiente tabla nos da los parámetros correspondientes a la agitación final
en algunos tipos de quesos.
TABLA VI
PARAMETROS PARA LA ETAPA DE AGITACIÓN
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FINAL PARA ALGUNOS TIPOS DE QUESO
Tipo de queso Temperatura Tiempo Acidez
Edam
Gouda
Svecia
Cheddar
Manchego
(ºC)
(minutos)
(ácido láctico)
32ºC - 34ºC
32ºC - 36ºC
38ºC - 42ºC
34ºC - 40ºC
36ºC - 40ºC
20 - 30
30 - 45
40 - 45
35 - 40
30 - 45


0.20%
0.20%

Al final de esta etapa se procede al drenado del suero en exceso de forma similar a la que se hizo durante el drenaje inicial.
20. CORTADO DE LOS BLOQUES
(SOLO PARA QUESOS DE TEXTURA CERRADA)
Esta operación solo se realiza en los quesos de textura cerrada como el queso
Cheddar, donde la cheddarización comenzó desde el calentamiento de la cuajada
posterior al drenaje inicial.
La cuajada ya drenada y depositada en el fondo de la tina se corta en bloques
de 20 a 30 cm de largo y ancho por 5 a 15 cm de alto. La operación se realiza con
alguna herramienta adecuada para facilitar el corte.
21. APILADO DE LOS BLOQUES
(SOLO PARA QUESOS DE TEXTURA CERRADA)
Después del cortado de los bloques, se procede a formar pilas colocando bloques por parejas, uno encima del otro. Pasando un corto período de 15 a 20 minutos,
se procede a formar pilas de tres bloques. A intervalos de 15 minutos, los bloques que
están arriba de la pila pasan abajo, a la vez que se incrementa la altura del bloque en
una pieza más hasta llegar a cuatro. Ésto da tiempo a los cultivos lácticos a transformar toda la lactosa presente en ácido láctico, con poca o ninguna formación de gas.
En ese momento, la acidez del suero habrá llegado a ser del 0.5% al 0.6% expresada en contenido de ácido láctico.
22. MOLIDO O RECORTADO DE LA CUAJADA
En quesos frescos, después del drenaje inicial del queso, se procede a moler la
cuajada, que aún contiene una gran cantidad de suero, utilizando para ello un molino
de tornillo sin fin que fuerza la cuajada a través de un tamiz que forma hebras gruesas
de cuajada de aproximadamente 0.5 cm de grueso y varios centímetros de largo.
En quesos de textura cerrada, después del apilamiento se procede a moler los
bloques de cuajada hasta obtener partículas del tamaño de un dedo pequeño. Para
ello es conveniente utilizar un aparato especial que realiza la operación rápida y eficientemente pasando el queso a través de navajas circulares rotatorias espaciadas
uniformemente en un mismo eje.
23. SALADO DE LA CUAJADA
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El salado de los quesos se realiza por varias razones:
a) La sal realza el sabor del queso.
b) La sal es un conservador que ha sido utilizado desde la antigüedad y ayuda
a controlar los microorganismos durante la maduración.
c) La sal ayuda a mejorar la apariencia y consistencia de los quesos.
SALADO TEMPRANO
En los quesos frescos, en los quesos de ojos redondeados y granulares, la sal
se añade inmediatamente después del molido de la cuajada o del desuerado final,
según la técnica de la quesería.
Se junta la cuajada en una mesa de trabajo o en la misma tina de cuajado,
después del desuerado final; se esparce la sal uniformemente sobre la cuajada; y luego se procede a mezclar revolviendo juntos la cuajada y la sal añadida. Esta operación se realiza durante el tiempo necesario para asegurar una distribución uniforme de
la sal en el queso. A este método de salado se le llama salado temprano.
SALADO TARDIO
Otro método de salado es el llamado salado tardío que consiste en sumergir
los quesos ya formados (después del prensado) en salmuera, o bien, espolvorear sal
sobre su superficie. La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre sólo pocos centímetros durante le período de salado propiamente dicho.
La penetración de la sal hasta alcanzar el centro del queso continúa durante la
maduración o almacenamiento.
Durante el proceso de salado, el queso pierde humedad. Si se está salando por
inmersión en salmuera, la humedad pasa a ésta, por lo que es necesario agregar sal
periódicamente a la salmuera para mantener su concentración.
Aunque debe alcanzarse una distribución uniforme de la sal en todo el queso,
en la superficie suele existir una mayor concentración de sal debido a la evaporación
de la humedad.
Hay varios factores de especial importancia que deben considerarse durante el
proceso de salado:
 Concentración de la salmuera. Debe mantenerse constante mediante adiciones
periódicas de sal. La concentración de la salmuera debe mantenerse entre el 18%
y el 28% de cloruro de sodio.
 La temperatura se debe mantener constante. Según el tipo de queso, la temperatura durante el salado suele oscilar entre 7ºC y 17ºC. El proceso es más rápido al
aumentar la temperatura.
 El tiempo de salado varía desde unos minutos a varios días, según la concentración de sal que se desee alcanzar en el queso. Los quesos frescos y blandos suelen tener un porcentaje en sal bajo en comparación con los más fuertes. El porcentaje de sal en el queso suele variar entre 2% y 6%.
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 Es preciso controlar el pH y evitar el desarrollo posterior de bacterias. Cuando el
contenido de sal es del 0.5% al 1.0% la mayoría de las bacterias lácticas ven retardado su desarrollo. Si el salado llega al 2%, son las bacterias butíricas (formadoras
del ácido butírico) las que se ven frenadas en su crecimiento. Algunas bacterias
soportan concentraciones de sal en el queso del 5%.
 El contenido de calcio de la salmuera también es importante, ya que se ha visto
que ayuda a secar la corteza de los quesos, evitando que sea pegajosa. Un 0.2%
de calcio ayuda a conseguir este propósito.
 La forma y el momento de efectuar el salado son también muy importantes.
24. MOLDEADO
Aunque existen sistemas de moldeado automático, en nuestro país no son muy
comunes aún, por lo que describiremos brevemente esta operación de la manera que
se realiza actualmente en la mayoría de las queserías en nuestro país.
TIPOS DE MOLDES
Dependiendo de las posibilidades económicas, del tipo de queso que se elaborará y del gusto regional, podemos nombrar los siguientes tipos de moldes.
Canastas de palma. Generalmente, utilizadas en la elaboración de quesos fresco tipo
panela y canasto. Estas canastas están elaboradas con palma entretejida. Estos moldes son extremadamente antihigiénicos y de difícil limpieza. En este tipo de molde no
se prensa en queso, sino que deja desuerar el queso por gravedad, lo cual permite un
alto nivel de humedad en el queso.
Canastas de plástico (polietileno de alta densidad) de una sola pieza y multiperforadas. Sirven para el mismo propósito que las canastas de palma, pero son de fácil
limpieza e higiene.
Nuestros moldes de polietileno de alta densidad se comercializan con la marca
FORMATRIX. Y usted puede solicitar que se le hagan sus moldes con el diseño que
usted desee.
Canastas de plástico tejidas. También, sirve para el propósito mencionado en los
dos casos anteriores. Aunque son más higiénicas, son difíciles para limpiar.
Cilindros metálicos.
a. Cilindros metálicos con paredes perforadas con una de las tapas fija y la otra removible metálica o de madera. Este tipo de moldes se utiliza en quesos con menor
contenido de humedad y con algún grado de maduración. El suero es extraído del
queso al colocar el molde junto con otros en prensas verticales u horizontales. La
uniformidad del contenido de humedad depende mucho de la uniformidad en el
llenado del molde, de la adecuada colocación de la tapa y de la uniformidad de la
presión aplicada.
b. Cilindros metálicos con paredes perforadas con una sola tapa removible metálica o
de madera. Similares a los anteriores.
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Cilindros de Teflón con las paredes perforadas con una de las tapas fija y la otra
removible. Similares a los anteriores, pero son más higiénicos y se dice que duran
más.
Cajas de Teflón con las paredes perforadas con una de las tapas fija y la otra removible. La diferencia entre éstos y los anteriores es básicamente la forma del molde,
que permite que el queso terminado sea más fácilmente estibable.
Otros tipos de moldes. Cajas de madera, morrales de manta y de yute, moldes hechos exprofeso en forma artesanal y, en ocasiones, con carácter temporal.
METODOS DE MOLDEO
Dependiendo del tipo de queso, la cuajada puede ser salada y/o molida antes
de ser colocada en los moldes. Supuestamente, el tamaño de los moldes debió haber
sido seleccionado previamente para que al ser llenados hasta el tope y después de
ser prensados queden del tamaño y peso deseados. La tapa debe colocarse con cuidado, de manera que, al poner los moldes en la prensa, no se ladee, ni quede descentrada. Muy comúnmente, los moldes son recubiertos con tela de manta de cielo
antes de ser llenados con la cuajada. El propósito de la manta de cielo es retener con
mayor facilidad la cuajada, especialmente en aquellos moldes con una sola tapa removible, pues el fondo se colocará sobre una tabla que hará las veces de tapa inferior
para varios moldes. También, la manta ayuda a un desmoldado más rápido y con menor daño al queso prensado.
En el caso del queso tipo Panela, si se puede sobrellenar la canasta y no se
acostumbra la manta, pues entorpecería el volteado de la cuajada a mitad del período
de prensado por gravedad.
25. PRENSADO
La operación de prensado de la cuajada cortada, desuerada parcialmente y moldeada
tiene varios fines:
 El queso se individualiza en piezas y adquiere su apariencia clásica. A veces, en algunos tipos de queso (Gruyère, Cheddar, etc.), se realiza un prensado previo de toda la cuajada, que posteriormente se corta, poniendo las
piezas de queso en moldes para su prensado final.
 El queso adquiere una superficie firme que le permite conservar su estructura en las operaciones posteriores de salado, maduración.
 Se consigue la eliminación del suero excedente.
Según el tipo de queso, el prensado tiene lugar en condiciones distintas de
tiempo, temperatura, presión y pH, que son los factores más importantes que intervienen en esta operación.
En la siguiente tabla se aprecia el tiempo y temperatura de los prensados previo y final de varios tipos de queso.
TABLA VII
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PRENSADO PREVIO Y FINAL DE ALGUNOS TIPOS DE QUESO
PRENSADO PREVIO
PRENSADO FINAL
Tipo de
Tiempo
Temperatura
Tiempo
Temperatura
Queso
Edam
Gouda
Manchego
Tilsit*
Svecia*
Roquefort**
(minutos)
(ºC)
(minutos)
(ºC)
10 - 20
20 - 40
25 - 35
30 - 32
30 - 34
30 - 32
1-5
1-8
4-5
30
30 - 32
30 - 32
30 - 34
12 - 15
24 - 36
8 - 12
* Sin prensado previo.
** Sólo es sometido a drenaje por su propio peso.
TIPOS DE PRENSADO
Podemos hablar de tres tipos de prensado en la elaboración de queso:
1. Prensado por gravedad, que es el más suave y se emplea cuando se quieren producir quesos de alto contenido de humedad, blandos o incluso algunos semiduros.
Los quesos se dejan en moldes, canastas, o bandejas perforadas durante algún
tiempo y, por acción de su propio peso, van drenando el suero.
2. Prensado corto en prensas hidráulicas o neumáticas, a una presión de 0.4 - 0.5 bar
para quesos con un contenido de humedad intermedio. Su duración es desde unos
minutos hasta varias horas.
3. Prensado largo para la obtención de quesos con bajo contenido de humedad. Este
prensado puede durar desde 8 hasta 48 horas. Durante el prensado se suele voltear los quesos a intervalos regulares. La presión puede variar de 0.4 a 1.5 bar.
EQUIPOS DE PRENSADO
Las prensas pueden ser horizontales, verticales o inclinadas; y accionadas
neumática, hidráulica o mecánicamente. Independientemente, las prensas deben cubrir los siguientes requisitos:





Deben distribuir la presión uniformemente.
Deben ser resistentes e higiénicas.
Deben ocupar el menor espacio posible.
Deben ser fáciles de limpiar.
Deben ser fáciles de manejar.
26. DESMOLDADO
Esta operación es muy importante, ya que requiere mucho cuidado y manipulación del queso. Posteriormente a la etapa de prensado, la presión es liberada; los
moldes son retirados de la prensa con la debida precaución para evitar que se gol-
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peen o caigan. Después, cada pieza de queso es sacada de su molde aprovechando
la tela de manta de cielo o algún otro dispositivo propio del mismo molde.
En ocasiones, las piezas requieren un recortado de parte de cuajada en alguno
de los bordes del queso que obviamente no debiese formar parte de la pieza por su
geometría, para ello, se pueden utilizar navajas o hilos. Las piezas se colocan cuidadosamente en carretillas o plataformas móviles para ser llevadas al salado, o son llevadas a la cámara de refrigeración donde serán almacenadas durante la etapa de
maduración.
27. MADURACIÓN
Para dar por concluida la producción de algunos tipos de queso, es necesario
un período más o menos largo de almacenamiento bajo condiciones determinadas.
Basándose en lo anterior, podemos hacer la siguiente clasificación:
1. Quesos que no necesitan maduración, como el queso panela y el queso cottage.
Los quesos frescos con alto contenido de humedad pertenecen a este grupo; sin
embargo, entre su fabricación y su consumo deben ser almacenados bajo refrigeración a temperaturas entre los 4ºC y los 8ºC.
2. Quesos de corto período de maduración (hasta varios días), donde sólo se pretende que se produzcan algunos cambios rápidos, tales como:
 Distribución uniforme de la sal por todo el queso, lo que se consigue en 4 a
6 días, según las variedades.
 Desdoblamiento inicial de las proteínas, con formación de algunas sustancias aromáticas. Si el período de maduración se prolongase, la descomposición de parte de las proteínas sería más fuerte, dando lugar a nuevas sustancias aromáticas.
3. Quesos de mediano a largo período de maduración (desde pocas semanas a más
de 12 meses), tales como Manchego, Cheddar, etc. En este caso, tienen lugar modificaciones más profundas en los quesos, tales como:
 Desarrollo de aromas y sabores definidos, típicos de cada variedad de quesos.
 Pérdida importante de humedad hasta alcanzar las características típicas de
consistencia de cada queso.
 Formación de ojos, agujeros irregulares, etc.
En esta etapa se pueden dar, según el tipo de queso, algunos tratamientos especiales de la corteza del queso, como recubrimientos con ceras especiales, o en algunos casos la perforación del queso para permitir la entrada del aire lo cual promoverá el crecimiento de mohos.
QUESOS DE PASTA AZUL
Los quesos de pasta azul, tales como, Roquefort, Cabrales, Danablu, Gorgonzola, etc. utilizan mohos durante su maduración. El más famoso de ellos, el Roquefort,
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se elabora con leche de oveja y se madura dentro de cuevas naturales de la región de
Roquefort en Francia. El queso Roquefort tiene la pasta blanca, veteada de azul y
verde como consecuencia del desarrollo del moho Penicillium roqueforti. Cuando el
queso está listo para su maduración se les pone una capa de sal y se perfora con
agujas gruesas, de modo que el aire que circula por dichas cuevas penetra en el queso depositando en él los mohos que crecerán y se multiplicarán produciendo el veteado característico.
El queso Danablu es muy similar al Roquefort, pero se elabora con leche de
vaca. No tiene corteza y su pasta está agrietada y agujerada irregularmente y es fácil
de untar. Los mohos se añaden en forma de cultivos antes de añadir el cuajo.
QUESOS DE PASTA BLANDA
Dentro de los quesos de pasta blanda, los más famosos tal vez sean Brie y
Camembert. Brie es hecho a partir de leche de vaca, de corteza rugosa y se elabora
en tres variedades: Brie de meaux, Brie de Coulommiers y Brie de Melun. Se utiliza el
moho Penicillium candidum el cual se añade en forma de cultivos antes de la adición
del cuajo.
FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE MADURACIÓN
Durante la etapa de maduración son varios los factores que afectan de manera
directa o indirecta al proceso:
 Temperatura.
 Humedad relativa.
 Tiempo.
 Aireación.
 Microorganismos.
La siguiente tabla nos da los parámetros de temperatura, tiempo y humedad
relativa para la primera y segunda fases de maduración de varios tipos de queso.
TABLA VIII
CONDICIONES APROXIMADAS DE MADURACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESO
Tipo de
Queso
Edam
Gouda
Svecia
Cheddar
Roquefort
Brie
Camembert
Emmental
PRIMERA FASE
SEGUNDA FASE
Temperatura
(ºC)
Tiempo
(Días)
Humedad Relativa
(%)
Temperatura
(ºC)
Tiempo
(Meses)
Humedad Relativa
(%)
12 - 14
14 - 15
12 - 16

8 - 10
10 - 14
10 - 12
20 - 30
30 - 45
30 - 44

18 - 25
28 - 30
0 - 12
10 - 15
10 - 12

5 - 10
5 - 10
8 - 10
4
1-3
6 - 12

4 - 12
Cuevas
4-5
10 - 15
10 - 14


65 - 70


80 - 85

90




95


80 - 85
24
20 - 24
Hasta la
venta
3 - 6 semanas
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1-6
70 - 85
Estos datos son meramente indicativos, ya que existen grandes variaciones entre los fabricantes. Así, por ejemplo, en el caso del Emmental, después de las dos
fases de maduración todavía puede haber una tercera fase a 7ºC durante 6 a 12 meses, con una humedad relativa del 85% al 90%.
Durante la primera fase de maduración, cuando el queso está más húmedo, se
le voltea de arriba hacia abajo para que seque uniformemente y tenga una forma más
adecuada, ya que por su propio peso tiende a deformarse.
Una cierta aireación es conveniente durante la maduración, ya que ayuda a
uniformizar las condiciones de toda la cámara. Para ello, también es conveniente
cambiar la dirección del aire y los quesos de posición a intervalos uniformes. Cuando
la aireación es suave (menor a 0.1 m/seg.), la pérdida de humedad por esa causa no
llega al 2% después de 10 días; si la velocidad del aire llega a los 0.5 m/seg., la pérdida de peso en los quesos por humedad puede llegar al 3% en el mismo período.
Las condiciones microbiológicas dependen de los siguientes factores:
 Tipo de cultivos añadidos a la leche.
 Uso de mohos en la superficie del queso.
 Calidad microbiológica inicial de la leche.
 Composición de la leche (proteína, grasa, lactosa, etc.)
 Presencia de sustancias inhibidoras (antibióticos, pesticidas, detergentes, etc.)
 Humedad, temperatura y aireación durante la maduración.
 Contenido de sal en el queso.
 Acidez del medio (pH)
La población bacteriana y las enzimas son los responsables por la mayoría de
las transformaciones que se producen en los quesos durante la maduración en las
cámaras.
La lactosa puede ser descompuesta en ácido láctico, por bacterias lácticas, en
ácido butírico por bacterias butíricas, en CO2 por coliformes, en alcohol etílico por cultivos alcohólicos, etc.
Las proteínas son descompuestas tanto por los propios cultivos como por la
enzimas de la renina, produciendo péptidos y aminoácidos. Esta descomposición
puede ser aún más fuerte llegando hasta el amoniaco, como pasa en los quesos de
pasta azul, donde los aminoácidos sufren una descomposición posterior. Por ello, los
quesos azules tienen un aroma fuerte.
Las grasas son descompuestas por la enzima lipasa en glicerina y ácidos grasos, así como en aldehídos y acetonas, compuestos todos que también contribuyen a
los aromas del queso.
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26. EMPACADO
Al igual que la gran mayoría de los alimentos, es necesario empacar los quesos por varias razones, entre ellas:
 Protegerlos de insectos, roedores, contaminaciones, polvo, etc.
 Darles una presentación atractiva.
 Reducir las pérdidas de humedad.
 Mantener la forma.
Para lograr lo anterior los materiales empleados en la elaboración de los envases deben a su vez cumplir con ciertos requisitos:
 En general, deben ser impermeables al oxígeno, al anhídrido carbónico, al agua, al vapor de agua. Pero, si se pretende que el queso
madure dentro del envase, éste debe ser permeable al oxígeno.
 No deben originar ni contener sustancias tóxicas.
 Deben ser materiales económicos.
Enseguida, damos algunos ejemplos de empaques de quesos:
TIPO DE QUESO
Roquefort
Brie
Camembert
Edam
Gouda
Emmental
Feta
Manchego
Quesos aromatizados
Muchos quesos
TABLA IX
TIPOS DE EMPAQUE
TIPO DE EMPAQUE
Papel estaño, papel aluminio laqueado.
Papel encerado, papel pergamino y cajas redondas de madera.
Similar al Brie.
Cera roja, plástico ó polietileno y papel metálico.
Aceite sobre corteza, plástico y, en ocasiones, una capa de cera negra.
Se marca con los signos correspondientes y se mete en barriles de madera.
Latas, barriles, pieles de animales, cestillas, etc.
Aceite, ó capa de cera ó plástico ó polietileno.
Tarros ó frascos de cristal ó plástico.
Se envasan al vacío dentro de una bolsa plástica termo-encogible y sellada.
26