PLANTAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS
ADORMIDERA
Planta de la familia de las papaveráceas, cultivables en todas las
regiones templadas, y de las cuales existen numerosas variantes (un
centenar).
Los granos de la adormidera
azul son utilizados en varia
clases de pasteles.
AJEDREA
Hierba de la familia de las labiáceas, con gusto y flor de pimienta.
Judías verdes, potajes, salsas,
champiñones, carnes, etc.
AJO
Planta bulbosa de origen oriental, actualmente muy extendido su
empleo.
Sopas, salsas, pescados, carnes
y embutidos.
ALBAHACA
Planta labiácea aromática de 10 a 40 cm; de flor blanca, rojiza o
violeta. El olor es muy aromático y el sabor muy fuerte.
Preparación de pastas, potajes,
salsas, ensaladas, embutidos y
vinagre aromatizado.
ANÍS
Es el fruto maduro y seco de una planta umbelífera, procedente de
países mediterráneos de olor y gusto aromáticos muy finos.
Cocina, pastelería, fabricación
de licores.
ARTEMISA
Especia de olor muy agradable y gusto amargo muy parecido al del
vermut. Se utilizan las flores y los tallos sin hojas desecándolos.
Preparación de carnes de cerdo
y pato.
AZAFRÁN
Estigma de las flores, de la planta cultivada del mismo nombre, y
de la familia de las iridáceas. Para obtener un kg de azafrán, hacen
falta unos 80 000 estigmas de flor que deben secarse rápidamente.
El olor del azafrán es fuerte y de sabor amargo, pero muy
agradable. Los países de origen del azafrán son: España, Francia,
Austria, Persia y Oriente.
BORRAJA
Planta anual, cuyas hojas recuerdan el sabor del pepino.
CANELA
Corteza que se seca después de quitarle la epidermis. Se emplea en
forma de bastoncitos o molida en polvo. La especie más fina de
esta planta procede de Ceilán. El polvo de canela de Ceilán es de
color amarillo tostado, de gusto fuerte y muy aromático.
Bullabesa, risotto, pilafs, platos
exóticos, pastelería, etc.
Preparación de ensaladas.
Aromatización de ponches,
licores, vinos, fabricación de
chocolates y pastelería.
CARDAMOMO
Es una planta que alcanza hasta 3 metros de alto, con un grano que
no madura del todo. El cardamomo es originario de Ceilán, muy
aromático y de sabor áspero.
Embutidos,
curry,
plantas
exóticas, panadería y pastelería.
CEBOLLINO
Planta liliácea, como el puerro, de hojas finas y tubulares.
Potajes, salsas, ensaladas,
platos de carne y pescados,
crudités.
CLIANTRO
Fruto del tamaño de un grano de pimienta, de una planta de origen
mediterráneo, actualmente cultivada en toda Europa, perteneciente
a la familia de los umbelíferas. El cilantro de buena calidad es de
color amarillo tostado y de sabor dulce, pero áspero.
Charcutería, marinados de
pescado, salsa, platos exóticos,
fabricación de licores.
CLAVOS (DE GIRASOL)
Botones que se recogen antes de florecer y se secan; la mejor
especie proviene de las Molucas. Los clavos de girasol deben estar
enteros y tener un sabor fuerte y ardiente. Existe también el clavo
de girasol en polvo.
COMINO
Grano oleoso, de la planta del mismo nombre, que crece salvaje,
pero también cultivada; el mejor comino procede de Holanda. El
comino romano o comino cruzado es más grueso y fuerte que el
comino ordinario.
Aderezo
para
compotas,
marinadas, potajes, pan de
centeno, miel y especies, licores.
Varias preparaciones de cocina,
quesos, pan, fabricación de
licores.
CÚRCUMA
Llamada también “especia amarilla”, y originaria de Asia Menor,
se cultiva en la India oriental y en la China meridional. Se vende en
forma de polvo de color amarillo oscuro; su sabor fuerte es
ligeramente amargo, y su olor recuerda al jengibre.
Curry y platos exóticos.
CURRY
Mezcla pulverulenta, compuesta de cardamomo, pimienta de
Cayena, cilantro, nuez moscada, clavos de girasol, pimienta y
canela.
Curry y algunos otros platos.
ENELDO
Umbelífera, que alcanza casi un metro de alto, de hojas en forma de
plumas; la planta y sus frutos tienen un sabor agradable y
característico.
Potajes
finas
hierbas,
preparación de salsas para
cangrejos,
ensaladas,
marinadas,
conservas
de
pepinillos y decoración de
platos fríos.
ENEBRO (GINIEBRA)
Bayas redondas y secas de un azul negruzco de un arbusto corriente
en toda Europa. Tiene un gusto agradable, fuerte y característico.
Caza de
carnes.
pluma,
chucrute,
ESCALONIA
Especie de cebollita originaria de Oriente, actualmente cultivada en
toda Europa. Tiene un sabor más fino que la cebolla.
Su uso es muy extenso, sobre
todo para salsas finas.
ESTRAGÓN
El origen de esta planta es Siberia y Europa meridional, pero
también cultivada en el centro de Europa. Tiene largas hojas muy
aromáticas, cuyo gusto recuerda al anís. Se emplea fresco o con
vinagre.
Potajes, salsas, marinadas,
conservas de pepinillos; vinagre
y mostaza de estragón.
HINOJO
Planta umbelífera, originaria de las regiones mediterráneas. Las
flores secas tienen un perfume y sabor agradable.
Marinadas
licores.
JENGIBRE
Raíz de una planta, originaria de la India, actualmente cultivada en
casi todos los países tropicales. Los troncos de las raíces, de unos
10 cm de largo, se venden descortezados o no. El olor es
penetrante, el sabor aromático y áspero. Entra en la composición
del curry.
LAUREL
Tiene hojas verdes, duras y brillantes en su parte superior. Estas
hojas aromáticas se producen en Italia, Grecia y España. Las hojas
deben estar completamente secas, de lo contrario, crían moho.
de
pepinillos,
y
Sazonamiento
de
platos
exóticos; pastelería, fabricación
de
licores.
El
jengibre
escarchado es muy apreciado.
Se usa en casi todos los platos,
pero tampoco hay que abusar
en su empleo.
LEVÍSTICO
Arbusto de un metro de altura, con hojas que recuerdan las del apio
y de un color amarillo pálido. Las hojas y tallos prensados tienen
un fuerte olor parecido al del apio. El levístico se emplea fresco o
seco.
Potajes, charcutería.
MACIS
Es la corteza rojo-tostada o anaranjada de la nuez moscada,
separada del fruto. El macis se presenta en pequeños trozos y muy
corrientemente en polvo.
Salsa, marinadas, pero sobre
todo en pastelería y fabricación
de licores.
MEJORANA
Planta herbácea anual, de la familia de la labiadas, con hojas de
tallo corto, y cubiertas de pelusa. Al secarse, no pierde su fuerte
aroma, pero sin embargo, es mejor conservarla bien envasada.
Salsas y charcutería.
MENTA
Planta de tallos cortos y hojas dentadas, de olor aromático y sabor
muy pronunciado. Antiguamente era una planta salvaje que crecía
en distintas formas; actualmente es una planta cultivada.
Salsas, cocción de patatas
tiernas, guisantes, cordero,
licores e infusiones.
MOSTAZA
Varias plantas de la familia de las crucíferas cultivadas en Europa y
América, de las que se utiliza el grano o semilla. Los granos de
mostaza. Se cultivan tres clases; negra, blanca y salvaje.
En granos enteros, para
charcutería y preparación de
carnes, Conservas varias y
pickels.
NUEZ MOSCADA
Es un grano seco de la familia del laurel; la más utilizada procede
de las islas Banda. La nuez moscada se emplea en forma de polvo.
Salsas, potajes, legumbres,
purés de patatas, etc.
ORÉGANO
Planta de uso casi idéntico que la mejorana; tiene, como ella, un
gusto agradable y picante.
Indispensable en a cocina
italiana, especialmente para la
pizza.
PAPRIKA
Fruta madura, seco, de una planta anual de la familia de las
solanáceas, cuyo arbusto se cultiva actualmente en Europa
meridional y sudoriental, especialmente Hungría. Las ramas que
contienen el grano se secan al sol o en hornos especiales, y
después se muelen. Se distinguen:
La paprika fina: roja claro, dulce.
La paprika dulce: de color más brillante, dulce y aromática.
La paprika semi-dulce, o paprika para gulash, de color parecido a la
paprika dulce, pero más fuerte.
La paprika rosa: en ésta los granos no se quitan, por lo cual, el
sabor es más acentuado y fuerte.
Los chiles son pequeñísimos frutos secos, parecidos a la paprika,
procedentes de África y de donde se extrae una pimienta muy
fuerte.
Las paprikas baratas son generalmente de color rojo ladrillo, y de
un sabor exageradamente fuerte y desagradable.
Gulash,
numerosas
preparaciones de carnes y
pescados, salsas, charcutería,
etc.
PEREJÍL
Planta de la familia de las umbelíferas, que se da en toda Europa.
Hay dos clases de perejil, el rizado y el simple, en ambas se utilizan
asimismo las raíces; el uso del perejil es universal.
Potajes, mantequilla maître
d`hotel, para adornar perejil
picado, para cocciones o
estofados, etc.
PERIFOLLO
Planta de jardín, de la familia de las umbelíferas, de gusto y
perfume dulce y delicado.
Potajes, finas hierbas, para los
consomés, ensaladas, salsas,
decoración de platos fríos.
PIMIENTA
Fruto (en forma de huso) de un arbusto de clima tropical o
subtropical, perteneciente a la familia de los pimenteros. La
pimienta gris es el fruto que no está maduro ni seco, y se distingue
de la pimienta blanca que es tratada de otra manera; antes de
secarse, se le quita el grano o se raspa la piel. La pimienta en polvo
sólo puede hacerse con los mejores granos.
Especia universal para la
cocina; ya sea en grano o en
polvo, la pimienta es utilizada
en numerosos platos.
PIMIENTA DE JAMAICA
Es el fruto, aún no completamente maduro, de un árbol de la
familia de las mirtaceas originario de las Indias occidentales. Los
granos son de un color marrón oscuro, un poco más grandes que los
granos de la pimienta, con una superficie rugosa. El sabor y el olor
recuerdan tanto a los clavos de girasol como a la pimienta.
Conservas
de
carnes,
marinadas, charcutería.
PIMPINELA
Planta de la familia de las umbelíferas, originaria de países
mediterráneos, de gusto y perfume muy fuertes.
Potajes, salsas; con las hojas
tiernas puede hacerse una
ensalada.
RAIFORT (RÁBANO SILVESTRE)
Raíz ahusada de una planta de la familia de las crucíferas, de gran
importancia por su aroma. El color es penetrante y su gusto fuerte y
picante. El jaramago se emplea crudo.
Salsas frías y calientes,
marinadas,
conservas
de
pepinillos, pickets, etc.
ROMERO
Pequeño arbusto siempre verde, de la familia de las labiadas, de
hojas finas y rizadas, olor muy aromático y resinoso. Las hojas
frescas son superiores a las secas.
Carnero y cordero, pescados y
para aromatizar el vinagre.
SALVIA
Planta aromática medicinal, ligeramente astringente, de la familia
de las labiáceas, de hojas color gris-verdoso, ásperas y de sabor
aromático. La salvia debe utilizarse con moderación.
Preparación de pescados, carne
de
cerdo,
especialidades
italianas, rellenos para carnes,
etc.
TOMILLO
Planta aromática de la familia de las labiáceas, de sabor y perfume
fuerte, cultivada en Europa, y sobre todo en España, Francia y
Alemania.
Charcutería, mezclada con
mejorana,
potajes,
salsas,
carnes, legumbres, etc.
TORONJIL
Planta aromática de hojas largas, parecidas a corazones o huevos,
con perfume parecido al limón y de un sabor muy fuerte.
Aromatización de ensaladas,
copas con frutas y licores.
VAINILLA
Fruto de una orquídea trepadora; crece en los trópicos. Parecida a
una vaina, de unos 25 cm de largo y de poco grosor. Los frutos
deben cogerse antes de su completa maduración y sufren una ligera
fermentación, de donde sacan su gusto típico, y su color marrón
oscuro, llegando hasta el negro. La vainilla buena es arrugada y
salpicada de cristales blancos.
La vainilla es irremplazable en
platos
ligeros,
pastelería,
helados, etc.
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