Pollo picú ¿ quién eres tú?
El destaque periodístico de los eventos ocurridos en las empresas Picú durante los
últimos meses ha venido mostrar otra vez los anclajes frágiles del edificio político en que
conviven la avicultura de Puerto Rico y la agricultura del país en general: la impotencia del
ELA para proteger las empresas agrícolas de la fuerza brutal de la importación de mercancías
alimentarias de origen agrícola - de ahí el colmillo aguzado de los importadores y el pánico
fundado de los avicultores coameños-; y la colonialidad del poder. Los congresistas de
Alabama, Arkansas, Georgia y Mississippi, que son los estados donde se produce más de la
mitad del pollo estadounidense, halan más en el USDA que el comisionado residente
Acevedo Vilá, aun con su flamante presencia en la Comisión de Agricultura del Congreso.
Mas vista en conjunto, la historia del caso Picú descubre también otros ángulos
recónditos y sugestivos, conectados más con nuestra cotidianidad alimentaria que con
nuestras históricas flaquezas políticas. Desde la perspectiva de las culturas alimentarias,
podríamos atisbar los cambios ocurridos en la histórica relación del ser humano con su
objeto comestible y cómo en ello Picú ha jugado un papel destacado. Veamos.
A diferencia de como era hace cincuenta años, los puertorriqueños de hoy apenas
nos relacionamos con los alimentos en su forma animal o en su estado de naturaleza. Las
borrosas memorias que aún quedan en algunos recuerdos culinarios apenas logran evocar las
prácticas- primitivas y brutales- de despescuezar, desollar y limpiar un pollo, tareas comunes
hasta mediados del siglo 20, inseparables de la cocina doméstica. Los comensales modernos
pues, nos liberamos de la tiranía de este arcaísmo culinario. Por eso las tareas han ido
pasando, desde mediados de la década del 1950, de la cocina a la fábrica.
En el contexto del desfase entre el objeto comestible, la cocina doméstica y la
nutrición cotidiana, los alimentos han cobrado otros significados. Si anteriormente nos eran
familiares o tenían una historia de la que cada cual en parte era testigo, la tendencia desde la
década de los sesenta ha sido a la inversa. Cada vez más nos distanciamos del objeto
comestible, de su nacimiento, desarrollo y muerte. El alimento en estado vivo es una cosa
exiliada de nosotros.
Como mostró parte de la crónica de Picú, las cualidades comestibles del animal buenas o malas - que antes podían achacársele a los misterios de la Naturaleza, a la
naturaleza misma del animal o las capacidades culinarias de los guisanderos, hoy día, por lo
contrario, se asocian con las buenas o malas capacidades administrativas de una fábrica.
Cierto es que todo animal comestible, antes más que ahora, fue foco infecciones, objeto de
sanciones higiénicas. Pero su insalubridad crecía y se manejaba, hasta donde fuera posible a
los ojos del comensal, atendido por sabidurías ancestrales.
Hoy el pollo manufacturado, como todo alimento de igual origen, es un alimento
que pude levantar recelos, bordear el margen del peligro alimentario si no se siguen las
pautas de la producción racionalizada, vigilado por los ojos del inspector desconocido. En la
cocina y en la mesa quedamos nosotros protegidos únicamente por nuestra confianza en la
empresa. De esta suerte, en los últimos cincuenta años hemos ido reubicando nuestra
identidad con él, trasladándola a la etiqueta de la empresa que los produce -el pollito Picú
por ejemplo -, o a una imagen tutelar que nos garantiza algo de nuestras expectativas
sanitarias y culinarias. En el caso de empresas Picú, esto último cristalizó en la figura
enguayaberada y en el tono didáctico con que Antonio Álvarez, fenecido fundador de la
empresa, aparecía en los anuncios. Hubo un momento en que el rostro amulatado de
Álvarez se fundió con el pollo comestible inseparablemente.
Ese trocar de identidad con el alimento se facilitó además por la confianza que los
comensales modernos depositamos en las elaboradoras de comestibles en tanto nos íbamos
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acostumbrando a comer alimentos producidos enteramente fuera de nuestra vista, y en tanto
aquéllas prometían no trocar, con un animal mecánicamente sacrificado, ciertas prácticas y
expectativas culinarias ancestrales.
Pienso que algo de ello había, allá por noviembre de 1977, cuando se organizaron
empresas Picú y comenzaron operaciones al lado de inversionistas y avicultores coameños.
Entonces se lanzaron con un anuncio que presentaba al muñequito del pollo Picú, gordito y
saludable, regodeándose y bailándose su propia belleza industrial, en tanto de la pista musical
de fondo se oían las letras de una copla todavía memorable: “¿Pollo Picú, quién eres tu?"... Tú si
eres fresco, alábate pollo que mañana te guisan.”
El anuncio en esencia pronosticaba el futuro del comensal puertorriqueño. Tenía el
arrojo de adelantarse a las nuevas tensiones que la progresiva ruptura entre comida y
comensal instituirían. Prometía un producto fresco a un comiente apenas democratizado –
en 1977 se consumían 53.13 libras de carne de aves al año, cuando en 1950 se consumían
solo 5.1 libras, y en 1930 2.2 -, y a apenas comenzando a distanciarse de su histórica
relación con el pollo doméstico, con el que hormigueaba en el batey y sacrificábamos
serenamente para llevar palpitante a la cocina, siempre en provecho de un interés que se
estimaba de mayor importancia que la vida del animal: un caldo para vivificar desganados, o
un arroz con pollo para agasajar en el almuerzo dominical. El fondo del anuncio era como
una réplica atrevida que anticipaba la suspicacia popular de
¡qué ‘fresco’ y desvergonza’o es ese
pollo, que se atreve prometer frescura cuando es un pollo industrial! De ahí la composición retórica de
la copla
Y aún más, el anuncio prometía complacer una expectativa culinaria todavía
entrelazada en las prácticas de la ‘cocina de necesidad’: la contigüidad entre el sacrificio del
ave y su uso culinario, pues no todos tenían refrigeradores. De ahí la frase con que cierra la
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segunda parte del jingle: ‘alábate pollo que mañana te guisan...’ En términos de la historia
económica contemporánea, la promesa de frescura probará ser hasta hoy el arma para atacar
el flanco débil del brutal comercio de importación - 177.8 millones de libras importadas
frente a 113.3 millones producidas -, y ofrecerle a los comensales 90 mil pollos frescos
diarios (alrededor de 30.2 millones de pollos al año. Ello permite a Picú capturar casi el 84%
del consumo de pollos elaborados en Puerto Rico.
Los alimentos transformados industrialmente, objetos distantes a la mirada del
comensal, se adosaron
rápidamente en nuestras pautas alimentarias, convirtiéndose en
piezas de los más intuitivos saberes culinarios. En el caso del pollo, en fricasé, adobado con
orégano y mucho ajo para freírlo en chicharrones, asado y relleno de mofongo, o a la
inversa, guisado y deshuesado para convertirse en el relleno de aquél. El ave, tanto como las
partes del animal, troceadas automáticamente por la fábrica, comenzaron a aparecer en
nuestros barbiquiús tan habitualmente como antes lo había hecho el bacalao en las comidas de
penuria. Pasó de medio de intercambio y a mercancía comestible en los estantes de los
hipermercados. En la cocina le fijamos un lugar en el congelador, como antes le
asegurábamos en la alacena un lugar a la dita de arroz. Le habíamos trasladado a la empresa
nuestra antigua relación con el alimento salvaje. Este fue el caso particular de Pollos Picú.
Así lo hemos patrocinado hasta hoy. Esperamos que en lo venidero, en tanto sigue
cambiando nuestra alimentación, la empresa no venga a menos abrumada por las flaquezas
proteccionistas del ELA, o enmarañada en estrategias político partidistas, en concesiones a
agricultores neófitos avaladas por sentimientos alimentarios chovinistas, o en secretos sobre
la crianza y elaboración del ave a espaldas del consumidor. De lo contrario, la fuerza brutal
de la producción estadounidense, sumada a las tácticas presupuestarias del consumidor,
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provocarán que nos preguntemos en un futuro, ya con otro significado, ¿Pollo Picú quién
eres tu?
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