Preparacion de alimentos a la perfeccion

LA preparación a la perfección de las viandas,
Preparación de
alimentos a la
perfección:
Viandas,
Hortalizas,
Frutas
Dra. Ann Macpherson de Sánchez
Especialista en Alimentos y Nutrición
las hortalizas y las frutas comienza con su
selección. Una vez seleccionadas adecuadamente
hay que almacenarlas para que no se dañen. Una
preparación exquisita de estos alimentos depende
del corte, de los condimentos utilizados y de la
temperatura y tiempo de cocción.
Valor nutritivo
Las viandas, las frutas y las hortalizas tienen un
valor nutritivo similar. De estos alimentos las
viandas tienen más calorías por porción mientras
las hortalizas tienen menos. Se encuentran en
estos tres grupos nutrientes que son difíciles de
conseguir. Éstos incluyen vitamina C, vitamina
A, potasio, boro y fibras dietarias, entre otros. Si
quiere una alimentación baja en grasas y alta en
fibras dietarias, haga una selección amplia de
estos grupos. Prefiera las viandas, las hortalizas o
las frutas que sean anaranjadas o de hojas verdes
oscuras, por su alto contenido de la vitamina A y
otros nutrientes. También, prefiera las hortalizas
crucíferas (brécol, repollo, coliflor) por sus
cualidades anti-cancerosas.
Programa
MeNu
Puerto Rico
El Servicio de Extensión Agrícola
en colaboración con
La Administración de Desarrollo
Socioeconómico, Departamento
de la Familia
Selección
Inspeccione las viandas, las hortalizas y las frutas
para asegurarse de que están sanas y libres de
magulladuras u otras imperfecciones en la
corteza. Las hortalizas o las frutas que tienen un
hueco en el medio (como las calabazas o los
melones) o que tienen una corteza pulposa (como
las chinas, las toronjas u otras frutas cítricas)
deben considerarse por el peso y por su tamaño.
Mientras más pese más pulpa tiene.
Seleccione las viandas, las hortalizas y las frutas
en su época de cosecha para una mejor compra.
Por ejemplo, las cítricas (limones, chinas,
toronjas) están en su época entre noviembre y
marzo. Los guineos y los plátanos son más
abundantes entre julio y septiembre y el mangó,
la parcha y la piña entre junio y septiembre.
Almacenamiento
La mayoría de las viandas, hortalizas y frutas se
mantienen mejor a una temperatura aproximada
de 50 grados Fahrenheit. Esta es la temperatura
que la nevera mantiene en la sección para guardar
frutas y hortalizas. Si las coloca en otra parte de
la nevera, el frió puede dañarlas.
A la temperatura del ambiente las frutas y las
hortalizas son bastante perecederas. Las viandas
se mantienen fuera de la nevera siempre y cuando
estén guardadas en un lugar fresco en donde
pueda circular el aire alrededor de ellas.
Para evitar daño a las viandas, hortalizas y frutas
no las manipule excesivamente.
Corte
Para muchas viandas, hortalizas y frutas hay
varias opciones para cortarlas: rayadas o picadas
en pedacitos finos, cortadas en pedacitos o
cortadas en ruedas. Para variar la comida,
experimente con el corte y el tamaño de los
pedazos del alimento.
El tamaño de los alimentos afecta su rapidez de
cocción. Mientras más grandes los pedazos, más
tiempo van a tardar en cocinarse. Cuando haga
sancocho puede cortar algunas viandas más
grandes que otras para que todas se cocinen con
la misma rapidez.
Condimentos
Tenemos la tendencia de comernos las viandas,
las hortalizas y las frutas sin condimentarlas. Sin
embargo, un poco de tocineta y cebollas
utilizadas en la preparación de guisantes,
habichuelas tiernas o zanahorias pueden hacer
una diferencia entre probar el alimento o dejarlo
en el plato sin tocarlo. Para las hortalizas
blandas, que tienden a saber dulce, tales como las
zanahorias, la calabaza, y la batata mameya, usar
canela, un poco de azúcar y quizás un toquecito
de limón, pueden despertar el deseo de probarlas.
Hay que tener cuidado con el uso del vinagre, el
jugo de limón y otros condimentos agrios en la
preparación de hortalizas, viandas y frutas. Si se
les añaden antes de cocinarlos, éstos pueden
poner los alimentos bien duros, y no habrá forma
de ablandarlos después.
Cantidad de líquido a añadirse a las
viandas y las hortalizas
moderada (burbujas en los lados de la cacerola,
pero no en el medio) y no demasiado tiempo,
para asegurar que no se desarrollen olores y
sabores fuertes.
Para ahorrar tiempo y combustible siempre
cocine las viandas, las hortalizas y las frutas en
cacerolas tapadas.
Para preparar viandas, hortalizas o frutas
Las viandas (yautía, yuca y malanga, entre otras)
contienen mucho almidón. El almidón chupa el
agua durante el proceso de cocción. Por lo tanto,
para que se cocinen bien hay que añadirles un
poco más de agua (aproximadamente 1 taza de
agua).
Las viandas y las hortalizas se pueden preparar
cocidas, en ensaladas, como acompañantes del
plato principal, como entremeses y hasta como
postre. Todo depende de los condimentos que se
le añadan y la forma de presentación.
Sin embargo, las hortalizas como las zanahorias,
las habichuelas tiernas, el brécol, las cebollas, y
los pimientos, entre otras, sueltan agua cuando se
cocinan. Para prepararlas no es necesario añadir
mucha agua. Un cuarto de taza es más que
suficiente. El horno de microondas es magnífico
para cocinar hortalizas y viandas, ya que se
cocinan en poco tiempo y se conserva su valor
nutritivo.
Si va a preparar una ensalada con vinagre,
aderezo o mayonesa, se deben cortar las viandas,
cocinarlas y enfriarlas. Tan pronto estén frías,
mézclelas con los condimentos y el vinagre o la
mayonesa. Guarde la ensalada en la nevera hasta
que se sirva. El vinagre, el aderezo o la mayonesa
son agrios, lo que ayuda a prevenir el crecimiento
de bacterias en los alimentos. ¡Buen provecho!
Temperatura y tiempo de cocción
Publicado para la promoción del trabajo cooperativo de Extensión según lo
dispuesto por las leyes del Congreso del 8 de mayo y del 30 de junio de
1914, en cooperación con el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos, Servicio de Extensión Agrícola, Colegio de Ciencias Agrícolas,
Universidad de Puerto Rico.
Algunas hortalizas tienen olor y sabor fuerte si se
cocinan a una temperatura demasiado alta o por
demasiado tiempo. El brécol, el repollo y la
coliflor hay que cocinarlos a una temperatura