Guia docente de la asignatura Obtención de alimentos fermentados

Obtención de alimentos fermentados: del laboratorio a tu
cocina
Presentación
Bienvenido/a a este nuevo curso de enseñanza virtual. Tanto si es tu
primer curso virtual como si ya has realizado otros, te recomendamos leer
y seguir esta guía de estudio en la que se describen los contenidos,
metodologías, evaluaciones, calendario de estudio, comunicaciones, etc. y
que te será de enorme ayuda durante el desarrollo del mismo.
Nuestro propósito ha sido generar un curso lo más interactivo posible que te ayude
a asimilar fácilmente la información y a aplicarla en tu vida diaria. Sin embargo, ten en
cuenta que el éxito va a depender, en gran medida, de tu esfuerzo personal. ¡Aún no se
ha inventado el ordenador que trabaje por nosotros al 100 %, lo sentimos!.
Descripción del curso
Título del curso
Obtención de alimentos fermentados: del laboratorio a tu cocina.
Sede del curso
Universidad Pablo de Olavide (UPO). Sevilla.
Coordinador
José Ignacio Ibeas Corcelles. Profesor Titular. Área de Genética.
Profesores
José Ignacio Ibeas Corcelles. Profesor Titular. Área de Genética.
Belén Floriano Pardal. Profesora Contratada Doctora. Área de Microbiología.
Autores
José Ignacio Ibeas Corcelles.
Belén Floriano Pardal.
TODAS LAS ACTIVIDADES DE ESTE CURSO (INCLUIDOS LOS
EXÁMENES) SON ENTERAMENTE VIRTUALES. NO EXISTIRÁ NINGUNA
SESIÓN PRESENCIAL.
Objetivos del curso
Este curso tiene como objetivo principal enriquecer tu cultura
mostrándote los procesos de elaboración de los alimentos fermentados
para que los apliques en tu cocina sin necesidad de tener
conocimientos previos en la materia.
Estos objetivos los resumimos en los siguientes puntos:
Conocer las materias primas de cada alimento fermentado y los cambios en
sus propiedades organolépticas.
Conocer los microorganismos que fermentan cada alimento y los principales
tipos de fermentación que llevan a cabo.
Conocer las recetas más comunes de alimentos fermentados y ser capaces de
reproducirlas en nuestras cocinas.
Destinatarios
Este curso lo pueden seguir los estudiantes de cualquier titulación de todas las
Universidades Andaluzas durante el curso 2007-08 (hasta un máximo de 100 alumnos).
Los requisitos previos para cursarla son:
Estar matriculado.
Tener ganas de aprender como se elaboran, industrial y artesanalmente, algunos
productos alimenticios que llevamos consumiendo casi desde que nacimos.
Llevarse bien con el ordenador y refrescar un poco el inglés.
Metodología
Durante este curso emplearemos muchas herramientas para que el aprendizaje de esta
asignatura te resulte interesante, agradable y fluido y te permita organizar tu tiempo de
la forma más óptima.
El curso constará de los siguientes elementos:
Temario. Los contenidos teóricos se organizan en seis temas cuyo estudio se
facilitará con cuestiones de autoevaluación que irán intercaladas en cada uno de ellos.
Las cuestiones de autoevaluación no puntúan ni se tienen en cuenta en la calificación
final. Son una herramienta de ayuda al estudio.
Actividades. Cada tema incluirá una serie de actividades teóricas y prácticas,
unas obligatorias y otras recomendadas y todas con fecha de entrega, que facilitarán la
adquisición y maduración de los conocimientos.
Calendario. Iremos publicando las fechas importantes del curso en esta
herramienta. Consúltala de vez en cuando para que no se te olviden.
Correo electrónico. Durante todo el curso, se pretende que exista una
comunicación constante entre el alumno y el profesor para lo que se establece esta
herramienta de carácter personal.
Foro. La herramienta de foro se utilizará para establecer debates sobre temas
concretos de interés general. La participación es voluntaria pero será puntuable y servirá
para mejorar la calificación final.
Chat. Se organizarán tutorías colectivas a través del Chat o Messenger del curso
que se anunciarán en el calendario. Aprovecha para compartir tus dudas con los demás.
Se podrán establecer chats personalizados a petición de los alumnos que serán
organizados y administrados por los tutores.
Videos. En algunos temas se mostrarán videos referentes a los procesos
productivos tanto a nivel industrial como a nivel casero que serán de enorme utilidad
para el aprendizaje.
Tu página personal. Tendrás un espacio para poner información sobre ti,
compartir pensamientos, experiencias, links de interés y todo lo que se te ocurra que
merezca la pena que conozcamos todos.
Iremos incorporando a lo largo del curso los recursos que vayan estando disponibles.
Temario
El curso se divide en 6 temas referentes cada uno de ellos a un alimento
distinto. Los temas a tratar son los siguientes:






Tema 1.- Fermentamos vegetales.
Tema 2.- Elaboración de yogur y leches fermentadas.
Tema 3.- Coagulación de la leche: el queso.
Tema 4.- Panificación.
Tema 5.- El zumo de los cereales: la cerveza.
Tema 6.- El vino: la bebida de los dioses.
Para poder acceder a un tema deberás superar un pequeño cuestionario del tema
anterior.
Temporización
El curso se realiza durante el segundo cuatrimestre y se plantea una temporización con
el fin de facilitar la organización de tus estudios. Para ello, se establecen las siguientes
fechas límites para los contenidos teóricos:
Viernes, 4 de Abril de 2008.- Finalización de los temas 1, 2 y 3. Las
actividades del buzón de esos temas se podrán entregar hasta el domingo 13 de Abril.
Viernes, 6 de Junio de 2007.- Finalización de los temas 4, 5 y 6. Las
actividades del buzón de esos temas se podrán entregar hasta el domingo 15 de Junio.
El examen final se podrá realizar de manera virtual a través de
WebCT entre los días 16 y 22 de Junio de 2008.
Para la convocatoria de Septiembre (esperamos que nadie la necesite), las
actividades se podrán entregar hasta el domingo 7 de Septiembre y el examen final
se realizará del 8 al 14 del mismo mes de manera virtual.
Evaluación
La evaluación del curso será continua e incluirá la realización de las actividades
descritas anteriormente, de los exámenes y la participación en los foros.
Cada una de estos conceptos contribuirá a la calificación final en la convocatoria de
Junio de la siguiente forma:
A.
Exámenes de cada tema: 5 puntos/examen (30 puntos totales)
B.
Examen final: 20 puntos.
C.
Actividades prácticas: 50 puntos.
D.
Participación en foros y utilización de las herramientas de
comunicación: 10 puntos.
Para superar el curso en la convocatoria de Junio habrá que alcanzar como mínimo:
15 puntos en A
10 puntos en B
25 puntos en C
En la convocatoria de Septiembre la calificación vendrá dada por:
A.
B.
C.
Examen final: 50 puntos.
Actividades prácticas: 50 puntos.
Participación en los foros y utilización de las herramientas de
comunicación: 10 puntos.
Habrá que alcanzar como mínimo:
25 puntos en A
25 puntos en B
Bibliografía
Aunque en cada apartado del módulo se recogerá la bibliografía específica
del mismo, se resume aquí la información más significativa:
Microbiología básica
Brock Biología de los Microorganismos. 2003. M. Madigan, J. Martinko, J. Parker
ISBN: 84-486-0261-7. Pentice-Hall.
Physiology and Biochemistry of Prokaryotes. 2000. D. White. ISBN: 0195125797.
Oxford University Press.
Microbial Physiology and Metabolism. 2000. D. R. Caldwell. ISBN: 0898632080. Star
Pub. Co.
Microbiología alimentaria
Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y fronteras. 2001. M.P. Doyle, L.R.
Beuchat, T.J. Montville. ISBN: 84-200-0933-4. Editorial Acribia. Zaragoza.
Microbiología de los alimentos. 2ª edición. 2003. D.A.A. Mossel, B. Moreno, C.B.
Struijk. ISBN:84-200-0998-9. Editorial Acribia. Zaragoza.
Microbiología moderna de los alimentos. 4ª edición. 2002. J. M. Jay. ISBN: 84-2000970-9. Editorial Acribia. Zaragoza.
Alimentos fermentados
Microbiology and technology of fermented foods. 2006. R.W. Hutkins. IFT Press Series.
ISBN: 0-8138-0018-9. Blackwell Publishing.
Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, by Sandor
Ellix Katz, Published by Chelsea Green Publishing Company, ISBN 1-931498-23-7.
Elaboración artesanal e mantequilla, yogurt y queso. Schmidt, K.F. Traducido por O.
Dignoes. Zaragoza. Editorial ACRIBIA, S. A. 1995. ISBN 84-200-0682-3.
Los quesos. Cenzano, I. Madrid. AMV Editores- Mundi-Prensa. 1992. ISBN 84-8744033-9.
Ciencia y tecnología de la panificación. Quaglia, G. Traducido por B. Mateos-nevado.
Zaragoza. Editorial ACRIBIA, S. A. 1991. ISBN 84-200-0781-8.
Elaboración de cerveza. Hornsey, I.S. Traducido por A. Marcos. Zaragoza. Editorial
ACRIBIA, S. A. 2003. ISBN 84-200-0967-9.
Cerveza, calidad, higiene y características nutricionales. Hughes, P.S. y Baxter, E.D.
Traducido por P. López y A. Vercet. Zaragoza. Editorial ACRIBIA, S. A. 2004. ISBN
84-200-1021-9.
La cerveza artesanal, como hacer cerveza en casa. Tintó, A y col. Sabadell. Cerveat.
2004 ISBN 84-609-1345-5.
Larousse de los vinos. Diaz de Mendivil. J. M. Barcelona. Larousse. 2001. ISBN 848016-327-5.
Enología práctica. Peynaud, E. Traducido por A. González. Madrid. Mundi-Prensa.
1983. ISBN 84-7114-214-7.
Elaboración artesanal del vino. Pérez, C. y Gervás, J.L. Barcelona. BLUME. 1998.
ISBN 84-8067-276-4.
Recursos electrónicos
Durante el curso iréis recibiendo en cada tema enlaces a páginas que complementen los
contenidos aportados por el profesor.
Consulta en la biblioteca de tu Universidad por la bibliografía recomendada o usa el
préstamo interbibliotecario a través de http://www.upo.es/serv/bib/bib.htm
Temario extendido
Tema 1.- “Fermentamos vegetales”
1.- Introducción
1.1.- Un repaso a la historia.
1.2.- Importancia económica y cultural de la fermentación de vegetales.
1.3.- Propiedades de los vegetales fermentados.
2.- Microorganismos en la fermentación de vegetales.
2.1.- Características generales de las bacterias lácticas.
2.2.- Principales bacterias lácticas en fermentación de vegetales.
2.3.- Cultivos iniciadores.
3.- Fermentación de vegetales.
3.1.- Características de los vegetales.
3.2.- Condiciones de fermentación.
3.3.- Fermentación láctica.
3.4.- Conservación del vegetal fermentado.
3.5.- Vegetales crudos versus vegetales fermentados.
4.- Fermentamos vegetales en casa.
4.1.- Ingredientes.
4.2.- Utensilios.
4.3.- Condiciones de fermentación.
5.- Recetario
5.1.- Chucrut.
5.2.- Zanahorias.
5.3.- Aceitunas.
6.- Recetario exótico.
7.- Bibliografía seleccionada.
Tema 2.- “Elaboración de yogur y leches fermentadas”
1.- Introducción
1.1.- Breve historia del yogur.
1.2.- Propiedades de las leches fermentadas.
1.3.- Importancia económica y cultural de las leches fermentadas.
2.- Microorganismos en la fabricación de yogur: las bacterias lácticas.
2.1.- Bacterias lácticas que fermentan la leche.
2.2.- Levaduras en la fermentación de la leche.
2.3.- Cultivos iniciadores.
3.- Fermentación de la leche.
3.1.- Características de la materia prima.
3.2.- Condiciones de fermentación.
3.3.- Fermentación láctica y fermentación alcohólica.
3.4.- Conservación del producto.
4.- Hacemos yogur.
4.1.- Ingredientes.
4.2.- Utensilios.
4.3.- Condiciones de fermentación.
4.4.- Recetario: yogur natural, yogur con frutas, kéfir y otras leches fermentadas.
5.- Bibliografía seleccionada.
Tema 3: Coagulación de la leche, el queso.
1. Introducción
1. a. Definición de queso
2. b. ¿Cómo surgen los quesos?
3. c. El queso en nuestros días
4. d. Valor nutritivo del queso
2. Ingredientes empleados en la elaboración de quesos
5. a. Leche
6. b. Cuajo
7. c. Bacterias y hongos
3. Producción industrial de quesos
8. a. Recepción y tratamiento de la leche.
9. b. Cuajado y corte de la masa
10. c. Moldeado y prensado
11. d. Salado
12. e. Maduración
4. Tipos de quesos
5. Cata de quesos
6. Práctica 1: Elaboración de queso fresco
7. Práctica 2: Elaboración de queso de pasta blanda
8. Práctica 3: Cata de quesos
9. Enlaces de interés
10. Bibliografía recomendada
Tema 4: Panificación
1. Introducción
a. Definición de pan
b. ¿Cómo surge el pan?
c. El pan en nuestros días
d. Valor nutritivo del pan
2. Ingredientes empleados en la elaboración de pan
a. Harina
b. Levadura
c. Agua
3. Producción industrial de pan
a. Amasado
b. División y moldeado
c. Fermentación
d. Horneado
4. Práctica 1: Elaboración de pan francés
5. Práctica 2: Elaboración de pan de pueblo
6. Práctica 3: Elaboración de pan ácimo
7. Práctica 4: Cata de pan
8. Enlaces de interés
9. Bibliografía recomendada
Tema 5: El zumo de los cereales, la cerveza.
1. Introducción
a. Definición de cerveza
b. Orígenes de la cervecería
2. Ingredientes empleados en la elaboración de cervezas
a. Malta
b. Lúpulo
c. Agua
d. Levadura
3. El proceso de fabricación
a. Recepción de maltas
b. Molienda
c. Cocimiento o maceración
d. Filtracion del mosto
e. Lupulado y ebullición del mosto
f. Clarificación del mosto
g. Enfriamiento del mosto
h. Adición de levadura y fermentación
i. Guarda o fermentación secundaria
j. Filtración de la cerveza
k. Envasado
4. Tipos de cerveza
5. Cata de cerveza
6. ¿Cómo se cata una cerveza?
7. Práctica 1: Elaboración de cerveza ale
8. Práctica 2: Elaboración de cerveza lager
9. Práctica 3: Cata de cerveza
10. Bibliografía recomendada
Tema 6: El vino, la bebida de los dioses.
1. Introducción
a. Historia del vino
b. El vino en nuestros días
2. Ingredientes para la elaboración de vino
a. Uvas
b. Levadura
3. Producción industrial de vino
a. Prensado
b. Fermentación
i. Fermentación de blancos
ii. Fermentación de tintos
c. Envejecimiento
4. Tipos de vinos.
a. Blancos
b. Tintos
c. Espumosos
d. Generosos
5. Cata de vino.
6. Práctica 1: Elaboración de vino
7. Práctica 2: Cata de vino
8. Bibliografía recomendada