Sonoma Food Safety ~ Training & Testing Center ~ Study Guide

Sonoma Food Safety ~ Training & Testing Center ~ Study Guide 2009
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Guía de Estudio de Seguridad Alimentaria
Hoja de Resumen de Datos – Revisado 08/2009
-DRAFTNota General: Garantizar la seguridad alimentaria aumenta beneficios, reduce responsabilidad
jurídica, y promueve la buena voluntad entre los operadores alimentarios y los clientes. Los
operadores alimentarios que desarrollan normas y siguen procedimientos escritos para evitar
intoxicaciones alimentarias puede defenderse mejor si son demandados ante el tribunal por
presunta intoxicacion alimentaria. Garantizar la Garantía de Venta, las normas de cómo los
alimentos deben ser tratados y protegidos antes de que se sirva a los clientes, no está
comprometida. Si hay un presunto brote de intoxicación alimentaria, el establecimiento puede
usar una Defensa de Cuidado de Razonable si sigue los procedimeintos y políticas del sistema
de seguridad alimentaria.
Los tres Riesgos de la Alimentación:
Hay 3 tipos de riesgos en la alimentación: biologico, químico, y físico.
Riesgos Biológicos son enfermedades causadas por bacterias, virus, parásitos, mohos, y
toxinas que crecen naturalmente.
1. Riesgos Biológicos son la causa de más brotes por enfermedades de alimentos. Son
de mayor preocupación a los operadores alimentarios y los inspectores de salud. Estos
son los tipos de gérmenes que no pueden ser vistos a simple vista.
2. Algunas bacterias cambian de forma a una caparason duro llamado esporas. Las
esporas sobreviven las altas temperaturas al cocinarse, congelarse, y secarse. Pueden
resistir algunas soluciones de esterilización usadas para enfermedades producidas por
alimentos.
3. Algunas bacterias producen veneno (residuos de productos) estas son llamadas
toxinas. Cocinar o congelar no destruye las toxinas.
4. Un virus es mucho más pequeño que una bacteria. Necesita un ordenador principal
vivo para reproducirse, incorporando y asumiendo el control de una célula humana,
animal o de una planta.
5. Parasitos tambien necesitan vivir dentro de personas o animales para reproducirse y
completar sus etapas de vida.. Trichinella spiralis es un ejemplo de un parasito. Es un
parasito encontrado en cerdo infectado o animales de caza carnívoros.
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Peligros Químicos son sustancias nocivas como pesticidas, aceites de máquinas, limpiadores,
soluciones de limpieza, minerales, metals disueltos y cantidades excesivas de aditivos
alimentarios.
Riesgos Físicos son objetos que no forman parte de los alimentos, pero de alguna manera
llegan a este. Algunos ejemplos son pedazos de vidrio o metal, los palillos de dientes, los topes
de cigarillos, pelo, grapas, joyería y curitas. El consumo de éstos puede causar lesion.
Alergenos son a veces una parte de aditivos alimenticios tales como nitrato y los sulfitos que
pueden causar una reacción alérgica. Una alergia alimentaria se produce de la reacción
negativa del cuerpo a cierta proteína del alimento. Algunos alimentos naturales son alérgenicos,
causando reacciones alérgicas o produciendo intolerancia corporal a algunas personas. Los
ejemplos incluyen la soya y los productos de soya y de cacahuates, trigo , pescado, almejas,
huevos y productos de huevo, leche y productos lácteos. Prevenir Cruze –Contacto es un
importante método de prevención.
Sanitario significa que una superficie esta libre de cantidades dañinas de gérmenes.
Enfermedad Producida por los Alimentos:
La enfermedad producida por los alimentos (FBI) es la enfermedad que es causada al comer
o beber el alimento o agua contaminada. Un Brote por Enfermedad Producida por Alimentos
es definido por el código de alimentos FDA como cualquier enfermedad que implica a dos o
más personas que comen el mismo alimento o el alimento de una fuente común. Las pruebas de
laboratorio pueden probar la asociación.
Alimentos del TCS (alimentos que por su seguridad necesitan el control de tiempo y
temperatura) tambien concocidos como Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHFs) son los
alimentos en los cuales los germenes pueden crecer rápidamente. Alimentos TCS incluyen
leche y los productos lácteos, huevos de cascaron, carnes y aves, pescados, crustáceos, papas
cocinadas, el fortalecedor de plantas sometido a un tratamiento de calor tal como arroz cocido,
habichuelas y vegetales cocinados, Tofu y productos de proteina de soya, rebanadas de melon,
cortes de tomates, semillas crudas y finalmente las mezclas no tratadas de ajo y aceite. Los
productos Pasteurizados tales como huevos y leche todavía son tratados como alimentos TCS.
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Enfriamiento La causa #1 del FBI bacteriano es el enfriamiento incorrecto del alimento caliente.
Sirva los alimentos calientes inmediatemente despues de cocinados. De lo contrario el alimento
se debe tener a una temperature sobre 135º F O refrescar rapidamente de 135° a 70º F en 2 hrs,
y de 70º F a 41º F en el plazo de las próximas 4 hrs, totalizando 6hrs o menos. El tiempo de
temperatura entre 41º F y 135º F es conocido como “Zona de Temperatura Peligrosa (TDZ)”.
Sí, las bacterias crecen en el tiempo de TDZ. Pero crecen más rápido en temperaturas entre 70°
y 125°, esta es llamado la Zona Peligrosamente Doble. (70° es nuestra meta) .
Clasificaciones de FBI:
Una infeccion producidad por enfermedades en alimentos es una enfermedad como resultado
de comer alimentos que contienen microorganismos peligrosos vivos (gérmenes). Esta clase de
gérmenes atacan el intestino para crecer y para multiplicarse e invader el cuerpo. Causan
síntomas de la enfermedad causada por alimentos. Los sintomas incluyen náusea, vomito y/o
diarrea, y fiebre.
Ejemplo de una bacteria, y un parasito que causa infecciones:
1. Salmonela – la bacteria salmonela se encuentra en animales, especialmente en aves y
huevos, y en los humanos. Al preparar alimentos que contiene huevo que no ha sido cocinado
completamente, , tal como el aderezo de ensalada caesar, use huevos líquidos pasteurizados o
mezclas comerciales preparadas. No sirva huevos no pasteurizados poco cocinados. Esta
infección causa síntomas como de gripe.
2. Trichinella spiralis – un parásito encontrado en cerdos domésticos y animales de caza
salvajes que causa la enfermedad Trichinosis. Cocinar completamente el cerdo y la carne de
animales salvajes a la temperatura mínima correcta es el mejor método de prevención..
Una Intoxicación por enfermedades producidas por alimentos es una enfermedad como
resultado de comer alimentos contaminados con veneno o toxinas (residuos) de bacteria, moho,
o químicos. Estas toxinas son sin olor, sin sabor, y sin color. Pueden causar enfermedad
incluso despues que los germenes de los alimentos han sido matados (ej.cocinados).
Ejemplos de bacteria que causa intoxicacciones:
1. Estafilococo – estas bacterias se encuentran en la nariz, las manos y la piel, en heridas,
quemaduras, ebulliciones y espinillas. “Staph” hace una toxina termo-estable mientras que
crece en el alimento. La enfermedad es el resultado de comer o procesar alimentos que han
sido contaminadas (ej. de los trabajadores del alimento), y no se han refrescado correctamente.
Se confunde a menudo con la “gripe de 24 horas”.
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2. Bacilo cirio – estas bacterias que forman unas esporas están en 2 ramas. Las que se
encuentran en carne, aves y vegetales generalmente causan diarea. Las que estan en
productos de granos, tales como arroz, harina, maíz, almidones y productos de la mezcla seca
generalmente produce vómitos.
Una infección mediante toxina es una enfermedad como resultado de comer alimentos que
contiene germenes vivos. Estos gérmenes colonizan el estómago o el intestino y crean las
toxinas mientras viven y crecen.
Ejemplo de una bacteria que causa una infección mediante toxina:
1. Escherichia coli 0157:H7 – estas bacterias se han encontrado en las heces del ganado, de
vacas, de ciervos, de ardillas, de gaviotas, y de seres humanos. Carne molida y carne roja
cruda o poco cocinada pueden causar la infección E. coli. Cocinar carne molida a una
temperatura interna 155º F o más alta es necesario para matar estos gérmenes. Sintomas
severos de gripe, y en ocasiones diarrea sangrienta y fallo del riñon, pueden ser resultado de
una infección de E. coli . Las infecciones 0157:H7 tambien han ocurrido despues de beber jugos
de frutas no pasteurizados, o comer frutas crudas contaminadas con heces de animales.
Ejemplos de virus:
1. Hepatitis A – un virus muy contagioso que afecta el hígado. Usualmente no es fatal, pero
puede una persona estar extremandamente enferma por semanas o meses. Sintomas incluyen
fatiga severa, dolor abdominal, orina obscura, y un color amarillo en la piel y los ojos. Incluye
Fiebre. Las fuentes de infección son portadores de feces humanas, y agua contaminada con
aguas negras. Prevenga la contaminación en las manos por un adecuado y propio lavado de
manos, especialmente despues de usar el baño. Los crustáceos deben ser obtenidos en
fuentes apropiadas
2. Norovirus –virus que causa nausea, vomito, diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza
y fiebre moderada. Las fuentes de infección son los portadores de feces humanas y vomitos,
tambien el agua contaminada con aguas negras. Buena higiene personal, especialmente el
lavado de manos es una medida preventiva esencial. Los crustáceos deben ser obtenidos en
fuentes apropiadas
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Prevención atraves de la Higiene:
El aspecto más importante de la higiene personal del manejador de alimentos es el lavado de
manos frecuente y adecuado por 20 segundos o más. Las uñas deben estar cortadas y
limpias. La yema de los dedos son la fuente más grande de gérmenes fecales y otras
enfermedades causadas por gérmenes introducidos en los alimentos. Por lo tanto, las manos y
las yemas de las deben lavarse con jabón y agua tibia por lo menos 10-15 segundos, secar las
manos con una toalla de papel limpia . Utilice la toalla de papel para cerrar el grifo y para abrir
todas las puertas de regreso a su estación de trabajo. Luego tire el papel toalla. Los
manejadores de alimentos estan permitidos usar un anillo de boda pero no otro tipo de joyería
como pendientes, collares, pulseras y brazaletes.
Guantes y desinfectantes de mano no toman el lugar del lavado apropiado de manos. Si
utilize guantes, deben ser cambiados despues de tocar los alimentos crudos y antes de trabajar
con los alimentos cocinados.. Las heridas en los dedos,manos, o brazos deben ser limpiados y
vendados. Los vendajes en las manos deben ser cubiertos conguantes plasticos que protejan
los alimentos. Los manejadores de alimentos puede necesitar ser restringido, o ser movido a un
trabajo donde él o ella no maneje el alimento hasta que la herida cure.
Empleados Enfermos – los que estan tosiendo persistentemente, estornudando, tiene nariz
tupida, tienen fiebre, vomito o diarrea, deben ser excluídos del establecimiento, y no pueden
regresar al trabajo hasta que no tengan síntomas por 24 horas o más o tengan un escrito
medico.
Tenga empleados repartiendo platos limpios a los clientes que regresan a la barra de comida o
de ensalada. Re- utilizar platos sucios puede aumentar el riesgo de brotes FBI debido a la
posible contaminación cruzada.
Control de Temperatura: Un termometro de prueba de penetración es requerido para
comprobar las temperaturas internas del alimento. Compruebe las temperaturas de los alimentos
durante estos procesos operacionales: recivido, cocinado, manteniendo caliente y frio,
refrescado, recalentado y transporte. El marcador en un termemómetro bi-metálico (de
vástago) debe medir de 0º F a 220º F. Debe ser exacto o dentro de (+) o (-) 2º F. Los
termómetros de alimentos se deben calibrarse regularmente para mantener exactitud. Calibrelos
usando el método de punto de hielo (calibrado en una mezcla de hielo y agua a
32º F) o el método del punto de embullición (calibrado en agua hirviendo a 212º F a nivel del
mar).
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Las bacterias que causa enfermedad pueden crecer rápidamente en alimentos poco ácidos
cocinados (alimentos TCS) en el TDZ. Por lo tanto, cuando el alimento TCS es calentado o
enfriado, el manejador de alimento debe pasar estos alimentos TDZ lo más rápidamente
possible.
El tiempo de exposición total sube cada vez que el alimento esta en el TDZ (durante el tiempo
de preparación en la temperatura ambiente). El alimento cocinado no debe estar en el TDZ por
más de 4 horas (totales) de tiempo ACUMULATIVO.
Enfriamiento de Alimentos TCS: El alimento cocinado por adelantado se debe enfriar a una
temperatura interna de 41º F: de 135º F a 70º F en el plazo de 2 horas, y entonces de 70º F
a 41º F en el plazo de las otras 4 horas = tiempo total de 6 hrs o menos. El grosor de los
alimentos afecta cuan rápido se enfria. Las carnes asadas grandes se deben cortar en pedazos
más pequeños para que se refresquen más rápido . Productos calientes deben ser separados en
las porciones de servicio, si es posible. Otras maneras de enfriamiento incluyen : añadir hielo
comestible; usando un baño de agua helada mientras que revuelve el producto con frecuencia; o
usando paletas de enfriamiento. Alimentos líquidos calientes deben ser puestos en cacerolas
bajas que son menos de 4” de profundas. Sin embargo, la profundidad del alimento debe ser 2”
o menos. Las ollas no se deben cubrir y/o apilar durante el proceso de enfriamiento.
Descongelación de Alimentos TCS: Los 4 métodos aceptables de descongelación son:
1. En un refrigerador que esta 41º F o más bajo, esto puede tardar un par de días .
2. Bajo agua potable (tomable) corriendo que esta a 70º F o más bajo.
3. Usando un horno de microondas, cocinandolo inmediatamente despues a una temperatura
interna ≥165º F.
4. O como parte del proceso de cocinar. (cocinarlo congelado)
Relaciones de Tiempo y Temperatura a Recordar:
Tiempo y Temperatura Interna por el Tipo de Comida
0º F o por debajo
Alimentos almacenados en congeladores
41º F o por debajo
Alimentos almacenados en refrigeradores
135º F o sobre
Alimentos almacenados en equipos de mantener caliente
135º F o sobre
Vegetales cocinados para ser mantenidos calientes en el equipo exhibición
145º F/15 segundos Carne Entera, Pescado, Crustáceos, Huevos para servir inmediatamente
145º F/ 4 minutos
Carnes Enteras Asadas, ej. res, cerdo = Pedazos grandes de carne
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155º F/15 segundos
165º F/15 segundos
Carne Molida, Cerdo, Pescado, y Carnes Inyectadas
Aves, guisados, alimentos rellenos
165º F en el plazo de 2 horas
Recaliente cualquier sobra para mantenerla caliente
165º F
Cocine en el horno microondas
Condiciones necesarias para que la bacteria crezca en el alimento:
Las bacterias necesitan las siguientes 6 condiciones para crecer y reproducirse. Si alguna de
estas condiciones fuera controlada en nuestro proceso de preparación del alimento, la
posibilidad de brotes FBI disminuiría. Nos referimos a estas condiciones por el acrónimo
“FATTOM”.
F = Alimento
Proteinas y Carbohidratos
A = Acidez Las bacterias dañinas crecen en los alimentos con un nivel de acido 7.5 a 4.6 pH
Acidos como el vinegre o el vino añadido al alimento durante el proceso puede reducir peligros
bacterianos.
T = Temperatura – La mayoria de las bacterias crecen más en el TDZ (41º F to 135ºF). La
mejor temperatura para el mayor crecimiento del germen esta sobre la temperatura del cuerpo,
o 100°F.
T = Tiempo – Las bacterias necesitan crecer y reproducirse (hacer más de ellas mismas) = 4+
hrs.
O = Oxígeno – algunas bacterias (“aerobio”) neceitan oxígeno para crecer. Otras (“anaerobios”)
no toleran el oxígeno. Algunos germenes (“facultativo”) pueden crecer con o sin oxígeno.
M = Humedad – Las bacterias necesitan un poco de humedad para crecer. La cantidad de agua
disponible para el crecimiento del germen en el alimento es llamado “actividad de agua” (“aw”).
Las bacterias necesitan una actividad de agua de 0.85 o más alta.
*Nota: Tiempo y Temperatura son las 2 condiciones sobre las cuales tenemos la mayoría del
control.
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Punto de Control del Análisis de Peligro (HACCP):
Los Procedimientos de Funcionamiento Estándar (SOPs) escritos desarrollan una base para
culquier programa HACCP. SOPs incluye, pero no se limitan a, los procedimientos que los
empleados deben seguir con respecto a higiene personal, recibido, almacenaje, equipo de las
instalaciones, etc.
Un Control de Punto Critico (CCP) es una operación – un paso o un procedimiento de la
preparación de los alimentos donde una medida de control preventiva puede ser aplicada . Esta
medida eliminaría, reduciría, o evitaría que un peligro biologico, químico, o físico ocurriera al
alimento.
CCPs debe ser observable y medible. CCPs es a menudo las temperaturas del alimento que se
supervisan con un termómetro de alimentos ajustado y desinfectado. Las medidas de CCPs se
deben registrar en una gráfica de Tiempo/Temperatura. CCPs en el proceso de alimentos en
una facilidad esta casi siempre situado en las siguientes operaciones: cocinado, enfriado,
mantenimineto caliente y mantenimiento frío, y re-calentado. CCPs tambien tiene que ver
en ciertos pasos de los procedimientos de las recetas de alimentos listos para comer (no
cocinados) (ej. preparando ensalada de atún cruda o rebanando / cortando melones).
Ejemplos de CCPs son esos pasos que requieren por lo menos:
1. Temperaturas minimas de cocción, o
2. Temperatura y Tiempo requeridos para enfriar alimentos calientes, o
3. Temperaturas de mantenimiento calientes mínima , o
4. Temperaturas mínimas de recalentamiento
El encargado debe estudiar o verificar los registros de tiempo y temperatura. Los errores y las
acciones correctivas deben incluirse en los registros. Los trabajadores de alimentos no deben
permitir falsificar información en los registros (ej. registrar temperaturas falsas)
Limpieza, y Desinfección:
Las superficies con contacto con alimentos deben ser limpiadas con agua y jabón con la
adecuada presión y agitación, enjuagadas para quitar la alcalinidad del jabón, y luego
desinfectadas. Todas las superficies que entran en contanto con el alimento – como platos,
mesas, utencilios, y ollas – deben ser lavadas, enjuagadas, y esterilizadas despues de cada uso
o en intervalos regularmente programados si estan en constante uso. Al preparar un horario
principal de limpieza , debe estar escrito claramente: QUE se debe limpiar, QUIEN lo va a
limpiar, CUANDO se va a limpiar, y COMO el trabajo debe ser hecho.
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Pasos para la inmersión manual se lava en fregadero de 3 compartimientos:
1. Limpie y esterilize los fregaderos y las superficies de trabajo primero.
2. Raspe y pre-empape todos los utensilios.
3. Lave los utensilios en fregadero # 1 usando agua con jabón/detergente en una temperatura de
110º F a120º F.
4. Enjuague los utensilios en el fregadero # 2 con agua caliente limpia de110º F – 120º F. Todas
las partículas de alimento y jabón deben ser removidas de la superficie del utensilio o el
desinfectante en el fregadero # 3 no sera eficaz.
5. Esterilice los utensilios en el fregadero # 3 sumergiéndolos en una solución de esterilización,
con agua a una temperature de entre 75º F a 120º F, O en un baño de agua caliente de al menos
171º F por 30 segundos.
6. Acomode los utensilios y deje secar al aire.
Utilice el kit de prueba de desinfección o las tiras de prueba correctas para asegurarse que
la concentración del químico desinfectante en el fregadero # 3 es correcta.
Los estándares nacionales para los desinfectantes son:
yodo≥
Clorina ≥
12.5 ppm
50 ppm
sumerja los utensilios por ~ 1 minuto
sumerja los utensilios por ≥ 30 segundos
Cant. amonia 200 ppm
sumerja los utensilios por ≥ 30 segundos
Agua caliente ≥ 171º F
sumerja los utensilios por ≥ 30 segundos
Máquina de esterilizaci‫ٴ‬ón por agua caliente: la temperatura del agua para el ciclo final de
enjuagado en lavaplatos del alta temperatura debe ser 180º F o más alto.
Almacenaje de quimicos:
Los productos químicos tales como pesticidas, limpiadores, detergentes, pulidor de acero
inoxidable y aceites de máquinas deben ser almacenados en un area separada de los alimentos
y utensilios, o en un gabinete cerrado manejado por el encargado. Si los químicos son
transferidos a un envase más pequeño, cada nuevo envase debe ser guardado y etiquetado para
indicar su contenido y sus peligros a la salud.
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Las hojas de datos de materiales de seguridad (MSDS) para cada producto químico usado es
requerido por ley mantenerlas en el lugar en un archivo o carpeta.. Las MSDS deben tener el
nombre del químico, peligros físicos (ej. Puede crear gases toxicos si es mezclado con cierto
químico, etc.), peligros a la salud (ej. respirar los humos pueden causar cancer, etc.), y
procedimientos de emergencia a seguir en caso de que se exponga al uso del procucto químico.
Artículos misceláneos:
1. Tome las temperaturas de alimentos fríos empacados en grandes plasticos envolviendo una
esquina del paquete alrededor el vastago del termometro, o ponga el vastago entre 2 paquetes.
Ambos métodos dan temperaturas bastante exactas.
2. Almacene alimentos crudos debajo de los alimentos cocinados o de alimentos que no
necesitan ser cocinados (como ensaladas, platos frios, o postres).
3. Utilice el método de rotación primeras entradas primeras salidas (FIFO) utilizando los
primeros articulos almacenados. Escriba las fechas de recivido en las latas, paquetes, y etiquete
productos preparados.
Sous Vide (“sue veed”) significa “bajo vacío”, o empacado al vacío. Estos son alimentos
cocinados que se ponen en bolsas plásticas y se sella el caliente despues que se haya
removido el aire. El empacado al vacío al remover el oxígeno no parará el crecimiento de
algunas bacterias dañinas al alimento. Por lo tanto, tales productos se deben refrigerar
correctamente hasta el momento de utilizarse.
Empacado de atmósfera modificada (MAP) se refiere a los alimentos crudos o cocinados que
se ponen en bolsas plásticas, se les remueve el aire, y es sustituido por una mezcla de dióxido
de nitrógeno-carbono (no oxígeno) antes de ser sellada en caliente. Ambas productos Sous Vide
y MAP deben ser entregados y recividos a ≤ 41º F a menos que otra temperatura de
refrigeración este marcada en el paquete (como 28º F o 0º F).
Todos los suministros de alimentos deben ser comprados de suplidores reputables
aprobados. Todos los mariscos y crustáceos se deben comprarse de suplidores certificados y
almacenados en el envase que fueron enviados hasta consumido todo. Las etiquetas de los
crustáceos deben mantenerse puestas al envase y, cuando el envase es finalmente vaciado, se
quitan las etiquetas y se archivan en el orden cronologico por 90 días a partir de la fecha que
usted sirvio los crustáceos del envase.
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Manejo Integrado de Plagas (IPM): es un sistema para el control de plagas que combina las
medidas de control y prevención para reducir la infestación de plagas. IPM require que el técnico
de control de plagas y el operador de comida trabajen juntos como equipo para resolver el
problema de insectos y roedores.
El acercamiento IPM incluye:
1. Niegue la entrada – selle los agujeros y grietas
2. Niegue el alimento, agua y abrigo – corrija los problemas de saneamiento (tales como
limpiar y almacenar artículos con ≥ 6 pulgadas del piso)
3. Trabaje con un PCO aprobado – Usando soluciones no químicas (como trampas de
broche o de pega),
Nota: Pesticidas se deben utilizar solamente como último recurso, y se deben aplicar solamente
por un Operador de Control de Plagas (PCO) licensiado.
Marcas de frotado, roer o marcas de masticados, y excrementos del roedor son evidencia de
infestación de roedores. Trampas de pega son no toxicas y se utilizan para monitorear e
identificar el tipo de plaga en el establecimiento de comida. Trampas de broche de presión se
deben colocar en un angulo recto a la pared con el alambre de presión hacia la pared. A las
trampas se le debe poner ligeramente mantequilla de cacahuate.