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El Método de Maximización de Resultados®
para Restaurantes MMRR
Idea original del Ing. Braulio Cárdenas Cantú
Autores: Mauricio Rodríguez Martínez y Eduardo Gómez Muñoz
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La IndustriaRestaurantera del país constituye, através de una alta dosis de esfuerzo
diario y pasión por el trabajo, bases sólidas para el crecimiento de nuestro país.
Participamos con el 2% del Producto Interno Bruto Nacional y abrimos numerosas
fuentes de trabajo para los mexicanos.
Ocupamos el segundo lugar dentro del turismo mexicano gracias a los ingresos
que generamos. Por eso, hemos desarrollado un sistema que permita que cada
restaurantero del país pueda, de manera autodidacta, mejorar su forma de
trabajo y por ende, logre su crecimiento y profesionalización.
Puesto que el 96% de nuestros establecimientos son micros y pequeñas empresas
familiares, el emprendedor no se da el tiempo de prepararse para convertirse
en empresario. Reto sin Fronteras es una herramienta mediante la cual, cada
miembro de estaindustriapodráconocer e implementartécnicas de actualización
ajustadas a sus necesidades, que lo llevarán a mejorar sus resultados.
Gracias al contenido de este manual, el restaurantero aprenderá una gran
podrá posicionar y mejorar su negocio.
Queremos, a través de Reto sin Fronteras, reactivar el consumo y ampliar nuestro
mercado y para que esté al alcance de todos ustedes, quienes día a día
enriquecen este sector.
Agradecemos, como siempre, su disposición y apoyo.
3
El programa Reto sin Fronteras es uno de los proyectos más ambiciosos con el que
del país y ofrezcan a México servicios de la más alta calidad.
Quienes integramos la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y
Alimentos Condimentados, expresamos nuestro más sincero agradecimiento a la
Secretaría de Economía por su interés y soporte para la publicación del manual
“Las Claves de un Restaurante Exitoso” basado en el Método de Maximización
de Resultados para Restaurantes MMRR.
El apoyo de este organismo nos da una muestra del papel tan importante que
tiene el sector restaurantero en el crecimiento y fortalecimiento de la economía
mexicana.
Asimismo, nuestra gratitud al Gobierno del Estado de Coahuila por reconocer los
retos a los que se enfrenta cada restaurantero e impulsar su crecimiento a través
del apoyo constante a sus requerimientos.
Estado de Coahuila, esta publicación es hoy, una realidad. Juntos, estamos
cocinando el progreso de nuestro país.
Agradecemos también, de manera muy especial, a la Secretaría de Turismo del
Gobierno del Estado de Coahuila por su invaluable apoyo para la creación de
este tomo del MMRR.
Nuestro reconocimiento a todos los que forman parte de este proyecto, pues sin
su ayuda, no habría sido posible la edición de este manual.
Cámara Nacional de la Industria de
Restaurantes y Alimentos Condimentados
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Estimados amigos restauranteros
su compromiso con la actividad turística, mismo que se hace patente
permitirán: Hacer de México un país líder en la actividad turística a través
imagen de nuestro país.
niveles de competitividad que el mercado demanda.
calidad, sitios atractivos o buenos precios, para ser competitivos se requiere
irrepetible, siendo el servicio uno de los elementos clave para lograrla.
En ese sentido, El Reto sin Fronteras es una excelente herramienta que
permite poner al alcance de los prestadores de servicios los elementos
en el servicio.
Para la Secretaría de Turismo, estrategias como ésta, son clara muestra del
compromiso que todos tenemos con la actividad turística, compromiso que
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Las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) ocupan un lugar
prioritario en la política económica, estableciendo en forma clara la importancia
de contar con las condiciones necesarias para generar un ambiente
favorable hacia la creación de nuevas empresas.
Generadoras del 52% del Producto Interno Bruto (PIB) y del 72% del empleo,
las MIPYMES constituyen la columna vertebral de la economía nacional, por lo
que el Gobierno Federal puso en marcha el Fondo de Apoyo a la Micro,
Pequeña y Mediana Empresa (Fondo PYME), que promueve el desarrollo
económico nacional a través del otorgamiento de apoyos a proyectos que
fomenten la creación, desarrollo, consolidación, viabilidad, productividad,
competitividad y sustentabilidad, además de las iniciativas de los emprendedores
que promueven la inversión productiva.
Es por ello que resulta de vital importancia su atención con políticas que
fortalezcan su competitividad y su aportación a la economía nacional. De ahí
que el impulso de la “Estrategia México Emprende”, instancia que reúne
programas y servicios en un solo lugar, y que ofrece atención integral de manera
accesible, ágil y oportuna, esté encaminado a satisfacer las necesidades y
aspiraciones de desarrollo de los emprendedores y las MIPYMES, de acuerdo con
su tamaño y potencial de crecimiento.
Dada la importancia y acelerado desarrollo de este tipo de negocios, el
sector restaurantero se ha convertido en el segundo empleador más
grande en el país, al lograr más de 1’300,000 empleos directos en los más de
345,000 establecimientos de preparación de comida que existen en México.
A través de Reto Sin Fronteras, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes
y Alimentos Condimentados se une a los esfuerzos de la Subsecretaría en la
profesionalización de pequeños negocios para promocionar los productos
economía nacional.
Estoy seguro de que, con la colaboración y esfuerzo diario de los emprendedores
mexicanos, como ustedes, se seguirá ampliando y fortaleciendo el mercado y se
continuarán generando más y mejores empresas, más y mejores empleos.
Mi felicitación por este ambicioso proyecto
que seguramente tendrá un gran futuro.
Lic. Miguel Marón Manzur
Subsecretario para la Pequeña y Mediana Empresa
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Las Claves de un Restaurante Exitoso.
en todas las áreas involucradas durante el desarrollo de procesos.
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CONTENIDO
EL MÉTODO MR PARA RESTAURANTES
Módulo 3 (2
a
parte)
Lecciones
L3.7 Manej
ne o Higiénico
L3.8 Área de Servi
er cio
L3.9 Área de Servi
er cio (Continuación)
L3.10 Bar
L3.11 Caja
L3.12 Seguimiento de los Procesos
Herramientas
H3.7.1
H3.7.2
2
H3.7.3
3
H3.8.1
H3.8.2
H3.8.1
H3.9.1
H3.9.2
2
H3.9.3
3
H3.10.1
H3.10.2
2
H3.10.3
3
H3.11.1
H3.11.2
2
H3.12.1
H3.12.2
2
Lavado de Manoss e Higiene
ene Per
Personal
Lavado y Desinfección de veget ales
Bitácora
cor de Tempera
er tura
tur s
Estándar de Postura
tur de Atención
Estándar de Montaje
Sistema de Encuestas
Progr ma de Limpieza (Salón)
Progra
Check list de Apertura
ertur , Cambio de turno y Cierre
err
Comanda
Cíc
í los de
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Trabajo y Progr ama de Limpieza (Bar)
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Control de Botellas
Inventari
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Cristalerí
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Cíc
í los de
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Trabajo y Polít
lí icas de Manej
ne o de Dinero
Reporte de Caja
Auditoría
tor Interna
A dministra
tr ción Visual
www.elmetodomr.com
Módulo 3
2a parte
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Desarrollo de:
LAJAPYME SA DE CV (www.lajapyme.com)
Autores:
Mauricio Rodríguez Martínez
Eduardo Gómez Muñoz
Con valiosas contribuciones de:
Ana Judith Méndez Guerra
Yessica Méndez Garrido
Patricia Molina Carrillo
Fernando Cameras Martínez
Julieta Herrera Pulido
Diseño:
Pamela Bautista Del Río
www.canirac.org.mx
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El Método de Maximización de Resultados®
para Restaurantes MMRR