1. BIOMOLÉCULAS ORGÁNICAS- LOS LIPIDOS
a. Características.
Es un grupo de sustancias químicamente heterogéneas. Son untuosos al tacto. Son insolubles
en agua, pero pueden disolverse en disolvente orgánicos como el alcohol, la acetona, la gasolina,
disolvente apolares como el benceno, cloroformo... Están formados por C, H, O (en menor
proporción respecto a los glúcidos) algunos poseen fósforo (P), nitrógeno(N) y azufre(S). Se
subdividen en varios grupos. Una clasificación sencilla sería separar lípidos compuestos por
ácidos grasos (saponificables) y aquellos que no presentan ácidos grasos (a.g.) en su composición
química (no saponificables). La saponificación es la reacción inversa de la esterificación que
permite a partir de un ester la formación de jabones.
b. Clasificación.
Nombre
Características,
Composición
propiedades, funciones
1.
Á Son una fuente de energía Están formados por una larga cadena hidrocarbonada con un
cidos importante para la célula no se grupo ácido en un extremo. Los más comunes son de 12 a 22
grasos encuentra
libre
sino átomos de carbono.
combinado formando parte de A.a. saturados: son aquellos que no contienen doble enlace en
otros lípidos.
su cadena hidrocarbonada.
A.a. insaturados: contienen uno o varios dobles enlaces
entres sus átomos de carbono llamándose respectivamente
monoinsaturados y poliinsaturados.
2.
rigli
céri
dos
(Grasas)
Son
T una reserva de energía para
animales (aves migratorias,
animales que hibernan) y semillas
por su baja densidad y su elevado
poder calorífico (1g de grasa=9
Kcal es decir más del doble
respecto a glúcidos y proteínas).
Proporcionan ácidos grasos
esenciales para el crecimiento y
mantención de los tejidos del
cuerpo, el desarrollo del cerebro y
la visión. Sirven de transporte a
las vitaminas liposolubles A, D, E
y K.
Rodean los órganos de nuestro
cuerpo, protegiéndolos de golpes
Se forman por la unión de un trialcohol la glicerina o glicerol con
1,2 o 3 a. grasos (a. g.). Se denominan también acilglicéridos,
concretamente, monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
cuando se enlazan respectivamente con 1, 2 o 3 a.g. Siendo
estos últimos los más comunes. Si su punto de fusión es bajo se
llaman aceites, si es sobre los 20 grados se denominan
mantecas y si son sólidos hasta los 50-60º se denominan sebos.
Generalmente los de origen animal y son sólidos a temperatura
ambiente, forman mantequilla, manteca, sebos…Contienen a.g.
saturados.
Los de origen vegetal son líquidos a temperatura ambiente, son
los aceites vegetales de oliva, girasol... Algunos aceites
vegetales como el aceite de oliva contienen a.g. insaturados.
Los frutos secos y el pescado azul también contienen a.g.
Insaturados.
1
y
traumas.
Forman
un
revestimiento bajo la piel, el
panículo adiposo, que es aislante
térmico. Está desarrollado en
animales que viven en zonas
polares como las focas, oso
polar…
3.
C
eras
4.
F
osfolípi
dos o
lípidos
de
membr
Tienen
una
estructura
compleja, impermeabilizan.
Están formados por un
glicerol esterificado por dos a.
g. y un ácido fosforico o grupo
fosfato (H3PO4). Tienen
función estructural.
ana
5.
E Tienen estructuras complejas
steroide formadas por varias cadenas
s
cíclicas de carbono. Son
derivados
del
ciclopentanoperhidrofenantren
o.
6.
C Tienen estructuras complejas,
arotenoi son
moléculas
muy
des o coloreadas.
terpeno
s
Cera de abejas, cera de las hojas, cera de los oídos…
La molécula está formada por una “cabeza” o parte hidrófila que
se orienta hacia el agua y dos “colas” hidrófobas que huyen de
ella. Una sustancia que tiene una parte polar y otra apolar se
llama anfipática. Forman una doble capa de fosfolípidos que
constituye todas las membranas biológicas. Las zonas hidrófilas
están en contacto con el medio acuoso celular mientras las
zonas hidrófobas están en contacto en la zona interna de la
bicapa.
EL COLESTEROL da consistencia a las membranas celulares
de los animales.
LAS HORMONAS SEXUALES responsables de la aparición de
los caracteres sexuales secundarios y de la maduración de los
gametos.
LA VITAMINA D responsable de la asimilación del calcio.
LOS ÁCIDOS BILIARES que emulsionan las grasas del tubo
digestivo.
LAS HORMONAS de la corteza DE LAS GLÁNDULAS
SUPRARRENALES.
Constituyen lípidos vegetales.
La vitamina A implicada en la visión.
Constituyen carotenos asociados a las clorofilas responsables
de la captación de la luz en la fotosíntesis.
Forman pigmentos que dan colores amarillos (Xantólifas) y
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anaranjados y rojos (Carotenos).
c.
Los lípidos en nuestra dieta:
Deben aportar de 25-30% de las kilocalorías necesarias en nuestra dieta. Las grasas de origen
animal salvo la del pescado azul contienen a. g. saturados poco cardiosaludables. Su abuso en
la dieta aumenta el nivel de LDL en sangre llamado “colesterol malo”. Este se deposita en las
paredes de las arterias, obstruyéndolas formando ateroma (tapones).Este proceso de
denomina aterosclerosis. La falta de riego sanguíneo de un órgano implica que ese reciba
menor cantidad de oxígeno y nutrientes, produciéndose su muerte en caso de obstrucción total.
La ausencia de sangre en el corazón provocaría un infarto de miocardio.
Nuestra dieta debe reducir a todo costa la ingesta de grasas saturadas y de “grasas trans”. Las
grasas trans son aquellas cuyos ácidos grasos insaturados han sido eliminados añadiendo
hidrógeno (mediante hidrogenación).
La industria modifica los ácidos grasos contenidos en los triacilglicéridos de los aceites vegetales.
Estos producen transformaciones indeseables que alteran las propiedades biológicas y químicas de
dichos triacilglicéridos. Una de las más importantes alteraciones es la transformación de los ácidos
grasos Cis a Trans(AGT) , fenómeno que también ocurre durante el proceso térmico de la elaboración
de los alimentos(cuando freímos los alimentos muchas veces con el mismo aceite).
La industria utiliza tecnología especializada para alterar la composición en ácidos grasos de los
aceites vegetales para así modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidación(enrancian). Dada la
importante cantidad de AGT que se producen en la hidrogenación de los aceites vegetales, es
necesario tomar en cuenta su presencia en los alimentos cuando se trata de elaborar una dieta
tendiente a controlar la colesteronemia: galletitas dulces y saladas, panes industrializados en
rebanadas, tanto blancos como integrales, así como un sin número de golosinas, palomitas contienen
en su composición aceite vegetal hidrogenado con AGT .
Sin embargo, la franca tendencia hacia la aterogénesis observada con el aporte de AGT en la dieta,
llevo a la World Health Organization (WHO) y a la Food and Agriculture Organization (FAO) a generar
un reporte de expertos, cuyo párrafos más importantes plantean:
* Los consumidores deben sustituir grasa por aceite, para así reducir el consumo de ácidos grasos
saturados y trans.
* Los Industriales de la alimentación deben reducir los niveles de trans generados por la hidrogenación.
* Los gobiernos deben monitorear los niveles de ácidos grasos trans en los alimentos grasos.
* Los gobiernos deben limitar los anuncios sobre alimentos ricos en ácidos saturados y ácidos grasos
trans, y no debe permitir que aquellos alimentos ricos en trans lleven leyendas que indiquen poseer
bajas cantidades de saturados.
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¿Qué son el “colesterol bueno” y el “colesterol malo”?
Se refieren a lipoprOteinas que viajan por la sangre. Como ya sabemos los lípidos no son
solubles en los medio acuosos, como lo es la sangre, en cambio las proteinas sí. La unión
proteinas-lípidos que transporta (triglicéridos y colesterol ) constituye una lipoproteina
perfectamente solubles en la sangre. Las más conocidas son el LDL (Low Density Lipoprotein)
y el HDL (High Density Lipoprotein).
El LDL se sintetizan en el hígado viajan por la sangre para llevar los lípidos a todas las células
del cuerpo. Pero su aumento es nocivo pues produce una acumulación de lípidos en las
paredes de las arterias conocidas como placas de ateroma. Ojo, las grasas saturadas las
grasas trans, la vida sedentaria, los contraceptivos orales, la obesidad, muchas drogas y en
particular el tabaquismo aumentan los niveles de LDL en sangre.
El HDL lleva un recorrido inverso va desde los tejidos hacia el hígado para su destruccion, pues
recoge el exceso de lipidos en los tejidos. Su presencia impide la obstruccion de las arterias.
Las grasas insaturadas y poliinsaturadas en la dieta aumentan los nivels de HDL en sangre.
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