Biotecnología de alimentos

Biotecnología de alimentos.
El objetivo fundamental
El objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es la investigación acerca de los
procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos
vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos
genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.
Las dos grandes áreas de aplicación.
--Tecnología enzimática y biocatálisis
El área de tecnología enzimática y biocatálisis incluye el extenso campo de las
fermentaciones en procesamiento de alimentos, así como la mejora genética de
microorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la producción de proteínas y
enzimas de uso alimentario.
Tecnología enzimática:
La tecnología enzimática tiene como objetivo la superación de todos aquellos
inconvenientes que parecen retrasar la aplicación de las enzimas en estos procesos a escala
industrial, las enzimas son proteínas cuya función biológica es catalizar las reacciones que
suceden en las células. Esta área tiene aplicaciones desde tiempos remotos como la
fermentación, actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles, ya que implica la
utilización de sistemas enzimáticos diversos que optimizan el procesamiento en la
obtención de detergente, aditivos alimenticios, productos químicos y farmacéuticos.
Tecnología biocatálisis:
La tecnología enzimática se presenta como alternativa biotecnológica basada en que las
industrias desarrollen productos de calidad homogénea, aprovechen óptimamente sus
materias primas, aceleres sus procesos de producción, minimicen desperdicios y
disminuyan el deterioro del medio ambiente.
-- Fermentaciones
La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un
carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por
microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las
cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. las
fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o
aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno.
las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son la del azúcar, con
formación de alcoholetílico, en la elaboración de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con
formación de ácido acético, en la elaboración del vinagre; y la fermentación láctica, en la
elaboración de quesos y yogures.
Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que
ésta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presión y que permiten
regular constantemente la entrada y salida de productos.
Proceso de fermentación del vinagre:
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que
realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido
acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes
(proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti
se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir
tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso
resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Proceso de fermentación del yogurt:
A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el
fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los
años. Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con
las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los
pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos. Las principales
características de esta fermentación se detallan en el siguiente cuadro:
Agentes de la Fermentación
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Productos de la Fermentación
Principal: Ácido láctico
Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo,
glucanos
Objetivos de la Fermentación
Principal: Formación de un gel por descenso
del pH
Secundarios: Sabor ácido, consistencia, formación
de componentes del aroma
Preparación de la leche
Agregado de otros ingredientes
Homogeneización
Tratamiento Térmico
Refrigeración
Siembra del fermento
Yogur firme
Yogur
batido
Fermentación
Agitación
Envasado
Refrigeración
Fermentación
Envasado
Almacenamiento
Elaboración de embutidos:
LA MORTADELA
El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus
productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a
precios lo más bajos posibles.
Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es
responsabilidad de todos, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a
la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no
afectar las características organolépticas del producto final.
SALAME:
El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas
más antiguas de conservación. La elaboración artesanal de embutidos,
fermentados y estacionados varía en la forma de confeccionarlos, según la
zona y los factores ambientales de estas.
La aw (actividad de agua) y el pH (acidez) son factores determinantes en la
conservación de los productos de carne no sometidos a tratamiento térmico, y
difieren entre los variados tipos de salames de acuerdo a las diferentes
técnicas empleadas.
Este producto es uno de los más complicados de elaborar, es por ello que se
requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono
esta guía, para entregar una base del proceso de elaboración de salame.
1 MATERIA PRIMA. Formulación para 25 Kg. de salame.
� Carne magra de vacuno (12.5 Kg.)
� Carne magra de cerdo (7.5 Kg.)
� Tocino (5.0 Kg.)
� Tripa artificial (de celulosa) o natural.
2 ADITIVOS
� Sal (0.5 Kg.)
� Curaid (0.050 Kg.)
� Eritorbato (0.025 Kg.)
� Dextrosa (0.125 Kg.)
� Condimento de salame (0.125 Kg.)
� Ajo (0.025 Kg.)
� Pimienta (0.025 Kg.)
� Fiambrin (0.250 Kg.)
Alimentos genéticamente modificados
La modificación genética consiste en el proceso de transferir
artificialmente la información específica de un tipo de organismo a otro.
Por ejemplo: De un pez a un tomate, o de un animal a una planta. (y la
alternativa de combinaciones que pueda imaginarse y que pueda servir
para algún fin particular)
¿Cuales son las razones de lograr tal intercambio? Transferir las
cualidades deseables de un organismo a otro.
¿Existe necesidad de alcanzar tal objetivo? Actualmente se puede
producir suficiente comida sin recurrir a la utilización de esta tecnología. Por
esto, los motivos para la modificación genética están principalmente basados
en razones comerciales y políticas que no siempre consideran la salud y la
nutrición, dados los graves potenciales peligros que su aplicación puede
implicar.
Transgénicos en los alimentos
Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habituales y a tener en cuenta
al momento de leer una etiqueta de alimentos son los siguientes:
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lecitina de soja
proteína vegetal texturizada
proteína texturada de soja
dextrosa
aceite vegetal hidrogenado
emulsificante - proteína de soja aislada,
harina de soja
¿Para qué se utiliza?
La ingeniería genética se utilizó inicialmente (por su alto coste) para producir
sustancias de usos farmacéutico, como la insulina, modificando genéticamente
microorganismos.
Ventajas y desventajas:
La posibilidad de obtener alimentos transgénicos tiene tanto ventajas y a su vez,
inconvenientes.
Ventajas
- Podremos consumir alimentos con más vitaminas, minerales y proteínas, y menores
contenidos en grasas.
- Producción de ácidos grasos específicos para uso alimenticio o industrial.
- Cultivos más resistentes a los ataques de virus, hongos o insectos sin la necesidad
de emplear productos químicos, lo que supone un ahorro económico y menor daño al
medio ambiente.
- Cultivos resistentes a los herbicidas, de forma que se pueden mantener los
rendimientos reduciendo el número y la cantidad de productos empleados y usando
aquellos con características ambientales más deseables.
- Mayor tiempo de conservación de frutas y verduras.
- Aumento de la producción.
- Disminución de los costes de la agricultura.
- La biotecnología puede ayudar a preservar la biodiversidad natural.
- Cultivos tolerantes a la sequía y estrés (por ejemplo, un contenido excesivo de sal en
el suelo).
Inconvenientes
- Existe riesgo de que se produzca hibridación.
- Siempre puede haber un rechazo frente al gen extraño.
- Puede que los genes no desarrollen el carácter de la forma esperada.
- Siempre van a llegar productos transgénicos sin etiquetar a los mercados
Síntesis:
En conclusión, los bioalimentos son
organismos vivos que se utilizan para la
fabricación de alimentos como: embutidos,
lácteos, etc.