I.
INTRODUCCIÓN
El consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a sus
propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas. El yogurt se
digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes.
De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca)
que ha sido fermentada con Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus
bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Otras organizaciones como la FAO
y la UNESCO consideran al yogurt como un alimento indispensable en la alimentación
humana, principalmente entre la población infantil y la edad avanzada.
En la actualidad se ha impulsado la utilización de aditivos para la elaboración del
yogurt dentro de las cuales destacan: Agentes estabilizantes, edulcorantes, frutas,
saborizantes y colorantes ya sean naturales o artificiales. Estos aditivos son utilizados
dentro de la industria para darle un valor agregado al producto final. Los estabilizantes
son utilizados para modificar la consistencia, estabilidad, textura del yogurt pues
mejoran la palatabilidad y evitan la sinéresis.
El yogurt generalmente presenta una textura de gel pobre con tendencia a la sinéresis o
desuerado con la cantidad natural de sólidos de la leche, el gel formado es
extremadamente débil y frágil e impropio para uso comercial y para un yogurt comercial se
requiere la adición de 2-5% de sólidos lácteos como leche en polvo antes de la fermentación
para remediar esta situación. Sin embargo, durante el almacenamiento en especial
a alta temperatura, el gel presenta sinéresis.
1
Las gomas, también llamadas hidrocoloides, son aditivos alimentarios que
permiten modificar la textura en el producto final, optimizando la cohesividad,
consistencia, apariencia y retención de agua. Además permiten reducir costos a través
de la disminución del contenido de sólidos por el reemplazo de las proteínas y la
materia grasa de las formulaciones, manteniendo la textura del producto final.
He allí la inquietud de generar la presente tesis de investigación titulada:
“CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DEL YOGURT CON
ADICIÓN DE GOMA DE TARA (Caesalpinia Spinosa) COMO ESTABILIZANTE A
DIFERENTES CONCENTRACIONES”. Cuyo propósito es determinar su dosificación
óptima de la goma de tara y proporcionar mejora en cuanto a su sabor, color, olor, textura,
cuerpo, estabilidad, cremosidad y brillo, ya que la adición de leche en polvo se puede
reemplazar total o parcialmente por la goma de tara u otros estabilizante con conocidos
efectos sobre la textura y control de la sinéresis.
Considerando estos antecedentes mencionados se plantean los siguientes objetivos:
OBJETIVO GENERAL:
-
Elaborar un yogurt con adición de goma de tara como estabilizante a diferentes
concentraciones con parámetros exigidos y caracterizar el producto óptimo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-
Evaluar las características fisicoquímicas del yogurt con adición de goma de tara a
diferentes concentraciones y comparar.
-
Determinar el mejor tratamiento del yogurt a diferentes concentraciones de goma
de tara, a través de la evaluación sensorial y caracterizar el óptimo.
-
Evaluar las características fisicoquímicas y químico proximal del yogurt con la
concentración optima de goma de tara.
-
Evaluar la goma de tara en la elaboración del yogurt estudiar los efectos en ella.
2
II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
“INFLUENCIA
DE
LA
PECTINA
SOBRE
LAS
PROPIEDADES
REOLÓGICAS DEL YOGURT”, El estudio de esta investigación se basa en el
efecto estabilizante y espesante que tiene sobre las propiedades físicas, químicas y
sensoriales del yogurt semidescremado cuyo objeto de estudio es la adición de
pectina, con el propósito de definir la dosificación óptima. A tal efecto se
prepararon muestras de yogurt con diferentes concentraciones de pectina (0,05;
0,10; 0,15; 0,20; 0,25 y 0,30%). Todas las muestras se sometierón a la
determinación de sus propiedades físicas y químicas más importantes. La sinéresis
se midió mediante la cantidad de suero liberado por centrifugación, la firmeza del
coágulo mediante la penetración de un cono utilizando un penetrómetro marca
Forney y la viscosidad utilizando un viscosímetro Brookfield. Además se hizo una
evaluación de las principales características organolépticas del yogurt por 5
panelistas. Los resultados obtenidos indicarón que la cantidad óptima de pectina
que se debe adicionar al yogurt es de 0,15%. El uso de pectina en las
concentraciones adecuadas demostró ser una buena opción para el mejoramiento
de las propiedades físicas, químicas y sensoriales del yogurt.
3
2.2. GENERALIDADES DE LA LECHE
La leche biológicamente es una secreción normal de las glándulas mamarias
de todos los mamíferos para la nutrición de sus crías del animal que lo
produce.
Desde un punto de vista normativo es un producto obtenido por un ordeño
higiénico, completo sin adulteraciones que no contenga contaminantes ni
calostro. (NTP 202.001:2003 Leche y productos lácteos).
Por el otro lado, desde un punto de vista dietético la leche es un alimento puro
más próximo a la perfección. Su principal proteína es la caseína, contienen los
aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fosforo y riboflavina (vitamina
B12), contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1
(tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa contribuyen un importante aporte
energético. (Divier A. Agudelo Gómez, 2005).
2.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LA
LECHE DE VACA
Las características generales de la leche, por ser un líquido biológico, es
muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole
fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo el cual tiene efectos en los
aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos.
La actividad enzimática y microbiana, ocasiona degradación de la lactosa,
proteínas y grasa de la leche afectando sus características fisicoquímicas,
sensoriales y tecnológicas. Esta situación genera la necesidad de establecer
mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches
adulteradas o alteradas que pueden causar serio peligro a la salud del
consumidor. (Carlos Fernando Novoa, 2009).
- Textura: La leche tiene una viscosidad ligeramente superior al agua
(1,005cp).
4
- Color: Aparentemente blanco opalescente característico se debe a la
refracción de los rayos luminosos que inciden en ellas que sufren al
chocar con los coloides en suspensión.
- Sabor: Normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente
dulce gracias a su contenido de lactosa.
- Olor: Se debe a los compuestos orgánicos volátiles de bajo peso
molecular, entre ellos ácidos, aldehídos, cetonas, etc. (Carlos Fernando
Novoa, 2009).
2.2.2. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE
La leche fresca recién ordeñada se comporta como un compuesto anfotérico.
El pH de la leche varia de 6,5–6,7 estos valores pueden ser más alcalinos en
leche mastítica y más ácidos en leche contaminada con microorganismos.
Cuadro 1: Requisitos Fisicoquímicos de la Leche de Vaca
Materia grasa (g/100g)
Min. 3,2
Sólidos no graso (g/100g)
Min. 8,2
Sólidos totales (g/100g)
Min. 11,4
Impurezas macroscópicas, expresadas en
mg de impurezas por 500cm3 de leche
Max. 0,5mg (grado2)
Acidez exp. en % ac. lác. por 100g de leche.
Min. 0,14%; Máx. 0,18%
Densidad a 15º C (g/mL)
Min. 1,0296; Máx. 1,0340
Índice de refracción del suero, 20ºC (Lect.
Refractométrica 37.5).
Ceniza total (g/100g)
Alcalinidad de la ceniza total (mL de
solución de NaOH 1N)
Sustancias extrañas a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% V/V mínimo)
Prueba de la reductasa con azul de metileno
Min. 1,34179
Máx. 07
Máx. 1,7
Ausencia
No coagulable
Min. 4 horas
Fuente: NTP 202.001:2003
5
2.2.3. COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA
La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, comprende más de
100 sustancias en su composición que se encuentra, ya sea en solución,
suspensión o emulsión en agua. Entre otras, presenta sustancias definidas
como: Agua, grasa, proteínas, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuáles se
les denomina extracto seco o sólidos totales.
Los sólidos totales varían por múltiples factores como son: La raza, el tipo
de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre
otros. Cuadro 2 y 3.
Cuadro 2. Composición General de la Leche Según la Especie (%)
Especie
Grasa
Proteína
Sólidos Totales
Humana
3,75
1,63
12,57
Vacuna
3,70
3,50
12,80
Búfalo de agua
7,45
3,78
16,77
Cebú
4,97
3,18
13,45
Caprina
4,25
3,52
13,00
Ovina
7,90
5,23
19,29
Asnal
1,10
1,60
9,60
Caballar
1,70
210
10,50
Camélida
4,10
3,40
12,80
Reno
12,46
10,30
36,70
Fuente: Dr. S. Miralles de la Torre – A. Madrid
Cuadro 3: Composición General de la Leche Vaca (%p/p)
Componentes Principales
Limites de Variación
Valor Medio
85-89,5
87,5
10,5–14,5
13,0
Grasa
2,5–6,0
3,9
Proteínas
2,9–5,0
3,4
Lactosa
3,6–5,5
4,8
Minerales
0,6–0,9
0,8
Agua
Sólidos totales
Fuente: Pamela L. Ruegg, 2001
6
- Agua: La leche animal se compone principalmente de agua (80-90%), es
la fase dispersante en cual los glóbulos grasos y demás componentes de
mayor tamaño se encuentran disueltas o en suspensión como las
proteínas, la lactosa (azúcar de la leche), los minerales y las vitaminas
hidrosolubles.
- Carbohidratos: El más representativo es la lactosa, el más abundante y
el menos variable. Sus características de la lactosa son, 2 isómeros αlactosa (37%) y β-lactosa (63%). Es poco soluble en agua y se cristaliza
muy rápido. Débil sabor dulce, forma ácido láctico al ser atacado por
bacterias.
- Proteínas: Son numerosas fracciones proteicas de diferentes pesos
moleculares, las proteínas se clasifican en dos grandes grupos, caseína
(80%) y proteínas séricas (20%).
 Caseína, Es la proteína más abundante además de ser las más
característica de la leche, existen tres clases de caseína (β, α y kapa
caseína), en la leche también se encuentra la albumina y la globulina.
En valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su
contenido en amino ácidos esenciales que se separan de la parte
acuosa por la acción de enzimas o la quimiocina que son las
responsables de la precipitación de las proteínas.
 La Albumina: Se desnaturaliza con facilidad al calentarle en
comparación a la caseína, por esta razón en el proceso de
calentamiento a altas temperaturas se destruyen gran parte de las
proteínas séricas.
- Componente Graso: La grasa se encuentra en forma de partículas
emulsionadas o suspendidas y se encuentra distribuido en líquido a
manera de glóbulos grasos microscópicos cuyo diámetro se encuentran
de 0,1 a 0,22 micrones que pueden unirse de unos y otros que se
encuentra rodeados de una capa de fosfolípidos que evitan que la grasa se
aglutinen y puede separarse de la parte acuosa, formando una capa de
crema cuando la leche fresca se deja en reposo.
7
- Elementos Minerales: La leche de vaca contiene, calcio, sodio,
magnesio, potasio, manganeso, hierro, cobalto, cobre, fósforo, fluoruros,
yoduros, en la membrana de los glóbulos grasos se encuentran mayor
concentración, el calcio por lo contrario se encuentra en su mayor parte
ligado a la caseína. Los minerales constituyen cerca del 4% del peso del
cuerpo humano adulto (Del Fabbro, 2001).
- Vitaminas: La leche tiene vitaminas como la A, D, E, K, B1, B6, B12,
C, carotenos, nicotinamída, biotína, ácido fólico, su concentración está
sujeto a altas oscilaciones.
- Enzimas: Las enzimas son compuestos proteicos que aceleran los
procesos biológicos. En la leche cruda se encuentran las siguientes
enzimas:
 Fosfatasa. La cuál se inactiva a temperaturas mayores de 70ºC, su
presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura
adecuada.
 Peroxidasa. Se inactiva a temperaturas mayores a los 80ºC, si está
ausente significa que la leche ha sido pasteurizada a temperaturas
elevada.
 Lipasa. Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos.
Los ácidos provocan olores y sabores desagradables, se inactiva por
pasteurización a temperatura baja.
 Reductasa. La presencia de esta enzima indica que la leche está
contaminada.
- Hidratos de Carbono: El principal hidrato de carbono de la leche es la
lactosa. La lactosa se encuentra constituida en una concentración mucho
menor en la leche, glucosa y galactosa. A pesar de que es azúcar la
lactosa no se percibe sabor dulce por su poca concentración.
8
2.3. GENERALIDADES DE LA TARA
2.3.1. La Tara:
La tara es una planta originaria del Perú, fué utilizada desde la época
prehispánica como medicina popular. En los últimos años, ha sido utilizada
como materia prima para diferentes industrias en el mercado internacional.
El Perú es el primer productor mundial de tara. La industrialización de la
vaina ofrece ventajas ecológicas y económicas. Especialmente en la
elaboración de productos con alto valor agregado como la goma de tara y
acido gálico.
El mercado mundial presenta grandes perspectivas sobre el procesamiento e
industrialización de productos elaborados a partir de la tara. Pues las
características de la vaina y la pepa, las convierte en materia prima de
excelente calidad para elaboración de otros insumos industriales.
Por otro lado siendo una planta de larga vida útil, con pocas exigencias de
suelo, se le considera un cultivo con alto potencial para la reforestación y su
producción en zonas marginales (Isabel Cabello Liu, 2009).
Los análisis químicos (porcentual), de los frutos (vainas y semillas), de las
semillas, de la goma y del germen se encuentran en el siguiente cuadro.
Cuadro 4: Análisis Porcentual de los Derivados de la Tara
Vainas% Semilla% Goma% Germen%
Cascara%
Humedad
11,7
12,01
13,76
11,91
10,44
Proteína
7,17
19,62
2,50
40,22
1,98
Ceniza
3,50
3,00
0,52
8,25
3,05
Fibra bruta
5,30
4,00
0,86
1,05
1,05
Ext. Etéreo
1,40
5,20
0,48
12,91
0,97
Carbohidrato
67,58
56,17
81,31
25,66
83,56
Taninos
62,00
_
_
22,67
_
Fuente: Isabel Cabello Liu, (2009).
9
2.3.2. ESTRUCTURA DE LA SEMILLA
De las semillas del endospermo se ha separado la goma o hidrocoloide
galactomanánico en la que los componentes monoméricos galactosa y
manosa. La viscosidad intrínseca permitió determinar su peso molecular
promedio en 351400, así mismo la goma da lugar a soluciones acuosas con
característica de fluido pseudoplástico con una viscosidad promedio de
4000cp12-14 (Isabel Cabello Liu, 2009).
La goma está contenida en una porción de la semilla llamada endospermo.
Esta es la reserva alimenticia para el desarrollo del embrión durante la
germinación. Como la semilla es dicotiledónea, se tiene dos endospermos
por cada semilla. Los endospermos rodean el embrión y éstos están
rodeados de una cáscara de un color pardo negruzco. En caso severo de
deterioro, la semilla se torna negra y el rendimiento de goma es muy bajo y,
además, la goma se aprecia contaminada con manchas amarillas a gris
(ANILCOLSA del Perú, 2009).
Las semillas de tara miden de 0,6 a 0,7cm. y los endospermos forman el 22
al 24% del peso de la semilla.
En la semilla se puede obtener la siguiente distribución
Figura 1: Semilla de la Tara.
Fuente: (ANILCOLSA del Perú, 2009).
Cuadro 5: Descripción de la Semilla de Tara.
GERMEN
GOMA
CASCARA
26%
27%
39.5%
HUMEDAD
7.5%
Fuente: (ANILCOLSA del Perú, 2009).
10
2.3.3. LA GOMA DE TARA (Gum Tara)
La goma de tara es una goma natural que se usa como agente espesante. Es
un carbohidrato polimerizado comestible, útil como espesante con agua y
como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies
minerales y celulósicas. Se han extendido sus aplicaciones con reactivos noiónicos y catiónicos por medio de la eterificación.
Esta goma ha sido aprobada, por resolución el 26 de Septiembre de 1996
por la comunidad europea y aparece como E417. Esta goma de tara está
clasificado dentro del Codex Alimentarius con el Nº417 del SIN (Sistema
Internacional de Numeración). Para ser usada como espesante y
estabilizador de alimentos para consumo humano. Se espera que pronto,
también lo haga Estados Unidos. De esta manera ingreso al mercado
mundial de hidrocoloides alimenticios como producto alternativo a la goma
de algarrobo (LBG) producida en España y el Medio Oriente y la goma guar
producida en el Norte de la India y Pakistán (Isabel Cabello Liu, 2009).
Pszczola (2003), menciona que la goma de tara es una goma natural de
semilla, derivado del arbusto de la tara, su estructura y funcionabilidad es
similar a la de los demás galactomananos establecidos, locust vean, gum y
goma guar.
La goma de tara se deriva de los endospermos molidos de la semilla de tara,
(Caesalpinia spinosa), de la familia de las (Caesalpinaceae) leguminosos.
(Pszczola, 2003).
Según Cubero et al (2002), la goma de tara es un galactomanano que
consiste de una cadena principal de manosa con cadenas laterales de
galactosa en proporción 3:1.
11
Figura 2: Estructura de la Goma de Tara
Fuente: Cubero et al (2002).
2.3.3.1. Los Estabilizantes, Hidrocoloides o Galactomananos
Dentro del grupo de galactomananos encontramos las siguientes
gomas: Goma garrofín (E-410), goma guar (E-412) y la goma de
tara (E-417).
Los estabilizantes y los gelificantes alimentarios, llamados también
gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se
disuelven fácilmente en agua y generalmente este término es
aplicado a sustancias de composición polisacárido (Cubero et al,
2002).
Para que el hidrocoloide pueda realizar su función tiene que
hidratarse y solubilizarse correctamente. Algunos hidrocoloides son
solubles en frío y tienden a formar grumos en la dispersión de agua
debido a su gran avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr
solubilizar correctamente se puede optar por: Dispersarlos en otros
productos como el azúcar y añadirlos lentamente al agua mientras
se dispersa con un agitador rápido (tipo túrmix). Otros
hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder
solubilizarse. En este caso no suelen presentar problemas o grumos
al dispersarlos en el agua fría que posteriormente se debe calentar.
(www.aulachocovic.es).
12
Según Multón (2000), se le conoce como galactomananos porque
son macromoléculas formadas por uniones de galactosa y manosa.
La estructura general de estas moléculas es una cadena lineal de Dmanosas unidas por enlace b (1-4) que presenta ramificaciones de
moléculas de D-galactosa, unidas a la cadena principal mediante
enlaces a (1-6). Molecularmente se diferencian entre ellas por la
relación que existe entre moléculas de manosa y galactosa.
2.3.3.2. Los Estabilizantes en la Industria Láctea
Cuando nos referimos a estabilizar un determinado producto,
básicamente es que deseamos cambiar ciertas propiedades
funcionales o reológicas del producto a elaborar.
Los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas que regulan la
consistencia de los alimentos principalmente a que luego de su
hidratación forman enlaces o puentes de hidrógeno que a través de
todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua
restante.
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia
positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogurt. Entre estos
estabilizantes podemos mencionar a los más utilizados tales como:
Las gomas vegetales, la pectina, la gelatina y los almidones. La
cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada
en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición
excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitir
sabores extraños al yogurt (por ejemplo, sabor a almidón).
Generalmente los estabilizantes son usados en proporciones de 0,1
a 0,3%, pero emplean concentraciones de 0,05% de pectina para
yogurt con frutas. (Irma Molina, 2009).
13
2.3.3.3. La Goma de Tara como Fibra Hidrosoluble
Posteriormente, Burkitt y Trowell, al observar en estudios
epidemiológicos la correlación entre consumo de determinados
alimentos no digeribles y la disminución de patologías como
estreñimiento,
obesidad,
diabetes
o
enfermedad
coronaria,
adoptaron un término más amplio, proponiendo el concepto de
fibra dietética,
definiéndola como
“el
remanente de los
componentes de la planta que son resistentes a la hidrólisis por las
enzimas intestinales humanas”. Esta definición abarca no sólo a los
componentes de la pared celular del vegetal sino también a otros
carbohidratos vegetales como pectinas, gomas y mucílagos,
aglutinando una serie de compuestos en función de sus propiedades
fisiológicas, independientemente de su similitud química o su
situación en la planta. (Antonio Zarzuelo Zurita y Milagros
Galisteo Moya, 2007).
2.3.3.4. Propiedades de la Goma de Tara
Evita las reacciones indeseables de sinéresis y otras alteraciones,
por ello es considerado un sustituto o complemento ideal de las
gomas garrofin, guar, xantana, etc. Tiene una gran capacidad de
absorción de agua y en agua fría se dispersa lentamente; cuando se
calienta, se transforma en un gel homogéneo que mantiene sus
propiedades al enfriar. Su comportamiento es más similar a la
goma garrofin que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio
donde se aplique; aparte de otras funciones como la de evitar la
formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener
buena resistencia al choque térmico.
14
2.3.3.5. Características Físicas de la Goma de Tara
La Goma de Tara es un polvo blanco a blanco amarillento, sin olor
y sin sabor. Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en
el color. Los tamaños de la malla fácilmente disponibles son de 40
a 300 micrones.
2.3.3.6. Características Químicas de la Goma de Tara
La goma de tara tiene bifurcaciones únicas de galactosa en cada
cuarta unidad de manosa. La bifurcación lateral mayor de las
moléculas de goma de tara causa su mejor hidratación en agua fría,
así como una mayor actividad en la fijación de hidrógeno. En
promedio, la goma de tara contiene 80% galactomanano, 13,76%
agua, 2,5% proteína, 2% residuo insoluble en ácidos o fibra cruda,
0,53% ceniza, 0,7% grasa aproximadamente.
Fuente: (Anilcolsa del Perú, 2009).
2.3.3.7. Propiedades Fisicoquímicas de la Goma de Tara
- Viscosidad: La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma
de tara depende de la temperatura, tiempo, concentración, pH,
velocidad de agitación y tamaño de la partícula del polvo. En
agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo
más fino de goma de tara se hidrata más rápido que los polvos
gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al
1% varía de 2000 a más de 5000 cps.
- pH: El pH de una solución al 1% de goma de tara está entre 5,0
y 7,0. Las soluciones de goma de tara tienen una acción de
buffer y son muy estables a pH de 4 a 10,5. El método preferido
para preparar una solución con un pH muy bajo o muy alto es
preparar una solución con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a
15
tan alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La
hidratación más rápida ocurre entre el pH 7,5 y 9.
- Compatibilidad: La goma de tara es un polímero no iónico
compatible con la mayoría de otros hidrocoloides vegetales
como la goma, guar, tragacanto, karaya, arábiga, el agar,
alginatos, arragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcelulosa
y carboxyl-metilcelulosa. La goma de tara también es
compatible con casi todos los almidones químicamente
modificados,
almidones
crudos,
celulosas
modificadas,
polímeros sintéticos, y proteínas solubles en agua. Algunas sales
multivalentes y solventes miscibles en agua alteran la
hidratación y la viscosidad de soluciones de goma de tara y
producen geles. El ion del borato inhibirá la hidratación de goma
de tara. (Molinos Asociados SAC, 2009).
Cuadro 6: Propiedades Fisicoquímicas de la Goma de Tara
PROPIEDADES
TARA
Dispersión
Fría (25ºC)
Caliente (98ºC)
50–60%
Completo
t Disolución (h)
Viscosidad (cP)(1)
2
Fría (25ºC)
1500–3000
Caliente (98ºC)
3000–4000
Solubilidad
Etanol
Insoluble
Estabilidad
pH
Tipo de fluido
Peso molecular(1)
3–10
Pseudoplástico
351400
(1)Solución acuosa al 1%
Fuente: Sicchay Lock de Ugas, 1994.
16
Cuadro 7: Propiedades Químicas de la Goma de Tara
PROPIEDADES
TARA
Humedad
13,76%
Proteínas
2,50%
Cenizas
0,53%
Fibra bruta
0,86%
Extracto etéreo
0,48%
Carbohidratos
81,87%
Azucares totales
83,2%
Fuente: (Molinos Asociados SAC, 2009
2.3.3.8. Usos y Aplicaciones de la Goma de Tara
Por su alta viscosidad es usado en la alimentaria como agente
espesante y estabilizador en la preparación de jugos, sopas (polvo y
liquidas), condimentos, mostazas, kétchup, etc.
En productos de panadería y pastelería, es usada como
acondicionador de masas, da suavidad, mejora la textura y retiene
la humedad de los productos, prolongando su vida en anaquel.
A nivel de helados actúa como un eficiente estabilizador
previniendo la formación de cristales de hielo y como gel en la
preparación de postres y gelatinas.
En productos cárnicos previene la cristalización y la sinéresis,
funciona como agente de retención de agua, es termoestable,
resiste el congelamiento y descongelamiento, soluble en frío, no
modifica sabores dando excelente palatabilidad.
Es compatible con otras gomas, con las cuales tiene una acción
sinérgica. (goma de algarrobo LBG, goma guar, goma xanthan,
etc.), (Molinos Asociados SAC, 2009).
17
2.4. GENERALIDADES DEL YOGURT:
Desde la antigüedad, el hombre encontró que de forma natural, ciertos productos
presentaban una alteración en sus características iniciales que sin embargo
generaban un producto agradable a la vista y al paladar por su apariencia física,
aroma y sabor. De esta forma el hombre comienza a reproducir las condiciones de
esta alteración a fin de obtener el mismo producto de forma controlada y
constante, resultando así manjares exquisitos como el yogurt. (Illescas, 2001).
La elaboración del yogurt es una de las técnicas más antiguas para preservar la
leche, se obtiene de la fermentación de la leche por S. thermophilus y L.
bulgaricus, en la cuál se libera ácido láctico que confiere sabor especial y
modifica las características físicas de la leche. (INNSZ, 2001).
En 1900, el Inmunólogo Iiya Metchnicoff, centró sus estudios en demostrar que el
consumo del yogurt era responsable de la longevidad de los búlgaros. El interés
que estos compuestos despertaron por su posible poder beneficioso se pidió con la
aparición de los antibióticos. Sin embargo ha sido la utilización de potentes
antibióticos con acción colateral sobre la flora saprofita intestinal, lo que ha
revitalizado el interés inicial que suscitó a comienzos del siglo XX.
Fuente: Asociación para la Investigación Microbiológica. (2007).
2.4.1. DEFINICIÓN DEL YOGURT
(Luquet, 1993), el club internacional de fabricantes del yogurt ha adoptado
por unanimidad de definición siguiente: El yogurt es una leche fermentada
obtenida por multiplicación de dos bacterias lácticas específicas asociadas:
Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias
lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar
total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la
fermentación, el yogurt se enfría a una temperatura entre 1-10ºC,
excluyendo cualquier otro tratamiento térmico. En ese momento ya está listo
para su consumo.
18
Según la Norma Técnica Peruana (202.092:2008 Leche y productos lácteos.
Yogurt. Requisitos). Aplica las siguientes definiciones:
- Yogurt: El producto obtenido por fermentación láctica mediante, la
acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en su composición, pasteurizados;
pudiéndose o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas
productoras de acido láctico, además de los cultivos esenciales. Estos
cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el
producto, hasta la fecha de duración mínima. Si el yogurt es tratado
térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganísmos viables.
- Yogurt Batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en tanques de
incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego sometido
a un tratamiento mecánico de batido.
- Yogurt Bebible: Yogur batido, que ha recibido un mayor tratamiento
mecánico.
- Yogurt Aflanado: Yogurt cuya fermentación y coagulación se produce
en el envase.
- Yogurt Tradicional o Natural: Yogurt sin adición de saborizantes,
azucares y/o colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores
y conservadores, según se indica en el apartado 6.4 de la presente NTP.
- Yogurt Frutado: Yogurt al que se le ha agregado fruta procesado en
trozos, jugo y/o pulpa de frutas y aditivos, según se indica en el apartado
6.4 de la presente NTP.
- Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composición ha sido modificado
mediante la incorporación de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes
no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales, frutas, verduras,
jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los
mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros
19
alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los
ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o después de la
fermentación.
- Yogurt Tratado Térmicamente: Es el producto obtenido después del
tratamiento térmico del yogurt, el cual no necesita contener los
microorganísmos viables abundantes señalados como requisitos de
identidad en el apartado 6.2 de la presente NTP.
2.4.2. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
Según la Norma Técnica Peruana (202.092:2008).
Por el contenido de grasa:
- Yogurt entero
- Yogurt parcialmente descremado
- Yogurt descremado
2.4.3. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS RELACIONADAS CON EL
YOGURT
Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas en las propiedades
de la leche y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentación
láctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes del
yogurt:
20
Cuadro 8: Composición Aproximada del Yogurt
COMPOSICIÓN APROX.
Agua
Grasa
Proteína cruda
Minerales
Carbohidratos
Fibra cruda
Sólidos totales
Sólidos no grasos
Acidez
pH
(%)
84,1
1,5–3
4,0–46
0,9
9,2
0,3
15,9
8,25–14,4
90–110 th*
4,3–4,5
* Grados Thorner: Es un indicador de la cantidad de ácido láctico que han
producido los cultivos de bacterias lácticas de la leche.
* La acidez expresada en grados th: Es el número de décimas de mL de
NaOH necesario para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche.
Fuente: Alvarado, E. (1991).
1. pH: El valor del pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una
sustancia (es la medida de la concentraciones de iones de hidrogeno
presentes). Los valores de pH se presentan en una escala que se va de 114, donde el valor 7, es para productos neutros como el agua, por arriba
de este valor son producto básicos y por debajo son ácidos, como es el
caso del yogurt.
La leche tiene un valor de pH entre 6,5–6,7 (Tamine y Robinson, 1991).
Los valores de pH de un yogurt están en un rango de 4,0–4,5 (Teuber,
1995), pero (Oberam, 1985), menciona que este valor está entre 4,2–4,3.
El pH del yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en
su elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6,5-6,7) y llegar al
pH del yogurt lo cual contribuye al olor y sabor característico (Illescas,
2001).
2. Acido Láctico: El aumento de la acidez del yogurt por la producción de
ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína, además afecta la
textura y el sabor en el producto (Fennema, 1993).
21
La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8-1,8% de ácido láctico. El
porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente importante para
obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura
propia, esto es para que el producto tengue el mínimo porcentaje de
sinéresis durante el almacenamiento (Ankenman, 1996).
3. Humedad: La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, el
conocer la cantidad de agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a
prevenir algunas reacciones de crecimiento microbiano indeseable.
El contenido de humedad del yogur es de 87,8% según (Gambelli et al,
1999), pero su valor depende del tipo de leche y sólidos solubles en ella.
4. Color: El color es una característica de calidad en los alimentos, el color
de los productos lácteos es causado por la dispersión de la luz por los
constituyentes de la leche: los glóbulos de grasa, las miscelas de la
caseína, el fosfato de calcio coloidal, algunos pigmentos y la riboflavina.
Al adicionar los sólidos, mayor es la dispersión por lo que el producto
contiene menor luminosidad y blancura (Harper y Hall, 1981).
El color es uno de las principales causas de que un producto sea
comprado por el consumidor o rechazado, no obstante no refleja el sabor
o el valor nutricional del mismo (Harper y Hall.1981).
5. Fibra Cruda: Estudios como el de Díaz (2002) y Alatriste (2002),
reportan que el porcentaje de fibra no cambia durante el almacenamiento,
lo cuál es de esperarse, debido a que es un sólido suspendido en yogurt y
que no es consumido por los microorganísmos lácticos ni tampoco sufre
cambios bioquímicos.
6. Densidad: (Harper y Hall, 1981), menciona sobre la densidad de los
productos lácteos que reporta a 15ºC como gravedad especifica y se
encuentra entre 1,032-1,036kg/m3.
La densidad es un parámetro que permanece constante durante toda vida
útil del yogurt, de acuerdo a lo reportado por (Del Fabbro 2001),
(Alatriste 2002), (Díaz 2002) y (Apórtela 2003), razón por la cual la
22
densidad solo se determino al tiempo cero. Los valores de la densidad
obtenidas fueron del rango 1000 a 1050kg/m3.
7. Fracción Proteica: La fermentación provoca así mismo una hidrólisis
parcial de la fracción proteica. En esta proteólisis se distinguen dos fases:
La primera fase al L. bulgaricus, hidroliza las proteínas de la leche,
preferentemente la b-caseína y, en segundo el S. thermophilus junto al L.
bulgaricus utilizan los péptidos resultantes de esta hidrólisis para su
crecimiento, gracias a peptidasas y aminopeptidasa que posee.
8. Fracción Lipídica: En cuanto la acción de los microorganísmos sobre la
fracción lipídica (lipólisis), se observa un ligero aumento del contenido
en ácido graso libre, aunque el perfil de los ácidos grasos totales del
yogurt es similar al obtenido para los ácidos grasos de la leche de partida.
9. Vitaminas y Minerales: En cuanto a la fracción mineral, es evidente que
su concentración idénticos tanto en la leche de partida como en el yogurt.
Sin embargo debido a la acidez del medio, se encuentra elementos como
el cobre, hierro y zínc que puede formar sales que bajo esta forma son
parcialmente solubles, también los iones de calcio, fosfato y magnesio, se
solubilizan ya que forman sales con péptidos aminoácidos o ácidos
orgánicos del propio yogurt. De esta manera se facilita la asimilación de
estos elementos minerales por parte del organismo humano.
La fracción vitamínica quizá, se ve más modificada en el sentido que
tanto que los microorganísmos favorecen la síntesis de vitaminas del
grupo B, mientras utilizan otras para su desarrollo. En conjunto
podríamos decir que su acción disminuye el contenido global vitamínico,
excepto el acido fólico, aunque debemos señalar que el contenido
vitamínico final está relacionada con el tratamiento tecnológico que se ha
sometido la leche de partida, y por tanto el contenido vitamínico del
yogurt no difiere grandemente del contenido en la leche. (Condony
Salcedo, 1988).
10. Sinéresis: El porcentaje de sinéresis adecuado para tener una buena
calidad del yogurt debe ser menor al 42% (Alatriste, 2002).
23
(Tamime y Robinson 1991), Menciona cuando la sinéresis en mayor a
42% es por que influye el desarrollo de alta acidez, así como la agitación
a temperaturas relativamente altas, se dice que la formación de la
estructura del gel no es muy buena debido a que se ve afectada por la
presencia de minerales que aumenta el porcentaje de sinéresis
(Argaiz, 2003), menciona que cualquier tratamiento que modifique la
interrelación normal entre el agua y los otros constituyentes alimenticios,
causará que se altere el carácter típico del alimento.
2.4.4. CUALIDADES DEL YOGURT
Según (Fox, B. Cameron, A. 1992), Las cualidades nutritivas del yogurt
provienen no solo de la presencia de los compuestos de la leche, sino
también de la trasformación de estos como resultado de la fermentación de
ácido láctico causada por los microorganísmos.
(Alais, Ch. 1984), Las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a
la resistencia de infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias
activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales
participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo. El
yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y
grasas.
2.4.5. REOLOGÍA
La reología es el estudio del comportamiento de los materiales, es una rama
de la física que pude definirse como la ciencia de la deformación y de las
propiedades de flujo. Se ocupa preferentemente de la deformación de los
cuerpos aparentemente continuos y coherentes.
24
2.4.5.1. Fluidos no Newtonianos
Se define como aquel que exhibe flujo uniforme, pero para el que
no es constante la relación entre tensión tangencial y velocidad de
deformación. La viscosidad no es constante. La velocidad de
fluidos no newtonianos, depende de la viscosidad de deformación.
 Fluidos pseudoplásticos, son menos espesos cuando se someten
a altas velocidades de deformación que cuando se cizallan
lentamente.
 Fluidos
dilatantes,
es
un
fenómeno
de
espesamiento
independiente del tiempo, que se da a altas velocidades de
deformación,
se
trata
del
fenómeno
opuesto
a
la
pseudoplasticidad.
 Fluidos tixotrópicos, en estos fluidos la viscosidad aparente
desciende a medida que aumenta la velocidad de deformación.
 Fluidos reopécticos, es un espesamiento dependiente del tiempo,
existen dos valores de γ (velocidad de deformación) para cada
valor de τ (esfuerzo cortante), y a la inversa. Los fluidos
reopécticos son el fenómeno inverso de la tixotropía.
Figura 3: Diagrama correspondiente a diferentes tipos de
comportamiento de los fluidos.
Fuente: (Vélez, 2003)
25
El comportamiento de los fluidos se representan mediante reogramas
que son graficas que muestran la relación del esfuerzo cortante o
viscosidad contra la velocidad de deformación (Vélez, 2003).
2.4.6. COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DEL YOGURT
En los productos lácteos, pueden ser clasificados reológicamente de acuerdo
con su comportamiento ante el esfuerzo y la deformación, en sólidos,
líquido o viscoelásticos. La leche y leche evaporada se comportan como
fluidos newtonianos pero la leche condensada se comporta como un fluido
no newtoniano, al igual que la crema y el yogur, esta clasificación se realiza
dependiendo de la relación entre el esfuerzo cortante y la rapidez de
deformación cortante. (Vélez, 2003).
(Lewis, 1993), menciona que las propiedades reologícas de los alimentos
son importantes para diseñar el proceso del fluido, control de calidad,
almacenamiento, procesamiento y predecir la textura del alimento. La
textura que le da durante la coagulación del yogurt es una característica
importante que determina la aceptabilidad del producto. También menciona
que el yogurt tiene un fluido pseudoplástico, estos fluidos son menos
espesos cuando se someten a altas velocidades de deformación que cuando
se cizallan lentamente. La velocidad de deformación aumenta en
proporciones más altas que la tensión, de manera que la viscosidad aparente
desciende a medida que aumenta la velocidad de deformación.
2.4.7. FERMENTACIÓN LÁCTICA DEL YOGURT
(I.E.S Izpisúa Belmonte–Hellín), menciona sobre las fermentaciones que
son procesos de respiración anaerobia realizados por ciertas bacterias y
levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula
orgánica no es el oxígeno sino otra molécula.
26
Mientras que (R. Rondony Salcedo, 1988), afirma sobre la fermentación
láctica que se desarrolla por el S. thermophilus y L. bulgaricus no produce
únicamente acido láctico sino una serie de metabolitos secundarios que
afectan positivamente al sabor y aroma del producto. Entre ellos debemos
citar acetaldehído, acetona, alcohol, butanona, diacetilo, 2-pentanona y
diversos ácidos orgánicos.
El yogurt es un producto producido por la fermentación natural de la leche a
escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 34% de una asociación de dos cepas bacterianas. El S. thermophilus, poco
productor de ácido, pero muy aromático, y el L. bulgaricus, muy
acidificante. En esta preparación se podrán, por tanto, observar dos
morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupación
(estreptococos, cocos en cadenas arrosariadas).
Dependiendo
de
cuál
sea
esta
molécula
se
obtendrán
distintos
productos finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula
aceptora es el ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico.
Esta fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener
derivados lácteos como en el caso del yogurt.
2.4.8. MICROORGANISMOS DEL YOGURT
Según (García, F. S y Barraco, S. M. 1994) afirma que el sabor del yogurt
está relacionado entre los Lactobacillus bulgaricus y los Streptoccoccus
thermophillus influenciados por factores importantes como la producción de
acidez.
En el yogurt conviven en estrecha simbiosis. Cuando se cultiva
conjuntamente producen más acido láctico que cuando crecen aislados. El
Lactobacillus bulgaricus favorece el desarrollo del Streptoccoccus
thermophilus. El Lactobacilo proteolítico obtiene ciertos aminoácidos de la
caseína, las cuales activan el desarrollo del Streptoccoccus. La valina es uno
de los más importantes. (Walstra, 1986).
27
2.4.9. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT
a. Preparación de la Materia Prima e Ingredientes
El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la
fabricación, pues condiciona la consistencia y viscosidad del producto.
Las proteínas al mejorar la textura enmascara también la acidez y la grasa
un mejor sabor suave cremoso y un mejor aroma. (Luquet, 1993).
La elaboración del yogurt comienza por la selección y mezcla de todos
los ingredientes que se constituye la preparación inicial o mezcla base.
Los ingredientes que se incorporan en polvo necesitan cierto tiempo para
hidratarse y desairarse (leche en polvo y estabilizantes o hidrocoloides,
azúcar), los productos en polvos se dispersan previamente en partes de la
leche o en agua y después se añade la cantidad necesaria mezclando el
ingrediente, ya disuelto en la línea principal por la que circula la leche.
(Early, 1998).
b. Estandarización
La concentración de los sólidos no grasos de la leche tiene gran
importancia en la obtención de un yogurt de consistencia y viscosidad
agradable. También se ha comprobado que un aumento en el extracto
magro de la leche disminuye considerablemente por el tiempo de
obtención del coagulo. La correlación entre extracto seco de la leche y la
consistencia del yogurt ha sido estudiada por (Tamine y Robinson 1991),
quienes comprobaron que esta propiedad mejoraba notablemente al
aumentar el extracto seco. De acuerdo a sus estudios y el de otros
investigadores, la leche destinada a la elaboración del yogurt descremado
debe contener aproximadamente de un 9% de extracto seco total
(incluido la grasa). Y hasta un 30% para otros tipos de yogurt. El yogurt
de mejor calidad se logra con un extracto seco total de entre un 14-15%.
c. Homogenización
La homogenización consiste en reducir de tamaño y dispersar muy
finamente las partículas emulsionadas en una mezcla liquida. Esta mezcla
adquiere así estabilidad por un tiempo más prolongado, de esta forma los
glóbulos grasos disminuyen de tamaño mediante el proceso.
28
El proceso de la homogenización, en términos generales se realiza entre
60 a 70°C, y con una presión que va de 150 a 250atm. La
homogenización puede efectuarse tanto antes como después del
tratamiento térmico (Tamine y Robinson, 1991).
d. El Tratamiento Térmico
En los procedimientos de fabricación continua, se suele mantener esta
temperatura de 90°C solo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación
(Illescas, 2001).
El tratamiento térmico no solo destruye bactérias indeseables tales como
las patógenas, sino también elimina oxígeno creando condiciones
adecuadas para el desarrollo de L. bulgaricus (Early, 1998).
e. Pre Enfriamiento hasta la Temperatura de Inoculación
Una vez que la leche ha recibido tratamiento térmico, es necesario
enfríala hasta una temperatura adecuada para la siembra del cultivo. La
refrigeración se realiza en la sección de regeneración del intercambiador
de calor. El paso de la leche por la sección de regeneración es suficiente
para enfriarla a la temperatura necesaria. El sistema de incubación corta
el cultivo se siembra cuando la leche esta aproximadamente a 42°C, si el
periodo de incubación es más largo, la temperatura de la leche es más
baja (aprox. 30–32°C) (Early, 1998).
f. Siembra del Cultivo Iniciador:
La siembra consiste en la inoculación de los microorganísmos específicos
del yogurt, el Lactobacilus bulgaricus y el Streptococus thermophilus.
La función de cualquier cultivo iniciador es producir suficiente cantidad
de ácido láctico 6,4–6,7 (dependiendo de la riqueza en extracto seco)
hasta un pH de 3,8–4,2 y además desarrollar al producto final una
característica de textura, viscosidad y sabor que se respondan a las
exigencias de los consumidores (Early, 1998).
29
g. Fermentación:
La fase de incubación corresponde al desarrollo de la acidez en el yogurt,
y dependen de dos factores: La temperatura y la duración, la primera
debe elegirse próxima a la temperatura optima de desarrollo del
streptpcocus, es decir 42–45°C, más que es preferible que los
streptococus asegure el comienzo de la fermentación láctica. Esta
temperatura próxima a 42–45°C es otra parte de la temperatura
simbiótica óptima (Luquet, 1993). La temperatura de la incubación
depende de los microorganísmos que comprenden el cultivo y del tiempo
de incubación previsto. Durante el periodo de incubación, la leche se
mantiene en reposo. El coágulo del yogurt comienza a formarse cuando
se produce ácido láctico y el pH de la leche se aproxima al punto
isoeléctrico de la caseína (pH 4,6–4,7). Cuando el pH desciende hasta un
valor de 5,6 ya puede apreciarse la formación de un gel con otra cierta
consistencia. Como las proteínas se insolubilizan en un punto isoeléctrico
y en ese momento, presentan la mínima capacidad de retención de agua,
el gel del yogurt es muy sensible a las variaciones de pH (Early, 1998).
h. Enfriamiento:
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificándose (Illesca, 2001)
El enfriamiento por medio de la refrigeración es una de los métodos más
utilizados para controlar la actividad metabólica de los cultivos
iniciadores y sus enzimas. El enfriamiento del coágulo comienza
inmediatamente después de alcanzar una acidez óptima del producto, es
decir un pH aproximado de 4,6 o una concentración de acido láctico del
0,9% dependiendo del tipo de yogurt producido. (Tamine y Robinson.
1991).
i. Batido:
Consiste en la ruptura del coágulo y la reincorporación del lacto suero y
es una operación que solo se realiza en la fabricación de yogurt o yogures
líquidos para beber, generalmente para obtener un gel homogéneo es
suficiente a una agitación muy suave (velocidad de la paleta 2–4rpm)
durante unos 5–10 min. Además la agitación tiene un efecto inhibidor
30
sobre la actividad del cultivo y reduce la producción de ácido láctico
(Early, 1998).
j. Envasado:
(Tamine y Robinson, 1991), clasifica tres tipos de envase).
- Botellas de vidrio; algún ápice como Francia, algunos países de
Europa del este y oriente medio se siguen utilizando envase de vidrio
para el envasado del yogurt.
- Envase semirrígidos; estos envases normalmente con plástico. Entre
los distintos materiales que puede ser utilizado para la fabricación de
envases para yogur se incluyen: polietileno (PE), polipropileno (PP),
polietileno (PS), cloruro de polivinilo (PVC), y clorudo de
polivinilideno (PVDC).
- Envases flexibles; se pueden presentarse con bolsas de plástico como
envases de papel. (Tamine y Robinson. 1991).
k. Refrigerado:
Cuando la acidificación alcanza cierto valor (70–80°D en el caso de los
yogures tradicionales). Hay que bloquear el proceso inhibidor el
desarrollo de las bacterias lácticas, para lo que se debe disminuir
considerablemente la temperatura; a esta fase se le llama enfriamiento, y
se lleva acabo de formas diferentes, dependiendo del tipo del producto
(Luquet, 1993). Algunos fabricante enfrían el yogurt hasta una
temperatura aproximada de 20°C. (Early, 1998).
l. Almacenamiento
La refrigeración del yogurt a temperaturas inferiores a 10°C y su
mantenimiento a esta temperatura hasta el momento de su venta, retardan
las reacciones bioquímicas y biológicas que tiene lugar en el producto.
Las reacciones son el resultado de la actividad metabólica de los cultivos
del yogurt y posiblemente de los microorganísmos contaminantes que
resisten el tratamiento térmico y los procesos de fermentación o bien
contaminan el producto tras su elaboración, por ejemplo levaduras y
mohos. Las reacciones bioquímicas incluyen (Tamine y Robinson, 1991).
31
Figura 4: Diagrama de Flujo de la Elaboración del Yogurt
Recepción de leche
Filtración
Pesado
Calentamiento
55ºC
Adición de edulcorante 10% P/V
Filtración
Pasteurización
Enfriamiento
85ºC*10 min.
43ºC
Adición de cultivo4gr/120L.
Siembra - Inoculación
Incubación
Adición de colorante y
saborizantes
44ºC*6hor.
Enfriamiento
Con agua helada
Batido
Max. 10 min.
Adición de conservante 0,01%
Envasado
Almacenamiento
A 5ºC*48 hor.
Fuente: Centro de Producción de Lácteos - Facultad de Industrias Alimentarias–UNCP
2008
32
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de investigación se realizó en el centro de producción de
lácteos y laboratorio de control de calidad de alimentos de la Facultad de
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.2. MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada fue la leche entera con las siguientes características de
pH (6,5), acidez (14ºD), grasa (3,2%) y densidad (1,030kg/m3) y que fue acopiado
del distrito de Sicaya, zona central del departamento de Junín.
3.3. INSUMOS:
- Azúcar: Granulado fino proveniente de la caña de azúcar de uso industrial.
- Cultivo: Cultivo (Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus).
- Goma de Tara: De la marca MOLIGAM 5000 previamente procesado, agente
natural que se usará como espesante, emulsionante y estabilizante de
compuestos en suspensión, emplearemos en 0,03; 0,05 y 0.07% del contenido
de la leche. Con características de granulometría (200 mesh), color blanco
característico, aspecto polvo fino, humedad (9,57%), viscosidad (5428cps), pH
33
(6,75), grasa (0,41%) y proteínas (2,02%). Fue obtenida de la empresa Molinos
Asociados SAC.
3.4. MATERIALES
- Pipetas volumétricas de 5ml y 10 mL.
- Vaso precipitado de 100mL.
- Bureta de 25 ml.
- Probeta de 250 ml.
- Termómetro de 0–250ºC.
- pH-metro.
- Mesa de acero inoxidable.
- Picnómetro de 50ml con tapón correspondiente.
- Capilares de vidrio.
- Cocina industrial
- Agitador de acero inoxidable.
3.5. EQUIPOS
- Estufa de secado.
- Centrifuga.
- Homogeneizador.
- Mufla.
- Balanza analítica.
- Campana desecadora.
- Viscosímetro Brookfield
- Marmita.
3.6.
REACTIVOS
- Solución de fenolftaleína al 1%.
34
- Solución de hidróxido de sodio 0.1N.
- Azul de metileno
- Alcohol amílico.
- Alcohol etílico.
- Agua destilada.
3.7. METODOS DE ANALISIS
3.7.1. Métodos de Análisis para la Materia Prima (LECHE)
 Determinación de densidad (AOAC 2000).
 Determinación del pH (AOAC 2000).
 Determinación de acidez (AOAC 2000).
 Determinación de grasa (AOAC 2000).
3.7.2. Métodos de Análisis para el Producto Final (YOGURT)
- Análisis Fisicoquímico
 Determinación de pH (AOAC 2000).
 Determinación de acidez (AOAC 2000).
 Determinación de densidad (AOAC 2000).
- Análisis Químico Proximal
 Determinación de proteínas (AOAC 200).
 Determinación de fibra (AOAC 2000).
 Determinación de ceniza (AOAC 2000).
 Determinación de humedad (AOAC 2000).
 Determinación de grasa (AOAC 2000).
 Determinación de viscosidad (AOAC 2000).
-
Análisis Microbiológico
- Evaluación Sensorial: Método recomendado por Anzaldúa (1994).
35
3.8. METODOLOGÍA DEL PROCESO EXPERIMENTAL
3.8.1. DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES FUNDAMENTALES EN LA
ELABORACIÓN DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
1. Materia prima
La materia prima que es la leche, se evaluó con rigurosidad con el fin de
obtener un producto de buena calidad. Si se utiliza leche ácida no
obtendrá un yogurt homogéneo y durable. Es necesario considerar y
respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la
calidad del producto.
2. Calentamiento
Durante esta etapa llegada a 60ºC se adiciono azúcar y la goma de tara de
la marca MOLIGAM 5000 de la empresa Molinos Asociados SAC a
diferentes concentraciones de 0.03, 0.05 y 0.07%.
3. Pasteurización
Se efectuó la pasteurización de la leche a 85ºC por un tiempo de 10
minutos para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no
interese. Además la pasteurización con los parámetros indicados favorece
una buena coagulación y reduce la separación de suero.
4. Enfriamiento
La leche se enfrió a 45°C que es la temperatura óptima para adicionar el
cultivo y el desarrollo de los microorganísmos.
5. Inoculación
El cultivo del yogurt está formado con sepas de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus según lo indicado en el envase, por lo
36
general la temperatura es de 43°C. En nuestro caso adicionamos el
cultivo a 45°C.
6. Incubación
Por un tiempo de 6 horas a 43–45°C se mantuvo la leche, con el objetivo
de que los microorganísmos se desarrollen y produzcan las características
que deseamos, se terminó la incubación cuando el producto alcanzó una
acidez de 0,65% y con un examen visual se observó que el yogurt formó
un gel compacto, que al moverse se da los movimientos característicos de
una gelatina.
7. Enfriamiento
Una vez que se llegó al tiempo propuesto y que alcanzó la acidez, se
procedió a enfriar hasta una temperatura de 15°C por rebalse del agua del
baño maría. El objetivo tecnológico del enfriamiento es detener el
accionar de los microorganísmos, o se obtendrá un yogurt mucho más
ácido cuando la fermentación se detiene de manera natural.
8. Batido
Una vez que el yogurt alcanzó la temperatura ya mencionada (15°C), se
realizó el batido con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la
textura del producto. A fin de mejorar la calidad y presentación del
yogurt.
9. Almacenamiento
El producto, se almacenó en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en
condiciones adecuadas de higiene, por el contrario, se produciría el
deterioro del mismo.
37
Figura 5: Diagrama de Flujo de la Elaboración del Yogurt con Goma de Tara
RECEPCION DE LA LECHE
Adición de Azúcar
y Goma de Tara
[]1
[]2
0,03%
goma
de
tara
0,05%
goma
de
tara
CALENTAMIENTO
60º C
PASTEURIZACIÓN
85º C X 10 Min
[]3
0,07%
goma
de
tara
Adición de Cultivo
ENFRIAMIENTO
45º C
INOCULACIÓN
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
43º C
pH ≤ 4.5
15º C
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
4º C
Fuente: Elaboración propia
[]=Concentración de goma de tara (%).
38
3.9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.9.1. Población.
La materia prima en la investigación fue la leche proveniente de los establos
del distrito de Sicaya, zona central del departamento de Junín y la goma de
tara de marca MOLIGAM 5000 que fue adquirida de la empresa Molinos
Asociados S.A.C en Villa el Salvador-Lima.
3.9.2. Unidad Experimental
La unidad experimental fue de 5 Litros de leche para la elaboración del
yogurt.
3.9.3. Variables de Investigación
- Variables Independientes: 0,03; 0,05 y 0,07% de goma de tara.
- Variables
Dependientes:
Características
fisicoquímicas,
químico
proximal, sensoriales y microbiológico del producto terminado.
- Variables Constantes: Calidad de la materia prima: (leche), temperatura y
tiempo de procesamiento (inoculación e incubación).
3.10. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Para analizar el estudio se utilizó un panel de 30 consumidores, cada uno
corresponde a un bloque o repetición. Se utilizó la prueba no paramétrica de
Friedman para medir los variables apariencia general, color, olor, sabor y
consistencia.
39
Figura 6: Diseño Experimental Propuesto: DCA
YOGURT
T1=0,03%
T2=0,05%
T3=0,07%
Donde:
- T1= 0,03%, tratamiento 1, concentración de goma de tara
- T2= 0,05%, tratamiento 2, concentración de goma de tara
- T3= 0,07%, tratamiento 3, concentración de goma de tara
Al yogurt con adición de goma de tara se evaluó sensorialmente donde
participaron 30 jueces no entrenados entre varones y mujeres, consumidores de
yogurt. A ellos se les aplicó una prueba de nivel de agrado con escala hedónica de
7 puntos, en donde 7 corresponde a “Gusta muchísimo” y 1 corresponde a
“Disgusta muchísimo” para la interpretación estadística de la comparación de los
tres productos. Se les aplicó la prueba de Friedman con un nivel significativo igual
a α=0.05. Se calculó también el porcentaje de aceptación de los yogures evaluados
tomando como base a los 30 jueces que representan el 100%.
Cuando la prueba de Friedman resulta ser significativa o hay diferencia
significativa se realiza la prueba de múltiples comparaciones.
40
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. EVALUACION FISICOQUIMICA DE LA MATERIA PRIMA.
Se realizaron los análisis fisicoquímicos a la materia prima (Leche), cuyos
resultados fueron las siguientes:
Cuadro Nº 9: Evaluación Fisicoquímica de la Materia Prima
ANÁLISIS
Materia Grasa (g/100g)
Temperatura
pH
NTP
RESULTADOS
Min. 3,2
3,2
20ºC
20ºC
6,5-6,7
6,5
Acidez, expresada en ácido
Min. 14ºD; Máx. 18ºD
14ºD
Min. 1,0296; Máx. 1,0340
1,030
No coagulable
No Coagulable
Min. 4 horas
6 Hrs
Antibióticos
Negativo
Negativo
Volumen (Lt)
-
5
láctico
Densidad a 15º C (g/mL)
Prueba de alcohol (74%
V/V Mínimo)
Prueba de la reductasa con
azul de metileno
41
En el cuadro Nº 9 presentamos los resultados de los análisis fisicoquímicos
realizados a la materia prima como son: La materia grasa, temperatura, pH,
acidez, densidad, prueba de alcohol, prueba de reductasa y antibióticos, estos
análisis mencionados se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la
Norma Técnica Peruana Nº 202.001.2003, por lo tanto la materia prima analizada
nos indica que es de calidad y cumple con los requisitos establecidos para la
elaboración de yogurt.
4.2. EVALUACION
FISICOQUIMICA
YOGURT
GOMA
CON
DE
DE
LOS
TRATAMIENTOS
TARA
A
DE
DIFERENTES
CONCENTRACIONES
En el siguiente cuadro Nº 10 se muestra los resultados fisicoquímicos de los
tratamientos realizados a diferentes concentraciones de goma de tara:
Cuadro Nº10: Evaluación Fisicoquímica de los Tratamientos:
Análisis
T°(ºC)
Densidad
(g /mL)
pH
Yogurt con
goma de
tara 0.03%
T1
6°C
Yogurt con
goma de
tara 0.05%
T2
6°C
Yogurt con
goma de
tara 0.07%
T3
6°C
Referencia
Bibliográfica.
Autor
-
-
1,045
1,048
1,050
1,000-1,050
4,45
4,42
4,20
4.0-4,5
69,5°D
74,5°D
75,0°D
0,6-1,5
Del
Fabbro(2001)
Alatriste(2002)
Díaz(2002)
Apórtela(2003)
Teuber(1995)
Acidez
exp en%
de ac. lac.
NTP
(202.092:2008)
En el cuadro Nº 10 se encuentran los resultados de los análisis fisicoquímicos del
yogurt con goma de tara a diferentes concentraciones. Los valores de densidad
obtenidos en este estudio se encuentran entre 1,045-1,050Kg/m3. La densidad es
un parámetro que permanece constante durante toda la vida útil del yogurt, de
acuerdo a lo reportado por Del Fabbro (2001), Alatriste (2002), Díaz (2002) y
42
Apórtela (2003), estos autores mencionan que la densidad del yogurt se
encuentran entre 1,000-1,050Kg/m3. Por lo tanto nuestro yogurt elaborado se
encuentra dentro del rango mencionados por los autores, en el caso de la goma de
tara afecta en cuanto a la densidad del yogurt por ello la diferencia de los distintos
resultados de densidad.
La acidez, al igual que el pH es una propiedad de suma importancia debido a que
es un indicador de los microorganismos que pueden estar presentes, desarrollarse
o deteriorar el alimento (Alatriste, 2002).
La producción de ácido láctico es importante para obtener un yogurt de alta
calidad con sabor propio, cuerpo y textura, esto es para que el producto tenga el
mínimo de porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento (Ankemman, 1996).
Los rangos de acidez del yogurt con goma de tara fueron 69,5-75,0°D. Según las
NTP (202.092:2008), nos indican que el yogurt debe de cumplir con los requisitos
como acidez entre 0,6-1,5% de ácido láctico, por lo tanto nuestro yogurt se
encuentra dentro del rango establecido por la NTP.
Con respecto al pH, en casi todas las muestras de yogurt con goma de tara, se
observó que los valores se encuentran dentro del rango esperado, es decir entre
4,20-4,45, valores también reportados por (Teuber, 1995), que reporta datos que el
yogurt tiene un pH de 4,0-4,5
Los resultados obtenidos en cuanto a la evaluación fisicoquímica del yogurt con
goma de tara a diferentes concentraciones se encuentran dentro de los parámetros
aceptables por lo que podemos mencionar que nuestro yogurt cumple con los
requisitos establecidos por la Norma Técnica Peruana y las bibliografías
mencionadas.
4.3. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos (Anzaldúa Morales, 1994).
43
Al yogurt con adición de goma de tara se evaluó sensorialmente donde
participaron 30 jueces no entrenados, consumidores de yogurt. A ellos se les
aplicó una prueba de nivel de agrado con escala hedónica de 7 puntos, en donde 7
corresponde a “Gusta muchísimo” y 1 corresponde a “Disgusta muchísimo” para
la interpretación estadística de la comparación de los tres productos. Se les aplicó
la prueba de Friedman con un nivel significativo igual a 0.05. Se calculo también
el porcentaje de aceptación de los yogures evaluados tomando como base a los 30
jueces que representan el 100%.
Cuando la prueba de Friedman resulta ser significativa o hay diferencia
significativa se realiza la prueba de múltiples comparaciones.
Los resultados de la evaluación sensorial fueron las siguientes:
4.3.1. APARIENCIA GENERÁL
Para la variable apariencia general los resultados obtenidos en esta
investigación se muestran en anexo 5.
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(2,6899) < F (3,158). Se acepta la hipótesis, para esta característica
indicando que no hay diferencia estadística significativa entre los tres
tratamientos de yogurt con adición de goma de tara. Por lo tanto
mencionamos que la goma actúa en el yogurt dándole un aspecto liso y terso
(Alnicolsa, del Perú SAC).
4.3.2. COLOR
Para la variable color los resultados obtenidos en esta investigación se
muestran en anexo 6.
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(1,590) < F (3,158). Se acepta la hipótesis para esta característica indicando
que no hay diferencia estadística significativa entre los tres tratamientos de
44
yogurt con adición de goma de tara. Por lo tanto mencionamos que el color
obtenido es característico del yogurt, el color de los productos lácteos es
causado por la dispersión de la luz por los constituyentes de la leche: los
glóbulos de grasa, las micelas de la caseína, el fosfato de calcio coloidal,
algunos pigmentos y la riboflavina. Al adicionar los sólidos, mayor es la
dispersión por lo que el producto contiene menor luminosidad y blancura
(Harper y Hall, 1981).
La goma de tara es un polvo blanco por lo que no afecta en cuanto al color
al yogurt elaborado, al contrario da más brillo. (Molinos Asociados SAC).
4.3.3. OLOR
Para la variable olor los resultados obtenidos en esta investigación se
muestran en anexo 7.
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(0,150) < F (3,158). Se acepta la hipótesis para esta característica indicando
que no hay diferencia estadística significativa entre los tres tratamientos,
debido a que el olor característico del yogurt es producido por varios ácidos
grasos volátiles como son: acético, fórmico, caproico, caprílico, butírico y
propiónico que aumentan en el yogurt durante la fermentación y son
responsables del aroma del mismo, (Forti, 2000).
En cuanto la adición de goma de tara en el yogurt no afecta al perfil
sensorial para la variable olor para ninguno de los tres tratamientos, esto es
porque la goma es inoloro (Molinos Asociados SAC).
4.3.4. SABOR
Para la variable sabor los resultados de esta investigación se muestran en
Anexo 8.
45
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(1.406) < F (3.158). Se acepta la hipótesis, para esta característica indicando
que no hay diferencia estadística significativa entre los tres tratamientos de
yogurt con adición de goma de tara, debido a que el sabor era característico
del yogurt, según (García, 1994) afirma que el sabor del yogurt está
relacionado entre los Lactobacillus bulgaricus y los Streptoccoccus
thermophilus influenciados por factores importantes como la producción de
acidez.
De acuerdo al resultado obtenido en este estudio, el uso de la goma de tara
no afecta el perfil sensorial para la variable SABOR para ninguno de los tres
tratamientos debido a que la goma de tara es insípido (Molinos Asociados
SAC).
4.3.5. CONSISTENCIA
Para la variable consistencia los resultados de esta investigación se muestran
en Anexo 9.
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(5,37) ≥ F (3,158) se rechaza la hipótesis para esta característica indicando
que hay diferencia estadística significativa entres los tratamientos siendo T1
(0,03%) quien alcanzó el mayor grado de consistencia seguido de T2
(0,05%) y T3 (0.07%), respectivamente.
Los tratamientos T1=0,03% y T2=0,05% de goma de tara tienen un valor
promedio de 5 que expresa un calificativo de “Gusta Moderadamente”,
mientras que el tratamiento T3=0,07% de goma de tara tiene un valor
promedio de 4 por lo que expresa un calificativo de “No Gusta, Ni
disgusta”.
Los resultados de la evaluación sensorial se concluye que en cuanto a la
apariencia general, color, olor y sabor de los tres tratamientos, son
similares estadísticamente por lo tanto no presenta diferencia significativa.
Sin embargo en cuanto a la consistencia se observa el mejor tratamiento
46
que es el de T1=0,03% de goma de tara muy seguido del T2=0,05% de
goma de tara y por último el de T3=0,07% de goma de tara, en estos tres
tratamientos hay diferencia significativa.
En mérito a estos resultados, se seleccionó al tratamiento que corresponde al
yogurt con 0,03% de goma tara porque se utiliza una concentración menor
al 0,05% por lo que se puede economizar gastos de producción, así también
porque tuvo mayor promedio en cuanto a la evaluación sensorial.
La goma de tara utilizada tiene una viscosidad (5428cps), por ser un agente
espesante regula la estabilidad de los alimentos, en este caso del yogurt
elaborado le dio influencia positiva sobre la variable consistencia.
4.4. EVALUACION
FISICOQUIMICA
Y
QUIMICO
PROXIMAL
DEL
YOGURT CON 0,03% DE GOMA DE TARA
Cuadro Nº11: Evaluación Fisicoquímica y Químico Proximal del Yogurt con
0.03% de Goma de Tara
Análisis
T°
Resultados Ref. Bibliográfica
6°C
-
Autor
Del Fabbro(2001)
Densidad (g/mL)
1,045
Alatriste(2002)
1,000-1,050
Díaz(2002)
Apórtela(2003)
4,45
4,0-4,5
69,5°D
0,6-1,5
Grasa (%)
2,03
1,5-3,0
Alvarado, E. (1991).
Proteínas (%)
2,60
3,5
Alcalá (1989)
Fibra (%)
0,0
0,3
Alvarado(1991)
Ceniza
0,64
-
-
Humedad (%)
79,64
87,8
Gambelli et al (1999)
Materia Seca (%)
20,36
15,9
Alvarado(1991)
pH
Acidez exp. en %
de acido láctico
Teuber(1995)
NTP (202.092:2008)
47
En el cuadro Nº 11 se encuentran los resultados de los análisis de las propiedades
fisicoquímicas y químico proximal del yogurt con goma de tara al 0,03%. El valor
de la densidad obtenida en este estudio es 1,045Kg/m3. La densidad es un
parámetro que permanece constante durante toda la vida útil del yogurt, de
acuerdo a lo reportado por Del Fabbro (2001), Alatriste (2002), Díaz (2002) y
Apórtela (2003), estos autores mencionan que la densidad del yogurt se
encuentran entre 1,000-1,050Kg/m3. Por lo tanto nuestro yogurt con 0,03% de
goma de tara, se encuentra dentro del rango mencionado por los autores, en el
caso de la goma de tara afecta en cuanto a la densidad del yogurt.
El resultado de análisis del pH obtenido del yogurt con goma de tara fue de 4,45
este valor se encuentra dentro del óptimo mencionado por (Teuber, 1995), que
reporta datos que el yogurt tiene un pH de 4,0-4,5. En el caso de la goma de tara
tiene un pH de 6,75 por lo tanto es ácido y en el proceso de incubación baja al
igual que la leche. El pH en el yogurt es una de las propiedades principales,
debido a que en su elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6,5-6,7) y
llegar al pH del yogurt, lo cual contribuye al olor y sabor característico (Illescas,
2001).
En cuanto a la acidez se observa el resultados obtenido 69,5°D este valor se
encuentra dentro de las NTP (202.092:2008), que nos indican que el yogurt debe
de cumplir con los requisitos como acidez entre 0,6-1,5% de ácido láctico, por lo
tanto nuestro yogurt se encuentra dentro del rango establecido por la NTP
En cuanto al contenido graso como resultado obtenido fue de 2,03%, según
Alvarado, E. (1991), menciona que el yogurt debe tener como requisito en grasa
de 1,5–3,0%, por lo que nuestro resultado se encuentra dentro de lo establecido
por el autor. En este caso la goma de tara en el yogurt influyó mínimamente ya
que tiene 0,41% en grasa.
En cuanto a la humedad el resultado obtenido es de 79,64%. (Gambelli et al, 1999
menciona que el contenido de humedad del yogurt es de 87,8% este valor se
encuentra por debajo del resultado obtenido, además Gambelli indica que el valor
depende del tipo de leche y sólidos solubles en la leche. Por otro lado la goma de
48
tara es un espesante así que influyo en el yogurt modificando la viscosidad y
consistencia, obteniéndose así menor contenido de humedad y más materia seca.
Con respecto al porcentaje de proteína obtenida fue de 2,60%, mientras que
(Alvarado, 1991), menciona que la proteína del yogurt debe tener un rango de
4,0–4,6%. La goma de tara empleada tiene un contenido de proteína de 2,02%, en
este caso la goma no influye por que la concentración agregada al yogurt fue una
concentración mínima 0,03% o podría ser el origen de la leche.
El resultado de análisis de fibra fue de 0,0%, por lo tanto la goma de tara que es
una fibra hidrosoluble no influyo en la elaboración del yogurt por que la
concentración agregada fue mínima de 0,03%, u otra causa podría ser a que
durante la prueba se perdiera u poco de muestra.
Estudios como el de (Díaz, 2002) y (Alatriste, 2002), reportan que el porcentaje
de fibra no cambian durante el almacenamiento, lo cual es de esperarse, debido a
que es un sólido suspendido en el yogurt y que no es consumido por lo
microorganismos lácticos, ni tampoco sufre cambios bioquímicos.
Por lo tanto los análisis fisicoquímicos y químicos proximales realizados al yogurt
con 0,03% de goma de tara se encuentran en su mayoría dentro de los parámetros
aceptables, por lo que podemos decir que nuestro yogurt con goma de tara es de
calidad aceptable.
4.5. EVALUACION REOLÓGICA DEL YOGURT CON 0,03% DE GOMA DE
TARA
El comportamiento reológico del yogurt estudiado, se comporta como un fluido
no newtoniano.
La metodología fue de Mitschaka para la determinación de las propiedades
reológicas de fluidos alimenticios. Hallamos de la siguiente forma: como se
muestra en el cuadro N°12.
4.5.1. El viscosímetro Brokfield RV, operando con un mismo Spindle N° 2, nos dá
diferentes lecturas L (s/u) a diferentes velocidades de rotación N (rpm).
49
Cuadro Nº12: Evaluación Reológica del Yogurt con 0,03% de Goma de Tara.
N(rp
m)
0,5
1
2
2.5
4
5
10
20
50
100
lectura
L(s/u)
7,3
10,3
21,2
22,6
27,3
29,1
38,3
51,2
80,7
99,6
ka
0,119
0,119
0119
0,119
0,119
0,119
0,119
0,119
0,119
0,119
T(Pa)
(Ka*L)
0,8687
1,2257
2,5228
2,6894
3,2487
3,4629
4,5577
6,0928
9,6033
11,8524
kn
γ (1/s)
μ (Pa.S)
μ (cp)
Log γ
Lo τ
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,4729
0,2365
0,4729
0,9459
1,1823
1,8918
2,3647
4,7294
9,4588
23,6469
47,2938
3,6736
2,5917
2,6672
2,2746
1,7173
1,4644
0,9637
0,6441
0,4061
0,2506
3673,63
2591,6716
2667,1572
2274,6322
1717,2970
1464,4203
963,6993
644,1436
406,1124
250,6121
-0,6262
-0,3252
-0,0242
0,0727
0,2769
0,3738
0,6748
09758
1,3738
1,6748
-0,0611
0,0884
0,4019
0,4297
0,5117
0,5394
0,6587
0,7848
0,9824
1,0738
Figura 7: Resultado del Comportamiento Reológico del Yogurt con 0.03% de
Goma de Tara
Figura 8: Resultado del Índice Reológico del Yogurt con 0,03% de Goma de Tara.
El valor de
n=0,4806 que
viene hacer la
pendiente de la
recta el cual
determina
el
indice reologico
del yogurt.
Observamos en la figura N°7, el resultado del comportamiento reológico del
yogurt con 0,03% de goma de tara que se da en forma acsendente, a mayor
esfuerzo de corte mayor es la viscosidad. Haciendo una comparación con la
Figura 3, con el comportamiento reológico se observa que los fluídos concuerdan
con lo que menciona (Vélez, 2003), por lo tanto indica que es un fluido
50
pseudoplástico y por tanto sus características de este fluido es menos espesa
cuando se someten a altas velocidades de deformación y la velocidad de
deformación aumenta en proporciones más altas de manera que la viscosidad
aparente desciende a medida que aumenta la velocidad de deformación.
Mientras en la figura N°8 el índice reológico del yogurt con 0,03% de goma de
tara, la ecuación del grafico se observa que el índice n=0,4806 es menor a 1, por
lo tanto nos indica que es un fluido pseudoplástico. Eso nos quiere decir que
concuerda con lo que dice (Lewis, 1993), que el yogurt tiene un fluido
Pseudoplástico, estos fluidos son menos espesos cuando se someten a altas
velocidades de deformación que cuando se cizallan lentamente.
Así mismo la goma de tara da lugar a soluciones acuosas con características de
fluido pseudoplástico (Isabel Cabello Liu, 2009), porque la goma de tara es un
espesante acuoso, se vuelven fluidas de forma reversible cuando se aplica calor,
pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura y tiempo
prolongado (http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Galactomananos.pdf)
Por lo tanto la elaboración del yogurt con adición de goma de tara forma un fluido
pseudoplástico, mencionados por dichos autores.
4.6. EVALUACION MICROBIOLÓGICA DEL YOGURT CON 0,03% DE
GOMA DE TARA
Cuadro 13: Evaluación Microbiológica del Yogurt con 0,03% de Goma de Tara
ENSAYO
RESULTADOS
Numeración de mohos (UFC/ml)
Menor de 10
Numeración de levaduras (UFC/ml)
Menor de 10
En el cuadro N°13 se encuentran los resultados obtenidos de la evaluación
microbiológica del yogurt con 0,03% de goma de tara por lo que podemos
mencionar que se encuentran dentro de los parámetros exigidos por las Normas
Técnicas Peruanas. 202.001.2003, por lo tanto el nuestro yogurt con goma de tara
es de muy buena calidad microbiológica.
51
V.
CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos planteados y considerando los resultados obtenidos en esta
investigación se concluyen lo siguiente:
1.
Las características fisicoquímicas de la leche utilizada fueron: grasa (3,2%), pH
(6,5), acidez (14ºD) y densidad (1,030Kg/m3) y las características de la goma de
tara utilizada fueron: color (blanco característico), aspecto (polvo fino), humedad
(9,57%), viscosidad (5420cps), pH (6,75), grasa (0,41%) y proteínas (2,02%).
2.
Las características fisicoquímicas del yogurt con diferentes concentraciones de
goma de tara fueron: densidad (1,045-1,050Kg/m3), pH (4,20-4,45) y acidez
(69,5-75,0°D)
3.
Se realizó la evaluación sensorial de los tres tratamientos de yogurt con goma de
tara, el que tuvo mayor aceptabilidad fue con 0,03% de goma de tara con un
promedio de 5,43 para el atributo consistencia con un calificativo Gusta
moderadamente y para los atributos sabor, color y olor no hubo diferencia
significativa estadísticamente.
4.
El yogurt con 0,03% de goma de tara que es el aceptable, el cual muestra
características fisicoquímicas y químico proximal como: densidad (1,045Kg/m3),
pH (4,45), acidez (69,5°D), grasa (2,03%), proteína (2,60%), fibra (0,0%), ceniza
(0,64), humedad (79,64%) y materia seca (20,36%).
5.
La evaluación reológica del yogurt con 0,03% de goma de tara muestra un índice
reológico “n” que es menor a 1 por lo que tiene las características de un fluido
pseudoplástico.
6.
Al yogurt con 0,03% de goma de tara en el análisis microbiológico se obtuvo:
Mohos=menor a 10 y levaduras=menor a 10; dichos resultados se encuentran
dentro de los parámetros exigidos por la Norma Técnica Peruana (2008). por lo
tanto es de calidad microbiológica aceptable
7.
La adición de goma de tara aporta al yogurt cuerpo y textura, sensación de cuerpo
y cremosidad en el paladar.
8.
El empleo de goma de tara se halla difundido principalmente en la industria
alimentaria, interviniendo en la mayoría de los productos alimenticios.
52
VI. RECOMENDACIONES
Bajo las condiciones que se lleva a cabo el estudio se recomienda lo siguiente:
1.
Incentivar a la población tarmeña a la producción de cultivo de tara en las
extensiones de los distritos de la localidad de Tarma, ya que favorecería a la
comunidad.
2.
Es recomendable continuar realizando estudios sobre otros estabilizantes para
evaluar su caracterización en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del
yogurt; ya que por ser un producto con fines sociales, se hace necesaria la
optimización de costos; además, dado el fin nutricional que tiene el producto es
importante realizar el estudio de estabilidad durante su vida útil.
3.
La cantidad de estabilizantes a utilizar es depende de la consistencia deseada en el
producto final, se debe tener cuidado con la adición excesiva, se puede correr el
riesgo de trasmitir al producto sabores extraños. En el caso del yogurt con goma
de tara se recomienda utilizar 0.03% porque a esa concentración da al producto
una buena consistencia como también se puede economizar gastos de producción.
4.
Es recomendable continuar realizando estudios de investigación para evaluar el
efecto en forma completa de la goma de tara en el yogurt o a otro producto
deseado.
53
VII. REVISION BIBLIOGRÁFICA
1.
ALAIS, CH. (1984). Ciencia de la leche. 7 ed. México, D.F.
2.
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6.
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http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Galactomananos.pdf
46.
http//www.aulachocovic.es
56
VIII. ANEXOS
57
ANEXO 1.
CARTILLA DE EVALUACION SENSORIAL
Prueba sensorial de escala hedónica de siete puntos
Edad……….… Sexo……….….…………. Fecha………………..… Hora……………
INSTRUCCIONES. Se le presenta a Ud. un yogurt, pruebe cada una de las muestras y
luego asigne puntaje a base de la siguiente escala:
Características de calidad
APARIENCIA GENERAL
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
Puntaje
Alternativas
7
Gusta muchísimo
6
Gusta mucho
5
Gusta moderadamente
4
No gusta, ni disgusta
3
Disgusta moderadamente
2
Disgusta mucho
1
Disgusta muchísimo
7
Gusta muchísimo
6
Gusta mucho
5
Gusta moderadamente
4
No gusta, ni disgusta
3
Disgusta moderadamente
2
Disgusta mucho
1
Disgusta muchísimo
7
Gusta muchísimo
6
Gusta mucho
5
Gusta moderadamente
4
No gusta, ni disgusta
3
Disgusta moderadamente
2
Disgusta mucho
1
Disgusta muchísimo
7
Gusta muchísimo
6
Gusta mucho
5
Gusta moderadamente
4
No gusta, ni disgusta
3
Disgusta moderadamente
2
Disgusta mucho
1
Disgusta muchísimo
7
Gusta muchísimo
6
Gusta mucho
5
Gusta moderadamente
4
No gusta, ni disgusta
3
Disgusta moderadamente
2
Disgusta mucho
1
Disgusta muchísimo
120
200
180
Comentarios:……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
.……………………………………………………………………………………………
58
59
60
ANEXO 4
PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA DE FRIEDMAN
I.
Planteamiento de Hipótesis
Hp:
Las k muestras evaluadas, han sido extraídas de poblaciones idénticas o
todos los tratamientos tienen idénticos efectos.
Ha:
Las k muestras evaluadas, no han sido extraídas de poblaciones idénticas
o no todos los tratamientos tienen idénticos efectos.
II.
Elección del nivel de significación ∞ = 0,05
III. Tipos de prueba de hipótesis: Friedman y comparaciones múltiples
IV. Suposiciones
- Los datos siguen una distribución estadística.
- Los datos son extraídos al azar.
V.
Criterios de decisión
Si T2 ≤ F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2  F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
VI. Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
 Ordenar las observaciones dentro de cada bloque, asignando el rango 1 a la
observación menor en el bloque j, el rango 2 a la siguiente, y así sucesivamente
hasta el rango “k” para la observación mayor en el bloque j, ya que en cada
bloque hay solamente k observaciones, continuar de la misma manera para los
demás bloques. Si las observaciones son no numéricas
ellas pueden ser
ordenadas dentro de los bloques de la misma manera descrita.
 Si existen observaciones con valores iguales, se recomienda el valor promedio
de los rangos disputados a cada una de las observaciones empatadas. Este
procedimiento cambia la distribución nula de estadístico de prueba, pero el
efecto es insignificante si el número de empates no es excesivo.
 Determinar la suma de los rangos Rj asignados a los “r” valores observados
para el i.esimo tratamiento; que para este ejemplo, considerando los datos del
cuadro de respuestas.
61
Rt 
b
 Rij
j1
 Cálculo del estadístico de la prueba (T2), Se calculan A2 y B2
k
b
A2   Rij
i 1 j 1
T2 
2
1 k
B2   Ri 2
b i 1
(b  1) ( B2  (bk (k  1) 2 / 4) 
A2  B2
Donde:
k = número de tratamientos
b = número de bloques
Rt = suma de rangos en la condición (tratamiento)
 Cuando la prueba de Friedman resulte significativa se debe realizar la prueba
de comparaciones múltiples. Si se desea comparar un par de tratamientos
(llamémosle en forma general i y j); se tendrá que obtener primero las sumas de
sus rangos Ri y Rj; luego se obtiene la diferencia de estos valores en valor
absoluto y se compara con la siguiente expresión:
 Para la de Comparaciones múltiples los criterios de decisión son:
F  t (1 /2,((b 1((k 1)gl))
2b(A 2  B2 )
(b  1)(k  1)
Si Ri - Rj ≥ F se rechaza la Hp.
Si Ri - Rj ≤ F se acepta la Hp.
VI. Conclusiones. (Ureña, 1999)
62
ANEXO 5.
EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
APARIENCIA GENERAL
PANELISTAS
12O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL Ri
PROMEDIO
6
5
5
3
5
6
6
4
5
4
5
5
5
5
5
6
6
5
6
5
5
4
5
6
5
5
5
4
5
6
152
5.07
2.5
1.5
2
2
1.5
1.5
1.5
1.5
3
1.5
2.5
2.5
2
1.5
2
2
2
2
2
1.5
3
1.5
2.5
3
2.5
2
3
1.5
3
3
63.5
2.12
TRATAMIENTOS
200
180
5
1
6
2.5
5
1.5
6
3
6
3
4
1
4
3
2
1
6
3
5
1.5
7
3
6
1.5
6
1.5
7
3
5
3
4
1.5
4
1.5
4
1.5
5
3
4
1.5
4
1
5
2.5
5
2.5
3
1
6
3
4
1
6
3
5
1.5
3
1
6
3
6
2
6
2
6
2
6
2
5
2
5
2
7
3
3
1
6
3
5
1.5
4
1.5
4
1.5
5
3
4
1.5
5
2.5
4
1
4
2
3
1
4
1
5
2.5
5
2
5
2
3
1.5
3
1.5
4
1.5
5
3
4
2
3
1
5
2
3
1
150
65
135
51.5
5
2.17
4.5
1.72
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
180
LEYENDA:
120=Yogurt con Goma de Tara al 0,03%
200=Yogurt con Goma de Tara al 0,05%
180=Yogurt con Goma de Tara al 0,07%
63
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO NO PARAMÉTRICO

Planteamiento de Hipótesis:
Hp: No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt con goma de
tara
Ha: Al menos una de las tres muestras de yogurt con goma de tara es diferente.

Elección del nivel de significación ∞ = 0,05

Criterios de decisión
Si T2 ≤ F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2  F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
(1-0,05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0,95; 2; 58.
Según tabla F (0,95; 2; 58) = 3,158

Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
k = Número de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= número de bloques
- A partir del cuadro de respuestas tenemos:
120=T1 (Yogurt con goma de tara al 0,03%)=63,5
200=T2 (Yogurt con goma de tara al 0,05%)=65
180=T3 (Yogurt con goma de tara al 0,07%)=51,5
- Calculando estadístico de la prueba (T2):
Se calcula primero A2 y B2.
[(2,5)2+ (1,5)2+ (2)2+…… (1)2]=403
[(63,5)2+ (65)2+ (51,5)2]=363,65
- El estadístico de prueba está dado por:
T2 
(b  1) ( B2  (bk (k  1) 2 / 4) 
A2  B2
= T2= (30-1) [363,65-(30)(3)(3+1)2/4]=2,6899
403-363,65
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(2,6899) < F (3,158). Se acepta la hipótesis, para esta característica indicando que
no hay diferencia estadística significativa entre los tres tratamientos de yogurt con
adición de goma de tara.
64
ANEXO 6.
EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
COLOR
PANELISTAS
TRATAMIENTOS
200
12O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL Ri
PROMEDIO
7
6
4
5
4
6
5
5
5
6
2
4
5
5
3
4
6
6
5
5
4
4
5
6
6
6
5
4
4
7
149
4.97
3
2
2
2
1
2
2
2.5
2
2.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1
1
2
3
2
2
1.5
1.5
3
3
2.5
3
3
2
3
3
63.5
2.12
6
6
5
5
5
6
5
5
5
6
2
5
6
6
4
6
6
4
5
5
4
5
4
4
5
5
4
4
3
4
145
4.83
2
2
3
2
2.5
2
2
2.5
2
2.5
1.5
3
3
3
2
3
2
1
2
2
1.5
3
1.5
2
1
1.5
2
2
1.5
1.5
62.5
2.08
180
5
6
3
5
5
6
5
4
5
5
3
4
5
5
6
5
6
5
5
5
5
4
4
2
6
5
3
4
3
4
138
4.6
1
2
1
2
2.5
2
2
1
2
1
3
1.5
1.5
1.5
3
2
2
2
2
2
3
1.5
1.5
1
2.5
1.5
1
2
1.5
1.5
54
1.8
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
180
LEYENDA:
120=Yogurt con goma de tara al 0,03%
200=Yogurt con goma de tara al 0,05%
180=Yogurt con goma de tara al 0,07%
65
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO NO PARAMÉTRICO

Planteamiento de Hipótesis:
Hp: No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt con goma de
tara
Ha: Al menos una de las tres muestras de yogurt con goma de tara es diferente.

Elección del nivel de significación ∞ = 0,05

Criterios de decisión
Si T2  F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2  F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
(1-0,05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0.95; 2; 58.
Según tabla F (0,95;2; 58) = 3,158

Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
k = Número de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= número de bloques
- A partir del cuadro de respuestas tenemos:
120=T1 (Yogurt con goma de tara al 0,03%)=63,5
200=T2 (Yogurt con goma de tara al 0,05%)=62,5
180=T3 (Yogurt con goma de tara al 0,07%)=54
- Calculando estadístico de la prueba (T2):
Se calcula primero A2 y B2.
[(3)2+ (2)2+ (2)2+…… (1,5)2]=395
[(63,5)2+ (62,5)2+ (54)2]=361,82
- El estadístico de prueba está dado por:
T2 
(b  1) ( B2  (bk (k  1)2 / 4) 
A2  B2
=T2= (30-1) [361,82-(30)(3)(3+1)2/4]=1,59
395-361,82
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(1,590) < F (3,158). Se acepta la hipótesis para esta característica indicando que
no hay diferencia estadística significativa entre los tres tratamientos de yogurt con
adición de goma de tara.
66
ANEXO 7.
EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
OLOR
PANELISTAS
TRATAMIENTOS
200
12O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL Ri
PROMEDIO
6
4
3
5
4
6
5
5
4
6
5
7
4
5
3
6
6
5
5
4
4
5
6
6
5
5
3
3
5
6
146
4.87
3
1
1
3
1
1.5
1
1.5
1
3
2
2.5
1
2
1.5
2
2.5
2.5
2
1
1.5
2
3
3
1.5
2
1
2.5
3
3
58.5
1.95
3
7
5
4
5
7
6
6
6
2
5
7
5
5
3
3
5
4
5
6
4
5
5
5
6
5
6
2
4
5
146
4.87
1
3
2
2
2.5
3
2.5
3
3
1
2
2.5
2
2
1.5
1
1
1
2
3
1.5
2
1.5
1.5
3
2
3
1
1.5
1.5
59.5
1.98
180
4
6
6
3
5
6
6
5
5
3
5
4
6
5
5
7
6
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
3
4
5
148
4.93
2
2
3
1
2.5
1.5
2.5
1.5
2
2
2
1
3
2
3
3
2.5
2.5
2
2
3
2
1.5
1.5
1.5
2
2
2.5
1.5
1.5
62
2.07
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
180
LEYENDA:
120=Yogurt con goma de tara al 0,03%
200=Yogurt con goma de tara al 0,05%
180=Yogurt con goma de tara al 0,07%
67
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO NO PARAMÉTRICO

Planteamiento de Hipótesis:
Hp: No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt con goma de
tara
Ha: Al menos una de las tres muestras de Yogurt con Goma de Tara es diferente.

Elección del nivel de significación ∞ = 0,05

Criterios de decisión
Si T2  F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2 
F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
(1-0,05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0,95; 2; 58.
Según Tabla F (0,95; 2, 58) = 3,158

Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
k = Número de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= número de bloques
- A partir del cuadro de respuestas tenemos:
120=T1 (Yogurt con goma de tara al 0.03%)=58,5
200=T2 (Yogurt con goma de tara al 0.05%)=59.5
180=T3 (Yogurt con goma de tara al 0.07%)=62
- Calculando estadístico de la prueba (T2):
Se calcula primero A2 y B2.
[(3)2+ (1)2+ (1)2+…… (1,5)2]=402,5
[(58,5)2+ (59,5)2+ (62)2]=360,22
- El estadístico de prueba está dado por:
T2 
(b  1) ( B2  (bk (k  1)2 / 4) 
A2  B2
= T2= (30-1) [360,22-(30)(3)(3+1)2/4]=0,15
402,5-360,22
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2
(0,150) < F (3,158). Se acepta la hipótesis para esta característica indicando que
no hay diferencia estadística significativa entre los tres tratamientos de yogurt con
adición de goma de tara.
68
ANEXO 8.
EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
SABOR
PANELISTAS
TRATAMIENTOS
200
12O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL Ri
PROMEDIO
7
6
7
5
5
5
6
6
5
5
5
5
4
5
5
6
5
6
6
5
5
4
5
7
6
5
5
5
5
6
162
5.4
3
1.5
3
2
1.5
1
1
2
1
1
2
2
1
1.5
2.5
3
3
3
2
1
3
1.5
2
3
2
2
3
2
2.5
3
62
2.07
3
6
6
4
6
7
7
7
6
6
6
7
6
6
5
4
4
5
4
7
4
6
5
5
7
5
3
5
5
4
161
5.37
1.5
1.5
2
1
3
2.5
2.5
3
2
2
3
3
3
3
2.5
2
2
1.5
1
3
1.5
3
2
1
3
2
1
2
2.5
1.5
64.5
2.15
180
3
7
5
6
5
7
7
5
7
7
4
4
5
5
4
3
3
5
7
6
4
4
5
6
5
5
4
5
2
4
149
4.97
1.5
3
1
3
1.5
2.5
2.5
1
3
3
1
1
2
1.5
1
1
1
1.5
3
2
1.5
1.5
2
2
1
2
2
2
1
1.5
53.5
1.78
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
180
LEYENDA:
120=Yogurt con goma de tara al 0,03%
200=Yogurt con goma de tara al 0,05%
180=Yogurt con goma de tara al 0,07%
69
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO NO PARAMÉTRICO

Planteamiento de Hipótesis:
Hp: No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt con goma de
tara
Ha: Al menos una de las tres muestras de yogurt con goma de tara es diferente.

Elección del nivel de significación ∞ = 0,05

Criterios de decisión
Si T2  F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2  F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
(1-,.05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0,95; 2; 58.
Según tabla F (0,95; 2; 58) = 3,158

Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
k = Número de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= número de bloques
- A partir del cuadro de respuestas tenemos:
120=T1 (Yogurt con goma de tara al 0,03%)=62
200=T2 (Yogurt con goma de tara al 0,05%)=64,5
180=T3 (Yogurt con goma de tara al 0,07%)=53,5
- Calculando estadístico de la prueba (T2):
Se calcula primero A2 y B2.
[(3)2+ (1,5)2+ (3)2+…… (1,5)2]=408
[(62)2+ (64,5)2+ (53,5)2]=362,22
- El estadístico de prueba está dado por:
T2 
(b  1) ( B2  (bk (k  1)2 / 4) 
A2  B2
= T2= (30-1) [362,22-(30)(3)(3+1)2/4]=1,406
408-362,22
T2 (1406) < F (3,158). Se acepta la hipótesis, para esta característica indicando que
no hay diferencia estadística significativa entre los tres tratamientos de yogurt con
adición de goma de tara.
70
ANEXO 9.
EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
CONSISTENCIA
PANELISTAS
TRATAMIENTOS
200
12O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL Ri
PROMEDIO
7
6
4
4
5
5
4
6
5
4
6
5
5
5
7
7
6
6
7
7
5
5
5
7
6
5
5
4
5
5
163
5,43
3
2
1
3
2
1
1
2,5
2
2
3
2
2
1,5
3
3
3
3
3
3
1,5
2
3
2,5
2,5
2
3
3
3
2
70,5
2,35
5
7
6
2
5
7
5
6
4
5
5
7
6
6
5
6
4
3
4
5
5
6
4
6
6
5
4
3
2
6
150
5
2
3
2
1
2
3
2
2,5
1
3
2
3
3
3
2
2
2
1
1
1,5
1,5
3
1,5
1
2,5
2
2
1,5
1
3
61
2,03
180
4
5
7
3
5
6
6
4
6
3
3
4
4
5
3
2
3
5
6
5
6
4
4
7
5
5
3
3
3
4
133
4,43
1
1
3
2
2
2
3
1
3
1
1
1
1
1,5
1
1
1
2
2
1,5
3
1
1,5
2,5
1
2
1
1,5
2
1
48,5
1,62
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
180
LEYENDA:
120=Yogurt con goma de tara al 0,03%
200=Yogurt con goma de tara al 0,05%
180=Yogurt con goma de tara al 0,07%
71
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO NO PARAMÉTRICO

Planteamiento de Hipótesis:
Hp: No hay diferencia significativa entre las tres muestras de yogurt con goma de
tara
Ha: Al menos una de las tres muestras de yogurt con goma de tara es diferente.

Elección del nivel de significación ∞=0,05

Criterios de decisión
Si T2 ≤ F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se acepta la Hp
Si T2  F (1-∞; k-1;(b-1) (k-1)) Se rechaza la Hp
(1-0,05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0,95; 2; 58.
Según Tabla F (0,95; 2; 58) = 3,158

Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
k = Número de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= número de bloques
- A partir del cuadro de respuestas tenemos:
120=T1 (Yogurt con goma de tara al 0,03%)=70,5
200=T2 (Yogurt con goma de tara al 0,05%)=61
180=T3 (Yogurt con goma de tara al 0,07%)=48,5
- Calculando estadístico de la prueba (T2):
Se calcula primero A2 y B2.
[(3)2+ (2)2+ (1)2+…… (1)2]=412
[(70,5)2+ (61)2+ (48,5)2]=368,12
- El estadístico de prueba está dado por:
T2 
(b  1) ( B2  (bk (k  1)2 / 4) 
A2  B2
= T2= (30-1) [368,12-(30)(3)(3+1)2/4]=5,37
412-368,12
Como T2 (5,37) < F (3,158). Se rechaza la hipótesis, luego existe evidencia
estadística para decir que al menos una de los tres tratamientos de yogurt con
adición de goma de tara no ha sido extraído de poblaciones idénticas, y presenta
diferencia significativa en cuanto a la consistencia. Por lo tanto se realiza la
prueba de múltiples comparaciones.
72

Ahora se procede a realizar la prueba de comparaciones múltiples
F  t (1 /2,((b 1((k 1)gl))


2b(A 2  B2 )
(b  1)(k  1)
-
F = t (1 – 0.05 / 2, (30 – 1) (3 – 1))
-
F = t (0.975; 58)
F = t (2,002)
-
F = (2.002)
2(30) (412-368,12) = F = 13,49
(30-1)(3-1)
Ordenando: 180(T3)=48,5; 200(T2)=61; 120(T1)=70,5
Diferencias totales
Valor Crítico de Friedman
|T1 – T3| = 22
|T1 – T2| = 9.5
|T2 – T3| = 12,5
13,49 Significativo
13,49 No significativo
13,49 No significativo
Conclusión:
Como se muestra los resultados obtenidos de la prueba de Friedman que T2 (5,37)
≥ F (3,158) se rechaza la hipótesis para esta característica indicando que hay
diferencia estadística significativa entres los tratamientos siendo T1 (120=0,03%)
quien alcanzo el mayor grado de consistencia seguido de T2 (200=0,05%) y T3
(180=0,07%), respectivamente.
Los tratamientos 120 y 200 tienen un valor promedio de 5 que expresa un
calificativo de “Gusta moderadamente”, mientras que el tratamiento 180 tiene un
valor promedio de 4 por lo que expresa un calificativo de “No gusta, ni disgusta.
73
ANEXO 10
ANALISIS DEL YOGURT CON GOMA TARA
ANALISIS DE DENSIDAD DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
ANALISIS DE ACIDEZ DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
74
ANALISIS DE pH DEL YOGURT CON GOMA DE TARA
ANALISIS REOLOGICO DEL YOGURT CON
0,03% DE GOMA DE TARA CON EL VISCOSIMETRO DE BROKFIELD
75
ANALISIS DE HUMEDAD DEL YOGURT CON 0,03% DE GOMA DE TARA
ANALISIS DE CENIZA DEL YOGURT CON 0,03% DE GOMA DE TARA
76
EVALUACION SENSORIAL CON ESTUDIANTES DE ING EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
EVALUACION SENSORIAL CON ESTUDIANTES DE ING
AGROINDUSTRIAL
77
EVALUACION SENSORIAL CON DOCENTES DE LA FACAP TARMA
78
79
Descargar

aplicación del análisis estadístico no paramétrico

Distribución de costos

Distribución de costos

Proceso de producciónEmpresasContabilidadIndustrias de alimentaciónCostos por procesosCostesElaboración del productoSistemas de costosCosteo estándarCosto basado en actividades

Elaboración del yoghurt

Elaboración del yoghurt

Procedimiento de elaboraciónDerivados de la lecheComposiciónLeche fermentadapHStreptococcus thermophilusLactobacilus bulcaricusProteínasYogurAcidesBeneficiosLácteos

Densidad de un sólido

Densidad de un sólido

Principio de ArquímedesBalanza hidrostáticaVolumenVaporHidrostática

Picnómetro: densidad de líquidos

Picnómetro: densidad de líquidos

FórmulasQuímicaProhibición: contacto corporal

Planificación de una actividad matemática

Planificación de una actividad matemática

EducaciónEvaluaciónMaterialesSegundo cicloAprendizaje

FÍSICA

FÍSICA

FuerzaFísicaResolución de problemasPlanteamiento de problemasMantenimiento aeromecánicoVelocidad

Necesidades y motivaciones del consumidor

Necesidades y motivaciones del consumidor

ProductosAbraham MaslowPsicologíaJerarquíasMercadeoMarketingMercadotecniaComportamientoPanamáEstrategia publicitaria