LAB/01/014/final
Bruselas, 6 de Febrero de 2002
GUIA DE APLICACION DE LA DIRECTIVA 2001/101
DE LA COMISION, DE 26 DE NOVIEMBRE DE 2001, RESPECTO A LA
DEFINICION DE CARNE, POR LA QUE SE MODIFICA LA DIRECTIVA
2000/13 DE 20 DE MARZO DE 2000
1. La Directiva 2001/101 de la Comisión, de 26 de noviembre de 2001, que modifica la
Directiva de etiquetado 13/2000 y establece la definición de carne se aplica a los
productos a base de carne.
2. Como se indica en el anexo de la Directiva 101/2001, la denominación “... carne”
(completada con el nombre de las especies de las que procede), puede ser
reemplazada por las partes anatómicas específicas del animal.
Las demás partes del animal que han quedado excluidas de la definición de “músculo
esquelético” deben ser etiquetadas con el nombre específico tradicional con el que sean
conocidas en los diferentes Estados Miembros donde sean vendidas al consumidor final.
Si estos nombres específicos no están relacionados con las especies individuales, las
partes específicas deben de ser completadas con el nombre de la especie de la que
proceden.
Otros ingredientes derivados de proteínas animales, grasas y tejido conjuntivo que hayan
sufrido un tratamiento tal como la purificación (gelatinas, fibra de colágeno, grasas
refinadas), hidrólisis (proteínas hidrolizadas), extracción (extractos de carne), están
también excluidos de la definición de carne.
3. La Directiva hace referencia a “los músculos del esqueleto de las especies de mamíferos
y de aves conocidas como aptas para el consumo humano con los tejidos naturalmente
incluidos o adheridos a ellos”. A nivel de la masa de mezcla se añaden frecuentemente
diferentes cortes de tejidos grasos y/o conjuntivo (como por ejemplo el tocino y la
corteza seca) obtenidos de las mismas especies posiblemente de otras fuentes, porque los
cortes de carne empleados son, muchas veces, demasiado magros de acuerdo a la
formulación.
Estos cortes añadidos y obtenidos de las mismas especies deben estar incluidos dentro de
la definición de carne
4. Los límites máximos para la grasa y el tejido conjuntivo en la tabla del anexo de la
Directiva 2001/101 se aplican al ingrediente “carne ....”, tal como se define en dicho
anexo, y deben ser aplicados separadamente para cada especie. En particular, los límites
máximos aplicables a “mezclas de especies con predominio de mamíferos” deben
1
aplicarse a las mezclas de especies (excepto conejos y cerdos) en las que predomine la
carne de mamíferos.
Los límites de la tabla del anexo también se aplican a las partes anatómicas específicas
del animal, en el caso de que el nombre de estas partes anatómicas en cuestión reemplace
a la designación de “...carne” en los productos cárnicos picados a nivel de la masa de
mezcla.
Sin embargo, estos límites lo son sin perjuicio de las disposiciones específicas
establecidas en la Directiva 94/65, de 14 de diciembre de 1994, por la que establecen los
requisitos aplicables a la producción y comercialización de carnes picadas y preparados
de carne.
5. Respecto a la definición de Carne Separada Mecánicamente (MSM), CLITRAVI opina
que la definición que actualmente figura en el texto del Grupo de trabajo del Consejo
para refundir la legislación veterinaria (Ref. 6343/01 de 23/02/01) debe aplicarse a partir
del 1 de enero de 2003, fecha de entrada en vigor de la Directiva 2001/101, porque la
definición establecida en la legislación veterinaria actual (Directiva 64/433) data de 1964
y ya no está en línea con las técnicas actuales de producción.
6. La definición de carne incluyendo los límites de grasa y tejido conjuntivo, tal como
viene especificada, bien por la denominación de “carne .....” (completada con el nombre
de las especies de las que procede), bien por la de las partes anatómicas específicas del
animal, no se aplica a los cortes cárnicos y partes anatómicas que hayan sido
transformados y en los que la estructura anatómica de la carne todavía sea reconocible,
siempre y cuando el contenido de agua añadida no exceda el 5% del peso del producto
acabado.
7. El cumplimiento de los límites (%) de grasa (LIMFAT) y colágeno (LIMCOL), tal como se
definen en el anexo de la Directiva 2001/101, debe basarse en los análisis o datos
autorizados, y calculados sobre la masa de mezcla. Estos cálculos deben estar hechos de
acuerdo con las fórmulas que a continuación se indican, o cualquier otro método
aprobado por la autoridad competente y que de lugar a los mismos resultados. Estas
fórmulas tienen en cuenta el contenido (%) de “proteína-cárnica”, “colágeno” y “grasa”
de cada especie (o mezcla de especies si está permitido):
Contenido máximo permitido de colágeno (MAXCOL)
LIMCOL x (Proteína cárnica - Colágeno)
MAXCOL (%) = ───────────────────────
(100 – LIMCOL)
(fórmula 1)
Si el contenido de colágeno excede MAXCOL, el exceso de colágeno calculado como
tejido conjuntivo debe ser declarado en la lista de ingredientes y el contenido de carne
2
reducido en consecuencia. En tal caso, el exceso de colágeno (EXCOL) y el exceso de
tejido conjuntivo correspondiente (EXCT) son calculados como se indica a
continuación:
EXCOL (%) = Colágeno - MAXCOL
(fórmula 2a)
y
EXCT (%) = EXCOL x (37/8)
 Ver nota a pie de página1
(fórmula 2b)
Contenido máximo permitido de grasa (MAXFAT)
 Si EXCOL  0
LIMFAT x (100 - EXCT - Grasa)
MAXFAT (%) = ───────────────────
(100 – LIMFAT)
(fórmula 3a)
 Si EXCOL  0
LIMFAT x (100 - Grasa)
MAXFAT (%) = ───────────────
(100 – LIMFAT)
(fórmula 3b)
Si el contenido de grasa excede MAXFAT, el exceso de grasa debe ser también declarado
en la lista de ingredientes y el contenido de carne reducido en consecuencia. En tal caso,
el exceso de grasa (EXFAT) expresado en % es calculado como se indica a continuación:
EXFAT (%) = Grasa - MAXFAT
(fórmula 4)
Una declaración cuantitativa del exceso de grasa y tejido conectivo no es necesaria.
El contenido de carne, según la definición de carne es:
CARNE = 100 - EXFAT - EXCT
(fórmula 5)
1
La relación (37/8) representa la conversión del colágeno al tejido conectivo (Fuente: Campden & Chorleywood
– Guideline 22 “Meat and meat products: the calculation of meat content, added water and connective tissue from
analytical data” – P. 18)
3
NOTA IMPORTANTE: Para determinar el orden de inclusión en el etiquetado, estos
valores calculados deben ser expresados en proporción a sus porcentajes en la masa de
mezcla.
8. El contenido de proteína cárnica, colágeno y grasa estará basado bien en:
-
Datos de composición generalmente aceptados de sólo aquellas partes el animal
que están incluidas en la definición de carne;
-
Análisis representativos de sólo aquellas partes específicas del animal que están
para ser incluidas en la definición de carne;
-
Análisis representativos en la mezcla de sólo aquellas partes del animal que están
para ser incluidas en la definición de carne;
todo ello en proporción a la cantidad (%) empleada a nivel de la masa de mezcla.
Estos datos y análisis deben tomar en cuenta la posible presencia de todas las proteínas y
grasas no cárnicas, según la definición de carne contenida en el anexo I de la Directiva
2001/101 (ver también el punto 2 para ejemplos de otros ingredientes derivados de
carne). Estas fuentes de proteína, grasa y colágeno, deben ser excluidas de los cálculos
mediante un apropiado muestreo o correcciones en el contenido de proteína cárnica,
grasa y colágeno antes de calcular el contenido de carne.
9. En el caso de análisis, el contenido de grasa, proteína cárnica y colágeno en una parte
específica o mezcla, se determinará como sigue:
-
Grasa, determinada como grasa total como viene determinada por ISO 1443
(1973) y 1444 (1996).
Proteína cárnica, como viene determinada por la ISO 937 (1978).
Colágeno = hidroxiprolina, como viene determinado por ISO 3496 (1994)
multiplicado por el factor 8.
10. El contenido cuantitativo de la carne o cualquier otra declaración cuantitativa (QUID)
debe respetar las normas establecidas en las Directivas 13/2000 y 10/1999, teniendo en
cuenta, no obstante, las excepciones contempladas en el artículo 7 de la Directiva
13/2000. En particular, la declaración del contenido cuantitativo de la carne debe
aplicarse a todos los productos a base de carne que contengan más del 5% de agua
añadida, como se indica en el artículo 6, punto 5, primer guión de la Directiva 13/2000.
Adicionalmente, las normas de la declaración del contenido cuantitativo de la carne
no deben ser aplicadas a los productos a base de carne que hayan tenido pérdidas
de agua en exceso durante el proceso de producción respecto al agua añadida a la
masa de mezcla.
4
11. Todas las declaraciones deben representar “valores típicos” a nivel de la masa de mezcla.
El valor típico para el contenido de carne es el valor resultante de la formulación del
producto, según las Buenas Prácticas de Manipulación.
12. Cuando la carne (ingrediente) usada esté en un estado deshidratado, secado o semisecado (cocinado) y reconstituida durante el proceso de producción, el contenido de
carne será calculado con una relación agua-proteína cárnica de 4.0.  Ver nota a pie
de página2.
13. Teniendo en mente las diferencias con las definiciones que de la nomenclatura
arancelaria para la exportación y los posibles problemas que se puedan derivar de estas
diferencias, debe aplicarse lo siguiente:
a) Exportaciones a terceros países: la declaración del contenido de carne según lo
establecido en los párrafos anteriores no debe ser empleada, sino que se empleará
la declaración requerida por el país importador.
b) Importaciones desde terceros países: la declaración del contenido de carne puede
diferir de la declaración del documento aduanero.
14. Los controles deben ser efectuados por la autoridad competente, mediante chequeos en
fábrica y/o administrativos. Cuando se considere necesario pueden efectuarse análisis
químicos adicionales para verificar los valores a partir de los cuales se hayan efectuado
los cálculos. En el caso de controles mediante análisis químicos, el muestreo debe ser lo
más representativo posible.
Si se detecta alguna discrepancia en los análisis químicos, las autoridades de inspección
podrán realizar una investigación más profunda y requerir los registros de producción.
Abreviaturas contenidas en el punto 7
LIMFAT: Límite de grasa (%)
LIMCOL : Límite de colágeno (%)
MAXCOL: Contenido máximo permitido de colágeno
EXCOL : Exceso de colágeno
EXCT: (Correspondiente) exceso de tejido conectivo
MAXFAT: Contenido máximo permitido de grasa
EXF: Exceso de grasa
CARNE: Contenido de carne cubierta por la definición de carne
2
Para la corteza deshidratada, la relación agua-proteína es igual a 3,5.
5
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Abreviaturas contenidas en el punto 7

Anatomía y Embriología

Anatomía y Embriología

TejidosÓrganosSistemas de los animalesCélulas

Leche y sus nutrientes

Leche y sus nutrientes

FósforoSueroNutriciónCalcioProteínasLactosaAcidificaciónAlimentosConsumoLácteos

Antropología de los alimentos

Antropología de los alimentos

SaludHistoriaAlimentaciónNutriciónAnálisis nutricionalDietética

Obtención de grasa de cacao

Obtención de grasa de cacao

RefinadoHidrogenaciónAdquisición de aceiteDesodorizaciónFraccionamientoAlimentaciónPlastificaciónEnvasadoIndustria alimentariaAlimentosDisolventes

Desequilibrios energéticos de la nutrición

Desequilibrios energéticos de la nutrición

Gasto y balance energéticoHipernutriciónObesidad primaria y secundariaHiponutriciónAdelgazamientoConsecuenciasVeterinaria