Complejo Agroindustrial Hortícola Presentación final del curso de Uruguay Rural

Complejo Agroindustrial Hortícola
Presentación final del curso de Uruguay Rural
Prof. Alejandro Pizzolon
Fecha: 22/06/2016
Autores: Felipe Alonso, Juan Ignacio Arin, Augusto Baccino, Matias Barate, Baustista Bidegain, Vitoria
Borges, Nharo Busquets, Rodrio Costa, Emely D´andrea, Franco Deleón, Pablo Echeverri, Enzo
Fioravanzo, Emilia Fontes, Alvaro García, Valeria Gonzalez, Joaquina Herrero, Guillermos Kessler, Santiago
Loustau, Agustina Machado, Laura Martinez, Sebastian Mata, Carlos Monsalve, Ignacio Muñoz, Agustin
Olazabal, Bruno Pancini, Carolina Paulet, Juan Pons, Federica Ramos, Camila Revetria, Juan Rodriguez,
Valentina Roel, Pedro Simeone, Martin Sorondo, Maria Valla.
Objetivos
Realizar una caracterización del Complejo Agroindustrial
Hortícola (CAIH) en Uruguay
Analizar las fortalezas y debilidades del CAIH
Analizar las posibles de vías de mejora en el
funcionamiento del CAIH
Contenido
Presentación
Contenidode
de la presentación
Introducción
Complejo Hortícola:
_Proveedores de insumos y servicios
_Producción
_Clasificación, empaque y almacenamiento
_Comercialización y agroindustrias
_Institucionalidad y sustentabilidad
Consideraciones finales
¿Qué es un Complejo Agroindustrial?
Complejo Agroindustrial
“Conjunto económico compuesto por la sucesión de etapas
productivas vinculadas a la transformación de una o más
materias primas, cuya producción se basa en el potencial
biológico del espacio físico”
Vigorito, 1977
Complejo agroindustrial
Consumidor final
2ª Transformación
Comercialización – distribución
Transformación industrial
Comercialización - distribución
Producción agropecuaria
Comercialización - distribución
Industria proveedora de insumos y bienes de producción
Características básicas del CAI Hortícola
• La industrialización es mínima o inexistente
• Se comercializan productos frescos, aplica mejor el
concepto : CADENA DE VALOR
• El “núcleo” no esta definido.
Definición de Cadena de valor
“Conjunto de actividades que son requeridas para llevar
un producto o servicio desde su concepción, a través de
las diferentes fases de la producción (incluyendo o no
una combinación de transformación física y los insumos
de varios servicios de productores), hasta su entrega a
los consumidores”
Jon Hellin y Madelon Meijer (2006)
¿Qué es la horticultura?
• Ciencia que estudia la
producción de plantas
generalmente anuales y
herbáceas, que producen
distintos órganos comestibles
que se consumen en fresco,
cocidos o conservados.
Clasificación de las hortalizas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Por origen geográfico
Por la longitud del día
Por largo del ciclo
Por contenido de agua
Ciclo (verano – invierno)
Requieren o no almácigos
Por la forma de propagación (sexual / asexual)
1. Por Origen geográfico
a) Europa, Asia y Norte de África
– Espárrago
– Repollo
b) América, Oceanía, Sur de África
– Tomate
– Papa
Fuente imágenes: internet
2. Por longitud del día
a) Día neutro: tomate, morrón, zapallo
b) Día largo: cebolla, espinaca
Fotografía: Augusto Baccino
c) Día corto: papa, boniato
Fuente imágenes: internet
3. Por largo del ciclo
a) Anual : la gran mayoría
b) Bianual : cebolla, zanahoria
c) Perenne: espárrago, alcaucil
4. Por contenido de agua
a) Rubros “secos” : papa, boniato, zapallo, zanahoria (entre 70 a 80
% de agua)
b) Rubros de alto contenido de agua (más de 90 % de agua):
hortalizas de hoja, tomate, sandia
5. Por ciclo
a) Estival : tomate, sandia, melón, morrón
b) Invernal : ajo, cebolla, hortalizas de hoja
6.
Por el hecho de requerir o no almácigo
a) Requieren almácigo: boniato,
tomate, morrón, berenjena
b) Siembra directa: zanahoria,
papa, zapallo, hortalizas de
hoja
Fuente imagen: internet
7. Por forma de propagación
a) Sexual (SB)
– Tomate
– Cebolla
– Lechuga
– Apio
– Zapallo
b) Asexual
– Papa
Zonas de producción hortícola:
• Zona litoral norte (Salto)
• Zona norte (Rivera-Tacuarembó)
– Ejemplo: Papa, Sandía
• Zona sur (Canelones, Montevideo)
• Zona este (Rocha-Maldonado)
Principales zonas del
producción del CAIH
Fuente: Cat. Horticultura-FAGRO
CADENA HORTICOLA, SUPERFICIE DEDICADA A LA PRODUCCION
(datos de encuestas DIEA-MGAP años 2014 y 2015)
TOTAL (Has.)
15.900
Cultivos a campo, zona Sur
8.311
Cultivos protegidos, zona Sur
281
Cultivos a campo, zona litoral N
2.019
cultivos protegidos, zona litoral N
405
Sandia
800
Papa
4.084
Nota: Sandia es valor estimado
Zonas de producción hortícola:
• Zona litoral norte (Salto)
• Zona norte (Rivera-Tacuarembó)
– Ejemplo: Papa, Sandía
• Zona sur (Canelones, Montevideo)
• Zona este (Rocha-Maldonado)
Zona litoral norte
• Comprende Salto, Constitución, Belén y Bella Unión
• Características de suelo y clima que benefician las producciones “fuera de
época”
• Existen unas 15 empresas más grandes que ocupan varios eslabones de la
cadena agroindustrial hortícola
• Principales rubros: Tomate, Cebolla, Morrón, Boniato, Zapallo, Zanahoria,
Zapallito y frutilla
Contenido
Presentación
Contenidode
de la presentación
Introducción
Complejo Hortícola:
_Proveedores de insumos y servicios
_Producción
_Clasificación, empaque y almacenamiento
_Comercialización y agroindustrias
_Institucionalidad y sustentabilidad
Consideraciones finales
Proveedores de maquinaria, equipos e instalaciones
Fadonel (mallas sombra)
Mayfer S.A.
Quinquin S.R.L.
Riego Tec
Proveedores de agroquimicos y fertilizantes
 Proveedores de agroquímicos y fertilizantes:
•
•
•
•
ISUSA
Agritec
Syngenta – MACCIO
Beltrame & Cía
Proveedores de otros
insumos
y
servicios
O
Proveedores de
semilla:
•
•
•
•
•
•
Beltrame & Cía.
Syngenta
Basso
Hollar seeds
Agritec
Maisor
Contenido
Presentación
Contenidode
de la presentación
Introducción
Complejo Hortícola:
_Proveedores de insumos y servicios
_Producción
_Clasificación, empaque y almacenamiento
_Comercialización y agroindustrias
_Institucionalidad y sustentabilidad
Consideraciones finales
Producción en el CAI hortícola
Dos puntos de vista
Productivo
Estructural Social
Tecnologías aplicadas en la producción hortícola
1. Uso de materiales de alta productividad
2. Uso intensivo de maquinaria
3. Almácigos
4. Cama Caliente
5. Encañado
6. Protección de cultivos
7. Sistema de Riego
• Alto nivel en el uso de agroinsumos
1. Uso de materiales de alta productividad
a) Alta productividad por al uso de cultivos híbridos.
– Ej.: Tomate, , Morrón, Melón.
b) Uso de hortalizas adaptadas al medio donde se producen
– Cebolla de Pantanoso de Sauce
c) No existen transgénicos
d) Hortalizas de propagación sexual o asexual
2. MAQUINARIA
Hortalizas de hoja
Alto grado de mecanización
Producción de Papa
Disquera
Encanteradora
Mecanización tanto en sembradoras como
cosechadoras.
Rotovador
3. MANEJO
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Almácigos
Cama Caliente
Encañado
Protección de Cultivos
Sistema de Riego
Aplicación de Agroinsumos
Almácigos
Método de siembra

Almacigo y trasplante
Ventajas
 Facilita la siembra

precisa y los cuidados en las
etapas iníciales de
crecimiento

 Selección de las mejores
plantas para llevar al campo
 Mejor aprovechamiento de las
semillas (importante cuando su
costo es alto)
 Reduce el tiempo de
ocupación del campo por el
cultivo
 Permite la realización de
siembras anticipadas,
adelantando las cosechas
Inconvenientes
Aumento de la mano de obra
del cultivo por los trabajos de
trasplante
Produce estrés del trasplante
que interrumpe el crecimiento y
alarga el ciclo
Fuente: Presentación de la clase
Cama caliente
• Método utilizado en invierno para realizar almácigos
tempranos y precoces.
• Consiste en enterrar estiércol fresco y sobre esa capa realizar el
almacigo. Ejemplos: boniato, Morrón.
• Esto junto al uso del túnel permite disponer plantines en forma
anticipada.
Encañado
• Es una práctica que se realiza para darle una estructura de
apoyo en hortalizas de fruto, que alcanzan buena altura.
Ejemplos: tomate, morrón, habas.
Protección de cultivos
• Se Basa en almacenar energía durante el día y reducir la pérdida de la
misma en la noche.
• Además del uso para producción de iniverno, algunos productores lo
utilizar como “techo” para evitar daños por lluvias, heladas, etc.
• Macro túnel:
– Es una variante del invernáculo mas pequeña y para cultivos de bajo porte.
– Una utilización frecuente es para frutillas tempranas y hortalizas de hojas en
Salto.
Macrotunel
Microtunel
Solarización:
Es una técnica practicada en verano, generalmente en el norte, utilizada para
eliminar malezas, hongos y bacterias perjudiciales, mediante la ausencia de luz y
el exceso de temperatura.
Mulch:
•
•
•
•
Puede ser orgánico o de nylon
Mulch orgánico baja Temperatura del suelo
Mulch de nylon negro aumenta Temp. del suelo
Beneficio de gran control de malezas, pero el riego debe ser
subterraneo por goteo
SISTEMA DE RIEGO
• Aspersión/Micro aspersión
• Surco
• Por goteo
Uso de agroinsumos
• En la horticultura, existe una
fertilización y una frecuencia
mucho mayor de
tratamiento sanitario de los
cultivos.
• Cuando aparece la plaga o
por calendario
En esta presentación se abordarán dos rubros del
CAIH:
•PAPA
•FRUTILLA
Papa
• Nombre científico: Solanum Tuberosum.
• Familia botánica: tomate, morrón, berenjena.
• Ciclo anual, sensible a temperaturas extremas.
Papa
• Estructura de la planta Solanum
Tuberosum
Papa
Etapas de crecimiento
Desarrollo de
brotes
Crecimiento
vegetativo
Inicio
tuberización
Crecimiento de los
tubérculos
Maduración
Fuente: Presentación de Prof. Pizzolon
Papa
Algunas características del cultivo
• Cultivo sensible a heladas que crece y produce bien con temperaturas frescas.
• El crecimiento vegetativo es bueno a 20-25ºC. La produccion de tuberculos tiene como
temperaturas optimas de 18 a 20ºC.
• En nuestro pais se cultiva en dos épocas del año:
– Primavera (luego del periodo de heladas y antes de las temperaturas altas de verano).
Cultivo: setiembre a diciembre
– Verano otoño (luego de los días mas calurosos y antes de las primeras heladas).
Cultivo: febrero a mayo
Papa
Algunas características del cultivo
• Siembra: Densidad: 20 kg cada 100 m2
• Fotoperiodo corto favorece la tuberización y el fotoperiodo largo induce
el crecimiento. 13-16 horas de luz.
• La intensidad luminosa no solo influye en la fotosíntesis, favorece
también la floración y fructificación.
Papa
Algunas características del cultivo
• Se cosecha cuando el follaje se ha secado y la piel de los
tubérculos es firme.
• La cosecha incluye:
– remover el suelo
– recolectar tubérculos
– separar tubérculos de
terrones y restos de planta.
Papa
Algunas características del cultivo
• La cosecha puede realizarse a mano,
arrancando con maquinas de disco o
cadenas y posteriormente recolectando a
mano las papas.
• También hay cosechadoras integrales
que realizan todas las tareas de cosecha,
incluyendo una mesa visora donde un
operario elimina tubérculos defectuosos.
En esta presentación se abordarán dos rubros del
CAIH:
•PAPA
•FRUTILLA
FRUTILLA
Algunas características del cultivo
• Nombre científico: Fragaria
• Origen actual de la frutilla plantada actualmente: plantas nativas
chilenas y de América del norte.
• Es una planta herbácea, perenne pero cultivada de forma anual por
temas de calidad de fruta y sanidad. Es una planta estolonifera.
• Son plantas de clima fresco. La temperatura optima de crecimiento es
de 20-25ºC y la temperatura de cuajado es de 18-22ºC.
FRUTILLA
Algunas características del cultivo
• Suelo: Exige un buen drenaje.
No resiste encharcamientos.
• Es una planta muy sensible a
la salinidad.
• pH entre 6 y 7. pH óptimo: 6,5
• Exigente en MO y buen nivel
de fertilidad.
FRUTILLA
Algunas características del cultivo
• Hay dos tipos de plantas, según su respuesta a las horas de luz.
– De día corto: florecen con menos de 12 a 14 hs de luz
– De día neutro: florecen todo el año.
• En el sur las plantas de dia corto se trasplantan entre marzo y mayo y la
producción de fruta se da de setiembre a diciembre.
• En el norte se trasplanta en marzo-abril y hay producción de fruta de
julio a noviembre.
Producción en el CAI hortícola
Dos puntos de vista
Productivo
Estructural Social
Producción – Estructura social del CAIH
Producción intensiva en la cual se requiere mucha mano de obra a
excepción del cultivo de papa que esta altamente mecanizado.
Productores familiares
Evolución del área hortícola correspondiente al período
1950-2009
En 60 años se perdieron 50.000 has
de área hortícola
y 40.000
productores!
¿Qué pasó?
• Finalizando la década de 1970, bajan los precios de los productos,
generándose una rápida concentración, especialización y tecnificación
de la producción en la que se beneficiaron solamente aquellos que
podían acceder a paquetes tecnológicos.
Se desplazan pequeños productores.
• En la década de 1980 ocurre lo mismo pero mas intenso
Lic. Ismael Díaz
Resultados generales Zafra 2012/2013
Número de productores, superficie sembrada y producción por zona, según
modalidad de cultivo
Principales características y problemas del CAIH
•
•
•
•
•
Fuerte tradición de trabajo
Alto porcentaje de productores familiares
Poca formación en gestión en general
Problemas de recambio generacional (alta edad promedio)
Numerosos programas y modelos de apoyo con pocos resultados (?)
Principales características y problemas del CAIH
• Falta de organización
• Asimetrías entre productores grandes y chicos que tiene que ver
principalmente con llevar la mercadería al mercado modelo. (Articulo
Aguerre)
• Procesos de desaparición y concentración (2500 productores menos
entre 2000 y 2011)
• Mano de obra (cantidad y especialización)
Asalariados
• Según el censo de ECH (Encuestas Continuas de Hogares ) en 2006 se
contaba con 19 mil trabajadores(aproximadamente). Sin embargo en el
2013 hubo una disminución a 15 mil trabajadores(aproximadamente)
• Hay disminución en la mano de obra debido a la tecnificación de la
horticultura
• Los pocos trabajadores que trabajan en este rubro, son trabajadores
locales
• También participan los trabajadores no remunerados como, por
ejemplo, es el caso de la familia del dueño de las tierras
Rubro equitativo
• Gran participación de la mujer, a diferencia de otros rubros
• Se las caracteriza por hacer trabajo de precisión, paciencia,
manualidad y cuidado.
• Entran a trabajar como trabajadores temporales(cosecha,
poscosecha)
• Cabe destacar que la mujer de a poco va migrando a la ciudad
por busca de empleo, sin embargo en este rubro aun no se ha
notado tanto como otros rubros
Índice Masculinidad
Rubro equitativo
Dueños de las tierras
•
•
•
•
Son una población envejecida
Bajo nivel educativo
2 de cada 3, tienen como máximo nivel de primaria completa o menos
La mayoría no esta registrado en la seguridad social
Contenido
Presentación
Contenidode
de la presentación
Introducción
Complejo Hortícola:
_Proveedores de insumos y servicios
_Producción
_Clasificación, empaque y almacenamiento
_Comercialización y agroindustrias
_Institucionalidad y sustentabilidad
Consideraciones finales
Clasificación,
empaque y
almacenamiento en el
CAIH
¿Porque es importante el empaque y almacenamiento en el CAIH?
Hortalizas
Brotes
Espárragos
Hojas
Lechuga, acelga, espinaca, apio, perejil, puerro,
repolló, repollitos de brucelas, nabos.
Flores e inflorescencia
Coliflor, brócoli y alcaucil.
Frutos Inmaduros
Zapallitos, zuccini, pepino, berenjena, morón
verde.
Frutos carnosos maduros
Tomate, morón rojo, melón, sandia, frutilla.
Frutos secos maduros
Zapallo, cabutia, calabaza.
Bulbos
Cebolla, ajo, hinojo, rabanito.
Tubérculos
Papa.
Raíces
Boniato, zanahoria, remolacha.
Semillas
Porotos, arvejas, garbanzos, lentejas.
BAJO
(12%)
1-2 DIAS
Conservación
Órganos
Cantidad de agua
Grado de perecibilidad de frutas y hortalizas
ALTO
(95%)
VARIOS
MESES
Packing.
• Objetivo del packing: preparación de la mercadería para el mercado.
• Etapas:
– Clasificado
– Lavado
– Selección por tamaño
– Empaque
• En rubros como papa, boniato, tomate, cebolla, etc.… es la etapa la cual se asimila
más a la etapa industrial.
• Se realiza en un galpón dentro o fuera del predio. En algunos casos se utiliza
maquinaria especializada.
Packing.
Algunas normas de higiene..
• El empaquetado debe cumplir algunas normas, ejemplos:
– Nunca debe almacenarse directamente sobre el suelo ni zonas sucias
– Utilizarse materiales de embalaje nuevos, inocuos para mantener la salud del
consumidor. Los retornables deben lavarse.
• Nuevo reglamento: La IMM aprobó una nueva normativa sobre el rotulado/etiquetado de la
mercadería que se comercializa a nivel mayorista y se transporta. Esta etiqueta debe
contener:
– Identificación del productor
– Numero de productor, vendedor o registro de el MGAP
– Peso neto en kilogramos
– Feche de embasado
Tipos de
envases
* (Cuadro obtenido de la presentación del Prof. Alejandro Pizzolón )
Ejemplo de almacenamiento:
1. La Papa
La papa se puede almacenar de tres formas:
- A campo sin cosechar (campos con buen drenaje y suelo profundo para evitar
pudriciones)
- En galpón este puede ser a granel (a pila no debe ser mayor a 3-4 metros de altura) o en
bolsa (esta no debe superar las 7 bolasa de altura)
Condiciones de almacenamiento
- El fin del almacenamiento termina cuando comienza la brotación
- La temperatura optima de conservación de papa para el consumo es de 10º C
Ejemplo de almacenamiento:
2. La Frutilla
- La frutilla luego de ser cosechada tiene 3
horas para ingresar al las cámaras frigoríficas
con alta humedad relativa para evitar la
perdida de peso y apariencia. Esta cadena de
frío se debe conservar hasta la el lugar de
venta
- Temperatura de almacenamiento debe ser
cercana a los 0º C
Fuente imagen: internet
Ejemplos de envasado
1. La Papa
-
El envase típico es la bolsa.
Antes del envasado se debe
realizar el lavado, este debe ser
próximo a la venta del producto.
*(1)
Ejemplos de envasado
2. La frutilla
- El packing comienza con la selección de la fruta por color y tamaño.
- El envase típico de las frutillas son planchas de 4kg o bandejas de 1kg
*(2)
* Fotografía extraída del material del Prof. Alejandro Pizzolon
Contenido
Presentación
Contenidode
de la presentación
Introducción
Complejo Hortícola:
_Proveedores de insumos y servicios
_Producción
_Clasificación, empaque y almacenamiento
_ Agroindustrias y comercialización
_Institucionalidad y sustentabilidad
Consideraciones finales
Fase Agroindustrial
Agroindustria Pancini Industrial del Sauce S.A.
Características generales de la fase Agroindustrial del CAIH
• El sector agroindustrial hortícola esta conformado por 45 empresas industriales
procesadoras, sin una integración clara con el sector productivo.
• Solo el 53% posee convenios de remisión con los productores, y el 13% exporta parte
de sus productos.
• Se encuentran ubicadas en 11 departamentos del país, concentradas principalmente en
Montevideo, Colonia y Canelones.
• Es un sector poco dinámico, donde las empresas poseen, en general, maquinaria de
procesamiento obsoletas. Si se puede detectar un gran avance de actualización en los
equipos de envasado utilizados (muy modernos).
Fuente: DIEA/DIGEGRA- En base a encuesta Agroindustrial Hortifrutícola 2010
Características generales (cont.)
• También existe una agroindustria “artesanal”, conformada, por ejemplo, por grupos de
mujeres rurales, producto de una fuerte tradición de elaborar conservas para el consumo de
hortalizas fuera de la época de cosecha.
• El origen de las materias primas utilizadas para su procesamiento, es en su mayoría de origen
nacional, con un 34,5% del total de productos semi-elaborados importados (4868 toneladas),
donde el 81% corresponde al tomate concentrado.
Capacidad agroindustrial del CAIH
Utilización de la
capacidad instalada
(%)
Nº de empresas
Volumen procesado
(t)
Capacidad instalada
(t)
Procesado/ instalado
(%)
Total
45
25.115
44.851
56
Hasta 25
6
335
2.202
15
26 a 50
15
8.571
21.196
40
51 a 75
10
9.406
13.417
70
Más de 75
14
6.803
8.035
85
Nota: NO incluye manzana ni pera para sidra
• Esta información permite observar que existe una capacidad ociosa a nivel industrial importante, que permitiría
duplicar la producción. Sin embargo el 20% de las empresas a manifestado un aumento en sus líneas de
producción (incremento en el número o efectividad de las mismas).
Fuente: DIEA/DIGEGRA- En base a encuesta Agroindustrial Hortifrutícola 2010
Principales rubros hortícolas industrializados
• Los principales rubros industrializados se pueden agrupar en:
– Hortalizas de hoja: Espinaca y acelga.
– Hortalizas de fruto: Tomate, zapallo, frutilla, maíz dulce, calabaza,
arveja, chaucha y morrón.
– Hortalizas de raíces y tubérculos: Papa, zanahoria y boniato.
– Otros: Brócoli, coliflor y esparrago.
Procesamiento de hortalizas
• El volumen total de hortalizas procesadas anualmente es variable, con un promedio de
14.141,8 toneladas/año para el período 2005-2010.
Cuadro x. Volúmenes industrializados de hortalizas seleccionadas 2005-2010.
Año
2005/2006
2006/2007
2007/2008
2008/2009
2009/2010
Volumen hortalizas
procesadas (t)
14395
12917
17249
12037
14111
Fuente: MGAP/DIGEGRA/DPC - En base a encuestas Agroindustriales Hortifrutícolas DIEA/DIGEGRA
Procesamiento de hortalizas (cont.)
• Este volumen total, esta principalmente, explicado por los siguientes rubros:
–
–
–
–
–
–
–
–
Tomate: 57%
Papa: 12%
Zanahoria: 5,3%
Zapallo: 4,6%
Brócoli: 4,4%
Boniato: 3,5%
Acelga: 3,4%
Frutilla: 3%
Fuente: DIEA/DIGEGRA- En base a encuesta
Agroindustrial Hortifrutícola 2010
Fuente imagenes: internet-Fotografía: Augusto Baccino
Destinos del procesamiento
• Los destinos de las principales hortalizas procesadas son:
– Tomate: 40% pulpa tamizada/puré, 29%triturado, 18% concentrado/extracto y
12% salsas.
– Papa: 77% fritas, 12% congelado y 11% peladas/cortadas
– Zanahoria: 82% congelada, 14% pelada/cortada y 2% glaseada/abrillantada
– Zapallo: 48% dulce de corte, 23% mermelada, 25% pelado/cortado, 2% glaseado y
2% almíbar.
– Brócoli: 100% congelado.
– Boniato: 90% dulce de corte, 8% pelado/cortado y 2% glaseado/abrillantado.
– Acelga: 70% cocida, 30% congelada.
– Frutilla: 52% mermelada, 36% semielab p/yogurth y 11% congelada.
Fuente: DIEA/DIGEGRA- En base a encuesta Agroindustrial Hortifrutícola 2010
EJEMPLOS DE TRES PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN
1. TOMATE
2. PAPA
3. FRUTILLA
1. TOMATE
Flujograma de industrialización
Cosecha
Selección
Ingreso a
fabrica
Volcado
Zafra 2009/10 fueron procesadas
8009 toneladas de tomate por 21
empresas.
Preselección
Lavado
Molienda
Envasado de salsa de tomate
2. PAPA
Flujograma de Industrialización
Recepción
Lavado
Pelado
Cortado
(ancho 7 a 12 mm)
Zafra 2009/10 fueron procesadas
1729 toneladas de papa en 7
empresas.
Secado
Prefritado
3. FRUTILLA
Flujograma de industrialización
Clasificación
Ingreso a
industrias
Clasificación por
color
Despalillado
Zafra 2009/10 fueron procesadas
423 toneladas de frutilla por 19
empresas.
Congelado
Industrialización
Algunos productos de la
Agroindustrial Hortícola:
…..Cadena
P.I.S.S.A.
Contenido
Presentación
Contenidode
de la presentación
Introducción
Complejo Hortícola:
_Proveedores de insumos y servicios
_Producción
_Clasificación, empaque y almacenamiento
_ Agroindustrias y comercialización
_Institucionalidad y sustentabilidad
Consideraciones finales
Comercialización en el CAIH
Conceptos generales sobre comercialización en el CAIH
• Casi la totalidad de la producción se comercializa en fresco en el
Mercado Interno
• La importación está regulada por el sistema de permisos
fitosanitarios (AFIDI) de la DPAV/MGAP (previo a importar se debe
solicitar el permiso que establece las condiciones sanitarias
requeridas)
• La oferta local tiene una estacionalidad en base a períodos de
cosecha, zonas de producción y capacidad de conservación
El gran problema de la comercialización en el CAIH: la perecibilidad
de los productos
Agentes involucrados en la comercialización del CAIH
$
•
•
•
•
•
•
•
•
Productores
Productores – Empacadores – Fleteros - mayoristas
Comisionistas – fleteros
Mayoristas (no productores)
Mayoristas de 2da. Venta - lechuzas
Minoristas
Comisión Administradora del Mercado Modelo
MGAP (DGSA, DIGEGRA, OPYPA)
Roles diferentes en algunos productores
• Hay algunos productores que además de producir, realizan otras
funciones en la cadena hortícola
• Algunos realizan packing (lavado, clasificación y envasado), conservación
(cámara de frío o estructuras), y flete al siguiente eslabón comercial
(Mercado Modelo, feria, supermercado, cliente final)
• Unos 300 productores son también mayorístas en el Mercado Modelo,
comercializando su producción y la de vecinos
Agentes involucrados en la comercialización del CAIH
$
•
•
•
•
•
•
•
•
Productores
Productores – Empacadores – Fleteros - mayoristas
Comisionistas – fleteros
Mayoristas (no productores)
Mayoristas de 2da. Venta - lechuzas
Minoristas
Comisión Administradora del Mercado Modelo
MGAP (DGSA, DIGEGRA, OPYPA)
Rol de otros actores en la comercialización del CAIH
• Los comisionistas comercializan principalmente las hortalizas
producidas en la zona Sur, cuya principal característica es la de ser
productos muy perecederos y cercanos al principal centro de distribución
mayorista Asistencia financiera al productor.
• Las empresas de empacado suelen ser empresas familiares de
grandes productores, que se encuentran integradas verticalmente dentro de
la cadena y que cuentan con líneas de empaque, frío y flete, efectuando a su
vez venta directa y eventual exportación (Empresas predominantes en la
zona de Salto)
Agentes involucrados en la comercialización del CAIH
$
•
•
•
•
•
•
•
•
Productores
Productores – Empacadores – Fleteros - mayoristas
Comisionistas – fleteros
Mayoristas (no productores)
Mayoristas de 2da. Venta - lechuzas
Minoristas
Comisión Administradora del Mercado Modelo
MGAP (DGSA, DIGEGRA, OPYPA)
Rol de otros actores en la comercialización del CAIH
Mayorista:
 contratación de espacio en el M. Modelo
 Selección de empleados (administrativos y changadores)
 Presentación de la mercadería
 Repase y acondicionamiento de lotes problemáticos
 Conformación y cambios del precio de cada lote cada día
 Venta
 Selección de objetos de crédito (clientes)
 Cobranza
 Liquidación a proveedores
Rol de otros actores en la comercialización del CAIH
• El consignatario es un mayorista que realiza las funciones de presentación
de la mercadería en el puesto, repase y acondicionamiento de la misma,
selección de los clientes y a quién dar o no crédito, etc. Este mayorista corre
con todos los costos de mercado (piso, luz, teléfono, changadores, etc.) pero no
con el flete.
• El comerciante de “segunda venta”. Dentro de ellos está el
“lechuza”. El costo principal que tienen es el precio del piso y los envases.
Su venta generalmente está dirigida a muy pequeños minoristas
El gran problema de la comercialización en la CAIH: «la
intermediación»
Intermediario:
• flete
• Venta
• Cobranza
• Préstamo de envases
• Financiamiento de insumos
Son necesarios? Hacen
algo? Agregan valor ?
Mercado Modelo de Montevideo
• Principal destino de las hortalizas, un 63 %
• En el Mercado Modelo, existen unos 550 mayoristas, entre comerciantes
y productores comerciantes
• Es un edificio realizado en los años 30
Tres aspectos a abordar a continuación sobre la
comercialización en el CAIH
1. ¿Cuál es el volumen de hortalizas que se
comercializa en Uruguay?
2. ¿A qué precios se comercializa cada hortaliza?
3. ¿Cómo se forman los precios?
Fuente: Mercado Modelo
Fuente: Mercado Modelo
Fuente: Mercado
Modelo
Tres aspectos a abordar a continuación sobre la
comercialización en el CAIH
1. ¿Cuál es el volumen de hortalizas que se
comercializa en Uruguay?
2. ¿A qué precios se comercializa cada hortaliza?
3. ¿Cómo se forman los precios?
Tres aspectos a abordar a continuación sobre la
comercialización en el CAIH
1. ¿Cuál es el volumen de hortalizas que se
comercializa en Uruguay?
2. ¿A qué precios se comercializa cada hortaliza?
3. ¿Cómo se forman los precios?
¿Cómo se forman los precios?
• Precios Administrativos (fijados por el Estado: ej. tarifas,
combustibles, boletos, taxis, leche fresca, pan tarifado, etc.)
• Precios “regulados” (afectados por temas administrativos
estatales, ej. azúcar)
• Precios de Mercado (Oferta y Demanda)
Factores que afectan a los precios de frutas y hortalizas
Frutilla
Papa
Formación del precio al productor
• Lo normal es que el mayorista vende su lote a distintos precios según el
comprador.
• Se realiza un promedio del precio vendido y sobre ese valor se liquida
• Sobre el precio “base para la liquidación” se descuenta una comisión variable entre
10 y 20 % (el promedio es cercano a 15%)
• Existe además un “precio de descarga”, es el precio que un productor mediano o
grande le descarga en un puesto a un comisionista
¿Cómo se realiza la distribución
• 63 % se concentra en Mercado Modelo y
zona de influencia.
• 37 % se distribuye directo a
supermercados, otros mercados en
ciudades del interior, y directo a
minoristas.
Los canales comerciales minoristas son:
Ferias:
Supermercados:
Puestos:
Almacenes :
Autoservicios:
HORECA:
38 a 42 %
20 a 27 %
21 a 25 %
12 a 15 %
2a3%
3a5%
Venta en supermercados
• Existen 3 grandes grupos empresariales de cadenas de
supermercados, y otros menores con tendencia a la
concentración en nuevos grupos.
En épocas de “bonanza” económica aumentan su participación
en la distribución.
• Los márgenes netos que en general pretenden los
supermercados es en promedio de 50 %. En los productos más
perecederos es posible que sea muy superior.
Venta en supermercados
• Para poder hacerlo se requiere una empresa formal, posibilidad de
facturar (hasta unos 4 millones de pesos por año si es empresa rural),
y estar dispuesto a:
• Participar en promociones (con mercadería o dinero)
• Alquilar los envases (IFCO) y los pallets (los envases son para 13 kg. y
se paga $ 8 por una semana y un uso; los pallets 2 pesos por semana
• Cobro promedio 4 a 5 semanas
• Entregas cuando lo piden
Venta en supermercados
Ventajas
• precios promedios más altos
• cobranza segura
• mayores posibilidades de planificar
la producción
• promociones en “mailing”
• Mayor volúmen de venta
Desventajas
• pagos más “largos” (5 semanas a
partir del viernes que se presenta
el resumen)
• venta en “consignación”
• mayores costos comerciales
Otro ejemplo de distribución: «Las ferias»
• Trabajan con márgenes brutos menores que los
supermercados, por lo cual en general, los precios de
calidades similares son menores en este canal.
• Las Ferias vecinales son el canal más tradicional, aunque la
tendencia es a bajar su participación.
• Los puestos especializados han ido ganando participación
en la distribución de frutas y hortalizas, aplican mejoras
importantes en exhibición de productos, iluminación,
listados de precios y atención al público.
Los puestos especializados han ido
ganando participación en la distribución
de frutas y hortalizas, aplican mejoras
importantes en exhibición de productos,
iluminación, listados de precios y
atención al público.
Además atienden todos los días
Niveles de Consumo/año
PROMEDIO DE CONSUMO PER CAPITA DE ALGUNAS HORTALIZAS
Cantidad
Unidad
Acelga
3 Atado
Espinaca
1 Atado
Lechuga
3 Unidad
Tomate común, grande (americano, larga vida)
9,0 Kg.
Tomate perita
0,8 Kg.
Zanahorias
6,5 Kg.
Ajos
0,5 Unidad
Cebollas,cebollines,cebolla de verdeo
7,8 Kg.
Zapallo criollo,calabaza y kabutiá
6,2 Kg.
Morrón
2,5 Kg.
Remolachas
1,1 Kg.
Papas, papines
38,6 Kg.
Boniatos
6,1 Kg.
¿Es suficiente lo que se
produce para el consumo
nacional?
Elab. Propia en base a datos del INE
En sintesis …
 El principal destino de la producción es el mercado interno (a excepción de
los cítricos y arándanos).
 Se industrializan entre 100 y 120 mil tt. (Principalmente Citrus y en menor
medida fruta de hoja caduca).
 Se exportan entre 130 y 150 mil tt. (Fundamentalmente citrus, más del 90%).
 Es esencialmente un mercado regulado o protegido para productos
“tradicionales” (se importan para complementar la oferta nacional en cantidad
y/o calidad).
 Mientras que se importan sin restricciones productos exóticos o no
tradicionales, que no se producen en el país.
Contenido
Presentación
Contenidode
de la presentación
Introducción
Complejo Hortícola:
_Proveedores de insumos y servicios
_Producción
_Clasificación, empaque y almacenamiento
_ Agroindustrias y comercialización
_Institucionalidad y sustentabilidad
Consideraciones finales
Sustentabilidad
Agrícola en el
CAIH
¿Que es una agricultura sustentable?
• Es aquella agricultura que implica componentes
ecológicos, técnicos y sociales que permiten tener
una producción de alimentos y fibras, sin poner en
riesgo la conservación de los recursos naturales.
¿Qué características tiene una agricultura sustentable?
1. El mejoramiento y la conservación de la fertilidad y de la productividad del suelo con
estrategias de manejo (insumos de bajo costo).
2. La satisfacción de las necesidades humanas.
3. La viabilidad económica.
4. La equidad y mejora de la calidad de vida de los agricultores y de la sociedad.
5. La minimización de los impactos, protección y mejoramiento del ambiente.
6. La durabilidad del sistema en el largo plazo en lugar de la rentabilidad de corto plazo.
Sustentabilidad en el rubro Hortícola
• Si bien en la dimensión económica tiene efecto de difusión y
arrastre sobre la misma, presentando multiplicadores de
empleo en la economía nacional, se ve afectada la dimensión
ambiental, ya que se considera uno de los sectores con uso
intensivo de agro tóxicos que como consecuencia incrementa
la contaminación de cursos de agua y suelos, además de que
los trabajadores vinculados al rubro se vean expuestos a tales
agro tóxicos.
Contenido
Presentación
Contenidode
de la presentación
Introducción
Complejo Hortícola:
_Proveedores de insumos y servicios
_Producción
_Clasificación, empaque y almacenamiento
_ Agroindustrias y comercialización
_Institucionalidad y sustentabilidad
Consideraciones finales
Institucionalidades relacionadas con el rubro Hortícola
• Publicas:
 FAGRO (UDELAR)
 MGAP: Participan 5 instituciones
 OPYPA
 DGSA
 DIEA
 DIGEGRA
 DGDR
• Publicas NO estatales:
 INIA
 INASE
Instituciones Privadas
• Comisión nacional de fomento rural
• Asociación de productores agrícolas de Canelones (CNFR)
• Confederación granjera
• Asociación grajeros de Salto
• Mesa hortícola de salto
• Asociación productores orgánicos del Uruguay ( APODU)
Contenido
Presentación
Contenidode
de la presentación
Introducción
Complejo Hortícola:
_Proveedores de insumos y servicios
_Producción
_Clasificación, empaque y almacenamiento
_ Agroindustrias y comercialización
_Institucionalidad y sustentabilidad
Consideraciones finales
Análisis FODA
Fortalezas
Debilidades
•
•
•
•
•
• Productores pequeños, desfinanciados y con un alto
promedio de edad
• Altos costos de comercialización y producción (ganancias de
productor baja)
• Ubicación(Se debe volver a distribuir)
• Poca capacitación
• Uso intensivo de recursos naturales
• Sector agroindustrial poco desarrollado
• Productos precederos (negocio riesgoso)
Soberanía alimentaria
Mano de obra
Posible alta rentabilidad por hectárea
Ubicación (servicios y cercanía al mercado)
Tecnología disponible(altos rendimientos
Oportunidades
Amenazas
• Posibilidades de exportación
• Aumento de consumo interno
• Aprovechar el conocimiento disponible
•
•
•
•
Eventos climáticos
Régimen de Importaciones de productos frescos
Productos sustitutos
Políticas publicas
Consideraciones finales
1.
Importancia económica y social del CAIH debido al peso que tiene la agricultura familiar y
debido a la fuente de mano de obra nacional (producción-comercialización-empaquedistribución)
2.
Importancia del CAIH como fuente de alimentación para la población (soberanía
agroalimentaria)
3.
Necesidad de controlar su impacto ambiental en tanto rubro con alta utilización de insumos
4.
Fuerte red interinstitucional con agentes públicos y privados que permiten interacción positiva
5.
Posibilidades de mejorar productiva a traves de la adopción tecnológica.
6.
Posibilidades de mejora para los productores a traves de un mejor funcionamiento del complejo
agroindustrial, con énfasis en una mejora en la transparencia comercial (disminución de costos
de intermediación)
¡¡ Muchas Gracias !!
Bibliografía
• http://agriculturasustentableysostenible.blogspot.com.uy/2011/04/agriculturasustentable.html
• http://www.inia.uy/investigaci%C3%B3n-e-innovaci%C3%B3n/programasnacionales-de-investigaci%C3%B3n/Programa-Nacional-deInvestigaci%C3%B3n-en-Producci%C3%B3n-Hort%C3%ADcola/Actividades
• http://www.eumed.net/tesisdoctorales/2009/lbp/Definiciones%20de%20agricultura%20sustentable.htm
• http://www.mgap.gub.uy/portal/page.aspx?2,opypa,OPYPA,O,es,0,
• http://www.mgap.gub.uy/
• http://www.inia.uy/investigaci%C3%B3n-e-innovaci%C3%B3n/programasnacionales-de-investigaci%C3%B3n/Programa-Nacional-deInvestigaci%C3%B3n-en-Producci%C3%B3n-Hort%C3%ADcola
Bibliografía
• Teóricos del profesor Alejandro Pizzolón
• http://www.mercadomodelo.net/c/document_library/get_file?uuid=ef0eb42a-ea74-4c26-ac8ec4ea4928843b&groupId=10157
• https://www.colibri.udelar.edu.uy/bitstream/123456789/289/1/M-CD4070.pdf
• http://www.montevideo.gub.uy/institucional/noticias/nuevas-normas-para-rotulado-de-frutas-yhortalizas
• http://biblioteca.inia.cl/medios/quilamapu/boletines/NR39084.pdf
• *(1) http://www.elobservador.com.uy/ingreso-ayer-papa-brasilena-y-buscan-contener-suba-preciosn271434
• *(2) http://www.portalfruticola.com/noticias/2015/04/07/frutillas-gigantes-disfrutan-crecientedemanda-en-japon/