SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO
DE BIENES Y SERVICIOS
APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS EN LA ELABORACION DE
CONSERVAS ENLATADAS
NO ACIDIFICADAS
MEXICO D.F. ENERO DE 1996
Elaborado por:
Q.F.B. Arturo Lara Alejo
Q.F.B. Ma. Adriana Contreras Martínez
Revisado por:
M. en C. José Luis Flores Luna
Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza
CONTENIDO
página
PROLOGO
iv
OBJETIVOS
1
INTRODUCCION
2
CAPITULO 1. EL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
3
CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO DE ANALISIS
DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS EN LA ELABORACION DE CONSERVAS
ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN ANIMAL
6
A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO
6
B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
6
C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR
16
D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
16
E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA
OPERACION DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
18
F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
26
G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS
33
H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS
35
I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
44
J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
50
K. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS
DE ORIGEN ANIMAL
51
CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ANALISIS
DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE CONSERVAS
ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN VEGETAL
56
A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
56
B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
57
C. ENLISTAR LOS RIESGOS DE CADA OPERACION
DEL PROCESO
57
D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
60
E. DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
61
F. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS DE
ORIGEN VEGETAL
63
ANEXO I. ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS
67
ANEXO II. REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION
73
RECOMENDACIONES
78
GLOSARIO
83
BIBLIOGRAFIA
87
PROLOGO
El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema
de procedimientos para producir en forma económica bienes y servicios que
satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de
calidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es
que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.
El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la
corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos
seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de acción
y reservando para la autoridad la atribución de verificar productos,
establecimientos, servicios y actividades.
Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de
los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen
rápidamente y evitan su reaparición de manera anticipada. Aquellas empresas
que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el
futuro permanecer en un mercado cada vez más competido, requerirán de
especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), es un
método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad de
los alimentos, que actualmente se está convirtiendo en el mundo, en la norma
para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la aplicación del
Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en la Elaboración
de Conservas Enlatadas No Acidificadas, ofrece a la Industria una guía para la
instrumentación de controles de calidad, desempeñe la autovigilancia, de manera
que conociendo los puntos críticos de su proceso los controle, cumpliendo así con
su responsabilidad. Y aporte al servidor público una orientación para identificar las
áreas u operaciones del proceso en donde la pérdida de control pueda resultar en
un riesgo para la salud, para así realizar verificaciones más eficientes y eficaces.
Dr. Rafael Camacho Solís
Subsecretario de Regulación y Fomento Sanitario
OBJETIVOS
 Difundir y dar a conocer el método de Análisis de Riesgos, Identificación
y Control de Puntos Críticos (ARICPC) a las micro, pequeñas y medianas
empresas que elaboran conservas enlatadas no acidificadas.
 Que se utilice como una guía para garantizar la calidad de los productos
en éste ramo industrial.
 Aportar elementos para que las verificaciones se hagan con enfoque de
riesgos.
 Proporcionar al usuario criterios microbiológicos y fisicoquímicos para
asegurar la calidad sanitaria del producto que elaboran y
consecuentemente la salud del consumidor.
INTRODUCCION
Los métodos de control de calidad de los alimentos, generalmente se basan en la
inspección, pero esto no es suficiente para garantizar la seguridad de los mismos.
En la Secretaría de Salud, para el control sanitario de los alimentos, se realizan
visitas de verificación de las instalaciones, equipos y se observan las prácticas de
higiene del personal para vigilar aquellos factores que funcionan como vehículos
de peligros microbiológicos o fisicoquímicos en su elaboración. En estas
verificaciones se toman muestras de ingredientes, del producto en proceso y del
producto terminado para analizarlas microbiológica y fisicoquímicamente y los
resultados obtenidos se comparan con las especificaciones que han sido
establecidas en la legislación sanitaria.
Este tipo de control sólo identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las
causas que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros
microbiológicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de
elaboración. La detección de estas desviaciones, su rápida corrección y su
prevención anticipada, son el principal objetivo de cualquier método de garantía
de la calidad.
Aquellas empresas que se preocupan por controlar los peligros que se puedan
presentar en su proceso requieren de nuevas tecnologías que permitan tener un
control más amplio sobre todo el proceso de alimentos destinados al consumo
humano.
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos es un método
de control de calidad que hace énfasis en:
1) la identificación de aquellas operaciones en el proceso del alimento en las
cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones que puedan afectar
negativamente la seguridad en la producción de alimentos, y
2) el desarrollo de acciones específicas que prevengan las posibles desviaciones
antes de que sucedan.
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos es un método
sistemático, racional y continuo de previsión y organización, con miras a lograr la
seguridad de los alimentos, mejorar su calidad y disminuir las pérdidas
ocasionadas por su alteración.
Este método puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un
alimento, desde la producción de la materia prima, la elaboración, su distribución y
finalmente la manipulación por el usuario.
CAPITULO 1. EL METODO DEL ANALISIS DE RIESGOS
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
El método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, se
basa en identificar y evaluar los riesgos o peligros que puedan generarse en cada
una de las operaciones del proceso de alimentos, y en definir las medidas
preventivas o los medios necesarios para que los riesgos o peligros no se generen
o se presenten.
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, proporciona 7
principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial de alimentos
para aplicar este método de control de calidad en el proceso de un alimento. Cada
principio es una etapa dirigida hacia la obtención de productos con calidad.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de control
3. Establecer especificaciones para cada
Punto Critico de Control
4. Monitorear cada Punto Crítico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben
ser tomadas en caso de que ocurra una
desviación en el Punto Crítico de Control
6. Establecer un sistema de registro
7. Establecer procedimientos de verificación
SECUENCIA PARA LA APLICACION DEL METODO DE ANALISIS DE
RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS.
La etapa inicial implícita en la instrumentación de cualquier método que tenga
como propósito mejorar la calidad de un producto o servicio, es el compromiso
del dueño o principal directivo de la empresa con la calidad. Reza un dicho
popular "que las escaleras se barren de arriba hacia abajo" y si no existe tal
compromiso, las inversiones requeridas en recursos humanos, procedimientos,
equipos e instrumentos chocarán contra una barrera de "otras prioridades" que
disminuyen severamente la probabilidades de éxito.
La aplicación del método de ARICPC, requiere de la ejecución de las siguientes
etapas, es necesario realizar las tareas que se indican en la secuencia lógica que
se detalla a continuación:
1. Formar el equipo que se encargará del Análisis de Riesgos,
Identificación y Control de Puntos Críticos.
2. Descripción del producto.
3. Identificar el uso que le dará el consumidor al producto.
4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso.
5. Análisis sistemático de los riesgos asociados a cada operación del
proceso y las medidas preventivas para controlar los riesgos.
6. Identificación de los Puntos Críticos de Control del proceso, aplicar el
árbol de decisiones del ARICPC.
7. Elaborar un diagrama de flujo con los PCC identificados.
8. Establecer especificaciones para cada punto crítico de control.
9. Establecer procedimientos de monitoreo para cada punto crítico de
control.
10. Establecer acciones correctivas.
11. Establecer procedimientos de registros y documentación.
12. Elaborar Hoja de Control.
13. Establecer procedimientos de verificación
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o
peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de
Control
3. Establecer especificaciones para cada Punto
Crítico de Control
4. Monitorear cada Punto Crítico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas
en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de
Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de
verificación
CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA
ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS
DE ORIGEN ANIMAL
El siguiente es un ejemplo de como puede aplicarse el método de ARICPC.
A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO
El equipo de trabajo para la aplicación del método ARICPC en conservas
enlatadas de origen animal (baja acidez) deberá incluir personal capacitado en las
siguientes áreas:
a)
b)
c)
d)
e)
Microbiología
Tratamientos térmicos
Control de calidad
Producción (Ingenieros y obreros)
Manejo de equipo
B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
La conservación de alimentos en un sentido más amplio comprende el conjunto
de todas las medidas para evitar su descomposición. En sentido más estricto se
designa como conservación de alimentos a los procedimientos que se dirigen
contra el ataque de los microorganismos.
Entre los diversos medios de conservación de alimentos, los que emplean calor
son usados ampliamente. Ademas de hacerlos más blandos y apetitosos, el
calentamiento destruye una gran proporción de las enzimas naturales y de la flora
microbiana presente en los alimentos.
Es preciso reconocer que existen varios grados de conservación por
calentamiento:
 Se entiende por esterilización, la destrucción completa de los microorganismos.
 "Esterilidad comercial" significa ese grado de esterilidad en que todos los
organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual
que todos los demás tipos de microorganismos que, si estuvieran presentes,
podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición, bajo
condiciones de manejo y almacenamiento. Los alimentos "comercialmente
estériles" pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas
resistentes, pero normalmente éstas no proliferan en el alimento.
En estado natural, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados y
productos vegetales son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son
ácidas y solo algunos alimentos como la clara de huevo por ejemplo son alcalinos.
Generalmente se definen como alimentos ácidos los que tienen un pH entre 1 y
4.5, los alimentos de baja acidez tienen un pH mayor a 4.5. En la tabla 1 se
muestran los valores de pH de diversos alimentos, ademas de los agentes de
descomposición que se pueden encontrar en ellos.
La acidez es un factor determinante en la supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos durante el procesamiento, almacenaje y distribución, sin
embargo, existe una gran variedad de microorganismos que pueden sobrevivir
dentro de un amplio rango de pH (tabla 2).
La acidez presente en un alimento puede aumentar o disminuir la fuerza mortífera
del calor, los productos enlatados de baja acidez requieren por tanto tratamientos
térmicos mayores para eliminar los microorganismos patógenos que se puedan
desarrollar. La consideración primordial en el procesado de este tipo de alimentos
enlatados es el control del Clostridium Botulinum, que a pH mayor de 4.5 se
desarrolla.
La mayor parte de las toxinas de los hongos, incluyendo a las aflatoxinas, no se
destruyen mediante la cocción ni el tratamiento en autoclave. Las enterotoxinas
estafilocócicas son muy resistentes al calor, sin embargo, las toxinas botulínicas
se destruyen fácilmente mediante la cocción. La norma mínima de tratamiento
térmico se basa en la más alta resistencia al calor registrada por las esporas de
Cl. botulinum, tipo A, y que corresponde a 2,8 minutos a 121,1 ºC.
Las conservas enlatadas de baja acidez constituyen un medio muy favorable para
el desarrollo de microorganismos por sus características de pH, presión osmótica,
potencial redox, actividad acuosa y disponibilidad de nutrientes; el tratamiento
térmico y la disponibilidad de oxígeno son los únicos factores que aseguran la
inocuidad del producto.
Con base en lo anterior se puede considerar como conserva enlatada de baja
acidez, a todos aquellos alimentos procesados y envasados en recipientes
herméticamente cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento térmico a
presión, temperatura y tiempo controlado, y cuyo pH final se encuentra en un
rango de 4.5 a 7 (tabla 3).
Cabe señalar que para el ejemplo siguiente (salchichas enlatadas), el
tratamiento térmico es de solamente un quinto a un décimo del que se aplica
a otros alimentos de bajo contenido ácido, porque contiene sales para el
curado (nitrito de sodio), que inhibe el crecimiento de ciertos
microorganismos.
DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
El Reglamento de la Ley General de Salud define como carne a la estructura
compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo
elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies
animales autorizadas para consumo humano.
La principal y primera fuente de contaminación de la carne es la piel del animal
que se esté faenando y la de los animales próximos a él. Entre los
microorganismos de este origen se incluyen la flora normal de la piel
(estafilococos, micrococos, pseudomonas, levaduras y hongos) así como otros de
origen fecal y del suelo.
El número total de microorganismos de la piel puede superar a 10 9 /cm2.
Otras fuentes de contaminación durante la preparación de la canal son los
cuchillos, manos y ropas de los operarios y el agua empleada para lavar las
canales, manos y equipo. Algunos microorganismos de origen humano llegan así
a la carne, pero si se observa un grado de higiene razonable, la contaminación de
éste origen se reduce, comparada con la del propio animal. Con frecuencia se
procura limpiar las canales, pero los procedimientos utilizados ejercen muy poco
efecto en la contaminación microbiana. En condiciones prácticas los paños y
cepillos se contaminan, tanto más que quitar añaden bacterias, de aquí que su
empleo esté prohibido en algunos países.
La alta cantidad y calidad de nutrientes que la carne posee, su humedad, y el pH
son medios óptimos para el desarrollo de microorganismos.
AGUA
Se considera agua potable o agua apta para el consumo humano, toda aquella
cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir, cuando se encuentra
libre de gérmenes patógenos o sustancias tóxicas,
En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede ser la
causa de algunas de las reacciones dañinas que reducen las propiedades
organolépticas y el valor nutritivo de estos productos, por lo que es muy
importante tener un control adecuado de la calidad del agua que se emplea, sobre
todo aquella que entre en contacto directo con los alimentos.
El agua directamente usada en contacto con los alimentos debe tener una baja
cuenta microbiana total, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes. Los
Coliformes totales: menos de 2 UFC/100 ml. Además el número de
microorganismos, tanto lipolíticos como proteolíticos, debe ser mínimo, ya que su
presencia puede ser perjudicial en productos con altos contenidos de proteínas y
lípidos (grasas), como los lácteos.
CONDIMENTOS
Se entiende por condimento, el complemento de los alimentos que sirve para
impartirles mejor sabor.
SAL. Se entiende por sal para consumo humano, el producto constituido
básicamente por cloruro de sodio (NaCl) y que proviene exclusivamente de
fuentes naturales. La sal puede ser refinada o común, y puede estar en grano o
molida.
Para prevenir el bocio, la sal refinada para consumo doméstico contendrá, con las
excepciones señale la Secretaría de Salud, 20 mg. de yodo por Kilogramo; así
como una tolerancia de 5 mg de menos o 10 mg de más (Art. 941 RLGS).
Para coadyuvar a la prevención de la caries dental, la sal refinada yodatada para
consumo doméstico contendrá, con la excepción que señale la Secretaría de
Salud, 250 mg de flúor (en forma de fluoruro de sodio) por kilogramo;
permitiéndose, una tolerancia de 50 mg. de más o de menos (Art. 943 RLGS).
La sal por su carencia de nutrientes, y por sus características de presión osmótica
no representa un riesgo microbiológico, sin embargo, existe el riesgo de materia
extraña, es recomendable que la sal empleada en la elaboración de alimentos sea
sujeta a un control de calidad por parte de la empresa, principalmente de materia
extraña, con el fin de garantizar la inocuidad de su producto.
ESPECIAS.
Se entiende por especia, la planta o partes de ella que contiene sustancias
aromáticas, sápidas o excitantes que se emplean para aderezar o mejorar el
aroma o el sabor de los alimentos y bebidas, cuyo uso se autorice por la
Secretaría de Salud.
El principal fin que ha perseguido el uso de especias en los últimos dos mil años,
ha sido impartir olores y sabores agradables a los alimentos y bebidas.
Las especias interesan a los microbiólogos por cuatro razones fundamentales:
1. Pueden enmohecerse si se mantienen húmedos y a temperaturas inadecuadas.
2. Pueden contener cantidades elevadas de microorganismos que al introducirse
en los alimentos, pueden ocasionar en ellos alteraciones o, más rara vez
provocar enfermedades.
3. Pueden ejercer una cierta acción antimicrobiana y ayudar así a la conservación
del alimento
4. Pueden también en ciertos casos estimular el metabolismo microbiano.
Las especias secas son portadoras de los microorganismos habitualmente
presentes en la planta y en el suelo en el que ésta crece. A estos
microorganismos hay que sumarles los procedentes del polvo, la contaminación
fecal de aves, roedores e insectos y del agua no potable empleada en algunos
pasos del procedimiento, como por ejemplo, en el remojo de la pimienta en la
preparación de la pimienta blanca. Aveces, puede haber mohos en las especias
debido a la contaminación accidental o como resultado de su proliferación durante
el secado, almacenaje o transporte. La microflora que se encuentra es la que
sobrevive al secado hasta el momento en que se analiza la especia.
ADITIVOS.
Nitritos y nitratos. Las sales de potasio y de sodio de los nitritos y nitratos se
usan en la mezcla de curado de diferentes productos cárnicos, principalmente en
la elaboración de embutidos; la función de éstas sales es múltiple ya que: a)
desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina; b)actúan como
agente inhibidor del crecimiento del Clostridium botulinum, y c) contribuyen al
sabor de los productos cárnicos.
Se debe controlar la concentración de estos aditivos ya que cuando la cantidad
que se añade es muy baja no se desarrolla el color, y por lo contrario una adición
excesiva es causa de lo que se conoce como quemadura por nitritos en cuyo caso
el color producido no es el adecuado.
 El reglamento de la ley general de salud señala que las carnes sometidas a
un proceso de curación no deben contener más de 156 ppm de nitritos,
expresado como nitrito de sodio (Art. 491)
Fosfatos. Los fosfatos tienen una actividad multifacética, por lo que son
ampliamente usados en la industria alimentaria. Se emplean por su poder
estabilizador en emulsiones, como amortiguadores de pH, como acidificante o
alcalinizante y como hidrante por su capacidad de retención de agua.
Un uso muy importante de los fosfatos está en la industria de cárnicos en donde
se utilizan para retener agua en carne cruda, cocida o en embutidos, y además
para mejorar y estabilizar el color de los productos curados.
En los productos cárnicos que se someten a proceso de curación, se podrá
adicionar fosfato de sodio o potasio (mono, di y polifosfatos) o mezcla de ellos,
hasta un máximo de 0 50% (Art. 489 RLGS)
* RLGS: Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. (D.O. 18 de
enero de 1988)
Tabla 1. Clasificación de algunos alimentos en base a su acidez y
microorganismos que se pueden desarrollar en éstos
pH y tipo
de alimento
Ejemplos
Rango de pH
Responsable de la alteración
Alcalinos
pH >7.0
Clara de huevo
Hasta 9.6
Neutros
pH 7.0 - 6.5
Leche
7.0-6.8
Jamón cocido
6.5
Bacon
Pollo
Carne en filetes
empaquetada.
6.0-5.9
6.7-6.2
6.8-6.5
Carne en canal
7.2- 5.2
Acinetobacter, Pseudomonas,
Lactobacillus.
Carne empacada al vacío
6.6
Micrococcus, Bacillus,
Enterobacterias psicotróficas
De baja acidez
pH 6.5 - 5.3
pH y tipo
de alimento
Carne cruda de vacuno
Carne cruda de ternera
Bacon
5.8-5.4
5.4
5.6
Productos vegetales
enlatados
6.4-5.4
Alimentos aderezados
con mayonesa
6.8
Carne fresca
empaquetada con aire
5.4
Ejemplos
Rango de pH
Predominan gram (-)
Pseudomonas, Aeromonas,
Proteus.
Lactobacillus homo y
heterofermentativos, Bacillus
spp, Micrococcus, Coliformes.
Pseudomonas, Sarcina,
micrococos, Alcalígenes,
Acinetobacter.
Micrococos, Vibrio,
Pseudomonas putrefaciens,
Microbacterium
thermosphactum.
Staphylococcus, Micrococcus.
Levaduras, Pseudomonas.
Micrococcus, Levaduras
(cándida).
Organismos acidificantes no
productores de gas; Bacillus
stearothermophilus.
Bacterias oxidativas gram (-);
Bacillus spp, Serratia. Levaduras
y mohos.
Lactobacilos homo y
heterofermentativos, Proteus,
Pseudomonas, Aeromonas,
Enterobacteriaceas
psicotróficas.
Responsable de la alteración
De acidez
intermedia
pH 5.3-4.5
Acidos
pH 4.5-3.7
Muy ácidos
pH < 3.7
Productos enlatados
tales como: carnes,
sopas, salsas, verduras.
Productos vegetales
fermentados
Pepinillos
5.1-3.9
7.0-4.5
Queso fresco
(cottage)
4.5
Pepinillos en vinagre
4.0
Mayonesa
4.1-3.0
Tomates
Frutas
Frutas
Zumos de frutas
Frutas desecadas
Yoghurt
Productos vegetales
fermentados
Conservas vegetales
ácidas
4.0
4.5
5.5-3.5
4.5
4.2-3.8
4.3-3.9
4.2
Encurtidos
3.9-3.5
Pomelo (trozos)
Col fermentada
3.5
3.7-3.1
Cítricos
3.5- 3.0
Aderezo para ensalada
3.9-3.2
Anaerobios termofílicos,
Clostridium sacharolyticum,
Anaerobios putrefactores.
Leuconostoc mesenteroides,
Levaduras.
Levaduras, Bacterias coliformes,
Bacteria lácticas
heterofermentativas..
Bacterias oxidativas gram(-),
mohos.
Bacillus nigrificans, mohos
pectinolíticos, Enterobacter,
Aerobacter, Lactobacilos,
Pedicocos.
Zygosaccharomices,
Saccharomyces, Lactobacillus
brevis.
Clostridium pasteurianim,
Bacillus coagulans.
Lactobacillaceas, mohos.
Lactobacillus buchneri.
Mohos, Levaduras.
Levaduras, Mohos.
Pedicoccus cerevisiae.
Bacillus spp, Lactobacillaceas,
Saccharomyces bailii, Pichia,
Moniliella, Lactobacillus
plantarum
Mohos, Levaduras, algunas
Bacterias Lácticas.
Lactobacillus brevis.
Lactobacillus brevis.
L. cucumeris, L. plantarum,
Torula spp.
Penicillum italicum,
Penicillum digitarum.
Levaduras, Lactobacilos,
Bacillus spp.
Límites de pH que permiten se inicie el crecimiento de microorganismos
Tabla ( 2 )
pH mínimo
pH máximo
Bacterias gram-negativas
Alcalígenes faecalis
Escherichia coli
Klebsiella aerogenes
Proteus vulgaris
Pseudomonas aeroginosas
Salmonella paratyphi
Salmonella schttmuelleri
Salmonella typhi
Vibro parahemolyticus
Bacterias gram-positivas
Bacillus cereus
B. subtillis
B. stearothermophilus
Clostridium botulinum
Cl. sporagenes
Enterococcus spp
Lactobacillus spp
Serratia marcescens
Micrococcus sp
Staphylococcus aureus
Streptococcus faecium
Streptococcus lactis
Levaduras
Cándida pseudotropicalis
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces fragilis
Saccharomyces microellipsoides
Saccharomyces pastori
Saccharomyces exiguus
Cándida krusei
Hanseniaspora melligeri
Rhodotorula mucilaginosa
Mohos
Aspergillus oryzae
Penicillum italicum
Penicillum variable
Fusarium oxysporum
Marasmius foetidus
Phycomyces blakesleeanus
6.4
4.4
4.4
4.4
5.6
4.5
4.5
4.0-4.5
4.8
9.7
9.0
9.0
9.2
8.0
7.8
8.0
8.0-9.6
11.0
4.9
4.5
5.2
4.7
5.0
4.8
3.8-4.4
4.0
5.6
4.0
4.4-4.7
4.3-4.8
9.3
8.5
9.2
8.5
9.0
10.6
7.2
9.0
8.1
9.8
9.2
9.2
2.3
2.35
2.4
2.2
2.1
1.5
1.5
1.5
1.5
8.8
8.6
9.05
8.8
8.8
1.6
1.9
1.6
1.8
2
3.0
9.3
9.3
11.1
11.1
6.8
7.5
Tabla ( 3 ) CONSERVAS NO ACIDIFICADAS
ORIGEN ANIMAL
Cárnicos enlatados:
Salchichas
Jamón
En todas sus
Patees
etc.
ORIGEN VEGETAL
Productos en salmuera:
Leguminosas enlatadas:
presentaciones
Zanahoria
Papa
Alcachofas
Champiñones
Elote
Ejote
Cebolla
Chícharos
Espinacas
Apio
Pimientos
Frijoles en todas
sus presentaciones
Garbanzos
etc.
MIXTOS
Sopas y caldos preparados
OTROS
Alimentos para bebe (tipo papilla):
Papillas de carne
Papillas de verdura
etc.
C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR
Los alimentos enlatados de origen animal y de baja acidez, se consumen
generalmente como platillo principal. Dadas sus características, el consumidor
únicamente calienta el alimento, sin ser éste un tratamiento térmico
suficientemente vigoroso para desactivar o eliminar los posibles microorganismos
presentes. Por esta característica, la calidad final del producto enlatado la debe
dar quien produce el alimento.
Durante el transporte y distribución, la integridad del envase puede verse
afectada, al perder el envase su hermeticidad será seguramente contaminado por
microorganismos. Es conveniente que el consumidor revise el envase del
producto que va a comprar, esto le dará un mayor margen de seguridad sobre el
alimento que va a consumir.
Este tipo de alimentos va dirigido en general a cualquier tipo de persona
(niños, jóvenes, adultos y ancianos), excepto a personas que estén sujetas a
dietas especiales.
D. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Este diagrama de flujo se elabora tomando en cuenta todas las etapas que el
proceso conlleva. Es importante elaborar éste de la forma más completa.
El diagrama de flujo inicial se compara o verifica directamente en la planta para
confirmar que no se ha excluido ninguna etapa del proceso, y si fuese el caso
modificar convenientemente el diagrama.
E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION
DEL
PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
Se deben identificar las operaciones del proceso donde esté presente un riesgo
que puede afectar la seguridad del producto, es decir, identificar si hay riesgo de
una contaminación química, física o microbiológica, así como especificar las
medidas preventivas para evitar que se presenten.
MATERIA PRIMA
La materia prima involucrada directamente en éste ejemplo es la siguiente:
Carne y derivados cárnicos
Agua y Hielo
Condimentos
Envase (lata)
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Carne y derivados
Agua y hielo
Condimentos y especias
Presencia de materia
extraña como trozos de
vidrio, metal, piedras etc.
Envase
Medidas diferentes en
latas y tapas
Carne y derivados
Agua y hielo
Condimentos y especias
Presencia de sustancias
tóxicas y metales pesados.
Carne y derivados cárnicos
Agua y hielo
Materia perecedera en mal estado
por elevada carga microbiana.
Agua o hielo con elevada carga
microbiana.
Contaminación del producto final
por carencia de hermeticidad en la
lata
(Cuerpo y tapa de lata con
diferentes dimensiones o pequeñas
perforaciones ).
Contaminación del alimento
con metales pesados por el
uso de latas con costura
lateral estaño-plomo
Interacción del alimento-lata
por cobertura interna no
uniforme o inapropiada.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
- Realizar un control de calidad lo antes posible a toda la materia prima que se recibe y
no aceptarla si el resultado no cumple con especificaciones.
- Usar solo agua que haya tenido un previo tratamiento de potabilización.
- Revisión y medición del envase, se incluye cuerpo de la lata, tapa, recubrimiento
interno y que la costura lateral sea soldadura eléctrica.
- Pedir a proveedores certificados de calidad de materia prima (condimentos y
especias).
- Con los resultados llevar un historial de proveedores.
- Selección de proveedores (contar con más de un proveedor).
- Usar un método estadístico para la toma de una muestra representativa.
- Llevar un registro del control de toda la materia prima.
REFRIGERACION
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Contaminación por materia
extraña desprendida de
paredes, techo y piso.
Contaminación con sustancias
químicas por inadecuado
control de plagas
(Insecticidas, Rodenticidas)
En ingredientes perecederos:
aumento en la carga
microbiana por temperatura y
limpieza deficiente.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Supervisar sistemáticamente la temperatura de la cámara de refrigeración.
- Efectuar un mantenimiento mecánico - eléctrico de todo el sistema de refrigeración.
- Limpiar y desinfectar la cámara de refrigeración.
- Dar mantenimiento a paredes, techo y piso.
- Contar con un procedimiento escrito de limpieza y mantenimiento para ésta área.
-. Llevar un registro de los anteriores puntos.
ALMACEN DE SECOS
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Contaminación con materia
extraña por mantener
cuñetes abiertos
Contaminación por
instalaciones físicas en
mal estado.
Contaminación con
sustancias
químicas por inadecuado
control de plagas
(Insecticidas, Rodenticidas)
Aumento en la carga microbiana
por:
-Manejo inadecuado de ésta materia
prima por parte del personal.
-Mantener los contenedores
abiertos al ambiente o húmedos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Efectuar un mantenimiento programado a las instalaciones físicas.
- Limpiar y desinfectar periódicamente el almacén.
- Mantener cerrados y secos los contenedores de materia prima.
- Mantener bien identificados los contenedores.
- Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas.
LIMPIEZA Y SELECCION DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS
TIPO DE RIESGO
FISICO
Materia extraña como
hueso (entero o trozos).
Caída de objetos por parte
del personal
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Carne en mal estado.
Aumento de la carga microbiana por
manos, utensilios o mesas de
trabajo sucios.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Capacitar al personal para que retire la carne o derivados en mal estado o que
contenga materia extraña.
- Evitar mesas de trabajo con superficies porosas o difíciles de limpiar y desinfectar.
- Se debe contar con lavabos y equipo para el lavado de manos y utensilios cerca de
las áreas más importantes de manufactura.
- El personal debe cumplir con las buenas Prácticas de Higiene y Elaboración
(Consultar el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, elaborado por la
Secretaria de Salud, 1992.)
PESADO
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Elevada concentración de
nitritos por un mal pesado.
Aumento de la carga microbiana por
insuficiente concentración de
nitritos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Asignar un responsable para el correcto pesado de los ingredientes.
- Poseer especificaciones para la cantidad de nitritos a adicionar por peso de materia
prima.
- Llevar un registro de pesos.
MEZCLADO Y EMULSIFICADO
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Contaminación con materia
extraña que pueda caer al
equipo.
Elevada concentración de
nitritos en porciones del lote
procesado, originado por un
deficiente mezclado
Aumento de la carga microbiana por
equipo sucio.
Posible proliferación microbiana en
producto donde la concentración de
nitritos no es la adecuada
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Mezclar perfectamente todos los ingredientes, siguiendo especificaciones del
proveedor de equipo y tomando en cuenta la cantidad de materia prima a procesar.
LLENADO
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Abombamiento de la lata en
clima tropical y problemas
en el proceso térmico por
llenado excesivo.
Oxidación del alimento por
Desarrollo microbiano por presencia
vacío deficiente ocasionado
de oxígeno en la lata ocasionado
por temperatura de líquido de
por llenado deficiente y/o
cobertura menor y/o llenado temperatura de líquido de cobertura
deficiente.
baja.
Aumento de la
carga microbiana por equipo sucio
y/por malas prácticas del personal.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Calibrar la llenadora al inicio de actividades y al detectar anomalías, (incluye llenadora
para líquido de cobertura).
- Supervisar continuamente por parte del operario el llenado de las latas.
- Verificar constantemente la temperatura del líquido de cobertura.
- Higiene del equipo y del personal cuando el llenado es manual, el personal debe
mantener buenas prácticas de higiene y de elaboración.
ENGARGOLADO
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Mal cierre originado por la
maquina engargoladora.
Contaminación con
sustancias químicas por mal
mantenimiento de equipo.
Segura contaminación microbiana
del producto originada por un mal
cierre.
Desarrollo de microorganismos
patógenos en el producto.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Verificar integridad y correcto funcionamiento de la maquina engargoladora.
- Ajustar la engargoladora al inicio de operaciones, de acuerdo con cada tipo de
recipiente.
- Revisión externa programada del cierre efectuado de cada cabezal de costura.
- Deben efectuarse inspecciones de desmontaje en el cierre efectuado.
- Todas las observaciones y mediciones efectuadas a las latas deben registrarse.
- La revisión y medición las debe realizar sólo personal capacitado en ésta área.
- Usar un método estadístico para la toma de una muestra representativa.
- Todos los recipientes deberán marcarse permanentemente con una clave de
identificación (número de lote).
LLENADO DE CANASTILLAS
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Latas abolladas por mal
acomodo o mal manejo.
Pérdida de hermeticidad.
Difusión de calor no
homogénea durante el
proceso térmico.
Posterior desarrollo microbiano por
mala difusión de calor en algunas
latas o por carencia de hermeticidad
al ser golpeadas.
MEDIAS PREVENTIVAS
- Las latas deben colocarse dentro de las canastillas, de forma tal que la difusión de
calor sea homogénea en todas éstas.
- Las placas o discos divisores usadas entre capas de latas y los contenedores usados
para colocar las latas en las retortas, deberán estar diseñadas de forma tal y con
material que permita la correcta difusión de calor.
- Las canastillas o contenedores para latas deberán estar construidas de forma tal y de
material que permita la fácil difusión de calor.
- No sobre cargar las canastillas para evitar abolladuras de latas.
- Antes de introducir a la autoclave revisar el correcto acomodo de las latas.
ESTERILIZACION
TIPO DE RIESGO
FISICO
Proceso térmico deficiente
por fallas en el equipo y/o
personal.
Tratamiento térmico mal
programado para el tipo y
presentación del producto.
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Desarrollo de microorganismos
altamente patógenos debido a un
tratamiento térmico deficiente o
inadecuado.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Dar mantenimiento periódico a todo el equipo.
- El suministro de vapor debe ser suficiente en cada momento que se requiera.
- El equipo indicador y de control, tal como termómetros, manómetros de presión y
cronómetros deberá estar en buen funcionamiento y calibrado.
- Revisar el correcto funcionamiento de todo el equipo involucrado al comienzo de
actividades y al detectar anomalías.
- Asentar en hoja de registro y gráfica termoregistradora, cada proceso térmico.
- Colocar banda termoregistradora en cada canastilla que se procesa y revisar el
cambio de color al finalizar el proceso.
- El equipo debe ser operado sólo por personal capacitado en el manejo de las retortas.
- Para cada producto (tipo y presentación), debe haber especificaciones de tiempo y
temperatura.
- Solo llevar a cabo tratamientos térmicos perfectamente comprobados.
- Antes de cerrar la llave de paso del vapor para concluir un proceso, deberán
realizarse los siguientes controles:
a) revisar si ha transcurrido el tiempo adecuado de elaboración, indicado por el reloj o
dispositivo de precisión que se haya utilizado;
b) comprobar si en la carta del registrador se ha registrado el tiempo apropiado de
elaboración, y si no se han producido fluctuaciones de temperatura por debajo a la
adecuada de elaboración;
c) comprobar si el termómetro de mercurio indica la temperatura adecuada de
elaboración y es la misma que registra la termográfica.
Cuando el control de todas las fases citadas anteriormente sea satisfactorio, podrá
procederse a cerrar la llave de paso del vapor.
ENFRIAMIENTO
TIPO DE RIESGO
FISICO
Corrosión y oxidación de la
lata durante el
almacenamiento por
residuos de agua de
enfriamiento en su
superficie.
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Contaminación microbiana por
penetración de agua de enfriamiento
a la lata (agua sucia) y por
manipular las latas aún húmedas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Usar únicamente agua potable.
- Comprobar la calidad microbiológica del agua (adicionar algún desinfectante).
- Verificar temperatura de las latas frías.
- No apilar las latas muy juntas cuando la temperatura de enfriamiento sea mayor a
40 ºC.
- Los envases tratados no deben tocar alguna superficie sucia mientras están
húmedos.
PRODUCTO TERMINADO
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Presencia de materia extraña
Presencia de sustancias
químicas
Presencia de microorganismos
patógenos por proceso térmico
deficiente o cierre no
hermético.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Tomar una muestra representativa del producto (mediante métodos estadísticos) y, a
una porción de la muestra realizar análisis sensoriales, fisicoquímicos y
microbiológicos; a la otra porción de latas mantenerla en condiciones óptimas para el
desarrollo microbiano, unos días antes de que termine la cuarentena realizar los
análisis, antes mencionados.
- Mantener en cuarentena el producto, perfectamente identificado por lote.
- Liberar el producto hasta que se hallan realizado sus respectivos análisis y éstos sean
satisfactorios.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros
2. Determinar los Puntos Críticos
de Control
3. Establecer especificaciones para cada Punto
Crítico de Control
4. Monitorear cada Punto Crítico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas
en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de
Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de
verificación
F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Los siguientes son algunos ejemplos empleando los árboles de decisión para
materia prima, producto en proceso y producto terminado.
MATERIA PRIMA
CARNE Y DERIVADOS CARNICOS
P1. ¿Puede contener la carne y derivados Cárnicos el
peligro o riesgo en estudio (físico, químico o biológico) a
niveles peligrosos para el consumidor?
SI
P2. ¿Puede el proceso, incluido el uso correcto
por el consumidor, garantizar la eliminación del
peligro o su reducción hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
NO
La calidad microbiológica,
física o química de la materia
prima debe ser considerada
como PCC 2 (*)
NOTA: LA CARNE Y DERIVADOS PUEDEN CONTENER MATERIA EXTRAÑA O SUSTANCIAS
QUIMICAS QUE ETAPAS POSTERIORES NO ELIMINAN.
AGUA
P1. ¿Puede contener el agua el peligro o riesgo
en estudio (físico, químico o biológico) a niveles
peligrosos para el consumidor?
SI
P2. ¿Puede el proceso, incluido el uso correcto
por el consumidor, garantizar la eliminación del
peligro o su reducción hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
SI
La calidad microbiológica,
física o química del agua
NO ES CRITICA.*
NOTA: * NO ES CRITICA SIEMPRE Y CUANDO SE HAYA EFECTUADO UN PROCESO PREVIO DE
P0TABILIZACION EN LA EMPRESA, QUE GARANTICE SU SEGURIDAD.
PROCESO
REFRIGERACION
¿La refrigeración puede permitir la
contaminación con el agente de peligro o
riesgo considerado, o permitir que éste
aumente hasta un nivel nocivo?
NO
¿Se pretende con la refrigeración
eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?
SI
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2
(*) para el riesgo o peligro
considerado
* SI LA TEMPERATURA E HIGIENE DE LA CAMARA DE REFRIGERACION NO SON LAS CORRECTAS,
EL RIESGO MICROBIOLOGICO SE PUEDE INCREMENTAR
LIMPIEZA Y SELECCION
¿La limpieza y selección puede permitir la
contaminación con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que éste aumente hasta
un nivel nocivo?
NO
¿Se pretende con la limpieza y
selección eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles nocivos?
SI
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2(*)
para el riesgo o peligro
considerado
* SI LA LIMPIEZA Y SELECCION SE REALIZA CORRECTAMENTE Y SE INCLUYEN LAS BUENAS
PRACTICAS DE HIGIENE EL RIESGO PRESENTE SE REDUCE.
PESADO
¿El pesado de nitritos puede permitir la
contaminación con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que éste aumente hasta
un nivel nocivo?
SI
¿Un proceso posterior garantizará,
incluido el uso correcto por el
consumidor, la eliminación del peligro
o su reducción hasta un nivel seguro
?
NO
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2 (*)
para el riesgo o peligro
considerado
* SI LA CANTIDAD DE NITRITOS ADICIONADA NO SE CONTROLA, PUEDE SOBREPASAR LOS
LIMITES ESTABLECIDOS Y REPRESENTAR UN RIESGO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
MEZCLADO Y EMULSIFICADO
¿El mezclado y emulsificado puede permitir la
contaminación con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que éste aumente hasta
un nivel nocivo?
SI
¿Un proceso posterior garantizará,
incluido el uso correcto por el
consumidor, la eliminación del
peligro o su reducción hasta un nivel
seguro ?
NO
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2 (*)
para el riesgo o peligro
considerado
* CUANDO EL MEZCLADO NO ES EL CORRECTO PUEDE HABER PORCIONES DE PRODUCTO CON
UNA MAYOR O MENOR CONCENTRACION DE NITRITOS.
LLENADO
¿El llenado puede permitir la contaminación con
el agente de peligro o riesgo considerado, o
permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?
NO
¿Se pretende con el llenado eliminar,
inhibir o prevenir la contaminación y/o
el aumento del peligro o riesgo hasta
niveles nocivos?
SI
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado
ENGARGOLADO
¿El engargolado puede permitir la contaminación
con el agente de peligro o riesgo considerado, o
permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?
NO
¿Se pretende con el engargolado
eliminar,
inhibir
o
prevenir
la
contaminación y/o el aumento del peligro
o riesgo hasta niveles nocivos?
SI
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 1 (*)
para el riesgo o peligro
considerado
* SI LA INTEGRIDAD DE LA LATA Y EL CORRECTO ENGARGOLADO LE CONFIEREN EL CARACTER
DE HERMETICO, SE ELIMINA EL RIESGO DE CONTAMINACION MICROBIANA POSTERIOR A LA
ESTERILIZACION.
LLENADO DE CANASTILLAS
¿El llenado de canastillas puede permitir la
contaminación con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que éste aumente hasta
un nivel nocivo?
NO
¿Se pretende con el llenado de
canastillas eliminar, inhibir o prevenir
la contaminación y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?
SI
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2 (*)
para el riesgo o peligro
considerado
* SI LAS LATAS SON ACOMODADAS ADECUADAMENTE DENTRO DE LAS CANASTILLAS, LA
DIFUSION DE CALOR DURANTE EL PROCESO TERMICO SERA OPTIMA.
ESTERILIZACION
¿La
esterilización
puede
permitir
la
contaminación con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que éste aumente hasta
un nivel nocivo?
NO
¿Se pretende con la esterilización
eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?
SI
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 1
para el riesgo o peligro
considerado
ENFRIAMIENTO
¿El enfriamiento de latas en agua puede
permitir la contaminación con el agente de
peligro o riesgo considerado, o permitir que éste
aumente hasta un nivel nocivo?
SI
¿Un proceso posterior garantizará,
incluido el uso correcto por el
consumidor, la eliminación del
peligro o su reducción hasta un
nivel seguro ?
NO
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2 (*)
para el riesgo o peligro
considerado
* DURANTE EL ENFRIAMIENTO PUEDE HABER MICROINFILTRACIONES AL INTERIOR DE LA LATA,
SI EL AGUA DE ENFRIAMIENTO NO ES POTABLE ES PROBABLE UNA CONTAMINACION
MICROBIANA.
PRODUCTO TERMINADO
¿La cuarentena puede permitir la contaminación
con el agente de peligro o riesgo considerado, o
permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo?
NO
¿Se pretende con la cuarentena
eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?
NO
NO ES PUNTO CRITICO
DE CONTROL
DETERMINAR EL NIVEL DE RIESGO
Una vez que se identificaron las etapas consideradas como puntos críticos de
control, se procede a determinar el nivel de riesgo.
Anteriormente se señalo que un PCC1 es aquella etapa en donde se elimina el
riesgo existente.
El PCC2, es la etapa donde sólo se reduce la magnitud del riesgo.
Con lo anterior se puede decir que la etapa considerada como PCC1 es la
esterilización.
Engargolado.
Si la integridad de la lata, y el correcto engargolado le confieren el carácter de
hermético, se elimina el riesgo de contaminación microbiana posterior al
esterilizado.
Cuando el proceso de esterilización es muy eficiente, no sirve de nada si el
envase no es considerado como hermético.
Esta etapa del proceso si se controla correctamente, reduce el riesgo potencial
de contaminación microbiana del producto, que puede ocurrir después de la
esterilización debido a un mal cierre. Los envases empleados en ésta etapa
deben ser aprobados por un proceso de control de calidad.
Esterilización.
Esta etapa se considera de suma importancia, ya que, se elimina por completo el
riesgo microbiológico (siempre y cuando el proceso térmico sea el adecuado para
el producto que se procesa, y el envase sea hermético).
La esterilización se considera como PCC1 y es la más importante sin restar
importancia a las otras.
Los alimentos de baja acidez por su composición, pueden favorecer el desarrollo
de diversos microorganismos (incluyendo microorganismos altamente patógenos),
la esterilización es la etapa en éste tipo de procesos que elimina el peligro
originado por los microorganismos.
Etapas como:
Recepción de materias primas
Refrigeración
Limpieza y selección
Pesado, mezclado y emulsificado
Llenado
Engargolado
Enfriado de latas
Se consideran como PCC2 ya que en éstas sólo reducen la magnitud del riesgo.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de Control
3. Establecer especificaciones para
cada Punto Crítico de Control
4. Monitorear cada Punto Crítico
de Control
5. Establecer acciones correctivas que
deben ser tomadas en caso de que ocurra
una desviación en el Punto Crítico de
Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de
verificación
H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL
MATERIA PRIMA
CARNE Y DERIVADOS CARNICOS
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Fisicoquímica
- Libre de residuos de medicamentos,
metales pesados, compuestos tóxicos.
- Libre de toda materia extraña no
propia de la carne (vidrio, piedras,
insectos, etc.).
- No debe usarse carne que presente
cambios degenerativos en sus
características organolépticas.
- pH entre 5.5 y 6.2
- Nitrógeno volátil (NVT) 16.5 mg/100g
máximo.
Microbiológica
Ausente de microorganismos
patógenos y parásitos:
- Salmonella (negativo) en 25 g de
muestra
- Mesofílicos aerobios: 2,000,000 col/g
o 200,000 col/cm.
- S. aureus: 5,000 col/g máximo
MONITOREO
Cada lote de materia
prima que se recibe
Cada lote de materia
prima que se recibe para
formar un historial del
proveedor.
ACCIONES CORRECTIVAS
- Rechazar la materia prima perecedera que no cumpla con especificaciones.
- Realizar un pedido a otro proveedor.
- Amonestar al proveedor o en su caso cambiar de proveedor.
AGUA Y HIELO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Fisicoquímicas
Microbiológicas
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
- Para el agua antes de su
potabilización en la empresa: las
especificadas en el Reglamento de la
Ley General de Salud.
- Para agua que es potabilizada en la
empresa:
Cloro libre (agua clorada) = 0.2 ppm
Cloro libre (agua sobreclorada)=1 ppm
pH de 6.9 a 8.5
- Para agua de Red cada
3 meses y para agua de
pozo cada mes.
-Coliformes totales: Máx. 2 UFC/100ml
-Coliformes fecales: cero
UFC/ml
-Mesófilos aerobios: Máx. 200 UFC/ml
- Diariamente
- Semanalmente
ACCIONES CORRECTIVAS
- No usar el hielo y agua que no cumpla con especificaciones.
- Cambiar la fuente de abastecimiento.
- Detectar y corregir la etapa del proceso de potabilización empleado por la empresa,
que esté originando el problema.
NITRITOS, FOSFATOS, GLUTAMATO, HARINA
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Materia extraña
ESPECIFICACIONES
- Libres de materia extraña, como
vidrio, piedras, trozos de metal, etc.
MONITOREO
Cada lote que se recibe
ACCIONES CORRECTIVAS
- Rechazar ésta materia prima.
- Emplear otra materia prima que cumpla con los requisitos.
- En base a su historial amonestar al proveedor o en su defecto cambiar de proveedor.
ENVASE
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Dimensiones del
engargolado del
proveedor y costura
lateral
Uniformidad de la
laca sanitaria
- Se debe cumplir con lo especificado
en anexo ( I )
- Emplear sólo latas con costura lateral
eléctrica.
El recubrimiento interno debe ser
uniforme en todo el cuerpo de la lata y
ambas tapas, no deben presentarse
cuarteaduras.
MONITOREO
Cada lote que se recibe
Cada lote que se recibe
ACCIONES CORRECTIVAS
- Rechazar el lote de envases cuya muestra representativa no cumpla con:
especificaciones, uniformidad de recubrimiento interno o las dimensiones entre cuerpo
de lata y tapa.
- En base al historial amonestar o cambiar de proveedor.
PROCESO
REFRIGERACION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Temperatura
Limpieza de:
Piso y anaqueles,
Paredes y techo
Mantenimiento a
equipo e
instalación
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
En cámara de refrigeración menor a
4 ºC
Cada turno
Diariamente
Una vez a la semana
Visual al terminar
Visual al terminar
Una vez por mes o antes si se detectan
anomalías.
Cada quince días
ACCIONES CORRECTIVAS
- Regular la temperatura al detectar incrementos
- Componer el sistema de refrigeración lo antes posible
- Volver a lavar y desinfectar.
LIMPIEZA Y SELECCION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Eliminación de
materia extraña
Personal
ESPECIFICACIONES
- Eliminar hueso, materia extraña,
carne en mal estado y materia no
deseada.
- La temperatura de la carne no debe
ascender a más de 15 ºC.
- Limpio y con manos desinfectadas.
- No debe presentar objetos que
puedan desprenderse.
- Contar con bata, cofia, cubrebocas.
MONITOREO
Visual y continuo
Visual, al inicio de las
actividades
ACCIONES CORRECTIVAS
- Volver a limpiar o seleccionar, eficientar el método.
- Capacitar al personal.
- Cumplir con las buenas prácticas de higiene y sanidad.
PESADO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Cantidad de nitritos
y fosfatos
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
- Depende de la cantidad que se quiera
producir, sin embargo, la concentración
en el producto final no debe exceder
de: 156 ppm de nitritos.
0.50% máximo de fosfatos.
Continuo cuando se
pesa.
- Rectificar peso de
ingredientes antes de
mezclar.
ACCIONES CORRECTIVAS
- Volver a pesar correctamente los ingredientes.
MEZCLADO Y EMULSIFICADO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Tiempo del
mezclado o
emulsificado
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
- Depende de las especificaciones
dadas por el proveedor del equipo y la
cantidad de materia prima procesada.
- La mezcla debe ser lo más
homogénea posible.
Al finalizar éste proceso
revisar el tiempo de
mezclado.
ACCIONES CORRECTIVAS
- Aumentar el tiempo de mezclado.
LLENADO DE LATAS Y ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Llenado
- Se recomienda un espacio libre
superior de 6 a 9 mm, correspondiente
al 6% - 8% en la capacidad de la lata.
Continuo por el personal
asignado
Temperatura del
líquido de cobertura
- 85 a 90 ºC
Continuo por el operario
ACCIONES CORRECTIVAS
- Aumentar la temperatura del líquido de cobertura cuando su nivel es inferior al
requerido y, reprocesar (etapa inmediata anterior) el producto contenido en latas
- Al detectar el operario encargado un llenado excesivo o menor:
Si no es frecuente, volver a llenar correctamente las latas mal llenadas
Recalibrar las máquinas llenadoras
Reprocesar inmediatamente el producto contenido en las latas (etapa anterior)
ENGARGOLADO
CARACTERISTICA
ESPECIFICACIONES
A CONTROLAR
Revisión y
- Al inicio del proceso y al detectar
calibración de la
anomalías
engargoladora
Engargolado
efectuado en la
empresa
- Visual externo:
Sin cortes en la costura
Sin labio en la junta
Engargolado completo
Sin marcas por desgaste de
carretillas y del mandril.
- Medición del cierre:
Las mediciones deberán efectuarse
como mínimo en tres puntos distantes
aproximadamente 120º entre si.
Las sugeridas en anexo ( I )
MONITOREO
Al terminar la calibración
y revisión
El tiempo y la cantidad,
dependen de la
producción
ACCIONES CORRECTIVAS
- Volver a revisar, componer y calibrar la maquina engargoladora.
- Separar el lote de latas con cierre dudoso y revisar externamente cada una de éstas.
- Reprocesar inmediatamente el contenido de las latas mal cerradas.
- Mantener en cuarentena y observación las latas del lote dudoso.
LLENADO DE CANASTILLAS
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Acomodo de latas
dentro de la
canastilla
- Acomodar por camas, colocar
separadores termoconductores entre
ellas.
Continuo por el operario y
antes de introducir al
autoclave.
Integridad de la lata
- No golpear y/o abollar ninguna lata.
Continuo y al descargar
las latas
ACCIONES CORRECTIVAS
- Reacomodar correctamente las latas.
- Destruir las latas dañadas.
ESTERILIZACION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Optimo
funcionamiento del
equipo de
tratamiento térmico
Tiempo,
temperatura y
presión de cada
producto
(proceso térmico)
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
- Sin anomalías detectables en
calderas y tuberías anexas.
- Sin anomalías en termómetros,
cronómetros, manómetros y equipo en
general.
Al inicio de operaciones
- El tratamiento térmico programado
para alimentos poco ácidos envasados,
debe establecerse sólo por personas
competentes y expertos en
tratamientos térmicos, con métodos
establecidos y que dispongan de
equipo e instalaciones adecuadas para
dicho proceso.
- Deberán llevarse y tenerse a
disposición, con carácter permanente,
registros completos relativos a todos
los aspectos del establecimiento sobre
el tratamiento programado.
Cada proceso térmico
Continuo por el operario
Al término de cada
proceso en hoja de
registro y termográfica
ACCIONES CORRECTIVAS
- Reparar la o las fallas detectadas y, no procesar hasta que quede listo.
- Al detectar variación en los parámetros establecidos (Valores por debajo del mínimo),
el producto debe volver inmediatamente al proceso de esterilización desde el inicio,
hasta alcanzar los parámetros establecidos para el producto que se trate, tomando en
cuenta que la calidad del producto (no sanitaria) se puede alterar.
- Durante la revisión de gráficas (que debe hacerse al final de cada proceso), si se
detectan desviaciones, se debe aclarar el motivo que dio origen a ésta anomalía y
liberar el producto hasta entonces, si es que el proceso térmico ha sido el correcto.
ENFRIAMIENTO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Calidad sanitaria del - Usar agua potable, si el agua es
agua de enfriamiento tratada con cloro (desinfectada) se
recomienda un contenido de cloro
residual libre de 0.5 a 2 ppm. Los
niveles mayores pueden acelerar la
corrosión de algunas latas.
Enfriamiento del
producto
MONITOREO
Concentración de cloro
cada turno
Calidad microbiológica del
agua diariamente
- El tiempo y temperatura del agua
de enfriamiento deberá ser
suficiente para bajar la temperatura
media del contenido de la lata
aproximadamente a
38 ºC.
Al transcurrir el tiempo
estimado.
ACCIONES CORRECTIVAS
- Cuando la calidad microbiológica es mala, adicionar desinfectante sin que exceda lo
especificado, homogeneizar y esperar por lo menos media hora.
- Usar agua fría que cumpla especificaciones microbiológicas, físicas y químicas.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de
Control
3. Establecer especificaciones para cada Punto
Crítico de Control
4. Monitorear cada Punto Crítico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas
en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de
Control
6. Establecer procedimientos de
registro
7. Establecer procedimientos de
verificación
I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
Cada compañía puede establecer sus propios sistemas de registro, siempre y
cuando la información que se recopile en estos, permita detectar oportunamente
desviaciones en el punto crítico.
Para comprobar la eficacia de todo el proceso, es necesario llevar de forma
permanente los siguientes registros:
a) de exámenes para materia prima
b) de materiales de envase
c) de tratamientos térmicos
d) de cierre de los envases
e) de la calidad del agua
f) de limpieza y desinfección del equipo e instalaciones físicas
g) de producto terminado, etc.
COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS
HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
LOTE
MATERIA
PRIMA
PROVEEDOR RECIBE
FECHA
HORA
ANALISIS
REVISADO POR: ________________________
RESULTADO
OBSERVACION
FECHA: _________________
COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS
HOJA DE REGISTRO PARA TEMPERATURA EN CAMARA FRIA
CAMARA: _________________________
TEMPERATURA
EN
TERMOMETRO
HORA DEL
MONITOREO
OBSERVACIONE
S
FIRMA
REVISO: _________________________________
FECHA: __________________
COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS
HOJA DE REGISTRO PARA LIMPIEZA DE INSTALACIONES FISICAS
AREA: __________________________
PISO
PARED
TECHO
PISO
LIMPIEZA
Hra/Inicio
Hra/Fin
Buena
Mala
FECHA
REALIZO
OBSERVACIONES
REVISO: _________________________________
PARED
TECHO
PISO
PARED
TECHO
COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS
HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS (TAPAS)
LOTE
FECHA Y
HORA
MEDIDA
DE TAPA
NUMERO DE
TAPAS EN
DOS
PULGADAS
DIAMETRO
EXTERIOR
REVISADO POR: __________________________________
DIAMETRO
INTERIOR
(CHUCK)
ALTURA
DE CARA
INTERNA
DE TAPA
ALTURA DEL
RIZO
FECHA: ______________________
CANAL
DEL RIZO
FIRMA
COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS
HOJA DE REGISTRO PARA TRATAMIENTO TERMICO
FECHA: _______________
PRODUCTO
Y/O TIPO
DE ENVASE
LOTE
T.I.
REQUISITOS
DEL
PROCESO
TIEMPO
CONTENIDO
TEMP
.
RETORTA
Y
NUMERO
TAMAÑ
O
No. APR
T.I.
TIEMPO
ACTUAL
(ºC)
DE VAPOR
ENCENDIDO
VENTILACION
CERRADA
TIEMPO TEMP
.
TIEMPO
TIEMPO
TIEMPO
TIEMPO
TEMP.
LEVANTE
ESTIMADO
VAP. APAG
ACTUAL
VAP. APAG
ACTUAL
PROCESO
TEMPERATURA
Hg
REGIST.
OPERADOR O PERSONA DESIGNADA: ________________________________________
REVISADO POR: ______________________________
FECHA: _____________
COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS
HOJA DE REGISTRO Y CONTROL PARA LATAS SANITARIAS
LOTE
FECHA Y
HORA
MEDIDA
DEL
ENVASE
ALTURA
DEL
CUERPO
S/CORDON
ALTURA
DEL
CUERPO
C/CORDO
N
ANCHO
DE
PESTAÑA
LONGITUD
DE LA
COSTURA
ESPESOR
DE LA
COSTURA
CARA
INTERNA DE
COSTURA
GANCHO
DE
CUERPO
GANCHO
DE
TAPA
TRASLAPE
FIRMA
ESTA HOJA PUEDE EMPLEARSE PARA REGISTRAR DIMENSIONES DE LAS LATAS, COMO MATERIA PRIMA Y PARA REGISTRAR LAS
DIMENSIONES DEL CIERRE EFECTUADO EN LA EMPRESA.
COMPAÑIA PROCESADORA DE CONSERVAS
HOJA DE REGISTRO PARA ESCALDADO
PRODUCTO
NUMERO
TEMP.
DE
INICIAL
LOTE
TEMP.
A MITAD DEL
PROCESO
TEMP.
FINAL
HORA
DE
INICIO
HORA
DE
TERMINO
TIEMPO DE
ESCALDADO
PRUEBA
DE LA
PEROXIDASA
REVISADO POR: ___________________
FECHA: _____________
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de
Control
3. Establecer especificaciones para cada Punto
Crítico de Control
4. Monitorear cada Punto Crítico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas
en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de
Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos
de verificación
J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
La verificación se realiza con el fin de determinar si el método de Análisis de
Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos está de acuerdo y cumple con
el diseño actualizado de éste. Además se debe establecer un plan para verificar
que la aplicación del método funciona correctamente.
La verificación incluye la revisión de documentos (especificaciones, acciones
correctivas, registros del monitoreo de los puntos críticos, etc.) así como los
métodos y resultados de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos.
Para facilitar la verificación del método los registros de datos deben estar
tabulados.
La verificación proporciona información adicional para reafirmar al productor y al
verificador que el método de ARICPC es efectivo y que por consiguiente se está
obteniendo un producto seguro.
Las verificaciones deben ser conducidas de la siguiente manera:
1.
Rutinariamente y sin anuncio para asegurar que se tiene bajo control las
operaciones designadas como puntos críticos de control.
2.
Cuando se conoce nueva información que pueda afectar directamente la
seguridad del alimento.
3.
Cuando la producción del alimento esté relacionado con brotes de
enfermedades en la población que lo consume.
4.
Para verificar que los cambios han sido implantados correctamente después
de que el plan de ARICPC ha sido modificado
Un procedimiento para verificar que el método implantado trabaja correctamente,
es el de mantener en observación el producto terminado durante un tiempo que
permita detectar cambios degenerativos en las características del producto
(cuarentena).
Una muestra representativa de cada lote de producto terminado se analiza
microbiológicamente unos días antes de que termine el período de cuarentena
establecido por la empresa, éste análisis permite tener un mayor margen de
control sanitario sobre el producto y nos permite detectar si el método trabaja
correctamente antes de que el producto se distribuya.
K. HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN
ANIMAL)
ETAPA
DEL
PROCESO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Presencia de
Carne y
sustancias tóxicas
derivados,
condimentos, y metales pesados.
RECEPCION
aditivos, etc.
DE
Presencia de
MATERIA
materia extraña
PRIMA
(vidrio, metal,
piedras,
astillas, etc.)
Envase
Dimensiones
diferentes en
lata y tapa
REFRIGERACION
ESPECIFICACIONES
Envase
Interacción del
alimento-lata por
cobertura interna
Materia prima en mal
estado
(por elevada carga.)
Agua o hielo con
elevada carga
microbiana.
Contaminación del
producto final por
carencia de
hermeticidad en latas
(defectuosas).
Contaminación
por materia
extraña
desprendida de
paredes, techo
y piso.
En ingredientes
perecederos:
aumento de la carga
microbiana por
temperatura y
limpieza deficientes.
- Realizar control de
calidad a toda la
materia prima que se
recibe.
- Usar sólo agua
potable.
- Revisión y
medición del envase.
- Llevar un registro.
- Pedir a
proveedores
certificados de
calidad.
- Seleccionar
proveedores.
- Usar método
estadístico para el
muestreo.
- Carne:
Libre de medicamentos
metales pesados,
compuestos tóxicos.
Libre de toda materia
extraña.
No debe usarse carne q
presente cambios
degenerativos en sus
características
organolépticas.
pH entre 5.5 y 6.2
Ausente de microorganismos patógenos o
parásitos.
- Agua y hielo:
Las indicadas en el
Reglamento de la Ley
General de Salud.
- Envase
Lo indicado en hoja ane
- Checar
programadamente la
temperatura de la
cámara.
- Realizar
mantenimiento
mecánico- eléctrico
al sistema de
refrigeración.
- Limpiar y sanitizar
la cámara.
- Dar mantenimiento
programado a
instalaciones físicas.
- Llevar un registro.
- Temperatura:
En cámara menor a 4ºC
- Limpieza:
En pisos y anaqueles
diariamente
En paredes y techo, ca
semana.
- Mantenimiento:
Una vez por mes
HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL)
ETAPA
DEL
PROCESO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
55
ESPECIFICACIONES
LIMPIEZA
Y
SELECCION
Materia extraña
como hueso
(entero o
trozos)
Trozos de carne en
mal estado.
Aumento de la carga
microbiana por manos
o guantes sucios.
Caída de
objetos por
parte del
personal.
PESADO,
MEZCLADO
Y
EMULSIFICADO
LLENADO Y
ADICION DE
LIQUIDO
DE COBERTURA
- Capacitar al
personal para la
correcta limpieza de
la carne.
- Se debe cumplir
con los requisitos de
buenas prácticas de
manufactura.
- Eliminar hueso, mater
extraña, carne en mal
estado y materia no
deseada.
- Temperatura de carne
15 ºC
- Limpieza y equipo de
trabajo a todo el person
Contaminación
con materia
extraña que
pueda caer al
equipo.
Elevada
Aumento de la carga
concentración de microbiana por equipo
nitritos por mal
sucio
pesado o mezclado
deficiente..
- Pesar
perfectamente los
ingredientes.
- Constatar el peso
de ingredientes.
- Mezclar
perfectamente.
- Llevar un registro
de ingredientes.
- La cantidad de nitritos
depende de las
especificaciones del
proveedor y la cantidad
materia prima a procesa
- El tiempo de mezclado
depende de la cantidad
materia prima a procesa
lo que especifique el
proveedor de equipos.
Abombamiento
de la lata en
clima tropical y
problemas en
el proceso
térmico por
llenado
excesivo.
Oxidación del
alimento por vacío
deficiente,
ocasionado por
temperatura de
líquido de
cobertura menor
y/o llenado
deficiente.
- Calibrar la
llenadoras al inicio
de actividades y al
detectar anomalías.
- Verificar
constantemente
temperatura y
llenado de latas.
- Se recomienda un
espacio superior de 6 a
mm, correspondiente al
a 8% en la capacidad d
lata
Desarrollo microbiano
por presencia de
oxígeno en lata
originado por llenado
menor y/o
temperatura de líquido
de cobertura baja.
- Temperatura del líquid
de cobertura entre 85 a
90 ºC.
- Controlar higiene
de equipo y del
personal.
HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL)
ETAPA
DEL
PROCESO
RIESGO
FISICO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
56
ESPECIFICACIONES
ENGARGOLADO
LLENADO
DE
CANASTILLAS
Mal cierre
originado por
defectos en la
máquina
engargoladora.
Contaminación por
mantenimiento y
limpieza
inadecuada de la
engargoladora.
Latas abolladas
por mal
acomodo,
Envase no
hermético.
Difusión de
calor no
homogéneo
durante el
proceso
térmico.
Contaminación
microbiana del
producto por defectos
en el engargolado.
(carencia de
hermeticidad)
Posterior desarrollo
microbiano por mala
difusión del calor en
algunas latas o por
carencia de
hermeticidad.
- Verificar la
integridad y correcto
funcionamiento de la
engargoladora
- Ajustar la
engargoladora al
inicio de las
operaciones.
- Revisión externa
programada del
cierre en cada
cabeza de costura.
- Medición de cierre
efectuado.
- La revisión y
medición las debe
efectuar sólo
personal capacitado.
- Todos los
recipientes deben
ser marcados con su
respectivo lote.
- Llevar registros.
- Examen visual externo
Sin cortes en la costura
Sin labio en la junta
Engargolado completo
Sin marcas por desgast
de carretillas y del man
- El acomodo de
latas debe permitir la
correcta difusión de
calor.
- Las placas
divisoras y
contenedores
deberán estar
diseñadas de forma
tal y con material
que permita la
correcta difusión de
calor.
- No sobrecargar las
canastillas.
- Acomodar por camas
- Colocar separadores
termoconductores entre
camas.
- No golpear y/o abollar
ninguna lata.
- Medición del cierre:
Las mediciones deberá
efectuarse como mínim
en tres puntos distantes
aproximadamente 120 º
entre sí.
Las sugeridas en hoja
anexa.
HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL)
ETAPA
DEL
PROCESO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
57
ESPECIFICACIONES
Proceso térmico
deficiente por
fallas en el
equipo y/o
personal.
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO
Desarrollo de
microorganismos
patógenos, debido a
un tratamiento
térmico deficiente o
inadecuado.
Tratamiento
térmico mal
programado
para el tipo de
producto.
Corrosión y
oxidación de
latas durante el
almacenamiento
por residuos de
agua de
enfriamiento.
Contaminación
microbiana por
microinfiltraciones de
agua de enfriamiento
(agua sucia) y por
manipular las latas
aún húmedas.
- Mantenimiento
periódico al equipo.
- Suministro de vapor
suficiente.
- Todo el equipo
indicador debe estar
calibrado y en óptimo
estado.
- Revisar el correcto
estado del equipo
involucrado al inicio.
- Registrar el proceso
en gráfica termoregistradora y hoja
de registro.
- Colocar bandas
termoregistradoras en
cada canastilla.
- Sólo llevar a cabo
tratamientos térmicos
perfectamente
comprobados.
- El equipo debe
operarse sólo por
personal capacitado.
- Sin anomalías detectables
en calderas y tuberías
anexas.
- Sin anomalías en
termómetros, cronómetros,
manómetros, y equipo en
general.
- El tratamiento térmico
programado para alimentos
poco ácidos envasados, debe
establecerse sólo por
personas competentes y
expertos en tratamientos
térmicos, con métodos
establecidos y que dispongan
de equipo e instalaciones
adecuadas para dicho
proceso.
- Deberán llevarse y tenerse
a disposición, con carácter
permanente, registros
completos relativos a todos
los aspectos del
establecimiento sobre el
tratamiento programado.
- Usar únicamente
agua potable.
- Comprobar la calidad
microbiológica del
agua.
- Verificar temperatura
de las latas.
Cuando los envases
están húmedos no
deben tocar alguna
superficie sucia.
- Usar agua potable, si el
agua es tratada con cloro
(desinfectada ), se
recomienda un contenido de
cloro residual libre de 0.5 a2
ppm. Los niveles mayores
pueden acelerar la corrosión
de algunas latas.
- El tiempo y temperatura del
agua de enfriamiento deberá
ser suficiente para bajar la
temperatura media del
contenido de la lata
aproximadamente a 38ºC.
- No apilar las latas
juntas cuando la
temperatura de las
latas sea >40 ºC.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o
peligros
58
2. Determinar los Puntos Críticos de
Control
3. Establecer especificaciones para cada Punto
Crítico de Control
4. Monitorear cada Punto Crítico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas
en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de
Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de
verificación
CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA
ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS
DE ORIGEN VEGETAL
El método ARICPC en conservas de origen vegetal se aplica del mismo
modo en que se aplicó la metodología para conservas de origen animal; en
el presente capítulo se excluirán los puntos descritos anteriormente y que
puedan ser repetitivos, resumiendo la información en las hojas control que
se incluyen al final de este capitulo.
59
A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
Se puede considerar como conserva enlatada de origen vegetal (baja acidez), a
aquellos alimentos procesados y envasados en recipientes herméticamente
cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento térmico a presión, temperatura y
tiempo controlado; cuyo pH final se encuentra en un rango de 4.5 a 7 y sus
ingredientes principales son vegetales.
Por sus características de pH, presión osmótica, actividad acuosa, potencial redox
y disponibilidad de nutrientes éste tipo de conservas constituyen un medio muy
favorable para el desarrollo de microorganismos incluyendo algunos altamente
patógenos; el tratamiento térmico y la disponibilidad de oxígeno son los únicos
factores que aseguran la inocuidad del producto.
DESCRIPCION DE MATERIA PRIMAS
VERDURAS Y HORTALIZAS
Todas las frutas y verduras en su estado natural son susceptibles de deterioro por
acción de microorganismos, a una velocidad que depende de diversos factores
tanto intrínsecos como extrínsecos. Por esta causa, procedimientos como el
desecado, salado, fermentación, congelación, refrigeración, enlatado o irradiación
son en la actualidad utilizados para la preservación de los materiales vegetales.
Las verduras y hortalizas son las partes comestibles de una planta entre las que
se incluyen hojas, tallos, raíces, tubérculos, bulbos, flores y semillas.
Los tejidos vegetales con excepción de ciertas semillas, son pobres en proteínas,
sus componentes principales son fibra, almidón, algunas vitaminas, minerales y
ciertos lípidos.
En general el pH de estos tejidos se encuentra en el intervalo 5 - 7. El crecimiento
de numerosas especies microbianas es pues lógico si las condiciones de
humedad son adecuadas, puesto que contribuyen a la microflora de los vegetales.
La importancia relativa de cada uno de ellos difiere según la entidad estructural de
la planta; así las hojas tienen una mayor exposición al aire, mientras que las
raíces tienen mayor contacto con el suelo.
60
Otras materia primas empleadas en la elaboración de éste tipo de conservas
ya fueron descritas en el capítulo anterior.
B. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
El diagrama de flujo (bloques) se elabora tomando en cuenta todas las etapas que
el proceso conlleva, es importante elaborar éste de la forma más completa
posible.
El diagrama de bloques inicial (teórico) se compara o verifica directamente en la
planta para confirmar que no se ha excluido ninguna etapa del proceso, y así
modificar consecuentemente el diagrama.
C. ENLISTAR LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL
PROCESO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Recepción de materia prima
Lavado
Selección
Escaldado
Llenado y adición de líquido de cobertura
Engargolado
Llenado de canastillas
61
8. Proceso térmico
9. Enfriado y secado
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros
2. Determinar los Puntos Críticos
de Control
62
3. Establecer especificaciones para cada Punto
Crítico de Control
4. Monitorear cada Punto Crítico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas
en caso de que ocurra una desviación en el Punto Crítico de
Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de
verificación
63
D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Para materias primas o ingredientes
Materia prima
VEGETALES
AGUA
LATAS
CONDIMENTO
P1. ¿Puede contener la materia
prima o ingrediente el peligro o
riesgo en estudio (físico,
químico, microbiológico) a
niveles peligrosos para el
consumidor ?
SI
SI
SI
SI
P2. ¿Puede el proceso, incluido
el uso correcto por el
consumidor, garantizar la
eliminación del peligro o su
reducción hasta un nivel
considerado como seguro?.
NO
NO
NO
NO
La calidad
microbiológica,
física, química de la
materia prima
NO ES CRITICA
La calidad
microbiológica, física,
química de la materia
prima debe considerarse
como PCC
---------
PCC 2
PCC 2
PCC 2
PCC 2
Para cada etapa de la fabricación
Etapa del
proceso
Lavado
Selección
Escaldado
Llenado
Engargolado
Acomodo en
canastillas
Esterilizado
Enfriado
P4. ¿Esta etapa puede permitir la
contaminación con el agente de
peligro o riesgo considerado, o
permitir que éste aumente hasta
un nivel nocivo?.
P5. ¿Un proceso posterior
garantizará, incluido el uso
correcto por el consumidor, la
eliminación del peligro o su
reducción hasta un nivel seguro?
NO
NO
NO
NO
NO
NO
-------------
SI
SI
SI
SI
SI
SI
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
NO
SI
--NO
SI
---
PCC1
PCC2
64
P6. ¿Se pretende con ésta
etapa eliminar, inhibir o
prevenir la contaminación
y/o el aumento del peligro
hasta niveles nocivos
NO
ES
PCC
SI
ES
PCC
67
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o
peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de
Control
3. Establecer especificaciones para cada
Punto Crítico de Control
4. Monitorear cada Punto Crítico de
Control
5. Establecer acciones correctivas que deben
ser tomadas en caso de que ocurra una
desviación en el Punto Crítico de Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de
verificación
68
F. HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN
VEGETAL)
ETAPA
DEL
PROCESO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
FISICO
Presencia de
materia extraña
RECEPCION como piedras,
vidrio, insectos,
DE
astillas, tierra,
MATERIA
etc.
PRIMA
Dimensiones
diferentes en
latas y tapas.
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Elevada
concentración de
sustancias
químicas como
plaguicidas en
vegetales.
Sustancias tóxicas
y metales pesados
en agua.
Interacción del
alimento - lata por
cobertura interna
inadecuada.
LAVADO
Eliminación
incompleta de
materia extraña
en vegetales.
Eliminación
incompleta
de
SELECCION
materia extraña
ESPECIFICACIONES
Eliminación
deficiente de
sustancias
químicas.
No existe
Materia prima en mal - Realizar control de
estado (elevada carga calidad a toda la
microbiana).
materia prima que se
recibe .
Agua con elevada
- Usar solo agua
carga microbiana.
potable.
- Revisión y
medición de los
Contaminación
envases.
microbiana del
- Usar método
producto final por
estadístico para el
carencia de
muestreo.
hermeticidad en latas - Llevar registros
(latas defectuosas).
- Pedir a
proveedores
certificados de
calidad.
- Seleccionar
proveedores.
- Vegetales:
Libre de metales pesad
plaguicidas y sustancia
químicas.
Libre de toda materia
extraña.
No deben usarse veget
que presenten cambios
degenerativos en sus
características
organolépticas.
-Agua y hielo:
Las indicadas en el
Reglamento de la Ley
General de Salud.
- Envase:
Lo indicado en hoja ane
Permanencia de la
carga microbiana por
lavado deficiente
- Emplear el tiempo
de lavado necesario
para cada vegetal.
- Cambiar el agua de
lavado.
- Clorar el agua de
lavado para
disminuir la carga
microbiana.
El tiempo de lavado var
dependiendo el método
Permanencia de
- Destinar personal
materia en mal estado capacitado y con
equipo adecuado
para eliminar materia
extraña y
defectuosa.
- Eliminar los
vegetales que
presenten defectos
visibles
Ausencia de vegetales
presenten: manchas,
flacidez, podridas,
lacradas, con hongos, e
Se recomienda emplea
1 - 5 partes por millón d
cloro.
HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL)
ETAPA
DEL
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
69
ESPECIFICACIONES
PROCESO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
No existe
Eliminación
deficiente de
oxígeno en el
vegetal.
Rápido
oscurecimiento
enzimático en
vegetales por
proceso térmico
deficiente.
Desarrollo microbiano
en el producto final
por presencia de
oxígeno desprendido
de vegetales mal
escaldados
Oxidación del
alimento por vacío
deficiente,
ocasionado por
temperatura de
líquido de
cobertura menor
y/o llenado
deficiente.
Desarrollo microbiano
por presencia de
oxígeno en lata
originado por llenado
menor y/o
temperatura de líquido
de cobertura baja.
ESCALDADO
Abombamiento
de la lata en
clima tropical y
LLENADO
problemas en
Y ADICION
el proceso
DEL
térmico por
LIQUIDO DE
llenado
COBERTUexcesivo.
RA
- Mantener los
vegetales el tiempo y
temperatura
necesarios para
eliminar oxígeno
ocluido y enzimas.
- Llevar registros de
tiempo-temperatura
en cada proceso.
- Realizar prueba de
peroxidasa al
término de cada
proceso.
- Usar solo agua
potable.
El tiempo y temperatura
escaldado varía
dependiendo el vegetal
se proceso.
- Calibrar la
llenadoras al inicio
de actividades y al
detectar anomalías.
- Se recomienda un
espacio superior de 6 a
mm, correspondiente al
a 8% en la capacidad d
lata
Verificar
constantemente
temperatura y
llenado de latas.
Controlar higiene de
equipo y del
personal.
Prueba de peroxidasa
negativa.
- Temperatura del líquid
de cobertura entre 85 a
ºC.
- Temperatura del cierre
a 75 ºC
HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL)
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO
FISICO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
70
ESPECIFICACIONES
ENGARGOLADO
LLENADO
DE
CANASTILLAS
Mal cierre
originado por
defectos en la
máquina
engargoladora.
Contaminación por
mantenimiento y
limpieza
inadecuada de la
engargoladora.
Latas abolladas
por mal
acomodo,
Envase no
hermético.
Difusión de
calor no
homogéneo
durante el
proceso
térmico.
Contaminación
microbiana del
producto por defectos
en el engargolado.
(carencia de
hermeticidad)
Posterior desarrollo
microbiano por
deficiente difusión del
calor en algunas latas
o por carencia de
hermeticidad.
- Verificar integridad
y correcto
funcionamiento de
la engargoladora
- Ajustar
engargoladora al
inicio de
operaciones.
- Revisión externa
programada del
cierre en cada
cabeza de costura.
- Medición de cierre
efectuado.
- La revisión y
medición las debe
efectuar sólo
personal capacitado.
- Todos los recipientes deben marcase
con su No. de lote.
- Llevar registros.
- Checar vacío en
latas
- Examen visual externo
Sin cortes en la costura
Sin labio en la junta
Engargolado completo
Sin marcas por desgast
de carretillas y del man
- El acomodo de
latas debe permitir la
correcta difusión de
calor.
- Las placas
divisoras y
contenedores
deberán estar
diseñadas de forma
tal y con material
que permita la
correcta difusión de
calor.
- No sobrecargar las
canastillas.
- Acomodar por camas
- Colocar separadores
termoconductores entre
camas.
- No golpear y/o abollar
ninguna lata.
- Las mediciones deber
efectuarse como mínim
en tres puntos distantes
aproximadamente 120º
entre sí.
- Vacío 5 pulg de Hg
mínimo.
HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL)
ETAPA
DEL
PROCESO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
71
ESPECIFICACIONES
Proceso térmico
deficiente por
fallas en el
equipo y/o
personal.
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO
Tratamiento
térmico mal
programado par
el tipo de
producto.
Corrosión y
oxidación de
latas durante el
almacenamiento
por residuos de
agua de
enfriamiento
Desarrollo de
microorganismos
altamente patógenos,
debido a un
tratamiento térmico
deficiente o
inadecuado.
Contaminación
microbiana por
microinfiltraciones de
agua de enfriamiento
(agua sucia) y por
manipular las latas
aún húmedas.
- Mantenimiento
periódico a equipo.
- Suministro de vapor
suficiente
- Todo el equipo
indicador debe estar
calibrado y en óptimo
estado.
- Revisar el correcto
estado del equipo
involucrado al inicio.
- Registrar el proceso
en gráfica
termoregistradora y
hoja de registro.
- Colocar bandas
termoregistradoras en
cada canastilla.
- Solo llevar a cabo
tratamientos térmicos
perfectamente
comprobados.
- El equipo debe ser
operado sólo por
personal capacitado.
- Sin anomalías detectables
en calderas y tuberías
anexas.
- Sin anomalías en
termómetros, cronómetros,
manómetros, y equipo en
general.
- El tratamiento térmico
programado para alimentos
poco ácidos envasados, debe
ser establecido sólo por
personas competentes y
expertos en tratamientos
térmicos, con métodos
establecidos y que dispongan
de equipo e instalaciones
adecuadas para dicho
proceso.
- Deberán llevarse y tenerse
a disposición, con carácter
permanente, registros
completos relativos a todos
los aspectos del
establecimiento sobre el
tratamiento programado.
- Usar únicamente
agua potable.
- Comprobar la calidad
microbiológica del
agua .
- Verificar temperatura
de las latas.
Cuando los envases
están húmedos no
deben tocar alguna
superficie sucia.
- Usar agua potable, si el
agua es tratada con cloro
(desinfectada), se
recomienda un contenido de
cloro residual libre de 0.5 a 2
ppm. Los niveles mayores
pueden acelerar la corrosión
de algunas latas.
- El tiempo y temperatura del
agua de enfriamiento deberá
ser suficiente para bajar la
temperatura media del
contenido de la lata
aproximadamente a 38 ºC.
- No apilar las latas
juntas cuando la
temperatura de las
latas sea >40ºC.
ANEXO I
ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS
Uno de los usos más importantes de la hojalata corresponde a la fabricación de
latas o envases, en gran parte destinados a la conservación de productos
comestibles. Aunque también se elaboran otros elementos no menos importantes
que se encuentran en contacto con los alimentos, como son las tapas y cierres.
En este tipo de envases la principal característica exigida es una completa
hermeticidad, para evitar el deterioro de alimentos, generado por la acción de los
microorganismos o por las reacciones de oxidación. El éxito de las conservas y
72
de todos los procesos previos de preparación depende por tanto de cierres que
no permitan filtraciones.
Las principales zonas y elementos de los envases de hojalata son los siguientes:
Costura lateral. Los envases de tres piezas se fabrican a partir de un trozo de
lámina que es enrollado y unido por sus extremos, formándose así la costura
lateral que todos llevan; existen actualmente diferentes sistemas para llevar a
cabo la unión de la hojalata, como son: soldadura plástica, soldadura eléctrica y
agrafado.
Doble cierre. La tapa y el fondo de los envases metálicos, se unen al cuerpo de
una forma particular, que recibe el nombre de doble cierre, lo cual se debe a que
hay cinco o siete láminas de hojalata dobladas y apretadas firmemente.
COMPUESTOS SELLANTES
Se denominan así a las soluciones o suspensiones de caucho sintético, que se
caracteriza por su resistencia a los aceites, a las soluciones ácidas y a los
procesos de autoclave. Se aplican en su canal formado por la pestaña o rizo de la
tapa, antes de ser engarzadas a los cuerpos de las latas.
LACAS SANITARIAS
Los recubrimientos orgánicos aplicados en e interior de las latas, tiene como
función evitar la interacción química entre el alimento y el envase, ya que estas
reacciones en general afectan desfavorablemente la calidad del alimento
envasado. Con algunos productos se usan latas sin recubrimiento interior, es
decir, donde el alimento se encuentra en contacto directo con la hojalata. Esto se
permite cuando la interacción lata - alimento es despreciable, o cuando se logra
mejor calidad del contenido en estas condiciones.
Las lacas que van a ser empleadas en contacto directo con los alimentos deben
presentar las siguientes características:
- Atoxicidad
- No deben afectar el olor ni sabor del alimento enlatado
- Debe ser una barrera efectiva entre alimento y envase
- Su aplicación sobre la hojalata debe ser fácil
- Debe ser resistente y no desprenderse durante el proceso de
esterilización ni durante el almacenamiento
- Deben presentar adecuada resistencia mecánica para que no se rompan
durante los procesos de formación del envase
Entre las lacas sanitarias más usadas se encuentran las siguientes:
73
Oleorresinas. Los tipos más usados son el C, el F y el R. Este último
empleado como recubrimiento exterior, mientras que para su uso interno, en
contacto con el alimento, se emplean solo los dos primeros.
Fenólicas. Estas resinas son empleadas como recubrimiento interno de
envases para mariscos, ciertos productos cárnicos y alimentos ácidos.
Epóxicas. Se caracterizan por la retención de color durante los procesos
de fabricación y por una excelente estabilidad térmica. Presentan muy buena
flexibilidad y no comunican olores ni sabores apreciables, aunque en este aspecto
se obtienen mejores resultados si se cubren con una capa vinílica. Las resinas
epóxicas pueden ser modificadas mediante mezclas con resinas fenólicas para
obtener las tipo epoxifenólicas o lacas A.
Las lacas epoxifenólicas son recomendadas especialmente para carnes,
pescados, quesos salados y frutas de alta acidez.
Vinílicas. Este recubrimiento es utilizado usualmente como una segunda
capa en combinación con una laca oleorresinosa o una fenólica. En esta forma se
emplea en contacto con gaseosa, cervezas y alimentos ácidos y corrosivos.
DIAGRAMA GRAFICO DE LAS PARTES QUE CONFORMAN UN ENVASE
DE HOJA DE LATA
74
DEFINICION
B
C
D
E
F
G
H
I
75
ALTURA DEL CPO TERMINADO S/CORDON
ALTURA DEL CPO TERMINADO C/CORDON
ANCHO DE PESTAÑA
LONGITUD DE LA COSTURA
ESPESOR DE LA COSTURA
GANCHO DE CUERPO
GANCHO DE FONDO
PROFUNDIDAD DE LA CARA INTERNA
TABLA (A) ESPECIFICACIONES PARA ENVASES SE HOJA DE LATA
MEDIDA
DEL
ENVASE
ALTURA
ALTURA
DEL
DEL
CUERPO
CUERPO
S/ CORDON C/ CORDON
ANCHO
DE
PESTAÑA
LONGITUD
DE LA
COSTURA
ESPESOR
DE LA
COSTURA
212 x 300
2.990
0.100
0.108
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- .005
+/- 0.005
+/- 0.003
211 x 400
3.990
0.100
0.108
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
211 x 413
4.810
0.100
0.108
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
300 x 407
4,437
4.427
0.100
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
303 x 406
4.375
4.365
0.100
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
307 x 304
3.250
0.105
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
401 x 411
4.685
4.675
0.110
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
401 x 510
5.625
5.615
0.110
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
603 x 408
4.500
0.115
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
603 x 700
6.990
6.970
0.120
0.125
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
TODAS LAS MEDIDAS ANTERIORES ESTAN DADAS EN PULGADAS
(*) DATOS DE UN PRODUCTOR DE ENVASES NACIONAL
76
(*)
CARA
INTERNA
DE
COSTURA
GANCHO
DE
CUERPO
GANCHO
DE
TAPA
TRASLAPE
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.130
+/- 0.005
0.130
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.085
+/- 0.005
0.042
+/- 0.002
0.045
+/- 0.002
0.045
+/- 0.002
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
TABLA (B) ESPECIFICACIONES DE TAPAS PARA ENVASES DE HOJA DE LATA
MEDIDA
DE
TAPA
202
NUMERO DE
TAPAS EN
DOS PULGADAS
211
26 - 28
300
26 - 28
303
26 - 28
307
26 - 28
401
26 - 28
603
24 - 26
610
24 - 26
27 - 29
DIAMETRO
EXTERIOR
2.412
+/- 0.004
2.940
+/- 0.004
3.251
+/- 0.004
3.436
+/- 0.004
3.670
+/- 0.004
4.294
+/- 0.004
6.464
+/- 0.004
6.915
+/- 0.004
DIAMETRO
INTERIOR
(CHUCK)
2.060
+/- 0.003
2.573
+/- 0.003
2.869
+/- 0.003
3.046
+/- 0.003
3.285
+/- 0.003
3.901
+/- 0.003
6.040
+/- 0.003
6.500
+/- 0.003
TODAS LAS MEDIDAS ANTERIORES ESTAN DADAS EN PULGADAS
(*) DATOS DE UN PRODUCTOR DE ENVASES NACIONAL
77
ALTURA DE
CARA INTERNA
DE TAPA
0.079
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.120
+/- 0.003
0.130
+/- 0.003
(*)
ALTURA DEL
RIZO
CANAL DEL
RIZO
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.081
+/- 0.004
0.085
+/- 0.004
0.085
+/- 0.004
0.130 - 0.145
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.150 - 0.160
0.150 - 0.160
78
ANEXO II
REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION
MATERIA PRIMA
Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlas a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos
de laboratorio.
Personal capacitado en calidad, aprobará todas las materia primas y materiales de
empaque antes de ser usados en producción.
Se deben tomar medidas efectivas para evitar una contaminación cruzada, ya sea
por contacto directo o indirecto con personal, equipo o con otro medio como es la
adecuada ubicación de áreas de trabajo y almacén.
El agua utilizada en la manipulación de los alimentos debe ser potable.
ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en
condiciones de sanidad y limpieza. El material debe ser apropiado para el producto
que ha de envasarse, para las condiciones previstas de almacenamiento y no debe
transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda los límites
aceptables para la Secretaría de Salud.
No deben llenarse envases que estén sucios, que presenten deformaciones o
defectos.
Se consideran defectuosos los envases rígidos y tapas que estén agujerados o
fuertemente abollados, cuyas costuras laterales o de las bases no sean herméticas,
o tengan pestañas del cuerpo del envase deformadas o tapas torcidas, presenten
niveles anormales de arañazos o pequeñas grietas en su revestimiento o esmalte
(laca), y tengan tapas cuyo compuesto de sellado o las juntas no sea uniforme.
LLENADO DEL ENVASE
79
Durante el llenado de los envases debe evitarse la contaminación de las superficies
del cierre o costura con partículas de producto, dichas superficies deberán
mantenerse los más limpias y secas posible para lograr un cierre satisfactorio. El
llenado excesivo puede provocar la contaminación del cierre.
El llenado de los envase mecánicamente o a mano, deberá controlarse a fin de que
se cumplan los requisitos especificados en el tratamiento programado, relativos al
llenado y al espacio libre.
OPERACIONES DE CIERRE Y DEFECTOS EXTERNOS DEL ENVASE
Se debe tener una especial atención con respecto al
mantenimiento, verificación ordinaria y ajuste del equipo de cierre.
funcionamiento,
Durante la producción deberán efectuarse observaciones periódicas para detectar
posibles defectos externos del envase a intervalos de frecuencia suficientes para
garantizar un cierre adecuado. El operario, el supervisor de cierre u otra persona
competente para inspeccionar los cierres de los envases, deberá examinar
visualmente la costura superior de un envase seleccionado al azar de cada cabeza
de costura. Se llevarán a cabo inspecciones visuales adicionales inmediatamente
después de que una máquina cerradora se haya bloqueado, después de un
reajuste, o cuando se ponga en marcha una máquina, cuando haya estado parada
por un tiempo prolongado.
INSPECCION Y DESARME DEL DOBLE CIERRE
Además de las inspecciones visuales de la lata, una persona competente, debe
efectuar inspecciones de desmontaje de la costura y registrar los resultados. Debe
contar con un rango establecido de dimensiones de costura para poder realizar una
comparación y así detectar anomalías.
En las latas redondas, las mediciones deberán efectuarse como mínimo en tres
puntos distantes aproximadamente 120 º ente sí, en el doble cierre. Si durante la
inspección, se encuentran defectos de la costura, que puedan afectar la integridad
del cierre, se debe identificar y evaluar todos los productos elaborados desde el
descubrimiento del defecto hasta el último control satisfactorio.
MARCADO EN CLAVE
Todos los envases deberán marcarse con una clave de identificación permanente,
legible y que no afecte la integridad de este.
80
La marca en clave debe identificar el establecimiento donde se envase el producto,
el año, día y, el turno en que el producto fue envasado. Es conveniente que los
cartones y las estibas tengan una identificación de los lotes de la misma clave.
TRATAMIENTO TERMICO
El tratamiento programado para alimentos poco ácidos envasados debe ser
establecido sólo por personas competentes y expertas en tratamientos térmicos, con
métodos establecidos y que dispongan de equipo e instalaciones adecuadas para
dicho proceso.
El tratamiento térmico para que un alimento poco ácido sea comercialmente estéril
depende de la carga microbiana, de la temperatura de almacenamiento, de la
presencia de diversas sustancias conservadoras, de la actividad acuosa, de la
composición de los productos y del tamaño y tipo de envase.
Los alimentos poco ácidos con un pH superior a 4,6 pueden contribuir a la formación
de muchos microorganismos, incluso patógenos termorresistentes y formadores de
esporas. como Clostridium botulinum, el tratamiento térmico de estos alimentos
envasados es una operación muy crítica donde se plantean grandes riesgos para la
salud pública y pueden producirse pérdidas considerables de productos terminados
en caso de una esterilización insuficiente.
Deberán llevarse y tenerse a disposición, con carácter permanente, registros
completos relativos a todos los aspectos del establecimiento del tratamiento
programado.
OPERACIONES EN LA SALA DE TRATAMIENTO TERMICO
En un lugar visible y cerca del equipo de tratamiento, pueden colocarse carteles
donde se indiquen los tratamientos programados y los tratamientos de ventilación
que se deben utilizar para cada producto y los tamaños de los envases.
El operador de la autoclave debe estar capacitado para entender y efectuar las
operaciones correspondientes. El tratamiento térmico debe comenzar lo más pronto
posible después de cerrar el envase, para evitar la proliferación microbiana o los
cambios en las características de transferencia térmica del producto.
En operaciones discontinuas, se debe indicar si los envases han sido o no tratados
térmicamente. Todas las canastillas, cestas, vagones o jaulas que contengan
envases, deben contener un indicador sensible que indique al personal encargado
81
del tratamiento térmico si cada una de estas unidades ha pasado o no por el
tratamiento térmico.
La sala de tratamiento térmico debe estar provista de relojes donde se pueda
observar el tiempo de tratamiento térmico.
EQUIPO PARA LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO TERMICO
Cada autoclave y/o esterilizador debe estar provisto del siguiente equipo con el fin
de garantizar la eficacia del proceso térmico:
a) Termómetro indicador
b) Dispositivos registradores de tiempo/temperatura
c) Manómetro
d) Válvula reguladora de presión
e) Dispositivos de cronometraje
La evaluación y chequeo periódico de este equipo permite tener un buen control
sobre el proceso, si se detectan anomalías en alguno de estos equipos es
conveniente recalibrar o en su defecto renovar.
ENFRIAMIENTO
Para evitar la putrefacción termófila o el deterioro organoléptico del producto, los
envases deberán enfriarse los más pronto posible a una temperatura interna de 35
ºC. En la práctica se utiliza el tratamiento con agua cuando no hay peligro para la
integridad del envase.
CALIDAD DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO
Aunque puede normalmente considerarse que los envases están herméticamente
cerrados, puede que un gran número de ellos permitan infiltraciones de agua
durante el periodo de enfriamiento debido principalmente a los esfuerzos mecánicos
y a la diferencia de presión.
Para asegurar una desinfección eficaz, se mezcla cloro con el agua a un nivel que
reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del contenido de la lata, durante el
enfriamiento.
82
Se considera adecuado un contenido residual de cloro libre de 0,5 a 2 ppm. Los
niveles de cloro en exceso de esta cantidad pueden acelerar la corrosión de algunos
envases metálicos. Deberán efectuarse mediciones del contenido microbiano y los
niveles de cloro u otros desinfectantes con una frecuencia suficiente como para
asegurar un control adecuado de la calidad del agua de enfriamiento. Debe llevarse
un registro del tratamiento del agua de enfriamiento y de su calidad microbiológica.
MANIPULACION DE LOS ENVASES DESPUES DEL TRATAMIENTO TERMICO
Una pequeña porción de latas cerradas correctamente pueden estar expuestas a
infiltraciones temporales (microinfiltraciones) durante las etapas posteriores del
enfriamiento y mientras la superficie exterior de las latas se mantiene húmeda.
Para reducir al mínimo la contaminación por infiltración, en particular de
microorganismos patógenos, no se deben manipular manualmente los envases
tratados mientras están todavía húmedos.
Antes de descargar las jaulas de la autoclave, hay que escurrir el agua de la
superficie de los envases. En muchos casos, puede hacerse esto inclinando las
jaulas del autoclave en la medida de lo posible y dejando tiempo suficiente para que
se escurra el agua.
RECOMENDACIONES
CUADRO I. ACTITUDES QUE DEBEN VIGILARSE CON EL PERSONAL
CONTRATADO PARA MANEJAR ALIMENTOS
83
Patillas, bigotes y barba
Infecciones y heridas
Enfermedades (tos)
Comer o tomar producto de línea
Uniformes y bata para Visitantes
Vestimenta limpia
Malla para cabello y cubre boca
Botas de seguridad, ausencia de joyería
Lavado de manos, baño diario
Ausencia de barniz en uñas
Alimentos sólo en el comedor
No fumar
No mascar chicle
Evitar que coloquen lápices y cigarros en las orejas
Evitar rascarse nariz, ojos, cabeza, cara, etc.
Empleo adecuado de guantes
Protección contra el ruido
Uso adecuado de lentes
Lavarse las manos antes de entrar
Evitar sentarse en el equipo
Evitar jugar con los compañeros
CUADRO II. ACCIONES QUE PERMITEN QUE EL MANTENIMIENTO SEA
CONSIDERADO COMO PARTE DEL PATRIMONIO DE UNA PLANTA
84
Pisos limpios
Equipo limpio
Reparaciones
Evitar escape de vapor agua o producto
Mantenimiento de equipos de proceso y laboratorio
No improvisar
Baños
Verificar que los controles funcionen
Capacitación
Manuales de procedimientos de limpieza y mantenimiento
CUADRO III. PUNTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR COMO
DEFECTOS EN EL DISEÑO DE UNA PLANTA
Diseño que permita acumular basura o polvo
Areas indefinidas de proceso
Iluminación inadecuada
Drenaje o rejillas inadecuadas
Paredes, pisos y techos no sanitarios
Ventilación inadecuada
Falta de antecámara de acceso
Sanitarios inadecuados
Armario o casilleros inadecuados
Comedor inadecuado
Diseño que permita la acumulación de humedad
Tubería y ductos no seguros
Vigas no sanitarias(difíciles de limpiar)
Colocación inadecuada de artículos de limpieza y lavamanos
Bebederos inadecuados
Baños inadecuados.
85
CUADRO IV. CONSIDERACIONES PARA BRINDAR UNA MAYOR
PROTECCION DEL PRODUCTO
Ausencia de vidrios rotos
Lámparas de seguridad
Ausencia de polvo
Electrocutadores (ubicación y limpieza)
Trampa para roedores (verificar su control)
Buen uso de recipientes
Evitar la contaminación al producto (grasa, sudor, cabello, etc.)
Ausencia de recovecos
Identificación de lotes uso de códigos
Identificación de empaques
Mecánicos que no ensucien el producto
Evitar que el producto crudo esté en contacto con el procesado
Tapas, sacos, equipo etc., en su lugar
Estibar separadamente de la pared (50 cm. mínimo)
Delimitar áreas con líneas de seguridad
Con la ruptura de vidrios se debe retirar el producto al menos 1 m.
Letreros adecuados
Uso de tarimas para separar al producto del piso
Inspección de puntos críticos
Separar artículos de limpieza de los alimentos
Utensilios de trabajo y limpieza adecuados
Cortinas de aire
Ausencia de charcos
PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO
86
CUADRO V. EL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEBE
CONTAR CON UNA SERIE DE ACCIONES QUE PERMITAN GARANTIZAR EL
BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA PLANTA
Especificaciones actualizadas
Métodos actualizados
Registros y controles
Tarjetas de control por materia prima
Tarjetas de control por materia prima
Tarjetas de control por Proveedor
Registros de Análisis
Registros del uso o mantenimiento del equipo
(Laboratorio y proceso)
Escritorios y mesa de trabajo adecuados
Pruebas sensoriales adecuadas
Patrones y su renovación
Almacén de muestras de productos
Manuales y procedimientos de limpieza
Programas de mantenimiento
Rotación de materiales
Códigos
Programas de seguridad
Manual de uso de equipo (planta y laboratorio)
Análisis del tiempo de vida de anaquel
Análisis microbiológicos ambientales y de superficies
Análisis microbiológicos de superficies vivas
Análisis estadístico de proceso
CUADRO VI. LA PREVENCION DE PLAGAS CONSIDERA UNA SERIE DE
ACCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD QUE IMPIDAN LA ENTRADA DE
PLAGAS A LAS PLANTAS.
Antecámara
Cortinas
Electrocutadores
Trampas para insectos
Trampas físicas para roedor
Ausencia de maleza externa
Venenos externos - fumigación
Venenos internos - fumigación
Plano de trampas
Almacén adecuado
Aunque el control de plagas lo haga una compañía especializada, debe tenerse el
conocimiento y registro de los sustancias empleadas, riesgos y precauciones
Contar con métodos de fumigación
Plagas (gato, perro, pájaros, insectos, hongos, microorganismos, etc.)
LA PLANTA DEBE ESTAR CERRADA
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PROBLEMAS COMUNES ENCONTRADOS EN LAS PLANTAS
DE CONSERVAS ENLATADAS DE BAJA ACIDEZ
PERSONAL
Falta de equipo de trabajo (zapatos, cofia y cubre boca)
Bigote sin cubrir
Joyería que puede caer en el producto en proceso
Uniformes sucios
Desconocimiento del concepto de calidad
Falta de exámenes médicos
OBJETOS ENCONTRADOS EN ALIMENTOS PROCESADOS,
POR NEGLIGENCIA
Cigarros y chicles
grapas y botones
palos de paleta
INSTALACIONES FISICAS
Falta de mantenimiento en pisos paredes y techos
Mala distribución de equipos
Almacén sucio e inadecuado
SERVICIOS A PLANTA
No se realiza desinfección de agua
Problemas de drenaje
Falta de extractores y campanas
Recipientes de basura sucios y sin tapa
Ductos sucios, oxidados y despintados
FALTA DE MANUALES DE LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS
OPERACIONES
Prolongados tiempos de espera entre una operación y otra
Baja eficiencia de enfriamiento de la lata
No realizan revisión del barniz de la lata
No realizan análisis de metales pesados
ALMACENAMIENTO
Sobre estibado
Falta de orden y limpieza
Falta de etiquetado de materias primas
NO EXISTE PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO Y
DESTRUCCION DEL MISMO EN CASO DE CONTINGENCIA.
1
GLOSARIO
ACTIVIDAD ACUOSA (aw): Medida de la cantidad de agua disponible (agua libre)
de un alimento capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las reacciones
químicas y enzimáticas. Representa el grado de unión que existe entre el agua y
los sólidos y se relaciona con la humedad relativa.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo
humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir
cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas.
ALIMENTO: Material necesario para el funcionamiento de los organismos vivos,
compuesto de cantidades variables de agua, proteínas, carbohidratos, lípidos,
vitaminas, minerales y otros compuestos, incluyendo los que imparten aroma,
sabor y color.
ALIMENTOS POCO ACIDOS O NO ACIDIFICADOS: Todo alimento, excepto
bebidas alcohólicas, en los que el pH después del tratamiento térmico sea mayor
a 4.5.
ALIMENTO EN CONSERVA: El alimento comercialmente estéril y envasado en
recipientes herméticamente cerrados.
ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o
cosas para su custodia, suministro o venta.
ALTERACION ORGANOLEPTICA: Cambio significativo en el sabor, color, textura
y olor del producto o materia prima.
ANALISIS DE RIESGOS: Es el método que identifica y evalúa la gravedad de los
peligros, así como la forma de prevenirlos o en su defecto resolverlos.
AUTOCLAVE O RETORTA: Contenedor metálico de paredes resistentes y cierre
hermético; se usa para calentar o esterilizar alimentos envasados en recipientes
herméticamente cerrados, por medio de vapor a presión.
BACTERICIDA: Agente físico o químico capaz de destruir las bacterias.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de normas, procesos y
actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos
tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseñado para optimizar la hermeticidad del
producto.
2
Clostridium botulinum: Bacilos anaerobios, con esporas ovaladas o cilíndricas,
terminales o subterminales, produce 7 tipos de exotoxinas (A - G), las A, B, E, y F
afectan al hombre. Se puede desarrollar en productos cárnicos, vegetales y
pescados, en donde encuentran sus requerimientos de vitaminas del grupo B,
aminoácidos, minerales y una actividad acuosa mínima de 0.94, tiene una
temperatura óptima de crecimiento de 37 ºC y crece a pH de 5.5 a 8.0. Es el
causante del botulismo.
COLIFORMES FECALES: Microorganismos que se encuentran en el tracto
gastrointestinal de animales y del hombre.
CONTAMINACION: Se considera contaminado el producto o materia prima que
contenga
microorganismos,
hormonas,
bacteriostáticos,
plaguicidas,
radioisótopos, así como cualquier materia o sustancia no autorizada o en
cantidades que rebasen los límites máximos permitidos que establezca la
Secretaría de Salud u otra autoridad competente.
CUARENTENA: Es la retención temporal de los productos, materias primas o los
materiales de envase y empaque con el fin de verificar si se encuentran dentro de
las especificaciones y regulaciones.
DAÑO: Efecto o acción, circunstancia que ocasiona un defecto o riesgo.
a) Crítico. Condiciones que causen muerte o daños serios al consumidor por
contaminación.
b) Serio. Condiciones que pueden afectar la salud del consumidor.
c) Mayor. Condiciones que indiquen poco interés en la aplicación de buenas
prácticas de manufactura.
d) Menor. Condiciones que si no son corregidas pueden transformarse en
peligros mayores.
DESINFECCION: La destrucción de la mayor parte de los microorganismos
dañinos o perjudiciales, sin afectar en modo adverso a los alimentos, mediante la
aplicación de agentes químicos higiénicamente satisfactorios y/o métodos físicos.
Generalmente no mata las esporas.
ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS: Envases que se han proyectado y
previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos y otros
agentes durante el tratamiento térmico y después de el.
ESCALDADO: Calentamiento previo a las operaciones de envasado,
deshidratación o congelación de alimentos de origen vegetal durante algunos
minutos por medio de agua caliente o vapor, o la mezcla de ambos. Se efectúa
para inactivar enzimas, eliminar el aire atrapado en los tejidos, fijar el color verde,
reducir el número de microorganismos o facilitar el acomodo de los productos
foliáceos en el envase.
3
ESTERIL: Sin microorganismos vivos.
ESTERILIZACION COMERCIAL: Estado de un alimento que se consigue
aplicando calor suficiente, sólo o en combinación con otros tratamientos
apropiados con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos,
principalmente los patógenos, productores de toxinas y los que deterioran el
producto, aunque pueden quedar otros presentes pero incapaces de reproducirse
en las condiciones de actividad acuosa, pH, potencial de óxido reducción,
temperatura, concentración de sales y de conservadores, etc. que prevalecen en
el alimento
ETIQUETA: Todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o
gráfica ya sea que esté escrita, impresa, marcada, gravada en relieve hueco
gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque.
LOTE: Una cantidad determinada de unidades de un producto elaborado en un
sólo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad. Por lo tanto no puede ser mayor que la capacidad
del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos.
MEDIDA PREVENTIVA: Las medidas preventivas son las actividades necesarias
para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o su frecuencia hasta
niveles aceptables.
MESOFILO AEROBIO: Bacteria que se desarrolla mejor entre 25 a 40 ºC y que
requiere de oxígeno para desarrollarse.
MICROORGANISMO: Forma de vida de dimensiones microscópicas.
a) Microorganismos psicrófilos: organismo cuya temperatura óptima de
crecimiento es de 15 a 30 ºC, siendo capaces de crecer a temperaturas de
refrigeración.
b) Microorganismos mesófilos: su desarrollo se efectúa a una temperatura óptima
entre 25 - 45 ºC, por ejemplo, Bacillus spp y Clostridium spp.
c) Microorganismos termófilos: Crecen a una temperatura óptima entre 45-50 ºC,
siendo algunos capaces de desarrollarse a temperaturas alrededor de 85 ºC.
MICROORGANISMO PATOGENO: Microorganismo capaz de causar alguna
enfermedad.
PARTES POR MILLON (ppm): Es la concentración de un determinado
componente disuelto expresado en miligramos por litro o en miligramos por
kilogramo.
pH: Símbolo usado para denotar el grado de acidez o alcalinidad de una solución;
pH = log (1/H+); en donde (H+) representa la concentración de iones hidrógeno de
una solución.
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PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Es una operación o etapa del proceso
que debe ser controlada para evitar un riesgo.
PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC1): Es aquella operación del proceso
donde se efectúa un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto se
elimina el riesgo que existe en esa operación o etapa en particular, por ejemplo
los procesos de pasteurización y esterilización comercial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC2): Es aquella operación del proceso
donde sólo se lleva a cabo un control parcial, por lo que sólo es posible reducir la
magnitud del riesgo.
REPROCESO: Significa que un producto que está limpio, no adulterado y que ha
sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o
que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es
adecuado para su uso.
RIESGO O PELIGRO: Es la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad
biológica, química o física inaceptable para la salud del consumidor que influya en
la seguridad o en la alteración del alimento.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación
total de agentes patógenos.
SEGURO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
TEMPERATURA DE ESTERILIZACION: La temperatura que se mantiene en todo
el tratamiento térmico (en autoclave y cuando el producto alcanza la temperatura
interna establecida), como se especifica en el tratamiento programado.
TIEMPO DE ESTERILIZACION: El tiempo que transcurre entre el momento en
que se consigue la temperatura de esterilización y el momento en que comienza el
enfriamiento.
TRATAMIENTO PROGRAMADO: El tratamiento térmico elegido por el
procesador para un producto determinado y un tamaño de envase adecuado para
conseguir, por lo menos, la esterilidad comercial.
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BIBLIOGRAFIA
1) BADUI DERGAL, S. Diccionario de Tecnología de Alimentos, 1a. edición,
Ed. Alhambra Mexicana; México, 1988.
2) DESROSIER, N.W. Elementos de Tecnología de Alimentos, Ed. CECSA;
p.p. 197-258; México, 1990.
3) FAO/OMS. Programa Conjunto; Normas Alimentarias, Comisión del Codex
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sobre Higiene de los Alimentos. Ginebra, 1989.
4) JAMIESON, M. y JOBBER, P. Manejo de los Alimentos; Vol. 2 Conservación de
su Calidad; 1a. edición. Ed. PAX; p.p. 311-327. México, 1973.
5) MICHANIE, S. y QUEVEDO, F. Aplicación del Sistema de Riesgos Potenciales
e Identificación de los Puntos Críticos para Mejorar la Calidad e Inocuidad de los
Alimentos. La Alimentación Latinoamericana, 1990.
6) MORENO GARCIA, B., GARCIA LOPEZ, M.L., OTERO, A., GARCIA
FERNANDEZ, M.C., El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos: Su
Introducción en las Industrias de Alimentos en los años 90, Alimentaria 230(3) 1927(1992).
7) POTTER, N. N.; La Ciencia de los Alimentos; 1a. edición. Ed. EDUTEX S.S.,
p.p. 169-202. (1973).
8) RODRIGUEZ TARANGO, J.A.; Introducción a la Ingeniería de Empaques para
la Industria de los Alimentos, Farmacéutica, Química y de Cosméticos; edición
particular; p.p. 152-170. (1991).
9) SECRETARIA DE SALUD; Manual de Aplicación del Análisis de Riesgos,
Identificación y Control de Puntos Críticos; México, D.F., septiembre, 1993.
10) SECRETARIA DE SALUD; Manual de Buenas Prácticas de Higiene y
Sanidad, Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. México,
D.F., abril, 1992.
11) SECRETARIA DE SALUD; Reglamento de la Ley General de Salud en
Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y
Servicios. Diario Oficial, México, 18 de enero de 1988.
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