COLEGIO INGLÉS SAN JOSÉ
ANTOFAGASTA
LABORATORIO DE PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS
CUARTO MEDIO – QUÍMICA FORMACIÓN GENERAL
PROF. S. CASAS-CORDERO E.
I. PROPIEDADES ANFÓTERAS
Los aminoácidos pueden actuar como ácidos y como bases, formando sales con las bases
fuertes v con los ácidos fuertes respectivamente. A los compuestos que muestran este
comportamiento se les llama anfóteros
H
R-C-COO1- Na1+
H
H
NaOH
1R-C-COO
NH31+
NH2
HCl
R-C-COOH
NH31+
Las proteínas tienen también un comportamiento anfótero. y por ello
menos en parte- tanto en soluciones ácidas como en un medio básico.
algunos aminoácidos que forman parte de la proteína poseen grupos
arginina) y grupos carboxilo libres (ácido aspártico y ácido glutámico).
reaccionar con ácidos o bases dando sales solubles de la proteína.
H
O
N-CH-C
CH2
COOH
H
pueden disolverse -al
Esto es debido a que
amino libres (lisina o
Estos grupos pueden
O
N-CH-C
(CH2)4
NH2
PROCEDIMIENTO:
A. Poner 0,1 g de caseína en un tubo de ensayo y añadir 5 mL de agua y 2 mL de solución de
hidróxido de sodio al 10 %. Tapar el tubo de ensayo1 agitar fuertemente y observar el resultado.
Guardar 2 mL de esta mezcla para utilizarlos en la parte VI.
B. Añadir ácido clorhídrico concentrado, gota a gota1 a la solución de la parte A y observar el
resultado. Continuar hasta que se hayan añadido 4 mL, tapar el tubo de ensayo agitar
fuertemente y observar lo que ocurre.
II.
COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
La estructura de hélice  de las proteínas se mantiene gracias a los puentes de hidrógeno
entre los aminoácidos de una parte de la proteína con los de otra. Sin embargo, dicha estructura
puede ser alterada por todos aquellos agentes físicos o químicos capaces de romper tales
enlaces. Si esto sucede, la hélice α se “desenrolla” y la proteína precipita. Se dice entonces que
la proteína se ha desnaturalizado. Las proteínas pueden precipitar (coagular) al calentarlas o al
tratarlas con ácidos fuertes o con alcohol.
PROCEDIMIENTO
A. Introducir 2 mL, aproximadamente, de una solución de albúmina de huevo en un tubo de
ensayo, y hervirla suavemente durante 5 minutos. Observar lo que sucede en la solución.
B. Poner aproximadamente 2 mL de la solución de albúmina en un tubo de ensayo, y añadir 7
mL de etanol del 95 %, Observar el comportamiento de la solución.
III.
PRECIPITACIÓN POR IONES METÁLICOS
Los iones de los metales pesados tales como la plata, el plomo y el mercurio inducen la
precipitación de las proteínas, debido a que se combinan con los grupos carboxilo libres de ésta.
La acción antiséptica del nitrato de plata y del cloruro mercúrico se basa precisamente en que
precipitan las proteínas de las bacterias.
proteína-COO1- + Ag1+  proteína-COO1-Ag1+ (Precipitado)
PROCEDIMIENTO
A. Poner aproximadamente 2 mL de la solución de albúmina de huevo en un tubo de ensayo y
añadir, gota a gota, una solución de nitrato de plata al 2 %. Observar lo que ocurre.
B. Repetir lo indicado arriba con una solución de Acetato de Plomo al 5 %.
IV. PRUEBA DE LA XANTOPROTEINA
Algunos de los aminoácidos presentes en las proteínas poseen anillos aromáticos que se nitran
fácilmente. Así, al tratar una proteína con ácido nítrico concentrado, la solución tomará un color
amarillo claro, que se volverá más intenso si se basifica el medio.
NO2
NO2
proteina
OH + HONO2
Tirosina
proteina
OH
(Amarillo)
proteina
O1-
(Amarillo intenso)
PROCEDIMIENTO
Introducir 2 mL de la solución de albúmina de huevo en un tubo de ensayo y añadir 10 gotas de
ácido nítrico concentrado. Calentar ligeramente la muestra y observar si tiene lugar algún cambio
de color. Enfriar la solución y añadir gota a gota una solución de hidróxido de sodio, hasta que el
medio esté básico. Anotar si tiene lugar algún cambio de color.
V. PRUEBA DE AZUFRE
Las proteínas que contienen aminoácidos con azufre, tales como la cistína (enlace disulfuro), se
hidrolizan en medio básico dando un sulfuro inorgánico, que en presencia de acetato de plomo da
lugar a un precipitado de sulfuro de plomo negro.
Proteína que contiene azufre
NaOH
 S 2
2
Pb

 PbS (Precipitado negro)
PROCEDIMIENTO
Añadir 2 mL de la solución de albúmina, 5 mL de hidróxido de sodio al 10 % y 2 gotas de una
solución de acetato de plomo al 5 % en un pequeño Matraz Erlenmeyer. Hervir la mezcla
cuidadosamente, agitar durante cinco minutos y observar el resultado.
VI.
PRUEBA DEL BIURET
Cuando se calienta la urea por encima de su punto de fusión, se convierte en biuret
(carbodiamida), perdiendo amoniaco:
O
2 NH2-C-NH2
O
calor
NH2-C-NH-C-NH2
urea
Biuret
Cu++ + 4 NH3
catión cúprico
O
Amoniaco
+ NH3
Amoniaco
Cu(NH3)4++
catión tetraamincúprico
Con los iones cúpricos, el biuret forma en medio básico un complejo de color rosa o violeta.
Todos los compuestos que contienen dos o más enlaces peptídicos (tripéptidos o péptidos
mayores) dan con los iones Cu2+ una coloración análoga a la que da el biuret. Los aminoácidos
(excepto la serina y la treonina), los dipéptidos y la urea se distinguen de los anteriores en que no
toman color violeta en esas condiciones, por lo que se dice que dan negativa la prueba (los
aminoácidos y el amoníaco, dan color azul en presencia de iones Cu2+). Por otra parte, esta
prueba también es útil si se desea “seguir” la hidrólisis de una proteína, ya que, cuando haya
finalizado la hidrólisis, la prueba debe dar negativa.
PROCEDIMIENTO
A. Poner 1 g de urea en un tubo de ensayo seco. Calentar ligeramente el tubo de ensayo hasta
que funda la urea. Acercar un trozo de papel filtro humedecido con solución de Sulfato cúprico al
2 %, a la boca del tubo de ensayo. La aparición de una coloración azul intenso, evidencia la
presencia de vapores de amoniaco. Continuar calentando ligeramente hasta que el producto
solidifique. Una vez que se enfríe el tubo de ensayo, disolver el residuo blanco en 4 mL de agua y
añadir 4 mL de hidróxido de Sodio al 10 %. Agregar luego 10 gotas de una solución de Sulfato de
cobre al 2 %. Agitar la mezcla y observar el color.
B. Poner 2 mL de la solución de albúmina de huevo en un tubo de ensayo y añadir 2 mL de
hidróxido de sodio al 10 %. Añadir 5 gotas de la solución de sulfato de cobre al 2 % y mezclarlo
bien.
C. Añadir 2 mL de agua y 2 mL de la solución de sulfato de cobre al 2 % a 2 mL de la solución
de caseina. Mezclar y observar el color que toma.
D. Poner 0,1 g de glicina en un tubo de ensayo y añadir 3 mL de hidróxido de sodio al 10 % para
disolver el sólido. Adicionar 10 gotas de solución de sulfato de cobre al 2 %, agitar la mezcla y
observar el color.
E. Poner 5 gotas de una solución de proteína hidrolizada (parte I A), y 10 gotas de solución de
hidróxido de sodio al 10%, en un tubo de ensayo. Comprobar con un papel indicador que la
solución es alcalina. Añadir más solución de hidróxido de sodio al 10 % si es necesario. Añadir 4
o 5 gotas de solución de sulfato de cobre al 2 %. Un color azul Indica que la hidrólisis de la
proteína ha finalizado. El color rosa o violeta indica que se ha hidrolizado sólo parcialmente.
VII. PRUEBA DEL ÁCIDO NITROSO
Los aminoácidos reaccionan con el ácido nitroso dando un  - hidroxiácido y nitrógeno
gaseoso:
R-CH-COOH
NH2
+
HONO
R-CH-COOH + H2O + N2
OH
Ya que muchos grupos amino de la proteína participan en el enlace peptídico no pueden
experimentar la reacción que aquí se indica. Las, proteínas contienen, sin embargo, algunos
grupos amino libres, que corresponden principalmente a la lisina. Estos grupos pueden
reaccionar con ácido nitroso desprendiéndose nitrógeno, pero, como es obvio, nunca se
desprende tanto nitrógeno como si se tratara de aminoácidos libres.
PROCEDIMIENTO
Ensayar cada una de las pruebas simultáneamente.
A. Introducir 0,1 g de glicina en un tubo de ensayo y añadir 5 mL de ácido clorhídrico al 10 %.
Agregar cuidadosamente 1 mL de una solución de nitrito de sodio al 5 %. Mezclarlo bien y
observar la velocidad de desprendimiento de nitrógeno.
B. Introducir 4 o 5 g de gelatina en un tubo de ensayo y añadir 3 gotas de ácido clorhídrico al 19
%. Añadir 3 gotas de la solución de nitrito de sodio. Mezclarlo bien y observar el desprendimiento
de nitrógeno.
C. Introducir unas 10 gotas de la solución de proteína hidrolizada, en un tubo de ensayo y añadir
alrededor de 20 gotas de la solución de nitrito de sodio. Mezclarlo bien y observar la velocidad de
desprendimiento del gas.
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