Productos frescos cortados. Una nueva alternativa de

PRODUCTOS FRESCOS CORTADOS. UNA NUEVA ALTERNATIVA DE
COMERCIALIZACIÓN DE FRUTOS DE MANGO EN MÉXICO
Resumen ejecutivo
Este proyecto constó de seis etapas: la primera se centró en la selección de las
variedades de mango de mayor importancia económica en México, con el
mejor potencial de ser procesadas como producto fresco cortado. En esta
etapa se llevaron a cabo dos experimentos con las variedades de mango Kent,
Keitt, Tommy Atkins y Ataulfo, respectivamente. Se llevó a cabo el
procesamiento con el fin de conocer las presentaciones más aceptables para el
consumidor, donde la forma geométrica en forma de cubo fue más aceptada
que las rebanadas de mango. Los dos tipos de presentaciones se colocaron en
bandejas de poliestireno de 500cc y se almacenaron a 5 y 10°C durante 15
días.
En la segunda etapa se procedió a la evaluación de diferentes tratamientos
(antioxidantes y cloruro de calcio) y cubierta comestible a partir de almidón. Se
evaluó el uso de cubiertas comestibles a base de polisacáridos, además de una
emulsión de antioxidantes y calcio, en la retención de la calidad nutricional de
tres variedades de mango precortado. Se evaluaron los productos comerciales
SemperFresh y Gustec a concentraciones de 1% y una emulsión del 2% de
ácido cítrico + 2% de ácido ascórbico + 1% de cloruro de calcio. Los
tratamientos se aplicaron directamente por inmersión durante 3 minutos, y
posteriormente, el producto se almacenó a 5°C durante doce y 21 días para las
variedades Kent, Keitt y Ataulfo, respectivamente.
En la tercera etapa se estudiaron las principales reacciones de deterioro de
frutos de mango sometidos al tratamiento con antioxidantes. Se analizaron los
parámetros fisiológicos (tasa de respiración y producción de etileno),
fisicoquímicos (pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, firmeza, color,
apariencia
general
pectinmetilesterasa
y
y
aceptabilidad)
y
poligalacturonasa),
bioquímicos
con
el
fin
(polifenoloxidasa,
de
evaluar
el
comportamiento del producto seleccionado y determinar las reacciones de
deterioro que limitan la vida de anaquel de mango “Ataulfo” almacenado a 5° C
y “Kent” almacenado a 5, 10 y 15° C.
En la cuarta etapa se evaluó el efecto del almacenamiento en la calidad
nutricional del producto cortado. Se analizó la calidad nutricional (contenido de
vitamina C, carotenos, azúcares, fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante)
de mango entero y fresco cortado, con la finalidad de evaluar la pérdida de
nutrientes durante el almacenamiento y procesos de pelado y cortado, así
como el efecto benéfico del tratamiento aplicado para preservar estos
nutrientes.
La quinta etapa consistió en la estandarización de los procesos de
transformación de mango fresco cortado en una planta procesadora de
vegetales frescos. Se aplicaron las buenas prácticas de manufactura, desde la
recepción del producto entero, pasando por el procesamiento mínimo hasta el
almacenamiento. En cada una de las etapas del procesamiento se aplicaron los
procesos establecidos para productos vegetales frescos cortados y se
implementaron medidas preventivas para asegurar la inocuidad y prevenir la
contaminación de los productos.
La sexta etapa consistió en la capacitación del personal involucrado en la
transformación de mango precortado. Desde la recepción del producto, pelado,
cortado, sanitizado, envasado y almacenado. Esta etapa se continuó con la
capacitación del personal de la empresa de vegetales cortados sobre el
procedimiento bien detallado de cada una de las etapas del procesamiento
mínimo de mango fresco. Se dictaron cursos sobre transformación, sanitización
de la planta, higiene de los trabajadores, establecimiento de las bitácoras y
registros de control de la materia prima, producto terminado entre otros. Se
llevaron a cabo la edición del manual de capacitación sobre higiene en planta y
de los trabajadores de la industria de mango fresco cortado, con el fin de que
los productores cuenten con documentación suficiente que incluya todos los
pasos a seguir, protocolos y las medidas de seguridad para lograr la inocuidad
de mango precortado y el manejo integral del producto desde la recepción
hasta el punto de venta. Se dieron cursos de buenas prácticas de manejo y
cuidado del producto para que se mantenga en buenas condiciones hasta su
llegada al consumidor.
Demanda o problemática que atiende
A partir de una selección de las variedades de mango de mayor importancia
económica en México, determinar su potencial para ser procesadas como
producto fresco cortado; evaluar su rendimiento y la factibilidad de utilizarlas
para el procesado de mango.
Resultados obtenidos y/o descripción. Características de la tecnología
generada
Los resultados obtenidos se refieren a la presentación y publicación de
resultados en simposios, congresos, memorias de congresos, y publicación de
diversos resúmenes.
Edición y publicación del “Manual de procedimiento de higiene en planta y del
trabajador en la industria de vegetales precortados”.
Impactos
El principal método para eliminar o reducir significativamente los patógenos en
un producto fresco es la adhesión estricta a las buenas prácticas de agricultura
(BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM), Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES), análisis de riesgos y puntos críticos de
control (HACCP) y otras estrategias relevantes para prevenir que la
contaminación ocurra. La implementación del HACCP permite establecer el
control de los peligros en la producción, la reducción de enfermedades
trasmitidas por alimentos, la realización de inspecciones más efectivas, el
aumento de la confianza en los consumidores con el consecuente aumento en
la productividad. Se siguieron los POES, los cuales describen las tareas de
saneamiento, que se aplican antes (pre-operacional), durante (operacional) y
después (postoperacional) de los procesos de elaboración. Los POES definen
claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos
de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién.
Se aplicó el mantenimiento preventivo de las instalaciones, los equipos y los
utensilios para asegurar que todo funcione adecuadamente y esté siempre
disponible para el uso. El desarrollo de proveedores es una herramienta eficaz
para lograr un abastecimiento estable a largo plazo y proveerse de materias
primas e insumos adecuados para la elaboración de alimentos inocuos. Para
poder así implementar el plan HACCP del procesamiento de frutos frescos
cortados. Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones,
así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los
productos.
Costos estimados de la aplicación de los resultados y/o tecnología generada
No se puede estimar costos
Ámbito de aplicación
Nacional.
Información adicional o comentario
El consumo de verduras mínimamente procesadas, listas para consumir, se ha
incrementado notoriamente en nuestro país y en el mundo. Si bien el producto
que se adquiere ha sido previamente lavado, desinfectado, cortado y está listo
para consumir, es nuestro deber investigar de qué manera pueden mejorarse
los métodos de lavado/desinfección y conservación de estos alimentos. La
calidad de los vegetales mínimamente procesados está dada por una
combinación de atributos o factores de calidad que incluyen apariencia visual,
textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad. Dicha calidad depende de la propia
del vegetal original, del método de elaboración y de las posteriores
condiciones de manejo.
Clave del proyecto: SAGARPA 2005-C01-12510
Sistema Producto y/o línea estratégica de atención: Sistema Producto Mango.
Investigador: doctor GUSTAVO ADOLFO GONZÁLEZ-AGUILAR.
Institución: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.