CaD. “Seguridad, higiene y salud”
EHT, Isla de la Juventud
TEMA 4. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Contaminación de los alimentos.
Elaborado por:
Profesor Juan Manuel Fernández Pereira. Lic. en Alimentos.
Profesora Akemi Reyna Martínez Rosado. Lic. en Ciencias Alimentarias.
Profesor Wenceslao L. González Curbelo. Lic. en Educación.
1. Introducción.
La contaminación de alimentos no es más que la incorporación de inmundicias al mismo.
Estas inmundicias pueden ser de origen físico, químico o biológico. Por lo que existen tres
tipos de contaminación:
Contaminación Biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos,
parásitos y levaduras. La contaminación bacteriana, es la causa más común de intoxicación
alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de
alimentos.
Contaminación Química: La contaminación química, se produce cuando el alimento se
pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración
industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas
pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos,
hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados,
materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
Contaminación Física: Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son
mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales,
polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. Puede presentarse cuando personal de limpieza
o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se
están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse
cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.
La contaminación que ocurre con mayor frecuencia es la de origen biológico debido a que los
microorganismos se encuentran en cualquier parte.
a. Contaminación biológica: Endógena y exógena.
Un alimento contaminado por gérmenes es capaz de provocar enfermedad a las personas
que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya
que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se
reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple
vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal,
por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones
para su consumo puede estar contaminado por bacterias.
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Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre
de gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y
animales.
En el hombre los gérmenes se encuentran en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La
persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o
enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.
Todo manipulador se considera un portador, por ello debe de poner en práctica rigurosas
medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
Los animales y vegetales pueden traer consigo una contaminación endógena. Aclaremos
pues que es contaminación endógena. Las plantas en crecimiento poseen en su superficie
una flora microbiana típica. Esta microflora superficial varía con la planta. Su número
depende de las plantas y del medio en que se encuentran. Del mismo modo los animales
tienen una microflora superficial típica además de la intestinal. Esa contaminación de origen
podría ir creciendo si los factores y las condiciones le permiten que vayan aumentando.
Las superficies externas de los alimentos se contaminan a partir del suelo, agua, materias
cloacales, aire, animales, utensilios entre otros. De esta forma los microorganismos presente
en estos ambientes se añaden a la flora microbiana típica de los alimentos. Todo este
proceso puede traer consigo una contaminación exógena. Esta es la contaminación más
común.
Algunos microorganismos patógenos pueden provenir tanto de una contaminación exógena,
como de una contaminación endógena.
b. Vías de contaminación.
El hombre es una de las fuentes más importante de contaminación debido a que es portador
de microorganismo.
Las aguas naturales no solo contienen su flora microbiana habitual, sino también
microorganismos del suelo y posiblemente de los animales e inclusos del material cloacal.
Estos microorganismos son posibles contaminantes. Por tanto el agua que se utiliza para la
elaboración de alimentos y para el lavado en forma general, tanto del alimento, como del
equipo, como del manipulador, puede estar contaminada. Esta contaminación que puede
tener el agua pasa a los alimentos. La principal fuente de contaminación que pueden tener el
agua es del tipo fecal y esta puede ser procedente de hombres o animales.
El suelo es la fuente contaminante que contiene mayor número de especies bacterianas. No
solo contiene el suelo numerosas clases de microorganismos sino que están en gran
cantidad, siempre en condiciones de contaminar las superficies de las plantas que allí crecen
y los animales que allí se mueven. En el suelo se va a encontrar mucho de bacterias y
esporas, ya sean aerobias o anaerobias que pueden contaminar los alimentos. El polvo del
suelo que es arrastrado por las corrientes de aire y las aguas que pueden transportar
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partículas térreas, es capaz de llegar a los alimentos. De especial interés son los mohos, las
levaduras y las especies bacterianas siguientes: Bacillus, Clostridium, Aerobacter,
Escherichia, entre otras.
Los equipos y utensilios pueden contaminar los alimentos, debido a una inadecuada limpieza
y desinfección de los mismos.
Los animales y vectores contaminan los alimentos, debido a que los mismos son portadores
de microorganismos, tanto en el pelo, la piel, las patas, las heces, etc.
c. Alimentos vulnerables
Durante su conservación, los productos alimenticios sufren mayores o menores
modificaciones tanto en composición como en calidad. Según las condiciones estos cambios
pueden llegar a ser tan profundos, que el producto debe ser total o parcialmente rechazado.
La velocidad y carácter de estos procesos de deterioro dependen de la composición del
producto y de las condiciones de almacenamiento.
Por tanto basándose en la facilidad con que los alimentos pueden alterarse se clasifican en 3
grupos principales:
Perecederos: Son aquellos alimentos que deben ser almacenados a temperatura de
refrigeración o congelación si se desean conservar por un período de tiempo dado,
generalmente menor de 7 días.
Semi perecederos: son alimentos que contienen inhibidores naturales (como algunos
quesos, raíces, vegetales, huevos) o que han recibido determinado tratamiento que le
permite una mayor tolerancia a la distribución y manipulación (ejemplo: las carnes ahumadas
y saladas) pudiendo comercializarse sin refrigeración por período de hasta tres meses.
Estables: Son los alimentos que pueden ser conservados a temperatura ambiente,
incluyendo aquellos no procesados, que debido a su baja Aw, no son afectados por
microorganismos y los preservados por esterilización u otros medios.
Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los
alimentos entraña la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra
sustancia que pueda convertir el alimento en algo nocivo, ya sea con consecuencias agudas
o crónicas sobre el organismo.
Entre los alimentos susceptibles de contaminación figuran la leche no pasteurizada, las
bebidas no embotelladas y todos los alimentos crudos. Las comidas que contengan huevos
crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera, también pueden ser peligrosas, así
como algunas salsas, postres y cremas de pastelería.
Bibliografía.
3
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EHT, Isla de la Juventud
Contaminación de los alimentos
http://www.peruecologico.com.pe/lib_c25_t03.htm (27/06/2007)
Mecanismos, tipos y fuentes de contaminación en alimentos
http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html (27/06/2007)
La contaminación de los alimentos tratados con calor
http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/10/10/8761.php
(27/06/2007)
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Contaminación de los alimentos

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