PRÁCTICA 6.
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS, AMINOÁCIDOS Y CARBOHIDRATOS
OBJETIVOS.
1. Distinguir entre substancias lipídicas y no lipídicas usando la prueba de Sudán IV.
2. Distinguir la presencia de aminoácidos libres en una solución mediante su habilidad para reaccionar con el
reactivo de ninhidrina.
3. Identificar azúcares reductores usando Reactivo de Benedict.
4. Identificar polisacáridos usando Lugol.
INTRODUCCIÓN.
La palabra lípido se refiere a los miembros de un grupo heterogéneo de moléculas orgánicas que son
solubles en solventes no polares tales como cloroformo, pero insolubles en agua. Aunque los lípidos incluyen
grasas, esteroides y fosfolípidos, en esta práctica buscaremos principalmente grasas.
Los triglicéridos, un tema popular de discusión sobre las dietas, son la forma más común de grasas.
Consisten en tres ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. Los triglicéridos se encuentran
predominantemente en tejido adiposo y almacenan más energía por gramo que cualquier otro tipo de
compuesto.
A temperatura ambiente, algunos lípidos son sólidos (generalmente estos se encuentran en animales) y
nos referimos a ellos como grasas, mientras que otros son líquidos (generalmente aquellos encontrados en
plantas) y nos referimos a ellos como aceites. El aceite vegetal, una grasa líquida, es una mezcla de
triglicéridos.
Puesto que tanto los sólidos como los líquidos son no polares, determinaremos su presencia usando
Sudán IV, un colorante no polar que se disuelve en sustancias no polares como tales como grasas y aceites,
pero no en sustancias polares como el agua.
Las proteínas están formadas de uno o más polipéptidos, los cuales son cadenas lineales de pequeñas
moléculas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos deben su nombre al grupo carboxilo y al grupo amino que
poseen. Los polipéptidos se forman cuando los aminoácidos son unidos mediante enlaces peptídicos entre el
grupo amino de un aminoácido y el grupo carboxilo de otro.
Una de las maneras más sencillas de detectar la presencia de aminoácidos libres es utilizando el
reactivo de ninhidrina, el cual reacciona con el grupo amino de los aminoácidos, pero no con polipéptidos. El
reactivo de ninhidrina se torna púrpura o violeta en presencia de los grupos amino de los aminoácidos libres; sin
embargo, en presencia de prolina se torna amarillo. La prolina reacciona diferente debido a que su grupo amino
no está libre, sino que forma parte de un anillo en la molécula.
La unidad estructural básica de los carbohidratos es el monosacárido (o azúcar simple). Los
monosacáridos se clasifican por el número de carbonos que contienen: por ejemplo, las triosas tienen tres
carbonos, las pentosas cinco y las hexosas seis. Pueden contener tan pocos como tres o tantos como 10
carbonos.
Los monosacáridos se caracterizan por la presencia de un grupo aldehido terminal. Si grupos aldehido o
cetónicos están involucrados en el enlace entre unidades de monosacáridos (como en la sacarosa), el
disacárido no reaccionará con el reactivo de Benedict. Si sólo un grupo está involucrado en el enlace (como en
la maltosa), el otro es libre de reaccionar con el reactivo. Los azúcares con grupos aldehido o cetónicos libres,
sean monosacáridos o disacáridos, son llamados azúcares reductores (estos azúcares son oxidados, es decir
pierden electrones, por el Cu2+ en el reactivo de Benedict).
Los monosacáridos pueden unirse para formar largas cadenas (polisacáridos) que pueden ser lineales o
ramificadas. El almidón es un ejemplo de un polisacárido formado por completo de unidades de glucosa. El
almidón no reacciona con el reactivo de Benedict debido a que el número de grupos aldehido libres (presentes
sólo en el extremo de cada cadena) es pequeño en proporción con el resto de la molécula. Por lo tanto, se
determinará la presencia de almidón con Lugol (ioduro de iodo/potasio, I2KI).
MATERIALES Y REACTIVOS.

Por grupo:
25 mL de sudán IV ó Sudán III (preparado el 0.2% en etanol y acetona 1:1)
25 mL de reactivo de ninhidrina (preparado al 1% en acetona)
25 mL de solución 0.5% de histidina (u otro aminoácido)
25 mL de solución 0.5% de ácido aspártico (u otro aminoácido)
25 mL de solución 0.5% de aspartame
200 mL de Reactivo de Benedict
30 mL de Lugol
100 mL de jugo de papa
100 mL de jugo de cebolla
50 mL de aceite de cocina
50 mL de solución de agua jabonosa
300 mL de almidón al 1%
300 mL de glucosa al 1%
300 mL de maltosa al 1%
300 mL de sacarosa al 1%

Por equipo:
19 tubos 13x100 con gradilla
1 pizeta de agua destilada
1 pedazo de papel filtro.

Individual:
guantes quirúrgicos de látex.
METODOLOGÍA
Parte A. Determinación de lípidos.
1. Etiquete 4 tubos en secuencia del 1 al 4. Añada 1 mL de cada una de las sustancias listadas en la tabla 1 al
tubo correspondiente. Añada tres gotas de sudan IV a cada tubo. Mezcle y añada 2 mL de agua a cada
tubo. Si hay grasas o aceites presentes aparecerán como gotas rojas que flotan o como una capa roja
flotadora. Registre en la tabla 1 las reacciones que ocurren en cada uno de los tubos.
Tabla 1.
Sustancias
1. Aceite comestible
2. Agua destilada
3. Solución de algún aminoácido
4. Solución jabonosa
Reacción de solubilidad Sudan IV
Parte B. Determinación de aminoácidos.
1. Obtenga un pedazo de papel filtro y divídalo en cuatro cuadrante con lápiz. Marque los cuadrantes como A.
B, C, y D.
2. Coloque una gota de cada solución señalada en la tabla 2 (etiquetadas A, B, C y D) sobre el papel filtro en
el cuadrante que corresponda. Deje secar las gotas.
3. Aplique una gota de ninhidrina a cada mancha. Precaución; la ninhidrina es venenosa, evite el contacto con
la piel). Deje secar el papel a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos.
4. Indique en la tabla 2 el contenido de cada solución y marque los cambios en coloración.
Tabla 2.
Solución
A. Agua destilada
B. Ácido aspártico
C. Aspartame
D. Histidina
Color final con ninhidrina
Tipo de molécula en solución
Parte C. Determinación de azúcares reductores.
Cuando el reactivo de Benedict es calentado con azúcares tales como la glucosa o la maltosa, el color
del reactivo cambia de azul a verde a amarillo a naranja-rojizo, dependiendo de la cantidad de azúcar presente.
EL anaranjado y el rojo indican la proporción más alta de estos azúcares. El reactivo de Benedict dará positivo
para el almidón sólo si éste se ha roto en maltosa o glucosa por el exceso de calor.
1. Marque 7 tubos del 1 al 7. Añada a cada tubo 2 mL de las soluciones listadas en la tabla 3, marcando cada
número con el número del tubo.
2. Añada aproximadamente 2 mL de reactivo de Benedict a cada tubo. Agite y mezcle bien. Registre el color
original de cada tubo en la columna de la tabla 3 “Prueba de Benedict”.
Tabla 3.
Tubo
Prueba de Benedict
Color
original Color
antes de calentar después
calentar
Prueba de Lugol
final Color
original Color
final
de antes de añadir después de añadir
Lugol
Lugol
1. Agua
2. Almidón
3. Glucosa
4. Maltosa
5. Sacarosa
6. Jugo de cebolla
7. Jugo de papa
3. Caliente los tubos a baño María por 3 minutos. Registre cada cambio de color en la columna de la tabla 3
“Prueba de Benedict”.
Parte D. Determinación de Almidón
El lugol cambia de café o amarillo a azul oscuro cuando el almidón está presente, pero no cambia de
color en presencia de disacáridos o monosacáridos.
1. Prepare otros 7 tubos como se indicó en la parte C. Añada a cada tubo 1 mL de las soluciones listadas en
la tabla 3, marcando cada número al número del tubo.
2. Registre el color original de cada tubo en la columna de a tabla 3 “Prueba de Lugol”.
3. Añada 15 gotas de lugol a cada tubo, mezcle e inmediatamente registre en la tabla 1 si tiene lugar cualquier
cambio de color. No caliente los tubos en esta prueba.
ACTIVIDADES.
1. Explique las limitaciones de la prueba de Benedict para determinar si un azúcar en particular está o no
presente en un determinado producto alimenticio. ¿Por qué todos los monosacáridos, pero sólo algunos
disacáridos, reaccionan con el reactivo de Benedict?
2. Varias muestras desconocidas son examinadas para determinar el tipo de moléculas presentes. Dada la
siguiente tabla indique si las sustancias desconocidas del 1 al 5 son proteínas, azúcares reductores,
almidón, lípidos o aminoácidos libres.
Muestra
1
2
3
4
5
Benedict
+
-
Lugol
+
-
Ninhidrina
+
-
Sudán IV
+
Respuesta
3. Muestras desconocidas son examinadas con varios reactivos colorimétricos. Dados los resultados de la
siguiente tabla, determine cuál de las cuatro opciones listadas abajo describe mejor el contenido de cada
tubo (+= resultado positivo).
Muestra
1
2
3
Benedict
+
+
Lugol
+
Ninhidrina
+
-
Sudán IV
+
+
a. Tubo 1: azúcares reductores
Tubo 2: Lípidos y aminoácidos libres
Tubo 3: Almidón, azúcares reductores y lípidos
b. Tubo 1: Aminoácidos libres
Tubo 2: Almidón y lípidos
Tubo 3: Aminoácidos libres y almidón
c. Tubo 1: Aminoácidos libres
Tubo 2: Lípidos y azúcares reductores
Tubo 3: Lípidos, azúcares reductores y almidón
d. Tubo 1: Aminoácidos libres y lípidos
Tubo 2: Lípidos, almidón y aminoácidos libres
Tubo 3: Almidón, aminoácidos libres y azúcares reductores
4. Usted examinó varias muestras y obtuvo los siguientes resultados:
Solución
I
II
III
IV
V
Lugol
Amarillo
Amarillo
Negro
Café
Amarillo
Benedict
Azul
Anaranjado
Azul
Celeste
Azul
Ninhidrina
Violeta
Cristalino
Cristalino
Amarillo
Cristalino
a) ¿Cuál solución contiene almidón?
b) ¿Cuál solución es más parecida a la glucosa?
c) ¿Cuál solución contiene un aminoácido diferente de prolina?
5. ¿Puede la técnica de la ninhidrina utilizarse para determinar, además de la presencia de un aminoácido, su
concentración? Explique.
Nota: Preparación del reactivo de Benedict (1000 mL).
-
Disolver al calor 173 g de citrato de sodio y 100 g de carbonato de sodio anhidro en 800 mL de agua
destilada. Filtrar y diluir a 850 mL.
Disolver 17.3 g de CuSO4 en 100 mL de agua destilada. Verter esta solución en la de citrato-carbonato
agitando constantemente. Aforar a 1000 mL.
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