1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO, EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO.
2. INTRODUCCION
La elaboración de productos propios de nuestro país, ha adquirido importancia debido
a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio
de preferencia en el consumidor ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran
en el exterior.
La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en
proteínas
(20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de
beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace
consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares
(siempre y cuando su ingesta sea con moderación).
En este proyecto se analizaron con detalle las causas para prevenir y controlar una
posible alteración en la carne de cuy, debido a un inadecuado tratamiento tecnológico
y ecológico. El producto que se elaboró es un cárnico y de acuerdo a la información
adquirida sabemos que su flora bacteriana consta principalmente de bacterias
proteolíticas; este problema se debió a la interacción de los factores ecológicos ya
antes mencionados.
Al desarollar cuy entero, empacado al vacío y congelado, se está procurando que el
tiempo de vida del producto sea lo suficientemente largo para exportarlo sin cambio
en las propiedades organolépticas y nutritivas del producto ofreciendo al mercado un
producto de calidad ya que el consumo de la carne de cuy es del 96% de la población,
el restante 4% no lo hace por que no le gusta su sabor y apariencia.
El análisis que se realizó en el laboratorio a la carne de cuy, tanto a la que se
encontraba al ambiente, como a la que se empacó al vacío, nos dió la posibilidad de
comparar la duración de cada presentación del producto; además de que nos ayudó a
verificar si empacarlo al vacío es un buen tratamiento para alaragar el tiempo de vida
del producto manteniendo todas sus características propias.
1
3. MARCO TEÓRICO:
3.1 CONTAJE VIABLE TOTAL:
El Recuento total de gérmenes viables (TVC) o recuento de aerobios en placa (“Aerobic Plate
Count” APC) se define como el número de bacterias (unidades formadoras de colonias por
gramo = ufc/g) obtenido en óptimas condiciones de cultivo en un producto alimenticio. Por lo
tanto, el TVC no es de ninguna manera, una medida de la población bacteriana “total”, sino
solamente una medida de la fracción de la microflora capaz de producir colonias en el medio
utilizado en las condiciones de incubación. De este modo, es bien sabido que la temperatura
durante la incubación de las placas influye enormemente en el número de colonias que se
desarrollan a partir de la misma muestra. Como ejemplo, el TVC puede variar en un factor de
10–100 cuando se muestrea pescado refrigerado con hielo y las placas se incuban a 20 °C y 37
°C, respectivamente. Además, el TVC no distingue entre tipos de bacterias y por lo tanto,
pueden encontrarse niveles similares de TVC aunque la actividad bioquímica de las bacterias
puede variar ampliamente en el alimento. También, los recuentos elevados obtenidos como
resultado de la proliferación microbiana causarán defectos en los alimentos con mayor
probabilidad que niveles similares originados por una contaminación grosera reciente. Por
consiguiente, el TVC no tiene ningún valor en la evaluación del estado actual de la calidad
sensorial.
El TVC es de valor muy dudoso en el análisis de productos. Durante la congelación y
almacenamiento frigorífico se puede producir una destrucción o daño desconocido e
incontrolado de las bacterias. Por tanto, un recuento “total” muy bajo puede llevar a
conclusiones falsas sobre la higiene del producto. Los ensayos de TVC pueden ser útiles para
medir las condiciones de las materias primas, la eficacia de los procesos (es decir, el
tratamiento térmico) y las condiciones higiénicas durante la elaboración, las condiciones
sanitarias de los equipos y los utensilios, y el perfil tiempo x temperatura durante el
almacenamiento y la distribución. No obstante, para que sea útil y se haga una correcta
interpretación de los resultados es esencial poseer un conocimiento profundo de las
condiciones de manipulación y elaboración antes del muestreo.
3.2.1 Agar Nutritivo.
Medio de cultivo utilizado para propósitos generales, para el aislamiento de microorganismos
poco exigentes en lo que se refiere a requerimientos nutritivos. Su uso está descripto en
muchos procedimientos para el análisis de alimentos, aguas y otros materiales de importancia
sanitaria.
Por las características de sus componentes es un medio usado para el cultivo de
microorganismos poco exigentes en sus requerimientos nutricionales. No contiene inhibidores
del desarrollo bacteriano. La pluripeptona es la fuente de carbono y nitrógeno para el
desarrollo bacteriano. El agregado de cloruro de sodio permite el enriquecimiento con sangre
de carnero u otras sustancias para facilitar el cultivo de microorganismos exigentes.
Fórmula (en gramos por litro)
Instrucciones
Pluripeptona
Extracto de carne
Cloruro de sodio
5.0
3.0
8.0
Agar
15.0
Suspender 31 g de polvo por litro de agua
destilada. Mezclar y dejar reposar 5
minutos. Calentar suavemente agitando y
hervir 1 o 2 minutos hasta su disolución.
Distribuir y esterilizar a 121°C durante 15
minutos.
2
pH final: 7.3 ± 0.2

Siembra
En superficie o por la técnica de pour plate, según el uso a que se destine.
 Incubación
En aerobiosis, a 35-37 ºC durante 24 horas.
 Características del medio
Medio preparado: ámbar claro a medio ligeramente opalescente.
 Almacenamiento
Medio deshidratado: a 10-35 ºC.
Medio preparado: a 2-8 ºC.
3.2 CONTAJE DE BACTERIAS PROTEOLITICAS:
Las bacterias proteolíticas pueden descomponer los alimentos por degradación de las
proteínas y liberación de productos indeseables. Estos orgamismos pueden contarse
sembrando las muestras por vaciado en placa, en medio conteniendo leche, el cual contiene la
proteína caseína. Los microorganismos capaces de usar la caseína son reconocidos como
proteolíticos.
3.2.1 Recuento en Placa Agar.
Medio de cultivo recomendado para el recuento de bacterias aeróbicas en aguas, aguas
residuales, productos lácteos y otros alimentos. También es recomendado como medio
general para determinar poblaciones microbianas. La productividad de este medio, está
basada en el alto contenido nutricional de sus componentes, que permite el desarrollo de las
bacterias presentes en la muestra. Cuando se analiza leche y productos lácteos algunos
autores recomiendan suplementarla con leche descremada estéril de uso bacteriológico en
una proporción de 1 g por litro.
Fórmula (en gramos por litro)
Extracto de levadura
Tripteína
Glucosa
Agar
Instrucciones
2.5 Suspender 23,5 g en un litro de agua
5.0 destilada. Calentar a ebullición con
1.0 agitación constante. Distribuir. Esterilizar
15.0 durante 15 minutos a 121°C.
pH final: 7.0 ± 0.2

Siembra
- Técnica De Pour Plate: sembrar 0.1 o 1 ml y agregar 15 ml del agar recuento en placa
fundido y enfriado a 45-50 ºC.
- En superficie: por estriado
 Incubación
Durante 24-48 horas a 32-35 °C en aerobiosis.
 Características del medio
Medio preparado: ámbar claro.
 Almacenamiento:
Medio deshidratado: a 10-35 ºC.
Medio preparado: a 2-8 ºC.
3
3.3 CONTAJE DE MOHOS Y
LEVADURAS:
Se
realiza
o
bien
alimento humedecido e
mediante
diluciones
placa en superficie. Es
agentes antibacterianos al
evitar el crecimiento de las
rápido que el de los mohos.
directamente en el
incubado a 22ºC o bien
sucesivas y siembra en
necesario
añadir
medio de cultivo para
bacterias, que es más
3.3.1 OGYE, Base de Agar
Oxitetraciclina-Glucosa-Levadura, Base de Agar es un medio deshidratado de color beige se
debe suspender 30 g en 1 l de agua destilada. Agitar hasta disolución y esterilizar a 121°C
durante 10 minutos. NO SOBRECALENTAR. Dejar enfriar el agua hasta 45-60°C y añadir 1 ml de
Oxitetraciclina al 10% o 0,5 ml de Gentamicina al 10%, ambas en solución acuosa y esterilizada
por filtración. Mezclar bien y repartir en placas de Petri estériles. No recalentar.
Se utiliza como medio para el aislamiento, recuento y cultivo de levaduras y hongos en
alimentos y muestras diversas.
ESPECIFICACIONES:
Composición (g/l):
Extracto de Levadura
D(+)-Glucosa
Agar
pH: 6,5±0,2
5,0
10,0
15,0
4. METODOLOGÍA:
4.1 ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIÓN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO,
ADOBADO Y EMPACADO AL VACÍO:
Bacteria
Clasificación
Respiración
Alteración
Potencial
Oxidasa
Catalasa
Redox
Pseudomona
Aerobio
lipolítico
Aceptor de
electrones
+/-
+
Acinetobacter
Aerobio
Lipolítico
Aceptor de
electrones
-
+
Moraxella
Aerobio
Glucolítico
----
----
+
Flavobacterium
Aerobio
Glucolítico
----
+
+
Bacilo
Gram (-)
4
Cocos
Gram (+)
Cocos
Gram (+)
Alcalígenes
Aerobio
Aeromonas
Anaerobia
facultativa
Streptococcus
Anaerobio
facultativa
Enterococcus
Aceptor de
electrones
+
----
----
+
+
No lipolíticos
----
----
-
Anaerobio
facultativa
Glucolítico
----
----
-
Lactococcus
Anaerobio
facultativa
Glucolítico
----
----
-
Leuconostoc
Anaerobio
facultativa
Glucolítico
----
----
-
Aerococcus
Anaerobio
facultativa
----
----
----
-
Staphylococcus
Anaerobio
facultativa
----
----
----
+
Micrococcus
Aerobio
estricto
Lipolítico
----
----
+
Glucolítico
----
+
+
----
----
+
----
----
-
----
-
+
Cocos
Gram (-)
Neisseria
Bacillus
Bacilos
Gram (+)
Clostridium
Perfringes
Aerobio o
anaerobio
facultativo
Anaerobio
estricto
Listeria
Monocytogenes
Anaerobio
facultativo
Lipolítico
Glucolítico
Proteolitico
Lipolítico
Glucolítico
4.2. FACTORES ECOLÓGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES:
4.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:
MATERIA
FACTORES ECOLOGICOS
PRIMA
F. Intrínsecos y
F.
Extrínsecos
Cuy Entero
Eviserado
pH: 5,68 - 6,30
Tecnológico
s
Escaldado
aW: 0,98 - 0,99
T: 70 - 80ºC
T: 20ºC
Tiempo: 20
min.
FLORA
ALTERANTE
RESULTADO
Pseudomonas
Acinetobacter/Mora
xella
Shewanella
putrefaciens
Destrucción
de
microorganis
mos
5
Nutrientes: Glucosa
Brochotrix
thermosphacta
Enterobacter
formadores
de
esporas
Aminoácidos
Lactobacillus
4.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnológicos del cuy entero, escaldado,
adobado y empacado al vacío.
ELABORACIÓN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO
Parámetros
Característica
s
Causa de la
alteración
Flora
alterante
Justificación
Bacilos
gran (-)
N:F
Esporas
Bacilos
gran (+)
Cocos (+)
catalasa
(+)
Cosos (+),
catalasa ()
Certificación
de
Proveedores
y materia
prima
Recepción
Los animales
De la materia
prima
Sacrificio
(degollé y
desangrado)
deben tener un
peso (1200 –
1300)g
Se realiza de
forma manual
pH: 5,80 –
6,20
aW: 0,93 –
0,95
pH: 5,80 –
6,20
aW: 0,93 –
0,95
Temp: 10 –
15 0C
Heces de los
animales
Por
manipulación
de animales
Salmonell
a
Bacilos
gran (-)
N:F
Esporas
Bacilos
gran (+)
Cocos (+)
catalasa
(+)
Cosos (+),
catalasa ()
Los
operarios
deben
utilizar
guantes.
Salmonell
a
Escaldado y
pelado
Los animales se
sumergen en
agua caliente
Temp: 70 –
60 °C
Tiempo: 10
seg
Ineficiente
tratamiento
térmico
Esporas
bacilos
gran (+)
Bacterias
termófilas
Reducción
general
carga
microbiana y
su actividad
6
enzimática.
Lavado y
eviscerado
Se lo hace
mediante
aplicación de
ácidos
Temp: 8 – 15
°C
Materia fecal y
pelo
Hipoclorito
de sodio (5
ppm)
Empaquetador
a al vacío
(celofán o
sarán )
y Selladora
automática
Refrigeración y
posterior
congelación
Almacenamieto
pH: 5,68 –
6,30
aW: 0,93 –
0,95
Ineficiente
empacado al
vacío.
Temp: 8 – 10
°C
Tiempo:5mi
n
pH: 5,68 –
6,30
aW: 0,93 –
0,95
temp: 2 0C
(refrigerac)
temp: -18 a 10 0C
Disminución
de la
población
microbiana
Salmonell
a
Ac. Acético
(1 – 4%)
Empaquetad
o y Sellado
(Vacío)
Esporas
bacilos
gran (+)
Bacterias
termófilas
Bacterias
anaerobia
s estrictas.
Esporas
bacilos
gran(+).
Bacterias
psicrófilas.
Generación
de vacío
para
inhibición
microbiana
como
conservació
n física.
Bacterias
anaerobia
s estrictas
.
Excesiva
humedad en el
almacenamient
o
Bacterias
anaerobia
s estrictas
Esporas
bacilos
gran(+)
Bacterias
psicrófilas
Mantención
de cadena
de frío para
evitar
crecimiento
de flora
alterante
tiempo: 16
dias
4.3 MÉTODO GENERAL DE ANÁLISIS:
4.3.1. Toma de la muestra:
Para realizar el análisis e identificación de la flora alterante del producto, en necesario
tomar muestras de las etapas consideradas como puntos de control.
7
En el caso de nuestro producto (cuy entero, adobado y empacado al vacío), las
muestras serán tomadas en las siguientes fases:



Recepción de la Materia Prima: Con la ayuda de un cuchillo estéril, tomar una
muestra representativa no menos de 10g de cuy, guardarlo en un envase
estéril, y sellarlo rápidamente.
El mismo procedimiento se realizará para el resto de aditivos, haciendo uso de
un cuchillo estéril.
Almacenamiento: Como norma general se tomará 1 muestra de cuy (no menor
a 10 g), la misma que será trasportada en su envase original integro.
4.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras:
Las diferentes muestras deben ser enviadas al laboratorio en un lapso de 2 horas luego
de haber tomado la muestra, con el fin de que el análisis microbiológico se realice
antes de las 24 horas desde la recolección.
El cuy deberá encontrarse en su envase original, hasta el momento en que se realice el
análisis, para evitar un deterioro o posible contaminación de la muestra; por lo que se
deberá tomar en cuenta que durante la transportación no debe existir una exposición
directa del producto hacia la luz, tomando en consideración que la temperatura debe
mantenerse en un rango de 0 0C a 10 0C durante el almacenamiento.
4.3.3. Recepción de las muestras en el laboratorio:
Para la recepción de la muestra, se debe colocar una etiqueta con contenga datos
informativos con respecto a su procedencia, como:
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
Nombre de la muestra
Cuy entero, adobado y empacado al
vacío
Localización
Quito
Nombre del establecimiento
…….
N° de registro sanitario
…….
N° de muestra
Fecha del muestreo.
Hora del muestreo
3
…….
…….
4.4 MÉTODOS ESPECÍFICOS DEL ANALISIS:
Para realizar un análisis microbiológico eficaz y conveniente, se ha tomado en cuenta
métodos de detección que cumplan con el objetivo de establecer un ambiente propicio
de crecimiento para la identificación de microorganismos alterantes, que puedan estar
presentes en el cuy entero, adobado y empacado al vacío, tomando en cuenta los
límites de detección, la sensibilidad y selectividad de cada método a utilizarse.
8
Técnicas de Identificación de Microorganismos Alterantes:

Recuento Viable Total:
10 ml de muestra
90 ml Agua de
peptona 0.1%
10-1
1ml
1ml
1 ml
9 ml Agua de
peptona 0.1 %
10-2
10-3
10-4
0.1 ml (por duplicado)
15 ml de agar nutritivo
Dejar solidificar e incubar a
370C por 24 h
Recuento de colonias
9

Microorganismos Proteolíticos:
10 g de muestra
90 ml de agua de
peptona 0.1%
10-1
1ml
1ml
1ml
9 ml de agua de
peptona 0.1%
10-2
10-3
10-4
1 mL (por duplicado)
15 mL de Agar
para recuento
Dejar solidificar. Incubar 2324ºC por 3 días
10 % de leche
estéril
Añadir HCl 1 % o Ac. acético
dejar por 1 min.
10
Recuento de colonias
Mohos y Levaduras
Según Mosel
10ml de muestra +
90ml de agua de
peptona
10-1
1ml
1ml
10-3
10-2
1ml
1ml
1ml
10-4
1ml
1ml
Siembra en
profundidad
Agar OGY
Incubación
a
temperatura
ambiente /
5-7 días
Recuento de colonias
11
5. RESULTADOS
CUY EMPACADO
CUY SIN EMPACAR
CONTAJE VIABLE
TOTAL
CONTAJE
PROTEOLITICOS
CONTAJE
MOHOS Y
LEVADURAS
CONTAJE
VIABLE TOTAL
CONTAJE
PROTEOLITICOS
CONTAJE
MOHOS Y
LEVADURAS
AGAR NUTRITIVO
AGAR PARA
RECUENTO
AGAR
OGY
AGAR
NUTRITIVO
AGAR PARA
RECUENTO
AGAR
OGY
10-2
+
No crecimiento
+
+
10-2
+
No crecimiento
96 x 103 ufc
+
10-3
15 x 103 ufc
No crecimiento
28 x 103 ufc
105
10-3
No crecimiento
No crecimiento
17 x 103 ufc
83
10-4
12 x 103 ufc
No crecimiento
4 x 103 ufc
52
10-4
No crecimiento
No crecimiento
14 x 103 ufc
45
6. CONCLUSIONES:



El cuy que se empacó al vacío no presentó crecimiento de proteolíticos; lo que
nos indica que al darle ese tratamiento tecnológico la fase lac se prolonga
verificando que el tiempo de vida del producto se puede alargar.
El cuy sin empacar presentó crecimiento en todas las diluciones lo que nos da a
entender que su carne ya no tiene las mismas características nutritivas y
organolépticas, haciendo que este alimento sea de riesgo para los
consumidores.
Para el contaje viable total de ambas presentaciones de la carne de cuy hubo
crecimiento, significando la presencia de la flora alterante, la diferencia radica
en que el que estaba sin empacar presenta crecimiento en todas las diluciones
lo que da a entender que se esta empezando a alterar mientras que el
12

empacado no crece en todas las diluciones lo que significa que su crecimiento
fue inhibido.
Con los resultados obtenidos podemos decir que el cuy empacado al vacío es
apto para la exportación ya que no se alteró en un periodo de 3 semanas
despues del tratamiento tecnológico.
7. RECOMENDACIONES:


El empacado al vacío para los productos cárnicos es un tratamiento muy
efectivo ya que inhibe la flora alterante del alimento prolongando el tiempo de
vida y manteniendo las caracteristicas propias del alimento.
La carne de cuy es muy nutritiva ya que contiene proteínas más que grasa lo
que le hace un producto sano que va a mantener a los consumidores en buen
estado.
8. BIBLIOGRAFÍA:

PASCUAL ANDERSON, María del Rosario, Metodología Analítica para alimentos y
bebidas, 2da Edición, Editorial Díaz de Santos S.A., (s.l.), 2000.

http://books.google.com.ec/books?id=Oy-kG04ClBUC&pg=PA82&lpg=PA
82&dq=Conteo+de+Proteol%C3%ADticos+en+medio+Agar+leche.&source=bl&ots=jYQpJu
GTjj&sig=LXV4BBn-qsCh73oOrNU2k8TUWsE&hl=es&ei=_dAe
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
http://www.unavarra.es/genmic/recuento%20microorganismos.htm

http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/recplacagar.htm

ICMSF, Microorganismos de los Alimentos II, Métodos de Muestreo para Análisis
Microbiológico: Principios y Aplicaciones específicas, 2da Edición, Editorial Acribia S.A.,
(s.l.),1999.

MOSSEL, Microbiología de los Alimentos, 1era Edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
España,1985.

KIRK, R., y otros, Composición y Análisis de los Alimento de Pearson, 9ºEdición,
Compañía Editorial Continental, México, 1989.

BELITZ, H., y GROSCH, W., Química de los Alimentos, 2º Edición, Editorial, Acribia S.A.,
Zragoza, España, 1992.

SHAFFIR “ Manual de Conservación de Alimentos” pags.137-145, 460-480

DOYLE, Microbilogia de alimentos 1998Editorial Acribia Zaragoza España pags. 530-540
13

http://www.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne

Raso/MICROBIOLOGIA%20INDUSTRIAL%20Alimentaria.pdf

http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol7/INVESTIGACI
ON%2 0DE%20MERCADO%20SOBRE%20CARNE%20CUY.pdf

http://www.ine.cl/canales/sala_prensa/noticias/2004/nov/not051104.php

http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/11.pdf



http://www.fao.org/DOCREP/W6562s/w6562s.htm#TopOfPage
http://ricardo.bizhat.com/rmr-prigeds/exportacion-cuyes.htm
http://www.portalagrario.com.pe/Cuyes/Cadena_de_produccion_de_cuy
Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy
.ppt#275,15,
14
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3.2 contaje de bacterias proteoliticas

Control de límite microbiano

Control de límite microbiano

MicrobiologíaInvestigación de patógenosSalmonellaStaphylococcus auerusPseudomonas aeruginosaEscherichia coli

Globalización en los RRHH (Recursos Humanos)

Globalización en los RRHH (Recursos Humanos)

RetribucionesPaísesGestión: direcciónFasesfactores: internos y externosFormaciónSelecciónEnfoques

Comparativa de Estreptococos, Staphylococos, Neumococos, Neisseria, Micobacterias

Comparativa de Estreptococos, Staphylococos, Neumococos, Neisseria, Micobacterias

ResistenciaTransmisiónPatogenisidadMedicinaMorfologíaBacteriasTratamientoBacteriologíaDiagnósticoCultivo

Recuento dietético de 24 horas

Recuento dietético de 24 horas

Otras comidasCenaAntes de acostarseComidaCantidadDesayunoAlmuerzoMeriendaMedia mañana

Vocabulario científico

Vocabulario científico

Terminología de laboratorioAgarLéxico de microbiología

Inhibidores antimicrobianos en productos cárnicos fermentados

Inhibidores antimicrobianos en productos cárnicos fermentados

Alexander Fleming: ensayosNutriciónPasosDetección y cuantificación