Adaptación de tecnologías para la preparación de vegetales frescos

PFIP 2004 Adaptación de tecnologías para
la preparación de vegetales frescos
cortados
estos consumidores, figuran los vegetales
mínimamente procesados, productos con gran
potencial en nuestro país.
Las
entidades
inicialmente
intervinientes en este proyecto son: la
Universidad Nacional del Nordeste a través del
Laboratorio
de
Tecnología
Química
dependiente de la FaCENA; su Unidad de
Vinculación Tecnológica y la Cooperativa
Frutihortícola
Noreste
Limitada
como
proveedores
de
materias
primas.
Posteriormente se incorporaron además la
Asociación de Frutihorticultores, Granjeros de
Producción no Tradicional y afines y el INTA
Centro Regional Chaco-Formosa también
como proveedores de material.
A partir de los años 80, la población mundial
empezó a tener conciencia acerca de la
relevancia que tiene para la alimentación la
ingesta de frutas y hortalizas frescas, situación
que ha ido provocando modificaciones
graduales en los hábitos alimentarios.
Además, entre otros fenómenos
socioeconómicos
que
han
ocurrido
últimamente, se observa que en ciertos
sectores de la población se ha reducido el
número de integrantes de la familia, ha
aumentado el número de personas que viven
solas y de hogares en donde ambos
integrantes de la pareja trabajan fuera del
mismo, lo cual ha provocado un cambio en el
estilo de vida y en las preferencias
alimenticias. El ritmo de vida actual de
determinados segmentos de la población, los
cuales tienen un nivel de actividad y ocupación
alto, evidencian una menor disponibilidad de
tiempo para las tareas domésticas, por lo que
se tiende a utilizar alimentos preparados,
precocidos, etc.
Entre las alternativas que se pueden
ofrecer para satisfacer las necesidades de
A través de esta tecnología se ofrecen
productos listos para usar, frescos, livianos,
ricos en nutrientes, de fácil almacenamiento y
que requieren poca manipulación posterior, lo
cual incrementa su sanidad e higiene.
El manejo de los vegetales frescos
cortados tiene una problemática particular
dado que se trata de tejidos “vivos” que siguen
respirando y manteniendo su actividad
metabólica. Son productos muy susceptibles a
alteraciones fisicoquímicas y biológicas, por lo
que tienen una corta vida útil. Esta puede
prolongarse a 15-20 días para tejidos
vegetativos, inflorescencias, raíces y tallos y
alrededor de 5 a 7 días para los frutos a través
del empleo de tecnologías apropiadas. Se los
prepara mediante operaciones de lavado,
pelado, corte, rebanado. Se utilizan agentes
sanitizantes,
antipardeantes,
leves
tratamientos térmicos, control de pH, y se los
mantiene a temperaturas ligeramente por
encima del punto de congelación envasados.
Dos son los factores a tener en cuenta
en el diseño de tecnologías de conservación
de estos productos, su corta vida útil y la
distancia entre las zonas de producción y los
centros de consumo importantes. Tienen la
ventaja de ser productos de fácil almacenado y
transporte, uniformidad en la calidad
organoléptica y seguridad higiénico-sanitaria.
Por otra parte, están listos para el consumo
(“ready to use”) y pueden ser ofrecidos tanto
para la venta al detalle como mayorista
(mercado institucional) con un mayor valor
agregado que los vegetales enteros.
La Micro Región Oriental Chaqueña
zona productora de frutihortícolas, se dedica
fundamentalmente a la comercialización de
frutas y hortalizas enteras dirigida al mercado
regional y hacia el resto del país, demandando
este último la provisión de productos en
carácter de ‘primicia’. No existe oferta de
vegetales mínimamente procesados en la
provincia del Chaco y este mercado se está
expandiendo gradualmente en otras regiones,
principalmente las de mayor densidad
poblacional.
El objetivo de este proyecto es ofrecer
la adaptación y el desarrollo de tecnología
para la elaboración de productos vegetales
mínimamente procesados de importancia en la
región Micro oriental Chaqueña.
Se trata de un proyecto de 36 meses
de duración. En primera instancia se trabajó
con frutihortícolas en forma individual y se
prevee seguir con la preparación de mezcla de
vegetales destinados al consumo bajo la forma
de sopas, ensaladas, platos especiales. Se
buscan las condiciones óptimas de las
diferentes operaciones requeridas para la
elaboración: lavado, pelado, corte entre otras;
se
ensayan
diversas
tecnologías
de
conservación y almacenamiento del producto.
Este proyecto finaliza con el diseño de
las líneas de producción a escala industrial.
Por otra parte, estas actividades son
complementadas
con
un
proceso
sensibilización
del
público
consumidor,
tendientes a aumentar la aceptación de
productos de estas características además del
análisis de mercado.
Desde el punto de vista regional, el
desarrollo de este proyecto, permitirá aplicar
tecnologías sencillas a la producción zonal,
que implicará un incremento en la mano de
obra y la posibilidad de expansión a otros
mercados. Además, se podría asegurar el
acceso
a
productos
nutricionalmente
importantes
(las
frutihortícolas
aportan
vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra
dietaria y agua) y de buena calidad higiénicosanitaria, con lo que se minimizarían los
riesgos de enfermedades transmitidas por
alimentos.