2.2. Los aditivos alimentarios - Escuela Superior de Hostelería y

PROYECTO PARA LA
CONVALIDACIÓN DE CENTROS
EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA
EL MÓDULO DE SEGURIDAD E
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y
TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID
Avenida Puerta del Ángel s/n. MADRID.
CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA
Travesía de Fuentecisneros, 1. ALCORCÓN
Autores:
Jesús Mª Álvarez de Yraola
Lorena Carabias Muñoz
Elena Díaz Paniagua
Mª Reyes Gutierrez Martín
Rosa Mª Vila Laurenz
Proyecto elaborado a través del CTIF (Centro Territorial de Innovación y
Formación) de Madrid Capital. Mayo 2010.
ÍNDICE
Introducción……………………………………………………………………………
2
U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene…………………………………..
5
U.D. 2 Formación de los trabajadores. Higiene personal…………………….. 21
U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos ……………………………………… 35
U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales………………. 51
U.D. 5 Limpieza y desinfección……………………………………………………
63
U.D. 6 Desinsectación y desratización…………………………………………..
80
U.D. 7 Prácticas correctas de Higiene……………………………………………. 89
U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria……………………………………. 114
U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelería……………………………………………. 124
Conclusiones………………………………………………………………………… 139
Proyecto de Seguridad e Higiene
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Introducción
INTRODUCCIÓN
A principios de Octubre del año pasado, un grupo de profesores de la
Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y del Centro Educativo
Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar
en
conseguir la
convalidación del módulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador
de alimentos.
Este intento de convalidación se basaba en que nuestro alumnado estaba
recibiendo en nuestras aulas una formación de 65 horas, y veíamos innecesario
que los alumnos, recibiendo ya nuestra formación, tuviesen que acudir a una
academia privada como mero trámite para obtener el certificado de manipulador de
alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el
módulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador
de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello.
Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partícipe de
nuestro objetivo, éste nos requirió información previa de las características de la
formación profesional, alumnado, ciclos en los que se veía implicado el módulo de
Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejería de Educación, etc.
Este documento fue entregado el pasado Diciembre
a
la atención de Doña.
Micaela García Tejedor, perteneciente a la Subdirección General de Higiene y
Seguridad Alimentaria.
Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los
contenidos del módulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la
Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid y que en el presente
documento se han desarrollado en diferentes unidades didácticas.
Aunque a día de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formación de
manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situación de
vacío legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en
este proyecto
hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo
estudien y tomen las medidas más oportunas según su criterio profesional con
respecto a este tema.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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Introducción
Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior párrafo, a continuación se
presentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a través de
nueve
unidades
didácticas
Proyecto de Seguridad e Higiene
con
sus
correspondientes
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ejercicios.
U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
U.D. 1 INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1.
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA
2.
LA CADENA ALIMENTARIA
3.
EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
4.
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
5.
ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE
6.
EJERCICIOS
7.
BIBLIOGRAFÍA
1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
1.1. Definición y condiciones de la Seguridad y de la Higiene
Alimentaria.
¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO Food and Agriculture Organization)
“Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarías y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana “.
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la
estación o el año.

El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos

La buena calidad e inocuidad de los mismos
En la UE, las tres primeras condiciones están, en general, conseguidas. Se
trata básicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente de
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula
mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en
las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio
ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud
alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas, gripe aviar, etc) ha sido vital
para establecer una serie de normas, en continua evolución, dirigidas a las
seguridad del consumidor.
¿Qué es la Higiene Alimentaria?
Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases
posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño y similares) e
incluyen la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación, venta y suministro al consumidor.
Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende
a creer que si algo está limpio estará higiénico pero la realidad es que la higiene no
es sólo limpiar, sino que también incluye otras muchas actividades, como es por
ejemplo el control de nuestros proveedores.
Los Pilares de la Higiene alimentaria:

Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos
extraños y tóxicos) es un
paso fundamental a la hora de evitar que
productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de éstos,
para evitar la contaminación cruzada.
Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada,
mantener separados los productos crudos de los ya cocinados

Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro establecimiento, ya
que mediante ésta evitamos la proliferación de las bacterias
sobre los
alimentos.
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación

Destrucción: la destrucción de las bacterias la realizaremos mediante un
cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al
menos los 65º C en el centro del alimento
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U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
Pese a los muchos avances en tecnología de los alimentos que han contribuido a
mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del
manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones
alimentarias que se producen en el mundo.
Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:

Masificación de la producción de alimentos

Cadena alimentaria compleja

Uso frecuente de los servicios de restauración colectiva

Manipulación de alimentos no siempre respetuosa con las normas

Aumentos del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al
vacío, etc.

Concentración de compras debido a los cambios producidos en la
organización familiar y social

Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos
migratorios, etc.
2. LA CADENA ALIMENTARIA
2.1. La cadena alimentaria y sus partes
La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que
afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de
la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad
alimentaria.
La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de
toda la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y
consumo), gracias a un sistema de identificación y control.
Un ejemplo real de cómo se van dejando esas pistas a través de la cadena
alimentaria es a través de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan
los animales en cada oreja, con él podemos conocer su lugar de nacimiento,
explotación en la que se ha criado y el tipo de alimentación. Esta identificación
quedará registrada en el matadero, también se identificarán sus vísceras, para
la inspección veterinaria, lo mismo ocurrirá en la sala de despiece, el transporte
y el punto de venta.
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U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran
rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un
riesgo para el consumidor.

Elementos de la cadena alimentaria
1. La producción primaria: la agricultura, ganadería y pesca.
Supone el primer eslabón de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas
empresas profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los
productos hortícolas, ganadería, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:

Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

Evitar peligros para el medio ambiente.

Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de
animales y plantas.

Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema
que pueda afectar a la salud humana.
Los controles sobre la producción primaria los realizan las Consejerías de
Agricultura Ganadería y Pesca de las Comunidades Autónomas.
2. La industria alimentaria
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las
que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que
llega al punto de anta. Entre estas etapas están:

Preparación, fabricación o transformación.

Manipulación.

Envasado

Almacenamiento

Transporte
Estas son las fases en las que los productos han estado siempre más controlados.
En el ámbito de la Unión Europea existen normas que regulan los locales, los
materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal
manipulador, etc.
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U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
Además, la mayoría de las
empresas que pertenecen a este eslabón están
obligadas a aplicar un método Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Así
mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristas
deberán estar
registradas en el «Registro General Sanitario de los Alimentos» que garantiza el
control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.
Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la Unión Europea, son
controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y
Consumo.
3. La Comercialización o venta
La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras
actuaciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos
Incluye
centros
de
distribución,
tiendas
al
por
mayor,
hipermercados,
supermercados tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc. También están
incluidos los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos, pastelerías y
otros establecimiento» similares.
Para estos establecimientos, tanto en la Unión Europea como en España, hay una serie
de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehículos de
transporte personal, equipos, etc. Además deben tener una autorización por parte de las
autoridades que les permite controlar que cumplen las normas exigidas.
4. Los consumidores
Son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto
llegue a éstos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de
alimentación. Pero también, el propio consumidor es, así mismo, responsable de la
forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.
El consumidor también debe demandar productos que tengan las garantías de
salubridad, requiriendo una información del producto, a través del etiquetado.
3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
En España la normativa que regula el etiquetado es el R.D. 1334/1999

Principios generales del etiquetado
El etiquetado y las modalidades de realizarlo no deberán, ser de tal naturaleza
que induzcan a error al comprador, especialmente:
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U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
a) Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su
naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o
procedencia y modo de fabricación o de obtención.
b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.
c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares,
cuando todos los productos similares posean estas mismas características.
d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o
curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin
perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los
productos alimenticios destinados a una alimentación especial.

Información obligatoria del etiquetado
I.
Productos envasados
o Denominación de venta
o Lista de ingredientes
o Condiciones de conservación y utilización
o Modo de empleo, cuando sea necesario
o Identificación de la empresa
o Lote
o Lugar de origen
Condiciones especiales para productos como la carne, pescado y frutas, verduras
y hortalizas:
CARNE:

Vacuno
- Denominación comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...)
- Lote o identificación del animal.
- Identificación de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.
- Sello de inspección veterinaria.
- País de nacimiento y país o países de cría o engorde
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U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
- Identificación de la empresa.
- Fecha de caducidad.
- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.
- En aquellos animales menores de un año la clasificación de Z o V.

Pollo y cerdo: nº lote, identificación empresa, sello de inspección,
caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total.
PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)
-
Nombre comercial de la pieza y nombre científico
-
Método de producción
-
Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamaño
-
Grado de frescura: Extra, A o B
-
Modo de presentación: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc.
Eviscerado con las letras E V S, con cabeza C/C, fileteado con las letras F
L o cocido CC.
-
Zona de captura
-
Fecha de caducidad y peso neto
-
Identificación de la empresa
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
-
Denominación del producto: manzanas, peras, tomates
-
Nombre de la variedad: manzana Golden, reineta,
-
Categoría de calidad : Extra, I Y II
-
Calibre : tamaño
-
Identificación de la empresa
-
Lugar de Origen
-
Peso neto
-
Lote (muy recomendado pero no obligatorio)
II Productos sin envasar
a) Denominación de venta
b) Categoría de calidad, variedad y el origen cuando así lo exija la Norma de
Calidad Correspondiente
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U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecológicos
CARNE:
Igual que envasado excepto:
-No aparece ni la identificación de la empresa ni la fecha de caducidad
- El pvp sólo se expresa en precio por kilogramo.
PESCADO:
Igual que envasado a excepción de la identificación de la empresa, fecha de
caducidad y peso neto.
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS;
Igual que envasado a excepción de los datos de la empresa, el peso y lote.
III Productos envasados por los titulares del comercio minorista
Deberá indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados
además de sus datos como empresa envasadora a excepción del lote.

Presentación de la información obligatoria
En todos los casos, las indicaciones obligatorias deberán ser:

Fácilmente comprensibles

Irán inscritas en un lugar destacado

Claramente legibles

Indelebles.
4. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos
y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios.
Es uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los
manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciación del
manipulador. Aquí, además de las superficies y útiles de trabajo, son las manos del
manipulador las responsables de la contaminación cruzada. En la mayoría de las
ocasiones, bien el calor, bien el frío, o bien la ausencia de gérmenes que puedan
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U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
favorecer la contaminación, hacen que estas manipulaciones incorrectas no
desemboquen en una infección o intoxicación alimentaria, pero lo cierto es que, de
no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que
se puede producir un peligro grave.
Para evitar este tipo de contaminación, es muy importante erradicar una
serie de malos hábitos con la concienciación y la formación del manipulador.
Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la
contaminación cruzada:

Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y
cocinados. Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar
diferenciados para los usos que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por
colores para pescados, carnes, postres, hortalizas, productos cocinados, etc. y
estarán
en las dependencias correspondientes. Con los cuchillos debería
ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles.
También sus formas y aplicaciones los diferencian
Cuando por las características del establecimiento, no pueda haber esta
diferenciación, se vigilará la limpieza y desinfección de todos los útiles (sin
descuidar los mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de
tareas.

La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo
del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar
previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada por cualquier otro
manipulador sin que ésta haya sido limpiada previamente.

Mala colocación de productos en las cámaras. Cuando no sea posible tener
cámaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban
coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados, los productos
cocinados deberán estar siempre en los estantes superiores. La realidad es
que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente utilizando los
huecos que quedan en la cámara, en lugar de reubicarlos con un orden
consecuente.

Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes.
Una de las
operaciones más frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que
obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las
plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso, el error más
corriente es el accionar los mandos del fogón con las manos, a la vez que se
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está manejando las aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se
encuentra fácilmente la salmonela, el posterior cocinado acaba siempre con
este peligro, pero la contaminación dejada en los mandos del fogón supone un
punto de peligro de contaminación cruzada.
Otro error frecuente es añadir un producto crudo a una sartén, cazuela, etc.
con las manos, cogiendo, a continuación, las asas del recipiente o algún
utensilio para remover o repartir el género, sin la previa limpieza de manos,
llevando la posible contaminación a las asas o mangos de espátulas,
espumaderas, etc. Las carnes crudas también son potenciales portadoras de
salmonela y otros gérmenes. Cuando se realiza la limpieza y racionado de
productos crudos, éstos pasan, bien a las cámaras hasta el momento de su
cocinado o bien a la cocina caliente. El error más frecuente en esta fase
consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y
racionado en la misma mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en
crudo. Este contenedor se llevará la suciedad y contaminación en su base y se
depositará en la
cámara frigorífica o en la mesa de trabajo de la cocina
caliente. El recipiente nunca puede ser vehículo de contaminación cruzada.

Los paños de cocina. En la cocina no debe haber paños nada más que para
coger recipientes que estén calientes. Cuando se utilizan para limpiar los
bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, útiles o superficies, se
convierten en un potencial vehículo para la contaminación.

Las manos, el lavado de manos

El emplatado.
Aquí no podemos permitir ningún error, todos los procesos
previos deben garantizar que el alimento llega en buena condiciones, no
podemos permitir llevar contaminación en manos o útiles contaminados.

El tiempo de ocio.

Los vestuarios y taquillas.
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5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE
Los organismos son instituciones normalmente de carácter público dedicados
a establecer bases e información sobre un tema.
Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos
muy
importantes que se dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria.
Estos tres organismos, a su vez, también actúan como fuentes de información
para toda aquella persona que quiera obtener
datos sobre seguridad
alimentaria.
Una fuente de información, es aquel lugar, documento, manual, página de
Internet, guía, etc.
al que puede acudir una persona para conseguir o
ampliar datos sobre el tema que esté interesado.
Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuación son también
utilizados como fuentes de información, puesto que a parte de establecer o
dictar normas, aportan mucha información sobre la seguridad alimentaria.
Nivel internacional

CÓDEX ALIMENTARIUS
La palabra códex viene del latín y significa “Código de Alimentación”. Este
código alimentario es la recopilación de un conjunto de normas, directrices,
recomendaciones y códigos de comportamiento que ha establecido una comisión.
La comisión del Codex, es el más alto organismo a nivel internacional en
materia de normas de alimentación y es quién elabora el código de alimentación.
Esta comisión está formada por representantes expertos en seguridad alimentaria
de cada país.
Esta comisión, fue creada de forma conjunta en los años 60 por la FAO y
la OMS y su objetivo
era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar
comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y
coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Para
conseguir este objetivo, desarrolla las normas, directrices recomendaciones y
códigos de comportamiento antes mencionados.
Estas normas no son de carácter obligatorio a cumplir por cada país, sino
que más bien, son utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que
cada país elabore su propia normativa. Aunque si surge algún conflicto y algún
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país no tiene ninguna norma o legislación con respecto a ese tema, se aplicaría la
norma del Códex.
Un ejemplo de norma establecida por el Códex son las normas referidas al
etiquetado. Como ya hemos visto, España tiene su propia normativa sobre el
etiquetado, y la que vale y se aplica es la norma del etiquetado español, pero si
algún país tuviese queja sobre algún etiquetado de un producto español, el
organismo que se encargaría de solucionar quién tiene la razón, sería el Códex, a
través de su normativa sobre el etiquetado de ese producto.
Nivel europeo

EFSA
EFSA forma parte del conjunto de agencias europeas que establece la
Unión Europea con el objetivo de tratar de forma específica diferentes ámbitos de
actuación como son el medio ambiente, la seguridad aérea o en este caso la
seguridad alimentaria.
En nuestro caso, EFSA es una agencia europea especializada en tratar los
temas de Seguridad Alimentaria, aunque es una agencia de la Unión Europea, sus
siglas corresponden a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su función
básica es la de asesoramiento en temas de seguridad alimentaria y en casos de
riesgo o peligro alimentario. Concretamente sus funciones se pueden desglosar
en:
-
Asesoramiento científico sobre la seguridad alimentaria
-
Asesoramiento en temas de nutrición
-
Asesoramiento, recogida y análisis de datos científicos en situaciones de
riesgos.
La EFSA trabaja a través de cuatro órganos que son La Junta Directiva, El Director
Ejecutivo, El Comité Científico y las Comisiones.
Nivel nacional

AESAN
AESAN es la Agencia Española se Seguridad Alimentaria y Nutrición. Es el
organismo más importante a nivel nacional en cuanto a temas de seguridad
alimentaria. Aunque forma parte del Ministerio de Sanidad y Consumo tiene su
propia estructura e independencia.
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Los objetivos genéricos de AESAN son:
-
Garantizar el más alto grado de seguridad en los alimentos
-
Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutrición
-
Proporcionar al consumidor el máximo de información para que tengan
capacidad de elección.
Los objetivos específicos de AESAN son:
-
La colaboración con las diferentes Administraciones públicas y sectores de
consumidores y usuarios
-
Centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en
casos de emergencia alimentaria.
Ámbitos de actuación
-
Seguridad y nutrición de los alimentos destinados al consumo humano
-
La seguridad en todos las fases de la cadena alimentaria
Funciones
-
Coordinar actuaciones relacionadas con la seguridad alimentaria
-
Establecer normas en casos de crisis alimentaria
-
Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria
-
Asesorar en el desarrollo de legislación alimentaria
-
Elaborar informes técnicos
6. EJERCICIOS
1. Define con tus palabras qué es la seguridad alimentaria.
2. ¿Qué condiciones se tienen que dar para que haya seguridad
alimentaria?
3. ¿En qué tipo de medidas se basa la higiene alimentaria?
4. ¿Qué es la contaminación cruzada? Nombra a través de qué factores o
elementos se puede producir contaminación cruzada.
5. ¿Qué relación hay entre el término de cadena alimentaria y el término
de trazabilidad?
6. Cadena alimentaria. Definición y partes.
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7. Indica a que parte de la cadena alimentaria pertenecen los siguientes
supuestos:
a) Empresa familiar que se dedica a la cría de cerdos
b) Restaurante
c) Transporte de zanahorias de la empresa Zanahorias, S.L. (empresa que
se dedica a la limpieza y empaquetado de zanahorias) hacia las
diferentes puntos de ventas de fruterías.
d) Máquina de vending
e) Familia que compra en el supermercado
f) Empresa de envasado de carne
g) Carnicero que compra carne para venderla luego en su establecimiento
h) Carrefour
i)
Empresa que cría vacas y luego las lleva a un matadero de su
propiedad donde también las sacrifica
j)
Empresa de catering que cocina, prepara y envasa y vende su comida
para la empresa Iberia
k) Agricultor que transporta sus zanahorias recién recolectadas y las lleva
a la empresa Zanahorias S.L.
8. Si un producto asegura que consumiéndolo adelgaza y luego no es así,
¿qué está incumpliendo?
9. Clasifica los siguientes datos para productos envasados según
pertenezcan a carne de vacuno, pescado, frutas y hortalizas o a varios:
Ejemplo:
a) Identificación de la empresa: Carne, pescado y frutas y hortalizas
b) Calibre: pescado y fruta
c) Lote
d) Frescura
e) Sello de inspección veterinaria
f) Zona de captura
g) Lugar de origen
h) Denominación comercial de la pieza
i) Nombre científico de la pieza
j) Sala de despiece y matadero
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U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
k) Categoría de calidad
l) Fecha de caducidad
m) Nombre de la variedad
10. Resume con tus palabras qué es y cuáles son las funciones de AESAN
Autoevaluación U.D.1
1. El primer eslabón de la cadena alimentaria lo componen:
a) Los lugares de venta de los alimentos
b) El medio rural.
c) La ganadería, la pesca y la agricultura.
2. Los controles sobre la producción primaria corresponden a:
a) El servicio de Medio Ambiente de la Guardia Civil.
b) Las empresas de producción primaria.
c) Las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las Comunidades
Autónomas dependientes del Mº de Agricultura, Ganadería y Pesca
3. ¿Los medios de transporte de alimentos forman parte de la cadena
alimentaria?
a) Sí, porque es una etapa por la que pasan los alimentos y requiere su
control.
b) No, porque el alimento no se transforma, ni se somete a tratamiento en esta
fase.
c) Sólo cuando el producto no esté envasado.
4. La trazabilidad es:
a) Un elemento que se incorpora a la cadena alimentaria, para dar seguridad al
consumidor
b) Una marca que se coloca a los animales para conocer su origen
c) La posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de la cadena
alimentaria
5. Seguridad Alimentaria es:
a) Solamente el acceso físico y económico a cualquier tipo de alimentos
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U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
b) Que los alimentos estén en buenas condiciones siempre
c) Oferta variada y barata de todos los alimentos
d) Ninguna de las anteriores es cierta
7. BIBLIOGRAFÍA
- Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelería.
-Manual Genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado.
- www.codexalimentarius.net
- www.efsa.europa.eu
- www.aesan.msc.es
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
U.D. 2 FORMACIÓN DE LOS TRABAJADORES. HIGIENE PERSONAL
1. EL MANIPULDOR DE ALIMENTOS
2. NORMAS
RELATIVAS
A
LOS
MANIPULADORES
SEGÚN
LA
LEGISLACION ESPAÑOLA
3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL
4. EJERCICIOS
5. BIBLIOGRAFÍA
1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que
interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede
entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, desde la producción hasta el servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminación de alimentos está en el personal
que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y
los alimentos. La contaminación microbiana de los alimentos a través del
manipulador puede ser porque:

Padezca alguna enfermedad

Sea portador de la misma

Actúe como intermediario entre un foco de contaminación y
el alimento
El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en
la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de
producción, elaboración, almacenamiento y servicio de los alimentos.
Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene
por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en
contacto con los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en
número suficiente para causar enfermedades al consumidor.
El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garantía
de inocuidad de los alimentos y de hecho, ningún esfuerzo por mejorarla puede
excluir la necesidad de administradores, profesionales, técnicos y operarios bien
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
capacitados,
debidamente
adiestrados,
motivados
y
con
los
elementos
indispensables para el desarrollo de sus funciones.
De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la
materia primera, el hombre es con seguridad la fuente de contaminación más
frecuente. En efecto, él es el único elemento activo y por consiguiente el único
susceptible de controlar todas las contaminaciones posibles con lo cual se puede
convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente
de aplicación de medidas estrictas de higiene.
El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el
significado de la higiene de tal manera que se sienta comprometido y responsable;
sin su colaboración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible.
La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de
alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de
origen alimentario, es la siguiente:

Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las
heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del
cuerpo.

Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa,
y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.

Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al
alimento.

Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son
tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis
infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.

El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los
microorganismos, con lo cual llegan al consumidor

El número de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis
suficiente para que pueda provocar una enfermedad al consumidor.
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGÚN LA LEGISLACIÓN
ESPAÑOLA
2.1. Definiciones y obligaciones de los manipuladores
RD. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos 1.
Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del
sector alimentario en donde éstos presten sus servicios y será de aplicación a los
aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado,
almacenamiento,
transporte,
distribución,
manipulación,
venta,
suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
Artículo 2. Definiciones.
1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos,
ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes:
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos
alimenticios.
3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas
prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad
y salubridad de los alimentos.
Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes
actividades:
a. Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro
y servicio directo al consumidor o a colectividades.
1
Aunque actualmente está derogado, hemos decido tomarlo como la ultima referencia legal al respecto.
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b. Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la
autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o
técnicos.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los
resultados del Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en
su caso, de las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los
establecimientos del sector alimentario.
4. Autoridad sanitaria competente: los órganos de las Comunidades Autónomas
y de las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias.
Artículo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
1. Los manipuladores de alimentos deberán:
a. Recibir formación en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo 4.
b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y
comportamiento.
c. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa
para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
d. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia
y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza
y calzado adecuado.
e. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f.
Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico.
2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:
a. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad
que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
b. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo
con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o
que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que
puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas
al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la
necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión
temporal de la manipulación de productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios
razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo
anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.
2.2. Formación de manipuladores
Artículo 4. Formación continuada de los manipuladores.
1. Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de
alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de
acuerdo con su actividad laboral.
2. La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán
relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus
actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el
programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis
de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará como instrumento
complementario de las GPCH.
3. Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir: por
la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad
sanitaria competente.
4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá
desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria.
5. La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de
reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o
actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocido por
organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente
de este artículo.
6. Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente,
entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarán el nivel de
conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y
manipulación de alimentos.
Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo
de formación impartida.
Artículo 5. Control y supervisión de la autoridad competente.
1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el
que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria
competente:
a. Aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las
empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se está
impartiendo el nivel de formación adecuado a los manipuladores.
b. Verificará, mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas
correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los
conocimientos adquiridos.
2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de
la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a
sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión
de las prácticas de manipulación.
3. En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene por parte del
manipulador, la autoridad sanitaria competente podrá adoptar las medidas que
correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
Artículo 6. Exámenes médicos.
En situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este
Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicación, las autoridades
sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos exámenes médicos
y pruebas analíticas consideren oportunas para proteger la salud de los
consumidores.
2.2.1. Aspectos básicos sobre la formación de los manipuladores
 La empresa en la que trabajen los manipuladores es la que debe garantizar
que sus manipuladores estén formados.
 La formación debe ser acorde al tipo de tarea que realizan y a los riesgos
que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria.
 Lugares de formación:

En la propia empresa donde se trabaje

En otras empresas o entidades autorizadas por la Dirección General
de Salud Pública de la Consejería de Madrid. Son:
o Otras empresas
o Asociaciones
o Academias
o Centros Docentes

¿En cuánto tiempo tengo que estar formado?
o Tengo hasta un mes para estar formado, durante ese
mes tiene que existir una persona cualificada que me
supervise y controle.
o En todos los casos debo estar formado antes de que
mi contrato se acabe, aunque éste sea inferior a un
mes.
 ¿Cuánto dura la formación?
3h presenciales y 7 a distancia
 ¿Caduca?
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
Hay que renovar la certificación cada 5 años
 ¿Quién controla que yo tengo la certificación?
Los inspectores dependientes de la D.G.S.P. dependiente de la
Consejería de la Comunidad de Madrid.
3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL
3.1. Las manos
Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con
los alimentos. Ello hace que sea el principal vehículo de transmisión de gérmenes.
La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los
alimentos a través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de
éstas. De ahí la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa.
Esta limpieza de las manos debe extremarse después de emplear el WE o realizar
actividades ajenas a la propia manipulación, así como entre manipulación de los
alimentos crudos y elaborados.
Las uñas son el principal reservorio de gérmenes, por ello deben llevarse
cortas y sin pintar. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo es
correcta si cada manipulador posee
el suyo propio y éstos se limpian y
desinfectan con regularidad.
Durante la manipulación de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o
relojes, dado que podrían actuar como vehículos transmisores de partículas o
suciedades, con la consiguiente carga microbiana.
Al estar en contacto frecuentemente con los alimentos, es una de las partes de
nuestro cuerpo que más hemos de cuidar. Su contaminación se produce
preferentemente en:

Los retretes, adquiriendo bacterias fecales / coniformes

Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas
de la piel por staphylococcus aureus.

En la manipulación de alimentos crudos, especialmente la carne cruda,
adquiriendo salmonella, clostridium, listeria.
Normalmente, las bacterias se van a situar en los pliegues y poros de la palma,
bajo las uñas de los dedos y debajo de los anillos o adornos. Para reducir al
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
mínimo las bacterias en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes
puntos:

Hemos de lavarlas cuidadosa y frecuentemente con agua caliente y jabón
desinfectante. En su secado, utilizaremos preferentemente toallas de papel
desechable de un solo uso. Se desaconseja el uso de dispositivos de aire
caliente, ya que fácilmente transportan microorganismos y bacterias que
pueden depositarse en los alimentos.

Dicha limpieza ha de ser visible, es decir, hemos de “mostrar” a los clientes y
resto de personal que esta zona tiene una apariencia impecable, demostrando
una actitud positiva hacia la higiene.

El lavado lo realizaremos siempre al principio de la jornada de trabajo o tras
una interrupción de la misma, siempre que cambiemos de actividad, cuando
cambiemos de materias primas en la manipulación, después de haber realizado
actividades potencialmente de riesgo como después de utilizar los servicios
higiénicos.

Las uñas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y limpias.
Para ello, se utilizará cepillo de uñas y nunca se llevarán pintadas.

Quedarán totalmente prohibidos los adornos en las manos.

Respecto a los cortes, y heridas estarán perfectamente cubiertos con un
vendaje de color e impermeable y en caso de ser necesario, se retirará de la
manipulación de alimentos a personas que padezcan estas infecciones hasta
que los servicios médicos determinen su capacidad para volver al trabajo.
Lavarse las manos siempre:
• Después de emplear el W.C.
• Después de fumar, comer o toser.
• Después de tocar dinero.
• Después de tocar animales.
• Después de manipular envases, desechos, basuras.
• Inmediatamente antes de tocar alimentos.
• Al entrar en el área de manipulación.
• Entre manipulación de alimentos crudos y cocinados.....
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
Proceso de lavado de manos:
1º Distribución correcta del detergente (preferentemente de aplicación líquida,
mediante dosificador fijo aplicado en la pared en lugar de las clásicas pastillas de
jabón). Sería recomendable emplear un jabón líquido bactericida.
2º Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
3º Cepillar todas las uñas
4º Abarcar con el jabón las manos así como las muñecas.
5º
Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre sí y, de forma
meticulosa, los dedos.
6º Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fría (para
cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminación de restos de detergente.
7º Finalmente el secado será realizado preferentemente con toallas de un sólo
uso.
(Todo este proceso debe abarcar unos 20 segundos.)
3.2. El pelo
Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de
las manos. ¿Cuántas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos
“fastidiosos” pelos?
El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge
con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de
hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o
cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el
bigote, en lo posible, deben evitarse.
El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulación de
alimentos es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar
adornos, tales como horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que
haya que recogerlo, se utilizarán rejillas.
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3.3. Boca, nariz y otras partes corporales
En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de
bacteria llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son
los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.
La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias.
Son zonas que se encuentran permanentemente calientes y húmedas, siendo
albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias.
Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz,
etc., pueden acarrear múltiples problemas. Por eso, aquellos manipuladores que
padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser
retirados temporalmente de su trabajo.
Nunca se deben utilizar maquillajes o cosméticos faciales, ya que pueden
desprender escamas o polvos, que caen sobre los alimentos, así como perfumes,
jabones perfumados y cremas para las manos. Solamente el personal del servicio
podrá utilizarlos, pero de forma muy moderada.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR ESTAFILOCOCOS
NO
SI
Toser ni estornudar sobre los alimentos.
Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de
Si el manipulador está resfriado no
papel de un solo uso para toser o
debería trabajar directamente con los
sonarse, lavándose las manos después.
alimentos.
No hablar directamente encima de los
Alejarse ligeramente de la zona de
alimentos
preparación, hablando en otra dirección
No comer caramelos, mascar chicle ni
Comer, beber o fumar, siempre fuera
fumar mientras se manipulan alimentos
del puesto de trabajo, en los lugares
establecidos para ello
No probar la comida con el dedo
En caso necesario, probar la comida
con un cubierto limpio, lavándolo
siempre después de su utilización
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
3.4. Ropa de trabajo
La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de
alimentos. Por lo cual, aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en
especial el manejo de desperdicios, deberán cambiarse de ropa.
El vestuario deberá estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado
frecuente del mismo y a ser posible diario. Debe hacerse hincapié en determinadas
prendas, como delantales o batas.
Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, gorros o pañuelos de
cabeza y calzado. Debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible
blanco) de fácil limpieza y lavado, cómodo, y amplio. No se debe ir a la calle con
ropa de trabajo.
Especial importancia posee el gorro de cabeza, que tan poca simpatía tiene
entre el profesional manipulador de alimentos. Su función es doble; por un lado
evitar que el pelo se ensucie de los olores, vapores y humos propios de los
recintos de elaboración de alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe
permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto
cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrás para
que no salga del gorro.
La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento,
uno para ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo. La
separación entre ropa y calzado es importante por la gran contaminación que
transporta éste.
Con relación a este aspecto y sin excepción alguna, hay que aplicar
medidas a cualquier persona ajena que circule por las zonas de manipulación de
alimentos (proveedores, jefes, inspectores, etc.) para ellos, es importante disponer
de elementos desechables como batas, cubrecalzados, guantes y rejillas de
cabello. Por supuesto que estas acciones incrementarán nuestra imagen de
seriedad y rigor.
3.5. Fumar, mascar y comer está prohibido
En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido fumar.
¿Por qué no se debe fumar en los locales de manipulación de alimentos?
 Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden
transmitir bacterias patógenas, como los estafilococos, a los alimentos.
 Fumar favorece la tos y los estornudos
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
 Las colillas y las cenizas pueden caer en los alimentos contaminándolos.
 Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de
trabajo y pueden favorecer la contaminación cruzada.
4. EJERCICIOS
1. ¿Qué significa que el manipulador es el único elemento activo?
2. ¿Por qué decimos que el manipulador debe estar informado, formado
y concienciado?
3. ¿Qué quiere decir que un manipulador sea portador de una
enfermedad? ¿Qué diferencia hay entre padecer una enfermedad?
4. Resume el proceso de contaminación de un alimento a través del
manipulador
5. ¿A quiénes se les considera manipuladores de mayor riesgo?
6. ¿De quién es responsable la tarea de la formación del manipulador?
7. ¿En qué lugares se puede realizar el curso de manipulador de
alimentos?
8. ¿Cuánto tiempo tengo para estar formado?
9. ¿Qué obtengo una vez realizado el curso? ¿Es para siempre?
10. ¿Por qué es tan importante la higiene de las manos?
11. ¿Dónde se acumulan la mayor parte de los gérmenes?
12. Explica el proceso de lavado de manos
13. ¿Por qué motivos no se recomienda usar guantes? En el caso de uso,
¿qué recomendaciones debemos tener en cuenta?
14. ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
Autoevaluación U. D. 2:
1. ¿Por qué se puede producir la contaminación microbiana?
a) Porque se padezca una enfermedad
b) Por ser portador de una enfermedad
c) Por ser un intermediario entre el foco de contaminación y el alimento
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.
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U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal
2. Si un trabajador de una empresa donde se manipulan alimentos no tiene
el certificado de manipulador, la responsabilidad es:
a) De la empresa
b) Del propio trabajador
c) A y B son ciertas
d) Ninguna de las anteriores es correcta
3. ¿Dónde se acumulan la mayor parte de los gérmenes?
a) En los pliegues y poros de la palma
b) Bajo anillos o adornos
c) En las uñas
d) Entre los dedos de las manos
4. El lavado de las manos debe hacerse:
a) Con agua caliente al principio y con agua fría al final
b) Con agua caliente tanto al principio como al final
c) Con agua fría tanto al principio como al final
d) Con agua fría al principio y con agua caliente al final
5. Si un trabajador entra a trabajar en una empresa con un contrato de siete
días, ¿tiene que tener el certificado de manipulador de alimentos?
a) Sí
b) No
5. BIBLIOGRAFÍA:
- Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hostelería.
- R.D. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.
-
www.tematico.asturias.es
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
U.D. 3 RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
1. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN
2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO
MICOROBIANO
4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
5. EJERCICIOS
6. BiBLIOGRAFÍA
1. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En general, se dice que un alimento está ALTERADO cuando hay cambios
en su sabor, olor, color o composición, es decir cambios en las características
organolépticas que pueden, o no generar un riesgo para la salud.
Los alimentos pueden alterarse por diversas causas:
1. Alteraciones Físicas:
Calentamiento excesivo
Deshidratación Alteraciones mecánicas (golpes, cortes o magulladuras)
2. Alteraciones Químicas:
Enranciamiento de grasas
Tinciones o coloraciones anormales
Formación de gases y ácidos en latas de conserva, etc.
3. Alteraciones Biológicas:
Debidas a la presencia de insectos, parásitos, roedores o microorganismos,
los cuales producen dos tipos de alteraciones:
Fermentación: Proceso en el que se producen modificaciones sobre
los hidratos de carbono (azúcares) del alimento debido a la acción de
los microorganismos. En numerosas ocasiones este proceso es
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
realizado bajo control por el hombre, para la obtención de queso,
yogur, pan, bebidas alcohólicas, etc.; por tanto, se trata de
alteraciones beneficiosas.
Putrefacción: Proceso en el que se producen cambios sobre las
proteínas debido a la acción de los microorganismos, siendo los
alimentos más susceptibles de sufrirlos las carnes y los pescados. La
putrefacción se caracteriza por un color anormal del alimento,
reblandecimiento y olor repulsivo.
En resumen, las alteraciones de los alimentos pueden ser:
a) Beneficiosas: como la maduración de la carne, la acción de las
levaduras del pan o de las bacterias de los yogures, etc.
b) Indiferentes: cuando la alteración no tiene efecto sobre la salud o el
consumo; por ejemplo, la solidificación del aceite por el frío.
c) Perjudiciales: como la putrefacción de los pescados, agriado de
la leche, presencia de gusanos en jamones, etc.
Por otro lado, se entiende por CONTAMINACIÓN la presencia de cualquier
material extraño en un alimento, ya sea microorganismo, metales,
sustancias tóxicas o cualquier otra que haga que el alimento se convierta en
peligroso para la salud del consumidor.
Según lo anterior, podemos hablar de:
Contaminación física:
Debida a la presencia de sustancias que no reaccionan con el alimento.
Por ejemplo: un anillo, un pelo, un resto de plástico, tuercas, tornillos, un
trozo de cristal, etc.
Contaminación química:
Producida por la presencia de sustancias químicas en los alimentos,
como restos de productos de limpieza, antibióticos usados para prevenir
enfermedades en los animales, restos de plaguicidas, etc.
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
Contaminación biológica:
Debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus y
parásitos en los alimentos. Es la contaminación causante de la mayoría
de las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La contaminación puede aparecer en cualquier punto de la cadena
alimentaria, siendo múltiples las fuentes que la originan: agua, aire,
utensilios, maquinaria, manipuladores, etc.
Podemos establecer los siguientes grupos de fuentes de contaminación:
- El medio ambiente.
La contaminación puede provenir del suelo
(bacterias,
mohos,
levaduras, metales pesados, pesticidas, abonos químicos), a través de un
agua contaminada utilizada en el riego de vegetales, o en la que viven
moluscos y peces que al filtrarla se contaminan; además, si este agua se
utiliza para dar de beber a animales productores o para fabricar hielo, la
contaminación se producirá igualmente.
Los gérmenes no se reproducen en el aire, pero permanecen en él hasta
que encuentran un lugar que contaminar, transportándose por medio del
polvo.
- Propios seres vivos.
Los vegetales pueden llevar en su superficie bacterias o parásitos propios
o procedentes del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos.
Además, pueden acumular pesticidas utilizados en tratamientos agrícolas,
así como metales pesados procedentes del ambiente, como el plomo.
También el hombre es fuente frecuente de contaminación de alimentos
debido, no sólo a malas condiciones higiénicas sino también a una
inadecuada manipulación de los mismos. En la piel y en el cabello existen
gérmenes que no representan riesgo para los alimentos cuando las
condiciones de higiene personal y de salud son las adecuadas. Las heces
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
pueden contaminar los alimentos no sólo a partir de desagües, servicios,
vertidos, etc, sino también a partir de los propios manipuladores que no
cumplen normas higiénicas aceptables (lavado de manos después del uso
del W.C, higiene personal, etc.).
Por otro lado, las manos del hombre son una causa frecuente de
contaminación de los alimentos en cualquier punto de la cadena
alimentaria, por lo que se deberán extremar en ellas las condiciones de
higiene y limpieza.
Fuentes de origen industrial.
Los vertidos líquidos o sólidos son una fuente frecuente de contaminación de
los alimentos. Como ejemplos tenemos el estiércol usado como abono o las
aguas residuales urbanas que no son tratadas. También la maquinaria,
superficies y utensilios pueden presentar rugosidades que dificultan la
limpieza,
convirtiéndose
en
un
reservorio
importante
de
suciedad,
especialmente si son de madera.
Una cuestión fundamental es evitar la contaminación cruzada, es decir,
aquella que se produce por contacto de un producto crudo con un producto
elaborado, ya sea a través de los utensilios empleados, o por la mezcla de
productos en cámaras o en superficies de preparación, etc.
3.
PRINCIPALES
FACTORES
QUE
CONTRIBUYEN
AL
CRECIMIENTO BACTERIANO
Los principales factores de crecimiento son:
3.1. Temperatura.
Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el
hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, es decir,
36-37° C. No obstante, la franja de temperaturas situada entre 10 y 60° C
se conoce como "zona de peligro", ya que las bacterias crecen
rápidamente a dichas temperaturas, por lo que es necesario evitar que
los productos alimenticios se mantengan dentro de dicho rango.
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
Por
encima
de
65-70°
C
se
reduce
la
reproducción
de
los
microorganismos; un gran número de gérmenes mueren, quedando
vivas las formas resistentes (esporas), para cuya
destrucción son
necesarias temperaturas superiores a 100° C. Por tanto, EL CALOR
DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS, aunque para ello deberá ser
aplicado durante un período de tiempo determinado.
Al descender la temperatura, entre 0-5° C, los gérmenes se multiplican
lentamente, y a temperaturas de congelación (-18° C) el crecimiento de los
microorganismos
se
detiene.
EL
FRÍO
NO
DESTRUYE
A
LOS
MICROORGANISMOS. Esto es importante, pues un alimento congelado,
si estaba contaminado antes de su congelación, lo seguirá estando, y los
gérmenes volverán a reproducirse en cuanto se encuentren a la
temperatura propicia.
En definitiva, el control de la temperatura es esencial para impedir el
crecimiento de los microorganismos y, consecuentemente, minimizar el
riesgo
de
contaminación
microbiana de los alimentos. El control
inadecuado de las temperaturas es una de las causas más frecuentes de
enfermedades transmitidas por los productos alimenticios.
3.2. Humedad.
El agua es indispensable para la vida y, por tanto, para los
microorganismos. Cuanto más húmedo sea un alimento, más fácil será que
los microorganismos crezcan en él. Los alimentos con mayor cantidad de
agua disponible para los microorganismos son los que más fácilmente sufren
alteraciones, recibiendo el nombre de alimentos PERECEDEROS.
El agua de un alimento ha de estar disponible para que el microorganismo
la pueda utilizar, lo que no siempre ocurre; por ejemplo, la miel tiene un
importante contenido de agua pero, sin embargo, al estar disueltos en ella los
azúcares, no está disponible. Por tanto, se habla de "actividad de agua"
(aw),
refiriéndose
básicamente
al
agua
que
pueden
utilizar
microorganismos..
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los
U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
3.3. Composición del alimento.
Los microorganismos necesitan nutrientes para vivir, al igual que todos los
seres vivos; por ello, cuanto más ricos sean los alimentos en sustancias
nutritivas, tanto más se favorecerá el crecimiento de los microorganismos.
Pero no todos prefieren los mismos nutrientes; así, hay algunos que
prefieren los azúcares y otros las proteínas. En general, los alimentos más
propensos a la alteración y la contaminación son: carnes, pescados, lácteos
y huevos.
3.4. Tiempo
Es un factor que actúa en combinación con los anteriores. En condiciones
óptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el
crecimiento de los microorganismos es máximo, lo que significa que en
pocas horas su consumo comienza a ser peligroso.
Tan importante como evitar la contaminación de los alimentos es no
mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente, a menos que vayan
a someterse después a procedimientos que destruyan los microorganismos.
Por tanto, la relación TEMPERATURA-TIEMPO es fundamental a la hora
de impedir el crecimiento bacteriano.
Existen otros factores igualmente importantes, como son:
pH. A la mayoría de los microorganismos les gusta el pH cercano a la neutralidad
(7), aunque existen bacterias que crecen a pH bajos, al igual que los mohos y
levaduras, los cuales son capaces de multiplicarse fácilmente a un pH
cercano a 3.
Oxígeno. La mayoría de los microorganismos lo necesitan para vivir,
denominándose a estos microorganismos AEROBIOS, pero algunos, como es
el caso del que provoca el botulismo, no lo necesitan, denominándose
ANAEROBIOS.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
4.
PRINCIPALES
ENFERMEDADES
DE
TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA. CAUSAS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su
mayoría, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias.
Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y
levaduras y parásitos.
Muchos de ellos son beneficiosos y se utilizan en la fabricación de
quesos, yogures, pan, cerveza, etc. En cambio, hay otros que al proliferar en
un alimento pueden afectar a la salud de quien lo consume, produciendo
una enfermedad de origen alimentario. A estos microorganismos se les
denomina patógenos.
Para que se produzca una enfermedad alimentaria siempre deben estar
presentes microorganismos patógenos en número suficiente en el alimento
que se consuma. Generalmente, estos microorganismos provienen de una
incorrecta manipulación en algún momento de la cadena de elaboración o
conservación del alimento.
Los
grupos
más
afectados
por
estas
enfermedades son los colectivos de riesgo, como niños, ancianos,
embarazadas, e inmunodeprimidos.
Dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos se habla de
intoxicaciones alimentarias y de infecciones alimentarias:
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas al consumir
alimentos contaminados por sustancias tóxicas, llamadas TOXINAS, que son
producidas por determinados microorganismos, o bien por otras sustancias
químicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental desde su
producción hasta su consumo.
Las infecciones alimentarias son debidas a la ingestión de alimentos
contaminados por determinados microorganismos, los cuales, una vez
dentro del organismo, provocan daños en los órganos y tejidos humanos.
Es decir, en una infección son los propios microorganismos los que
producen la enfermedad, mientras que en una intoxicación son las toxinas
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
las que la producen. Generalmente, para simplificar, se habla de
toxiinfecciones alimentarias.
Aunque existe un gran número de enfermedades transmitidas por los
alimentos, las más importantes, tanto por la gravedad de la enfermedad,
como por el número de brotes anuales, son las siguientes:
Bacterias: Salmonella, Staphylococos aureus,Clostridium botulinum, Listeria
monocitogenes.
Virus: Hepatitis A, Gastroenteritis Víricas.
Parásitos: Toxoplasma, Trichinella y Anisakis.
 BACTERIAS
SALMONELOSIS
La salmonelosis es una infección alimentaria producida por las bacterias
pertenecientes al género Salmonella. La salmonelosis es la causante,
aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario.
Los síntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes
diarreas, náuseas, fiebre, pérdida de apetito y dolores abdominales. Los
síntomas persisten entre 10 y 14 días y, en el caso de niños, ancianos y
personas con bajas defensas, puede llegar incluso a ser mortal.
La salmonella habita de un modo natural en el intestino de numerosas
especies animales; por lo tanto, los alimentos de origen animal, como los
huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios
animales.
Los alimentos se contaminan a través del transporte (se transportan todos
juntos, en el mismo recipiente) o durante la preparación (por ejemplo, tablas
de corte, cuchillos y útiles de cocina usados para cortar carne cruda que, sin
previo lavado, se utilizan con alimentos cocinados).
Algo muy frecuente es que el manipulador que haya sufrido una
salmonelosis quede infectado durante mucho tiempo sin mostrar síntomas de
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
la enfermedad. Aunque se encuentre bien y ya no presente ningún síntoma,
puede eliminar la bacteria por las heces, transmitiendo así la enfermedad.
Es lo que se conoce como portador sano.
La salmonella se destruye con las temperaturas elevadas y crece a
temperatura
ambiente, así que para prevenir la aparición de la
salmonelosis se pondrán en práctica las siguientes medidas higiénicas:
- Mantener una rigurosa higiene personal, lavando las manos antes de
tocar los alimentos y siempre después de ir al aseo.
- Mantener los alimentos en refrigeración hasta su preparación.
- Cocinar siempre los alimentos bien pasados y no mantenerlos a
temperatura ambiente.
- Si se han de recalentar, hacerlo a temperatura bien alta (80° C)
y servirlos inmediatamente.
- Utilizar siempre utensilios limpios.
INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA
Esta enfermedad se produce por la ingestión de una toxina producida por la
bacteria Staphylococcus Aureus al multiplicarse en un alimento. Produce
vómitos, diarrea, dolores abdominales y temperatura inferior a la normal.
La bacteria se destruye fácilmente por la acción del calor, pero no así la
toxina, la cual es muy resistente al calor.
Los estafilococos habitan normalmente en la nariz, garganta y manos de
las personas sanas. Está presente especialmente en las heridas
infectadas, los forúnculos y las secreciones de oídos, nariz o garganta. De
ahí pasa a los alimentos a través de las manos de los manipuladores
contaminadas con dichas secreciones.
Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mínima
de bacteria en el alimento que produzca la dosis suficiente de toxina. Esta
dosis mínima se puede alcanzar al cabo de tres o cuatro horas de
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
producirse la contaminación, siempre que el alimento se mantenga a la
temperatura favorable para la multiplicación de los estafilococos.
Los alimentos implicados en los brotes de intoxicación estafilocócica son
muy variados.
La
bacteria
puede
crecer
en
numerosos
tipos de alimentos, más
frecuentemente se ven implicados en alimentos manipulados, ensaladas y
embutidos, es decir alimentos no sometidos a tratamiento térmico.. Por
lo general es muy fácil que los alimentos se contaminen después de
cocinados por una mala conservación de los mismos hasta su consumo.
La única manera de prevenir la contaminación por estafilococos es la
cuidadosa limpieza e higiene personal del manipulador, evitando as í, la
contaminación aunque sea portador. Cuando se tengan heridas o
infecciones, deberán aislarse con cubiertas impermeables.
BOTULISMO
El botulismo es una intoxicación producida por la toxina que genera la
bacteria
Clostridium
Botulinum.
Esta
enfermedad
es
muy
grave,
ocasionando la muerte en un gran número de casos. Los síntomas de la
enfermedad son: vértigos, dolores de cabeza, cansancio y visión doble.
Seguidamente produce parálisis en los músculos de la garganta,
impidiendo el habla y, finalmente, la muerte. La toxina botulínica es uno de
los venenos más potentes que se conocen.
Este microorganismo es muy resistente y puede vivir en el suelo durante
mucho tiempo en forma de esporas. Dichas esporas son muy resistentes al
calor, de manera que para destruirlas es necesario calentar mucho el alimento
durante un largo periodo de tiempo. Crecen en ambientes cerrados con poco
oxígeno, como puede ser el interior de una lata de conservas.
En la industria alimentaria se pueden conseguir temperaturas muy altas
capaces de destruir la bacteria. El mayor problema se encuentra en las
conservas caseras, ya que si no se ha alcanzado la temperatura adecuada, la
bacteria puede reproducirse y fabricar la toxina.
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
Las
medidas preventivas
se basan en la correcta aplicación de los
tratamientos tecnológicos:

Realizar una limpieza y lavado de los alimentos, tanto de los
vegetales, como de piezas de carne.

Aplicar los tratamientos térmicos correctos antes del envasado.

Eliminar aquellos envases que presenten abolladuras,
abombamientos o que desprendan gases.

También conviene mantener una rotación adecuada de las conservas,
para evitar que se sobrepase la fecha de caducidad.
LISTERIOSIS
La bacteria que produce la enfermedad se denomina Listeria
monocytogenes.
Es una enfermedad alimentaria que va en aumento y que llega a
ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como los
lactantes y las mujeres embarazadas
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales, Listeria
monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los
efectos de la congelación, desecación y calentamiento.
Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas
temperaturas,(3o C) y resistir al calor, las sales y los nitritos en
medida. Pero
destruyen
una
adecuada
cocción
mayor
y la pasteurización la
por completo.
Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe
con fiebre persistente y evolución para síntomas gastrointestinales.
En mujeres embarazadas puede provocar aborto espontáneo (segundo,
tercer trimestre) o muerte del feto.
Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza; se
puede encontrar en la leche cruda o mal pasteurizada, quesos
(principalmente las variedades poco curadas), helados, verduras crudas,
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas, y
pescado crudo y ahumado.
 VIRUS
VIUS HEPATITIS A
El virus de la hepatitis A se transmite vía fecal-oral de una persona enferma
a otra sana a través de los alimentos.
Esta enfermedad afecta al Hígado de manera temporal sin llegar a suponer
un problema crónico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es
endémica lo que supone vacunación si se va a viajar a ellos.
En el caso de nuestro país suponen un problema los manipuladores
enfermos que pueden transmitir la enfermedad.
Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios
e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 º C de
los alimentos.
VIRUS GASTROINTESTINALES
Bajo esta denominación se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por
provocar síntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que
pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo
Norwalk…
Los Síntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor
abdominal, diarrea, vómitos que suelen ser agudos pero de corta
duración, 24-48 horas. Los grupos más afectados son los colectivos de
riesgo, como niños, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los
alimentos más implicados son el agua, las frutas y las verduras que se
consumen en crudo, o con un tratamiento térmico insuficiente. Para
prevenir estas enfermedades se están empezando a administrar vacunas,
como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general,
buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y
desinfección de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen
tratamiento térmico de los alimentos.
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
 ENFERMEDADES PARASITARIAS
Los parásitos también son capaces de producir enfermedades al estar
presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que
necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque
son muchos los parásitos que pueden llegar al hombre a través de los
alimentos y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las
siguientes:
ANISAKIASIS.
Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia
Anisakiade, que viven en las vísceras de algunos peces y llegan al hombre
por la ingestión de pescado crudo o poco cocinado.
La anisakiasis humana está ligada a determinados hábitos alimentarios, como
consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por
tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume
tras un tratamiento adecuado de calor, se elimina cualquier riesgo para la
salud. No obstante, hay que tener presente que el ahumado, la conservación
en vinagre o la salazón ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas.
Se puede asegurar la muerte de este parásito manteniendo el pescado a
temperatura de congelación durante al menos 24 horas o
mediante el
cocinado del pescado a 65º C. Por lo tanto, se exige en la nueva legislación
congelar el pescado 24 horas cuando se vaya a consumir crudo o poco
cocinado.
Cuando el hombre ingiere larvas procedentes de peces infestados, éstas
penetran en la mucosa gástrica e intestinal y pueden causar inflamaciones de
la pared del estómago o el intestino, provocando alteraciones gástricas hasta
casos extremos de oclusión intestinal.
Además se produce una reacción de prurito.
En la segunda exposición al parásito en el alimento se puede producir una
reacción alérgica desmesurada, en forma de shock anafiláctico que puede
producir graves trastornos al consumidor, incluso la muerte.
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
TRIQUINOSIS
Está producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se
capsulan en el tejido muscular y las vísceras de algunos mamíferos, llegando
al hombre por la ingestión de carne o productos cárnicos parasitados,
principalmente de cerdo y jabalí.
Generalmente, los síntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor e
hinchazón alrededor de los ojos. También puede provocar sed, sudoración,
escalofríos debilidad y cansancio. Es posible que se presente dolor en el pecho,
debido a que el parásito se incrusta en el diafragma, músculo que separa los
pulmones de los órganos abdominales.
La mejor medida de prevención es cocinar adecuadamente los productos de carne
de cerdo. También la congelación durante 3 ó 4 semanas destruye e l parásito, mientras
que métodos como ahumar, secar y salar la carne no son seguros para prevenir esta
infección.
5. EJERCICIOS
1. Haz un cuadro de los factores que afectan al crecimiento microbiano.
2. ¿Cuáles serían las medidas preventivas frente a s. aureus?
3. ¿Cómo puedes detectar Cl. Botulinum en una lata?
4. Explica algunas alteraciones beneficiosas, y otras perjudiciales en los
alimentos.
Ejercicios U.D. 3
1. Diferencia entre alteración y contaminación
a) alteración produce enfermedad.
b) Contaminación produce enfermedad.
c) Ambas suponen cambios en las características organolépticas: olor,
color, sabor…
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
2. Los factores que afectan al crecimiento microbiano son:
a) Temperatura, tiempo y oxígeno.
b) Ph, agua y composición de los alimentos.
c) Todas las anteriores
3. La temperatura óptima para el crecimiento de los microorganismos en
los alimentos.
a) 5º C
b) 37º C
c) 75º C
4. Salmonella es una bacteria que:
a) Sólo se encuentra en los huevos de gallina.
b) Crea una enfermedad gastrointestinal
c) Está en el agua.
5. S. aureus, es una bacteria:
a) que transmite el manipulador.
b) Transmiten todos los alimentos manipulados de manera errónea.
c) Las dos anteriores son ciertas.
6. Cl. botulinum es:
a) anaerobia.
b) aerobia
c) una bacteria que no afecta el oxígeno.
7. El virus de la Hepatitis A.
a) se transmite por los alimentos.
b) no se transmite por los alimentos
c) se transmite igual que la hepatitis B y C.
8. El parásito Anisakis se encuentra en :
a) el pascado
b) la carne
c) los embutidos.
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
6. BIBLIOGRAFÍA
-
Microbiología alimentaria: detección de bacterias con significado
higiénico-sanitario. Ministerio de Sanidad y Consumo. Instituto de Salud
Carlos III. Mª del Rosario Pascual Anderson.
-
Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill Ciclo formativo grado
superior
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de los locales, instalaciones y equipos
U.D. 4 CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIAS DE LOCALES,
INSTALACIONES Y EQUIPOS
1. LOS MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN
2. DISTRIBUCIÓN EN PLANTAS POR ZONAS
3. COCINA: Equipos, instalaciones, superficies de trabajo.
Instalaciones para el almacenamiento de alimentos y otros usos
4. EJERCICIOS
5. BiBLIOGRAFÍA
1. LOS MATERIALES DE CONSTRUCCION
Todos deben de reunir una serie de características a tener muy en
cuenta:
fáciles
de
limpiar,
impermeables,
lisos
(sin
rugosidad),
resistentes al deterioro y a la rotura.
-
Las paredes: lo habitual es el uso de azulejos cerámicos esmaltados
con bordes de canto liso alicatados y sin cenefas; paneles plásticos de
prolipopileno; resinas (la habitual es epoxy). Hay que reducir siempre al
mínimo la superficie de juntas, así como la reducción de los orificios en
las paredes.
-
Los tabiques interiores: deben ser de recubrimientos plásticos, PVC,
siempre que estén separadas de los focos de calor o de aluminio o
acero inoxidable en zonas cercanas a puntos de calor. Deben ser de
fácil limpieza, finos (ocupan poco espacio) y son fáciles de mover, si
hay restructuración de las zonas.
-
Tabiques de obra: deben levantar de 1 a 1,2 m. con pantalla superior
de vidrio o metacrilato (evita roturas) que facilitan la dispersión de la luz
y permiten visualizar otras zonas. Pueden ser hasta el techo, con lo que
se consigue una separación total de ambientes o de media altura de
1,4 a 2 m que permite una ventilación o climatización común.
-
Suelos: es uno de los grandes retos en la cocina ya que además debe
ser antideslizante, debe tener una ligera inclinación hacia los desagües,
resistencia (por el peso de algunas maquinas), resistente a los
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
productos de limpieza, con mínimas juntas, y a ser posible de color claro
para que se detecte la suciedad y aumente la eficacia de la iluminación. Se
utilizan baldosas de cerámica con juntas menores de 1,5 Mm. Algunos
ejemplos son :Terrazo, Suelos plásticos de tira, Resinas (epoxi).
Las uniones entre el suelo y las paredes deben ser redondeadas,
reduciendo las aristas, con mínimas juntas, sin huecos, ni relieves, de
materiales rígidos y resistentes, los materiales más comunes son: acero
inoxidable biselado, aluminio biselado y resinas. Cuando es suelo
continuo o pavimentos plásticos, este debe subir sobre la pared de 15 a
20 cm. Con la unión redondeada, la gran dificultad son las esquinas.
También se da el uso de piezas de cerámica recubiertas de esmalte,
que están integradas en el suelo y la pared (para que no tengan
aristas).
-
Las protecciones: se utilizan para evitar que caigan objetos y que los
materiales, maquinaria y herramientas, no se deterioren. Debemos
proteger:
o
Las luces
o Las esquinas (cantoneras) en zonas de paso de carros se
pueden usar de aluminio, acero inoxidable.
o Placas para detrás de las estanterías, fuegos, parrillas,
freidoras, fregaderos, etc. Placas de acero inoxidable, que
deben ir con los bordes sellados.
-
Desagües serán fáciles de limpiar con rejilla desmontable para facilitar
su limpieza, el sumidero de cestillo para retener residuos sólidos,
sifonado para evitar retroceso de plagas, líquidos y olores, el cerco,
rejilla y sumidero serán de acero inoxidable, la conducción de PVC y no
abocara directamente a la canalización de aguas fecales. Sin reflujos
de aerosoles y malos olores, deben estar bien repartidos por la cocina
para poderla limpiar bien y ubicados en las zonas donde se vierten
líquidos continuamente como office, plonge, marmitas basculantes,
cuarto de basuras, etc.
-
Techos: Deben evitar canalizaciones, ya que son un soporte de polvo y
grasa y dificultan la limpieza. El ideal son colores claros para que se
vea la suciedad y aumente la eficacia de la iluminación. La altura
minima es de 3 m. salvo en las cámaras que será de 2,30 m. Hay de
dos tipos:
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
o Desmontables, serán lisos y unidos con guías, sin rendijas entre
las uniones: placas de superficie plástica; escayola.
o Fijos, de estructura de obra, sin rendijas entre las uniones que
se recubren con resinas o pintura.
-
Carpintería, puertas y ventanas: deben ser
fáciles de limpiar,
impermeables, resistentes al deterioro y a los golpes. Los materiales
habituales son: PVC, acero inoxidable, aluminio. Las que den al exterior
deben estar recubiertas con mallas contra insectos con un tamaño
máximo de 1,5 Mm. de diámetro, desmontables para una fácil limpieza.
La malla debe ser de materiales no oxidables.
El vidrio debe ser cristal de seguridad, por si se rompiese.
Las puertas en los lugares continuos serán de vaivén sin manivelas y
ligeras o de doble hoja con sentido de apertura en la dirección de la
marcha. Con un mínimo de 0,80 m. para el paso de carros y con
refuerzos para evitar golpes de estos, así como en la zona baja para
poder abrirlas con el pie. El ideal es que tenga un cristal en la parte
superior de seguridad para poder ver. Un tope en la pared para evitar
golpes.
-
Canalizaciones: Deberán ir recubiertas para evitar la acumulación de
suciedad, deben ser ocultas en techos desmontables con una
separación entre canalizaciones minima de 1 cm. Y si es de ventilación
20 cm. Las cercanas al suelo deben estar separadas de este a una
distancia de 50 cm. Para poder limpiar con fregona. El sellado será
completo y liso en las zonas de paso de las canalizaciones a través de
los paramentos.
El gas debe llevar diversos elementos de seguridad la conducción con
placas selladas al suelo y un armario donde se ubiquen las llaves de
control ambos de acero inoxidable.
Los desagües hay que intentar que estén sellados a la pared y no al
suelo para facilitar su limpieza y su conducción y no abocara
directamente a la canalización de aguas fecales.
-
Ventilación: es algo básico en una cocina y una buena ventilación tiene
muchas ventajas: Garantiza una temperatura y humedad que no sean
incomodas para los trabajadores, proporciona confort; previene la
sudoración de los trabajadores, que en el caso de los cocineros, es una
fuente de contaminación; al ser temperaturas bajas, no llegan a ser las
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
optimas para la proliferación de los microorganismo patógenos de los
alimentos; elimina olores; evita humos y gases de combustión, preserva
de la fatiga; reduce los depósitos de grasa en las superficies de la
cocina, por lo que se reduce la suciedad; evita condensación al reducir
la humedad (suelos deslizantes, afecta a la instalación eléctrica,
acelera la corrosión, fomenta el crecimiento de los microorganismos;
etc.); aumenta la vida media de las fuentes de iluminación; disminuye la
carga microbiana del aire, especialmente en zonas sucias.
Tenemos que prestar especial atención a las siguientes zonas: Aseos,
vestuarios, cuarto de basuras, almacenes (sobretodo al de productos
de limpieza), etc. (que deben tener campanas extractoras).
El cuarto frío debe poseer climatizadores ya que su temperatura ideal
es alrededor de 18º C. para reducir el crecimiento de microorganismos.
Para adecuar la ventilación al local hay que tener en cuenta el tamaño
del local, el número de fuentes de emisión de aire contaminado, la
potencia de la maquinaria de ventilación.
En el uso de campanas, estas hay que situarlas lo más cercanas al
foco emisor contaminante. Las dimensiones de la campana serán de 15
cm. por cada uno de los lados mayores que el bloque de cocción
-
Iluminación: es básica en cualquier centro de trabajo. El lux (lx) es el
nivel de iluminación y equivale a un lumen/metro cuadrado.
En las cocinas además, facilita la limpieza, permite la comprobación de
alteraciones en alimentos y preparaciones, facilita la ejecución de los
procesos. Las fuentes de iluminación son:
o Natural, procede de la luz solar, pero no es siempre suficiente.
o Artificial, es necesaria por el horario de trabajo en las cocinas, la
lejanía al exterior de muchas de sus dependencias, la ubicación
de la cocina, etc.
Todas las luces deben ir con un protector, que puede ser tipo funda,
carcasa (una caja con las lámparas) y pantalla (lamina de cristal que
enrasa con el techo. Es la más limpia).
La intensidad varía según las zonas, hay zonas con altas necesidades
de luxes como:
o 500 lux: mesas de trabajo, zona de recepción de géneros, etc.,
o 350 lux: almacenes, vestuarios, aseos, etc.
o 220 lux: almacenes de productos de limpieza, etc.
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
La distribución de los puntos de iluminación depende de diversos
factores: la iluminación debe ser uniforme; se deben evitar los espacios
umbríos; nunca se superara 1/3 entre las zonas muy poco iluminadas
seguidas; se evitaran las zonas de alta iluminación (fatigan la vista)
debe ser iluminación directa y que evite el reflejo indirecto; evitar la
creación de sombras (estanterías, frigoríficos, sombras del propio
trabajador sobre la mesa de trabajo.
-
Los enchufes ocasionales serán con tapa basculante protectora.
-
Suministro de agua, el agua de la red de distribución por ley debe ser
potable.
Por cuestiones de cortes de suministro en muchas ocasiones
deberemos tener depósitos intermedios, que deben de cumplir unas
normas: el agua se renovara de forma continúa, hay que limpiar y
desinfectar un mínimo de 1 vez al año, evitar contaminaciones
cruzadas con aguas residuales, controlar cuando hay inundaciones en
la zona.
El agua caliente es imprescindible en los lavamanos y estos deben
tener una válvula termoreguladora para que este entre 38º y 43º C. En
zonas de duchas, office, plonge, maquinas de lavar, cuarto de basuras,
zonas de tareas de limpieza, lo habitual es que el agua caliente salga a
60º C.
2. DISTRIBUCION EN PLANTA POR ZONAS
Hay que seguir un circuito e ir separando siempre que sea posible, las partes
“sucias” de las “limpias”, es agrupar las zonas por similitud.
Se establecerá una cadena de trabajo de «no retorno» (siempre hacia
adelante) que impida que las actividades se crucen. Así, las zonas de trabajo
deben
quedar
claramente
separadas:
recepción
de
materia
prima,
almacenamiento y conservación equipada con refrigeradores, congeladores y
almacenes de capacidad suficiente, una zona de limpieza y procesado de
materias primas, una zona de tratamiento culinario y otra de emplatado o
conservación del producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y
condiciones adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es necesario
diseñar vías de trabajo independientes para distintos tipos de alimento.
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
La entrada más abundante se da en recepción de géneros, después office
donde entra material sucio del comedor con una salida de limpio, que serian
los platos, y una salida de residuos.
Hay que intentar realizar un circuito principal que sea unidireccional, que las
entradas de genero sean por un lado y los residuos salgan por otro, sin
retroceso y siguiendo siempre de unas zonas a otras y que estas estén
separadas. Después debe haber un circuito secundario, para los géneros que
tengan que retroceder a puntos de partida anteriores.
El circuito puede seguir la norma de sucio a limpio. O de temperaturas frías a
calientes.
Un ejemplo seria la entrada de trabajadores desde el exterior, pasan a los
placares, aquí con la ropa adecuada pasan a la zona de lavado de manos y a
la zona de recepción de géneros, ésta estará separada por mamparas del
cuarto frío sucio, en donde se preparan los alimentos y se llevan a las partidas
correspondientes, que a su vez están separadas por mamparas del cuarto frío.
Una vez elaborados los géneros éstos pasan al comedor que también esta
separado de la cocina. Todas las zonas poseen una salida de residuos
3. COCINA:
Equipos,
instalaciones,
superficies
de
trabajo.
Instalaciones para el almacenamiento de alimentos y otros usos
Los Equipos Instalaciones, maquinaria Utensilios y Superficies de trabajo de
uso en cocinas deben de reunir una serie de características a tener muy en
cuenta: fáciles de limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al
deterioro y a la rotura.
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
Maquinaria: de fácil limpieza, higiénicas, aunque es voluntario es conveniente
que cumplan la normativa UNE-EN 1672-2:1997 y deben ser acordes con los
APPCC, las superficies de contacto con los alimentos deben ser materiales
autorizados para el uso alimentario y deben llevar el símbolo, serán fáciles de
limpiar y de desmontar. Siempre debe aparecer la referencia de «para
contacto con alimentos»
El ideal es materiales plásticos o acero inoxidable (se suele usar el 18/10
(18% cromo y 10% níquel) o el 304 y el 316 por su buen resultado en
alimentación.
Hay que evitar las puertas correderas por su dificultad de limpieza. Los
tiradores de las puertas serán lisos y sin recovecos insertados en la estructura
de la puerta.
Las maquinas con cubas estarán dotadas de tapa en la parte superior para
evitar accidentes y drenaje en las partes bajas. Toda la maquinaria debe hacer
poco ruido.
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Símbolo de material autorizado para el uso alimentario
Utensilios, En todos debe aparecer el símbolo de material autorizado para el
uso alimentario, sin componentes de madera, tampoco esta permitido el uso
de utensilios que contengan textiles (mangas, estameñas, etc.) no pueden ser
materiales oxidables, las superficies de contacto con los alimentos deben ser
lisas, sin ranuras, ni recovecos.
Todos los utensilios y herramientas, serán fáciles de limpiar, sin ángulos, todo
redondeado, fáciles de manejar, de desmontar, con el símbolo de uso
alimentario.
o Los cuchillos, deben ser de mango de plástico o metálico, de
uniones sin hendiduras, de hoja de acero inoxidable y cada zona
debe tener los suyos o en el mango deben llevar un color cada
uno con su uso.
Los colores para los materiales y herramientas son.
o Rojo para la carne
o Azul para los pescados
o Verde para ensaladas y frutas
o Amarillo para los alimentos cocinados
o Marrón para las verdura
o Blanco para pastelería y lácteos.
Los envases alimentarios deben cumplir que no cedan al alimento sustancias
que sean tóxicas, como metales pesados, ni otras sustancias orgánicas o
inorgánicas, como plastificantes, estabilizantes, pigmentos o solventes, que
representen un riesgo para la salud. El Real Decreto 103/2009, incluyen una
lista de sustancias permitidas para la fabricación de este tipo de envases.
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
Los envases destinados a alimentos deben reunir al menos las siguientes
características básicas:
Ser inertes. Los materiales de envases no deben ceder al contenido
-
ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor
o que modifique las características organolépticas del alimento.
Ser adecuados. En la selección del material que se vaya a utilizar para
-
el envase se deben tener en cuenta la compatibilidad con el alimento
que se va a envasar y su capacidad de protección en relación con
alteraciones, como la pérdida o absorción de humedad, las reacciones
oxidativas, pérdida o absorción de compuestos volátiles efectos
indeseables de la luz y posible contaminación de microorganismos.
LOS ALMACENES, debemos de tener muy en cuenta de que sean fáciles de
limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al deterioro y a la
rotura.
Deben ser de fácil acceso, de puerta amplia, accesos con amplitud para el
paso de carros con un mínimo de 1,2 m., con zona para residuos de embalaje,
con una oficina, bascula, carros, lavamanos, termómetros, estanterías, con
cajas apilables de diversos tamaños, unas con tapa y otras sin ella, lugares
con distintas temperaturas (Congelador, cámara, etc.) etc.
La zona de entrada desde el exterior debe estar resguardada del viento para
evitar la entrada de viento con polvo del exterior.
Deben existir varios almacenes además del general, el del día, la bodega, de
frutas, de los productos de limpieza que debe estar alejado de la cocina, etc.
El espacio entre estanterías debe ser de 1,20 m. para que circule bien el aire y
los carros.
Además de las características anteriores el almacén de perecederos debe
estar cerca de las cámaras de alimento crudo y del cuarto frío
Debe poder distribuir los géneros según temperaturas y donde vayan: crudos,
elaborados o semi elaborados, no perecederos, repartidos por las distintas
zonas.
Hay que prestar atención a la zona de descongelación y el uso de carros de
descongelación que se situaran cerca del cuarto frío.
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
4. EJERCICIOS
1. Describe cuales son las principales características de los
materiales de construcción de las cocinas.
2. Describe cuales son las principales características de los
suelos.
3. Describe cuales son las principales características de los
desagües.
4. Indicar las zonas que mayor luminosidad necesitan y cuantos
lux deben tener.
5. Diseñar el circuito que siga la norma de sucio a limpio en la
cocina de la escuela.
6. ¿Cuál es el símbolo de material autorizados para el uso
alimentario?
7. Describe cuales son las principales características de los
envases alimentarios.
Actividades de autoevaluación
1. Los materiales que se emplean en cocina deben ser:
a) Fáciles de limpiar, impermeables, rugosos, resistentes al deterioro y a
la rotura.
b) Fáciles de limpiar, impermeables, lisos, resistentes al deterioro y a la
rotura.
c) Fáciles de limpiar, impermeables, lisos, de resistencia media y
Flexibles.
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
2. El cuarto frío debe estar a una temperatura de:
d) 15º C.
e) 13º C.
f)
18º C.
g) 20º C.
3. Dibujar el símbolo de material autorizados para el uso alimentario
4. ¿Por qué no se debe usar materiales de hierro en la cocina?
a) Es un material de dureza media, se rompe pronto.
b) Puede crear hierrositis.
c) Es un material que se limpia mal.
d) Puede oxidarse.
5. ¿Cuál es el material que no se debe usar en la cocina?
a) Acero inoxidable.
b) Plástico con el símbolo alimentario.
c) Cobre.
d) Estaño.
6. ¿Que color se utiliza para materiales y herramientas que se
destinan al preparado de alimentos cocinados?
a) Azul
b) Rojo
c) Amarillo
d) Verde
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
6. BIBLIOGRAFÍA
- Montes, Eduardo; Lloret, Irene y Lopez Miguel A. Diseño y Gestion de
Cocinas. Ed. Diaz de Santos
NORMATIVA



Reglamento (CE) número 1935/2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan
las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Diario Oficial de la UE
número L 338 de fecha 13 de noviembre de 2004.
Reglamento (CE) número 2023/2006, de la Comisión, de 22 de
diciembre de 2006, sobre buenas prácticas de fabricación de materiales
y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Diario Oficial
de la UE número L 384 de fecha 29 de diciembre de 2006.
Ordenanza Municipal 28-02-1.990 del Ayuntamiento de Madrid
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
UD 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INTRODUCCIÓN
1. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN
2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6. EJERCICIOS
7. BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN
Teniendo en cuenta que los propios procesos de trabajo generan
suciedad y por lo tanto “flujos microbianos”, las instalaciones,
equipos, útiles y demás materiales, junto con las personas, deben
mantener unos elevados niveles de
flujos
higiene para controlar esos
evitando así la contaminación cruzada.
Los planes de
limpieza y desinfección que las empresas elaboran en el marco de
los APPCC, tienen como objetivo asegurar que todas las personas
implicadas, tanto en los propios procesos de manipulación de
alimentos como en las tareas de limpieza, van a desarrollar su
actividad de acuerdo con los protocolos fijados. Es muy importante
que todas las personas implicadas conozcan las consecuencias de
unas prácticas higiénicas deficientes y adquieran los conocimientos
y las técnicas básicas elementales para desempeñar su trabajo con
seguridad.
1.
“LIMPIEZA”, “DESINFECCIÓN” E “ HIGIENIZACIÓN”
LIMPIEZA.
La limpieza
“resultado de determinadas
se define comúnmente como el
procesos
a los que se someten
objetos o superficies cuyo objetivo es retirar de los mismos restos
de impurezas, ya sean visibles o invisibles devolviéndoles su
aspecto de nuevos”. De acuerdo con esta definición, se podría
considerar que un objeto está limpio cuando su aspecto parece
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
evidenciarlo: a simple vista carece de suciedad, puede además
estar brillante y oler bien. Pero la limpieza tiene diversos niveles en
función de aquello que se esté tratando, la definición
anterior
puede ser válida para un objeto de adorno o el mobiliario de una
oficina, pero no para la limpieza de una encimera de una cocina,
una tabla de picar o cualquier recipiente para contener alimentos,
entre otros. Como ya sabemos, los microorganismos necesitan una
serie de requisitos para sobrevivir y multiplicarse,
humedad y
entre ellos la
en general los alimentos son imprescindibles.
En
ambientes completamente secos y en ausencia total de alimentos
no pueden sobrevivir, salvo aquellos
que han desarrollado una
estrategia que les permite mantenerse a la espera de que el
medio le sea favorable, razón por la que no está permitido barrer
en cocinas y levantar polvo en
lugares donde se manipulan
alimentos.
DESINFECCIÓN. Cuando
nos referimos a la limpieza aplicada a
elementos en contacto o relacionados con los alimentos, el nivel
de exigencia se eleva. La limpieza debe tener un atributo
específico e imprescindible: la desinfección, ésta debe garantizar
la utilización,
sin riesgo de contaminación,
de todos aquellos
elementos que han sido objeto de tratamiento de limpieza. Para
lograrlo es imprescindible reducir al máximo el número de
microorganismos que pueden causar enfermedades. Los dos
procesos, limpieza y desinfección, están íntimamente relacionados
ya que no es posible desinfectar algo que está sucio, los
microorganismos
estarían protegidos del desinfectante por la
propia suciedad.
MÉTODOS DESINFECCIÓN. La desinfección puede realizarse por
métodos físicos o químicos. Entre los físicos el más común es la
TEMPERATURA.
Sumergiendo los utensilios en un baño a
temperatura superior a 80ºC durante tres minutos, conseguimos un
grado de desinfección suficiente. Este es el método que aplica la
máquina lavavajillas
y también la de limpieza con vapor en el
tratamiento de superficies.
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
Un segundo procedimiento físico son los rayos ULTRA-VIOLETA,
que en la práctica se reduce a la desinfección de cuchillos.
El
segundo
método
es
utilizando
PRODUCTOS
DESINFECTANTES, algunos vienen incorporados a los productos
detergentes y otros se presentan de forma independiente. No todos
tienen el mismo grado de eficacia, algunos no actúan frente a
determinadas bacterias. Los más comunes son los hipocloritos,
amonios cuaternarios, fenoles y yodos. El más generalizado es la
lejía (hipoclorito de sodio), tanto por su eficacia frente a todo tipo
de bacterias y formas de resistencia, como por su relativo bajo
precio. También son desinfectantes los productos muy ácidos o
muy alcalinos
HIGIENIZACIÓN. Es resultado de ambos procesos, LIMPIEZA +
DESINFECCIÓN,
requisitos
significa que los objetos tratados reúnen los
necesarios
para
ser
utilizados
sin
peligro
de
contaminación tanto para los alimentos que entren en contacto
con ellos como para las personas que los utilizan.
No debemos confundir desinfección con esterilización, esta última
implica la destrucción de todo tipo de microorganismos, lo que solo
se logra mediante procedimientos que no son aplicables a los
procesos de limpieza que nos ocupan.
2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la suciedad
está depositada. La importancia de contemplar este aspecto de la
limpieza responde a que su composición y características afectan al
modo de eliminar la suciedad y los microorganismos. La normativa
exige que los materiales sean fáciles de limpiar, que no sean
porosos y de textura lo más lisa posible sin ranuras ni recovecos.
Pero es inevitable que nos enfrentemos a maquinaria, ciertos
elementos de la instalación e incluso utensilios, que no son fáciles
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
de limpiar. La composición del soporte también puede condicionar
la utilización de determinados productos o materiales de limpieza,
que aún siendo muy eficaces, por su composición química y/o
agresividad
podrían dañar el objeto o superficie que se está
limpiando.
En función del estado de la suciedad podemos clasificarla en:
Libre: No esta fijada al soporte y es fácilmente eliminable, como
el polvo, la tierra o ciertos ingredientes como la harina.
Adherente: Debido a su propia composición, como puede ser
una grasa o cualquiera otra que se haya mezclado con un
líquido y se haya convertido en una pasta más o menos
pegajosa que se mantiene adherida al soporte. Su retirada va a
exigir la utilización de un producto químico y
frotar con un
estropajo. Incrustada: Suciedad que por su difícil accesibilidad o
porque ha sido sometida a temperaturas muy elevadas resulta
muy difícil de eliminar, como las grasas caramelizadas o más
aún quemadas. Seguramente exigirá previamente raspar con
una espátula o un cepillo, un material bastante abrasivo para
frotar y un producto químico específico, o bien una máquina
potente de vapor.
Según su composición, la suciedad se clasifica en:
Lípidos: Los encontramos fundamentalmente en
productos
cárnicos, pescados, lácteos, en la yema del huevo, y en las
grasas vegetales. No son solubles en agua, por lo que su
eliminación requiere un detergente de alto poder emulsionante y
dispersante, cuya eficacia se potencia mediante temperatura.
Proteínas: La mayoría son solubles en agua, pero requieren un
detergente alcalino y dispersante.
Azúcares (glucosa, sacarosa): Son solubles en agua y fáciles de
limpiar, salvo los caramelizados.
Otros hidratos de carbono: Son de baja o nula solubilidad, se
convierten en geles. Resultan más difíciles de eliminar y
requieren detergentes dispersantes.
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
Sales minerales: La suciedad de tipo mineral no suele ser
soluble en agua, se necesitan productos ácidos, en ocasiones
sirve el vinagre común (ácido acético).
3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
MAQUINARIA
Lavavajillas: Se utiliza para el lavado de vajilla, cubiertos, cristalería
y demás materiales de servicio. Una de sus ventajas es la rapidez
en los procesos, pero sobre todo,
la desinfección final de los
materiales lavados. El proceso de lavado junto con los productos
muy alcalinos que se utilizan y la temperatura, que debe alcanzar
los 80ºC en la fase del aclarado, garantizan una correcta limpieza
y desinfección. Cuando el tipo de suciedad y cantidad de restos
adheridos lo exigen, los materiales deben pasar por un aclarado
previo, evitando así la introducción en el baño de lavado de la
suciedad más grosera que mermaría la capacidad de limpieza del
agua.
Lavamenaje: Sirve para lavar el material de uso en cocina como
cazuelas y cazos. No es tan eficaz como el lavavajillas por lo que su
uso no está muy generalizado. La razón es que el tipo de suciedad,
generalmente incrustada, exige que sea retirada manualmente con
estropajos más o menos abrasivos antes de la introducción en la
máquina. Su
mecanismo de funcionamiento es similar al del
lavavajillas, pero con una acción mecánica más agresiva.
Máquinas de vapor: Sirven para limpiar todo tipo de superficies
como encimeras, paredes, fogones u hornos, entre otras. Se trata
de un depósito-caldera donde, mediante temperatura,
se genera
vapor de agua que llega a alcanzar los 130ºC. Generalmente no
es necesaria la utilización de detergentes, el vapor generado es
eficaz por sí solo para remover la suciedad incluso si está
incrustada,
además la
presión es tal que alcanza rincones y
ranuras a los que es difícil acceder mediante otros métodos. La
eficacia de de estas máquinas está en razón directa con su
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
potencia, dejando las superficies desinfectadas por efecto de la
temperatura.
Máquinas de fregar suelos: Se utilizan en instalaciones de grandes
dimensiones generalmente en combinación con el fregado manual
para las zonas que la máquina no alcanza. La máquina friega,
aclara y deja el suelo seco.
Desinfectantes
por rayos uv: Se utilizan par la desinfección de
útiles como cuchillos, funcionan mediante irradiación
de ultra-
violeta y actúan de forma rápida y segura. Los cuchillos deben
introducirse perfectamente limpios.
PRODUCTOS, UTILES Y COMPLEMENTOS
Productos químicos:
Detergentes para
máquinas de lavado
industrial, detergentes de alto poder emulsionante y dispersante
para
limpieza
de
superficies
desincrustantes para
suciedad mineral,
y
utensilios,
detergentes
grasas quemadas, desincrustantes de
jabón germicida para lavado de manos,
desinfectantes para materiales de uso alimentario.
En este apartado, conviene hacer referencia al
PH de los
productos, directamente relacionado con su capacidad de limpieza
y también de desinfección. El PH nos informa sobre la condición de
acidez,
alcalinidad o neutralidad de un producto o solución. Se
mide con la escala siguiente:
0
1
2
3
Ácidos
4
5
6
7
8
9
1
0
11 12
Neutros
Alcalinos
Los productos que se utilizan para la eliminación de suciedad
mineral, como restos calcáreos u óxidos de hierro, son siempre
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
ácidos, mientras que los destinados a grasa y suciedad en general
son alcalinos. Tanto unos como otros serán más eficaces cuanto
más se acerquen a los extremos, pero también serán más agresivos
y peligrosos de manipular, pudiendo dañar gravemente las
superficies sobre las que se apliquen y por supuesto a los
manipuladores.
Para remover la suciedad: Espátulas, estropajos de fregar,
estropajos de desincrustar, piedra pómez, cepillos.
Para arrastrar, retirar la suciedad y aclarar: Bayetas, fregonas,
accesorios limpia cristales y paredes, gomas de arrastre con palo
para suelos, cubos de limpieza, cubos de fregar suelos de doble
depósito.
Otros: Guantes de goma, celulosa, recogedores de basura, cubos
de plástico con tapa y pedal para la recogida de residuos sólidos
(de colores para clasificar), bolsas de plástico para basura.
REQUISITOS DE PRODUCTOS Y MATERIALES
Todos los productos y materiales utilizados para la limpieza y la
desinfección estarán autorizados por sanidad (Registro General
Sanitario de Alimentos) y serán aptos o específicos para su
utilización en cocinas.
Los detergentes y limpiadores destinados a la industria alimentaria
y también
a uso doméstico, utilizados en las condiciones
recomendadas por el fabricante, no dañarán los objetos sobre los
que se emplean ni las manos de los usuarios.
En la elección de los detergentes y desinfectantes, además de su
eficacia específica, se deberá tener en cuenta la facilidad para su
eliminación y en el caso de los desinfectantes, cuando vayan a
ser utilizados sobre metales, que no sean corrosivos.
Después de haber ejercido su acción, todos los productos de
limpieza de uso alimentario deberán poder ser eliminados de los
utensilios, aparatos e instalaciones, aclarándolos con agua potable
o vapor de agua, salvo algunos abrillantadores para máquinas
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
lavavajillas, que en muy pequeñas dosis se aplican al finalizar la
limpieza en la fase de aclarado.
Se dispondrá de las correspondientes fichas de datos técnicos de
todos los productos de limpieza y desinfección que deben ser
conocidas y estar al alcance de las personas que los utilizan con
los siguientes datos:
-
Uso al que se destina
-
Grado de peligrosidad
-
Composición
-
PH
-
Dosificación
-
Normas de utilización y precauciones de uso
-
Recomendaciones de mantenimiento y almacenamiento
-
Actuaciones frente a accidentes
Con el fin de evitar el riesgo de confusión con agua, los productos
líquidos para lavavajillas industriales deben estar coloreados.
Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la
desinfección deben estar siempre debidamente identificados.
No se deben mezclar productos químicos, especialmente ácidos
con alcalinos, de la reacción se desprenden gases tóxicos.
Su almacenado será alejado de los alimentos.
4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Un proceso de limpieza es un
conjunto de tareas ordenadas
secuencialmente llevadas a cabo por personas
que manejan
máquinas y/o equipos y utilizan productos, de acuerdo con unas
normas establecidas, aplicando
las técnicas adecuadas a cada
fase del proceso.
Hay que diferenciar la limpieza que realiza el personal especializado
responsable de esa actividad, de la que se efectúa a lo largo de los
procesos de elaboración de comidas por parte de los que elaboran
y presentan los alimentos. La primera es mucho más compleja, sin
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
embargo, conviene que todo el personal implicado conozca los
procedimientos básicos y las precauciones que deben tomarse en
cada caso.
Los procesos tienen una primera división en fases. A cada una de
ellas corresponden determinadas tareas que deben ser llevadas a
cabo de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos,
respetando las normas de seguridad y cada una de ellas.
Los
sistemas de limpieza mecánicos, suelen simplificar los
procesos de forma notable ya que las máquinas pueden efectuar
diversas tareas sin solución de continuidad y en ocasiones de forma
simultánea, como una máquina de limpieza a vapor que puede
desinfectar y secar a la vez o el lavavajillas que aclara, desinfecta y
prácticamente deja los materiales secos por la temperatura que
alcanza.
En instalaciones de tamaño medio o pequeño las diferentes
superficies: suelos, paredes o encimeras, salvo en limpiezas
periódicas o generales, se suelen tratar de forma manual. La
principal razón está en el coste elevado de la maquinaria.
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FASES
Preparación
Limpieza
TAREAS
Retirar posibles alimentos del entorno
que puedan ser contaminados
durante el proceso.
Retirar utensilios de trabajo y menaje,
tanto limpio como sucio
Desconectar y desenchufar
maquinaria
Si se trata de máquinas, desmontar
los elementos necesarios para
realizar la tareas
Retirar la suciedad suelta y si fuera
necesario levantar o raspar la más
grosera con ayuda de una espátula.
Proyecto de Seguridad e Higiene
PRECAUCIONES
Si no fuera posible,
tapar
herméticamente los
recipientes
Proteger o aislar los
enchufes
Poner previamente
el corte a 0
No levantar polvo y
evitar que restos
sólidos se desplacen
a otras zonas al
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
raspar
Aplicar una solución detergente
adecuada al tipo de suciedad y a la Si la suciedad está
superficie o materiales a tratar, muy adherida dejar
diluida en agua preferentemente actuar unos minutos
caliente.
Los suelos y superficies verticales se
lavan y desinfectan a la vez con
productos mixtos
Utilizando un estropajo, un cepillo,
una bayeta, o una fregona en su
caso, remover la suciedad.
Aclarar para eliminar la suciedad y
los restos de detergente en
suspensión con ayuda de una bayeta
absorbente. Si se trata de utillaje o
elementos desmontables con agua
corriente. Lo suelos, con fregona o
directamente con manguera sin
salpicar.
Aclarar
concienzudamente
asegurando que no
quedan restos
sólidos
Secar con un paño limpio o papel las
encimeras. Lo utensilios y maquinaria
pueden dejarse secar al aire
colocados de forma vertical.
La humedad facilita
la presencia y
proliferación de
microorganismos,
atención a ranuras y
Para el secado de suelos se obtienen rincones
mejores resultados utilizando útiles
con goma
Desinfección
Desinfectar si procede
Almacenado
Guardar en lugar protegido del polvo
el
material de servicio en sala.
Copas y tazas boca abajo.
Utiles y herramientas en el lugar
destinado a ellos también protegidos
del polvo.
Marmitas, cazos … boca abajo.
Tablas en vertical
Mantener el
producto en contacto
el tiempo fijado en
las especificaciones
del mismo
Atención especial a
todo aquello que
vaya e ser utilizado
con
alimentos
cocinados que no
vayan a ser tratados
con temperatura
NORMAS GENERALES
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
a. Al finalizar cada jornada de trabajo deben limpiarse y
desinfectarse todos los elementos de la instalación como
encimeras y mesas de trabajo, los elementos desmontables de
las máquinas cortadoras y trituradoras, los utensilios y cualquier
otro elemento que esté en contacto con los alimentos.
b. Los utensilios de trabajo, encimeras y mesas, deben ser
limpiados y desinfectados después de estar en contacto con
alimentos crudos.
c. También deben lavarse y desinfectarse, antes de su utilización,
aquellas zonas de trabajo, máquinas o utensilios, que no se
usen a diario.
d. La desinfección se realizará después de la limpieza exponiendo
la superficie u objeto tratado a la concentración y tiempo
indicados por el fabricante.
e. La limpieza se debe efectuar siempre de arriba hacia abajo.
f. Los materiales que han sido desinfectados mediante productos
químicos, deberán ser aclarados con agua potable, y secados
en su caso, antes de entrar de nuevo en contacto con los
alimentos, incluidas las propias bayetas o paños de limpieza.
g. El aclarado debe garantizar que no quedan restos de detergente
o desinfectante y tampoco contaminantes físicos derivados de
los materiales utilizados como cerdas de cepillo o residuos de
estropajo.
h. La manipulación de productos todos los productos químicos se
hará con precaución extrema cuando exista riesgo de
contaminación de alimentos.
i. Todos lo materiales de limpieza así como los envases deben
mantenerse perfectamente limpios. Al finalizar la jornada deben
ser limpiados y aquellos destinados a zonas en contacto directo
con los alimentos, desinfectados.
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
j. Todo
el material de uso en el servicio de sala se lavará a
máquina. Como hemos visto, la temperatura del aclarado ofrece
suficiente garantía de higienización siempre que se superen los
80ºC.
k. Los cubos para la recogida de residuos se situarán en lugares
cercanos
donde se generen residuos,
lo suficientemente
alejados de los alimentos par evitar contaminaciones. Se deben
utilizar con bolsa de plástico para evitar que se ensucien de
forma excesiva y para facilitar su vaciado. Se deberán mantener
perfectamente limpios, tanto en su interior como
el exterior.
Diariamente deberán ser lavados y desinfectados.
l. El vaciado de los cubos se efectuará siempre a diario y cuantas
veces sea necesario en función del volumen y también del tipo
de residuos generado.
m. Se debe disponer de colectores de basura, situados en un local
o zona debidamente aislada de la cocina, que serán los que se
desplacen al exterior del edificio o instalación para su vaciado
por el servicio de recogida de basuras. Tanto los colectores
como el local deben ser lavados y desinfectados a diario.
5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La normativa APPC tiene como objetivo establecer un sistema que
asegure con el máximo rigor la higiene en todos los momentos de
los procesos
relacionados con la manipulación de alimentos.
Además, según la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, los
trabajadores tienen derecho a conocer los riesgos para la salud
derivados de su actividad y las formas y mecanismos de
prevención. El instrumento idóneo para alcanzar esos objetivos es
un buen plan de limpieza y desinfección.
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
El plan debe contemplar la instalación y sus elementos en cada una
de sus zonas, el mobiliario, la maquinaria, los utensilios, hornos y
todo tipo de materiales utilizados directa e indirectamente en la
recepción, elaboración y distribución de los alimentos. Para cada
uno de ellos, se ha de establecer un protocolo que indique con total
claridad el tratamiento que deben recibir en función de su grado de
peligrosidad: procedimiento de limpieza y de desinfección
requiere,
que
cómo efectuarlo, con qué frecuencia, con qué productos
y materiales, las precauciones a tomar y un método de autocontrol
para verificar el resultado.
Las empresas proveedoras de los productos químicos, participan
activamente en el establecimiento de estos planes, proporcionando
asesoramiento sobre la idoneidad de los productos y los
procedimientos de aplicación, llegando incluso a elaborar planes
completos para cada establecimiento.
Ejemplo de higienización de tablas de corte:
Procedimiento:
-
Eliminar restos de comida con ayuda de espátula si es
necesario
-
Preparar solución detergente en el fregadero
-
Dejar en remojo el tiempo necesario
-
Lavar frotando con estropajo y/o cepillo
-
Aclarar
-
Preparar solución desinfectante
-
Sumergir y dejar actuar el tiempo especificado
-
Aclarar con agua caliente
-
Dejar escurrir y secar en posición vertical
-
Colocar en lugar adecuado
Frecuencia: Después de cada utilización.
Productos: Detergente y desinfectante.
Materiales: Estropajo o cepillo, espátula, guantes.
Puntos críticos: Cortes, incisiones, ranuras
Autocontrol: Ausencia de olores y de colores extraños.
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
6. EJERCICIOS
1. Explica las consecuencias que se pueden derivar de
una incorrecta higienización de recipientes y platos
para alimentos que van a ser utilizados en el servicio
de comidas en un avión o un tren.
2. Utilizando las etiquetas de tres productos industriales
de limpieza para distintos usos, analizar los riesgos de
una incorrecta utilización tanto para las personas como
para los materiales de que se trate.
3. Elaborar un listado de todos los elementos de la
instalación de un restaurante clasificándolos en grupos
según el grado de peligrosidad para la contaminación
de alimentos y la necesidad de desinfección.
4. Elaborar los protocolos de limpieza para:
-
Encimeras y mesas de trabajo de cocina
-
Cuchillos
-
Suelos de cocina
5. Realizar la limpieza y desinfección completas de una
masa de trabajo utilizando correctamente los materiales
y productos necesarios.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
AUTOEVALUACIÓN U.D.5
1) ¿Qué tipo de contaminación puede provocar un
proceso de limpieza inadecuado o incorrecto?:
o Química
o Física
o Ambas
2) El aclarado es un requisito de la limpieza para:
o Poder aplicar la solución detergente
o Un correcto higienizado
o Retirar restos sólidos
3) La
utilización
de
espráis
para
detergentes
y
desinfectantes exige especial cuidado cuando:
o En el entorno haya recipientes vacíos para
alimentos
o En el entorno haya recipientes con alimentos
o En cualquiera de los dos casos
4) La Razón por la que elementos de limpieza que han
sido desinfectados, como una bayeta, deben ser
aclarados antes de su uso, es:
o Que se haya podido secar en exceso
o Que puede trasladar a los alimentos restos del
desinfectante
o No
es
necesario
aclarar
si
están
bien
desinfectados
5) Si tuviéramos que eliminar restos sólidos de una
tabla de picar muy usada sería conveniente usar:
o Un estropajo muy abrasivo
o Un cepillo
o Una estropajo normal
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
6) La
razón por la que la que se deben desinfectar
elementos y utensilios que no se usan a diario es
que:
o No es necesario hacerlo, están ya desinfectados
o Se han podido contaminar de nuevo
o Solo es necesario hacerlo en el caso de
los
cuchillos.
7) Para que los desinfectantes químicos actúen de
forma correcta es preciso:
o Que se utilicen mezclados con el detergente
o Que estén diluidos en agua muy caliente
o Que permanezcan el tiempo especificado en
contacto con los materiales
8) La prohibición de barrer los suelos de cocinas se
debe a:
o Las características rugosas del suelo
o La posible presencia de bacterias que esporulan
o Solo
está permitido barrer utilizando serrín
húmedo
9) Antes de proceder a la limpieza de una máquina
cortadora se debe:
o Desconectar
o Desconectar y desenchufar
o Retirar todos los restos sólidos visibles
10) La recomendación de utilizar guantes para efectuar
las tareas de limpieza y desinfección se debe a:
o Que
los operarios pueden contaminar lo que
limpian con sus manos
o La protección de
las manos de los propios
operarios
o Ninguna de las dos es correcta
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U.D.5 Limpieza y Desinfección
7. BIBLIOGRAFÍA
-
INSALUD (1990): Organización de Cocina y Alimentación en
Centros Sanitarios. Edita INSALUD
-
Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la
Manipulación de Alimentos. Editorial Paraninfo.
-
HIGIENOV. Guía para la elaboración de un plan de limpieza
y desinfección. Editorial Acribia S.A.
-
Reglamento 853/04 de la Unión Europea
-
Real Decreto 3484/2000 , por el que se establecen las
normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
-
Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba
la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de detergentes y limpiadores.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.6 Desinsectación y Desratización
U.D. 6 DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
INTRODUCCIÓN
1. TIPOS DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y DETENCIÓN
2. MEDIDAS DE PREVENCIÓN
3. EJERCICIOS
4. BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN
Insectos, roedores y otros animales como los pájaros, son potenciales
responsables de contaminación alimentaria, ya sea como transmisores
directos o actuando como vectores que transportan microorganismos
contaminadores. La mayor o menor presencia de estos animales
depende de diversos factores, unos internos del propio establecimiento
como las medidas de prevención y control adoptadas,
otros de
carácter ambiental como es la ubicación del establecimiento y otros
derivados del tipo o volumen de la actividad que se realiza. Si bien la
presencia de animales aislados no constituye propiamente una plaga,
si es un aviso o amenaza de lo que casi con seguridad puede
sobrevenir. Por esta razón es muy importante que cualquier indicio de
su presencia pueda ser
identificado por todas y cada una de las
personas que trabajan en el establecimiento y comunicado a los
responsables del control.
1. TIPOS DE PLAGAS Y DETECCIÓN
ROEDORES.
RATAS. Las más comunes son la llamada “rata parda” o de alcantarilla
y la “negra”. La primera es la más extendida y de población más
numerosa,
está considerada como el mamífero más destructor del
planeta, la segunda es más común en ciudades con puerto de mar.
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U.D.6 Desinsectación y Desratización
Son animales muy prolíficos que en su búsqueda de alimentos invaden
espacios
habitados por el hombre de los que dependen en gran
medida para su alimentación. Su tamaño de cabeza final del tronco
oscila entre los 17 y los 20 cm, con una cola de entre 16 y 20 cm,
pesan entre 300 y 500 gr. Pese a su tamaño son capaces de colarse
por grietas o agujeros de no más de 2.5 cm de diámetro. Las ratas son
buenas trepadoras, llegan a hacer sus nidos en los falsos techos y en
los tejados de los edificios. Son animales muy prolíficos y muy voraces
pudiendo consumir hasta un 10 % de su peso cada día. Son
omnívoros, consumen
todo tipo de cereales y cualquier alimento ya
sea pan, queso o tocino, incluso papel y cera. Además de contaminar
los lugares por donde se mueven y los alimentos que tocan, pueden
roer cualquier cosa ocasionando otro tipo de peligros como cuando lo
hacen en el cableado eléctrico. Sus incisivos crecen constantemente y
cuando roen dejan dos surcos característicos.
A través de su orina y excrementos pueden transmitir enfermedades
como la leptopirosis que puede afectar seriamente a la salud de los
humanos. A través de sus patas, boca y cola esparce todo tipo de
microorganismos nocivos por los sucios lugares donde se mueve y van
quedando depositados en los alimentos que mordisquea.
Solamente cuando no encuentran alimentos o el
lugar donde habitan
está muy infestado, es posible ver ratas durante el día, en otro caso,
se detectan por los excrementos, el orín, las huellas que dejan sus
patas y cola y por las de sus dientes incisivos.
RATONES. El ratón casero es el más común de estos roedores, mide
entre 13 y 19 cm de cabeza a cola y su peso oscila entre los 15 y 20 gr.
Su alimento preferido son las semillas y granos, pero al igual que las
ratas pueden consumir todo tipo de alimentos. Son también muy
prolíficos y hacen sus nidos en cualquier lugar escondido de un edificio,
incluidos cajones de muebles. Su reducido tamaño les permite colarse
por cualquier pequeñísima ranura, aunque también puede entrar
instalado en el interior de embalajes. El ratón presenta los mismos
peligros de contaminación alimentaria que las ratas
ocasiona destrozos mordisqueando
y también
envases de cartón, papeles,
botellas de plástico e incluso ropa.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.6 Desinsectación y Desratización
Pese a ser de hábitos nocturnos, cuando la infestación es importante,
también es posible verlos a plena luz del día. Su presencia se detecta
por los excrementos, rastros de orín, pisadas, huellas de dientes e
incluso nidos.
INSECTOS VOLADORES
MOSCAS.
Las más comunes son la mosca común o casera y la
mosca verde. Las encontramos en las estaciones menos frías y viven
en cualquier lugar incluidas las ciudades, aunque de forma especial en
las zonas rurales o ganaderas. Se reproducen mediante huevos que
depositan sobre materias en descomposición, basuras, estiércol
o
sobre alimentos crudos, como la mosca verde sobre la carne de la que
las larvas se alimentan. Perciben el sabor no solamente con la boca,
sino también con la punta de las patas que chupan y regurgitan sobre
los alimentos para ablandarlos. Teniendo en cuenta lo anterior y su
facilidad de desplazamiento, la mosca es uno de los vectores más
peligrosos ya que va trasladando en sus patas y en su saliva
los
microorganismos patógenos que va depositando sobre todo aquello en
lo se posa.
AVISPAS. Aunque no necesitan regurgitar sobre lo que comen por
estar dotadas de mandíbulas,
también son atraídas por nuestros
alimentos y planean un problema similar ya que sus patas transportan
suciedad y por lo tanto gérmenes de un lugar a otro donde se posan.
MOSQUITOS. No se consideran un riesgo importante en materia de
higiene alimentaria, sin embargo, en zonas donde hay estanques o
humedales los mosquitos son un verdadero problema y es necesario
eliminarlos.
ARRASTRANTES
CUCARACHAS. Tienen una enorme capacidad de supervivencia lo
que las hace difícil de erradicar, se calcula que existen desde hace
más de 300 millones de años. Las podemos encontrar de distinto
tamaño, entre 2 y 4 cm
y en colores que van
desde el negro a
distintos tonos de marrón. Necesitan ciertas temperaturas para
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U.D.6 Desinsectación y Desratización
sobrevivir, razón por la que buscan lugares templados para instalarse.
Son de hábitos nocturnos,
por lo que su presencia pueda pasar
inadvertida cuando la población no es muy numerosa. Aunque pueden
vivir de basura, están dotadas de muy buen olfato que les orienta hacia
lugares elaboran y almacenan alimentos. Entran
en los locales por
cualquier hendidura, por debajo de las puertas o directamente por los
desagües, con la facilidad que les da su capacidad para trepar
verticalmente. Otra forma de acceso son los pliegues e interior de
embalajes procedentes de lugares deficientemente controlados. Una
vez dentro, se acomodan en zócalos, grietas, detrás de muebles o en
conductos, donde permanecen durante el día, lo que hace que puedan
pasar inadvertidos hasta que
la plaga ha alcanzado dimensiones
importantes.
En sus patas y cuerpo transportan microorganismos patógenos que van
contaminando los alimentos que tocan y los lugares por donde se
mueven, agravado si cabe por las sustancias fuertemente olorosas que
segregan desde varios puntos de su cuerpo que afectan al sabor de
los alimentos y que, en casos de infestación importante, el olor se
percibe con facilidad.
Las hembras
ponen los huevos dentro de cápsulas oscuras con
aspecto de huso acharolado que los hace muy identificables.
HORMIGAS. Constituyen
plagas fácilmente detectables ya que no
se ocultan y son de hábitos diurnos. Se dan fundamentalmente en
zonas donde hay entornos ajardinados o campo, aunque hay ejemplos
de colonias instaladas en edificios. Acceden directamente por las
ventanas,
por grietas o hendiduras y de forma aislada en plantas
decorativas o las propias verduras. Son atraídas de forma especial por
dulces y féculas, aunque pueden comer otros muchos alimentos. Una
vez localizada la comida, se dirigen en línea estableciendo una ruta
entre el nido y el lugar de provisión manteniendo la cadena de forma
permanente. El hecho de ser insectos sociales con una estructura
compleja hace que su erradicación exija más que el simple exterminio
de las hormigas obreras, especialmente cuando el nido está fuera del
establecimiento.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.6 Desinsectación y Desratización
AVES
En establecimientos de gran volumen de producción, como puede ser
un catering, la recepción de materias primas se realiza en los muelles
de descarga que
están abiertos por la zona de acceso de los
camiones. La posibilidad de obtener comida atrae a los pájaros, que
son fuente de contaminación a través de los excrementos o de las
patas y pico si logran posarse.
2. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL
Los lugares donde hay alimentos son siempre propicios a la aparición
de insectos y roedores, el peligro de plagas es una amenaza casi
constante y los puntos de peligro se extienden a lo largo de todos los
procesos. Por esta razón las empresas que elaboran alimentos están
obligadas a tener un plan de desinsectación y desratización.
Con carácter general, las medidas de prevención pasan por mantener
las instalaciones en perfecto estado. Los puntos más importantes a
tener en cuenta son:
-
Ausencia de agujeros o grietas en paredes, suelos y techos.
-
Mantener perfectamente sellados el entorno de los conductos de
desagüe, cableado y cañerías de abastecimiento de agua.
-
Instalar rejillas adecuadas en los sumideros.
-
Proteger las ventanas y otros conductos abiertos al exterior con
mosquitero.
-
Dejar las instalaciones, el mobiliario, la maquinaria, los útiles y el
menaje, perfectamente limpios y totalmente libres de cualquier
residuo orgánico al finalizar los procesos de producción.
-
Evitar acumulación de residuos y suciedad en el entorno de los
contenedores de residuos.
-
Mantener los contenedores perfectamente cerrados.
-
Eliminar maleza y evitar acumulaciones de material como cajas,
palés, maderas etc, en el exterior de la instalación.
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U.D.6 Desinsectación y Desratización
La prevención implica además adoptar medidas directas de control
como:
-
Dispositivos eléctricos antiinsectos.
-
Ahuyentadores ultrasonido para todo tipo de insectos y roedores
-
Cepos y trampas para roedores.
-
Cebos para roedores e insectos arrastrantes.
-
Químicos repelentes, fumigantes y anticoagulantes para insectos y
roedores.
Los productos destinados a eliminar insectos y roedores deben llevar
las
siglas
HA
(Higiene
Alimentaria).
Se
deben
observar
escrupulosamente las normas de utilización, los productos pueden
provocar contaminación química de los alimentos, ya sea de forma
directa, como un espray anti moscas, o indirecta si se ha manipulado
un cebo para roedores.
Si como resultado de la
observación y vigilancia se llega a la
conclusión de la presencia de alguna plaga que no ha sido posible
controlar mediante las medidas preventivas, se
deberán implantar
acciones correctoras que conviene sean llevadas a cabo por una
empresa
especializada
e
inscrita
en
el
Registro
oficial
de
Establecimientos y Servicios Plaguicidas. El riesgo que entraña la
utilización de biocidas y en general de productos químicos de uso
industrial para la eliminación de plagas, requiere personal especializado
y autorizado para su manipulación.
La observación de rastros y el recuento de animales muertos permiten
efectuar un cálculo aproximado del tamaño de la infestación.
Antes de proceder a un tratamiento de eliminación de plagas es
necesario aislar toda la zona a tratar, sellando accesos y todas las
posibles aberturas. Previamente se habrán retirado alimentos y
materiales que vayan a estar en contacto con alimentos.
Durante el tratamiento no puede haber personas y se debe respetar el
plazo de seguridad para acceder a la instalación.
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U.D.6 Desinsectación y Desratización
La empresa determinará el plazo de validez de la acción llevada a cabo
así como la periodicidad para acciones sucesivas.
Es importante tener en cuenta que los roedores muertos por la
utilización de químicos, así como los cebos deben ser eliminados de
acuerdo con la normativa específica
de eliminación de residuos
tóxicos.
3. EJERCICIOS
1) Partiendo de una instalación concreta como la del propio
centro, elaborar un listado de todos aquellos puntos en
los que puede haber riesgo de entrada de cucarachas y
roedores.
2) Analizar la ficha técnica de un producto químico
destinado a eliminar plagas.
3) Analizar un Plan de Desinsectación y Desratización (del
propio centro)
AUTOEVALUACIÓN
1) ¿Permitirías el acceso de un animal doméstico como un
gato a una instalación de cocina?:
a) Nunca
b) Solo si no hay alimentos en la zona
c) Si, si está controlado
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.6 Desinsectación y Desratización
2) A pesar de las medidas preventivas, has visto una mosca
verde posada un momento sobre unos filetes crudos :
a) No hay ningún problema, se van a cocinar.
b) No ha ocurrido nada, ha sido un momento.
c) La mosca ha podido dejar huevos
3) Los mosquiteros en las ventanas protegen de:
a) Moscas y mosquitos
b) Moscas mosquitos y cucarachas
c) Todo tipo de plagas
4) Si encontramos en un almacén pequeños restos de cartón
esparcidos por el suelo junto a los embalajes y pequeñas
bolas negras en el entorno:
a) Es señal de que hay cucarachas
b) De de haber ratones
c) Puede ser cualquier insecto
5) Se han detectado cucarachas en la instalación, además de
los cebos u otros tratamientos deberíamos:
a) Comprobar el estado de las rejillas de los desagües
b) Ver si hay agujeros o grietas y sellarlos
c) Las dos anteriores
4. BIBLIOGRAFÍA
-
Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : “Manual de
Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería”.
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U.D.6 Desinsectación y Desratización
-
Armendáriz, J.L. (2008): “Seguridad e Higiene en la
Manipulación de Alimentos”. Editorial Paraninfo.
-
Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas y
servicios a terceros.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
U.D. 7 PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
1. APROVISIONAMIENTO
2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
3. PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
4. COCINADO
5. EMPLATADO/SERVICIO
6. CONTROLES
7. EJERCICIOS
8. BIBLIOGRAFÍA
1. APROVISIONAMIENTO
Las materias primas
materias primas
van a ser la base de nuestros platos. Estas
pueden venir contaminadas, por ello, es muy importante
realizar una selección de los proveedores,
un adecuado control de las
condiciones en las que son transportadas estas materias primas y por último
una supervisión de dichas materias.
Para un mejor análisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en
tres apartados: proveedores, transporte y recepción de materias primas.

PROVEEDORES
Los proveedores deben suministrar materias primas e ingredientes que
cumplan los requisitos regulados en su normativa específica y, por tanto, la
empresa suministradora (establecimiento mayorista, industria, etc.) deberá
disponer del correspondiente número del RGSA (Registro General Sanitario
de Alimentos) o en el caso de minoristas o venta al por menor la autorización
municipal correspondiente.

TRANSPORTES
Los vehículos para el transporte de alimentos se clasifican en normales,
isotermos, refrigerantes y frigoríficos según las características de los
productos que van a distribuir. Hay que comprobar que los vehículos utilizados
son adecuados para el tipo de alimento (ATP) y que están perfectamente
limpios.
Para el transporte de productos alimenticios sólo se podrán utilizar
vehículos de tracción mecánica, completamente cerrados, con la carga
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
separada de los tripulantes, y dedicados en exclusividad al transporte y
distribución de este tipo de productos.
Las personas responsables del reparto son consideradas también
manipuladores de alimentos ya que durante su actividad laboral (transporte y
distribución), tienen contacto directo con los mismos.

RECEPCIÓN
Con el fin de realizar una buena selección de materias primas e ingredientes,
es importante que el responsable de compra del establecimiento conozca
cuáles son las características adecuadas de los productos que adquiere y qué
debe exigir al suministrador.
Para ello, podrá tener en cuenta las siguientes recomendaciones y establecer
los siguientes controles:
1. Primer control sobre el transportista y su vehículo: higiene del
transportista, estado de limpieza del vehículo, etc.
2. Control visual de la materia prima. Se rechazarán aquellas materias
primas que:
a) Presenten alteraciones o cualquier otra deficiencia de higiene
tanto del alimento como del envase. A continuación se
especifican, sin carácter limitador, algunas de las alteraciones
más frecuentes de los alimentos:

Huevos sucios, con fisuras o rotos

Verduras y frutas manchadas de tierra, con insectos o
presencia de podredumbres, pardas, secas u oxidadas.

Pescados y mariscos con signos de insuficiente grado de
frescura tales como aspecto mate, agallas de color
oscuro, escamas desprendidas, ojos hundidos, pupilas
blanquecinas, consistencia flácida y flacidez en mariscos.

Carnes que presenten limosidad superficial

Latas oxidadas, abombadas o con golpes

Alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificadas
con el envase roto

Alimentos enmohecidos

Alimentos congelados parcialmente descongelados
b) Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en
el caso de materias primas envasadas
Proyecto de Seguridad e Higiene
o que rebasen las
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
fechas de consumo indicadas en la etiqueta o estén próximas a
hacerlo.
3. Control de las temperaturas. Con carácter de criterio global se
especifican las temperaturas límites de las materias primas, que en
ningún caso se superarán en el momento de la recepción:

Lácteos: 6º C

Carnes: 7º C

Carne de ave : 4º C

Fiambres: 5º C

Productos de la pesca: presencia de hielo

Alimentos congelados: -18º C
Un aspecto de vital consideración para llevar a cabo la medición de
temperatura es la disposición de unos adecuados termómetros. Existen
numerosos tipos de termómetros, los más usuales son los termómetros con
sonda bayoneta y berbiquí y con láser.
4. Control de envases y embalajes
Los envases y embalajes deberán estar constituidos por materiales
fabricados para estar en contacto con los alimentos y deberán proceder de
establecimientos
autorizados
y,
como
tales,
deberán
disponer
del
correspondiente número de RGSA, por lo que se deberá solicitar a la empresa
suministradora de envases, el número de RGSA para asegurarse de que es
una empresa autorizada.
Los envases deberán estar protegidos por envolturas resistentes, de
forma que los aísle de suciedades y contaminaciones. En el momento de la
entrega, se deberá comprobar la integridad de estas envolturas y el estado en
que se encuentran los envases. Se deben rechazar envases con humedades,
mohos, suciedades y rotos.
Los alimentos que no lleguen en las adecuadas condiciones
deberán rechazarse, ya que al aceptarlo se asume la responsabilidad de
quienes lo manipularon anteriormente.
Para un adecuado control de la fase de aprovisionamiento se debe
registrar los diversos controles que se efectúan
pero existen unas
recomendaciones generales para que estos registros se simplifiquen lo
máximo posible:
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene

Intentar reducir el número de proveedores

Concentrar la entrada de materias primas en un determinado momento
de la jornada que corresponda al de menor actividad en la cocina

Aumentar la frecuencia del examen en los proveedores nuevos y
disminuyéndola en los proveedores antiguos

Intensificar la frecuencia de los controles en las partidas de materias
primas perecederas
2.
ALMACENAMIENTO
Y
CONSERVACIÓN
DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Una vez recibidos, o elaborados, si el consumo no va a ser inmediato,
los alimentos han de almacenarse de modo que se mantengan en unas
condiciones óptimas de conservación y no puedan contaminarse.

Productos en el almacén o economato
Los alimentos no deben depositarse nunca directamente
sobre el
suelo, sino en estanterías o sobre palets. Deben colocarse a una altura de
unos 10 cm del suelo como mínimo. El material con que estén hechas las
estanterías o los palets será de fácil limpieza y desinfección y se mantendrán
en buenas condiciones.
Siempre que se introduzcan nuevas mercancías en el almacén, los
productos más antiguos se situarán en la parte anterior del mismo para
favorecer la rotación y renovación de las existencias.

Productos a temperatura refrigerada/congelada
-
Separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si
esto no es posible, los productos elaborados deberán situarse
en la zona superior para evitar la contaminación por goteos de
las materias primas
-
Todos los productos y en especial los elaborados, se protegerán
del ambiente mediante un film plástico o en envases con cierre.
-
Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente indicadas
por el fabricante. Establecer un sistema de rotación del género
(el primer producto que entra será el primero que salga). Se
recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada
de los productos elaborados
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
-
Proteger los puntos de luz, del interior de las cámaras, para
evitar que por roturas caigan cristales sobre los alimentos.
-
No sobrepasar la capacidad de las cámaras
-
Separar
los
distintos
tipos
contaminaciones cruzadas.
de
alimentos
para
evitar
Por un lado, los productos
elaborados situarlos en las partes más altas, luego carnes y
pescados frescos, por otro ,carne de aves, y por último, frutas y
verduras frescas . Por la elevada carga microbiana de las frutas
y verduras, se recomienda, si es posible, almacenarlos en
lugares separadas del resto de los alimentos.

Características que han de cumplir las cámaras o muebles frigoríficos
Asegurar la temperatura de los equipos de refrigeración (+4º C ) y la de
los equipos de congelación (-18º C ) pues con ello se garantiza la correcta
conservación de los alimentos.
Los elementos empleados para la refrigeración o congelación de los
alimentos deben tener incorporado un termómetro para un
control del
registro de temperaturas. Se debe asegurar que el sistema permita una
adecuada circulación del aire frío de tal forma que llegue a todos los
productos almacenados.

Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos
(R.D. 3484/2000)
1. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta
y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a
temperatura regulada, serán las siguientes:
a. Comidas congeladas <= -18 °C. Aunque la normativa no marca
fechas de conservación una buena práctica es no conservarlos
más de 3 meses.
b. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24
horas <= 8 °C.
c. Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24
horas <= 4 °C. Aunque la normativa no indica fechas de
conservación una buena práctica es no conservarlos más de 5
días.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
d. Comidas calientes >= 65 °C

Descongelación
-
Está prohibido volver a congelar alimentos descongelados
-
La descongelación debe hacer siempre en refrigeración (+4º C)
ya que los gérmenes en congelación no mueren. Si se realiza a
temperatura ambiente favorecemos su crecimiento. Otra técnica
de descongelación permitida es en el microondas sólo cuando
el alimento será transferido inmediatamente a los aparatos de
cocinar convencionales o en el propio microondas.

Control de las temperaturas
Las cámaras o muebles
de refrigeración/congelación deben estar
dotadas de termómetros, con lo cual, si se conocen los límites de
temperatura que se deben respetar, es el momento de plantearse cómo
acometer la vigilancia de las temperaturas. Para ello, se tendrá que
designar a un responsable y establecer un registro (ver anexo). El registro
de las temperaturas puede hacerse de forma manual o automatizada por
medio de un termómetro registrador o termógrafo.
2.1. Métodos de conservación
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las
diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o
biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los
alimentos.
En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones mecánicas
causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte
que afectan a la presentación y vida media del producto; biológicas derivadas
del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el
alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia
además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y físicoquímicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que
actúan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran número de
productos alimenticios, al desnaturalizarse fácilmente, no permiten su
conservación sin que se alteren sus cualidades originales.
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización
de:

Elevadas
temperaturas
que
destruyen
los
microorganismos,
esterilización, pasterización

Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el
crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo
envejecen

Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación,
liofilización

Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento,
vinagre, limón, azúcar, sal,

Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones
protectoras como en el caso del yogur o la cuajada

Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones

Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos
controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los
alimentos que la esterilización

CONSERVACIÓN FÍSICA:
CONSERVACIÓN MEDIANTE FRIO

La conservación mediante frío se basa en la detención de los
procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se
producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de
conservación puede ser:
o
Refrigeración, que somete al alimento a temperaturas entre 0º
C y 4ºC y posterior congelación a temperaturas de -18ºC (como
ya se expone en el apartado anterior).
o
Congelación que permite una conservación del alimento
durante periodos más prolongados. La denominada ultra
congelación es una congelación rápida y es el mejor
procedimiento de aplicación del frio pues los cristales de hielo
que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no
llegan a lesionar los tejidos del alimento.
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como
objetivo
la
destrucción de microorganismos perjudiciales
y la
inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo
aplicado se obtienen:
o
Tratamiento de pasterización que utiliza temperaturas inferiores
a 100ºC, entre 65ºC y 75ºC, durante un tiempo de 20 a 30
minutos, dejándolo enfriar rápidamente (depende del tipo de
liquido) para destruir bacterias patógenas que pudiera contener
el liquido alimenticio, alterando así lo menos posible la
estructura física y sus elementos bioquímicas y deben después
ser
conservados
bajo
condiciones
de
frió.
Por ejemplo en derivados de la leche: la pasterización a baja
temperatura se realiza de 60ºC a 70ºC durante 30 minutos, y la
pasterización a alta temperatura se hace de 70ºC a 80ºC
durante 20/30 segundos.
o
Tratamiento
de
esterilización,
en
el
que
se
aplican
temperaturas superiores a 100ºC para eliminar toda actividad
microbiana. Los esterilizados no necesitan el frío y tienen una
duración aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el
procedimiento de esterilización UHT que consiste en aplicar
elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el
mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las
modificaciones de olor y sabor del producto las mínimas. La
esterilización de la leche embotellada se hace tras una
depuración y filtrado, así como una normalización de su riqueza
en grasa (según sea entera, semidesnatada o desnatada), se
calienta en un proceso de pre-esterilización a 140 ºC durante
unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117ºC-120ºC de
17 a 20 minutos. Este proceso permite la conservación de la
leche en botellas herméticamente cerradas y la preparación de
bebidas aromáticas a base de leche. La uperización consiste en
una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua
recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a
una
temperatura
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de
150ºC
menos
de
un
segundo,
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la
pasteurización

CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN

Los métodos de conservación por deshidratación tienen como
objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el
crecimiento de microorganismos y la actividad enzimático. Se puede
llevar a cabo una deshidratación:
o
Parcial
del
concentrados
producto,
como
en
obteniendo
los
alimentos
extractos
de
carne,
líquidos
leches
evaporadas, zumos concentrados, etc.
o
Total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor
conservación: leche en polvo, sopas instantánea, huevo en
polvo, café etc.

CONSERVACIÓN POR LIOFILIZACIÓN
La liofilización es la desecación de un producto previamente congelado que
mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o
menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad
organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN
El método de la irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en
los consumidores. Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las
gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de
cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un
producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional
propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el
etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el
producto o sus ingredientes han sido irradiados.
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones
ionizantes desde la década de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas.
En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del
Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida a la aproximación de la legislación de
los Estados Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones
ionizantes, que, en breve, se transformará en legislación nacional, y sólo se
permitirá irradiar hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son, además de
patatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.
La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas protectoras
se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra
preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el
crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones
químicas y enzimáticas indeseables.
Actualmente
se
está
aplicando
este
método
extensamente
en
los
denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y
listas para su preparación y consumo).
Los métodos de conservación química
Los métodos de conservación química están basados en la adición de
sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.

La salazón consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que
inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los
sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones
químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia.

La adición de azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones
permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso
se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas,
frutas escarchadas y compotas.
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene

El curado es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza,
además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y
sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la
legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de
ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir
un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es
necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color
rojo, sonrosado de las carnes.

El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de
humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un
aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del
gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este método porque genera sustancias
carcinógenas.

La acidificación es un método basado en la reducción del pH del
alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a
cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
2.2. Los aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios se definen, según el Código Alimentario Español,
como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los
alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de
elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son
destinados”.
Se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes
y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento,
como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, etc.
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se
nombran mediante un código de una letra (que si son de la normativa europea
es la “E”) seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo
de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:
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1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes
Funciones de los aditivos:
Según la función para la que sirven, se suelen clasificar en:

Modificadores de los caracteres organolépticos pues influyen sobre
el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores
del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.

Estabilizadores
de
las
características
físicas:
emulgentes,
espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.

Inhibidores de alteraciones
de tipo químico como son los
antioxidantes o biológicos.

Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y
en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.
Vamos a hacer algunos comentarios sobre los más utilizados:
Colorantes:
Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras
sensaciones que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una
práctica muy común desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de los
primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos
tecnológicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales y
colorantes artificiales que son productos obtenidos por la síntesis química.
Edulcorantes:
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser
naturales y artificiales
Potenciadores de sabor:
Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento. Este
aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen
elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la
conoce con el nombre del “síndrome del restaurante chino”.
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Agentes aromatizantes:
Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para
proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de
extractos naturales vegetales.
Conservantes:
Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de mantener su
estabilidad y seguridad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de
alteración. Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y
nitritos (curado de productos cárnicos, los protegen del Clostridium botulinum).
Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas que
son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta
regulación de su uso.
Antioxidantes:
Son sustancias que se añaden a los alimentos para frenar los procesos de
oxidación provocados por la luz, el oxígeno y el contacto con los metales.
Estabilizadores:
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el
aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los más usuales son el
agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.
Correctores de acidez:
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y
magnesio.
El uso de aditivos está regulado por ley y en el Código Alimentario Español y
las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las
condiciones generales para su autorización. España tiene las denominadas
“Listas positivas” donde se reúnen todos aquellos aditivos que la ley permite y
que van actualizándose a lo largo del tiempo en función de los nuevos
conocimientos.
Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento,
se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable)
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que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis
que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso
durante toda la vida sin peligro para la salud.
Pese a todas estas garantías, el Código Alimentario Español sólo contempla la
utilización de aditivos si:

Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente
sobre las condiciones de los alimentos

Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento de
peligro para el consumidor

Reúnen las debidas condiciones de pureza

Pueden identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos
sencillos
Se prohíbe la utilización de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr
los mismos efectos por otros métodos, si puede provocar engaño al
consumidor por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el
valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden
ser una parte importante
3. PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

¿Cuál es el peligro?
-
Contaminación cruzada (superficie, útiles, etc.).
-
Contaminación de los alimentos que se están elaborando por medio
de los manipuladores.
-
Presencia de insectos, piedras, arena en vegetales.
-
Presencia y crecimiento de gérmenes y/o toxinas.
-
Presencia de residuos del desinfectante empleado en el lavado de
productos vegetales.
-
Presencia de parásitos en el pescado.
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
¿Cómo podemos prevenirlo?
-
Disponiendo de espacios distintos para la preparación de los
alimentos crudos y los cocinados.
-
Utilizando equipos y utensilios diferentes para productos crudos
y productos cocinados, fundamentalmente tablas de cortar
y
cuchillos.
-
Si no es posible utilizar equipos y utensilios distintos, lavar y
desinfectar a fondo todos los equipos, superficies y utensilios
cuando se manipulen alimentos distintos, crudos y cocinados.
-
Instalando esterilizadores de cuchillos.
-
Preparando, con la menor antelación posible al tiempo de su
consumo, las comidas dispuestas para servir, salvo las que
vayan a ser congeladas o refrigeradas.
-
Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
-
Aplicando los programas de limpieza
PRODUCTOS LÁCTEOS
Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse
directamente o aplicándoles calor, si se desea, pero sin llegar a hervirlas.
Una vez abiertas, pueden conservarse por un período de cuarenta y ocho
horas en el frigorífico.
En ocasiones, utilizamos leches evaporadas o concentradas o en polvo a las
que hay que añadir agua para que adquieran la consistencia de una leche
natural. En este caso, se hace:
-
Respetando los consejos del etiquetado.
-
En recipiente limpio y con cuidado para evitar contaminaciones
posteriores.
-
Calentando la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
Postres a base de leche
-
Deberán prepararse y conservarse en frío hasta el momento del
consumo.
-
Existirá una escrupulosa limpieza en recipientes,
LOS HUEVOS
Antes de comenzar a preparar los huevos, en cualquiera de sus modalidades,
deberán retirarse con un paño húmedo los posibles restos de suciedad que
existieran en las cáscaras, pues de esta forma se evitará su incorporación al plato
que se está preparando.
-
La elaboración de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de las
mayonesas, exige una cuidadosa manipulación. Se preparan de forma
inmediata al consumo y se mantienen en frío y protegidos del contacto con
el aire.
-
El huevo crudo es menos nutritivo que el huevo cocido, pues la cocción
favorece el aprovechamiento de las sustancias nutritivas de la clara.
-
Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben tratarse con
especial atención, pues constituyen una de las vías más frecuentes de
intoxicación alimentaria. La higiene en la manipulación y la conservación en
frigorífico hasta su consumo son los medios más eficaces.
-
La conservación posterior al consumo no deberá superar las veinticuatro horas.
-
La Mahonesa es un producto que se toma directamente, y el calor no actúa
como medio de protección de los gérmenes. Además, no hay signos evidentes
de alteración hasta pasados unos días, y eso no nos alerta para dejar de
tomarlo.
-
Los huevos frescos antes de su utilización se conservarán a una temperatura
de 8° C, y los refrigerados a temperatura entre 0ºC y 2ºC y estarán aislados
de otra sustancia que pueda transmitirles olores.
-
Hay que recordar que si los huevos no van a ser sometidos a calor, deberán
usarse yemas y claras pasterizados o deshidratados en los establecimientos
de restauración.
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
LOS PESCADOS
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el día y conservarlos,
antes de su preparación, perfectamente limpios de escamas y de vísceras y
condiciones de frío, procurando cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto
de los alimentos que en el frigorífico pudieran existir.
LAS CARNES
-
Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el
frigorífico, antes de su preparación, y en recipientes provistos de una rejilla
para que estén aisladas del jugo que desprenden. Si se mantienen en
contacto con su propio líquido pueden deteriorarse con mayor facilidad.
-
Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que hubiera,
basta limpiarlas con un paño. El agua, si se emplea, puede producir pérdidas
de sabor, de sales minerales y vitaminas.
-
Los trozos de carne, pollos y aves en general estarán perfectamente cocidos
en el interior de la pieza, pues sólo de esta forma se puede garantizar que la
carne ha alcanzado la temperatura adecuada para que no existan gérmenes
nocivos.
-
Cuando se utilizan carnes picadas debemos extremar la higiene en la
manipulación siguiendo las recomendaciones siguientes:
— Se picará en máquinas perfectamente limpias.
— Se procederá a su utilización inmediata.
Los peligros de intoxicación a través del consumo de hamburguesas, albóndigas,
empanadillas de carne, etc., son muy grandes, pues la trituración del producto
aumenta los riesgos, ya que la pieza de carne presenta un medio más jugoso y
al estar en pequeñas porciones tiene mayor superficie de contacto con el aire.
-
Cuando ha quedado una parte de carne cocida sin consumir se conservará
en el frigorífico, separada del jugo o salsa, si la tuviera, y lo permitieran las
características del guiso, por no más de veinticuatro horas, y debidamente
protegida. Así se obtiene una mayor calidad y valor nutritivo.
-
La preparación de platos a base de fiambres —embutidos, jamón cocido— no
se hará con anticipación al consumo y si lo exigieran las necesidades del
servicio deberán protegerse del contacto con el aire para evitar que se
resequen y contaminen.
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
HORTALIZAS Y VERDURAS
Cocinado de estos alimentos para respetar sus valores nutritivos y su
aspecto:
-
Cocinarlos con poca agua, ya que las verduras tienen un alto
contenido de agua en su composición y es posible prepararlas de
esta forma.
-
El tiempo de cocción deberá ser el suficiente para que estén
blandas, pero no pasadas ni recocidas. Los tiempos largos
destruyen las vitaminas y cambian el color y el sabor.
-
Siempre que sea posible, cocinarlas en recipiente cubierto para
que el contacto con el aire no destruya sus vitaminas.
-
No se añadirá bicarbonato para intensificar el color verde de las
verduras, pues lo que se gana en color se pierde en valor nutritivo.
-
Hay que evitar la práctica del remojo en lo posible, pues parte de
las vitaminas y sales minerales se pierden en el agua. Además, el
contacto con el aire también colabora a la destrucción (recordemos
cómo se oscurecen las patatas peladas). El procedimiento correcto
es pelar, lavar al chorro del grifo y cocinar.
-
Al preparar las ensaladas con vegetales crudos pueden sumergirse
durante treinta minutos en una solución de agua potable con 10
gotas de lejía por litro de agua si es de baja concentración (20 g. de
cloro/litro de lejía) y después se lavan de nuevo con abundante agua
corriente, de esta forma se evita cualquier riesgo que hubiera
-
Para la preparación de gazpacho se limpiarán perfectamente las
verduras a utilizar, ya que se toman crudas y el vinagre, aunque
destruye los gérmenes por su acidez, no está en concentración
suficiente.
-
Patatas: Siempre que el plato culinario lo permita (una ensalada de
patatas, una ensaladilla rusa, etc.) es bueno cocer las patatas sin
quitarles la piel. Para ello se limpiarán cuidadosamente y se
procederá a su cocción. Esta forma protege a la patata de la pérdida
de vitaminas y sales minerales.
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
-
Frutas: Las frutas no deben tomarse con su piel. Nutritivamente el
interés es muy pequeño, y puede constituir un riesgo para la salud,
pues los plaguicidas que se utilizan para proteger a los árboles
contra diferentes enfermedades alcanzan también a los frutos. Si las
tomamos, deben lavarse muy bien con agua y jabón.
-
Zumos de frutas: no deben prepararse con anticipación. La mayor
riqueza de un zumo, se encuentra en su contenido en vitamina C y
A, ambas se destruyen cuando los zumos permanecen horas, antes
de ser consumidos, en el mostrador de una cafetería. La luz, el calor
y el aire son sus peores enemigos. Si se hace, se conservarán en
frigorífico, en recipiente opaco, que no deje pasar la luz y cubierto
que no contacte con el aire. De esta forma se protege su valor
nutritivo y su sabor. El azúcar se añadirá en el momento del
consumo.
-
Hay frutas que por sus características no deben almacenarse bajo
condiciones de frío, por ejemplo: los plátanos se ennegrecen, y otras
transmiten su aroma al resto de los alimentos (fresas, melón). En
este último caso, pueden conservarse si se aíslan debidamente de
los otros alimentos.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
-
Una vez abierta la lata, el sobrante se retirará del envase original, se colocará
en un envase de tamaño adecuado a la porción a conservar y se protegerá
cubriéndolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se
guardará en el frigorífico.
-
Los envases que lleven en el etiquetado la indicación de semiconserva se
almacenarán bajo condiciones de frío, de lo contrario, al finalizar el tiempo
previsto para su consumo, el alimento se disgrega, concentra en sal y
adquiere mal aspecto y sabor.
4. COCINADO
Con el cocinado se elimina o se reduce el número de bacterias
presentes en los alimentos.
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
Para ello, es muy importante establecer una relación tiempo/temperatura para
cada tipo de alimento que se vaya a cocinar, con el fin de conseguir que el
alimento esté completamente cocinado y libre de microorganismos (o que
estos hayan disminuido hasta niveles higiénico-sanitarios aceptables).
El grado de cocción de la carne suele ser personal, pero hay que tener en
cuenta que si no se cocina a fondo, en el interior pueden sobrevivir bacterias.
Se recomienda alcanzar la temperatura de 65/70ºC en el punto más profundo
del alimento como mínimo, durante 2 minutos, antes de servirlo.
El cocinado produce en los alimentos una destrucción de gérmenes, pero
hemos de considerar que esta destrucción no es total, no es una esterilización
(productos enlatados), es únicamente una disminución de la carga bacteriana.
Por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los gérmenes
que hayan superado el tratamiento térmico, proliferarán.
1. Fritura
La fritura es el proceso culinario que consiste en introducir el alimento en
aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado período de
tiempo.
Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilización en la fritura.
Es muy importante mencionar que el empleo de aceites altamente degradados
no sólo genera un riesgo en la salud del consumidor sino que, además, los
alimentos fritos en ese aceite modifican sus características físicas, químicas y
sensoriales, pasando a tener una bajísima calidad en cuanto a sabor y olor.
Tres son las variables que disminuyen la calidad y modifican la estructura del
aceite:
- La humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando
continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrólisis provocando una
alteración hidrolítica (rotura de los enlaces éster e incremento de los ácidos
grasos libres).
- El oxígeno del aire provoca una alteración oxidativa, aunque la nube de
vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxígeno
disponible para la oxidación.
- La elevada temperatura de la operación provoca una alteración térmica. La
temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180-200ºC, en ningún
momento se recomienda pasar de los 200ºC, ya que a esa temperatura la
degradación del aceite es muy rápida. Únicamente se pasará de dicha
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos
ultracongelados, en los que se acortará el tiempo de calentamiento.
La alteración oxidativa y la alteración térmica provocan la alteración de los
triglicéridos (ácidos grasos insaturados) generando compuestos polares,
perjudiciales para la salud.
Estos "compuestos polares" son un conjunto de sustancias resultantes
del deterioro sufrido por el aceite durante su calentamiento, siendo tóxicos
para el ser humano.
Así pues, existe una relación directa entre el deterioro del baño de
fritura y el contenido en compuestos polares (a mayor degradación del aceite,
mayor presencia de compuestos polares y, por lo tanto, mayor riesgo de
formación de compuestos tóxicos, generando un riesgo químico a la salud del
consumidor).
La degradación de los aceites depende de multitud de factores, tales como la
temperatura de fritura, tipo de aceite, tipo de alimento sometido al proceso de
fritura, ciclos de calentamiento/enfriamiento, tiempo total de calentamiento a
elevada temperatura, etc.
Los aceites de bajo contenido en ácido linoleico resultan los más
idóneos (oliva, y girasol de alto contenido en ácido oleico). Igualmente, es
recomendable la adición de aceite fresco para compensar el aceite que se
absorbe por el alimento. La adición de aceite fresco disminuye por dilución la
degradación del que se encuentra en el baño de fritura. La mezcla de aceites
de distinto tipo está permitida y no introduce ninguna característica
especialmente negativa. Las pruebas organolépticas (color, olor,...) no son
fiables para determinar el grado de degradación del aceite. Además, si un
aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba
degradado desde hacía bastante tiempo y contenía altos índices de
compuestos polares.
Los métodos más adecuados para saber cuándo se deben desechar
los aceites y grasas de fritura son las pruebas colorimétricas que se
comercializan para tal fin.
Estas pruebas dan una idea bastante acertada sobre la degradación del aceite
e indican cuando se debe reemplazar el aceite usado por uno nuevo.
2. Horno de convección
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
Estos hornos mejoran la transferencia del calor al disponer de un ventilador
que hace que circule el aire. De esta manera, el cocinado es rápido, uniforme
y eficaz.
-3.Microondas
Se suele utilizar para recalentar los productos ya cocinados y para
descongelar.
Esto se realiza con gran rapidez. Los microondas calientan los alimentos
agitando sus moléculas, sobre todo las moléculas de agua.
Algunos microondas disponen de corrientes forzadas de convección de aire
para evitar la mala distribución del calor, inconveniente que poseen los
microondas tradicionales.
Otros disponen de fuentes de calor infrarrojo para poder tostar y asar igual que
un horno tradicional.
4. Ollas de vapor a presión
Mediante este sistema, los alimentos se pueden cocer en algunos minutos y si
reúnen las condiciones necesarias para destruir las bacterias, gracias a la
combinación de presión y calor.
5. Cocción lenta
Este cocinado se realiza a baja temperatura, durante largo tiempo. Esta
preparación culinaria puede ser peligrosa, por lo que se recomienda consumir
el alimento en caliente, una vez sacado de donde se está realizando la
cocción.
5. EMPLATADO/SERVICIO
Las comidas dispuestas para su consumo se conservarán a la temperatura
caliente o fría que lo requiera.
El emplatado se realizará rápidamente, con el fin de que las comidas
modifiquen mínimamente su temperatura interior. Se servirán las comidas
inmediatamente después de que se hayan colocado en los platos.
La zona de autoservicio estará diseñada de forma que los alimentos
expuestos no se contaminen con los usuarios.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
6. CONTROLES
Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas
permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los
pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el
tamaño del establecimiento.
Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el
establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de
autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán
exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de
comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas
a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios
epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo
estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente
(refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad
corresponderá a una ración individual.
7. EJERCICIOS
1. Cuando se está recepcionado una mercancía, ¿en qué nos
debemos fijar?
2. ¿Cuáles son las temperaturas de almacenamiento para las
comidas preparadas?
3. ¿Cuáles son las temperaturas adecuadas para los refrigeradores y
equipos de congelación?
4. ¿Qué elementos afectan a la calidad del aceite?
5. ¿Qué son las comidas testigo? ¿Qué dice la normativa sobre
ellas?
6. ¿Cómo se colocan los productos en el almacén?
7. Explica los métodos de conservación de alimentos
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
Autoevaluación U.D.7
1. Según el R.D 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas, las temperaturas de
almacenamiento de comidas refrigeradas son:
a) Mayor o igual a 4ºC cuando el periodo de almacenamiento en
refrigeración va a ser inferior a 24 horas
b) Menor o igual a 4ºC cuando el periodo de almacenamiento en
refrigeración va a ser inferior a 24 horas.
c) Menor o igual a 8ºC cuando el periodo de almacenamiento en
refrigeración va a ser superior a 24 horas
d) Ninguna de las anteriores es correcta
2. Según el R.D. 3484/2000 sobre normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, las
comidas congeladas y calientes se deben conservar a una
temperatura de:
a) Mayor o igual a -18º C para las congeladas y mayor o igual a 65ºC
para las calientes
b) Menor o igual a -20ºC para las congeladas y mayor o igual a 65ºC para
las calientes
c) Mayor o igual a -18ºC para las congeladas y mayor o igual a 70ºC para
las calientes
d) Ninguna de las anteriores es correcta
3. Según el R.D. 3484/2000 sobre normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, los
platos testigo ¿por cuánto tiempo deben estar claramente
identificados, fechados y conservados?
a)
b)
c)
d)
Se obliga a un mínimo de 3 días
Se recomienda un mínimo de 2 días
Se recomienda un máximo de 3 días
Ninguna de las anteriores es correcta
4. Los productos almacenados a temperatura de congelación no
deberán permanecer más de
a)
b)
c)
d)
Se recomienda que no estén más de 3 meses
Es obligatorio que no estén más de 3 meses
Es obligatorio que no estén más de 2 meses
Ninguna de las anteriores es correcta
5. Las temperaturas de recepción de los lácteos, carnes (no de ave)
y fiambre recomendadas son:
a)
b)
c)
d)
Lácteos 4º, fiambres 7º y carne 4º
Fiambres 5º, lácteos 6º y carne 7º
Lácteos 4º, fiambre 6º, y carne 5º
Ninguna de las anteriores es correcta
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene
6. Señala la respuesta verdadera
a) Está prohibido volver a congelador un alimento que haya sido
descongelado si el proceso de descongelación se ha hecho a
temperatura ambiente
b) El proceso de descongelación solamente se puede hacer a través de
temperatura de refrigeración
c) El proceso de descongelación se puede hacer en el microondas si
posteriormente se mantiene el alimento a temperatura de refrigeración
d) Está prohibido volver a congelar un alimento que haya sido
descongelado
7.BIBLIOGRAFÍA:
- Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelería.
-Manual Genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- R.D. 3484/2000 sobre normas relativas a comidas preparadas.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
U.D. 8: RESIDUOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. CONCEPTO DE RESIDUOS
2. TIPOS DE RESIDUOS
3. MANEJO DE RESIDUOS
4. GESTIÓN DE RESIDUOS
5. EJERCICIOS
6. BIBLIOGRAFÍA
1. CONCEPTO DE RESIDUOS
La UE. en su directiva 75/442, especifica que se entenderá por residuo:
“cualquier sustancia u objeto del cual se desprenda su poseedor o
tenga obligación de desprenderse, en virtud de las disposiciones
nacionales vigentes”.
Para la industria alimentaria y en nuestro caso en particular para la
Hostelería en tenderemos de manera más concreta como residuo:
Los desperdicios de alimentos, los caducados, restos de envases y
embalajes, y en su caso aguas residuales.
2. TIPOS DE RESIDUOS
En la Industria Alimentaria, como en colectividades de Hostelería, nos
podemos encontrar con los siguientes residuos:
Residuos Orgánicos o biológicos: son aquellos procedentes de materia
orgánica como:
Proyecto de Seguridad e Higiene

restos de alimentos.

aceites usados

alimentos caducados
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
Residuos inorgánicos o no biológicos: son aquellos que no proceden
de materia orgánica y que son de difícil descomposición:

restos de detergentes y
desinfectantes
 envases y embalajes (cartón, vidrio…)

restos de tratamientos para el control
de plagas
Estos residuos suponen un problema importante para el medio ambiente si no
se realiza una buena gestión de los mismos, responsabilidad que recae en el
empresario y en último término en el manipulador que debe estar bien formado
en estos residuos y de cómo debe eliminarlos para un buen reciclado en el
caso en el que se pueda.
3. MANEJO DE RESIDUOS
La basura es una gran fuente de contaminación, ya que, en su mayor
parte, está compuesta por materia orgánica, muy favorable para el
crecimiento bacteriano. Por ello, al lado de los puestos de trabajo se
dispondrá de cubos de basura de cierre hermético y apertura no manual,
provistos de bolsas higiénicas de un solo uso.
Los residuos sólidos se recogerán en bolsas de basura, que deberán ser
retiradas periódicamente y guardadas en los contenedores exclusivos
para tal fin. Dichos contenedores estarán ubicados en las áreas diseñadas
para su almacenamiento hasta su retirada diaria.
Se eliminarán todos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca
se dejará basura en los locales de elaboración de alimentos al final de ésta.
Los cubos de basura o contenedores de los locales no deben rebosar de
residuos sólidos, por lo que se establecerá la frecuencia de vaciado
dependiendo del volumen de elaboración de alimentos y del tipo de
residuo.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
Los cubos de basura de las áreas de manipulación serán de fácil
limpieza y desinfección, y de tamaño y capacidad adecuados para la
recogida de desperdicios.
Como ya se ha comentado, dispondrán de tapas de accionamiento no
manual, ya que el contacto directo de la tapa con las manos del
manipulador puede ser una fuente importante de contaminación.
No se sacarán del local de elaboración, salvo para su limpieza y
desinfección, que será preferiblemente diaria.
Los contenedores que vayan a ser recolectados por el servicio municipal
de basuras no se guardarán en los locales de elaboración de alimentos.
Deberá existir un lugar o local específico para ello que puede o no estar
refrigerado, pero que debe constar de ventilación natural o artificial que
impida el estancamiento de olores que permita el reclamo de plagas.
4. GESTIÓN DE RESIDUOS
La gestión de residuos es de vital importancia ya no sólo por un tema de
higiene y evitar contaminaciones por los residuos orgánicos, sino por que si
se realiza de manera correcta la eliminación de los mismos, se puede
reciclar muchos de ellos y contribuiremos al sostenimiento del Medio
Ambiente.
4.1 Gestión de residuos orgánicos:
Restos de alimentos: Los desechos generados a lo largo de la jornada de
trabajo, así como los restos resultantes del servicio de comidas se colocarán
en los cubos o recipientes destinados para tal fin en las zonas de elaboración
y lavado, de uso exclusivo, dotados de tapa y apertura no manual, provistos
de bolsas de material impermeable que se sustituirán como mínimo
diariamente o cada vez que sea necesario a lo largo de la jornada.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
Las bolsas de basura, perfectamente cerradas, se depositarán en los
contenedores existentes al efecto hasta su retirada, que será diaria y llevada a
cabo por los servicios de limpieza del Ayuntamiento.
Estos contenedores serán también de uso exclusivos y dotados de tapa para
impedir el acceso de insectos u otros animales indeseables.
Una vez vacíos, los contenedores de recogida de residuos habrán de ser
higienizados abarcando tanto superficies internas como externas.
Si se realiza de forma correcta la separación de estos residuos se podrá
conseguir compost a partir de ellos.
Aceites vegetales de frituras utilizado durante los procesos de fritura En la
hostelería debe ser recogido por una empresa autorizada que se
responsabilice de su recogida, transporte y gestión.
Los aceites usados se están eliminando por procedimientos tales como el
vertido en terrenos y cauces de agua o la combustión indiscriminada que no
aprovechan su auténtico valor potencial, produciendo, por el contrario,
peligrosas contaminaciones.
El término reciclado se aplica a los procesos capaces de devolver a un
residuo ciertas características que permitan una nueva utilización del mismo.
Este es el camino que debe utilizarse siempre que sea posible para la
eliminación de los Aceites Usados o Residuales
En el caso de los aceites vegetales utilizados para frituras tenemos distintas
maneras o vías para su reciclado:
- Fabricar Jabón: es el uso más común que se le da actualmente a los aceites
de fritura.
- Hacer Biodiesel
La forma más usada a nivel industrial es esta, aprovechar el aceite usado
refinándolo, cómo base para la obtención de combustible.
- Aceite industrial para hornos.
- Fabricar velas, barnices y pinturas
Para ello se debe evitar el quemado del aceite por las altas temperaturas y en
especial se debe evitar el enranciamento de los mismos que se debe a la
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
acción de la luz del sol y las altas temperaturas por lo que se deben almacenar
el menor tiempo posible y en recipientes opacos que eviten la luz del sol.
También se debe evitar que se eleven sus temperaturas.
Un ejemplo de contenedor para distintas cantidades sería el siguiente
4.2 Gestión de Residuos inorgánicos
- Para restos de envases y embalajes, papeles, etc., se empleará un
contenedor específico.
Una vez vacíos, los contenedores de recogida de residuos habrán de ser
higienizados abarcando tanto superficies internas como externas. Dichos
contenedores se limpiarán con una frecuencia tal que permita mantenerlos en
adecuadas condiciones higiénicas en todo momento.
Se debe realizar una buena separación de residuos.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
- Restos de detergentes y desinfectantes. :lo primero se deben utilizar
detergentes y desinfectantes aptos para uso en la industria alimentaria ya que
evitaremos problemas de acumulación de residuos en locales e instalaciones
así como los utensilios de trabajo.
En
algunas
industrias
se
utilizan
grandes
cantidad
detergentes
y
desinfectantes de manera diaria, por ejemplo en grandes industrias lecheras
en las que se lava a diario las tolvas de pasteurización o UHT, mediante el
sistema CIP. Estas industrias deben tener un sistema de gestión de aguas
residuales para evitar contaminar las aguas.
Vamos a recordar también los colores y sus correspondientes tipos de
residuos:
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
EL CONTENEDOR VERDE
SÍ
NO
CRISTAL
Lunas de automóviles
Bombillas
Espejos
Cristales de ventana
Tubos fluorescentes
VIDRIO
Botellas de vidrio de cualquier color
Tarros de vidrio
Frascos de conservas
Tarros de cosmética y perfumería
(Éstos deben depositarse en los Puntos Limpios o
Centros de Recogida y Reciclaje*)
Recomendación: Retire las tapas de los envases de vidrio antes de llevarlos al contenedor.
* Solicite información en su ayuntamiento.
EL CONTENEDOR AZUL
SÍ
NO
Periódicos y revistas
Propaganda
Briks
Cajas pequeñas de cartón (galletas,
Pañales
detergente)
Papeles sucios o papeles encerados, metalizados
Envases de cartón para huevos
o plastificados
Bolsas de papel
Recomendación: Pliegue los cartones antes de introducirlos en el contenedor. No deje cajas fuera del
contenedor.
EL CONTENEDOR AMARILLO
SÍ *
Proyecto de Seguridad e Higiene
NO
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
Envases metálicos

Botes de bebidas (cerveza, refrescos)

Latas de conservas (vegetales, cárnicas,
de pescado, comida para animales
domésticos…)

Aerosoles (desodorante, laca, limpiadores
de cocina, abrillantadores de la madera…)

Platos y bandejas de aluminio (p. ej., los
de comidas preparadas)

Chapas y latas de metal
Briks

Briks de leche, nata, batidos, zumos,
vino, caldo...
Envases de plástico para alimentación

Botellas (agua, refrescos, leche, zumo,
aceite comestible, vinagre, salsas…)
 Materia orgánica
 Envases de vidrio
 Papel y cartón
 Juguetes
 Electrodomésticos
 Biberones
 Guantes de goma
 Utensilios de cocina
 Cajas de fruta
 Cubos de plástico
 Pilas

Envases de productos lácteos (yogures,
flan y otros postres lácteos, queso, mantequilla,
margarina…)

Bandejas y cajas de "corcho blanco" (las
de la fruta, verduras, carne, pollo y pescado
envasados, y las que vienen con algunos tipos
de helados); hueveras de plástico; vasos, platos
y cubiertos de plástico desechables; tapas y
tapones de plástico, etc.
Envases de plástico para productos de aseo y
limpieza

Botes de plástico de productos de aseo
(champú, cremas, desodorante, pasta
dentífrica, gel de baño, jabón líquido…)

Botes de plástico de productos de
limpieza (limpiadores domésticos, lejía,
amoniaco, suavizante, detergentes líquidos y en
polvo, sprays de limpieza…)
Bolsas y envoltorios de plástico y aluminio

Bolsas de plástico para alimentos (de
leche, congelados, frutas, verduras, pan de
molde, bollería, pasta, legumbres, cereales…)

Bolsas y recipientes de aluminio para
alimentos (alimentos infantiles, sopas, purés,
pastas precocinadas, café, aperitivos, frutos
secos, patatas fritas, bandejas para comidas
preparadas...)

Bolsas que entregan las tiendas,
supermercados, lavanderías, etc. para
transportar los productos adquiridos…)

Envases de productos de charcutería
(embutidos, jamón, bacón, queso…)

Envoltorios de plástico (el film
transparente que acompaña a las bandejas de
carnes, frutas, verduras y pescado; el que
envuelve a muchas revistas, fascículos,
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
prensa…; el que se emplea para proteger cajas
de cartón y plástico, etc.…)

Film de polietileno transparente o de
aluminio (el que se compra en bobinas y se
emplea en casa para envolver alimentos
frescos)

El plástico y el aluminio de los envases
tipo blíster (son los envases donde vienen las
pilas o los de las cajitas de cuchillas de afeitar,
etc.)
Recomendación: Limpie los envases y aplástelos para reducir su volumen antes de tirarlos
al contenedor.
* Fuente: Ayuntamiento de Madrid. Área de medio ambiente.
(http://www.mambiente.munimadrid.es/nuevo_residuos/5.1envases.htm)
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
5. EJERCICIOS
10. Define con tus palabras qué es un residuo
11. ¿Qué condiciones se tienen que dar para la correcta gestión de
residuos?
12. ¿Qué debemos hacer con los aceites usados en las frituras?
13. ¿Qué se entiende por reciclado?
Autoevaluación U.D.8
1. Los principales residuos de la alimentación son
d) Restos orgánicos
e) Aceites de frituras
f) Los dos anteriores
2. El reciclado de aceites lo hará
h) La propia industria
i)
Los particulares en sus hogares
j)
Empresas encargadas de su recogida, transporte y gestión
3. Los detergentes y desinfectantes:
a) Solamente suponen un residuo en grandes concentraciones.
b) Deben ser reciclados siempre
c) No hay que controlarlos
6. BIBLIOGRAFÍA
- Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelería.
-Manual Genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Nueva guía de la Comunidad de Madrid para la Elaboración del sistema
APPCC
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelería
U.D. 9 SISTEMA DE ANÁLSIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO ( APPCC)
1. EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y
LAS GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE.
Plan de formación del manipulador de alimentos.
Plan de control de plagas.
Plan de limpieza y desinfección.
Plan de control de proveedores.
Plan de control de aguas.
Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y equipos.
Trazabilidad.
2. PELIGROS ASOCIADOS A LA HOSTELERÍA
3. DIAGRAMAS DE FLUJO, ELABORACIÓN EN CALIENTE Y
ELABORACIÓN EN FRÍO
4. REGISTROS ASOCIADOS
5. EJERCICIOS
6. BIBLIOGRAFÍA
1. EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
Y GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE.
1. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un
sistema de trabajo que permite identificar peligros que pueden afectar a la
inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos
(eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables).
Este método consiste en analizar qué peligros pueden generarse en un
establecimiento, en función de sus características concretas, determinar
unos puntos, etapas o fases de elaboración en donde pueden establecerse
medidas preventivas que garanticen que un peligro para la salud ha sido
eliminado o reducido hasta unos niveles aceptables.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelería
Además, este procedimiento adopta unas medidas correctoras y evita
que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la
cadena, incluido su consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud
de los consumidores.
Para localizar los peligros que pueden aparecer a lo largo de la cadena de
producción se utiliza lo que se denomina diagrama de flujo.
La prevención, detección y corrección de errores producidos en el
procesado y manipulación de alimentos son el objetivo del sistema APPCC.
El sistema APPCC se basa en los siguientes principios:
- Identificación de los peligros, valoración de su gravedad y de la
probabilidad de su presentación
obtención,
procesado,
asociados
a
la
producción,
distribución, comercialización y preparación
de los alimentos para su consumo.
Una vez determinados los peligros se estudiarán las medidas
preventivas que permitan controlarlos y evitarlos.
- Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
- Establecer los Límites Críticos para cada PCC.
- Establecer sistemas de vigilancia para cada PCC.
- Establecer medidas correctivas.
- Establecer procedimientos de verificación.
- Establecer procedimientos de documentación y registros.
Es muy importante que los manipuladores conozcan profundamente cuál
es la manera correcta de trabajar en la empresa, debiendo constar por
escrito en un manual para que, en caso de dudas, se pueda consultar.
2. Antes de implantar un sistema APPCC la empresa debe cumplir unos
prerrequisitos o también denominados Planes generales de Higiene. Son
aquellos puntos en los que la empresa debe trabajar para asegurar que los
productos que salgan de su centro o se consuman en él sean seguros
para el consumidor. Algunas empresas no llegan a implantar un sistema
APPCC, ya que el tamaño de la misma o el nivel de producción no lo
requieren, pero deben en todo caso tener implantado los Planes generales
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelería
de Higiene que en su caso se conocerá como Guía de Buenas Prácticas
de Higiene.
Dentro de estos Planes Generales de Higiene o Guía de buenas prácticas
debemos contemplar los siguientes puntos:
1. Plan de formación del manipulador de alimentos.
2. Plan de control de plagas.
3. Plan de limpieza y desinfección.
4. Plan de control de proveedores.
5. Plan de control de aguas.
6. Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y
equipos.
7. Trazabilidad.
1. Formación de manipuladores
El RD 202/2000, de 11 de Febrero regula las normas relativas a los
manipuladores de alimentos, estableciendo en su artículo 4 la obligación, por
parte de los empresarios del sector alimentario, de formar a los
manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria conforme a
su actividad laboral.
Esta formación constará de una formación inicial y una formación continuada.
2. Plan de control de plagas
Insectos, roedores, así como cualquier otro animal, contribuyen al
mantenimiento y transmisión de enfermedades infecciosas y parasitarias, ya
que por lo general son portadores o “vectores” de multitud de gérmenes
nocivos, parásitos, etc. que pueden generar la contaminación y el deterioro
de los alimentos con los que contactan, por medio de sus mordeduras, heces,
orina, suciedad, etc., haciéndolos no aptos para el consumo humano, con el
consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.
Además, pueden ser causantes de elevadas pérdidas económicas por
deterioro de equipos (cableados), estructuras de los edificios etc.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelería
El cumplimiento del Programa General de Control de Plagas persigue
eliminar este riesgo de contaminación, para ello es preciso prevenir la entrada
de animales no deseables en las instalaciones, mediante:
-
CONTROL DE ACCESOS
Los accesos a las instalaciones (ventanas, puertas, salidas de extracción,
etc.) habrán de protegerse ante la posible entrada de insectos y roedores
desde el exterior.
- CONTROL DE DEPENDENCIAS
Arreglar roturas, agujeros, grietas, dónde quede retenida el agua y la materia
orgánica, en cuanto se produzcan.
Mantener íntegros paredes y techos, sin descascarillarse y sin perdida de
pintura, evitando el cobijo de insectos.
Así mismo, se evitará la acumulación de desechos en el establecimiento
(residuos orgánicos, restos de envases y embalajes, etc.), salvo en las
estancias específicas para dicho cometido.
- CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
Desratizar y desinsectar es eliminar, y por extensión impedir el acceso de
roedores (ratas, ratones, etc.) e insectos (cucarachas, hormigas, moscas,
etc.) al establecimiento.
- DESINSECTACIÓN
Entre todos aquellos tratamientos destinados a la erradicación de plagas de
insectos, se seguirán los siguientes puntos:
1. Los aparatos antiinsectos (insectocutores y/o trampas de luz) deberán
encontrarse en funcionamiento en todo momento. El Jefe de Obrador
comprobará mensualmente su correcto estado, procediendo a su
limpieza si lo estimase oportuno.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelería
2. Se exigirá que los productos empleados estén autorizados para su uso
en las industrias alimentarias, debiendo poseer las siglas HA (higiene
alimentaria) en sus etiquetas, junto a cualquier restricción que pudiera
haber en su uso.
- DESRATIZACIÓN
Ratas y ratones son quizás las plagas más peligrosas como fuente de
infección de un establecimiento, no sólo por su potencial para el transporte
mecánico de gérmenes patógenos, sino por su poder destructivo frente a los
productos.
Su alta tasa de reproducción determina que ante cualquier infestación, en el
curso de pocos días una planta pueda afrontar un serio problema de
salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones. Toda superficie
que toquen habrá de considerarse contaminada.
Aunque las acciones de control de este problema serán confiadas a manos
de expertos, todo el personal, pero en especial los encargados de la limpieza
general del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los signos de
infestación, pudiendo actuar como los mejores vigilantes para prevenirla.
Signos visibles como heces, huellas, caminos, alimentos dañados, recipientes
roídos y la observación de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos
por el personal y notificados de inmediato a sus superiores.
Las medidas preventivas que se pueden aplicar en el establecimiento para
evitar la entrada y presencia de roedores son las siguientes:
+
Adecuadas reformas estructurales del local.
+
Adecuada recepción y almacenamiento de los alimentos.
+
Ausencia de bebida y comida disponible.
3. Plan de limpieza y desinfección
La higienización es una operación muy importante en la industria
alimentaria, ya que su realización evita riesgos de contaminación microbiana
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelería
procedentes de equipos, utensilios, superficies, ambientes y/o manipuladores.
La higienización cumple dos objetivos fundamentales:
I.
La obtención de alimentos seguros, que no supongan un riesgo para la
salud.
II. Evitar que los alimentos se alteren con facilidad, produciéndose cambios
en sus caracteres (color, olor, sabor y textura) y estado de conservación.
Higienización = Limpieza + Desinfección
La correcta aplicación del Plan de Limpieza y Desinfección en todas las
dependencias, equipos y utensilios existentes en las áreas de elaboración
tiene como fin la consecución de los objetivos anteriormente citados. Pero
para una adecuada realización y comprensión del plan, es importante
destacar que Limpieza y Desinfección son operaciones distintas, aunque
complementarias.
LIMPIEZA
Operación mediante la cual se eliminan todos los residuos visibles (restos de
producto en equipos, utensilios u otras superficies, salpicaduras, papeles,
polvo, etc.), los cuales favorecen y aportan los nutrientes necesarios para la
multiplicación de los microorganismos contaminantes en los alimentos.
DESINFECCIÓN
Operación que debe realizarse precedida de una cuidadosa limpieza, ya que
si quedan restos de suciedad la eficacia del desinfectante puede disminuir e
incluso anularse.
Su finalidad es eliminar o disminuir los microorganismos presentes, hasta
niveles que no supongan un riesgo de contaminación para los alimentos.
Ningún proceso de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va
precedido de una cuidadosa limpieza.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelería
El objetivo del Plan de limpieza y desinfección es:
-Mantener las dependencias del establecimiento donde se manipulan,
almacenan o sirven los alimentos, en perfecto estado higiénico-sanitario.
-Mejorar la higiene ambiental.
-Controlar los niveles bacterianos y las contaminaciones cruzadas.
4. Plan de control de proveedores.
Se considera necesario seleccionar a todas aquellas empresas que suministran
los productos alimenticios empleados en la elaboración, en especial los
denominados perecederos, así como a las empresas de las adquiere otro tipo
de productos que pueden influir en la calidad higiénica sanitaria de los
alimentos.
Este proceso de evaluación y selección es aplicable a:
Proveedores de Productos Alimenticios.
Proveedores de Productos de Limpieza y Desinfección.
Proveedores de Utensilios de Trabajo y Menaje.
En cualquier caso se considerarán los siguientes aspectos en la
evaluación y selección de los proveedores:
- Información y documentación que acredite que la empresa cumple con los
requisitos higiénico-sanitarios exigidos.
- Solicitud de muestras, sólo en los casos que se estime oportuno.
Una vez aceptados se refleja sus servicios en un Listado de Proveedores en
vigor actualizado contemplando los siguientes datos, cuando proceda:
Proyecto de Seguridad e Higiene
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelería
Lista de Proveedores en Vigor
Identificación del Proveedor
Nº de inscripción en el Registro General Sanitario (RGSA o Autorización Sanitaria)
Tipo de suministro
5. Plan de control de aguas
El plan de muestreo se establece en base al Real Decreto 140/2003, para un
volumen de agua tratada inferior a 100 m3 por día, suministrada a través de
una red de distribución pública.
Se realizarán los análisis MÍNIMOS de agua, tanto para los parámetros físicoquímicos como microbiológicos según establece el RD 140/2003. La
frecuencia de control organoléptico será de 2 VECES POR SEMANA,
rotando las distintas salidas de agua dentro de la empresa, atendiendo a los
puntos numerados en el plano. Además se realizará 1 ANALÍTICA
LABORATORIAL ANUAL, por un laboratorio especializado.
Los resultados analíticos quedarán plasmados en el informe que el
Laboratorio Subcontratado envíe, los cuales serán archivados con objeto de
llevar un histórico de la calidad del agua de las instalaciones.
6. Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y equipos
Los equipos utilizados en las distintas etapas de elaboración y conservación
de productos, deben tener un plan de mantenimiento que asegure el correcto
funcionamiento de los mismos, y por tanto de los productos que se elaboran y
distribuyen.
Se debe realizar un mantenimiento preventivo de los equipos, especialmente
de las cámaras de refrigeración.
El mantenimiento preventivo consiste en la realización de revisiones
periódicas por parte de técnicos especializados.
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Generalmente lo realizarán los técnicos del servicio oficial de las empresas
de los equipos con una periodicidad.
Estas operaciones de mantenimiento quedarán reflejadas en el registro de
mantenimiento con fecha, y responsable.
El otro mantenimiento que se debe realizar es el mantenimiento correctivo.
En el momento en el que se detecte cualquier deficiencia de los equipos, que
pueda suponer un riesgo para la conservación, de las materias primas,
producto preelaborado o producto terminado se debe notificar al servicio
técnico dicha avería para la reparación en la mayor brevedad posible.
Si los alimentos que están en la cámara no tienen la temperatura necesaria
para su correcta conservación se tomarán medidas correctoras que quedarán
reflejadas en el registro de averías.
7. Trazabilidad
El control de la trazabilidad, es decir, la rastreabilidad de los alimentos y los
productos elaborados con ellos, es de vital importancia para la seguridad
alimentaria.
A partir de Enero de 2005 LA TRAZABILIDAD, es obligatoria en todos los
establecimientos e industrias de alimentación.
Por esta razón se debe realizar un control de todos los alimentos desde la
entrada, como materias primas, como producto terminado listo para el
consumo
Esta trazabilidad, se realizará mediante los distintos controles que se detallan
a continuación:
1. Control de Materias primas:
Todas las materia primas que entren en obrador quedarán registradas,
con su fecha de entrada, proveedor, transporte, condiciones y DESTINO,
es decir la ubicación en almacenamiento, nº de cámara, o almacén de no
perecederos con un nº de lote que se le asignará desde la entrada y
servirá de control durante todo el proceso de almacén,
elaboración,
transformación hasta su salida del obrador como producto terminado,
quedando registrado todos estos pasos en los distintos registros.
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2. Control de producto intermedio:
El control durante las distintas etapas de elaboración se realizará por
líneas de producción, facilitando el trabajo al manipulador.
3. Control de producto terminado
Los productos terminados elaborados pueden presentar distintos
destinos.
Consumo en la propia empresaVenta al público.
2. PELIGROS ASOCIADOS A LA HOSTELERIA
ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS, EN CALIENTE O EN FRÍO
Durante
anteriores
la
elaboración
de
platos
preparados,
además
de
las
medidas preventivas se han de poner en práctica otras más
específicas para dicha actividad:
- En el caso de elaboración de comida caliente se establecerán los tiempos/
temperatura adecuados de cocción, sustituyendo frecuentemente el aceite y
el agua de cocción.
- El enfriamiento de estos productos se efectuará en una zona aislada de
ambientes contaminantes
se
establecerán
y
protegidos
con
tapaderas.
Además,
los tiempos/ temperatura adecuados (dicho enfriamiento
se realizará lo más rápidamente posible).
- Si
se
mantienen
en
caliente
también
se
establecerán
los
tiempos/ temperatura adecuados, de la misma manera que es importante
protegerlos con una tapadera.
- El envasado de algunos platos preparados se realizará en el menor tiempo
posible y se introducirán en la cámara si el tiempo de espera va
a superar
los 15 minutos. Los envases se encontrarán en perfectas condiciones y se
etiquetarán con una fecha de duración en función del día de elaboración.
- Durante la exposición en la sala de venta o servicio se establecerán los
parámetros de frío del mueble expositor o servicio en caliente de
los
alimentos mantenimiento a temperaturas superiores a 65º.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
La descripción de los procesos productivos que van a seguir algunos de los
productos en cada una de las secciones, vienen definidos en los siguientes
diagramas de flujo:
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Diagrama de flujo de elaboración de platos preparados calientes.
Diagrama de flujo de elaboración en frío.
3. DIAGRAMAS DE FLUJO
COMIDAS ELABORADAS DE CONSUMO EN FRÍO
Recepción de
Materias Primas
Almacenamiento
Tª refrigeradas = 0ºC-5ºC
Tª congelación –18ºC
Refrigeración Tª = 0ºC-5ºC
Temperatura no regulada
Congelación Tª = -18ºC
Tª =0ºC-5ºC
Descongelación
Preparación
Elaboración en caliente
Tª  65ºC
Tª Productos elaborados a base de huevo 
75ºC
Elaboración en frío
Tª producto  8ºC
Enfriamiento
Preparación y Mezcla
Mantenimiento en frío
Tª refrigeradas = 0ºC-5ºC
Emplatado
Servicio
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COMIDAS ELABORADAS DE CONSUMO EN CALIENTE
Recepción de
Materias Primas
Tª refrigeradas = 0ºC-7ºC
Tª congeladas  -18ºC
Almacenamiento a Tª
No Regulada
Almacenamiento
en Refrigeración
Tª = 0ºC-7ºC
Tª = 0ºC-5ºC
Almacenamiento
en Congelación
Tª  -18ºC
Descongelación
Preparación
Tª  65ºC
Elaboración en Caliente
Mantenimiento en Caliente
Tª Productos elaborados a base de huevo 
75ºC
Tª  65ºC
Servicio
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4. REGISTROS ASOCIADOS
Los registros más importantes asociados a los procesos productivos que se
llevan a cabo en cada una de las secciones son los siguientes:

Registro de entrada de productos: recepción

Registro del plan de limpieza y desinfección.

Registro diario de control de temperaturas de las cámaras

Registro de control de temperaturas de producto terminado

Registro del control de cloro del agua de abastecimiento.

Registro de acciones correctoras.

Registro de incidencias en el proceso.
Además, en cada una de las secciones habrá unos registros específicos
del proceso productivo que se realiza: registro de los parámetros de
cocción, registro de los parámetros de frío, etc.
RECUERDA:
El APPCC es un sistema preventivo que trata de evitar la
contaminación de los alimentos, disminuyendo así el riesgo de
contraer enfermedades transmitidas por su consumo.
El APPCC persigue el manejo de alimentos de forma segura,
estableciendo una serie de medidas preventivas que, si se aplican
diariamente a lo largo de todo el proceso de producción, distribución
y venta, minimizan los riesgos de contaminación.
Para localizar los peligros que pueden aparecer a lo largo de la
cadena de producción se utilizan "Diagramas de Flujo".
Es importante conocer cuáles son los peligros que pueden
presentarse en cada sección, así como las medidas a aplicar para
prevenir su aparición.
Debe existir un sistema de anotaciones de los controles efectuados y
sobre las medidas preventivas llevadas a cabo. Las anotaciones
serán registradas correctamente.
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5. EJERCICIOS
1. ¿Qué empresas deben implantar un sistema APPCC?
2. Explica brevemente en qué se diferencia un sistema APPCC y una
Guía de Buenas Prácticas de Higiene.
3. Haz un breve diagrama de flujo del proceso de elaboración de una
ensalada.
4. ¿Para qué sirven los registros?
Autoevaluación
1. El sistema APPCC se basa:
a) En la prevención
b) En corrección
c) En ambas
2. Qué significan las siglas APPCC:
a) Análisis de peligros y puntos críticos casuales.
b) Análisis de peligros y puntos de control crítico
c) Análisis de puntos y posibles casos críticos
d) Ninguna de las anteriores
3. ¿Qué significan las siglas GBPH?
a) Guía de buenas pruebas de higiene.
b) Guía de buenas prácticas de higiene.
c) Guía de buenas prácticas en el hogar
d) Ninguna de las anteriores.
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6. BIBLIOGRAFÍA
-
Nueva Guía para la elaboración de APPCC en la Comunidad de Madrid.
Dirección General de Salud Pública y Alimentación., mayo de 2007
-
Manual Genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
-
Decreto 202/2001 de la Comunidad de Madrid
-
www.codexalimentarius.net
-
www.efsa.europa.eu
-
www.aesan.msc.es
-
RD
140/2003
calidad
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de
agua
del
consumo
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humano.
CONCLUSIONES
A través de estas nueve unidades didácticas se han desarrollado los
contenidos del módulo de Seguridad e Higiene impartidos en los diferentes ciclos
de Cocina y Gastronomía, Servicios de Restauración y PCPI de Restaurante y
Bar. Contenidos, que como se ya se ha nombrado en anteriores ocasiones, están
marcados por la Consejería de Educación de Madrid y que tienen una
carga
horaria de 65 horas.
Desde nuestro punto de vista, esta formación supera ampliamente a la
impartida en diferentes asociaciones y academias donde se expide el certificado
de manipulador, por eso, dejamos en sus manos la decisión de encontrar una
solución práctica para
abordar este tema sin necesidad de que el alumnado
duplique contenidos en una academia, empresa o asociación.
Por último, indicar que tanto el profesorado implicado en este grupo de
trabajo del I.E.S. Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Comunidad de
Madrid como el profesorado del Centro Educativo Fuenllana estamos a su entera
disposición para cualquier requerimiento o consulta.
Atentamente,
Grupo de Trabajo de Seguridad e Higiene del I.E.S. Escuela Superior de
Hostelería y Turismo y Centro Educativo Fuenllana.
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