1 Actitudes que genera la degustación de productos preelaborados de carne ovina: el caso de las empanadas y hamburguesas Mercedes Mc Cormick, María Rosa Moré, Sabrina Peña CEAgro – Facultad de Ciencias Agrarias – U.N.L.Z. [email protected] 1. Introducción La escasez en cuanto a la variedad de presentaciones y productos preelaborados a partir de carne ovina así como la estacionalidad de su oferta y deficiencia en la comunicación, la colocan en un lugar irrelevante en el mercado agroalimentario de carne de la Ciudad de Buenos Aires y sus alrededores. Sin embargo, tanto los consumidores consultados, como el sector productivo, se encuentran ávidos de modificar esta situación. Los primeros para poder agregar un componente más a sus dietas cotidianas en búsqueda de la variedad (Moré, M.R. y otros: 1999; Moré, M.R. y otros: 2000); los segundos para mejorar la rentabilidad de sus explotaciones. Entre los obstáculos que alejan la incorporación de la carne ovina a las dietas más habituales, se destaca el gran tamaño de los cortes y la inexistencia de productos preelaborados, según la opinión de grupos de consumidores (Moré, M.R. y otros: 2000). En una primera etapa se decidió investigar la aceptación o el rechazo por parte de consumidores de la Ciudad de Buenos Aires y sus alrededores, de cortes de carne ovina “diseñados ad hoc”, “milanesas, chuletas y lomo” (Mc Cormick, M y Moré, M.: 2001; Mc Cormick, M y otros: 1999). Los resultados de estas pruebas, indicaron que los cortes respondieron a las expectativas de practicidad y rapidez que organizan la selección de alimentos. Con la idea ampliar el repertorio de variedades de presentaciones de carne ovina que se podrían ofrecer en el mercado, se testearon, en esta oportunidad, productos preelaborados, evaluando la actitud por parte de consumidores. Por actitud se entiende a aquellas variables de evaluación exploratorias, que expresan la disposición del ánimo del individuo y no siempre describen las conductas. Se trabajó con empanadas y hamburguesas por ser éstas, las genéricas de carne vacuna, ampliamente consumidas en la población objetivo, Buenos Aires y sus alrededores (Mc Cormick, M. y otros: 1999). Esto podría modificar la regularidad de consumo de la carne ovina, llevándola desde una posición “festiva” a otra más habitual. 2 2. Objetivos − − − Evaluar las actitudes de los consumidores frente a nuevos productos preelaborados con carne ovina -empanadas y hamburguesas- que fueron preparados en forma ad hoc para este estudio. Deducir los aspectos favorables y desfavorables de los productos objeto de la prueba. Interpretar, a partir de las sugerencias de los entrevistados, lo atinente a denominaciones, formas de presentación e información pertinente a consignar de los productos. 3. Metodología empleada Para alcanzar los objetivos propuestos las técnicas empleadas fueron las siguientes: Prueba de Producto y Grupos de Discusión 3.1. Prueba de Producto: Se seleccionaron 24 hogares pertenecientes al nivel socioeconómico “C” amplio (Asociación Argentina de Marketing: 1998), con hijos mayores de 7 años, (ya opinan y pueden decidir acerca de las comidas que consumen) ubicados en el Conurbano Bonaerense; se distribuyó un set de productos, empanadas cocinadas y hamburguesas freezadas, elaboradas con carne ovina. Estos productos fueron provistos por el equipo de investigadores y su diseño incluyó desde el proceso de faena hasta el empaque y distribución(1). La entrega fue en días de semana, no festivos, de manera que el producto formara parte del repertorio habitual de la mesa de los comensales. Se entregaron además, cuestionarios individuales autoadministrados, para ser respondidos por todos los integrantes del hogar y visitantes que consumieran los productos. Las consignas dadas a los hogares fueron diferentes y se detallan a continuación: Módulo N° 1 (8 hogares): Los integrantes que conformaron este subgrupo (36 personas) nunca habían participado en estudios anteriores sobre consumo y evaluación de carne ovina. En la consigna no se aclaró qué tipo de carne se había utilizado para la elaboración de los productos. Esta prueba, “a ciegas” tenía como finalidad detectar la percepción de características organoléticas diferentes o similares a los de las carnes consumidas habitualmente, además de determinar el grado de aceptación o rechazo que ella generaba. 3 Módulo N° 2 (8 hogares): Dentro de este subgrupo (35 personas), las amas de casa habían participado ya en anteriores estudios sobre el producto. En la consigna de prueba se les aclaró que los productos a degustar estaban elaborados con carne ovina. Módulo N° 3 (8 hogares): Al igual que en el anterior subgrupo, en éste (29 personas) las amas de casa también habían sido consultadas en estudios anteriores sobre el tema. En la consigna de la prueba se varió la denominación de los productos: elaborados con carne de cordero. Las diferencias de información pretendían comparar la reacción y percepción de los entrevistados ante diferente conocimiento del producto. Se recopilaron 100 cuestionarios, producto de los 24 hogares estudiados; las respuestas pertenecen a personas de ambos sexos y de edades variadas: niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Dado que se trató de una muestra pequeña, no se diferenciaron segmentos y los índices presentados tienen como finalidad mostrar las grandes tendencias actitudinales en la evaluación de algunos atributos de los productos probados y completar las respuestas obtenidas a partir de los grupos de discusión. Cuadro Nº 1: Características de los Módulos: N° de módulo N° de respondientes Participación en estudios anteriores Denominación De producto 1 36 No No se especificó 2 35 Si Carne ovina 3 29 Si Carne de cordero 3.2. Grupos de Discusión: De cada uno de los módulos de prueba de producto descriptos en el ítem anterior, se seleccionaron las amas de casa en representación de sus hogares, para llevar a cabo 3 grupos de discusión, uno por módulo (Kent, R. 1995). Se eligieron las amas de casa por ser quienes organizan las comidas, conocen la frecuencia y lugar de consumo de los integrantes del hogar. Las edades fueron entre 30 y 55 años, de manera de encontrar madres jóvenes con hijos pequeños y madres mayores con hijos adolescentes. Las reuniones de grupo fueron coordinadas por un especialista con la inclusión de un observador, grabadas en su totalidad y desgrabadas textualmente. Los registros verbales fueron protocolizados e incluidos por tópicos en una base de datos, previa selección categorial. 4 4. Resultados El análisis de las respuestas de los grupos de discusión y el de los cuestionarios autoadministrados, permitió la obtención de un conjunto de información sobre los productos. Las empanadas y hamburguesas forman parte del repertorio alimentario de los consumidores entrevistados. Conforme a ello, los resultados obtenidos a partir del análisis de sus respuestas se agruparon en dos conjuntos, con el fin de discriminar respuestas generales de plato, de sus variaciones por composición: Respuestas vinculados a atribuciones de carácter genérico y las vinculadas a las de los productos probados. 4.1. Respuestas vinculadas a atribuciones de empanadas y hamburguesas en su carácter genérico 4.1.1. Las empanadas En todos los hogares de la muestra se encuentran incorporadas a la dieta, en algunos casos forman parte del menú semanal. Según la opinión de la mayoría, se trata de un plato típico argentino que posee reconocidas ventajas tales como su gran adaptabilidad ya que “gustan a todos” y “no requieren vajilla, mesa, ni asiento”, y son ideales para ocasiones de fiestas o reuniones de mucha gente. La forma de provisión más mencionada es la compra en comercios especializados “casas de empanadas” donde pueden adquirir en el momento la cantidad deseada, encargándola, en la mayoría de los casos, telefónicamente; otros mencionan, en menor medida, la compra congelada en el supermercado. En algunos hogares se las elabora para el momento, otros congelan una buena cantidad y las administran luego según sus necesidades. Según la opinión de las consultadas, la empanada típica (que con sutiles variantes propias de cada provincia se encuentra en todo el territorio de Argentina) es la de carne, pero las hay de múltiples rellenos. Las más mencionadas son, además de ésta, las de pollo, de jamón y queso, de choclo o humita y de pescado. Las consultadas expresaron que, generalmente, las casas de empanadas ofrecen una lista muy amplia de variedades de rellenos como para complacer todos los gustos e incluso brindan novedades que, en algunos casos se incorporan luego a la elaboración casera como la sencilla fórmula de “mozzarella, tomate en dados y hojas de albahaca fresca”. También sostienen que se agrega a la multiplicidad de rellenos en que puede presentarse, su gran versatilidad en tanto puede constituirse en plato principal u oficiar de “entrada” previa al asado; puede servirse sola o “al plato”, acompañada de ensalada; pueden ser fritas –la forma más tradicional- o al horno. 5 4.1.2. Las hamburguesas Sobre las hamburguesas recaen significaciones, en varios sentidos, opuestas a las empanadas. En principio, las entrevistadas coinciden en que se considera un plato de origen foráneo – “yanqui” o norteamericano- y que representan una forma “degradada” del típico bife o churrasco. Por esta circunstancia y por una serie de características asociadas, son consideradas por las integrantes de los distintos grupos, como “comida chatarra” o “comida basura”: no se trata de un trozo de carne, reconocible como corte, sino de carne molida que no sólo deja la incógnita sobre “el corte utilizado para hacerla”, sino que puede contener “restos o recortes indeseables”, “producto de la fragmentación que, de la res, lleva a cabo el carnicero”. La mayoría de las entrevistadas concuerdan en que, debido a las características mencionadas, se tiende a considerar que “tienen gran contenido de grasa”. Mencionan que al cocinarlas se hace evidente la grasa, quedando como resto en asaderas, planchas o sartenes, con el consiguiente olor (a grasa quemada) y suciedad difícil de remover. A través del discurso de las entrevistadas se pudo determinar que existen 4 estrategias diferentes para obtener hamburguesas y asegurarse su calidad: “Estrategia Casera” se elige un trozo de carne – paleta, roast beef- que el carnicero molerá a la vista, para elaborar el plato de manera casera. “Estrategia Semi- Casera” se compra la carne ya molida por el carnicero, también para la elaboración hogareña. “Estrategia Preindustrializada” se compran las hamburguesas ya preelaboradas por el carnicero. Para asegurarse de la calidad en estos tres casos, las entrevistadas expresan, que “miran que la carne tenga buen color” (rojo/rosado) o simplemente se le tiene confianza al carnicero al que acostumbran ir. “Estrategia Industrializada” se compran en el supermercado, optando por las congeladas, siendo lo que asegura su calidad, el nombre de marca (se mencionaron espontáneamente dos: Good Mark y Paty). 4. 2. Respuestas vinculadas a atribuciones específicas de los productos degustados 4.2.1. Prueba de empanadas de carne ovina 6 La prueba de las empanadas de carne ovina logró una mejor performance, en cuanto al grado de satisfacción, que las hamburguesas, diferencia registrada en todos los módulos. En todos los módulos hubo calificaciones positivas, especialmente referidas a la falta de grasa –por consiguiente “sanas”- y a la suavidad del sabor del conjunto –relleno/masa-. En cuanto al grado de jugosidad no se halló consenso; mientras para algunas eran “demasiado secas”, para otras eran “bien jugosas”. Cuando las encontraban secas, tendían a atribuirlo a la escasez de cebolla en el relleno; en ningún caso lo relacionaron con lo magro de la carne. En la degustación, en el Módulo de “prueba a ciegas”, hubo personas que percibieron “un sabor raro”: para algunas se trataba del tipo de carne con la que estaban elaboradas: “carne de buey”, “carne no vacuna” y hasta “no carne normal”; en un solo caso se mencionó “carne de cordero”. La percepción de un sabor diferente al de los repertorios habituales generó una gama amplia de expresiones: desde “falta de sabor, ausencia de algún condimento”, “un regusto especial, después de comerla”, “un gusto raro”, hasta un franco rechazo, cuando no, una sensación de pesadez después de comerlas, que pudo dar lugar a un ligero malestar: “tuvimos que tomarnos un té”. Dentro del mismo Módulo, se observó con mayor intensidad la tendencia a una evaluación de los productos dentro de los valores intermedios a bajos (rechazo) por parte de los hijos más pequeños, algunos, según el comentario de las madres entrevistadas, se negaron a hacer la prueba y no completaron los cuestionarios. En los otros Módulos no se mencionó ninguna actitud de rechazo por parte de los más chicos: todos completaron la prueba de productos y el cuestionario. 4.2.2. Prueba de hamburguesas de carne ovina Se presentaron una serie de inconvenientes: en el primer contacto con el producto llamó la atención su color más oscuro que el de las de carne bovina y su olor particular. Estos detalles produjeron mayor extrañeza en aquellos que estaban haciendo la prueba a ciegas y en los que no frecuentan el consumo de carne ovina. En el momento de la cocción, todos observaron dificultades: perdían agua, se reducían en su tamaño, no llegaban al punto de terminación o “dorado”, ni en la plancha ni en el horno, resultando al fin, secas y demasiado “finitas”. En muchos casos suponían que habían prolongado demasiado la cocción y ello había llevado al resultado antes señalado. También se hicieron comentarios referidos a que, en el momento de la cocción, fue cuando se percibió un aroma distinto, para algunas “fuerte pero no desagradable”, para otras “fuerte, a otra carne”. No faltó un segmento que encontró el aroma exquisito, suave. 7 Aludiendo al sabor, las encontraban un tanto insípidas, “como si les faltara condimento”, de todos modos este inconveniente fue sorteado por muchos a partir del agregado de salsas y verduras: ketchup, mayonesa, lechuga, etc. También se dejaron escuchar las voces, dentro de los Módulos II y III, de las que aceptaban el sabor: “rico, se le siente más que a las empanadas el gusto a cordero”, “es muy diferente, me encanta”. Hubo consenso en todos los entrevistados en considerar que su mayor ventaja era la ausencia de grasa; esto resultaba evidente al observar los recipientes donde se había llevado a cabo la cocción. Opinaron que al tratarse de un producto magro lo ubicaba en el lugar de los alimentos livianos y sanos: “más natural que las de Mc Donald’s”, “no caen mal”, “son ricas y no hacen mal”. 4.3. Síntesis de resultados del cuestionario autoadministrado Estos resultados surgieron del procesamiento de los 100 casos que se obtuvieron al establecer contacto con los 24 hogares estudiados. Como se observa en los Gráficos 1, 2 y 3, los resultados numéricos muestran coincidencia con lo expresado en las reuniones grupales, en cuanto a la consideración de algunas características de los productos indagados. Gráfico 1: Sabor de las empanadas y hamburguesas 80 70 68 59 Porcentajes 60 50 SUAVE 40 INTERMEDIO 30 FUERTE 24 23 20 10 18 8 0 Empanadas Hamburguesas 8 Gráfico 2: Aroma de las empanadas y hamburguesas 70 63 58 60 Porcentajes 50 SUAVE 40 24 30 INTERMEDIO 24 18 20 FUERTE 13 10 0 Empanadas Hamburguesas Gráfico 3: Tenor Graso de las empanadas y hamburguesas 100 90 86 82 80 Porcentajes 70 Bajo 60 50 Intermed. 40 Alto 30 20 10 17 9 1 5 0 Empanadas Hamburguesas Ambos productos fueron considerados de sabor y aroma suave aunque en el caso de las hamburguesas la calificación de fuerte, tanto para uno como para otro atributo, se ubicó levemente por encima del porcentaje consignado para las empanadas. 9 En cuanto al tenor graso de empanadas y hamburguesas fue calificado como bajo por la gran mayoría de la muestra -más del 80% de los encuestados-. El valor intermedio llegó al 17%, en el caso de las empanadas, (podemos suponer que por la presencia de un tipo especial de masa elaborada con cierta proporción de grasa)-. Las hamburguesas se percibieron más magras, con un 86% de calificaciones en “ bajo” en este atributo. 4.4. Las sugerencias de los entrevistados acerca de las características de los nuevos productos En cuanto a la denominación, hallan más fácil, más corriente llamarla de “cordero” ya que la opción carne ovina resulta rebuscada, difícil: “uno tiene que pensar cuál es el ovino?”. Las asociaciones más fuertes que se producen a partir de la mención del término cordero es “cordero patagónico”, algo idealizado, vinculado a viajes, paseos, encuentros con familiares, ligado a la circunstancia de comerlo asado y al aire libre. Otro eje de evocación que podría asociarse a nombres de marcas es “cordero ecológico”, ya que se alimenta de pasturas naturales, se cría suelto, “a campo”. Otros nombres sugeridos fueron: “El Corderito” y “Dolly”. La denominación de marca aparece ligada a la naturaleza del animal, con la intención de dejar bien sentado que se trata de carne ovina. En relación a la disponibilidad de las empanadas en el comercio, la opinión generalizada es imaginarlas como una opción más en las listas de variedades que ofrecen “las casas especializadas” (El Noble Repulgue, La Abuela). Paralelamente expresan la conveniencia de que pudiera existir la carne ovina picada en las carnicerías para que, si no hubiera diferencia de precio, pudieran optar por ella. Algo muy diferente ocurre con las hamburguesas: se las imaginan en cajas y congeladas en el supermercado o en el almacén. En general sugieren que se modifique en algo su diseño: que sean más gruesas o altas. Por otra parte consideran de suma importancia que se brinde información en su envase, sobre varios puntos: la diferencia de color -más oscura que la carne vacuna- es normal, especificar el tiempo de cocción y plazos de freezado, brindar información nutricional, “que tiene menos colesterol”, menor tenor graso, comunicar cuántas calorías aportan y su valor vitamínico. También las entrevistadas imaginan una publicidad para las hamburguesas de carne ovina donde se haga hincapié que se trata de un alimento sano, saludable, digerible, liviano, rico y fácil de cocinar. En cuanto a la futura publicidad, especialmente en el caso de las hamburguesas, imaginan que sería adecuado asociarlo con algo nuevo –nuevo producto, nueva marca- y con algo tradicional -la carne de cordero-: como sintetizó una entrevistada “habría que renovar la tradición”. 10 5. Discusión Como se ha observado en trabajos anteriores (Moré, M.R. y otros: 2000), la relación del consumidor, en cuanto al conocimiento y costumbre de consumo de la carne ovina, está influida por su contacto con el campo. Los Urbano Rurales –con algún vínculo con el campo- la cuentan dentro de sus consumos, saben diferenciarla y gustarla, en cambio los Urbanos, que no la conocen o la han consumido excepcionalmente, no la tienen incorporada como opción. Una partición similar operó durante este estudio. En el mismo sentido fueron expresados iguales conflictos o prejuicios por parte de los no conocedores: se trataría de carnes muy grasas, pesadas (indigestas) y de fuerte olor y sabor que no coincidirían con los gustos familiares. Esta repetición indica que la integración al repertorio de ingredientes de posibles comidas, está afectada no sólo por el desconocimiento de sus propiedades, sino también por la carencia de un espacio conceptual para la especie entre las carniceras (pollo, cerdo, vaca). La prueba de producto contribuyó a disipar preconceptos y generó actitudes positivas hacia la propuesta, en concordancia con lo observado en un trabajo anterior donde se evaluaron “cortes diseñados de carne ovina: milanesas y chuletas” (Moré, M. R.; Mc Cormick, M: 2001). Los consumidores prestaron colaboración para la degustación, hecho que no puede confundirse con disposición espontánea a ingerirla y menos en términos de su poca experiencia con la aplicación del ingrediente, carne ovina. Nótese las observaciones sobre cómo prefieren acceder a los productos, sus dificultades para cocinarlos y sobre la información que desearían fuera provista en los envases, tanto como las sugerencias acerca de la publicidad. La diferenciación de los cortes, conocimiento que con mayor o menor precisión tienen los que se encargan de la provisión de los alimentos en el hogar, tiene como finalidad asegurarse fundamentalmente dos atributos: la terneza y la presencia/ausencia de grasa (Viola, M.; Moré, M.R.: 2003). Para el caso de las hamburguesas genéricas se registran, en este trabajo, comportamientos y aseveraciones similares a aquellos manifestados en otros (Aulicino, J.M. y Pereyra, A.M.: 2003): que son considerados “comida chatarra”, “comida basura”, “se desconfía del corte utilizado”; y sin embargo constituyen platos que poseen buena aceptación tanto en los hogares como en el consumo fuera del hogar (ubicado dentro del tercer puesto de las preferencias) (Aulicino, J.M. y Yasky, M. : 1999). Cuando se trata de hamburguesas se desconoce la procedencia –o corte que se usó- y por lo tanto se tiende a atribuirle gran contenido de grasa. Las hamburguesas de carne ovina parecieron apartarse del genérico en base a una propiedad intrínseca, en tanto fueron calificadas como magras, aspecto que tiene suma importancia en la consideración de los entrevistados Los dos productos preelaborados elegidos para el estudio -empanadas y hamburguesasintervienen en platos que, cuando se elaboran en el hogar, implican un número de operaciones (Pereyra, A.M.; Traversa, O.: 1999) que los alejan en gran parte de los consumos cotidianos, por tanto, la opción de obtenerlos ya listos -de manera artesanal en un 11 caso, e industrial en el otro- ha ganado las preferencias del público y se ha incorporado con fuerza en el consumo. Este hecho permitiría el ingreso del componente “carne ovina” vehiculizado en este tipo de plato familiar y masivo. Para asegurarse la calidad y disminuir la desconfianza mencionada para este producto, se han podido registrar, en el presente trabajo, una serie de estrategias que los consumidores llevan a cabo (Estrategias: Casera, Semi- Casera, Semiindustrializada, Industrializada); parecería ser que la desconfianza existente hacia el producto genérico se exacerba cuando se trata de las elaboradas a partir de carne ovina; eso se puede extraer a partir de la mayor cantidad de críticas (comparando con las expresadas para las empanadas) y las sugerencias de cambio requeridas para su posible incorporación: más gruesas, más condimentadas, etc. con información nutricional y culinaria. Este hecho nos estaría indicando que la utilización de este producto como vehículo para la carne ovina sería más complicado que para el de otros. Para el caso de las empanadas, el carácter de comida festiva u ocasional podría ser valorado en ámbitos de restauración o de comidas regionales alejándose de la opción industrial envasada y congelada al estilo “BonFrize” o “Gato Dumas” que los consumidores dijeron rechazar. Es probable que esto se relacione con un deseo de inscribirla dentro del repertorio de las comidas rurales, caseras, country (si bien son propuestas conjeturales no deben descartarse para el diseño). No obstante el trabajo permite detectar aspectos del producto que constituyen áreas a tratar en el diseño, puesto que integran el conjunto de percepciones señaladas por los consumidores indagados. 6. Conclusiones En la prueba de producto realizada predominaron las calificaciones positivas para ambas opciones presentadas, si bien la alternativa de las empanadas logró mayor aceptación, en tanto fue percibida como muy semejante a lo habitual, a las de carne vacuna. Las hamburguesas, en cambio, dejaban al descubierto su naturaleza -color, olor y sabor particular- que sólo eran aceptados por los frecuentadores de carne ovina. De todos modos, hubo consenso en aceptar esta propuesta en términos de su magritud- algo excepcional tratándose de hamburguesas ya que el abundante contenido de grasa parece definirlas y conformar, en gran medida su imagen de “comida chatarra”, que en la mayoría de los casos se acepta sólo por su practicidad. En relación al futuro imaginado para los productos presentados, se tiende a suponer que adoptarán las formas actuales de expendio: las empanadas serán artesanales elaboradas en las casas especializadas -donde las de carne ovina serán una opción más- y las hamburguesas se comercializarán dentro de los cánones vigentes: en cajas y congeladas. 12 Ocupa un lugar destacado, en esta prospección, la sugerencia de la inclusión de información: aclaración sobre color, tiempo de cocción e información nutricional. Al mismo tiempo se expresan expectativas en relación a su diseño: deberían ser de mayor grosor. 7. Notas 1. Las empanadas y hamburguesas fueron elaboradas utilizando carne de oveja proveniente de la Provincia de Buenos Aires. Luego de la faena y oreo, se procedió a su desposte y molido. Las empanadas se elaboraron de manera muy sencilla, es decir con pocos condimentos para que se percibiera el aroma de la carne (objeto del estudio); la masa de las mismas fue comprada. Se las cocinó al horno y entregó previo a la cena familiar en días de semana. En el caso de las hamburguesas, se procedió de manera similar, utilizando escasos condimentos. Estas fueron freezadas y entregadas de esa forma para ser consumidas cuando el grupo familiar lo decidiera. Junto con la entrega de los productos, se distribuyeron las consignas (entre las que se aclaraba la sencillez de la elaboración) y los cuestionarios. 8. Bibliografía Aulicino, J.M. y Pereyra, A.M. (2003). “Los modos de vinculación de los jóvenes con diferentes comidas: preferencias y adjudicaciones de salud”. Cuadernos del CEAgro IV. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires. Aulicino, J.M. y Yasky, M.(1999). “La provisión de comidas de elaboración externa en los habitantes de Buenos Aires y sus alrededores – El nuevo consumidor ante el delivery y el restaurante”. Cuadernos del CEAgro I. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires Kent, R. (1995), Marketing Research in Action, Routledge, London. Lynch, G.M.; Mc Cormick, M.; Sachero, D.; Borra, G.; Gambetta, R.; Pereyra, A.M. (2000). "Características de la oferta de carne ovina en super e hipermercados de Buenos Aires y sus alrededores". Cuadernos del CEAgro II. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires. Mc Cormick, M.; Lacaze, M. L.; Pereyra, A.M.; Battistini, M. y otros (1999). “Selecciones alimentarias en hogares de Buenos Aires y sus alrededores”. Cuadernos del CEAgro I. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Moré, M.R., Elías, A.; Mc Cormick, M. (1999).”Estudio exploratorio de los hábitos alimentarios de hogares de la Ciudad de Buenos Aires y sus alrededores”. Cuadernos del CEAgro I. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. 13 Moré, M. R.; Mc Cormick, M; Gambetta, R; Nieto, D. (2000). "Posición de la carne ovina en el consumo general de cárneos". Cuadernos del CEAgro II. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Moré, M. R.; Mc Cormick, M (2001). “Carne ovina: determinación de los tipos de cortes más adecuados e informaciones necesarias para un posible aumento de su consumo”. Cuadernos del CEAgro III. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Pereyra, A.M. y Traversa, O. (1999). “Procedimientos preparativos en las prácticas alimentarias de los habitantes de Buenos Aires y sus alrededores: un esquema descriptivo”. Cuadernos del CEAgro I. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Viola, M.; Moré, M.R. (2003). “La percepción de la calidad durante la selección de carne bovina fresca”. Cuadernos del CEAgro IV. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires. Viola, M. y Traversa O. (2001). " La oferta de carne vacuna: un análisis comunicacional" Cuadernos del CEAgro III. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires. Resumen Con el objetivo de ampliar el repertorio de variedades de presentaciones de carne ovina que se podrían ofrecer en el mercado, se testearon productos preelaborados -empanadas y hamburguesas preparadas en forma ad hoc para este estudio- evaluando la actitud por parte de consumidores. Las técnicas empleadas fueron la prueba de producto y los grupos de discusión. Para ello se seleccionaron 24 hogares pertenecientes al nivel socioeconómico “C” amplio, con hijos mayores de 7 años, ubicados en Buenos Aires a quienes se les entregó el set de productos. Se distribuyeron además cuestionarios individuales autoadministrados. Las amas de casa pertenecientes a esos hogares participaron luego, de los grupos de discusión. En la prueba de producto predominaron las calificaciones positivas para ambas opciones presentadas, si bien la alternativa de las empanadas logró mayores índices de aceptación. Las hamburguesas, en cambio, dejaban al descubierto su naturalezacolor, olor y sabor particular que sólo eran aceptados por los frecuentadores de carne ovina. En relación al futuro imaginado por los consumidores para estos productos, se tiende a suponer que adoptarán las formas actuales de expendio: las empanadas artesanales elaboradas en las casas especializadas -donde las de carne ovina sería una opción más-; y las hamburguesas en cajas y congeladas. La sugerencia de la inclusión de información: aclaración sobre color, tiempo de cocción e información nutricional resultarían además indispensables. Palabras Claves: carne ovina – productos preelaborados – empanadas y hamburguesas – grupos de discusión. 14 Summary With the purpose of extending the variety of sheep meat presentations that could be offered at the market, some ready to eat products were tested – empanadas and hamburguers. These were prepared specially for this study in order to evaluate consumer´s attitude. The techniques employed were product proof and focus group. These products were delivered to 24 households which had the following characteristics: media socioeconomic class, living in Buenos Aires and with children elder than 7 years old. Some specific questionnaires had to be answered by them. After the proof, focus groups were done with women representing their households. The results showed that these products were evaluated positively, although empanadas were better qualified. In hamburguer’s case, the origin of the meat (sheep meat) and it’s organoleptic characteristics, were of great importance at the moment of the evaluation, that’s why it was better qualified by those who ate sheep meat more frequently and were accustomed to its taste. Consumers suggested that these products should be sold like the common ones (those made with beef): empanadas in specialized shops, communicating that a new variety would be added to the menu, and hamburguers in boxes, freezed and sold at supermarkets. The inclusion of information is also suggested: explaining its color, cooking time and nutritional data. Key words: sheep meat–ready to eat products–empanadas and hamburguers– focus groups.