UNIVERSIDAD DEL GOLFO
SECRETARIA GENERAL
DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
PROGRAMA SINTÉTICO DE:
ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS I
DATOS DE IDENTIFICACIÓN
GRADO: TERCER CUATRIMESTRE
MATERIA ANTECEDENTE: NINGUNA
MATERIA CONSECUENTE: ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS II
OBJETIVO GENERAL
Identificar y cuantificar los nutrimientos presentes en los alimentos, además de realizar
pruebas de control de calidad mediante prácticas de laboratorio.
CONTENIDO TEMÁTICO
UNIDAD I
¿QUÉ ES LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS?
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Historia de la Química de los Alimentos
Método de estudio de la Química de los Alimentos (Cómo abordar la Química de los
Alimentos)
Conceptos generales
o Composición química del cuerpo humano y de los alimentos
o Análisis global de los alimentos:
o Humedad
o Cenizas
o Proteínas
o Fibra Cruda
o Extracto libre de N
Las necesidades calóricas
o El aporte calórico de los alimentos
o Balance energético
o El papel de los hidratos de carbono en los alimentos
o El papel de las grasas de los alimentos
o El colesterol
o El papel de las proteínas en los alimentos
Agua
o Generalidades
o Constantes físicas del agua y del hielo
o La molécula de agua
o Estructura del hielo y del agua
o Propiedades disolventes del agua
o Interacciones del agua con sustancias apolares
o Efecto de los solutos en la estructura del agua y del hielo
o Actividad del agua:
o Agua de composición
o Agua de conformación
o Agua fuertemente ligada
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CONTENIDO TEMÁTICO
o
o
Agua débilmente ligada
Isotómas de sorción de agua
UNIDAD II
CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS
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Clasificación de los CHO de acuerdo a reacciones de hidrólisis:
o Mosacáridos
o Oligosacáridos
o Polisacáridos
o Los CHO en los alimentos
o Reacciones de los CHO
o Funciones de monosacáridos y oligosacáridos en los alimentos
o Funciones de los polisacáridos en los alimentos
Proteínas en los alimentos
Desnaturalización de las proteínas
Propiedades funcionales de las proteínas:
o Propiedades de hidratación
o Solubilidad
o Viscosidad
o Formación de geles
o Texturización
o Formación de masa
o Propiedades emulsificantes
o Propiedades espumantes
o Fijación de sustancias responsables del aroma
o Fijación de otros compuestos
Proteínas de origen animal:
o Carne
o Pescado
o Huevo
o Leche
Proteínas de origen vegetal
o Cereales
o Leguminosas
Fuentes protéicas no convencionales:
o Proteínas unicelulares
o Modificaciones de las proteínas de los alimentos durante el procesado y
almacenamiento.
UNIDAD III
LIPIDOS EN ALIMENTOS (GRASAS Y ACEITES)
Clasificación:
o Grasa de la leche
o Ácidos laúricos
o Mantecas vegetales
o Ácidos oleícos y linoleicos
o Ácidos linolénicos
o Grasas animales
o Aceites de origen marino
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CONTENIDO TEMÁTICO
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Aspectos químicos:
o Lipólisis
o Autooxidación
o Descomposición térmica
o Química de la fritura
Química del procesado de las grasas y los aceites
o Refinado
o Hidrogenación
o Interesterifracción
o Papel de los lípidos en el aroma de los alimentos (Alteraciones de las grasas):
 Enranciamiento
 Reversión del aroma
 Endurecimiento del aroma
UNIDAD IV
LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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Generalidades
o Factores que influencian la acción enzimática
Temperatura
o Aw
o pH
o Electrolitos
o Fuerza de cizalladura
o Presión
o Radiaciones
Control de la acción de las enzimas.
o Enzimas añadidas a los alimentos durante el procesado
o Enzimas y microorganismos inmovilizados
o Modificación de los alimentos por acción de las enzimas
UNIDAD V
VITAMINAS Y MINERALES EN ALIMENTOS
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Aportes dietéticos recomendados
Causas generales que originan pérdidas de vitaminas y minerales:
o Variación genética y grado de madurez
o Manipulación inmediatamente postmorten o postrecolección.
o Pelado y corte
o Molienda
o Lixiviación por lavado y escaldado
o Sustancias química utilizadas en los tratamientos tecnológicos
o Reacciones alternativas
o Enriquecimiento, restitución y fortificación.
o Propiedades químicas de los minerales y su biodisponibilidad
o Optimización de la retención de nutrientes.
Aditivos para alimentos
o Generalidades
o Aditivos que mejoran las propiedades organolépticas
o Aditivos mejorantes de la estabilidad microbiológica y química.
o Aditivos para mejorar o mantener la textura adecuada de los alimentos.
o Productos auxiliares para algunos procesos de elaboración de alimentos
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CONTENIDO TEMÁTICO
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
- EXPOSITIVO
- ANALÍTICO
- SINTÉTICO
- CRÍTICO
- TRABAJO INDIVIDUAL
- TRABAJO POR EQUIPOS
- LLUVIA DE IDEAS
- PANEL
- ESTUDIO DIRIGIDO
- LECTURA COMENTADA
- FICHAS DE LECTURA
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
CONTINUA
POR RASGOS
PONDERACIÓN
- ASISTENCIA, PUNTUALIDAD, PERMAN.
- EXPOSICIÓN
- PARTICIPACIÓN
- TAREAS, TRABAJOS DE INVESTIG.
- OTROS
- LA DA EL DOCENTE
– PRÁCTICAS
- ENSAYO(S)
- EXAMEN(ES) PARCIAL(ES)
- EXAMEN FINAL
BIBLIOGRAFÍA
-
Alanís, C. / Linden G. Bioquímica de los alimentos. Ed. Masson. S.A. Barcelona, España,
1990
-
Bodui, P.S. Química de alimentos. Ed. Alambra universidad 1982
-
Cahrley, Helen. Tecnología de los alimentos. Ed. Limusa, 2ª edición, México 1987
-
Frazier, W.C. microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. 4ª edición, España, 1992
-
Harold Egan, Ronaldo, Kira. Análisis químicos de los alimentos de Pearson. Ed. CECSA
-
Hitwils, T. H. filosofía y manipulación de frutas y hortalizas post recolección. Ed. Acribia,
S.A. 1990
-
Howards, Roberts. Sanidad alimentaria. Ed. Acribia, S. A. España
-
Owen R, Fennema. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverté, S.A. Barcelona,
España 1986
-
Pearson. Tecnologías de laboratorio para el análisis de los alimentos. Ed. Acribia, S. A.
Zaragoza, España 1986
-
Salinas, Ronald. Alimentos y nutrición, bromatología aplicada a la salud. Ed. El ateneo.
Buenos Aires 1985
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