México, D.F., 30 de junio de 2010
ELABORAN ALUMNOS DEL IPN SALCHICHAS
Y BOTANAS CON HARINA DE CHAPULÍN
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Los chapulines constituyen una valiosa
fuente de proteínas y aminoácidos
esenciales para la alimentación del ser
humano
C-175
Con el propósito de contribuir a mejorar la nutrición de la población mexicana,
estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboran salchichas y botanas altamente
nutritivas a base de chapulines, debido a que este tipo de insectos constituyen una valiosa
fuente de proteínas, vitaminas B1 y B12, así como de aminoácidos esenciales (lisina) para la
alimentación del ser humano.
2
Estos novedosos alimentos fueron desarrollados por los estudiantes de la Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), Ivette Paulina Venegas Flores, Alma Laura
Ramírez Espíndola, Mario Alberto Gómez Mejía, Felipe Adán Núñez Arévalo y Víctor López
García, quienes aseguraron que una de las principales deficiencias en la dieta de los
mexicanos son las proteínas, de ahí que elaborar salchichas botaneras, churritos y
chapulines en escabeche, contribuye a mejorar el consumo de este tipo de nutrientes.
Gómez Mejía indicó que las proteínas son el principal componente de la estructura
celular, por lo tanto son los principales nutrientes para el crecimiento y la constitución de la
estructura muscular. “Las proteínas provenientes del chapulín son de muy alta calidad e
inciden favorablemente en la formación celular, la constitución y reparación de tejidos y
músculos, así como en el mejoramiento de la consistencia de la sangre del ser humano”,
afirmó.
El alumno de la carrera de Ingeniería Bioquímica externó que normalmente la
población mexicana consume carne de res, pollo, cerdo, pescado e incluso de conejo como
fuente de proteínas; sin embargo, en pocas ocasiones consume insectos para obtener este
tipo de nutrientes, por lo que consideraron que introducir estos alimentos en el mercado
constituye una valiosa oportunidad para diversificar el consumo de proteínas de buena
calidad.
Mencionó que el chapulín tiene aproximadamente el mismo contenido de proteínas
que la carne roja, es decir, comerse 100 gramos de churritos elaborados con harina de
chapulín equivale a ingerir un bistec del mismo peso. “La calidad de la proteína del chapulín
es muy similar al patrón establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO)”, aseguró.
3
El estudiante politécnico refirió que el consumo de insectos es tradicional en diversos
pueblos mexicanos, no obstante, muchas personas evitan este tipo de alimento por su
apariencia poco agradable. Por ello, para lograr una apariencia atractiva a la vista y que
incluso los niños consuman estos alimentos, decidieron elaborar churritos y salchichas a
partir de la harina de los insectos y así alentar su consumo debido a que el chapulín tiene
una gran tradición y un alto contenido de nutrientes.
Gómez Mejía precisó que la elaboración de los churritos va enfocada a los niños, tanto
de la ciudad como del campo, porque en ambos casos esta botana permitiría suplir el
consumo de carne roja, jamón, pollo o pescado, alimentos en ocasiones inaccesibles para
las familias de escasos recursos, además “este producto contribuiría a complementar los
alimentos que se venden en las escuelas primarias e incluso podrían sustituir a los productos
chatarra”.
En cuanto a los chapulines que se preparan en escabeche, apuntó que la idea fue
generar un producto innovador, ya que además de la proteína incorporaron algunas verduras
con el propósito de introducirlo posteriormente en algunos mercados.
Sobre las salchichas, dijo que están diseñadas para consumirse en el momento sin
necesidad de procesarlas, aunque también se pueden cocinar al gusto y combinar con algún
alimento de la preferencia del consumidor.
Mario Alberto Gómez señaló que los productos fueron elaborados con base en los
estándares de calidad e higiene que establecen las normas correspondientes y, de acuerdo
con las pruebas sensoriales, tuvieron una alta aceptación porque su sabor es agradable al
paladar. “Los chapulines contienen gran cantidad de un polisacárido denominado quitina, que
funciona como barrera natural para evitar la proliferación de microorganismos”.
Comentó que no descartan la posibilidad de constituir más adelante una
microempresa para introducir estos productos en el mercado alimentario y de esa forma
contribuir a mejorar la nutrición de los mexicanos.
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