INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y NEGOCIACIONES COMERCIALES SOBRE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Héctor Campos Seminario - Taller NEGOCIACIONES INTERNACIONALES SOBRE AGRICULTURA Montevideo, 6 y 7 de Julio de 2000 INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y NEGOCIACIONES COMERCIALES SOBRE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Héctor Campos Representante del IICA en Bolivia INTRODUCCIÓN En la actualidad y con más intensidad en las próximas décadas, la higiene y protección de los alimentos para el consumo humano, será el tema de mayor importancia en la comercialización doméstica o internacional de productos agropecuarios. A medida que avanzan y mejoran sus sistemas de salud pública y se incrementa la atención del público sobre la calidad higiénica de los alimentos que llegan al consumidor, los gobiernos de los países establecen medidas de inocuidad de alimentos más estrictas, tanto para los que son producidos y procesados internamente, como para los que proceden de otros países. Aún cuando algunos países de América Latina y el Caribe (ALC) han avanzado en el mejoramiento de sus sistemas de inocuidad de los alimentos, la mayoría de estos países requieren reforzar sus estructuras y operación en ese campo, para una mejor protección de la salud de los habitantes y para mantener su nivel de competitividad en el mercado agropecuario internacional. EL ACUERDO DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS En el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC), vigente a partir del mes de Enero de 1995 se identifica, entre otras, que las medidas sanitarias son aquellas aplicadas para proteger la vida y la salud de las personas de los riesgos resultantes de la presencia de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos patógenos en los productos alimenticios, las bebidas y los piensos. El Acuerdo MSF que consta de 14 artículos y tres anexos, establece lineamientos sobre la aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias que pueden afectar directa o indirectamente al comercio internacional. Estas medidas sólo se aplicarán cuando sean necesarias para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales o para preservar los vegetales, deben estar basadas en principios científicos y no deben constituir una restricción encubierta al comercio internacional. Los aspectos fundamentales del Acuerdo MSF se refieren a armonización, equivalencia, evaluación de riesgo y nivel adecuado de protección sanitaria y fitosanitaria y transparencia. En lo referente a armonización, la existencia de reglas de juego internacionalmente compartidas requiere la armonización de las normas existentes y de las que se adopten o aprueben. Para ello, el Acuerdo MSF propugna que las medidas que se adopten o aprueben deben estar basadas en normas internacionales, que se consideren necesarias y compatibles con este Acuerdo. Cada país podrá avanzar en la elaboración de normas nacionales, pero el nivel más elevado de éstas, debe tener una justificación científica. Para todo ello, los países deben participar en las reuniones del Codex Alimentarius, la Organización Internacional de Epizootias y la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria. La vigilancia de este proceso de armonización se realiza por medio del Comité de MSF de la OMC, al que pueden presentarse requerimientos y acusaciones de los países que se consideren afectados por la aplicación de alguna normativa que no cumpla con las condiciones descritas. De acuerdo al principio de equivalencia, las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias del exportador se aceptarán como equivalentes si se demuestra al importador que confiere el nivel adecuado de protección requerido por éste. Es decir, si un país importa cualquier producto de otro país, no necesariamente tiene que utilizar los mismos sistemas o métodos que el país importador utilice, pero sí aquellos que garanticen que los efectos de los sistemas aplicados sean similares. Este principio es muy importante, pues supone que no se obliga a los países menos desarrollados a disponer de una rigurosidad científica a la que los países más desarrollados tienen fácil acceso, pudiendo calificarse sistemas alternativos de efectos similares. Este principio supone también el acceso al importador en casos de que se requieran inspecciones y pruebas, y a que se establezcan acuerdos de equivalencia entre países. Otro de los aspectos a destacar del Acuerdo MSF es el que hace referencia a la evaluación del riesgo y determinación del nivel adecuado de protección sanitaria o fitosanitaria. Al respecto, las medidas a aplicar deberán estar basadas en evaluación del riesgo con técnicas de las organizaciones internacionales, tomando en cuenta los testimonios científicos, los procesos de producción, métodos de inspección, muestreo y prueba, prevalencias, zonas libres, etc., y también los factores económicos, tales como la pérdida en producción y ventas, o los costos de control de erradicación. La evaluación del riesgo buscará reducir al mínimo los efectos negativos sobre el comercio, evitar distinciones arbitrarias o injustificables y establecer el grado de restricción proporcionalmente al nivel adecuado de protección requerido. Un cuarto principio a destacar es el de transparencia, mediante el cual, cada país debe notificar las modificaciones realizadas en sus medidas sanitarias y fitosanitarias a la OMC, y facilitar la información conforme a lo establecido en detalle en el propio Acuerdo. Ello obliga a los países a informar permanentemente al resto de los miembros de la OMC sobre las medidas que se adopten. EL CODEX ALIMENTARIUS El organismo referencial del Acuerdo MSF en materia de inocuidad de los alimentos es la Comisión del Codex Alimentarius que funciona bajo el auspicio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). El Codex Alimentarius, del latín que significa Código Alimentario, se originó en 1962 cuando la OMS y la FAO reconocieron la necesidad de normas internacionales para proteger la salud de los consumidores y que sirvieran de orientación a la industria alimentaria en su continua expansión. El objetivo del Codex Alimentarius es el de servir de guía y fomentar la elaboración y establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para propiciar su armonización y facilitar el comercio internacional. Las normas elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius contienen los requisitos que han de cumplir los alimentos con el objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado. La labor desarrollada por la Comisión del Codex Alimentarius se efectúa a través de diferentes órganos auxiliares o comités, los cuales se clasifican en dos según el tema de que se trate. El primer tipo de comités se encarga de los temas generales, como son los relacionados con la higiene de alimentos, el etiquetado, los aditivos y contaminantes, los residuos de plaguicidas, los residuos de medicamentos veterinarios, los métodos de análisis y toma de muestras, los sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones, entre otros. El segundo tipo maneja la información sobre productos. Así, por ejemplo existen los comités de productos de cacao y chocolate, aguas minerales, pescado y productos pesqueros, frutas y hortalizas elaboradas, grasas y aceites, frutas y hortalizas frescas, y leches y productos lácteos. LOS ALIMENTOS Y SUS RIESGOS Contrariamente a la opinión generalizada de que la responsabilidad de proporcionar alimentos higiénicos para el consumidor final recae en el expendedor o prestador de servicios del final de la cadena agroalimentaria, la realidad es que esta responsabilidad empieza desde la finca o granja de producción de los productos agrícolas o de los animales domésticos. Desde este punto, la responsabilidad la asume el transportista de animales o productos agropecuarios antes y después de su llegada a los mataderos, empacadoras o centros de procesamiento y distribución, segmento que tiene gran responsabilidad del manejo higiénico de los productos agropecuarios para consumo humano; y por supuesto, la responsabilidad sigue hasta el expendedor o comerciante de alimentos o el prestador de servicios alimenticios, que tienen relación directa con el consumidor final. Inclusive, investigaciones recientes indican que, aún antes de la granja, en las fábricas o molinos de alimentos, puede iniciarse la cadenas de contaminación por ciertos microorganismos como Salmonella, cuando los productos terminados para consumo de los animales no son tratados adecuadamente. Entre los alimentos que tradicionalmente implican alto riesgo, están el pollo, los huevos y las carnes no suficientemente cocidos; la leche cruda y los productos elaborados con leche no pasteurizada; los moluscos crudos o no suficientemente cocidos; cualquier alimento cocido que posteriormente resulta contaminado por un producto crudo; cualquier alimento que haya sobrepasado la fecha indicada para su venta; y cualquier alimento almacenado a una temperatura mayor que la recomendada. Estos alimentos frecuentemente contienen microorganismos que ocasionan enfermedades diarreicas, especialmente los siguientes: Campylobacter, Salmonella, Escherichia y Cryptosporidium. Los moluscos crudos o mal cocidos pueden contener virus que ocasionan gastroenteritis aguda. Los quesos blandos, particularmente los manufacturados con leche cruda, pueden contener el Listeria monocytogenes. Además, pueden formarse hongos y sus subproductos tóxicos en los granos, debido a estaciones inusualmente lluviosas o secas, daños durante la cosecha o almacenamiento indebido. En las fincas de productos agrícolas para consumo humano, los riesgos para el consumidor final, especialmente para el caso de productos frescos como frutas y hortalizas, el riesgo de agentes biológicos como Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, virus de Hepatitis “A” y algunos otros, se inicia desde el tipo y manejo del agua que se utiliza para cultivar esos productos, así como la posible contaminación de los suelos por drenajes de desechos urbanos o de las granjas. Sobre este particular, el uso de plaguicidas cuyos residuos pueden tener un efecto nocivo para la salud pública reviste la mayor importancia. Desde luego, tanto en el caso de productos de origen animal para consumo humano, como de productos agrícolas, el riesgo de contaminación continúa a lo largo del proceso por el cual pasan esos productos, hasta llegar al consumidor final. DEFINICIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como “la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo”. Detrás de esta definición está la concepción de democratizar la inocuidad de alimentos, es decir, la posibilidad de acceder a productos inocuos no es un lujo de países desarrollados, debe ser una política de gobierno que busque beneficiar equitativamente a todos los actores de la cadena alimentaria a nivel de productos de exportación y los destinados al consumo local. Otras organizaciones han definido la Inocuidad de Alimentos desde un punto de vista más técnico como “la aptitud que posee un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad”. Esta definición ha sido superada con las aceleradas transformaciones científicas de los últimos años y ahora incorpora factores como: prácticas agrícolas que hacen un uso excesivo de agroquímicos, la manipulación genética y/o la incorporación de hormonas en las dietas de los animales. Los cuales podrían estar generando otro tipo de problemas en los alimentos. La inocuidad de un producto puede verse afectada por varias fuentes de contaminación, en dos etapas de la producción, como son: a) La contaminación del producto primario, que puede darse en diversas formas: Proveniente de fuentes naturales (contaminantes inherentes al ambiente donde se genera el producto primario). b) Generada por agroquímicos (fertilizantes, veterinarios, etc.). Agentes biológicos en el sitio de producción. plaguicidas, productos La contaminación del producto transformado puede suscitarse en cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria (recepción del producto primario, industrialización, transporte y comercialización, distribución y consumo). Los efectos de la manipulación genética en la producción agropecuaria y el uso de hormonas en la producción animal son temas en discusión que ocupan la agenda de negociaciones agropecuarias de un gran número de países. RESPONSABILIDAD DE LOS SECTORES AGRICULTURA Y SALUD PÚBLICA En términos generales, la responsabilidad sobre la inocuidad de los alimentos corresponde tanto al sector de agricultura, como al sector de salud pública. En ocasiones no es muy clara la línea donde termina la responsabilidad del sector agricultura y se inicia la del sector salud. Para efectos prácticos, se considera que es responsabilidad del sector de agricultura, el tramo de producción y procesamiento desde la granja o finca hasta el establecimiento de proceso o distribución primario o hasta la aduana de exportación; desde allí, hasta el establecimiento de venta al consumidor final, es responsabilidad del sector de salud pública. La responsabilidad del sector de agricultura, en el tramo que le corresponde desde la granja o finca de producción de animales o productos agrícolas para el consumo humano, hasta el matadero y empacadora de productos cárnicos o hasta la empacadora de productos agrícolas tales como hortalizas, frutas, o hasta la aduana de exportación, incluye el monitoreo y control tanto de residuos de plaguicidas y otros agroquímicos; así como de productos hormonales, antibióticos, metales pesados, etc., en productos cárnicos. Asimismo, tiene la responsabilidad, en el tramo que le corresponde, del monitoreo y control de los agentes microbiológicos que puedan representar un riesgo para la salud pública, tales como Salmonella sp., Escherichia sp., etc. En las operaciones de exportación de productos agropecuarios destinados al consumo humano, tales como productos cárnicos, frutas, hortalizas y otros de este tipo, los importadores requieren en primera instancia la certificación sanitaria del sector agricultura. Dicha certificación debe ser respaldada por un sistema nacional de inocuidad de alimentos del país exportador debidamente estructurado y eficaz que responda a los requerimientos sanitarios del país importador. De no satisfacerse éstos, se correrá el riesgo de disminución o pérdida de las exportaciones. Los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos comprenden todas las personas, instituciones, organizaciones y empresas del sector público y privado, que directa o indirectamente participan en el desarrollo de acciones de higiene y protección de alimentos desde la finca o granja de producción hasta el consumidor final. Como parte de esos sistemas nacionales de inocuidad de alimentos, se incluyen las dependencias de los ministerios de agricultura, salud y medio ambiente a cargo de la inspección y certificación de productos agropecuarios para consumo humano; los laboratorios de microbiología de alimentos y de análisis de residuos en productos agropecuarios ya sean oficiales o privados; los profesionales del sector público o privado que realizan actividades de inspección y certificación de inocuidad en productos agropecuarios; los productores y agroempresarios y sus asociaciones; los procesadores de alimentos y bebidas en todas sus formas; los comerciantes expendedores de alimentos y bebidas en todas sus formas; y las instituciones de investigación y docencia oficiales y privadas, relacionadas con el campo de inocuidad de alimentos. EL FUTURO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La importancia de generar productos inocuos radica en la posibilidad de comercializarlos con un debido margen de certeza sobre su procedencia y calidad sanitaria, lo cual se traduce en un razonable grado de confianza de los consumidores hacia los productos que adquieren. Adicionalmente, ello incrementa la probabilidad de acceder exitosamente a mercados cada vez más competitivos y exigentes. Pero a la vez, la implementación de procesos que aseguren la inocuidad pueden ser considerados como una barrera no arancelaria al comercio, pues se trasladan los costos de implementación de nuevas técnicas y tecnologías que estén acordes con los estándares internacionales de sanidad alimentaria, a los precios que finalmente pagan los consumidores externos. La imposición de reglas de juego más estrictas en el comercio internacional involucra a los productos alimenticios primarios y procesados, lo que a su vez tiene serias implicaciones en los diversos procesos productivos, así como en las estructuras de las empresas agrícolas y agroindustriales. Lo anterior redunda en la adopción de nuevas técnicas, tecnologías y/o procesos organizativos. Este es el caso de las normas ISO 9000, cuya finalidad es orientar la gestión de diversos procesos de la empresa para garantizar productos de una calidad acorde con estándares internacionales basados en criterios científicos. Para tal fin se aplican normas de calidad e instrumentos que evalúan cada parte del proceso productivo, los cuales han sido específicamente diseñados para tal propósito. La aplicación de estas normas incluye a empresas involucradas en actividades de producción primaria, o de procesamiento y transformación, comercialización, y distribución, así como, en actividades de apoyo que contribuyen a su operación, por ejemplo, provisión de insumos y servicios. La ISO 14000 es otro ejemplo de normas de adopción voluntaria y de reconocimiento internacional. Como normas de gestión medioambiental, su objetivo es garantizar que las empresas utilicen procesos y tecnologías limpias, promoviendo de esta manera un perfeccionamiento continuo de la gestión ambiental de sus procesos y servicios. Para alcanzar este objetivo se torna imperativo que las empresas apliquen continuamente políticas de manejo medioambiental, planeamiento, implementación, evaluaciones y acciones correctivas entre otras. En el caso específico de la inocuidad de los alimentos, el “Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control” conocido como HACCP por sus siglas en inglés es un mecanismo de gran valor para las empresas a todo lo largo de la cadena agroalimentaria. HACCP, fue desarrollado por la compañía Pillsbury en los Estados Unidos en 1959. Esta empresa tuvo la responsabilidad, mediante un contrato con la Agencia Nacional de Aeronáutica y Administración Espacial (NASA) de los Estados Unidos, de producir alimentos para los astronautas. Dos problemas potenciales necesitaban ser solucionados antes de proveer estos productos a la NASA. El primero tenía que ver con el riesgo que existía de que algún alimento fuera a romperse en pedazos tan pequeños que estas partículas afectarían los instrumentos delicados del panel de control de la nave espacial. El segundo se trataba de cómo asegurar que los alimentos fueran inocuos, o sea, que no causaran una enfermedad a los astronautas durante su vuelo. La Pillsbury desarrolló un sistema preventivo, en el cual se eliminaba el muestreo del producto final. En este sistema, los pasos que debían seguirse para la producción del alimento serían controlados, de tal manera que el producto final estuviera lo más libre de contaminación posible. Este sistema se basó en el concepto de “cero defectos”, que se usaba en aquel entonces para producir materiales industriales. En la actualidad se está generalizando el uso del Sistema HACCP en la industria alimentaria, debido a varias razones. Una es el hecho de que los sistemas de inspección tradicionales han fallado, ya que el número de casos de enfermedades transmitidas por alimentos ha aumentado significativamente. Otra es que el muestreo de microbios al final de la línea de producción no asegura por sí mismo la inocuidad del producto. Otra razón para usar el sistema es que se mantienen registros a través de todo el proceso, y se documenta cada etapa de cada producción del alimento. Estos registros sirven para identificar problemas que normalmente no se notarían, pero que se pueden anticipar al revisar los registros. Adicionalmente, el tener registros sobre el proceso respalda a la empresa, si se ve envuelta en una acción legal, como prueba de los pasos que se siguieron para prevenir enfermedades al consumidor. Mucho más importante es que el sistema HACCP ayuda a producir los alimentos más seguros posibles, dados sus niveles de tecnología y conocimiento. La base para que un sistema HACCP funcione, es la instrumentación de ciertos elementos clave como son las Buenas Prácticas de Agricultura (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y los Programas de Reducción de Patógenos; para mencionar solo algunos de ellos. En la actualidad, y esto se verá con más intensidad en el futuro, ya no basta que un país se encuentre libre de enfermedades y plagas de animales y plantas para que pueda exportar sus productos agropecuarios. Cuando se trata de productos agropecuarios para consumo humano, los requisitos de inocuidad de alimentos pasan a ser más importantes. Sin duda alguna, en el futuro cercano, el trinomio Inocuidad-CalidadMedio Ambiente marcará las reglas del juego para el comercio internacional agroalimentario. En la medida en que los países se preparen para enfrentar esas nuevas reglas del juego podrán competir más ventajosamente en los mercados internacionales.