microorganismos patógenos del queso agrupados por su nivel de

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA
CARRERA QUIMICA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
TRABAJO DE PATOGENOS
TITULO: ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E IDENTIFICACIÓN DE
PATOGENOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LACTEOS PUEBLO
NUEVO”
INTEGRANTES:
CAHUASQUÍ JIMENA
GARCÍA ALEXANDRA
SALAZAR GABRIELA
VITERI DAVID
1
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
1. TITULO
3
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
3
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
3
JUSTIFICACIÓN
4
4. OBJETIVOS
5
4.1 OBJETIVO GENERAL:
5
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
5
5. MARCO TEÓRICO
6
5.1 QUESO
6
5.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL QUESO
6
5.3 PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO
8
6. MARCO METODOLÓGICO
10
6.4.1 ANÁLISIS DE RIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
10
6.2 DISEÑO ESTADÍSTICO
11
6.2.1 MUESTREO Y DISEÑO DEL MUESTREO
11
6.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
11
6.3.1 TIPO DE MUESTREO
11
PUNTOS DE MUESTREO
11
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
11
PASTEURIZACIÓN
11
PRODUCTO FINAL
11
6.3.1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA
11
6.3.1.2 PROCEDIMIENTO
12
6.4 MÈTODOS GENERALES
13
6.5
13
MÉTODOS ESPECÍFICOS
7. CRONOGRAMA
13
8. FACTIBILIDAD
15
9. BIBLIOGRAFÍA
16
10. ANEXOS
17
MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL QUESO AGRUPADOS POR SU NIVEL DE RIESGO
17
PATOGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
17
PLANES DE MUESTREO
ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
TABLA DE CARACTERISTICAS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS
18
MÉTODO DE ENSAYO CUALITATIVO PARA DETERMINAR E.COLI POR EL MÉTODO PETRIFILM DE CONTAJE EN PLA 19
MÉTODO DE ENSAYO CUALITATIVO PARA DETERMINAR SALMONELLA
20
MÉTODO DE ENSAYO CUANTITATIVO PARA DETERMINAR STAPHYLOCOCCUS AUREUS
21
2
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
1. TITULO
ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E
IDENTIFICACION DE PATOGENOS EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LACTEOS PUEBLO NUEVO”
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La falta de implementación de BPM de industrias o fábricas artesanales de Productos Lácteos en
Ecuador representa un riesgo para la salud del consumidor (ingestión) ya que si partimos de
instalaciones inadecuadas (edificio, equipamiento, instalaciones sanitarias, etc.) poco se podrá hacer
con respecto a la calidad que ofrecerá el producto ya terminado ( queso fresco).
La presencia de microorganismos patógenos en el medio ambiente, la capacidad de algunos de
sobrevivir y multiplicarse son factores que indican potenciales peligros en un proceso descuidado, El
problema surge de la presencia de microorganismos patógenos como E. Coli, Salmonella, Staphylococcus y
otros, que comúnmente se encuentran presentes en la leche cruda con la cual se lleva acabo el proceso
de la elaboración del queso fresco.
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
La presencia de patógenos en el queso puede reducirse considerablemente mediante una adecuada
higiene y buenas prácticas de manufactura. Es reconocido que el sistema Análisis de Peligro y Puntos
Críticos de Control (HACCP, por hazard analysis and critical control points) puede ser una herramienta
eficaz para aumentar la seguridad de los alimentos.
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Las BPM establecen normas para todos los requisitos básicos de una planta o centro de acopio, con el
objetivo de que cumplan con las condiciones del personal, instalaciones, procesos y distribución. Estas
normas incluyen:
a. Higiene personal
Son normas que deben cumplir los trabajadores del centro de acopio o planta de proceso. Entre estás
normas están: Salud del personal, uso de uniformes o ropas protectoras, lavado de manos, hábitos de
higiene personal
b. Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección de utensilios, así como las instalaciones, equipo y áreas externas son normas
que el trabajador debe conocer y realizar, como por ejemplo: los trabajadores deben conocer que se
debe limpiar, como hacerlo, cuando, que productos y utensilios deben ser limpiados frecuentemente.
c. Normas de fabricación
Las normas de fabricación o procedimientos estándar de operación (PEO), se utilizan para garantizar
que el producto no se deteriore o contamine y que sea realmente lo que el cliente espera. Esto incluye:
3
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
Especificaciones de materia prima, materiales de empaque, etc., procedimientos de fabricación,
controles (hojas de registro, acciones correctivas) y especificaciones de producto final
d. Equipo e instalaciones
Las normas y procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir los equipos y las
instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos son: Equipo con diseño sanitario, instalaciones
apropiadas (diseño y materiales), distribución de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado
de desechos y sistemas de drenaje adecuados
e. Control de plagas
Los programas y acciones para eliminar plagas tales como: insectos, roedores y pájaros, incluyen las
siguientes normas: mantenimiento de las instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y
ventanas, manejo de desechos, etc
f. Manejo de bodegas
La administración de bodegas incluye: adecuado manejo de los productos o materiales de empaque,
control de inventarios, limpieza y orden, minimizar daños y deterioro
JUSTIFICACIÓN
La micro planta elabora de manera artesanal: queso (fresco, mozarella, maduro), yogurt natural, crema
de leche y mantequilla. Se procesa entre 1500 y 2000 litros diarios de leche para la producción de queso
fresco debido a que tiene mayor demanda. El queso fresco se distribuye en la zona urbana de la ciudad
de Quito (aprox. 1.397.698 habitantes). El queso fresco constituye uno de los derivados lácteos de
mayor consumo, sobre todo en la sierra. Teniendo así una amplia gama de consumidores sin importar
factores como: sexo y edad. Sin embargo debemos recalcar que la población que posee mayor riesgo de sufrir infección
por la ingesta de queso fresco son:
Mujeres embarazadas (infección con listeria, que causa el aborto) teniendo en cuenta que en la mayoría de
provincias el porcentaje de mujeres es un poco mas de la mitad de la población y de las cuales un 20 %
son mayores de 16 años y pueden embarazarse.)
La muerte por intoxicación por S. aureus y E. Coli no es frecuente, pero el porcentaje de mortalidad
varia de 0,03 % en la población general hasta 4.4 % en las poblaciones mas sensibles por ejemplo niños y
ancianos
4
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
El propósito esencial de este proyecto es determinar los puntos de control donde exista la posible
contaminación por bacterias toxi-infectantes durante el proceso de elaboración del queso fresco y una
vez identificados dar una posible solución a este problema
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general:
Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de contaminación por patógenos en las
etapas que comprenden el proceso de elaboración de queso fresco en la empresa “Lácteos Pueblo
Nuevo”
4.2 Objetivos específicos:

Establecer el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso teórico.

Comparar el proceso teórico de la elaboración de queso fresco del proceso real de la industria para
establecer los puntos críticos y/o sitios de muestreo.

Levantamiento del proceso real con los posibles microorganismos presentes en las diferentes fases
en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso.

Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación supervivencia o
la posibilidad de ser añadidos a las fases del proceso.

Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente del análisis de Riesgo
durante el proceso de elaboración de Queso Fresco.

5
Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones que permitan mejorar el proceso.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
5. MARCO TEÓRICO
5.1 QUESO
El queso puede ser definido como un producto de la concentración de los sólidos de la leche, por medio
de la coagulación (FAO, 1983). En general, la producción de quesos, involucra dos fases, primero el
desarrollo de un pH adecuado y posteriormente el desarrollo de características físicas y organolépticas
deseables. Además, se pueden distinguir tres principios fundamentales en la producción de quesos. El
primero, es la “concentración” de la leche que ocurre por la formación de la cuajada, ya sea por el
desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo. En esta etapa el suero es separado de la
cuajada por medio de una división mecánica, por desarrollo de ácido, agitación, elevación de
temperatura y prensado. El segundo principio es la “conservación” del queso, lo cual se logra mediante
una buena higiene, pasteurización, concentración, acidificación, salado, adición de nitrato, y
enfriamiento. Por último, la “maduración”, durante la cual ocurre una transformación de los sólidos del
queso, por lo cual aparecen las características del sabor, consistencia y apariencia dependiendo de la
variedad del queso (FAO, 1983).
5.2 Factores que influyen en la calidad microbiológica del queso
Analizando los factores de calidad microbiológicos vemos que las fuentes de contaminación más
frecuentes son:

Mala calidad de la materia prima (Leche)

Defectuosos tratamientos térmicos

Higiene en los equipamientos

Higiene en el personal

Manipulación indebida
 Condiciones de almacenamiento en cámara
Calidad microbiológica de la leche. (Materia Prima).- La leche, aunque proceda de vacas sanas y se
haya obtenido en las mejores condiciones higiénicas, siempre está contaminada en mayor o menor
grado. Así, se considera que en un ordeño completo hay una tasa mínima de 100 a 500 gérmenes por
mililitro. Las primeras fracciones extraídas suelen ser las más contaminadas, porque son las que están
más próximas al pezón y por realizar un efecto de lavado de los conductos; de este modo, pueden tener
más de 1.000 gérmenes por mililitro, mientras que las últimas fracciones pueden resultar, incluso
estériles. Durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte, la leche se puede contaminar con una
gran variedad de microorganismos; por eso, la naturaleza de la flora microbiana de la leche cruda es
muy compleja y cambiante de una muestra a otra y según su grado de frescura.
Las principales fuentes de contaminación son:
6

Heces y tegumentos del animal: coliformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella.

Suelo: bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces

Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostridium butyricum.

Aire y agua: flora muy diversa.

Equipos de ordeño y de almacenamiento de la leche: flora láctica, micrococos, lactobacilos,
Chromobacterium, Pseudomonas, AIcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter y levaduras.

Manipuladores: estafilococos de la piel, gérmenes nasofaríngeos procedentes de expectoración
y gérmenes de origen fecal.

Vectores diversos, especialmente, insectos.
Defectuosos tratamientos térmicos
Señalan que a la leche se le debe aplicar un tratamiento térmico de 72°C por 15 segundos para
asegurar una completa eliminación de los microorganismos patógenos. Con la pasteurización se
logra una reducción en el número de microorganismos en la leche del 92 al 98%. Por otro lado, la
pasteurización no destruye las endosporas, pudiendo germinar éstas en la maduración del queso y
producir sustancias dañinas, como el ácido butírico, que afecta el sabor del queso y gran cantidad
de hidrógeno, que destruyen su textura. Estas esporas sólo se destruyen a temperaturas superiores a
80°C, que sobrepasan la temperatura de pasteurización
Higiene en los equipamientos Una buena limpieza se obtiene cuando no quedan residuos orgánicos
sobre la superficie de los equipos que faciliten la propagación de bacterias, es por ello, que con el
uso de la higienización se reducen o destruyen el número de bacterias presentes en éstos. Los sitios
de multiplicación de bacterias en la plantas de productos lácteos, principalmente de especies
Bacillus, se generan en la sección del pasteurizador, y tanques de almacenamiento de la leche previo
a la coagulación y adición de los cultivos. Indican que los microorganismos pueden multiplicarse
en las instalaciones y llevar a una permanente contaminación. El control de la presencia de
bacterias sobre los equipos lácteos, es importante para evaluar la eficiencia del proceso de limpieza
y para asegurar las condiciones higiénicas de la planta
Manipulación indebida: señalan que las fuentes de Staphylococcus aureus tienen un origen humano,
por ejemplo a partir de la piel, nariz, garganta, cortes, y heridas. Por lo tanto, se transmite
fácilmente a los alimentos mediante la manipulación y hábitos higiénicos deficientes. Para ello se
indica que se deben usar desinfectantes y lavamanos a pedal a la entrada de cada área, para reducir
el riesgo de contaminación. Por otro lado, señalan que las personas con lesiones sépticas no deben
manipular los alimentos, debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos de S. aureus, por lo
cual todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso y mascarillas. Además, el movimiento del
personal en las distintas áreas de la sala de proceso debe ser controlado
7
Condiciones de almacenamiento en cámara:
Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la
línea de elaboración hasta que se expide desde el almacén para ser distribuido. La proliferación
bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 ºC) es el principal
riesgo de contaminación asociado al periodo de almacenamiento industrial. No obstante, la aplicación
de frío ha acarreado problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias
psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas
mismas
y,
sobre
todo
por
sus
enzimas
extracelulares,
efectos
no
deseables.
5.3 PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO
RECEPCIÓN Y PRETRATAMIENTO:
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la
ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parámetros
definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través de procedimientos
centrífugos separa la grasa láctea. Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de
fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º , que es la temperatura óptima de conservación.
Al extender el tiempo de almacenamiento de la leche refrigerada, se favorece el crecimiento de
bacterias psicrotróficas, las cuales producen enzimas extracelulares resistentes al calor, que
degradan las proteínas y componentes grasos de la leche, afectando las propiedades de la leche para
su procesamiento, y posteriormente la calidad de los quesos.,
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE:
Antes de comenzar la fabricación, bien con leche recién ordeñada, bien con leche refrigerada
procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º durante 1540 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la
leche. la Leche pasterizada se han eliminado los microorganismos patógenos lo que minimiza el riesgo
de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60 días
Bacterias de origen fecal son sensibles a los tratamientos térmicos como la pasteurización, siendo
ésta una medida para reducir su número a niveles tales, que sea seguro para la salud. Sin embargo,
la sobrevivencia y crecimiento de Escherichia coli O157: H7 durante la elaboración de productos
lácteos y su presencia en productos terminados, se puede deber por ejemplo, a una contaminación
post pasteurización.
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la leche ya
pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo.
8
COAGULACIÓN: Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los
rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal) Es en este momento
cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la caseína (la más importante proteína de la
leche) es coagulada a unos 30-32 ºC, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes.
CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar
finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudará a
salir más rápidamente el suero, para la consistencia deseada del queso.
AGITACIÓN: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente
se va aumentando la velocidad de la agitación. Se notará que la cuajada va tomando más consistencia y
ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano.
DESUERADO: Por la válvula de salida de la tina o con baldes, se elimina parte del suero, equivalente a
1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se está eliminando parte del ácido láctico
desarrollado en el proceso y la mayoría de lactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente.
SALADO: El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehículo para disolver la sal que se
adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la cantidad depende de la exigencia del mercado.
Mas o menos se adiciona 1% con respecto a la cantidad de queso que se espera obtener.
MOLDEADO: Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes o recipientes cribados,
estos moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde escapará el suero y en su interior
retendrá la cuajada, formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un paño (tela)
para mejorar el acabado de la superficie del queso.
CÁMARA: Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4°C). Para su enfriado de la masa interna del
queso y al día siguiente están listos para su comercialización.
9
6. MARCO METODOLÓGICO
6.4.1 ANÁLISIS DE RIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
PROCESO
Contaminación
Exógena
BACTERIA
CONDICIONES DE CRECIMIENTO
Camphylobacter jejuni Є
Recepción en envases inadecuados
Bacillus cereus Є
RECEPCION
Contaminación
Endógena
CORTE DE CUAJADA
Bacillus cereus
Listeria M.
S. aureus
Salmonella spp.
E. coli
Yersinia
Aeromonas
Bacillus cereus Є
Listeria M Є
Salmonella Є
S. aureus Є
E. Coli Є
Listeria M Є
S. aureus Є
E. Coli Є
E. Coli Є
S. aureus Є
Salmonella spp. Є
MOLDEADO Y
PRENSADO
S. aureus Є
E. coli Є
Salmonella spp. Є
PASTEURIZACION
INOCULACIÓN Y
COAGULACIÓN
SALADO
Polvo del suelo, ordeño manual y
mecánico, el personal que no usa la
indumentaria apropiada, mala higiene
Clostridium Є,
Aeromonas Є
Salmonella typhi
Listeria M. Є
Yersinia Є
E. Coli Є
S. aureus 
Salmonella 
CONTAMINACION
Є
T=20ºC pH= 6.5-6.7
t iempo = 1-2
Aguas contaminadas
Leche cruda : utensilios y recipientes sucios
Contaminación ambiental
Vacunos con mastitis
Sanidad Animal
T=60 ºc
pH= 6.5-6.
tiempo = 15 min
T=30-32
pH= 4.65
tiempo = 25 min
Contaminación cruzada debido al uso de
liras sucias o en mal estado, manipulación
por el operador infectado
T=25-30
pH= 4.65
tiempo = 20 min
T=20-25
pH= 5.5
tiempo = 3 h
Supervivencia de patógenos
La concentración de esporas tiene que
mantenerse lo más baja posible, mediante
la limpieza y desinfección conveniente de
los equipos Higiene y desinfección
inapropiada en recipientes, manos
contaminadas
Contaminación por manipuleo.
Contaminación ambiental.
Contaminación cruzada de equipos y/o
utensilios
Contaminación por manipuleo.
Contaminación ambiental.
Contaminación cruzada de equipos y/o
utensilios.
Contaminación proveniente del
medioambiente, agitadores, paletas y/o
utensilios varios contaminados o por el
personal.
Contaminación por manipuleo.
Contaminación ambiental.
Contaminación cruzada de equipos y/o
utensilios.
E.coli Є
Manos contaminadas
Salmonella spp. Є
Falta de higiene del personal (personal
infectado)
Falta de limpieza y desinfección del equipo
L. monocytogenes Є
T=20 ºC
pH= 4.7-5.5
tiempo = 3-5 h
NaCl= 16-20%
S. Aureus Є
E.coli Є, Є
S. Aureus.
EMPACADO
Salmonella Є ,
L.monocytogenes Є
Operadores infectados, material y manos
contaminadas
Personal con falta de higiene
T= ambiente 20 ºc
pH= 5-5.5
aw= 0.97
HR= 70%
Personal con falta de higiene
Personal: portador sano, manos
contaminadas
Contaminación por manipuleo inadecuado
contaminación ambiental
Exógeno Є
Endógeno 
Supervivencia
Proliferación
10
Destrucción
6.2 DISEÑO ESTADÍSTICO
6.2.1 Muestreo y diseño del muestreo
Muestreo Aleatorio: Una muestra se dice que es extraída al azar cuando la manera de selección es tal,
que cada elemento de la población tiene igual oportunidad de ser seleccionado. Una muestra aleatoria
es también llamada una muestra probabilística son generalmente preferidas por los estadísticos porque
la selección de las muestras es objetiva y el error muestral puede ser medido en términos de
probabilidad bajo la curva normal
Se realizó un muestreo aleatorio simple, seleccionando una muestra por cada Punto de Control
del proceso de 1 lote seleccionado aleatoriamente.
Los planes de 3 clases son más apropiados para análisis cuantitativos como el recuento de un grupo
microbiano. La aceptabilidad de un lote se hace mediante la aplicación de normas. Pongamos el ejemplo
de una norma microbiológica. Los componentes de este tipo de norma son (ICMSF, 2002):

Descripción del microorganismo de interés y la razón para este interés

Los límites microbiológicos que se consideran apropiados

El número de unidades analíticas que deben ajustarse a estos límites

Un plan de muestreo que defina el número de muestras a obtener, el método de muestreo y
manejo de la muestra y el tamaño de la unidad analítica

El método de análisis
6.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
6.3.1 TIPO DE MUESTREO ver tabla 1.9
Mediante el levantamiento de los diagramas de flujo del proceso experimental y el proceso teórico y el
análisis de riesgo del proceso real se decidió realizar un muestreo en tres puntos donde hay mayor
riesgo de contaminación ya sea propia de la materia prima o cruzada. Se realizara en los siguientes
puntos:
PUNTOS DE MUESTREO
Recepción de materia prima
Pasteurización
Producto final
6.3.1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA
Fecha de muestreo
Lugar de muestreo
Hora de muestreo
Descripción genérica del producto
11
Número de lote
Condiciones ambientales de la toma de muestra
Parámetros a analizar
Nombre y firma del encargado de muestreo
La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la bolsa en
forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
6.3.1.2 PROCEDIMIENTO
1. Contar con un culler en refrigeración al cabo de la toma de muestra.
2. Usar guantes estériles para la toma de muestras.
3. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del guante estéril
sean las superficies que se deben muestrear, el utensilio estéril para el muestreo.
4. Desinfectar el culler, y todas las superficies de trabajo que se utilizarán, con toallas de papel
desechable humedecidas con solución de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio (0,05 %) preparada
en el momento del muestreo u otro desinfectante que cumpla los objetivos de desinfección
establecidos.
5. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los insumos para el
muestreo.
6. Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, friegue minuciosamente sus manos con
abundante agua usando jabón germicida. Posteriormente desinfecte sus manos.
7. Al realizar el muestreo colocar aproximadamente la cantidad de muestra deseada en un envase
que contenga un diluyente estéril y homogeneizarlo.
8. El producto final (muestra) se escoge del lote al azar.
9. Las muestras se remitieron al laboratorio refrigeradas (4 – 8 ºC).

Leche
Antes de iniciar el proceso de toma de muestras, el encargado se debe lavar las manos y los brazos con
suficiente agua y jabón a fin de retirar materias extrañas adheridas y reducir la carga microbiana.
Concluido el lavado, se debe secar con una toalla de papel desechable, sin uso anterior.
La muestra debe ser tomada sobre leche homogénea, para lo cual se debe agitar el contenido del
estanque por un mínimo de 3 minutos. La cantidad mínima de leche que compone cada muestra
individual no debe ser menor que 40 mL.
Se procede de la manera siguiente:
(a) Utilizar un frasco de color blanco debidamente identificado y dos identificados igualmente con
color rojo, solo estos últimos debe contener cinco gotas de azidiol u otro producto similar.
12

Queso fresco
Se
MUESTRA
MICROORANISMOS
MEDIO
FASE
TÉCNICA
(Días)
puede
utilizar una de las tres técnicas siguientes dependiendo del peso, forma y tipo de queso: (a) toma de
muestra cortando un sector, (b) toma de la muestra con la ayuda de un sacabocados, o (c) utilícese un
queso entero como muestra.
(c) Toma de muestra que constituye un queso entero o una parte sustancial del mismo. Este método ha de utilizarse
para quesos frescos, quesos blandos de pequeño tamaño y para quesos en porciones envasados en cajas
pequeñas (por ej. Algunos tipos de queso fundido y quesos blandos).
2. Inmediatamente después del muestreo, las muestras (cilindros, sectores o quesos enteros) han de
colocarse en un recipiente estéril de tamaño y forma adecuados y éste se sella. La unidad de muestra
puede cortarse en trozos más pequeños para introducirlos en los recipientes, pero nunca deben
comprimirse ni desmenuzarse.
3. Las muestras se enviarán o transportarán rápidamente al laboratorio. Los análisis se realizarán tan
pronto como sea posible, preferiblemente el mismo día. Si se demoran bien el envío o bien los análisis,
los recipientes con las muestras han de colocarse en un frigorífico a una temperatura entre 5 y 8ºC.
Estas precauciones son de especial importancia en el caso de quesos perecederos, como los quesos
blandos.
6.4 MÈTODOS GENERALES
En este caso se utilizó las técnicas certificadas por los organismos de la AOAC y del BAM, las cuales
ofrecen resultados confiables en el aislamiento e identificación de las bacterias en estudio.
6.5 MÉTODOS ESPECÍFICOS
6.5.2 Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo

Método Oficial de la AOAC, código 987.09. Método de ensayo cuantitativo Determinación de
Staphylococcus Aureus. Técnica de aislamiento y numeración en superficie de agar para
S.Aureus.

Método oficial de la AOAC 998.08 Método para determinar E. coli en los alimentos por el
método petrifilm Método de ensayo cuantitativo

Técnica del BAM, Capítulo 5. Aislamiento e identificación de Salmonella. Método de ensayo
cualitativo para determinar Salmonella.

Método de ensayo AOAC para determinar Listeria Monocytogena en los alimentos. Método
de ensayo cualitativo
7. CRONOGRAMA
13
Agua de
Peptona
LECHE CRUDA
LECHE
PASTEURIZADA
SALMONELLA
TSB
RV
TT
XLD
BS
PRODEUCTO
FINAL: QUESO
FRESCO
HE
TSI
LECHE CRUDA
LIA
UREA
Agua de
peptona
LECHE
PASTEURIZADA
E. COLI
Petrifilm
Preenriquecimiento
LUNES 4
Enriquecimiento
MARTES 5
Aislamiento
BAM
MIERCOLES 6
Identificación
JUEVES 7
Enriquecimiento
LUNES 4
Aislamiento
AOAC
Identificación
MARTES 5
MIERCOLES 6
QUESO FRESCO
JUEVES 7
LECHE CRUDA
Agua de
Peptona
Preenriquecimiento
LECHE
PASTEURIZADA
Agua de
Peptona
Enriquecimiento
Baird
Parker
Aislamiento
QUESO FRESCO
BHI
Identificación
JUEVES 7
LECHE CRUDA
Coagulasa
Catalasa
TSB
Preenriquecimiento
LUNES 4
EB
Enriquecimiento
MARTES 5
EB
Aislamiento
MMA
OxFord
Identificación
S. AUREUS
LECHE
PASTEURIZADA
QUESO FRESCO
14
L.
MONOCYTOGENES
LUNES
4
MARTES 5
AOAC
AOAC
MIERCOLES 6
MIERCOLES 6
JUEVES 7
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
8. FACTIBILIDAD
MÉTODO OFICIAL
Método Oficial de la AOAC, código 987.09. Método de
JUSTIFICACIÓN
Este método se aplica para realizar aislamiento y
ensayo cuantitativo Determinación de Staphylococcus Aureus.
recuento en alimentos (productos Lácteos) por siembra
Técnica de aislamiento y numeración en superficie de agar
en superficie. Se aplica especialmente para alimentos
que se espera que contengan
para S.Aureus.
≥104
MEDIOS Y REACTIVOS
DISPONIBILIDAD
AGAR BAIR PARKER
SI
AGAR BHI
UFC/g.
CALDO LACTOSADO
Técnica del BAM, Capítulo 5. Aislamiento e
Es un método selectivo y específico para salmonella en
identificación de Salmonella. Método de ensayo
Lácteos. Nos permite establecer presencia o ausencia de
cualitativo para determinar Salmonella.
este microorganismo.
TETRATIONATO DE MIULLER
RAPPAPORT
SI
BISMUTO SULFITO
XLD AGAR
HEKTOEN ENTÉRICO
La utilización de placas de petrifilm asegura el
Método oficial de la AOAC 998.08 Método para
crecimiento de colonias de E.coli y coliformes. La
determinar E. coli en los alimentos por el método
composición del medio contiene indicadores selectivos
petrifilm
que permite diferenciar entre E. coli y coliformes. Es el
AGUA DE PEPTONA
SI
PETRIFILM
método más factible de realizar permitiendo un correcto
contaje.
TSB
Método de ensayo AOAC para determinar
Listeria Monocytogena en los alimentos
La composición del medio es selectiva para aislar
PALCAM
Listeria en productos lácteos,
EB
OXFORD
15
SI
9. BIBLIOGRAFÍA

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecológicos para garantizar y
comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos, D.A.A. MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A,
ZARAGOZA(España), primera edición.
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PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, “Guía para el establecimiento de
sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la
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ROBINSON. R.K, “Microbiologia Lactologíca“Vol 2, Pág 151-217

FOSTER, NELSON, “Microbiologia de la leche“ Pág 120 -151
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SPEER EDGAR, LACTOLOGIA INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pág 25-74
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Dr. SANCHEZ, Carlos, “Tratado de Microbiología”, 22ava edición, México DF, Ed
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E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm
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E:\Microbiologia\ETA.htm
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E:\Microbiologia\Listeria.htm
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
MICROORGANISMS IN FOODS 2 Sampling fo microbiologica analysis:Principles and specific
applications, ICMSF Blackwell Scientific Publications

16
(*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)
10. ANEXOS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL QUESO AGRUPADOS POR SU NIVEL DE RIESGO
PATOGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
TABLA 1.9 Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos del
Codex Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificación y planes de muestreo de la International Commission on
Microbiological Specification for Foods (ICMSF)
(1) n = Número de muestras que deben analizarse
(2) c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M.
(3) m = Recuento máximo recomendado
(4) M = Recuento máximo permitido
17
TABLA DE CARACTERISTICAS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS
Bacterias
Alimentos implicados
Factores de crecimiento
Característica
Escherichia
Coli
Alimentos crudos, leche sin procesar
y derivados, huevos pollos frutas
Anaerobio
facultativo bacteria
endógena y
exógena
Staphylococcus
Aureus
Crece en comidas, lácteos
Producen entero toxinas.
Habitual en leche no pasterizada
Anaerobio facultativo
T= 7ºC-50ºC t optima=
37ºC
pH= 6.9-7.4
AW= 0.95-1
Anaerobio facultativo
T= 10-35-47 ºC
T optima = 40ºC
P. toxina T= 25-37-40ºC
pH= 4,5-7-9,4
P toxina pH= 5,5-7-9
Aw= >0,86 – 0,90
toxina
Aerobiosis
Resistentes al 10 %
Aerobio facultativo
Mesófilo T= 45ºC
Tolerante al frio (4-5ºC)
no crecen congelación
Aw= 0.93
Eh= aerobios
facultativos
Poco resistente a
agentes curado (5.8%)
Aerofilo
Conservado a largo
tiempo a T ambiente
T optima = 37 º C
Sensibles a C% salinas
Anaerobio facultativo
T= 28-37ª C
Aw= 0,95-0.96 %
pH = 5 -5,5- 7,6
resistentes NaCl 6%
(multiplicación)
Anaerobio facultativo
Sicrotorfos T= 4-5,5 ºC
T optima = 28-35ªC
Aw= 0.92 min
pH= 4,-9.3 pH optimo=
7,4
Anaerobio facultativo
T optima = 30-37º C t
min= 4ºC pH= 6 resiste
bajo pH
Acido tolerante tolera %
salinas
Crio tolerante
Anaerobio
T = 12-50ªC
Anaerobio facultativo
T= 28 ºC tº= inclusive
4ºC
Salmonella
Fuentes fecales : contaminación
leche y productos lácteos
Alimentos fermentados
Campylobacter
Leche no pasterizada
Agua contaminada con heces de
animales
Yersenia
Carne y en leches
Bacillus cereus
En alimentos expuestos a
temperatura ambiente después de la
cocción
Listeria
Monocytogenes
Productos frescos, leche y sus
derivados
Clostridium
Carnes precosidas, alimentos
recalentados
Productos marinos, agua
Aeromonas
18
Toxinas
termoresistente
30min---- 100ºC
Medidas de control .
control de la
temperatura
De conservación
post tratamiento ,
higiene en
manipulación
Destruidos
tratamiento térmico
27 min ----- 60ºC
No resistentes al
calor
Especie termolábil
Tº menores 30ºC
microaerófilos
Refrigeración
inadecuada
Calentamiento
activa esporas
En donde se
encuentran
Heces de
animales, hombre
Comensal : de piel
y mucosa
Fosas nasales ,
heridas
Portador.
Manipulador
contaminación
cruzada
Hombre, animales,
Contaminación
exógena y
endógena
Habitad de las
esporas
Ambiente: suelo
Intestino hombre y
animal
Ambiente:
refrigeradores
Termo resistentes a
la pasterización
(esporas)
Suelo, vegetación,
leche alterante
Sensible a calor
Aves, hombre,
suelo
Forma esporas
Tierra, suciedad,
heces, piensos
Organismos
acuáticos
Agua : tratamiento
del agua , cocción
fuerte , no refrigerar
por mucho tiempo
Método de ensayo cualitativo para determinar E.Coli por el método Petrifilm de contaje en placa
Incubar por 24  1 h a 35ºC
19
Método de ensayo cualitativo para determinar Salmonella
25 g muestra
- Agitar la mezcla y taparla
- Dejar al ambiente por 605 min
PRE-ENRIQUECIMIENTO
Caldo de lactosa
o TSB
Transferir 0,1 mL de la mezcla
-255 mL de caldo para muestra no
pulverizada
-225 mL de caldo para muestra
pulverizada (15mL agitar y agregar
en porciones: 10, 10, 190 agitar
para no formar grumos
- Determinar el pH y ajustarlo a
6,80,2
- Incubar con la tapa sobrepuesta
por 242 h a 35ºC
Transferir 1 mL de la mezcla
ENRIQUECIMIENTO
Incubar por 242 h
a 42ºC0,2ºC
10mL de RV
10mL de TT
Incubar:
- Alimentos con alta carga
microbiana 242 h a 42ºC0,2ºC
- Alimentos con baja carga
microbiana 242 h a 35ºC2ºC
- Sembrar de cada tubo a una de las
cajas que contiene diferente agar
usando la técnica de estriado.
Incubar todas las cajas por 242 h a
35ºC
Agar previamente
preparado y
repartido en cada
caja 20 mL
Cajas con presencia de colonias de Salmonella
- Tomar colonias de las cajas de 24 h y
sembrar para pruebas.
- Reincubar las cajas de 24 h por 24 h
más a 35ºC
- Sembrar por picada y arrastre
- Incubar por 242 h a 35ºC
RESULTADO POSITIVO
Pruebas de identificación y serotipificación
20
Método de ensayo cuantitativo para determinar Staphylococcus Aureus
Técnica de Aislamiento y
numeración en superficie de agar
para S. Aureus
De cada plato de dilución transferir 1mL
de suspensión de prueba de 3 cajas con
agar Baird-Parker; repartir ese volumen
entre 3 cajas (Ej. 0.4, 0.4, 0.3 mL)
Esparcir el inóculo sobre el agar
con una asa de digralsky, evitando
los filos del plato.
Mantener los platos en posición vertical
(=10 min) hasta que el inóculo sea
absorbido por el agar. Si el inóculo no se
absorbe con facilidad se pone en el
incubador por 1 hora en posición vertical
Invertir las cajas e incubar de
45-48 horas a 35-37ºC
Seleccionar las cajas que tienen de 20-200
colonias, y las cajas de las diluciones bajas
que tienen (>200 colonias) que tengan
colonias típicas de S.Aureus
Si algunos tipos de colonias son observados
con apariencia de S.Aureus (cajas con >200 y
<20 colonias), contar el número de colonias
de cada tipo y registrar las cuentas
separadamente
Seleccione una colonia de cada tipo y
hacer la prueba de producción de
coagulasa
Sumar las colonias de S.Aureus de las 3
cajas y multiplicar por el factor de
dilución
Reportar este número como número de
S.Aureus / g de alimento analizado
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