Hidratos de carbono: entendiendo las etiquetas de los alimentos
Total de hidratos de carbono
Esta es la cantidad total de hidratos de carbono en una porción de un producto; proporcionan
4 calorías/gramo (g). Generalmente 15 g de hidratos de carbono equivale a una porción de
hidratos de carbono.
Alcoholes del azúcar
Los alcoholes del azúcar, también conocidos como polioles, son ingredientes que se usan
como endulzantes y agentes volumétricos. Estos se presentan de manera natural en alimentos
y provienen de productos de origen vegetal, tales como frutas y bayas. Como sustituto del
azúcar, proporcionan aproximadamente la mitad hasta un tercio menos de calorías que el
azúcar regular. Esto ocurre porque son convertidos a glucosa más lentamente, requieren poca
o ninguna insulina para metabolizarse y no ocasionan incrementos repentinos de azúcar en la
sangre; proporcionan 1.5–3 calorías/g. Además, los alcoholes del azúcar no causan caries
dental.
Fibra
Sustancia alimenticia que resiste la digestión química y pasa a través del sistema
relativamente sin cambios.
Otros hidratos de carbono
Esta es la diferencia entre el total de hidratos de carbono y la suma de la fibra dietética,
azúcares y alcohol del azúcar; si se menciona. Los endulzantes artificiales contienen cero
calorías y no contienen hidratos de carbono, por lo que no aumentan el nivel de azúcar en la
sangre.
Hidratos de carbono netos
Puedes encontrarlos como netos o hidratos de carbono efectivos enlistados en las etiquetas de
los alimentos, ¿pero que significa exactamente? No hay una definición aprobada, “legal” o
estándar para calcular los gramos de los hidratos de carbono netos o efectivos. Muchos
fabricantes simplemente restan el número de gramos de fibra menos el número de gramos de
otros hidratos de carbono, tales como alcoholes del azúcar del total de gramos de hidratos de
carbono.
La intención del valor de los hidratos de carbono netos es para representar el total de los
hidratos de carbono menos los gramos de fibra y alcoholes del azúcar. Esto es supuestamente
un mejor predictor de cómo el alimento va a afectar los niveles del azúcar en la sangre,
porque la fibra y los alcoholes del azúcar no se absorben completamente como los hidratos
de carbono. Cualquier hidrato de carbono restante son los hidratos de carbono netos.
El mayor problema con la fórmula de los hidratos de carbono netos es que no toma en cuenta
que los diferentes hidratos de carbono afectan la respuesta de insulina del cuerpo en
diferentes grados. Por ejemplo, el azúcar de mesa (sucrosa) haría que los niveles de insulina
se eleven más que el azúcar de frutas (fructosa), pero ambas son consideradas hidratos de
carbono netos. Además, las proteínas y las grasas, así como el tamaño de toda la comida
también afectarán la respuesta de insulina. El observar simplemente los gramos de hidratos
de carbono netos no reflejará exactamente como la comida afectará a su cuerpo.
Desde luego, los hidratos de carbono que se retiran del cálculo de “hidratos de carbono
netos” (fibra, alcoholes de azúcar y endulzantes artificiales) también son importantes. Aun
cuando estos ingredientes no se consideran hidratos de carbono netos, pueden tener aun un
impacto importante en su cuerpo. Los alcoholes del azúcar como el sorbitol, maltitol,
isomalt, xilitol no son azúcar ni alcohol, pero comparten algunas de las propiedades químicas
de ambos. Estos solo son parcialmente descompuestos por el cuerpo, razón por la cual no se
supone que tengan un impacto en los niveles de insulina. Solo se necesita aproximadamente
2 g de alcohol del azúcar para igualar el número de calorías en 1 g de hidratos de carbono
regulares.
El problema es que cualquier cosa que no pueda ser descompuesta debe aun ser procesada y
retirada de su cuerpo. El consumir grandes cantidades de alcoholes del azúcar resulta a
menudo en malestar estomacal. Además, algunas personas aun experimentan respuestas de
insulina y se sienten fatigadas o “indispuestas” después de consumir alcoholes del azúcar.
Los endulzantes artificiales son diferentes, porque no tienen esencialmente calorías, pero
estos también pueden ocasionar una respuesta de insulina en algunas personas, aunque es
menos común. El mayor problema con estos ingredientes es que muchas personas tienen
reacciones sicológicas negativas al consumirlos, como dolor de cabeza. Además, la gente
puede experimentar síntomas de abstinencia cuando inicialmente dejan de consumirlos
(aumento de irritabilidad, dolores de cabeza, etc).
La fibra tiene muchos atributos positivos. Al igual que con el tema de la insulina, la fibra
soluble reducirá la absorción de alimentos, lo que en realidad mejorará (reducirá) la respuesta
de la insulina. Mucha de la fibra que se encuentra en los alimentos es insoluble, la cual no
afecta mucho a la insulina, pero es buena para usted. La mayoría de las personas no obtienen
suficiente fibra y el aumentar su ingesta puede mejorar su salud, perdida de grasa e incluso
ayudar a satisfacer su hambre.
La Academia de Nutrición y Dietética (AND) recomienda que los diabéticos utilicen un
método diferente para ajustar el contenido de hidratos de carbono. Puesto que los alcoholes
del azúcar tienen un efecto parcial en el azúcar de la sangre, la AND aconseja restar solo la
mitad de gramos de los alcoholes del azúcar del total de la cuenta de hidratos de carbono, y
sugiere que los gramos de fibra deben restarse sólo si el producto contiene más de 5 g de
fibra/porción.
Referencias y lecturas recomendadas
American Diabetes Association. How would you define net carbs? Disponible en:
http://www.diabetes.org/living-with-diabetes/treatment-and-care/ask-the-expert/ask-thedietitian/archives/how-would-you-define-net.html. Día de acceso: el 18 de junio de 2012.
American Diabetes Association. Taking a closer look at labels. Disponible en:
http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/taking-a-closer-look-atlabels.html. Día de acceso: el 18 de junio de 2012.
MayoClinic.com. Reading food labels: tips if you have diabetes. Disponible en:
http://www.mayoclinic.com/health/food-labels/DA00129. Día de acceso: el 18 de junio de
2012.
Fecha de revisión 6/12
D-0562S
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