XI CONGRESO ESPAÑOL DE SOCIOLOGÍA

XI CONGRESO ESPAÑOL DE SOCIOLOGÍA
CRISIS Y CAMBIO. PROPUESTAS DESDE LA SOCIOLOGÍA
Facultad de Ciencias Políticas y Sociología,
Universidad Complutense de Madrid,
Madrid 10 al 12 de julio de 2013
LA CUESTIÓN ALIMENTARIA. UN ABORDAJE
METODOLÓGICO EN PROYECTOS EDUCATIVOS
Autores:
BORRÁS, Graciela. Lic. en Sociología (Mg). Unidad Integrada Balcarce
(INTA - FCA/UNMdP). Argentina. Mail: [email protected]
GARCÍA, Julián. Lic. en Nutrición. Programa de Nutrición de la Secretaría
de Salud de la Municipalidad de Gral. Pueyrredon. Argentina.
Resumen:
El aumento de las enfermedades y los problemas sociales ligados a la alimentación muestran la
importancia de trabajar en la prevención y la promoción de la salud, haciendo hincapié en los
aspectos educativos y comunicacionales. En el presente trabajo nos proponemos mostrar los
aspectos teóricos y metodológicos que se ponen en juego en proyectos que propenden a mejorar la
Seguridad Alimentaria de la población, a partir de la sistematización de experiencias en
alimentación saludable, realizada fundamentalmente en escuelas de nivel inicial en Argentina.
Los estudios llevados a cabo por nuestro grupo de investigación, construidos con la participación
activa de los actores involucrados, posibilitan contar con metodologías específicas en la cuestión
alimentaria, que pueden ser implementados en diferentes ámbitos, como las escuelas, los programas
alimentarios y la comunidad en general. Se toma a la Investigación Acción Participativa (IAP)
como un enfoque investigativo y como metodología de investigación, donde se plantea un proceso
cíclico de reflexión-acción-reflexión en el que se reestructura la relación entre conocer y hacer,
entre sujeto y objeto, y se fortalece la capacidad de autogestión de los implicados. Nuestro interés,
al trabajar con las escuelas y la comunidad, es fortalecer los procesos que atañen a la intervención
en educación alimentaria y ambiental y contribuir a generar multiplicadores que promuevan en la
comunidad, hábitos alimentarios saludables y el cuidado del ambiente, como condiciones necesarias
1
para lograr la Seguridad y la Soberanía Alimentaria y la sustentabilidad del
sistema
agroalimentario.
Palabras Clave: - Hábitos Alimentarios - Comensalidad – Educación – Seguridad Alimentaria
1. Introducción
Como sabemos que el gusto hacia determinados alimentos, se va conformando en las primeras
etapas de la vida, consideramos que las escuelas y los comedores escolares son un vehículo muy
potente para colaborar en la adquisición y el establecimiento de buenas prácticas alimentarias. Es
así que los “talleres del gusto” se convierten en los ejes disparadores que posibilitan reflexionar
acerca de la alimentación, en donde se consumen comidas saludables como uno de los elementos
“vivenciales”, que nos interroga acerca de qué comemos y
por qué comemos determinados
alimentos y estimula un cambio en las prácticas alimentarias de las personas. Se trabaja desde la
praxis, en talleres realizados con los padres, los estudiantes, los docentes y/o la comunidad y se
comparte la elaboración de una comida, o un desayuno o merienda saludable, en donde están
presentes los alimentos sugeridos. Dichos talleres se convierten en aulas abiertas a nuevos
aprendizajes: de hábitos de higiene al manipular alimentos, de realización de tareas grupales y
trabajo conjunto, de degustación de sabores nuevos, de elaboración de comidas saludables
vinculadas con la promoción de la salud y a la búsqueda de una mejor calidad de vida por parte de
las familias. Asimismo, se resignifica la comensalidad como espacio de encuentro y de sociabilidad
y se resalta el aspecto lúdico de esta actividad, como el hecho de compartir el proceso de
preparación de una comida, poniendo en cuestión los estereotipos de género, así como el valor de la
comensalidad familiar y colectiva, como espacios que se deben afianzar o recuperar.
Para su mejor comprensión, en la primera parte de este trabajo se desarrollan los marcos
conceptuales y metodológicos que lo enmarcan. Seguidamente se realiza una breve reseña sobre la
problemática alimentaria en nuestro país y un diagnóstico sobre hábitos alimentarios y estado
nutricional realizado a participantes de los talleres efectuados en dos escuelas Finalmente se
sistematizan las diferentes etapas por la que atravesó el proyecto de educación alimentaria y
ambiental a lo largo de los últimos cinco años.
Seguridad Alimentaria, Educación y Derechos
En la Argentina hay abundancia y variedad de alimentos, sin embargo uno de los principales
problemas que tiene la población es la dificultad de acceder a una adecuada alimentación. A la
2
situación de inseguridad alimentaria sufrida por vastos sectores, se suma la falta de sustentabilidad,
a causa del modelo de producción agropecuario vigente, basado en la agriculturalización con el
desarrollo de producciones orientadas al monocultivo (principalmente soja o la combinación trigosoja), con tecnologías de insumos y capital intensivos, con fuerte deterioro de la biodiversidad del
suelo, lo que produce desequilibrios ambientales que impactan fuertemente en la salud de la
población.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), sostiene que
“los hogares tienen Seguridad Alimentaria (SA) cuando todo el año disponen de acceso a la
cantidad y variedad de alimentos inocuos que sus integrantes requieren para llevar una vida activa y
saludable”. A partir de 1974 la FAO comienza a utilizar el concepto de Seguridad Alimentaria
como “el derecho de todas las personas a una alimentación cultural y nutricionalmente
apropiada”.
La cuestión del derecho a la alimentación, es considerada en la declaración universal de los
Derechos Humanos de 1948, por el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y
Culturales (1966-76),
en la Convención de los Derechos del Niño, en
las Conferencias
Internacionales de Nutrición de 1992 y de Roma de 1996: Más recientemente el Parlamento
Latinoamericano1, cuenta con la primera ley marco regional de Seguridad y Soberanía Alimentaria,
que reconoce el derecho a la alimentación desde una esfera supranacional.
Si bien existen sectores de la población que no tienen acceso a los alimentos indispensables, “nada
garantiza que si mejoran las condiciones de accesibilidad hacia los alimentos, las familias
realizarían elecciones que tengan en cuenta la salud y el bienestar. Sabemos que no es suficiente
asegurar el acceso a un alimento, si el mismo no es considerado “bueno para comer”, más aún
cuando se desconocen las formas de utilizarlo o prepararlo. El aumento de las enfermedades y los
problemas sociales ligados a la alimentación muestra la importancia de trabajar en la prevención y
promoción, haciendo hincapié en los aspectos educativos y comunicacionales” (Borrás, 2008).
En ese sentido, entender la Seguridad Alimentaria como derecho a la alimentación incluye desde
nuestra perspectiva no solo el derecho a una alimentación saludable, sino también el derecho a
recibir una educación alimentaria para que la población tenga acceso a los conocimientos que les
posibiliten producir, elaborar, conservar, elegir y/o consumir productos sanos, variados e inocuos.
Sin embargo, si bien el conocimiento o la información son necesarios, por sí solos no son
suficientes para producir modificaciones en las conductas alimentarias, ya que consideramos
fundamental desarrollar la perspectiva de la educación alimentaria desde la praxis, a través de
los talleres del gusto, para trabajar sobre las diferentes dimensiones del hecho alimentario,
1
Entidad que agrupa a los congresos y asambleas legislativas de 23 países de América Latina y el Caribe.
3
ligados a la salud, el placer y los aspectos simbólicos, superando el plano biologisista de las
ciencias médicas, incorporando también la dimensión ambiental como el cuidado del ambiente y de
los alimentos que consumimos.
En el marco de la Seguridad (Soberanía) Alimentaría, se define la Educación Alimentaria y
Ambiental como el proceso dinámico a través del cual los individuos, las familias y la comunidad,
adquieren, reafirman o cambian sus conocimientos, actitudes, habilidades y prácticas frente al
hecho alimentario.
Cuestiones que posibilitan, de esta manera, actuar racionalmente en la
producción, selección, preparación, consumo y conservación de los alimentos de acuerdo a las
pautas culturales, necesidades individuales y disponibilidad de recursos en cada lugar.
Incorporamos también el concepto de salud, definido como la situación de relativo bienestar físico,
psíquico, social y ambiental, fenómeno multidimensional y singular, propio de cada momento
histórico y de cada grupo social. Es un bien social y personal, en donde “estar sano” no es un asunto
meramente individual, ya que la salud está asociada a un derecho humano, que la sociedad debe
garantizar (De Lellis et al, 2006).
La alimentación de los seres humanos, la seguridad estratégica depende en última instancia de la
calidad del suelo, de la “salud” del agua, de la “salud” del aire, de la integridad de los ecosistemas
que contienen la producción alimentaria”. Desde ese punto de vista el sistema alimentario tiene que
ser accesible, adecuado, aceptable, seguro y sano, es decir sustentable. Y en ese sentido, Rojas
Alejandro (2005) plantea que “la Seguridad Alimentaria y la Sustentabilidad de los Sistemas
Alimentarios son dos cuestiones inseparables.
3. La Investigación Acción Participativa (IAP): enfoque investigativo y
metodología de investigación
El enfoque IAP es abierto, plural, práctico e interdisciplinario. El paradigma holístico en el que se
fundamenta, establece vínculos entre praxis y ética, entre conocimiento académico y la sabiduría
popular, entre lo racional y lo existencial, lo cualitativo y lo cuantitativo. En otras palabras, rompe
la dicotomía sujeto y objeto, se basa en los conceptos pluralistas, democráticos de respeto del otro,
el servicio y la justicia, la tolerancia de la diversidad y las perspectivas ignoradas de la cultura, el
género, las clases populares y la plurietnicidad en la investigación y en las actividades educativas
(Falls Borda, 2000).
Según Rojas J.L (2007), la investigación-acción-participación es un enfoque investigativo y una
metodología de investigación aplicada a estudios de realidades humanas. Como enfoque se refiere
a una orientación teórica (filosófica) en torno a cómo investigar. Como metodología hace referencia
a procedimientos específicos para llevar adelante una investigación. No es solo investigación ni solo
4
investigación participativa, ni solo investigación-acción, implica la presencia real, y la interrelación
de la investigación, la acción y la participación.
• Es investigación: Pues orienta un proceso de estudio de la realidad o de aspectos
determinados de ella con rigor científico.
• Es acción: entendida como acción transformadora, esta acción es llamada por algunos de
sus impulsores “praxis” (proceso de síntesis entre teoría y práctica), la cual es el resultado de
una reflexión-investigación continua sobre la realidad abordada no sólo para conocerla sino
para transformarla.
• Es participativa: porque la investigación no esta realizada sólo por expertos sino con la
participación de la comunidad involucrada en ella. La meta es que la comunidad vaya siendo
la autogestora del proceso apropiándose de él y teniendo un control operativo (saber hacer)
lógico (entender, cerrar) y crítico (juzgar). Implica un replanteamiento epistemológico,
político y por tanto metodológico de cómo investigar desde una nueva óptica, desde la
perspectiva “en- con- para” la comunidad. En la IAP el investigador es un agente facilitador
que pone a disposición diferentes técnicas para transmitir herramientas de trabajo operativas
y fácilmente manejables por los miembros de la comunidad.
Volviendo a Rojas J.L. (2007), la IAP supone epistemológicamente, romper con el binomio clásico
de sujeto y objeto de la investigación: todos son sujetos y objetos de la investigación. Lo que
implica que la verdad-ciencia-teoría se va logrando en la acción participativa comunitaria. Desde
este punto de vista, todos aportan: los miembros de la comunidad, los técnicos, los expertos.
Políticamente: significa transformar la realidad social, con la participación de la comunidad, para
el beneficio colectivo.
Metodológicamente: Se trata de definir el cómo hacer para dinamizar un proceso que conduzca a
una transformación real de las involucrados. En este sentido, la metodología debe cumplir algunos
requisitos (Marino, 2000):
 La metodología es más adecuada cuando tiene estrecha relación con el objetivo del
proyecto. Implica el desarrollo de tres componentes: el desarrollo de las capacidades de la
gente para enfrentar sus necesidades, el desarrollo de sus capacidades de comprensión de su
situación, de su realidad social y el desarrollo de su organización, de acción y de
representación social, como herramientas eficaces para avanzar hacia un desarrollo efectivo.
 Debe incorporar en forma integral y equilibrada el conjunto de la realidad en sus distintas
dimensiones (técnicas, social, cultural, ecológicas, económicas) y su relación con su realidad
externa.
5
 La metodología debe incorporar las acciones vinculadas al micro entorno familiar,
comunitario y local o regional, de acuerdo a la estrategia definida.
 La metodología debe facilitar un adecuado conocimiento y reconocimiento de las realidades
donde se interviene.
La IAP debe plantearse como un proceso cíclico de reflexión-acción-reflexión en el que se
reestructura la relación entre conocer y hacer, entre sujeto y objeto de manera que se vaya
configurando y consolidando con cada paso la capacidad de autogestión de los implicados. Por lo
cual es necesario crear un esquema metodológico abierto “de modo que los propios resultados de la
investigación se reintroduzcan en el mismo proceso para profundizar en la misma” (Villasante,
1993).
Cavalieri y Sánchez (2007), plantean técnicas de animación socio-cultural en donde el taller es una
herramienta utilizada para el trabajo con la comunidad. Las metodologías participativas fomentan
la creatividad, la autoformación y el autodescubrimiento, a partir de una retroalimentación constante
entre los distintos actores. El taller permite combinar, el trabajo individual y personalizado y la
tarea grupal o colectiva. Posibilita un aprendizaje más flexible y activo. Se trabaja y se recrea
mediante el hacer, promoviendo la participación de los integrantes del grupo. Hay una
intencionalidad operativa que intenta que la experiencia del taller sea un aporte para la vida
cotidiana de los sujetos que participan. Intenta que en este proceso se movilicen los recursos
internos del grupo, con la posibilidad de apropiarse del espacio y de la acción, de descubrir y
descubrirse. Permite integrar los saberes previos, revisarlos, integrar nuevos y fundamentalmente
elaborar estrategias para modificar las condiciones de vida de los sujetos.
La interacción con personas es una de las piezas claves de este tipo de procesos de dinamización
socio-comunitaria, en donde las metodologías participativas contribuyen a alcanzar la integración
comunitaria y la cohesión social. La participación facilita la democratización y la articulación
social, siendo la participación ciudadana un medio para mejorar la calidad de vida de las personas
(Bru Martín y Basagoiti, 2003).
4. Breve reseña sobre la problemática alimentaria en nuestro país
En la Argentina, durante el período del Estado Benefactor, prevalece un patrón alimentario
unificado que corta trasversalmente a toda la sociedad, ya que la población en general, accede a
canastas de consumo similares, donde la diferencia por estratos sociales, se percibe en la cantidad y
calidad de los productos y en el acceso a la vivienda, la educación, etc. A mediados de los 90, las
canastas muestran claramente que se han separado dos patrones de consumo con perfiles propios,
6
diferenciados por productos: los diferentes sectores sociales no comen lo mismo, ingieren diferentes
productos y los preparan de manera diferente (Aguirre, 2004).
Si bien como dijimos anteriormente, la Argentina produce alimentos en cantidad suficiente para
alimentar a millones de personas, su población se encuentra en un estadio avanzado de transición
nutricional representado por la monotonía alimentaria, el consumo de pocos productos básicos
(como el trigo, carne vacuna, aceite de girasol y papa), con una escasa variedad de alimentos y
comidas (Britos y Saraví, 2009). También hay un pasaje hacia los alimentos procesados en
detrimento de los alimentos frescos, cuestiones que encuentran su lógica en la dimensión espacial
de la ciudad, en la creciente participación femenina en el trabajo asalariado y en el desarrollo de la
agroindustria y el supermercadismo (Aguirre, 2011).
Según datos del Ministerio de Salud de la Nación (2011), dicha transición consiste en un cambio de
los consumos de alimentos más saludables -como las frutas y las verduras-, hacia el consumo de
alimentos procesados, que suelen tener más sodio e hidratos de carbono de rápida absorción, más
densidad calórica, menos fibras y menos poder de saciedad. Otro de los puntos relacionados con la
mala alimentación en nuestro país es el sobrepeso y la obesidad: más de la mitad de la población
(53,4%) presenta exceso de peso (sobrepeso y obesidad), con un aumento de la obesidad (de 15%,
en el año 2005 al 18%, en el año 2009).
Con respecto a los datos obtenidos en la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo -realizada en el
año 2009 sobre una muestra de 35000 personas del total del país-, por dicho ministerio, el promedio
de consumo de frutas y verduras por habitante en Argentina es inferior a 2 porciones por día. La
ingesta insuficiente de estos grupos de alimentos ocasiona, entre otros factores, el 31% de la
enfermedad coronaria, el 19% de los cánceres del tubo digestivo y el 11% de la enfermedad
cerebrovascular”. Solo el 4.8% de la población argentina consume al menos las cinco porciones
diarias recomendadas (lo que equivale a los 400 gramos que recomienda la Organización Mundial
de la Salud)2. En el período 2009 la prevalencia del consumo diario de verduras, baja con respecto
al año 2005 (37.6% y 40,0% para ambos períodos), mientras que el consumo de frutas se mantiene
prácticamente estable (35.7% y 36.3%).
Según datos obtenidos en la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (Ministerio de Salud de la
Nación, 2007), en los niños y niñas menores de 5 años la baja talla y la obesidad constituyen las
situaciones más prevalentes. Aproximadamente uno de cada diez niños y niñas presentan baja talla
para su edad (8,4%), y una relación similar se muestra en términos de obesidad (10,3%). Sin
embargo, al analizar los resultados desagregados de la encuesta, se observan importantes diferencias
entre las regiones del país. En las regiones que poseen los índices socio-económicos y sanitarios
2
La recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2011) es consumir por día dos porciones de frutas y
tres de verduras (al menos cinco porciones al día).
7
más bajos, como el NEA (Noreste Argentino) la prevalencia de baja talla en menores de 5 años es
del 10,5%, muy superior al obtenido por la región patagónica (6,2%) o en el Gran Buenos Aires
(6,2%), que son las que poseen índices socio-económicos más altos.
También se observan algunas carencias específicas, como el hierro, calcio y ciertas vitaminas
fundamentales para el crecimiento; el peso insuficiente al nacer y la obesidad en edades tempranas,
son problemas que comprometen seriamente el desarrollo infantil y la posibilidad de desarrollar
diferentes enfermedades en la adultez, principalmente relacionadas con el uso y tolerancia a la
glucosa, la resistencia a la insulina, con la hipertensión, el daño vascular y otras vinculadas con el
síndrome metabólico.
4.1. Prácticas y representaciones alimentarias. Diagnóstico realizado en
instituciones educativas
A continuación presentamos un breve diagnóstico realizado a partir de encuestas y recordatorios de
24 horas, efectuados a dieciocho familias participantes de talleres de Educación Alimentaria y
Ambiental, cuyos hijos concurren al pre escolar, y a sesenta estudiantes de una escuela secundaria:
4.1.1. Estudio de caso 1. Familias participantes de talleres realizados en un Jardín de Infantes:

Desayuno y merienda
El 94% de los integrantes de cada Unidad Doméstica “desayunaron” y el 89% merendaron. En los
hogares donde hay niños pequeños, se observa una diferencia en cuanto a la composición de ambas
comidas: los niños desayunan con leche (84%), mientras que en el caso de los adultos la mayoría
(93%) no consumen leche o derivados, ya que generalmente toman mate solo, en muchos casos con
el agregado de azúcar. Dentro de los que merendaron, el 45% de los chicos no consume lácteos,
mientras que en el grupo de los adultos ninguno toma leche en la merienda ya que la mayoría toma
mate (el 69%). Entre los alimentos sólidos que acompañan ambas comidas, observamos que no hay
diferencia entre los niños y los adultos, ya que todos consumen los mismos alimentos: el 61% de
los casos consumen galletitas (dulces o saladas), seguido por el pan fresco (55%) o tostadas (24%).

Almuerzo y cena
En ambas comidas las familias mantienen el mismo patrón: consumen un único plato principal
(83% de los casos), y prácticamente no se consume postre (18% en almuerzo, ningún caso en cena).
Se observa la presencia de platos elaborados con carne, fundamentalmente vacuna y en menor
8
proporción carne aviar, asociados con papas, arroz, o pastas (especialmente en la cena). Las
verduras y las frutas son casi inexistentes ya que solo el 24% acompaña el plato con ensaladas
frescas. En cuanto a las bebidas la mayoría ingiere jugos artificiales y gaseosas (64% en almuerzo y
84% en cena), calorías vacías que no aportan nutrientes y poseen además una alta concentración de
azúcares, sodio y diversos colorantes, que contribuyen a la formación de caries, sobrepeso, y a la
hipertensión arterial. Solo el 14% bebe agua.
El siguiente gráfico permite apreciar que el consumo diario familiar se concentra en trece alimentos
que aportan más del 80% de las calorías totales (pan, fideos, carne vacuna, leche, queso, papa,
zanahoria, tomate, zapallo, banana, azúcar, aceite y gaseosas). En conclusión podríamos decir que
la dieta muestra la misma tendencia que otros estudios realizados a nivel nacional (centrado en la
monotonía al utilizar ciertos alimentos que se encuentran siempre presentes en la alimentación
familiar).
Gráfico 2. Estructura calórica de la dieta diaria del total de las familias
Elaboración propia en base a datos obtenidos en trabajo de campo en el año 2010 (Borrás et. al.2011)
 Consumos y preferencias:
Cuando se les consulta a las madres participantes de los talleres, sobre el consumo de hortalizas en
sus hogares solo un 23% contestó que consumían mucha cantidad, mientras que un 69% manifestó
que consumían poca cantidad y un 8% casi nada. No obstante esto un 46% dijo tener una pequeña
huerta para autoconsumo familiar (en zona periurbana), cuestiones que muestran en parte la
dificultad para su incorporación. En la mayoría de los casos, la razón que argumentan para
9
justificar su bajo consumo, aluden al gusto y a las diferencias en su aceptación por parte de los
diferentes miembros del hogar: “no a todos los integrantes del la familia les gusta”. Las mujeres
manifiestan, por su parte, que al marido y a los chicos “les gusta poco la verdura” y que ellas
encuentran -tal como lo manifestaron en los talleres realizados en la escuela-, que les “resulta
difícil hacerles comer verduras”, mientras que algunas consideran que “es un alimento caro”. Las
familias que consumen mucha cantidad de verduras resaltan sus propiedades como alimentos
sanos.
En cuanto al gusto y las preferencias por determinadas comidas, en general las madres manifiestan
que “no todos tiene el mismo gusto”. Las preferencias respecto a las comidas también pueden variar
de acuerdo a la edad y al género. Sin embargo consideran necesario hacer comidas que sean
aceptadas o consumidas por todos. Una de ellas manifiesta que “se trata de combinar bien los
alimentos para el agrado de todos y no tener que realizar dos comidas”. A la hora de cocinar
algunas madres argumentan que priman los gustos de los hijos (30%). Entre las comida preferidas
por éstos, las madres consideran que son las milanesas (de carne de vaca fundamentalmente),
seguidas por las pastas (fideos blancos o con tuco o con otras pastas). Dentro de las hortalizas y
como acompañamiento se encuentran las papas (fritas o en forma de puré). Solo en pocos casos se
menciona a las verduras. Con respecto a las preferencias de sus maridos surge claramente el gusto
por la carne, fundamentalmente vacuna, en su versión de “asado” y las pastas fundamentalmente
con tuco y carne, donde se destacan los ñoquis de papa. Además de la papa, las preferencias de los
maridos en este caso no contienen a las verduras. En el caso de las mujeres en cambio, aparece el
gusto por las verduras, ya que dicen preferir las ensaladas, como la de tomate, lechuga o
zanahoria, así como también es más marcada su preferencia por las carnes blancas, las tartas y las
pastas.
4.1.2. Estudio de caso 2. Estudiantes de 1º y 2º año de una escuela secundaria:
Los resultados del diagnóstico realizado en una escuela secundaria, muestran la ausencia de una o
más comidas diarias fundamentalmente el desayuno, aun en el caso de familias que no tienen
restricciones económicas para comprar los alimentos recomendados; un bajo consumo de verduras
en cuanto a variedad y cantidad y de productos lácteos; el exceso de grasas, que se plasman en
algunos problemas de sobrepeso en esta población.
Según el análisis, se observa que los jóvenes consumieron en el almuerzo carne como componente
de la comida principal (70%), combinada fundamentalmente con papa, en forma de puré. Solo
algunos consumieron verduras, en ensaladas por ejemplo (10%). Con respecto al desayuno, se
evidencia que la gran mayoría de los estudiantes no desayunan o lo hacen de una manera deficiente
10
ya que en general sólo ingieren mate, té o café
(generalmente sin la presencia de leche o
derivados). Esta situación repercute de manera significativa en el rendimiento escolar,
produciéndose situaciones de adormecimiento e incluso desmayos en las horas de clase. Otra
consecuencia directa de la falta de desayuno realizado en el hogar, se vincula a la compra de
productos en el propio kiosco de la escuela. Si bien se han impulsado iniciativas para modificar
paulatinamente el kiosco tradicional de la escuela (que actualmente vende gaseosas, snacks, jugos
artificiales, etc.) por uno que ofrezca alimentos saludables, resulta ser contradictorio observar la
dificultad que este cambio ocasiona, ya que la educación para la salud en estos ámbitos, debería
tener un lugar prioritario.
La falta de atención sobre la importancia del desayuno como primera ingesta del día atraviesa en
general, a todos los sectores de la sociedad, ya que no atañe solamente a los grupos que se
encuentran en situación de vulnerabilidad.
5. Aulas Abiertas: La Educación Alimentaria y Ambiental (EAA)
5.1. Primera Etapa del Proyecto: Sus inicios y puesta en marcha.
A partir del Programa Nacional del Desarrollo de los Territorios PI3 3335 (INTA) dentro del
Módulo de Educación Alimentaria y Nutricional, comenzó a plasmarse esta experiencia a fines del
2008 en dos escuelas de la localidad de Balcarce (una escuela secundaria y un Jardín de Infantes).
La misma pudo afianzarse a través del proyecto aprobado por la Secretaría de Extensión del
Rectorado de la Universidad Nacional de Mar del Plata, durante el periodo 2009 y 2011 (OCS
212/2009 y RR 2191/2011), lo que permitió la inclusión de estudiantes universitarios para trabajar
con la comunidad y en la temática alimentaria y de esta manera poder realizar esta experiencia en
tres escuelas rurales y periurbanas de la ciudad de Balcarce, en una escuela de nivel inicial en la
ciudad de Mar del Plata y con los huerteros de la Feria Verde de esta última localidad.
Un objetivo planteado desde el inicio, fue identificar a los actores que se encuentran en el territorio
y trabajar en forma conjunta con la comunidad. Las redes generadas entre la escuela secundaria, el
Jardín, la sociedad de fomento y los vecinos, así como también con los programas de intervención
como el Pro Huerta3 y con el Programa de Autoproducción4 de Alimentos se fortalecieron. Es así
3
En Argentina, el Programa ProHuerta (INTA-PNSA-Ministerio de Desarrollo Social de la Nación) estimula el
desarrollo de huertas agroecológicas y granjas familiares, escolares, comunitarias e institucionales, en todo el territorio
nacional. Dirigido a la población en situación de vulnerabilidad social ofrece capacitaciones, asistencia técnica e
insumos biológicos para que las familias, grupos o entidades de la comunidad puedan generar sus propios alimentos.
4
El Programa de Autoproducción de Alimentos (PAA, 2002) es un proyecto de extensión que fomenta el desarrollo de
la Agricultura Urbana y Periurbana agroecológica. Surge hacia fines del 2001 cuando la cuestión alimentaria llegó a su
11
que se potenciaron estas articulaciones y se pudieron reunir por un lado las escuelas y un grupo de
profesionales y estudiantes universitarios que estaban trabajando en la cuestión alimentaria. De esta
manera se conformó un equipo de trabajo interdisciplinario, que llevó adelante el proyecto de
educación alimentaria y ambiental en las instituciones educativas seleccionadas.
A partir de la experiencia realizada pudimos ir respondiendo a la pregunta que nos formulamos
desde los inicios, acerca de cómo trabajar la cuestión alimentaria y encontramos que la mejor
manera era a través de la implementación de los “talleres del gusto”, como elementos
vivenciales fundamentales para el cambio de hábito alimentario.
Sabemos que el hábito se crea a fuerza de consumir un alimento y condiciona las elecciones
alimentarias. Los platos que se ofrecen en el hogar, con ciertos sabores, combinaciones y las
maneras de preparar los alimentos, van construyendo el gusto y determinan los “gustos y cuerpos
de clase”, donde cada sector se reconoce y se diferencia: cuerpos “fuertes” en los hogares de
menores ingresos que requiere alimentos fuertes como la carne o los fideos; y cuerpos “sanos” en
los de mayores ingresos asociados a la estética y a la salud donde predominan los productos light,
sin grasa, las frutas y las verduras (Bourdieu, 1988). En el caso de las escuelas y los comedores
escolares, vemos que estos espacios refuerzan los gustos de clase y no se vislumbra en el corto o
mediano plazo, un cambio a nivel de las políticas públicas y al interior de las escuelas, que tienda a
modificar esta situación.
5.1.1. Los Talleres del Gusto
Los talleres son los ejes disparadores que posibilitan reflexionar acerca de la alimentación. Con el
objetivo de promover hábitos de alimentación saludables en la comunidad educativa, a partir de la
realización de los talleres del gusto -en donde se elaboran platos y se consumen alimentos sanos-, el
grupo de trabajo se plantea generar un proceso cíclico de reflexión-acción, buscando problematizar
la cuestión alimentaria desde las representaciones y prácticas cotidianas. En los primeros talleres,
se comienza por conocer los saberes previos y las prácticas alimentarias de los estudiantes, las
madres, los docentes y otros actores implicados. Se prioriza en la elaboración de un plato o una
comida saludable (como un desayuno completo o un almuerzo) donde las diferentes propuestas
tienen en cuenta la diversidad dentro de los grupos de alimentos y la variedad. Se trata de realizar
verdaderos “talleres del gusto” donde la degustación formaba parte de los aspectos a trabajar,
punto más crítico, debido a la crisis económica y social por la que atravesaba nuestro país. La finalidad del proyecto es
lograr la integración de vastos sectores vulnerables que no tienen acceso al mercado formal de trabajo, favoreciendo la
posibilidad de su inclusión. El Trabajo de Campo lo realizan estudiantes universitarios pertenecientes a la UNMdP,
junto con profesionales y técnicos.
12
resaltando la diversidad de sabores en lo que podemos llamar genéricamente como “las verduras”,
sus diferentes colores, sus texturas, sus propiedades y beneficios para la salud.
En general se seleccionan para la realización de los platos, productos estacionales, con la presencia
de las verduras y/o las frutas generalmente combinadas con los otros grupos de alimentos como los
cereales, los lácteos, etc. Se trabaja a su vez con aspectos que tienen en cuenta las diferentes formas
de cocción y elaboración de alimentos relacionadas a las buenas prácticas (higiene y seguridad,
etc.). Las recetas y las preparaciones las realizan los estudiantes, las madres o padres, según el caso,
junto con el equipo interdisciplinario y los estudiantes universitarios y son en general seleccionadas
por ser de fácil elaboración y por su bajo costo.
Uno de los primeros talleres que se realizan cuando comenzamos en una escuela, es la realización
de un “desayuno y merienda saludable”, ya que sabemos, como lo enunciamos anteriormente que en
general los argentinos no desayunan o lo hacen de manera deficiente, aun en el caso de familias que
no tienen restricciones económicas para comprar y consumir los alimentos recomendados.
En la planificación de los talleres se considera no solo el diagnóstico del equipo interdisciplinario,
a partir de la problemática de cada grupo en particular, sino también las necesidades y demandas de
los participantes que van surgiendo en cada taller. Se trata de ir construyendo entre todos un
camino de reflexión y de nuevas prácticas alimentarias, poniendo énfasis en la recuperación
de la comensalidad colectiva y familiar. A modo de ejemplo describimos algunos de los talleres
que realizamos en el Anexo I.
5.1.2. Análisis de las fortalezas y debilidades al interior de la institución escolar:
Durante el primer año, un punto de debilidad detectado en nuestro trabajo con las escuelas, fue la falta de
cohesión en el cuerpo docente. Es por eso que durante el segundo año del desarrollo de este proyecto, se
priorizó en fortalecer la autogestión de la iniciativa al interior de la escuela y con los actores que actúan en el
territorio de la misma, como por ejemplo los Centros de Atención Primaria de la Salud o las sociedades de
fomento barriales. En este sentido se identificaron debilidades y fortalezas de la propuesta implementada,
que permitieron reorientar las acciones y posibilitar un mayor compromiso por parte de sus integrantes.
Entre las debilidades que observamos en una escuela secundaria, -que limitan la posibilidad de fortalecer el
trabajo pedagógico interno-, encontramos que muchos docentes no tienen una carga horaria completa en el
mismo servicio educativo (que los lleva a convertirse en “profesores taxis”, que van de una escuela a otra
para el dictado de sus clases), imposibilitando en parte, un trabajo conjunto entre las diferentes áreas. En
cambio en los niveles educativos primarios e iniciales, los docentes trabajan en una o en dos escuelas,
permitiendo el surgimiento de un trabajo más integrado al interior de las mismas, pudiendo desarrollar un
mayor sentido de pertenencia. Sin embargo, si el proyecto de educación alimentaria no forma parte de la
planificación y no es tomado en cuenta por el equipo directivo, es poco lo que se puede realizar, ya que se
13
transforma en una actividad aislada con poco impacto dentro y fuera de la comunidad educativa. Otra
cuestión que dificulta estas acciones es el desconocimiento de la cultura alimentaria por parte de los
docentes, donde predominan las visiones nutrionales en su versión más biologisista.
Una fortaleza es que estos espacios son ámbitos óptimos para poder coordinar propuestas de acción hacia el
interior y el exterior de la institución escolar, cuando se convierten en Proyectos Educativos Institucionales
que involucran a toda la escuela y a cada docente en particular. La dinámica de taller hacia adentro de la
escuela, entendida como espacio de reflexión de los docentes y el equipo de trabajo extra institucional
(INTA-UNMDP) y otros actores del territorio, permite aumentar la calidad de la propuesta educativa, donde
se dicuten los marcos conceptuales y metodológicos para implementar estos proyectos, más allá de las tareas
propias de la institución escolar.
5.2. Segunda Etapa del Proyecto. Construcción colectiva y consolidación
En la segunda parte del proyecto durante el año 2012, ante la imposibilidad de concretar en la
ciudad de Balcarce un camino iniciado con la municipalidad para incorporar a la totalidad de las
escuelas del partido, decidimos focalizar nuestros esfuerzos en un jardín de infantes de la localidad
de Mar del Plata, por considerar que dicha experiencia nos permitía mostrar un proceso de
construcción colectiva con diferentes instituciones y actores que confluían en un barrio.
Se
realizaron reuniones de trabajo y se fortalecieron los aspectos que permiten trabajar con una mirada
territorial de las acciones desarrolladas, pudiendo hacer converger los objetivos de la propia escuela
con los Centros de Atención Primaria de la Salud y del Proyecto de extensión/investigación. Se
visualiza la importancia de formarnos colectivamente para abordar el proyecto de educación
alimentaria y ambiental y compartir nociones comunes. Desde el equipo se confecciona un manual
con material teórico para las docentes y sobre una sistematización de experiencias similares donde
se muestran metodologías participativas implementadas en los talleres.
5.3. Tercera Etapa del Proyecto: Fortalecimiento de la red interinstitucional y búsqueda de
visibilización de la cuestión alimentaria
Se plantea realizar una sistematización y transformar el aprendizaje de la experiencia en
conocimiento, compartirlo y validarlo. En el caso particular de la escuela de nivel inicial con el que
estamos trabajando en este tercer año, se ha avanzado en homogeneizar criterios y formas de trabajo
conjunto entre la escuela, el Centro de salud, la promotora de Pro Huerta y el proyecto IAP.
El objetivo en esta etapa se centra no solo promover en la comunidad hábitos de alimentación
saludables, sino también, fortalecer los aspectos comunicacionales y de difusión de marcos
conceptuales y metodológicos en procesos que atañen a la intervención en educación alimentaria y
ambiental y contribuir a generar multiplicadores. Se hará hincapié en la formación de formadores
14
para la promoción de hábitos saludables, fundamentalmente con la participación de docentes,
estudiantes universitarios y graduados de diferentes disciplinas. Se compilarán materiales y se
publicarán en una página WEB, creada como espacio de comunicación, así como en la difusión
mediática del proyecto, a los fines de aportar a la visibilización de la cuestión alimentaria como
hecho social complejo, y posibilitar una mejor comprensión conceptual de dicha problemática, así
como también, disponer de metodologías para apoyar las acciones que se llevan a cabo en diferentes
ámbitos. Por otra parte la participación de estudiantes universitarios y graduados de diferentes
disciplinas, permite el contacto con la problemática alimentaria desde una perspectiva integral e
interdisciplinaria, abriendo nuevos campos de conocimiento hacia cuestiones poco exploradas.
6. Conclusiones
La orientación de las escuelas hacia un modelo de aprendizaje centrado en la participación,
posibilita las condiciones para que niños y adolescentes se apropien de los conocimientos en un
ámbito donde se adquieren habilidades para la vida, el autocuidado, el cuidado mutuo y la defensa
de los derechos. Los niños y adolescentes en edad escolar constituyen un importante vínculo entre
la escuela, sus familias y la comunidad, capaces de generar importantes cambios, ya que, si van
adquiriendo información y educación alimentaria desde su más temprana infancia podrán ir
adquiriendo buenos hábitos alimentarios que les posibiliten una mejor calidad de vida. Es en ese
sentido que los proyectos orientados a la educación alimentaria y ambiental podrían cumplir un
importante papel en la seguridad alimentaria de los hogares (con la participación de todos los
actores involucrados: los docentes, los estudiantes, el personal encargado de los comedores, los
padres y la comunidad).
Las acciones de los agentes externos, deben contribuir a generar el desarrollo de las capacidades de
los actores que se encuentran en el territorio, como manera de garantizar la continuidad del
proyecto, aun sin el acompañamiento del mismo. De ahí la importancia de compartir marcos
conceptuales y metodológicos para trabajar en la temática, y la necesidad de constituir redes, que
posibiliten acceder a foros de discusión y a materiales bibliográficos, en una página web, como una
herramienta que facilite y agilice el trabajo para todas aquellas personas o grupos que se encuentran
abocados a la temática alimentaria.
Los talleres de elaboración y degustación, junto con los comedores y las huertas escolares, se
convierten en un elemento indispensable para trabajar la cuestión alimentaria. Desde el punto de
vista del trabajo en los talleres es necesario que el grupo inicial impulsor del proyecto conozca no
solo los patrones de consumo a partir de estudios generales sino los propios de la población con la
que se trabaja. En cada taller se refuerzan y desarrollan los aspectos vinculados a los hábitos y las
15
deficiencias alimentarias del grupo en cuestión. Si bien se elaboran recetas con determinados
alimentos, la intencionalidad también está orientada a trabajar con los aspectos simbólicos y con los
relacionados al placer que nos posibiliten poner en valor no solo los alimentos saludables sino
también la importancia de la comensalidad familiar y colectiva. Esto incluye la posibilidad de
degustar determinados alimentos poco conocidos o menos valorados por el grupo como sucede
muchas veces con los vegetales y frutas y conocer también nuevas formas de elaboración sencillas,
económicas, y saludables. Dichos talleres producen cambios en el interior de los hogares, como por
ejemplo, la incorporación de frutas en el desayuno o en la manera de compartir los momentos de la
comida, mientras que en la escuela se observa una transformación en los juegos cotidianos de los
niños, relacionados con la alimentación saludable, donde las verduras y las frutas comienzan a
ocupar un lugar destacado.
Si bien en la Argentina se ha avanzado mucho en materia de derechos, todavía no se vislumbra una
política pública que se concentre en las diferentes formas de desigualdad que se reproducen
silenciosamente y permanecen ocultas en los consumos alimentarios de diferentes sectores sociales.
Los nuevos desafíos serán fortalecer y aumentar el número de jardines maternales y
guarderías y generar una Política Pública que permita instalar la educación alimentaria y
ambiental en los ámbitos escolares, como aspectos fundamentales y necesarios para alcanzar la
Seguridad Alimentaria en los hogares, así como la sustentabilidad de los ecosistemas
agroalimentarios.
7. Bibliografía:
16
AGUIRRE, P. (2004): Ricos Flacos y Pobres Gordos. La alimentación en crisis. Claves para
todos, colección dirigida por José Nun, CI Capital Intelectual, Bs As.
BORRÁS, G., POBLET, A. y GARCÍA, J. (2011): “Sistematización de experiencias: la huerta
y el comedor escolar como espacio de aprendizajes para la promoción de hábitos alimentarios y
estilos de vida saludables”, en Programa Nacional del Desarrollo de los Territorios PI, INTA,
Bs As. Disponible en Intranet Proyectos INTA. PNTER. Modulo de Educación Alimentaria y
Nutricional.
BORRÁS, G., POBLET, A., GARCÍA, J (2010): “Aulas abiertas: la educación alimentaria y
ambiental.
Sus potencialidades y desafíos”, en Congreso Iberoamericano de Educación.
METAS 2021, Buenos Aires, Argentina.
BORRÁS, Graciela (2008): “Agricultura Urbana: las Estrategias Familiares y los Niveles de
Bienestar de los Sectores
Vulnerables”, en
IV Congreso Internacional de la Red Sial,
Alimentación, Agricultura Familiar y Territorio. Mar del Plata, Argentina.
BORRÁS, G. (2002): “Cambio de Hábitos Alimentarios. Análisis de las prácticas y las
representaciones”. En La cocina como Patrimonio Intangible. Comisión para la Preservación del
Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires.
BOURDIEU, P. (1988): La Distinción. Criterio y bases sociales del gusto. Ed. Taurus
Humanidades, España.
BRITO, S. y SARAVÍ, A. (2009): “Hay que cambiar la mesa de los argentinos. Brechas en
el consumo de alimentos de alta densidad de nutrientes. Impacto en el precio de una Canasta Básica
Saludable”. Programa de Agronegocios y Alimentos, Facultad de Agronomía, UBA. Instituto de
Ètica y Calidad en el Agro, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, UBA, Buenos Aires.
BRU MARTIN, P. y BASAGOITI, R. (2003): La Investigación Acción Participativa como
metodología de mediación e integración socio-comunitaria. Comunidad. Publicación periódica del
Programa de Actividades Comunitarias en Atención Primaria nº 6 , Barcelona.
CAVALIERI, M. S. y SÁNCHEZ, C. (2007) “Modulo de Instrumentos de Intervención
comunitaria”. UNLA. Buenos Aires.
DE LELLIS, J., M. y ROSSETTO, J. (2006): Psicología y políticas públicas de salud,
Paidos Tramas Sociales, Buenos Aires.
FALLS BORDA, O. (2000). “Tensiones en la Investigación y Cambios de Paradigmas:
Intercambios con Matemáticos”, en Revista Análisis Político N° 46. Universidad Nacional de
Colombia.
MINISTERIO DE SALUD DE LA NACIÓN (2011): Encuesta Nacional de Factores de
Riesgo Disponible en Internet en: http://www.msal.gov.ar/ (2013).
17
MINISTERIO DE SALUD DE LA NACIÓN (2007): Encuesta Nacional de Nutrición y
Salud. Disponible en Internet en: http://www.msal.gov.ar/ .
ROJAS, J. R. (2007): Investigación- Acción Participativa (IAP). Disponible en:
http://www.esnips.com/doc
ROJAS, A. (2005): “La investigación- acción sobre el sistema alimentario es un tesoro
pedagógico para la educación en sustentabilidad”, en Revista Ambiente y Desarrollo 21, Santiago
de Chile.
VILLASANTE, T. R.: (1993) Aportaciones básicas de la IAP a la epistemología y la
metodología. Documentación social 92, Madrid.
8. Anexo I
En este anexo sintetizamos a modo de ejemplo, algunos de los Talleres del Gusto realizados en las
escuelas.
 Compartiendo un “Desayuno o merienda saludable”
Uno de los primeros talleres que realizamos en cada institución escolar es un desayuno o merienda
saludable compartida con la familia o los compañeros de varios grados, como un evento que va más
allá del aula e invita a compartir y poner en valor esta primera ingesta del día y la comensalidad
colectiva. Se plantea la necesidad de realizar un buen desayuno para comenzar una jornada de
estudio o de trabajo y los alimentos que tienen que estar presentes para que sea saludable, como los
lácteos en sus diferentes formas, los cereales y las frutas.
 Otras alternativas para consumir lácteos.
Sabemos que existe una deficiencia de calcio aportado por los lácteos y que su consumo es
insuficiente en todas las edades, siendo aun más crítico en edades tempranas. En el caso de trabajar
con las madres, la mayoría plantean la dificultad que tienen con sus hijos para que consuman la
leche en la forma fluida, cuestiones que se intensifican a medida que los chicos crecen. Se trabaja
con las falsas creencia y se resalta la importancia y la necesidad de su consumo en variadas
18
alternativas como las que presentamos ese día en el taller. Se elabora yogur o queso. Se analiza la
importancia de consumir estos alimentos en sus diferentes formas, junto con las maneras de
“fabricarlo en forma casera”, con leche fresca de ordeñe, leche industrializada (tanto fluida como en
polvo). Se realiza una demostración práctica y posterior degustación del producto elaborado con
anterioridad. Dicho taller despierta el interés de muchos participantes de elaborar yogur en sus
hogares.

Valorización de hortalizas cocidas
Se refuerzan otras alternativas para incorporar los lácteos, quizás menos conocidas, siendo la
propuesta poder realizar platos nutritivos que también incluyan a las verduras. Se elabora una
receta de sopa crema elaborada con leche, que sirve como base para la realización de sopas
similares intercambiando el componente principal: zanahoria, zapallo, puerro, coliflor, remolacha.
etc. Se trabaja sobre la importancia del método de cocción para el mejor aprovechamiento de los
alimentos. Como ventaja adicional se hace referencia a la posibilidad de utilizar diferentes vegetales
en su preparación, jugar con los colores como elemento de atracción, la posibilidad de fortificar
nutritivamente las sopas con leche y la utilización de las plantas aromáticas para resaltar el sabor,
evitando el exceso de sal en las preparaciones.

Cocinemos y comamos juntos. Elaboración y degustación de ñoquis de colores y salsas
con verduras
El encuentro se realizó en la sociedad de fomento. Se comenzó con una charla introductoria acerca
de los orígenes de este plato tradicional y su evolución a lo largo del tiempo. Luego recordamos
dentro de las Guías Alimentarias al grupo de los cereales cuya principal función es la de proveer
energía al organismo resaltando la posibilidad de incluir diferentes vegetales en la realización de
diferentes platos. El interés en este taller es que, tanto las mujeres como los varones, elaboraran
ñoquis de diferentes colores (papa, zapallo y espinaca) y salsas con verduras y que a su vez
pudieran compartir el almuerzo y finalmente, la limpieza del lugar. Este taller permite hacer visibles
las distintas instancias involucradas en torno a la preparación de los alimentos: la importancia de
compartir la elaboración y el consumo de platos preparados entre todos, poniendo en valor
nuevamente “la comensalidad colectiva” y la posibilidad de diversificar comidas tradicionales con
diferentes verduras -tanto en los ñoquis como en las salsas-. La diversificación en el uso de las
verduras en un plato tradicional nos posibilitaba poner a prueba cómo intervienen los hábitos
alimentarios en la aceptación o no de un plato. Finalmente se analizan las aceptaciones o rechazos
hacia determinados alimentos o platos preparados de manera diferente a “nuestro universo
19
culinario” y se trabajar sobre los “aprendizajes gustativos” de manera de poder reflexionar acerca de
nuestras preferencias alimentarias.

Reflexionemos acerca de nuestros hábitos y preferencias alimentarias
Hay estudios que indican que la educación sensorial permite reducir la neofobia (el rechazo a
probar alimentos desconocidos), es en ese sentido los diferentes talleres nos posibilitaban
reflexionar acerca de la formación del gusto y analizar la experiencia particular de cada encuentro.
Se refuerzan más estos aspectos que llevan a conocer los gustos y las cocinas de cada grupo
particular, junto a la dimensión subjetiva, que acercan a cada uno con su experiencia particular con
los alimentos. Es por ello que las estudiantes universitarias coordinaron un taller donde los chicos
trabajaron en dos grupos con la consigna de pensar por un lado en los alimentos que ellos
consideran “sanos” y por otro lado, en los alimentos que se nos presentan como “ricos”. Entre los
primeros parecen fundamentalmente platos relacionados con las verduras, las frutas y el pescado,
así como panes de harinas integrales, o pastas o guisos sin carne. Algunos expresan que es sano
“no comer en exceso”, otros lo relacionan con “comer con menos sal”. En cambio cuando se
refieren a las comidas ricas sobresalen las comidas habituales en base a platos preparados con
carne de diferentes tipos (como hamburguesas, milanesas, lechón,
salamines), las pastas
(sorrentinos, canelones, ravioles) y aparecen las cosas dulces (como las masitas, las golosinas, los
helados, las tortas, las facturas). La única hortaliza que está presente es la papa (cocinadas fritas o
en el puré). Como síntesis de este taller podemos decir que la reflexión con los chicos nos lleva a
pensar que muchas veces relacionamos lo sano como opuesto a lo que consideramos como rico. Se
trabaja sobre la necesidad de consumir variado
-donde estén presentes todos los grupos de
alimentos-.

Valorización de hortalizas y frutas frescas
Hay muchas vitaminas y minerales que están presentes en las verduras que se pierden cuando las
cocinamos, ya que se modifican químicamente y no podemos absorberlas de la misma forma. La
propuesta del taller es trabajar especialmente sobre aquellas hortalizas que habitualmente se
consumen cocidas (como por ejemplo zapallitos, espinaca, remolacha), ya que se desconoce la
posibilidad de prepararles crudas. Se buscan recetas rápidas y fáciles de preparar con verduras
frescas de estación. Se plantea la necesidad de incluir mayor variedad y cantidad de vegetales en las
comidas, especialmente con los niños, ya que el consumo de vegetales en la edad preescolar es
bajo. Generalmente esto se debe a la falta de oferta por parte de los adultos y a las propias prácticas
de consumo a nivel familiar. El consumo “por imitación” también es una variable que influye
enormemente en los hábitos alimentarios de los niños. En esta etapa de exploración es fundamental
20
ofrecer de manera paciente diversidad de colores, sabores y texturas para ampliar el abanico de
posibilidades y de esta manera facilitar su incorporación. Como actividad grupal se realizan
diferentes ensaladas que incluyen variedad de colores y frutas como ingredientes. En la cocina
entre todos lavamos y preparamos en diferentes bols las ensaladas. Muchos prueban por primera
vez algunos vegetales y se sorprenden al comprobar que son de su agrado. Las invitamos a intentar
hacerlas en sus casas y a pensar otras variantes con diferentes vegetales.

El agua “que haz de beber”...
Para reflexionar acerca del agua como alimento y como recurso fundamental para la vida, se
proyecta el documental relacionado con la conservación del recurso, se analiza la problemática
presentada en la película y se ponen en cuestión las realidades locales y cotidianas relacionadas con
la misma. Se plantea el interrogante sobre la calidad del agua que tomamos, los diferentes agentes
que pueden contaminarla en forma química y biológica y cómo prevenirlos. Se indaga entre los
presentes sobre sus hábitos de consumo de jugos y gaseosas comerciales o exprimidos. Es sabido
que estas bebidas representan “alimentos regalo” con una fuerte carga simbólica. Como experiencia
práctica se preparan y degustan limonadas destacando la importancia de consumir algo fresco y
natural como alternativa a las gaseosas y jugos comerciales (generalmente de muy baja calidad y de
amplia difusión en el sector popular).
 Autoproducción de alimentos sanos y cuidado del ambiente
La idea es que los chicos participen en la producción de una huerta agroecológica observando
todo el proceso de crecimiento de las plantas y puedan finalmente cosechar y elaborar platos con los
productos por ellos producidos. A su vez se explora la posibilidad de crear lumbricarios y trabajar
sobre la selección de los residuos orgánicos e inorgánicos de la basura generada en sus casas y en la
escuela. En los Jardines de Infantes se trata de que los padres se involucren así como las docentes
de la escuela, para llevar adelante este emprendimiento. Esta actividad está en relación con los
talleres del gusto y con las actividades áulicas de cada grado/año no perdiendo de vista la
importancia de trabajar integradamente la producción de alimentos saludables, sin agroquímicos y
su consumo.
21