Alcachofa

• INTRODUCCIÓN:
Este trabajo tiene como tema La conservación de alcachofa en atmósfera controlada, en atmósfera modificada
o bajo condiciones térmicas y/o variables.
La elección de la temática ha sido basada en la importancia de estos métodos de conservación poscosecha, así
como ser la Región de Murcia de los productores nacionales más significativos.
Sobre la alcachofa decir, que es un producto vivaz, vive mas de dos años, herbácea y científicamente
denominada Cynara scolymus L. Esta presenta dos variedades blanca (que comprende el 70% de la
producción) y la variedad violeta.
Destacar también, que la alcachofa además de tener un fin culinario se le atribuyen fines medicinales por sus
propiedades curativas, tanto hepáticas como estomacales. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa.
Comercialización de alcachofa.)
• CULTIVO Y RECOLECCIÓN.
El cultivo de la alcachofa se centra en gran medida en los países de la cuenca mediterránea.
La producción de alcachofa comienza, en zonas templadas, en el mes de noviembre y continua durante todo el
inverno y parte de primavera.
Foto: www.ecuador.fedexpor.com/indice.html.
En zonas con veranos suaves e inviernos fríos, son los meses de marzo y noviembre en donde se da la
producción.
La recolección se realiza en su influorescencia (hecho que permite aprovechar el capítulo floral de la
alcachofa) y se hace antes de su floración, cuando aún tiene las bracteas tiernas y cerradas. No deben
desarrollarse las flores centrales, la pelusa.
Algunos de los factores que indican calidad poscosecha son: yemas compactas y bien formadas, de un color
verde típico, con corte de tallo liso y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las
yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño.
La recolección es un proceso muy importante ya que el éxito en la cantidad vendida en el mercado dependerá
de los daños que el producto sufra durante este proceso.
• POSCOSECHA
♦ CALIDAD POSCOSECHA.
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Se han de recolectar brotes florales inmaduros con bracteas firmes y sin defectos que perjudiquen su venta
como decoloración de bracteas.
La calidad del producto se ve influenciada por el marchitamiento, no por su sabor o tamaño.
Los cambios que experimenta la alcachofa una vez recolectada, son muchos y complejos. Estos, continúan
mientras la alcachofa respira y madura, además, está sometida a alteraciones fúngicas poscosecha.
Son habituales los procesos como marchitamiento, debido a la pérdida de agua, endurecimiento de las
bracteas y apertura de estas, alteraciones de color por la oxidación de sus pigmentos de origen enzimático
sobre bracteas como consecuencia de daños mecánicos, y las pérdidas por ataques fúngicos.
Foto: Alteración del color de las brácteas durante la conservación.
www.aragob.es/agri/taladro01.htm
• TASA DE RESPIRACIÓN:
TEMPERATURA
0ºC
5ºC
10ºC
15ºC
20ºC
ml CO2 / kg.h
8−22
13−30
22−49
38−72
67−126
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/ kg.h por 440 para obtener BTU/ton/dia o por 122 para
obtener Kcal/ton métrica/día. (postharvest technology, research & information center,UC DAVIS)
• TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO.
La tasa de producción se considera muy baja; inferior 0.1l/ kg.h a 20ºC.
• EFECTOS DEL ETILENO
La sensibilidad de la alcachofa al etileno presente en el ambiente es baja. El etileno, entonces, no será un
factor condicionante en el tratamiento y manejo de alcachofa en poscosecha.
• METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALCACHOFA:
Para preservar la calidad comercial de la alcachofa, potenciar sus ventas, así como su consumo en fresco, es
necesaria la práctica de métodos de conservación tales como; refrigeración, conservación bajo atmósfera
modificada, uso de envases− embalajes de polímeros plásticos de permeabilidad selectiva a los gases. (citado
por : www.cebas.csic.es/ProyecAliment.htm)
Se están estudiando, además técnicas innovadoras para mejorar la supervivencia comercial, como choques
térmicos y choques de CO2.
PRERREFRIGERACIÓN
La conservación por frío o por congelación es el único medio para conseguir mantener el mismo sabor, olor y
aspecto que el producto fresco.
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Para poder conservar el producto en refrigeración, es necesaria la creación de una cadena de frío desde la
inmediata recolección de alcachofa hasta el posterior almacenaje, transporte y comercialización de esta.
En cuanto a la prerrefrigeración, esta técnica modera la actividad fisiológica del órgano vegetal, respiración y
transpiración, además de prolongarle la vida. Se consigue una disminución de la marchitez, del
envejecimiento, del ataque de microorganismos. Con esta técnica, se puede recolectar alcachofa incluso días
después, en su plena madurez. De esta forma, al incrementar la calidad inicial (buenas características
organolépticas), aumentamos la calidad final del producto.
El producto debe ser preenfriado el mismo día de la cosecha para conservar sus mejores características. Se
puede realizar por hidrorefrigeración o se puede enfriar en cámaras. Es importante que la temperatura baje al
menos 4.4ºC en 24 horas. (Revista horticultura.161−junio 2002).
El preenfriamiento con cámara frigorífica es recomendable cuando la comercialización del producto va a
realizarse en pocos días. La bajada de la temperatura con este método es lenta, dándose efectos negativos en
conservaciones prolongadas. Sin embargo, el hidroenfriamiento o enfriamiento a vacío permite bajar la
temperatura en pocos minutos.
Además, la hidro−refrigeración previene la pérdida de peso tanto en almacenamiento como en distribución del
producto. (Namesny, 1993)
La bajada de temperatura en el preenfriamiento tiene efecto en los microorganismos que puedan atacar a la
alcachofa y en propio producto.
El crecimiento de la flora microbiana se ve ralentizado con la disminución de las temperaturas y a su vez, el
producto disminuye su metabolismo preservando la calidad de los tejidos, lo que produce un aumento de la
resistencia a los ataques de patógenos. También decir que, si usa la hidro−refrigeración, el riesgo de ataque
microbiano es mayor debido al agua libre que queda sobre la superficie del producto. (Namesny, 1993)
ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS
Las atmósferas modificadas o controladas ofrecen en alcachofa un beneficio moderado o bajo para mantener
su calidad. Sin embargo, algunas de las investigaciones realizadas con diferentes combinaciones de oxígeno y
anhídrido carbónico han dado resultados positivos.
En España, se han obtenido buenos resultados en almacenamiento de la variedad Violeta a 1ºC y 85−95% de
humedad relativa durante 4 semanas con niveles de 1−2 % de oxigeno y 3−4% de anhídrido carbónico.
Después de realizar distintos estudios en esta variedad, se comprobó que los mejores resultados se obtenían
con 2% O2 y 6% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. Comercialización de alcachofa.)
En el caso de la variedad Blanca y bajo las mismas condiciones de humedad y temperatura, los resultados
fueron satisfactorios para 2% de O2 y 6% de CO2 ó bien, 5−6% de O2 y 3−4% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano
Plazas, Rosa. Comercialización de alcachofa.)
Por lo general, no es aconsejable la utilización de concentraciones de oxigeno bajas, este hecho podría
ocasionar ennegrecimiento interno y podredumbres en nuestro producto. Incluso concentraciones menores al 1
% favorecen la aparición de malos olores y sabores, consecuencia de procesos fermentativos.
No se debe usar, tampoco, concentraciones nulas de CO2, produce coloraciones violetas en el interior de las
cabezuelas y pérdida de peso. Por otra parte, una concentración de este gas de 3 a 5% y de 2.5% de O2,
estimula el crecimiento de las papilas florales.
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La utilización de una combinación de oxigeno y anhídrido carbónico beneficiosa propicia la reducción del
pardeamiento de las brácteas. (Namesny, 1993)
Bandejas para el envasado en atmósfera modificada
La gran mayoría de productos envasados en atmósferas modificadas, se preparan sobre bandejas que, en
ningún caso, deben alterar o perjudicar la conservación del producto.
Los resultados de las investigaciones realizadas, han destacado las combinaciones de materiales PS, PET Y
PP (en fórmulas bicapa o tricapa con un material aislante colocado siempre en la capa intermedia) como la
mejor solución para el envasado en atmósfera protectora o modificada. Esta combinación permite que el
producto se mantenga en perfecto estado durante largo periodo de tiempo.
Cuadro 1. resumen de los requisitos y recomendaciones sobre atmósferas controladas o modificadas en
alcachofa. Fuente: Namesny,1993)
Nivel beneficioso
Beneficios
Grado potencial de efecto
beneficioso
Nivel dañino
Disminución de oxigeno
3−4%
Menor marchitamiento, pérdida de
peso, sensibilidad a daños por frío y
alteración de color de las brácteas.
Aumento de CO2
2−3%
Menor marchitamiento, pérdida de
peso, sensibilidad a daños por frío y
alteración del color de las brácteas.
Moderado
Moderado
Menor 2%
Mayor 3%
Ennegrecimiento de las brácteas
Estimula el crecimiento de las
Síntomas
internas del receptáculo.
papilas del receptáculo.
Grado potencial de efecto dañino moderado
Moderado
En E.U.A. no se emplea AC para alcachofa. La mayor parte de la
Uso comercial o potencial
investigación sobre AC para esta especie se realiza en Europa. Existen
pocos datos sobre almacenamiento a nivel comercial de AC.
Temperatura: ºC, rango esperado 0º a 5ºC.
Observaciones: Una atmósfera con 2.5 % O2 y 2.5 CO2 produce daños en las brácteas y receptáculos de
alcachofas maduras almacenadas durante dos semanas a 0 ºC. No se obtienen beneficios almacenándolas a
0ºC y 95% HR durante un mes. Las cabezuelas se congelan a −1.1 ºC.
Cuadro 2: Conservación. Fuente: Namesny, 1993
Atm.controlada.
Tª(ºC)
0
−1
HR (%)
90−95
Duración
2 a 4 (4 a 6)
4−7 semanas
95
0
1
1
90−95
85−95
Observaciones
1 mes
3−4 semanas
95
0
%O2 (%CO2)
10 (2)
7−8 semanas
4 semanas
4 semanas
2 (6)
1 a 2 (3 a 4)
Bolsas perforadas y
preenfriamiento
Violeta
Violeta
4
1
4 semanas
2 (6)
1
0
4 semanas
3−4 semanas
5 a 6 (3 a 4)
90−95
Blanca de Tudela
Aconsejable preenfriamiento
−0.5 a 0
95
10−40 días
0
95
2−3 semanas
0
90−95
15 días
0.5
90−95
20−30 días
3 a 4 (0 a 5)
y protección plástico.
Mantener la HR lo
suficientemente alta para evitar la
desecación del producto.
10 (2 a 5)
2 a 3 (4 a 6)
0a1
1.5
0a1
0
95
90−95
92−98
30 días
1 mes
15−30 días
10−15 días
0
92−98
20−30 días
3 (3)
Pre−refrigeración a 4 ºC
5 a 10 (2 a 3)
• Transporte y distribución:
Sea cual sea el tipo de transporte que se utilice, se debe evitar una subida de temperatura del producto, ya que,
provocaría pérdidas cuantitativas y cualitativas. El incremento de temperatura se puede deber, o bien, por la
emisión de calor de las propias alcachofas, como por la entrada de este a través de las paredes del vehículo.
Cabe destacar, en el caso de transporte marítimo de alcachofa, la utilización de los parámetros:
Temperatura de 0ºC, humedad relativa del 90−95%, una necesidad de renovación de aire baja, y
combinaciones de 2−3% de oxigeno y 3−5% de dióxido de carbono. (Citado por:
www.aragob.es/agri/taladro01.htm)
Bibliografía consultada:
Namesny Alicia, 1993,Post−recolección de hortalizas, vol.1.
(Revista horticultura.161−junio 2002).
(Revista horticultura.170−junio 2002).
www.cebas.csic.es/ProyecAliment.htm
(Postharvest technology, research & information center,UC DAVIS)
www.aragob.es/agri/taladro01.htm
www.ecuador.fedexpor.com/indice.html.
PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. Comercialización de alcachofa.
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