RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (r-PAN)
PUBLICACIÓN VIRTUAL 010
TITULO:
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON
DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO
AUTORES:
JIMÉNEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA
GÓMEZ BRAVO, CARLOS ALFREDO
FECHA: LIMA, ENERO 2005
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON
DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO
I. Introducción
II. Revisión de Literatura
2.1. Harina de pescado
2.1.1.Definición
2.1.2.Situación de la producción mundial y nacional
2.1.3.Usos
2.1.3.1.Alimentación animal
2.1.3.2.Alimentación humana
2.1.4.Valor nutritivo
2.1.5.Control de calidad
2.2.Galletas
2.2.1.Definición
2.2.2.Proceso de galletería
2.2.3.Enriquecimiento de galletas
2.3.Evaluación Sensorial
2.3.1.Definición
2.3.2.Clasificación
2.4.Evaluación de la calidad de la proteína:Ensayos de Razón Proteínica
Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas fuentes
proteicas
III. Materiales y Métodos
3.1.Lugares de ejecución
3.2.Proceso de galletería
3.2.1.Ingredientes empleados
3.2.2.Fórmulas experimentales
3.2.3.Procedimiento para la elaboración de las galletas
3.3.Evaluación de las galletas
3.3.1.Análisis químico-proximal
3.3.2.Pruebas biológicas
3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR )
3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente ( Dap )
3.3.2.3. Análisis estadísticos
3.3.3. Pruebas sensoriales
- Análisis estadísticos
IV.Resultados y Discusión
4.1.Evaluación de las galletas
4.1.1.Análisis químico-proximal
4.1.2.Pruebas biológicas
4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta (NPR)
4.1.2.2. Ensayo Digestibilidad Aparente (Dap)
4.1.3.Pruebas sensoriales
V.Conclusiones
VI.Recomendaciones
VII.Resumen
VIII.Resumen en Inglés
IX.Bibliografía
X.Anexos
INDICE DE CUADROS
1.
Comparación de harinas de pescado especiales y estándares
2.
Principales países productores de pescado graso
3.
Fórmulas experimentales para evaluar el enriquecimiento de las
galletas con harina de pescado
4.
Flujo de procesamiento de las galletas
5.
Composición porcentual de las raciones para la determinación de la
Razón Proteínica Neta ( NPR ) y Digestibilidad Aparente ( Dap )
6.
Composición químico - proximal (%) de las galletas en estudio
7.
Ensayo de Razón Proteínica Neta de las dietas experimentales
8.
Digestibilidad Aparente de las Dietas experimentales
INDICE DE GRAFICOS, FOTOS Y FIGURAS
GRAFICO N° 1.
Evaluación organoléptica de las galletas en estudio
FOTO N° 1.
Inclusión de la harina de pescado a la masa
FOTO N° 2.
Jaula metálica simple
FOTO N° 3.
Jaula metabólica
FOTO N° 4.
Comparación de la apariencia externa de las galletas
FIGURA N° 1.
Jaula metálica simple
FIGURA N° 2.
Jaula metabólica
INDICE DE ANEXOS
1.
Principales países productores de harinas de pescado; solubles y
alimentos similares para animales.
2.
Principales países productores de harina de pescado para consumo
humano
3.
Composición de aminoácidos de la harina de pescado
4.
Composición de ácidos grasos de algunos aceites de pescado
disponibles comercialmente
5.
Ficha para la evaluación sensorial de las galletas enriquecidas con
harina de pescado
6.
Análisis de varianza y amplitud de los límites de significancia de la
nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan para el ensayo de
Razón Proteínica Neta de las galletas
7.
Análisis de varianza y amplitud de los límites de significancia de la
nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan para el ensayo de
Digestibilidad Aparente de las galletas
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON
DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO
Tesis para optar por el grado de Magister Scientiae en Nutrición
Universidad Nacional Agraria La Molina (*)
(*) Sustentada en Enero del 2000, obteniendo el calificativo de excelencia.
Jiménez Ramos, Faviola Susana
Nutricionista. Magíster Scientiae en Nutrición.
Estudios Doctorales en Salud Pública. Diplomada en Promoción de la Salud.
Directora Red Peruana de Alimentación y Nutrición (r-PAN).
Gómez Bravo, Carlos Alfredo / Patrocinador
Ingeniero Zootecnista. Magíster Scientiae en Nutrición.
Ph.D. en Nutrición Animal. Universidad de Guelph, Canadá.
Profesor Principal del Departamento de Nutrición Universidad Nacional Agraria La
Molina.
I.
INTRODUCCION
En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínico
energética, especialmente durante los períodos de ablactancia, es uno de
los problemas nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a esta
problemática, tal como lo reporta el informe sobre Nutrición elaborado por el
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El informe revela que la tasa
de mortalidad de los menores de cinco años en el Perú es de 58/1000
nacidos vivos, la cual es la tercera más alta de América Latina, después de
Haití y Bolivia (UNICEF, 1998). Si bien este indicador no es exclusivo de
desnutrición ya que ésta también es influenciada por otros factores, ha
demostrado ser un parámetro indirecto de la misma. (FAO/OMS/OPS, 1993).
Las causas de la desnutrición engloban una serie de factores de alta
complejidad, pero se relacionan principalmente con una inadecuada ingesta
de energía y de proteínas y en el caso de micronutrientes destaca la
deficiencia de hierro, vitamina A y yodo. Dentro de las consecuencias más
graves de la desnutrición proteínico-energética, se encuentran los retardos
en el crecimiento, la disminución de la actividad física y el retardo del
desarrollo psicomotor.
Paradójicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que
nos hace el primer país productor de proteínas del mundo; en 1989 se
calculó una biomasa de 15 millones de toneladas métricas, de las cuales un
84% fue destinado a la producción de harina de pescado. Diversas
instituciones como la FAO, la OMS y el UNICEF han reconocido la
necesidad de que se encuentren alimentos económicos con alto contenido
de proteínas disponibles en el propio país, ya sea en forma fresca o
elaborada. Hasta la actualidad, la harina de pescado y algunas harinas
desgrasadas de semillas oleaginosas y de coco han sido estudiadas con
más detalle. Actualmente se conocen algunos aspectos sobre tales
productos, sin embargo es necesario realizar investigaciones que
promuevan su uso como alimento para los seres humanos (FAO, 1961).
Por otro lado, se conoce que en nuestro país el consumo de harina de
trigo es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los
productos de panificación (panes, galletas, bizcochos) las principales formas
de consumo, proporcionando un alto porcentaje de calorías a la población.
Sin embargo las proteínas provenientes del trigo tienen un bajo valor
biológico atribuible a una inadecuada proporción de lisina-treonina.
En un intento por revertir esta situación, el Gobierno Peruano desde
hace algunos años ha destinado parte de su presupuesto para la
implementación de programas de ayuda alimentaria; siendo las galletas uno
de sus productos principales, sin embargo éstas son elaboradas con
insumos importados, por lo cual la utilización de la harina de pescado, en la
formulación de galletas estaría ampliamente justificada pues no sólo
permitiría una mayor cobertura alimenticia de la población sino que además
los alimentos producidos tendrían un valor nutritivo muy superior y a menor
costo. Conociendo esta problemática, se plantea el presente estudio
orientado a lograr los siguientes objetivos:
1.- Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de
pescado.
2.- Evaluar las principales características sensoriales de las galletas
enriquecidas con harina de pescado.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1. Harina de Pescado:
2.1.1. Definición.La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene
mediante la reducción de humedad y grasa del pescado entero, sin agregar
sustancias extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad
original del producto. Se puede denominar con el nombre de una especie,
siempre que contenga un mínimo del 90% de pescado de dicha especie.
(ITINTEC,1975 citado por Medina, 1993).
La industria de la harina de pescado en el Perú, comenzó en 1946 y
desde entonces se ha incrementado constantemente. En 1964, el Perú se
conviertió en el primer país productor de harina de pescado en el mundo,
posición que mantiene hasta la actualidad (Rojas , 1979. FAO, 1996).
Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentación
animal, en la década de los sesenta muchas instituciones reconocidas en el
campo de la alimentación humana propusieron su uso directo; esto produjo
una mejora en los procesos de elaboración lo cual se vió reflejado en una
harina de pescado de mejor calidad (FAO, 1961. Medina, 1993).
Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales
varían de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de cocción y tipo de
solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo
humano), sin embargo destacan comercialmente:
a)Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad
Promedio).- Se obtiene principalmente de la anchoveta (Engraulis ringens
J.),la cual es sometida a procesos industriales con todos sus órganos,
incluyendo sus vísceras y, contenido intestinal (Cortéz , 1962. Rojas , 1979).
Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus
componentes solubles. (ITINTEC, 1982, citado por Medina 1993).
b)Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”.- No existiendo aún una
definición común para las harinas especiales, se puede afirmar que son
aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada
en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 °C en todas las etapas),
con corto tiempo de permanencia en cada operación unitaria, control de la
producción por un sistema de calidad superior y permanente hasta su
despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina
especial, hay varias harinas especiales cuyas características dependen del
acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran nombres
como harinas “prime”, “super prime”, super especiales, “especiales”, “aqua
prime”, LT - 94 ( en inglés Low Temperature y 94 % de Digestibilidad ). (
Pastor, 1995)
Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una
forma especial para una especie particular de animal, para la cual tendrá
beneficios especiales. El primer requisito, y quizás el más importante de una
harina de pescado especial, es la uniformidad física y nutritiva. El tamaño de
las partículas y la fluidez deberán ser constantes de una partida a otra, como
también, el contenido de nutrientes deberá ser uniforme ( Pike, 1990).
En nuestro país la producción de harina de pescado tipo “Prime” se
intensifica hacia el año 1988 por la exigencia en el mercado mundial de
harinas de pescado de mayor calidad, comenzando así la implementación de
plantas con tecnología moderna de elaboración de harina, principalmente
con el uso de secadores indirectos y plantas concentradoras de agua de cola
de película descendente, así como de materia prima de óptimo grado de
frescura. Actualmente,en nuestro país se encuentran operando 6 plantas
modernas para la elaboración de harina de pescado tipo “Prime” (Rojas,
1995).
c)Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el Grupo
De Supervisión de Proteínas, conformado por especialistas de la FAO y el
UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo humano :
-Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de
grasa ( máx. 0.5% ) y un contenido mínimo de proteína de 80%.
-Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones
específicas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en
condiciones técnicas y sanitarias que garanticen su calidad.
En el Cuadro N° 1, se muestra una comparación simplificada entre
harinas que podrían ser catalogadas como corrientes y harinas que pueden
ser catalogadas como especiales.
Cuadro N° 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO
ESPECIALES Y ESTÁNDARES
HARINAS
HARINAS
FACTORES
ESPECIALES (1)
ESTANDARES (2)
Humedad, %
10 máx.
11 máx.
Proteína, %
68 min.
64 min.
Grasa, %
8 máx.
11 máx.
Cenizas, %
16 máx.
15 máx.
Sal, %
3 máx.
3.5 máx.
Digestibilidad, %
94
No Disponible
Nitrógeno Total Volátil (NTV) 200 ppm máx. No Disponible
Antioxidantes (al embarque) 100 ppm mín.
100 ppm mín.
ESTANDARES MICROBIOLOGICOS: (2)
Salmonella/Shigella:
Ausencia en 25 g. de muestra
Mohos y Levaduras:
Ausencia en 25 g. de muestra
Fuente:
(1) Pastor, 1995.
(2) Rojas, 1995.
2.1.2.
Situación de la Producción Mundial y Nacional.-
La producción de harina de pescado a nivel mundial se ha
diversificado en una multiciplidad de productos, con una clara tendencia a
obtener harinas de una mayor calidad, que logren una más alta cotización de
precios. En este sentido la FAO (1996), clasifica a los pricipales productores
en tres categorías de acuerdo al tipo de las harinas: países productores de
harina de pescado graso, países productores de harinas; solubles y
alimentos similares y países productores de harina para consumo humano.
En el Cuadro N° 2, se aprecian los principales países productores de
harina de pescado graso; esta harina es destinada principalmente a la
alimentación de animales. El Perú se ha mantenido como el primer país
productor de este tipo de harina durante muchos años; superando
ampliamente a otros productores. Sin embargo su precio es muy bajo con
respecto a otro tipo de productos (FAO, 1996 ).
Además resulta importante destacar que la harina de pescado
constituye la segunda fuente de ingresos de exportación más importante en
el Perú, después del cobre. Sin embargo, las perspectivas peruanas en lo
que se refiere a la exportación se orientan a lograr un producto de calidad
superior y precio más elevado ( FAO, 1997 ).
El Anexo N° 1, muestra a los principales países productoress de
harinas, solubles y alimentos similares para animales; es importante
remarcar los altos volúmenes de producción alcanzados por Chile en estos
últimos años, esto se debe principalmente al aumento vertiginoso de las
exportaciones de salmones, lo que originó una gran demanda de harinas de
pescado “especiales” (FAO, 1993. Pastor,1994)
Finalmente, el Anexo N°2
incluye a los principales países
productores de harina de pescado para consumo humano. A pesar de que
los volúmenes de producción son aún pequeños, tienen una buena
proyección sobre todo por las amplias perspectivas de su uso y a una
elevada cotización de precios a nivel internacional (FAO, 1993).
2.1.3. Usos.Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado
era en la producción de alimentos para animales. Sin embargo, en los
últimos años se ha dado importancia a su empleo en la alimentación
humana.
2.1.3.1.
Uso en Alimentación Animal.Desde hace más de 50 años la harina de pescado se emplea como alimento
proteínico para la alimentación de cerdos, aves de corral y ganado vacuno
(FAO,1975. Zaldívar, 1996). Igualmente, la harina de pescado tipo “prime” se
está empleando en la acuicultura en general, así como en harina para
salmones, truchas, langostinos , camarones , anguilas y otro tipo de
peces.También, se usa en la alimentación de cerditos precozmente
destetados y marranas en gestación, así como para animales de peletería
(Rojas, 1995)
Es importante mencionar, los estudios realizados por la Universidad
Nacional Agraria La Molina; la cual ha promovido ampliamente la
investigación sobre análisis de la calidad biológica de la harina de pescado
en diversas especies animales como aves de corral, cerdos y vacas.Durante
estas pruebas de alimentación se evalua principalmente a la harina en
función a su digestibilidad , el crecimiento del animal y la eficacia del pienso
( Pesca, 1962 ).En estos estudios se evaluaron niveles elevados de
enriquecimiento , los cuales llegaron a 10% en dietas de acabado de pollos
de carne y gallinas en producción. Asimismo, en vacunos de carne, dietas
con niveles de 23% de harina de anchoveta fueron suministradas hasta el
beneficio sin afectar el sabor de la carne.Estos resultados mostraron la
factibilidad de sustituir parcial o totalmente, en las raciones para pollos de
carne, la harina de soya por este insumo nacional (Rojas, 1996 a )
2.1.3.2. Uso en Alimentación Humana.Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido
la importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que
permita
su uso como un complemento proteínico (FAO, 1961).
La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad
organoléptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este
producto
aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en
combinación con los cereales - maíz, trigo, arroz, etc.- en proporciones hasta
del 5% (Levin, 1964 citado por Del Valle, 1970).
A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de
pescado en la alimentación humana datan del año 1937 en Africa del Sur, en
donde se inició una campaña masiva para complementar la dieta de los
habitantes de esa región con harina de pescado. En Alemania, casi
simultáneamente, se produjo la llamada “Proteína Viking” en base a la harina
de pescado. Esta podía utilizarse en pasteles, tortas, dulces, etc.Poco
después se vendió en forma de tabletas. Durante la Segunda Guerra
Mundial, se enriqueció el pan con harina de pescado. En el Lejano Oriente,
desde tiempos remotos, se muele el pescado seco, se macera y se
obtienen condimentos que, según los pescadores de esa región, son muy
nutritivos y no perjudican la salud. En Noruega, se elabora una harina de
arenque de óptima calidad con la ventaja de que el sabor es neutro. En los
Estados Unidos de Norteamérica las empresas VioBin y Smith han logrado
producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con un contenido proteico
de 80%.En Chile, en la planta experimental de Quintero, la harina de
pescado ha sido empleada con éxito en la elaboración de pan y otros
alimentos compuestos ( Pesca, 1964). Asimismo, en Chile se alcanzaron
niveles del 10% de harina de pescado en panes destinados a la alimentación
escolar. (Van Veen y Van Veen, 1973).
A principios de 1960, en el Perú se realizó una importante
investigación en la alimentación de niños desnutridos menores de dos años
de edad con concentrados de proteína de pescado con favorables logros .
(Pesca, 1964).
Estos estudios fueron realizados por un convenio entre el CINI
(Centro de Investigación de Nutrición Infantil ), la clínica Anglo-Americana y
la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se estudiaron cuatro
comunidades rurales , las cuales recibieron fideos enriquecidos con un 10%
de harina Vio Bin ( Harina de ancoveta con vísceras y cabeza, deodorizada y
desgrasada con etanol como solvente). Asimismo, se realizaron estudios con
niños malnutridos del CINI a los que se les dió papillas enriquecidas con
harina VioBin. En el primer estudio, aparte de mejorar el desarrollo físico , se
observó una disminución de la mortalidad en el grupo preescolar. En el
segundo, el enriquecimiento con harina de pescado fue satisfactorio en la
mayoría de los casos de marasmo, no así en el marasmo- kwashiorkor
(Ramírez, 1974. Graham et al., 1962.Graham et al.,1963.Graham et al.,
1965.Graham et al., 1966. Baertl et al. , 1966. Baertl et al. , 1970).
Además, en el año 1983 mediante un convenio entre la Universidad
Nacional Agraria La Molina y el Instituto de Desarrollo Agro Industrial; se
demostró la factibilidad de obtener hojuelas, chizitos y harina precocida, a
base de una una mezcla de pulpa de merluza y harina de maíz, que
demostraron ser productos de buena calidad y aceptabilidad (UNALMINDDA, 1983).
Tal como se menciona, en el Nestlé Research News, 1979 y además
en ese mismo año por la Torry Research Station,la introducción de un nuevo
alimento proteico no puede descuidar aspectos imprescindibles como el
ambiente social, los hábitos alimentarios y los patrones culturales de la
población para quienes los productos son desarrollados. Actualmente, el uso
de harina de pescado en la alimentación humana tiende a incrementarse en
el mundo, principalmente en países Asiáticos y Europeos (FAO. 1990, 1991,
1992, 1993, 1994, 1995, 1996).
El Perú tuvo en 1994, una producción de 370 mil toneladas de harina
de pescado especial “prime”. Este tipo de harina especial corresponde al
concentrado de pescado tipo “B” que se elaboró en Noruega en la década de
los 70 con pescado de óptima calidad, procesado entero por el método
convencional pero a bajas temperaturas. Dicho concentrado fue donado a
países con problemas de hambruna por intermedio del Programa Mundial de
Alimentos. Por lo tanto, la harina de pescado especial es un insumo
adecuado para fortificar los alimentos de consumo masivo tales como los
elaborados con harina de trigo.Esta fortificación no sólo provee proteína
adicional, sino también un mejor balance de aminoácidos, elevando la
disponibilidad de la proteína presente en el alimento fortificado, lo mismo que
la tasa de eficiencia proteica (P.E.R.), a niveles comparables a los
encontrados en la leche. (Rojas, 1996 b).
La harina de pescado especial en alimentos como enriquecidos
lácteos, papillas instantáneas, puede reemplazar a la leche en polvo en
forma económica (El costo de una tonelada de proteína de leche sobrepasa
los us$ 11,500, mientras que una tonelada de proteína de harina de pescado
especial no llega a US$ 1,000). La Universidad Nacional Agraria La Molina e
Instituciones afines, tienen la capacidad instalada y además los expertos
profesionales para seleccionar la harina de pescado especial de la más alta
calidad, diseñar y desarrollar los alimentos enriquecidos, los que luego de
reproducirlos industrialmente, podrían harían llegar a la mesa del pobre para
enriquecerlo física y mentalmente. Algunos de los alimentos fortificados con
la proteína de mar pueden ser: Pan de trigo, camotepan, papapan, fideos y
pastas en general, galletas dulces y galletas saladas, enriquecidos lácteos,
papillas instantáneas, harinas compuestas para sopas, etc. ( Rojas, 1996 b).
2.1.4. Valor Nutritivo.La harina de pescado es una fuente concentrada de proteínas de
máxima utilidad. Su calidad proteica es excelente debido a su composición
en aminoácidos esenciales, particularmente lisina y metionina (Ver Anexo
N°3).
En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se suplementó
la harina de arroz con distintos concentrados proteicos (harina de pescado,
harina de algodón, leche descremada, harina de soya, levadura de torula y
un control de caseína), con el objeto de corregir- en este cereal- su
deficiencia de ciertos aminoácidos esenciales. La harina de pescado ocupó
el segundo lugar después de la caseína. Es probable que el efecto superior
de estos dos suplementos se haya debido a la cantidad lisina y treonina que
ambos contienen, y a una mayor concentración de proteína.
Con respecto al contenido de lisina y metionina, Sambucetti y
Sanahuja, 1970 demostraron que los mecanismos involucrados en las
reacciones que afectan la disponibilidad de estos dos aminoácidos son
diferentes; al parecer, para la metionina serían sólo dependientes de la
temperatura y, en cambio, para la lisina se hallarían relacionados no sólo a
este factor, sino también a otros que podrían ser la humedad, presencia de
grupos carbonilos, etc.
El contenido de energía metabolizable de la harina de pescado es
notablemente alto y se debe al contenido de proteínas y de grasa y al bajo
contenido de sustancias no digestibles como la fibra. La harina estabilizada
con antioxidante tiene aproximadamente 18% más de energía metabolizable
que la harina sin antioxidante, dicho efecto se debe aparentemente a una
mejora de alrededor de 10% en la digestibilidad. La harina de pescado es
superior en su aporte energético en relación a las tortas oleaginosas, el cual
es tan alto como el maíz. La harina de pescado, por contener los esqueletos,
es fuente importante de calcio y fósforo; la disponibilidad del fósforo es de
100% , mientras que en las oleaginosas es mucho más bajo. Asimismo,
aporta sodio, cloro, manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo, fluor y selenio;
también contribuye con vitaminas tales como la vitamina A, vitamina E, B12,
riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantoténico y colina( FAO,
1975.Rojas,1979).
Los aceites de la harina de pescado contienen sobre todo ácidos
grasos poliinsaturados que se conocen como omega 3 : ácido
eicosapentaenoico (EPA) y ácido Docosahexaenoico (DHA); dichos ácidos
son esenciales para el desarrollo normal del cerebro, sistema nervioso,
ocular y vascular tanto en bebés como en niños.Otros beneficios de los
ácidos omega 3 son la prevención de enfermedades cardiovasculares,
hipertensión arterial, etc.( Grand y Sutphen, 1987. Neuringer, 1988 .
Hjaltason, 1989. Lutz, 1990. Crawford, 1992. FAO, 1994. Pastor, 1994.
Araya,1994. Carlson, 1995.)
El Anexo N° 4, muestra la composición de ácidos grasos de algunos
aceites de pescado y aceite de hígado de pescado disponibles
comercialmente, es interesante observar que la anchoveta peruana contiene
altas cantidades de EPA y DHA .
2.1.5. Control de Calidad.En los últimos años se ha dado especial importancia al control de la
calidad de la harina de pescado, desde el punto de vista nutricional y
energético. Los análisis pueden hacerse en animales vivos (pruebas in vivo)
o en ensayos de laboratorio (pruebas in vitro). Debido al elevado costo de
las pruebas in vivo, generalmente se emplean las pruebas in vitro, entre las
que se cuentan la digestibilidad Torry modificada, así como también de otros
métodos químicos que presentan las ventajas de ser ejecutados localmente
a precios relativamente bajos. Sin embargo, hasta el momento estas
determinaciones químicas “in vitro” no han demostrado tener una buena
correlación con las determinaciones “in vivo”, razón por la cual no pueden
considerarse confiables. La frescura de la materia prima se mide
fundamentalmente con el NTV, que es la cantidad de Nitrógeno Total Volátil,
medida en miligramos/gramos. La presencia de valores inferiores a 35 indica
además la existencia de valores bajos en acidez y peróxidos de la parte
grasa, así también como formaciones bajas de amoníaco, ácido sulfihídrico,
metano y con bastante posibilidad de aminas biogénicas y trimetilaminas (
Zaldívar, 1996).
Las pruebas microbiológicas para evaluar la disponibilidad de los
aminoácidos mediante el uso de Tetrathymena pyriformis y Streptococus
zymogenes no son satisfactorias, aunque la prueba con streptococus es útil
para metionina, pero no para lisina. Los análisis de aminoácidos no son guía
segura de la utilidad biológica de los insumos proteicos (Rojas, 1979).
El éxito obtenido en los países escandinavos en la comercialización de las
harinas de pescado especiales se puede atribuir a que han establecido un
control sobre, la frescura de la materia prima, la temperatura de exposición
del proceso, y también han establecido procedimientos de control de calidad
biológicos y químicos que distinguen los productos especiales de los
corrientes. Los métodos químicos tienen sus limitaciones, siendo la principal
limitación el hecho de que aparentemente se ven afectados por la especie
de pescado y pueden no ser aplicables a todos los tipos de harina de
pescado. Las compañías de alimentos para animales desean utilizar el
máximo de fuentes de abastecimiento posibles, y requieren métodos de
control de calidad que se puedan aplicar a todas las harinas especiales
cualquiera sea el tipo de materia prima usado (Pike, 1990).
Según reportes de FAO (1961), en relación a la posible toxicidad de la harina
de pescado, se manifiesta lo siguiente: “Las harinas - tipo pienso - de buena
calidad comercial se han utilizado ampliamente para alimentar a los
animales sin efectos tóxicos. Por tanto, es poco probable, en general, que la
harina comestible sea tóxica para los seres humanos, particularmente
cuando se consume en cantidades relativamente pequeñas”. (FAO, 1961).
En algunas harinas para piensos se encuentran ácidos grasos oxidados,
peróxidos y productos de polimerización, pero una adecuada elaboración en
la cual se eviten las temperaturas elevadas y en la que la exposición al aire
se reduzca al mínimo evitará en gran medida tales fenómenos de
transformación . Muchas harinas tipo pienso de buena calidad comercial
tienen un reducido contenido de materia grasa y en las harinas refinadas
desgrasadas dicho contenido suele ser inferior al 1%. Desde luego, en el
último caso citado la toxicidad de este tipo no puede considerarse un
problema. Además, no es probable que el consumo de unas cantidades
pequeñas de harina comestible del orden de 8 a 15 gramos al día, aún
conteniendo pequeñas cantidades de peróxido, ofrezca peligros para la
salud. Una posible fuente de toxicidad puede ser la histamina u otras aminas
activas, que a veces se pueden formar por la acción microbiana en los
productos pesqueros durante la putrefacción. (FAO, 1961).
Esta es la razón por la que para la elaboración de harina comestible de
pescado sólo debe emplearse pescado de un grado de frescura aceptable
para el consumo en fresco o para su utilización en las fábricas de conserva.
Sin embargo, como la histamina se descompone en el tracto intestinal, sólo
es tóxica cuando se consume por vía bucal en grandes cantidades. Deben
tenerse presentes los posibles efectos tóxicos de los restos de los solventes
y de las impurezas de éstos, pero, en la práctica, no habrá grandes
dificultades para evitar este riesgo.(FAO, 1961).
2.2. Galletas:
2.2.1. Definición.Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada
con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable,
azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,
conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados
(INDECOPI,1992).
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto
infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero
muchas veces también reemplazando la comida habitual de media tarde.
Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias grasas,
además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición química
declarada hace suponer que estos productos constituiría una buena fuente
calórica para el hombre y en especial para el niño( Zuccarelli et al., 1984).
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentación:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior
luego del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño
apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
Por su Forma de Comercialización:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de
pequeña cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en
cajas de cartón, hojalata o tecnopor
INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a
condiderarse
en la fabricación de galletas:
a.
Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de
impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.
b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales,
a la norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
conforme
c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes
los que se indican como cantidades máximas permisibles.
valores,
Humedad
Cenizas totales
Indice de Peróxido
Acidez (expresado en ácido láctico)
12%
3%
5 mg/Kg
0.10%
2.2.2. Proceso de Galletería.Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas:
cremado, “mezcla en uno” y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses,
1994)
El Cremado (Creaming Up):
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema,
prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o
tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes
incluyendo el agua ( a menudo como agente emulsificante ) con excepción
de la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y
velocidad del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de sodio y
harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia
deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe,
líquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una crema suave,
agregándose el emulsificador y mayor cantidad de agua. Posteriormente se
añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclándose
seguidamente con el propósito de mantener la crema y finalmente la harina,
los agentes químicos y los otros ingredientes (Smith, 1972 citado por
Meneses ,1994 )
El Mezclado “Todo en Uno”:
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua;
parte del agua se utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes,
colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una masa
satisfactoria ( Smith, 1972 citado por Meneses, 1994 )
El Método del Amasado:
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos
son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua ( y/o
leche ) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta
alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta
con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el
gluten con la proteína ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).
2.2.3. Enriquecimiento de Galletas.Entre las referencias sobre el enriquecimiento de galletas con harina
de pescado, se tiene :
- En Venezuela, se reporta el enriquecimiento de galletas con harina de
pescado patrocinado por un programa gubernamental en el año de 1954; sin
embargo no se encuentran mayores detalles de su desaparición (Chávez,
1980).
- En México, a inicios de 1960 una población entera se alimentó con pan,
galletas, fideos y otras pastas elaboradas con un 15% de harina de pescado
(Revista Pesca, 1962).
- En Perú, igualmente a inicios de 1os años sesenta se suplementaron
diversos alimentos “culturalmente aceptados” como fideos, sopas, galletas y
mazamorras en poblaciones rurales del norte peruano (Ramírez, 1974.
Baertl et al., 1966. Baertl et al., 1970).
-En Chile, en 1965 se inició el enriquecimiento de múltiples productos
incluyendo galletas con harina comestible elaborada en su planta Quintero
(Ramírez, 1974.Van Veen y Van Veen, 1973).
- En Ecuador, en 1985 en una investigación realizada por el Instituto
Nacional de Pesca se adicionó carne molida y cocinada de tiburón y harina
de soya a una formulación de galletas poco modificada. Se llevaron a cabo
pruebas de aceptación entre un total de 1750 niños, la aceptación fue alta y
el sabor de pescado fue poco advertido. Análisis químicos indican valores de
proteína de 18 a 20% (Bostock et al., 1985). En 1988,esta misma institución
realizó varias pruebas experimentales de galletas enriquecidas con carne
cocida y molida de sardina y atún , el contenido de proteína fue menor que el
de las galletas enriquecidas con harina de tiburón ( Wood et al., 1988)
2.3. Evaluación Sensorial:
2.3.1. Definición.La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales
por medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc
(Anzaldúa, 1994).La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina
científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas
por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas
características de un alimento o material (American Society for Testing and
Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos (Watts et al., 1992).
2.3.2. Clasificación.Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de
diferentes formas; la clasificación estadística de las evaluaciones sensoriales
las dividen en pruebas paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al tipo de
datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y
los científicos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al
consumidor) y analíticas (orientadas al producto), en base al objetivo de la
prueba.Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o
grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como “pruebas
orientadas al consumidor”. Las pruebas empleadas para determinar las
diferencias entre productos o para medir características sensoriales se
conocen como “pruebas orientadas al producto”. (Watts et al., 1992).
1) Pruebas Orientadas al Consumidor:
Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia,
aceptabilidad y hedónicas.
a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los
consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una
muestra sobre otra o si no tienen preferencia.
b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean
para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los
consumidores.
c. Pruebas Hedónicas.- Las pruebas hedónicas están destinadas a medir
cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan
escalas categorizadas,que pueden tener diferente número de categorías y
que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”, pasando por “no me me
gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta muchísimo”. Los panelistas
indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría
apropiada.
2) Pruebas Orientadas a los Productos:
Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los
laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de
ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas
de análisis descriptivo.
a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se diseñan para
determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí, por medio de
análisis sensorial.
b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de
ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las
muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada
característica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener
información preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar
panelistas según su habilidad para discriminar entre las muestras con
diferencias conocidas.Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si
existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre
diferentes muestras, aunque no dan información sobre la magnitud de la
diferencia entre dos muestras.
c. Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de
evaluación de intensidad, se requiere que los panelistas evalúen la
intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras, pero
a diferencia de las “pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad”; éstas
pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas, logrando medir la
magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o menor
grado de intensidad de una característica.
d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las
pruebas de evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben
evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de
evaluar sólo una característica.
2.4. Evaluación de la Calidad de la Proteína : Ensayos de Razón
Proteínica Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando
diversas fuentes proteicas.La calidad de la proteína determina la eficiencia con que son utilizados los
alimentos proteicos
para la síntesis y mantenimiento del tejido proteico
(Jansen, 1978 citado por Cárdenas, 1991)
Según , Pellet y Young (1980), la calidad de una proteína puede variar con la
cantidad y el patrón de aminoácidos requeridos para las funciones medidas.
Las cantidades requeridas de esos aminoácidos varían con la edad, las
condiciones fisiológicas y el estado de salud. Durante algún tiempo se
sugirió el empleo de un cómputo de aminoácidos como alternativa al Indice
de Eficiencia Proteínica (PER).Aunque está claro que la calidad de algunas
proteínas se puede evaluar directamente mediante los cómputos de
aminoácidos, en otros casos su escasa digestibilidad o biodisponibilidad lo
hace imposible. En consecuencia, se considera que para poder medir con
exactitud la calidad de las proteínas de los alimentos para consumo humano
es preciso determinar tanto la composición de aminoácidos como la
digestibilidad. Además, es comúnmente aceptado que, en el humano, los
estudios que permiten medir la calidad de las proteínas con mayor precisión
son los estudios clínicos de control del crecimiento o de otros indicadores
metabólicos, incluido el balance de nitrógeno. Sin embargo, por razones
tanto económicas como éticas, no se considera procedente analizar
rutinariamente la calidad de las proteínas mediante esas técnicas. Es por
ello que hasta la fecha se han utilizado preferentemente las técnicas
experimentales diseñadas para determinar la eficacia de las proteínas como
estímulo del crecimiento en animales (FAO, 1992)
En los primeros estudios experimentales, los criterios de selección de
especies animales no fueron bien definidos; gracias a la investigación, las
ratas son por innumerables razones, como la necesidad del uso de animales
económica y ecológicamente importantes con una alta tasa de reproducción,
dieta variada y adaptación a una gran variedad de hábitat, las más
empleados en los ensayos biológicos. Sin embargo, la realización de
estudios experimentales con animales obliga a que se tomen las debidas
precauciones. Para esto es importante que el investigador tenga conciencia
de algunos factores a ser considerados: la gran similitud entre especies
estudiadas, estrés experimental impuesto durante el estudio, la incomodidad
asociada a procedimientos experimentales ( cuando la extrapolación ocurre
dentro de una misma especie), existen además diferencias más evidentes,
como género, edad, estado fisiológico,etc. Los cuidados en cuanto a la
interpretación de los resultados deben ser mayores en lo que se refiere a los
mecanismos fisiológicos y bioquímicos (Lima et al., 1995).
Deben ser también conocidos los parámetros biológicos que inducen
a determinadas especies a tener susceptibilidad al elemento de prueba. Es
importante considerar algunos factores: las variaciones en la ingesta de
alimentos y la velocidad de crecimiento entre dos especies( en cuanto a la
comparación entre el hombre y la rata, ésta última tiene una velocidad de
crecimiento más acelerada y por tanto necesita una mayor densidad de
nutrientes ), el gasto energético por el peso corporal y las diferencias en la
distribución de parámetros sanguíneos. Teniendo estos principios generales
en mente, la utilización de modelos experimentales puede ser una buena
herramienta en investigaciones biológicas ( Lima et al., 1995).
La Razón Proteínica Neta (NPR), es un método basado en la
ganancia de peso y representa una mejora sobre el PER en el sentido de
que se usa un grupo control alimentado con una dieta libre de proteína(
Pellet y Young, 1980).
Existen otros ensayos basados en el Balance de Nitrógeno (N) en los
cuales el N ingerido y excretado son determinados en ratas que ingirieron
dietas conteniendo la proteína evaluada o una dieta libre de proteínas y la
retención de N es estimada indirectamente. Esto permite determinar la
excreción de N fecal y urinario de origen metabólico y endógeno. Esto
provee datos para las determinaciones de Digestibilidad y Valor Biológico
(Pellet y Young, 1980).
La mayoría de ensayos de NPR y de Dap reportados se han realizado
empleando diversas fuentes proteicas, destacando las de origen vegetal,
entre los cuales sobresalen los siguientes:
Yáñez et al., 1989 hallaron un valor de NPR de 2.8 y una Dap de 78.8%
enriqueciendo pan de molde con 10% de harina de frejoles. A su vez Lacera,
1984, estudió la NPR y la Dap de la harina de carne de tiburón tollo al 12 %
obteniendo un valor de 2.05 y 91.2% respectivamente. Loayza y Bressani,
1988 en un estudio sobre el valor biológico de diferentes leguminosas
encontraron valores de NPR 1.65, 2.5 y 1.9 y de Dap de 87.15%, 85.61% y
81.92% al estudiar lupino, caupí y canavalia cocida a 200 °C x 2.5’.
Bressani et al., 1987, hallaron valores de NPR y de Dap de 2.78% y de
79.5% en hojuelas de kiwicha; asimismo ,Lúquez et al. en 1990, estudiando
otra especie de semilla de kiwicha hallaron una NPR de 2.1 y una Dap de
68.5%. Vargas, 1996 al realizar un estudio comparativo entre las tortillas de
maíz y pan blanco en bollo encontró valores de NPR de 3.57 y 2.73
respectivamente.
En el campo de la nutrición clínica, también se han realizado estudios de
NPR. Analizando fórmulaciones terapeúticas destacan Vargas en 1985 halló
un valor de NPR de 3.04 al estudiar una fórmula infantil (soya, arroz y
banano) enriquecida con 0.3% de lisina y 0.2% de metionina y Ulloa y
Valencia en 1993 hallaron un valor de NPR de 3.95 con una fórmula
terapeútica con concentrado de proteína de garbanzo. Bressani et al., 1986
hallaron un NPR de 3.26 al enriquecer arroz con 30% de gandul maduro.
Estevez et al., 1987 en sus estudios de enriquecimiento de pan con 5% de
harina de garbanzo obtuvieron una Dap de 87.8% y Cárdenas, 1991 obtuvo
una Dap de 80.43% al enriquecer panes con camote rallado.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugares de Ejecución:
- El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Panificación,
Laboratorio de Análisis Sensoriales y Laboratorio de Evaluaciones Biológicas
del Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos de la
Universidad Nacional Agraria La Molina.
- Los análisis químicos se realizaron en el laboratorio de Control de Calidad
de Alimentos de Transandina de Alimentos. S.A.
3.2. Proceso de Galletería:
3.2.1. Ingredientes Empleados.Se empleó harina de pescado , la cual se caracterizó por presentar las
siguientes características:
- Color :
marrón oscuro
- Aroma :
sui generis a pescado
- Sabor :
pescado
- Textura:
granular
- Aspecto: Combinación granular con fibras musculares de pescado
Esta harina fue proporcionada por SIPESA ( Sindicato Pesquero S.A.).Los
demás insumos requeridos para la elaboración de galletas fueron
proporcionados por Transandina de Alimentos S.A.
3.2.2. Fórmulas Experimentales.En el Cuadro N° 3 se presentan las fórmulas experimentales
empleadas en la elaboración de las galletas:
CUADRO N° 3 : FORMULAS EXPERIMENTALES PARA EVALUAR EL
ENRIQUECIMIENTO DE LAS GALLETAS CON HARINA DE PESCADO
INSUMOS
TRATAMIENTOS
1
2
3
(Control)
(3 % H.P.)
(5% H.P.)
Harina de Soya
6.30
4.04
1.62
Harina de Trigo
41.99
44.00
44.42
Harina de Quinua
3.96
3.96
3.96
Harina de Pescado
-----
3.00
5.00
Leche Entera Deshidratada
2.75
-----
-----
Manteca
14.00
14.00
14.00
Azúcar
30.00
30.00
30.00
Sal
0.50
0.50
0.50
Bicarbonato de Sodio
0.40
0.40
0.40
Saborizante
0.10
0.10
0.10
______
_______
100 %
100 %
_______
100 %
En el tratamiento de control apreciamos que la única fuente proteica de
origen animal fue la leche entera deshidratada, la que fue reemplazada en
los tratamientos experimentales con harina de pescado. Este tratamiento
control además incluía otras fuentes de origen vegetal como son las harinas
de soya, quinua y trigo. También se observa que los niveles empleados de
harina de trigo, manteca, azúcar, sal, bicarbonato de sodio y saborizante son
los reportados en la literatura para la elaboración de galletas estándar.
(A.O.A.C., 1984).
En relación a los tratamientos 2 y 3, se observa los niveles de inclusión de
harina de pescado de 3% y 5%, respectivamente. Los insumos se
mantuvieron constantes a excepción de la harina de soya la cual se adecuó
con la finalidad de obtener niveles proteicos similares.
El saborizante empleado fue el de naranja en las formulaciones de los tres
tratamientos.
3.2.3. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas
Experimentales.El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el
siguiente:
a. Colocar en una amasadora el azúcar y la manteca, hasta que los gránulos
de azúcar hayan desaparecido por completo.
b. Incorporar bicarbonato de sodio.
c. Proceder al batido ( cremado ) en velocidad 1 durante 5 minutos.
d. Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche o harina
de pescado (Ver Foto N° 1), harina de soya, harina de quinua.
e. Agregar la harina de trigo y sal.
f. Mezclar por 4 minutos en velocidad 2.
g. Mezclar por 5 minutos en velocidad 2.
h. Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar
pequeñas porciones y hacer bollos. Estirar la masa sobre una superficie lisa
y cortar círculos de 5.5 cm. de diámetro.
i. Colocar los círculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T° de
205 °C.
Este procedimiento permitió elaborar el flujograma que se muestra en el
Cuadro N° 4:
Cuadro N°4:
Flujo de Procesamiento de las Galletas
Azúcar + Manteca
Bicarbonato de Sodio
Batido (Cremado)
Velocidad 1 por 5
minutos
Leche o Harina de
Pescado
Harina de Soya
Harina de Quinua
Harina de Trigo
Mezclado 2
Velocidad 2 por 5
minutos
Laminado
Cortado
Horneado
T° 205 °C
Tiempo: 8 minutos
3.3. Evaluación de las Galletas:
Las galletas elaboradas con los tres tipos de formulación se sometieron a
evaluaciones químicas, biológicas y organolépticas.
3.3.1.Análisis Químico Proximal:
Se realizaron análisis de proteína y humedad de la harina de pescado con la
que se enriquecieron las galletas experimentales.
A partir de muestras de galletas previamente pulverizadas, se efectuaron los
análisis químico-proximales de las correspondientes a los tres tratamientos.
3.3.2. Pruebas Biológicas.Para la determinación del valor nutritivo, las galletas experimentales se
sometieron a la evaluación de la calidad de su proteína, mediante pruebas
biológicas. La evaluación de la calidad nutritiva de las galletas se hizo a
través de las siguientes pruebas biológicas:
3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta (NPR):
Se utilizaron jaulas metálicas de 0.30 x 0.25 cm. de medida, con piso de
malla de alambre galvanizado, provistas de comederos y bebederos
independientes.(Ver Figura N° 1) .
Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas albinas de 21 dias de edad de la
raza Holtzman. (Ver Foto N° 2).
Las raciones fueron preparadas en base al análisis proximal y según el
requerimiento de las ratas( Ver Cuadro N° 5). Se elaboraron 3 tipos de
raciones isoproteicas e isocalóricas, una dieta de caseína y una dieta
aproteica. Las diferentes raciones elaboradas fueron mantenidas a
temperatura ambiente y en recipientes herméticos durante el tiempo de
duración del experimento.
El periodo experimental tuvo una duración de 18 dias incluyendo 3 días de
acostumbramiento a sus respectivas jaulas y a la dieta. Para la evaluación
se consideraron 3 grupos de 6 ratas cada uno para las dietas experimentales
y un grupo de 6 ratas para las dietas de control de caseína y aproteica. El
alimento y el agua fueron dados “ad libitum”, registrándose diariamente los
pesos totales de cada grupo de alimento.
Con los resultados obtenidos se procedió a efectuar los cálculos de NPR
De acuerdo a la siguiente fórmula:(Pellet y Young, 1980)
ganancia de peso del animal de prueba + pérdida de peso promedio por los
animales alimentados con la dieta basal
NPR= __________________________________________________________________
proteína consumida por el animal de prueba
3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente (Dap).Se utilizaron jaulas metabólicas individuales de acero inoxidable (Ver Figura
N° 2), con comederos de 15 g. de capacidad y bebederos de vidrio. Siendo
la característica principal de estas jaulas un sistema especial que permite
colectar las heces y orina separadamente.
Por cada tratamiento
se emplearon 6 ratas Holtzman, machos de 21
días a los que se les colocó al azar en las jaulas metabólicas individuales. (
Ver Foto N°3). Se utilizaron las mismas dietas del ensayo de la NPR.
El período experimental tuvo una duración de 11 días incluyendo al periodo
de acostumbramiento a la dieta que duró 4 días. Se registraron el peso y el
consumo de alimento diario y en forma individual, así como la excreción de
heces y orina. Después del periodo de colección de 7 días las muestras
individuales de heces se molieron, mezclaron y homogenizaron para ser
analizadas por triplicado para la determinación de nitrógeno según el método
de semimicrokjeldahl (AOAC, 1984). Con los registros de la colección de
heces se calculó la digestibilidad aparente, mediante la siguiente fórmula:
(Pellet y Young, 1980).
Dap=
NI - NF x 100
_____________
NI
Donde:
NI= Nitrógeno Ingerido (g)
NF= Nitrógeno Fecal (g)
3.3.2.3. Análisis Estadísticos.En los resultados de la evaluación de la calidad proteica de las
galletas experimentales se realizaron análisis de varianza para un diseño
completamente randomizado con 6 repeticiones para el caso de la NPR y la
Digestibilidad Aparente respectivamente. El modelo aditivo lineal empleado
fue el siguiente:
Yij
=
Valor nutricional de la j-ésima galleta tratada con el j-ésimo
porcentaje de enriquecimiento.
u = Efecto de la media general.
Ti = Efecto del i-ésimo porcentaje de enriquecimiento.
Eij = Efecto aleatorio del error experimental.
Para la comparación de tratamientos se utilizó la prueba de comparación
múltiple de Duncan (Calzada, 1984).
3.3.3. Análisis Sensorial: Las pruebas se realizaron en el laboratorio de
análisis sensorial de la Universidad Nacional Agraria La Molina,
especialmente equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para la
realización de la prueba se contó con 15 panelistas semientrenados, los
cuales calificaron 3 muestras de galletas debidamente codificadas.
Las
características sensoriales evaluadas fueron: aspecto general, color, aroma,
sabor y textura. Para la calificación se utilizó una prueba de valoración (Ver
Anexo N° 5) con una escala hedónica de nueve puntos:
+4
+3
+2
+1
0
-1
-2
-3
-4
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
-Análisis Estadísticos: Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial
de las galletas en estudio fueron analizados mediante el análisis de varianza
de una clasificación por rangos de la prueba de amplitud múltiple de Duncan
(Calzada, 1984)
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. Evaluación de las Galletas.4.1.1. Análisis Químico - Proximal: Al analizar la harina de pescado
empleada en el enriquecimiento de las galletas, ésta obtuvo un porcentaje
de humedad de 11.36 y un contenido de proteína de 60.36 %.
Los resultados del análisis químico - proximal de las galletas evaluadas,
correspondientes a cada uno de los tratamientos, se presentan en el Cuadro
N° 6.La comparación del contenido de proteína, humedad y fibra de las
galletas en estudio, tal como se aprecia en los tres tipos de galletas tienen
una composición química similar, observándose un valor superior en el
contenido de humedad en el tratamiento 1. Los demás componentes del
análisis proximal fueron similares para los tres tratamientos, y los valores
obtenidos se encuentran dentro de los límites permitidos en las
especificaciones del INDECOPI (1992).
Además de los análisis químicos proximales realizados a los tres tipos de
galletas, se analizó el contenido de humedad y proteína de las dietas
experimentales que fueron empleadas en las pruebas biológicas.
Obteniéndose para los tratamientos 1, 2 y 3 un porcentaje de humedad de
6.34, 5.74 y 5.56 ; siendo su contenido proteico de 8.41, 8.42 y 8.42
respectivamente.
4.1.2. Pruebas Biológicas.Las dietas empleadas en las pruebas biológicas tuvieron un contenido
proteico promedio de 8.42 % y un contenido energético calculado de 426.4
Kcal / 100g. De acuerdo a estos valores podemos afirmar que se evaluaron
dietas isoproteicas e isocalóricas y que la única fuente de variabilidad fue
atribuída a la calidad de la proteína evaluada (Pellet y Young, 1980).
4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta.Los resultados obtenidos del ensayo Razón Proteínica Neta ( NPR)
de las dietas experimentales se presentan en el Cuadros N° 7 . En donde
se observa que no existieron diferencias estadísticas significativas entre el
tratamiento de caseína y el tratamiento 3. Asimismo se observa que no
hubieron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos 1 y 2.
En relación a estos resultados podemos mencionar que el empleo de la
harina de pescado constituye una fuente potencial de enriquecimiento
proteico de origen animal en los productos de panificación, ya que como
demuestran los resultados obtenidos el tratamiento 3 el cual contenía un 5%
de harina de pescado fue similar estadísticamente al tratamiento de caseína
y como reporta la literatura ésta última ha demostrado la excelencia de su
calidad como fuente proteica en múltiples ensayos de laboratorio, algunos de
los cuales han sido descritos por Pellet y Young (1978).Además
consideramos importante remarcar la factibilidad de alcanzar valores
superiores de NPR si se realizan ensayos con mayores niveles de
enriquecimiento utilizando para ello una harina de pescado de calidad
superior.
4.1.2.2 Ensayo de Digestibilidad Aparente (Dap).Los resultados del ensayo de Digestibilidad Aparente se muestran en
el Cuadro N°8, en donde se aprecia que existieron diferencias estadísticas
significativas entre el tratamiento 3 y los tratamientos 1 y 2. Con las galletas
enriquecidas con 5% de harina de pescado (tratamiento 3) se obtuvo un
valor de Dap de 86.54%, este valor es superior a aquellos obtenidos por
diversos autores que investigaron la Dap de diferentes especies de pescado,
entre ellos merecen mencionarse a Zombade y Sathe, 1979 citado por
Lacera, 1984 , quienes hallaron valores de Dap de 52 a 71% en músculos
de 10 especies de pescado, utilizando pepsina. Similarmente,( Séve,
Aumaitre y Tord, 1975 también mencionados por Lacera en 1984),
determinaron una Dap de 90% en harina preparada con desechos de
fileteado y proteolizado enzimáticamente; esta misma harina desgrasada por
doble centrifugación dio un valor de digestibilidad aparente de 91.4%. En
ambos casos, el nivel de proteína fue de 10 %. Proncczuk et al., 1976 citado
por Lacera, 1984, en estudios sobre el valor nutritivo de algunas harinas de
pescado y concentrados de pescado, establecieron en ratas, una Dap de
75.9 y 72.9 %, respectivamente , al 10 % de proteína. Todos estos estudios
así como aquellos en que se emplearon otras fuentes proteicas (Bressani,
1987. Estevez, 1987) nos muestran que el empleo de la harina de pescado
en la alimentación humana tiene un porvenir promisorio como fuente
proteínica de primera magnitud.
Sin embargo, se debe considerar que la calidad de la harina de pescado es
primordial y al respecto se ha mencionado que el daño térmico, debe ser
evitado para conservar la capacidad integral de la proteína y evitar la
destrucción parcial de ella, con las consiguientes disminuciones en la
digestibilidad del producto (Zaldívar, 1992 citado por Medina, 1993). Otro
aspecto importante es el deterioro de las materias primas ocasionado por el
largo período de almacenamiento en pozas lo que trae como consecuencia
una menor digestibilidad y en la etapa de molienda de sólidos, el
recalentamiento del producto puede originar un daño en la fracción proteica
y además puede presentarse un problema de oxidación (Revista
Documenta, 1972. Medina, 1993).
4.1.3. Características Sensoriales: En el Gráfico N°1, se muestran los
resultados promedio de la evaluación organoléptica de las galletas en
estudio.
Para la característica de aspecto general se encontraron diferencias
estadísticas entre los tres tratamientos, ocupó el primer lugar el tratamiento
control, luego la galleta con 3% de harina de pescado y en último lugar fue
para la galleta con 5% de harina de pescado; observando la Foto N°4 se
aprecia que las galletas enriquecidas con harina de pescado tienen un color
más oscuro y en la de 5% se notan algunas partículas oscuras de harina de
pescado en su superficie. Esta variación en el aspecto general se debe
principalmente al tipo de harina de pescado empleada, la cual es de color
oscuro (Medina, 1993).
Respecto a la característica del color también se encuentraron
diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento control y los
tratamientos con harina de pescado; en el caso del tratamiento 3 el puntaje
de esta característica fue el más bajo registrado; debiéndose esto a un
mayor porcentaje de enriquecimiento empleando un tipo de harina de
pescado de color marrón oscura, que es la que se emplea comercialmente
en alimentación animal, tal como se aprecia en la Foto N° 1, la que muestra
las características de la harina de pescado que se utilizó en la presente
investigación.
En relación al aroma de las galletas, se encontraron diferencias
estadísticas significativas entre el tratamiento control y los tratamientos con
harina de pescado, debido al olor sui generis de éstas; sin embargo esta
característica puede ser mejorada en trabajos futuros con la utilización de
una harina de pescado de una calidad superior como es el caso de las
harinas deodorizadas, en las cuales actualmente se emplean métodos
sofisticados que incluyen un minucioso control de calidad en cada etapa del
proceso de producción. Como en el caso de la harina Vio Bin empleada por
Baertl et al. (1970).
En relación a la característica sabor, no se encontraron diferencias
estadísticas significativas entre el tratamiento 1 y el tratamiento 2; esto fue
debido al tipo de saborizante empleado (naranja), el cual logró atenuar el
sabor a pescado de la galleta, Además, con respecto a la característica
sabor si hubieron diferencias estadísticas entre los tratamientos 1 y 2 y el
tratamiento 3, debido principalmente al mayor porcentaje de enriquecimiento
de la galleta con harina de pescado.
Respecto a la evaluación de la textura de las galletas, no se
encontraron diferencias estadísticas significativas entre los tres tratamientos.
Analizando las respuestas obtenidas en los cincos parámetros del
estudio sensorial ( Gráfico N°1) podemos señalar que en el parámetro color
se obtuvo la puntuación más alta de la escala hedónica con un valor de 2.20
que correspondió para la galleta control, mientras que el valor más bajo
correspondió también al mismo parámetro color con -0.07 que correspondió
al tratamiento 3, lo que manifiesta una vez más la notoria influencia del tipo
de harina de pescado utilizada. Sin embargo son rescatables las respuestas
en los parámetros sabor y textura en los cuales no se encontraron
diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento 1 y 2 y los
tratamientos 1, 2 y 3 respectivamente.
V. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó la presente
investigación permiten concluir lo siguiente:
1)
La Razón Proteínica Neta del tratamiento con un nivel de
enriquecimiento con 5% de harina de pescado obtuvo valores similares a los
obtenidos en el tratamiento de caseína, al tratamiento con un nivel de
enriquecimiento de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.
2) La Digestibilidad Aparente del tratamiento con un nivel de
enriquecimiento con 5% de harina de pescado fue superior al tratamiento
con un nivel de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.
3)
El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de
pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de pescado
en las galletas afectó el aspecto general, aroma y color.
VI. RECOMENDACIONES
1) Enriquecer galletas con una harina de pescado para consumo humano, lo
que permitirá aumentar los porcentajes de enriquecimiento de las mismas.
2) Investigar la factibilidad de producción de galletas a escala industrial.
3) Realizar estudios de aceptibilidad en grupos vulnerables de la población,
con el fin de investigar la posibilidad de utilizar estas galletas en programas
de complementación alimentaria.
VII. RESUMEN
EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON
DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO
En el presente estudio se evaluó el enriquecimiento de galletas con dos
niveles de inclusión de harina de pescado en 3 y 5 %, los cuales fueron
contrastados con una galleta testigo obtenida con una fórmula estándar
enriquecida con harina de quinua y soya, además de leche entera
deshidratada. La evaluación de la calidad de la proteína de las galletas fue
estimada mediante los métodos biológicos Razón Proteínica Neta (NPR) y
Digestibilidad Aparente (Dap).En el caso de la prueba de NPR, ésta incluyó
un control de caseína. El nivel de enriquecimiento con 5% de harina de
pescado en los ensayos de NPR y Dap fue superior al nivel de 3% de harina
de pescado y al control. El tratamiento con un nivel de enriquecimiento de
5% con harina de pescado fue similar al tratamiento de caseína. Se
realizaron pruebas de aceptabilidad, con la participación de panelistas
semientrenados de ambos sexos, su grado de satisfacción fue medido
mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de nueve puntos.
El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de
pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de pescado
en las galletas afectó el aspecto general , aroma y color. Los resultados
obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de galletas con harina
de pescado, como un importante insumo proteico de características
nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su aceptabilidad mediante el
empleo de una harina de pescado de calidad superior.
IX . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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X. ANEXOS
CUADRO 2: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO
GRASO
tm
1990
1991
1992
1993
Perú
838,344
812,267
928,351
1’125,400
Japón
813,649
703,299
554,203
517,810
Dinamarca
271,679
363,445
348,514
341,583
Tailandia
285,042
279,900
348,624
380,000
Noruega
164,800
204,300
263,900
245,600
N.D.
266,440
209,730
Rusia Fed.
N.D.
China
110,000
100,000
100,000
142,000
España
134,800
130,000
120,000
110,000
U.S.A.
75,647
70,349
76,169
86,304
Sud Africa
54,354
55,293
103,498
Chile
48,291
41,431
45,263
N.D. Datos no Disponibles
*Fuente: Estadística de Pesca. FAO, 1990.1991.1992.1993.
80,836
39,237
ANEXO I: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINAS;
SOLUBLES Y ALIMENTOS SIMILARES PARA ANIMALES;
PROCEDENTES DE ANIMALES ACUATICOS
tm
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
Perú
1’204,210 1’311,634 1’441,787 1’669,500 2’417,217 1’789,228 1’924,953
Chile
1’073,207 1’228,112 1’263,866 1’188,678 1’551,678 1’554,321 1’399,267
Japón
976,552
787,758
633,168
460,000
478,312
373,688
363,453
U.S.A.
403,270
397,546
334,537
398,099
370,966
290,453
291,719
Tailandia
285,042
279,900
348,624
380,000
381,361
371,085
381,903
Dinamarca
275,169
367,162
359,613
341,583
402,192
446,686
397,872
Noruega
167,030
207,790
266,400
247,500
201,300
231,181
214,000
N.D.
N.D.
Rusia Fed.
266,440
202,730
178,260
178,643
206,800
Islandia
150,081
82,685
173,560
194,838
177,634
176,067
231,080
España
134,800
130,000
120,000
110,000
46,651
61,552
65,197
China
110,000
100,000
100,000
98,000
184,803
54,354
55,293
103,498
80,836
70,740
Sud Africa
260,995
222,265
58,224
N.D. Datos no Disponibles.
* Fuente: Estadística de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.
61,000
ANEXO II: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE
HARINA DE PESCADO PARA CONSUMO HUMANO
tm
1990
1991
1994
N.D.
China
20,000 20,000
U.S.A.
N.D.
N.D
N.D.
4,034
Noruega
95
300
400
Dinamarca
N.D.
7,244
N.D.
5,512
N.D.
1993
Rusia Fed.
Nueva Zelandia
N.D.
1992
1995
8,999 29,270
20,000 20,000
1996
54,443 32,964
20,000
20,000
20,000
5,576
6,186
8,816
410
630
506
500
N.D.
N.D.
100
50
199
414
164
88
157
81
N.D. Datos No Disponibles
*Fuente:Estadística de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.
ANEXO III: COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS DE
LA HARINA DE PESCADO
Harina de Anchoveta*
%
Materia Seca
92.00
Proteína Cruda
65.50
Arginina
3.77
Glicina
3.69
Histidina
1.61
Isoleucina
3.10
Leucina
4.99
Lisina
5.04
Metionina
1.99
Cistina
0.60
Fenilalanina
2.78
Tirosina
2.24
Serina
2.41
Treonina
2.76
Triptófano
0.75
Valina
3.50
* Extracción Mecánica
Fuente: United States - Canadian Tables of Feed Composition. 1982.
ANEXO IV: COMPOSICIÓN DE ACIDOS GRASOS DE ALGUNOS
ACEITES DE PESCADO DISPONIBLES COMERCIALMENTE
_______________________________________________________________
Acidos
Anchoveta
Pilchard (1)
Menhaden(1)
Grasos
Peruana (1)
(S. Africa)
(U.S.A.)
Islandia
____________________________
Herring(2)
Capelina(2)
_____________________________________________________________________________________
14:0
7.5
7.8
10.5
8.3
7.0
16:0
17.5
15.3
21.5
14.1
12.8
16:1
9.0
8.5
14.2
8.0
10.5
18:0
4.0
3.7
3.4
1.7
1.1
18.1
11.6
9.3
10.3
15.8
15.3
20:1
1.6
2.5
1.2
9.5
16.4
20:5 n-3
17.0
19.3
15.1
9.2
7.3
22:1
1.2
3.1
0.1
16.0
18.4
22:6 n-3
8.8
6.5
6.5
7.3
4.1
_________________________________________________________________________________
1
Datos publicados por Dr. Ackman, Investigaciones Pesqueras y Laboratorio Tecnológico,
Universidad Técnica de Nueva Escocia, Canadá.
2
Datos no publicados por Dr. Haraldsson, Universidad de Islandia
__________________________________________________________________________________
Fuente:
Haraldsson, B en Bibl Nutr Dieta . Basel, Karger, 1989, N° 43, pp 96 -106
ANEXO V: FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LAS
GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO
PRUEBA DE ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS
NOMBRE:_______________________________________
FECHA:____________________
INSTRUCCIONES:
Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a
derecha y ubique en la escala con una X.
DESCRIPCION
VALOR
MUESTRA
Me gusta muchísimo
+4
---------------
Me gusta mucho
+3
---------------
Me gusta bastante
+2
---------------
Me gusta ligeramente
+1
---------------
Ni me gusta ni me disgusta
0
---------------
Me disgusta ligeramente
-1
---------------
Me disgusta bastante
-2
---------------
Me disgusta mucho
-3
---------------
Me disgusta muchísimo
-4
---------------
Adaptado de Anzaldúa - Morales, A. 1994.
ANEXO VI. ANÁLISIS DE VARIANZA Y AMPLITUD DE LOS LÍMITES DE
SIGNIFICANCIA DE LA NUEVA PRUEBA DE AMPLITUD MÚLTIPLE DE
DUNCAN PARA EL ENSAYO DE RAZÓN PROTEÍNICA NETA DE LAS
GALLETAS
Relación f
( p =0.05)
Fuente de Variación
gl
SC
CM
Calculada
Tratamiento ( Tr )
3
9.39
3.13
12.20
Error ( E )
20
5.13
0.2565
Total ( T )
23
14.52
Coeficiente de Variación : 13%
ALS
Valores de q
2
3
4
AES (D)
2.95
3.10
3.18
0.62
0.65
0.67
sx = 0.21
ALS (D)
Orden por Rangos:
Tratamiento 4 (Caseína):
4.23 a
Tratamiento 3 (5% H.P):
3.67 a
Tratamiento 2 (3% H.P):
2.81 b
Tratamiento 1(Control):
2.72 b
Tabulada
=
3.10 *
ANEXO VII. ANÁLISIS DE VARIANZA Y AMPLITUD DE LOS LÍMITES DE
SIGNIFICANCIA DE LA NUEVA PRUEBA DE AMPLITUD MÚLTIPLE DE
DUNCAN PARA EL ENSAYO DE DIGESTIBILIDAD APARENTE DE LAS
GALLETAS
Relación f
( p = 0.05 )
Fuente de Variación
gl
SC
CM
Calculada
Tabulada
Tratamiento ( Tr )
2
88.44
44.22
14.69
3.68
Error ( E )
15
45.15
3.01
Total ( T )
17
133.59
Coeficiente de Variación:
*
2.08%
ALS
Valores de q
2
3
AES (D)
3.01
3.16
sx
0.71
ALS (D)
2.14
2.24
Orden por Rangos:
Tratamiento 3 (5% H.P.):
86.54
a
Tratamiento 2 (3% H.P.):
81.85
b
Tratamiento 1 (Control):
81.81
b
Nota.- Los Promedios en una misma columna, con una letra en común no difieren
entre sí.
CUADRO 5: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LAS RACIONES PARA LA
DETERMINACIÓN DE LA RAZÓN PROTEÍNICA NETA ( NPR ) Y
DIGESTIBILIDAD APARENTE ( DAP)
Ingredientes
Caseína
Trat.1
Trat.2
Trat.3
Aproteica
Caseína
8.75
--------
--------
--------
---------
Galleta
--------
88.50
80.87
77.19
---------
*Mezcla de Minerales
4.00
4.00
4.00
4.00
4.00
**Mezcla de Vitaminas
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
Grasa Vegetal
10.00
--------
--------
--------
8.80
Azúcar
69.25
--------
7.63
11.31
79.20
3.00
2.50
2.50
2.50
3.00
Coronta Molida
________
________
_______
_______
______
100.00 %
100.00 %
100.00 %
100.00 %
100.00 %
* Mezcla de Minerales:( g/Kg )
Sulfato de Aluminio
Carbonato de Calcio
Sulfato de Cobre
Fosfato Férrico
Carbonato de Magnesio
Yoduro de Potasio
Cloruro de Potasio
Fosfato de Sodio Monobásico
Fluoruro de Sodio
Sulfato de Manganeso
Cloruro de Sodio
0.17
542.93
0.90
20.50
16.00
0.11
112.00
212.00
1.00
0.39
69.00
** Mezcla de Vitaminas:( g/Kg )
Riboflavina
Tiamina
Pantotenato de Calcio
Niacina
Cloruro de Colina
Inositol
Ac. Paraaminobenzoico
Vitamina E 25%
Cianocobalamina
Biotina
Acido Fólico
Piridoxina
Menadiona
Mezcla de Vit. A, D3, E
Azúcar
0.300
0.250
12.000
2.000
12.000
12.500
12.000
16.800
0.001
0.010
0.100
0.200
0.250
10.000
931.589
CUADRO N° 6: COMPOSICIÓN QUÍMICO - PROXIMAL
( g/100 g ) DE LAS GALLETAS EN ESTUDIO
Trat. 1
Trat. 2
Trat. 3
Control
(3% H.P)
(5% H.P.)
Humedad (%)
5.49
2.62
2.48
Proteína ( % N x 6.25)
8.81
9.64
10.10
17.18
15.92
16.26
Cenizas (%)
1.41
1.87
2.10
Fibra (%)
0.56
0.46
0.37
66.55
69.49
68.69
Grasa (%)
Extracto Libre
de Nitrógeno (%)
CUADRO 7.RESULTADOS DE LOS ENSAYOS RAZÓN PROTEÍNICA NETA
DE LAS DIETAS EXPERIMENTALES (+ DE)
DIETAS
Tratamiento 1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
( Control)
(3% H.P.)
(5% H.P.)
N° de Animales
6
6
Peso Inicial ( g )
55
+4.5
Ganancia de Peso ( g/día )
M.S. Consumida ( g /día)
Consumo Proteína ( g /día)
2.32
Aproteica
6
6
6
56
56.33
54.83
54.33
+2.3
+2.4
+2.9
+3.8
10.72
24.87
-16.5
2.72
+4.6
+8.3
+7.98
+4.67
+2.2
78.1
78.36
86.5
109.53
45.02
+7.1
+16.3
+17.2
+10.4
+2.8
6.09
7.28
9.81
6.57
+0.6
NPR
Caseína
2.72
+0.5
+1.9
b
2.81
+0.6
+1.4
b
3.67
+0.4
0.40
+0.9
a
4.23
+0.5
+0.02
a
____
____
CUADRO 8.RESULTADOS DE DIGESTIBILIDAD APARENTE ( DAP ) DE LAS
DIETAS EXPERIMENTALES
DIETAS
Tratamiento 1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
(Control)
(3% H.P.)
(5% H.P.)
N° Animales
6
Peso Inicial ( g )
57.43
Ganancia de Peso ( g )
Materia Seca Consumida ( g )
Consumo de Nitrógeno ( g )
Total Heces Excretado ( g )
Total N Excretado ( g )
Digestibilidad Aparente ( % )
6
6
56.92
57.7
+3.7
+4.5
+3.6
-0.02
-0.52
8.7
+1.17
+2.41
+1.86
31.99
24.43
40.11
+2.9
+3.76
+4.46
0.43
0.33
0.54
+0.04
+0.05
+0.06
3.2
2.49
3.55
+0.42
+0.44
+0.43
0.078
0.059
0.073
+0.01
+0.01
+0.009
81.81
+1.36
b
81.85
+2.49
b
86.54 a
+0.99
Descargar

PV-010 - RPAN – Red Peruana de Alimentación y Nutrición

FinanzasEmpresasBeneficiosProblemasEconomía

EXAMEN MATEMÁTICAS II •

EXAMEN MATEMÁTICAS II •

Administración y Dirección de EmpresasVariablesTeorema de la programación linealDesarrollo de Taylor

Elaboración del pan

Elaboración del pan

CocciónRecetaIngredientesHorno

Balances de materia

Balances de materia

TermodinámicaSecadoTecnología IndustrialSeparación con membranasDestilación continuaProcesos industrialesMezcladoLavadoMasa

Histamina

Histamina

AlergiasPescadoBacteriasAlergologíaHistidina descarboxilasa

Empresa de productos alimenticios en Colombia

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ArrozTrigoHarinaMaízGestión empresarial