Microbiologa y Parasitologa 2011

UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
SAN MIGUEL DE TUCUMAN - REPUBLICA ARGENTINA
Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
Asignatura: MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA
Año: 2011
Personal de la cátedra:
 Profesor Titular: Dra. M. Elena Fátima Nader-Macias.
 Profesor Asociado: Dra. Clara Silva de Ruiz.
 Profesor Adjunto: Dra. Marta Nuñez de Kairuz.
 Jefe de Trabajos Prácticos: Dra. Romina Ross.
Carga horaria
 Carga Horaria total: 130 horas
 Duración: 14 semanas en el primer cuatrimestre
14 semanas en el segundo cuatrimestre.
 Carga horaria semanal: 11 horas por cada quincena, distribuidas de la siguiente
manera:
Clases teóricas: 4 horas semanales. Lineamientos y conceptos generales de los temas
del programa.
Teórico-práctico: 1 hora cada quincena
Trabajos prácticos: 2 h. cada quincena: experimentales, mostrativos, o de acuerdo a
las disponibilidades de infraestructura y laboratorios de la UNSTA.
Seminarios: Alternativo con TP. Duración: 2 horas.
Fundamentación
El estudio de Microbiología y Parasitología permitirá al alumno conocer sobre
un área de las ciencias de la vida que en su mayor parte, no es visible a simple vista, y
que se ha desarrollado profundamente en el último siglo gracias a los avances de la
microscopía y biología molecular.
La asignatura está ubicada en el segundo año de la carrera y emplea y
complementa muchos de los conocimientos adquiridos en Introducción a la Química,
Química Biológica y Bromatología. Es una asignatura que le permitirá conocer y
profundizar sobre los microorganismos que existen en la naturaleza, tanto benéficos
como detrimentales. También su participación en la elaboración de alimentos y las
consecuencias de sus contaminaciones en cualquiera de las etapas, desde la obtención
de la materia prima hasta su elaboración o conservación. Estos conocimientos le
permitirán manejar los riesgos de contaminación al actuar en los sitios en que se
preparan alimentos (comedores, sanatorios, empresas, fábricas).
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Por otra parte, podrá tener contacto con las diferentes bacterias, virus, hongos
y parásitos y las respectivas patologías en el “huésped” cuando ingresan a través de los
alimentos o por otras vías, a fin de que pueda compensarlo con las dietas
correspondientes.
Los conocimientos adquiridos serán incrementados en áreas específicas que se
dictan posteriormente en las asignaturas Saneamiento ambiental, Salud Pública, y
Fisiopatologia.
El alumno será competente para
 Identificar los diferentes grupos de microorganismos, sus semejanzas y diferencias
y su interacción con los seres vivos y con los alimentos.
 Diferenciar los microorganismos benéficos, detrimentales y patógenos.
 Definir los factores y procesos que ejercen su efecto sobre el crecimiento de los
microorganismos y los dirigidos a controlarlos y eliminarlos.
 Adquirir conceptos sobre la participación de los microorganismos benéficos en la
elaboración de alimentos tradicionales y novedosos, y las posibilidades de
contaminación y conservación de alimentos a lo largo de toda la cadena de
elaboración y consumo.
 Interpretar y aplicar las normas que regulan la calidad microbiológica de los
alimentos.
 Identificar ecosistemas microbianos y microbiota indígena o autóctona en la
naturaleza y seres vivos.
 Diferenciar los microorganismos patógenos o potencialmente patógenos que
producen enfermedades en el hombre, y que ingresan por diferentes vías, y
entender la fisiopatogenia.
 Obtener las bases para supervisar, educar y asesorar sobre la higiene y seguridad
en alimentación en poblaciones sanas.
 Actuar en el campo asistencial y atender problemas nutricionales relacionados con
la asignatura.
Contenidos: UNIDAD 1. MICROBIOLOGÍA GENERAL Y DE
ALIMENTOS
1.1. Introducción a la Microbiología. Historia de la Microbiología. Ubicación de los
microorganismos en el mundo viviente. Funciones en la naturaleza. Bases de la
clasificación taxonómica. Campos de aplicación de Microbiología.
1.2. Conceptos de Biología Celular. Estructura de la célula. Componentes de la célula
eucariota: membrana citoplasmática, núcleo, citoplasma. Sistemas de
endomembranas: Golgi, retículo endoplasmático. Organelas: mitocondias,
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cloroplastos. Síntesis de DNA y proteinas. Célula procariota. Estructura de
microorganismos. Componentes celulares procariotas: membrana cellular, pared
celular, material genético. Estructuras extracelulares: flagelos, fimbrias, cápsulas,
cilias. Características diferenciales en procariotas y eucariotas. Estructura de virus.
Estructura de parásitos: protozoarios y metazoarios. Diferencias entre virus,
bacterias, hongos y parásitos.
1.3. Crecimiento microbiano. Crecimiento de poblaciones. Parámetros de
crecimiento. Nutrición: macronutrientes y micronutrientes. Tipos tróficos.
Nociones de biosíntesis y metabolismo. Transporte a través de membranas.
Multiplicación celular eucariota. Meiosis. Mitosis. Reproducción en hongos.
Multiplicación bacteriana. Fisión Binaria. Replicación viral.
1.4. Control de los microorganismos: Agentes físicos: frío, calor, deshidratación,
presión osmótica, radiaciones. Parámetros de muerte microbianos. Agentes
químicos: desinfectantes, antisépticos. Agentes antimicrobianos, quimioterápicos y
antibióticos. Agentes antivirales, antimicóticos y antiparasitarios.
1.5. Microbiología de los alimentos. Ecología microbiana. Concepto de alimento.
Composición de los alimentos. Inocuidad.
1.6. Factores que influyen en el crecimiento y la actividad microbiana. Factores
intrínsecos: nutrientes, pH, aw, Eh, constituyentes antimicrobianos y estructuras
biológicas. Factores extrínsecos: temperatura, contenido atmosférico de gases y
humedad. Efecto de radiaciones y ultrasonido. Clasificación de los
microorganismos.
1.7. Los alimentos como vectores de contaminación. Bioseguridad. Preparación.
Manipulación. Conservación. Factores que contribuyen a brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) y agua. Clasificación de ETA. Certificación e
indicadores de calidad microbiológica. Criterios microbiológicos. Epidemiología de
las ETA.
1.8. Microorganismos presentes en alimentos tradicionales. Cultivos Iniciadores.
Aplicaciones industriales. Microorganismos como conservantes y estabilizadores.
Productos fermentados. Lácteos y derivados: quesos duros, blandos y con hongos.
Yogurt. Leches fermentadas. Carnes y derivados: embutidos curados, jamones.
Verduras, hortalizas, frutas y derivados: salsa de soja, chucrut, pickles, jugos de
fruta. Huevos y derivados. Cereales y derivados: pan. Bebidas alcohólicas: vino,
cerveza, licores destilados. Bebidas analcohólicas. Agua.
1.9. Microorganismos benéficos para la salud. Alimentos funcionales.
Nutracéuticos. Probióticos. Prebióticos. Simbióticos.
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UNIDAD
2:
INFECCIONES.
MICROORGANISMOS
QUE
PRODUCEN
2.1. Ecosistemas microbianos. Microbiota normal. Indígena o autóctona. Su función
en la salud y en la enfermedad. Colonización de microorganismos. M
2.2. Sistema inmune. Inmunidad Natural y mecanismos de defensa fisiológicos.
Concepto de sistema inmune. Respuesta inmune innata (inespecífica) y específica.
Células participantes. Inmunidad Adquirida. Prevención. Vacunas
2.3. Mecanismos de patogenicidad. Definiciones. Patogénesis. Infección. Resistencia
y susceptibilidad del huésped. Factores de virulencia. Intoxicaciones y
Toxicoinfecciones. Toxinas: endotoxinas y exotoxinas: características. Resistencia
microbiana.
2.4. Infecciones transmitidas por vía oral, por ingestión de agua y alimentos
a) Parásitos intestinales. Protozoarios: Rizopodarios. Entameba histolitica.
Ciliados. Balantiudium coli, Flagelados intestinales: Giardia lamblia.
Esporozoarios: Toxoplasma gondii. Isospora belli, Criptosporidium parvum..
Metazoarios: Helmintos: Cestodes. Teania saginata. Taenia solium.
Echinococcus granulosis. Trematodes. Fasciola hepática. Nematodes: Enterobius
vermicularis, Ascaris lumbricoides, Trichiurus trichiura, Trichinella spiralis.
b) Bacterias productoras de infecciones gastrointestinales: Enterobacterias.
Brucella. Listeria. Campylobacter. Helycobacter. Vibrio. Esporulados.
c) Intoxicaciones alimentarias: Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum.
Micotoxinas. Clostridium perfringens. Toxicoinfecciones: Escherichia coli. Vibrio
cholera.
d) Virus con Manifestaciones clínicas locales. Rotavirus. Virus Norwalk.
AdenoVirus. AstroVirus. Manifestaciones clínicas generalizadas. PolioVirus.
Enterovirus. Coxackie. Hepatitis A. Hepatitis B. Hepatitis por otras vias (C.D.E).
2.5. Transmisión aérea de microorganismos (Inhalación)
a) Hongos productores de infecciones del árbol respiratorio: Aspergillus.
Candida. Coccidioides. Criptococcus. Histoplasma
b) Infecciones respiratorias bacterianas superiores e inferiores:
Estreptococcias. Estafilococcias. Difteria, Tos convulsa. Tuberculosis.
c) Infecciones respiratorias virales; Virus Influenza y Parainfluenza. Rubéola.
Sarampión. Varicela. Adenovirus.
2.6. Infecciones urinarias y de transmisión sexual: E. coli, Klebsiella, Proteus,
Estafilococos, Estreptococos, Enterococos. Neisseria gonorrhea. Treponema
pallidum. Chlamydia. Mycoplasma. Virus Herpes. Virus Papiloma. Trichomonas.
Candida. Síndrome de Inmunodeficiencia adquirida. Citomegalovirus
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2.7. Infecciones de piel y partes blandas. Lepra. Anaerobios. Hongos. Staphylococcus.
Streptococcus
2.8. Enfermedades transmitidas por otros vectores:
-por animales: Rabia. Fiebre tifus. Fiebre Q. Ricketsias. Leptospirosis.
-por insectos y artrópodos: Leishmnaniasis, Toxoplasmosis, Filariasis,
Paludismo. Malaria. Chagas. Dengue.
3. TRABAJOS PRÁCTICOS.
3.1. Trabajo Práctico 1
Normas de Bioseguridad. Su aplicación en el Laboratorio de Microbiología.
Microscopía. Generalidades. Tipos de microscopios: óptico, de contraste de fases, de
inmunofluorescencia. Microscopio electrónico: de Transmisión y de Barrido.
Células procariotas y eucariotas: características y diferencias ultraestructurales.
Bacterias: características, clasificación: Gram positivas y Gram negativas. Cocos y
Bacilos. Bacterias relacionadas con los alimentos.
Hongos: generalidades. Hongos levaduriformes y filamentosos. Formas vegetativas y
reproductivas. Parásitos: generalidades. Clasificación: protozoos y metazoos. Formas
adultas y de reproducción.
3.2. Trabajo Práctico 2
Crecimiento microbiano: definición. Factores que influyen en el mismo. Etapas en el
crecimiento de las poblaciones bacterianas. Análisis de curvas de crecimiento. Velocidad
de crecimiento. Medición del crecimiento: métodos de determinación del número de
células (vivas y muertas) y de masa celular (métodos directos e indirectos). Clasificación
de los microorganismos según sus condiciones óptimas de crecimiento.
3.3. Trabajo Práctico 3
Esterilización: concepto. Agentes esterilizantes: físicos y químicos. Métodos de
esterilización: fundamentos y clasificación. Aplicaciones en la elaboración de alimentos.
Diferencias entre: esterilidad, asepsia, desinfección. Importancia del lavado de manos en
la prevención de la contaminación de alimentos.
3.4. Trabajo Práctico 4.
Alimentos lácteos fermentados I: yogurt y quesos. Definición. Calidad microbiológica de
leche y productos lácteos fermentados. Elaboración de yogurt y quesos. Condiciones de
la fermentación. Valor nutricional de alimentos lácteos fermentados.
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3.5. Trabajo Práctico 5.
Alimentos fermentados II. Encurtidos Definición. Generalidades. Etapas del proceso de
elaboración. Condiciones de la fermentación. Controles. Envasado, pasteurización y
conservación.
3.6. Trabajo Práctico 6
Alimentos fermentados III. Pan. Fermentación de Harina. Función del fermento y
aditivos empleados en la elaboración del pan. Alimentos cárnicos fermentados.
Obtención de embutidos. Microorganismos que participan en la fermentación: Sus
funciones. Valor nutricional de alimentos fermentados.
3.7. Trabajo Práctico 7
Enfermedades transmitidas por alimentos I (ETAS). Indicadores microbiológicos.
Agentes bacterianos: E. coli, Listeria spp., Salmonella spp., microorganismos sulfito
reductores y Staphylococcus aureus.
Agentes fúngicos: mohos productores de micotoxinas y otros. Penicillium spp,
Aspergillus spp, Fusarium spp. Formas vegetativas y de reproducción. Características
generales de cada agente. Hábitat natural. Taxonomía. Fisiopatogenia. Prevención.
3.8. Trabajo Práctico 8
Enfermedades transmitidas por alimentos II (ETAS). Agentes Parasitarios: Protozoos y
Metazoos. Características generales. Parásitos transmitidos por los alimentos:
Entamoeba spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Taenia spp, Oxiuros, Áscaris
lumbricoide. Ciclo biológico de cada uno. Formas adultas y de reproducción. Hábitat
natural. Taxonomía. Fisiopatogenia. Prevención.
Estrategia metodológica.
 Explicación de conceptos fundamentales de la asignatura
 Lineamientos teóricos y conceptos generales de los diferentes temas
 Planteo de situaciones problemáticas a ser resueltas mediante la asociación de
conceptos teóricos y trabajos experimentales
 Desarrollo de tareas prácticas con:
- actividades mostrativas (observación de preparados al microscopio óptico de
especímenes fijados, análisis de fotografías de microscopio electrónico).
- elaboración de alimentos con microorganismos benéficos,
- manejo y conocimiento de los instrumentos y equipamiento de uso corriente en el
laboratorio de microbiología
 Discusión de temas dirigidos por los docentes
 Exposición oral de seminarios por parte de los alumnos, con temas
complementarios
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 Búsqueda y actualización bibliográfica de temas específicos
Cronograma
La duración de los tres tipos de actividades variará de acuerdo a la semana de que
se trate. Se dictarán 8 trabajos prácticos durante el año, con su correspondiente
teórico-práctico y discusión de seminario de investigación, según la carga horaria
volcada en el siguiente esquema. Cada alumno asiste a 8 horas de clases teóricas, 1
hora de Teórico-Práctico y 2 horas de trabajos Prácticos/Seminarios por cada
quincena de cursado de la asignatura. Total 11 horas/quincena.
Clases teóricas
Teórico-Práctico
Trabajo
Práctico/Seminario
Total
Semana 1
Comisión 1 y 2
4 hs.
1h
2h
Semana 2
Comisión 3 y 4
4 hs
1h
2h
Total por
quincena
8h
1h
2h
Total anual
7 hs
7 hs
11 h
136
112
8
16
Evaluación
CONDICIONES PARA REGULARIZAR LA ASIGNATURA
El alumno deberá asistir al 75% de las clases teóricas, y al 75% del total de
sesiones de teórico-prácticos, prácticos, y seminarios, en los que deberá aprobar el
interrogatorio escrito. Solo aquellos que superen el 50% de asistencia, tendrán
derecho a la recuperación del 25%.
Se realizarán dos parciales, los que se aprueban con 4 puntos. Los alumnos tendrán
derecho a la recuperación de solo un parcial
ALUMNOS PROMOCIONALES
La asignatura se aprobará de la siguiente manera:
 Asistencia al 75 % de clases teóricas (de acuerdo a reglamentación general de la
UNSTA)
 Asistencia y Regularización del 100% de los trabajos prácticos que comprende:
-a) asistencia al teórico-práctico e interrogatorio al finalizar (con calificación
aprobado)
-b) asistencia y participación en los trabajos prácticos
-c) participación en seminarios (a cargo de los alumnos, con la supervisión de los
docentes).
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 Aprobación (con 7 siete puntos) de dos (2) parciales integradores (escritos) al
finalizar cada uno de los cuatrimestres
 Todos los alumnos tendrán derecho a recuperar solo un parcial, siempre que
no hayan estado ausentes u obtenido una nota inferior a 4(cuatro) en el
parcial a recuperar
Bibliografía

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
Introducción a la Microbiología. Editorial Acribia. El ateneo
Brock. Biología de los microorganisms. 8va Ed. Prentice Hall. (1997).
Byong Lee. Fundamentos de Biotecnología de Alimentos. Ed. Acribia
Murray, Kobayashi, Pfaller y Rosenthal. Microbiología Médica. 2da Edición. (1997)
Harcourt Brace.
Durango RL. Parasitología. Conceptos básicos. Facultad de Medicina. UNT. (1999).
Romero Cabello. Microbiología y Parasitología humana. Bases etiológicas de las
enfermedades infecciosas. 2da. Ed. Editorial Panamericana. (1999),
ICMSF. Microorganismos de los alimentos, Características de los patógenos
microbianos. (1996)
O. Cliver. Foodborne Diseases. Academic Press. (1990).
Doyle, Beuchat, Montville, Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM
Press. (1997).
Lodish, Berck, Zipursky. Biología Celular y Molecular. 4ta ed. Editorial
Panamericana.
Frazier, Westhof. Food Microbiology. 4th. Ed. Mc Graw Hill (1998)
Carballal, Oubina. Virología Médica. 3ra ed- Ed. El Ateneo. (1998)
Adams, Moss. Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia (1995)
Roland Atlas, Alfred Brown, Keneth Dofre and Llones Miller. Experimental
Microbiology. Fundamentals and Applications. Mc Millan Publishers. (1998).
Primrose SB, Wardlau AC, Sourcebook of experiments for the teaching
microbiology, Academic Press. (1982).
Isemberg. Clinical Microbiology Procedures Handbook. Vol I-II ASM Press.
(1992) .
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 7th Ed. AOAC
International. (1992).
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Cronograma 2011
Mes
Marzo
Clases teóricas
16 de Marzo
Lunes 11.10
Martes 11.10
21
22
28
29
Abril
Mayo
Junio
4
5
11
12
18
19
25
26
2
3
9
10
16
17
23
24
30
31
6
7
13
14
20
21
Trabajos prácticos
Reunión con
recursantes: 14 hh
Miércoles 30: 14 hs
Integral de TP
recursantes
TP1. Comisión 1 y 2
Miércoles 6. 13 a 18
TP1. Comisión 3 y 4
Miércoles 13
TP2. Comisión 1 y 2
Miércoles 19
TP2. Comisión 3 y 4
Miércoles 27
TP3. Comisión 1 y 2
Miércoles 14
TP3. Comisión 3 y 4
Miércoles 11
TP4. Comisión 1 y 2
Miércoles 18
TP4. Comisión 3 y 4
Miércoles 1
1er Parcial
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