Parámetros Industriales de la Calidad del Trigo

Parámetros Industriales de la Calidad
del Trigo
Los parámetros industriales del trigo responden a un concepto amplio que surgió en
Estados Unidos hace unos años y que se conoce como Valor Aumentado
(Enhancement Value), que se diferencia del tan conocido valor agregado.
Un commodity con valor aumentado es cualquier commodity destinado a cubrir
las necesidades de un segmento de mercado y puede originarse en características
genéticas o de manejo diferenciales. En cambio, el concepto de valor agregado, se
relaciona con los aportes de procesamiento y servicios que mejoran el valor percibido
por el consumidor final.
Este nuevo concepto se desarrolló en forma más profunda en la industria de maíz,
por su versatilidad y potencialidad, llamándoselos generalmente VEC - value
enhancement corn-. Por ejemplo, los industriales de la molienda húmeda de maíz
prefieren lotes homogéneos de granos secados a baja temperaturas, altos niveles de
almidón y moderados contenidos de aceite y los industriales de la molienda seca
prefieren lotes de tamaño uniforme, con mayor contenido de endosperma vidrioso,
secados a baja temperatura. Los industriales productores de balanceado necesitan
altos contenidos de proteínas, aminoácidos, aceite y ácidos grasos.
Los maíces con altos contenidos de aceite han tenido grandes éxitos en ciertas regiones
del mundo como sustitutos de grasas animales en la ración de los balanceados. Algunos
países del Medio Oriente tienen restricciones religiosas y culturales para utilizar grasas
porcinas.
En el mercado internacional, la demanda de maíces de alto contenido de aceites ha
superado la oferta y actualmente Estados Unidos es el único país capaz de producirlos y
exportarlos. En 1998, el 40% de la superficie contratada para maíz de alto contenido de
aceite se destinó a la exportación.
Para obtener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son obtenidas en un
60% por la variedad y en el 40% restante por el manejo del cultivo, es decir, hay un alto
porcentaje asociado a la genética.
La genética o el manejo cultural diferencial son necesarios pero no suficientes para que
los VEC reciban un premio sobre el precio. El otro factor clave es la preservación de la
identidad del producto, el conocimiento de este pedigree y por donde ha pasado
(trazabilidad). Para mantener su valor, los productos VEC deben mantenerse
diferenciados, tanto mediante una buena tipificación como mediante canales de
almacenaje y comercialización separados.
Según el informe del US Grain Council, en 1998 se pagaron premios adicionales en los
maíces de valor aumentando de entre 10 a 30 centavos por bushel (una unidad de
capacidad equivalente a 25 kilos de maíz) según los destinos industriales. Estos
incentivos llevaron a que en 1999 más del 12% de los productores sembraran VEC,
cubriendo una superficie del 5% del total sembrado de maíz.
Al igual que en el maíz, la calidad industrial del trigo tiene un importante impacto
en los costos que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de
mercado. Los principales parámetros de la calidad del grano son:
a. El peso hectolítrico se encuentra relacionado con el rendimiento de harina.
Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados.
b. El peso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que
el porcentaje de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es
normalmente mayor en granos más grandes.
c. La actividad enzimática depende del porcentaje de granos brotados y para
medirlos se utiliza el test de falling number. El valor del falling number es el
número de segundos que dura un test y que mide indirectamente la actividad de
estas enzimas. A medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye
el tiempo del test.
Existe un valor de falling number óptimo para cada uso de la harina.
Harinas con índices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan
origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y
compacta y una corteza pálida. Harinas con índices excesivamente bajos,
inferiores a 150, dan origen a masas blandas, pegajosas, difíciles de trabajar
con máquina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de
color gris oscuro.
d. El contenido de humedad de un trigo es importante porque el grano no puede
ser almacenado en forma segura con porcentajes superiores a 12-13%, la
humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los análisis
deben ser hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables.
e. El contenido de las proteínas es una forma de medir indirectamente el
contenido de gluten en el grano, pero no su calidad. Las harinas para pan
provienen de trigos que contienen como mínimo 12% o 13% de proteína. Los
bollos y los panes enrollados generalmente requieren un contenido de proteína
mayor. Trigos con menos del 11% de proteína no son aconsejados para producir
pan a menos que se mezcle con otros para lograr el contenido de proteína
necesario. El afrecho y el germen de la semilla de trigo tienen una mayor
cantidad de proteína que el endosperma, por lo que la harina blanca posee menor
contenido proteico. La harina blanca generalmente contiene entre 0.4% y 1.2%
menos de proteína que la integral.
Calidad industrial de la harina
Para medir la calidad panadera de la harina se utiliza el farinógrafo, que mide la
consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una
velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia.
El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia que la masa opone a
una acción mecánica constante en unas condiciones de prueba invariables.
El farinógrafo produce una curva que reproduce en forma visual el conjunto de
características de calidad de la harina. La curva aumenta hasta un máximo de
consistencia a medida que las proteínas de la harina se desdobla en gluten y cae, a
medida que éste pierde resistencia por el amasado continuo.
Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son: a)
absorción de agua, b) desarrollo de la masa, c) estabilidad y d) grado de
ablandamiento.
a. La absorción del agua representa la cantidad de agua necesaria para
alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas en el amasado. Se
encuentra directamente relacionada con la cantidad de pan que puede ser
producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de gluten, y
la dureza de endosperma. Los trigos duros generalmente tienen un endosperma
vidrioso que requiere mayor energía en la molienda y el mayor trabajo de
molienda daña los gránulos de almidón, aumentando la capacidad de
absorción de agua.
b. El desarrollo de la masa o el período de desarrollo, es el tiempo necesario
para alcanzar la máxima consistencia. En una harina fuerte, este período
puede ser notablemente largo y es posible que este hecho esté en relación con
la alta calidad del gluten o también con la velocidad de absorción de agua
por parte de la misma.
c. La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual las masa mantiene la
máxima consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por
encima de 500 unidades farinográficas.
d. La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento representa la
diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 10-20
minutos.
La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis farinográficos se
puede evaluar mediante la siguiente clasificación:
1.
2.
3.
4.
5.
Calidad óptima: caída de la masa entre 0 y 30 unidades farinográficas, y una
estabilidad superior a 10 minutos.
Calidad buena: caída de la masa entre 30 y 50 unidades y estabilidad no
inferior a 7 minutos.
Calidad discreta: caída de la masa entre 50 y 70 unidades farinográficas y
estabilidad no inferior a 5 minutos.
Calidad mediocre: caída de la masa entre 70 y 130 unidades farinográficas y
estabilidad no inferior a 3 minutos.
Calidad baja: caída superior a 130 unidades farinográficas y estabilidad
inferior a 2 minutos.
Para medir la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma opone durante el
período de reposo se utiliza el extensógrafo. Se utiliza exclusivamente para los trigos
blandos y es, particularmente apto para examinar la influencia que tienen algunos
agentes mejorantes, como el ácido ascórbico sobre la masa. Los principales índices que
se obtienen son el área de la curva, que mide la fuerza de la masa, la resistencia y
extensibilidad de la masa, y la relación R/E.
La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis extensográficos se
puede evaluar mediante la siguiente clasificación:
1.
2.
3.
4.
5.
Óptimo: relación entre 0.5 y 1.
Bueno: relación no inferior a 0.35
Discreto: relación no inferior a 0.25
Mediocre: no inferior a 0.1
Bajo: relación inferior a 0.1
El alveógrafo es un aparato que cumple con las mismas funciones que el extensográfo
y permite obtener información relativa a la propiedad mecánica de la masa y al
estado de oxidación. Sus índices son altura máxima de la curva o resistencia al
estiramiento P, longitud de la curva o extensibilidad de la masa L, y área debajo de
la curva W.
Una harina es considerada buena para panificación si tiene una W entre 140 y 160, y
una relación P/L entre 0,5 y 0,6. Para productos de horno fermentados se debe utilizar
harinas fuertes con una W entre 180 y 200.
La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis alveográfico se
puede evaluar mediante la siguiente clasificación:
1. Mayor de 250, P/L mayor de 0,7: granos de mucha fuerza que deben ser
utilizados solo para mezcla.
2. Entre 170 y 250, P/L mayor a 0.7: granos desequilibrados por exceso de
tenacidad, pueden ser utilizados en proporciones adecuadas a mezclas donde
se necesite corregir la excesiva extensibilidad.
3. Entre 170 y P/L inferior a 0.3: granos desequilibrios por exceso de
extensibilidad, pueden ser utilizados para corregir alta tenacidad.
4. Mayor a 170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con buenas aptitudes
para panificación, mejoradores en función de los valores W P/L.
5. Entre 130 -170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con suficientes
aptitudes para la panificación.
6. Entre 110 y 130 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos con mediocre aptitud para la
panificación.
7. Inferior a 110 y otros granos: deben destinarse a uso diverso en la
panificación, como bizcochos secos, barquillos, etc.
Autor del artículo- Andrea Pantanelli
FUENTE: AAPROTRIGO
Segregación
QUE DEBEMOS HACER PARA SEGREGAR TRIGOS?
Para ello deberíamos:
*Comenzar a asociar variedades con calidad.
*Reconocer que no todas las variedades arrojan la misma calidad a través de
todas las regiones productoras.
*Relacionar la tecnología del cultivo, no sólo con el rendimiento sino también
con la calidad de la producción.
*Incorporar la rutina del muestreo y análisis de proteína, gluten, lote por lote,
con hasta dos semanas de antelación a la cosecha.
*No mezclar calidades superiores con trigos inferiores.
*Realizar los esfuerzos de inversión necesarios para incrementar la capacidad
de almacenaje en origen y facilitar la manipulación de diferentes calidades.
La ASOCIACION ARGENTINA DE PRODUCTORES DE TRIGO ha obtenido ya
algunos logros en pos de su causa, como por ejemplo la firma de los siguientes
convenios:
*Puerto de Necochea, CARBAP y el Centro de Acopiadores Zona Puerto Quequén
firmado en noviembre de 1998 para iniciar un trabajo de colaboración para la
construcción de plantas de almacenaje y un elevador terminal para productos
diferenciados.
*Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires: Convenio firmado el
25 de noviembre de 1999 con el objeto de lograr una amplia difusión de la entidad y
ayudarla en su objeto social.
*Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación: Convenio firmado el 26 de
noviembre de 1999 por tres años que implica la posibilidad de desarrollar en forma
conjunta trabajos de corto y mediano plazo (programas de evaluación de calidad,
almacenaje en origen, programas de promoción externa de calidad, entre otros).
*Fundación OKITA: Convenio firmado con el fin de introducir en Asia los trigos
argentinos.
*Cámara Arbitral Bolsa de Cereales de Buenos Aires: apoyando la logística de la
entidad y el análisis del control de calidad.
*CARBAP: firmado para lograr la convocatoria y adhesión de las Sociedades Rurales
de la Pcia. de Buenos Aires a participar en el relevamiento de almacenaje en origen, con
el fin de evaluar la cantidad de trigo diferenciado que se puede almacenar en los campos
y llevar un registro de productores que apunten a la búsqueda de la calidad.
Otros de los objetivos alcanzados por AAPROTRIGO es la realización de ensayos que
por tercer año consecutivo vuelve a realizarse. El ensayo consiste en sembrar distintas
variedades de trigo en distintas regiones tal como lo implementado por Canadá y
Australia que han logrado definir la calidad indentificando variedades y regiones. Para
ello los análisis se han podido hacer gracias a la difusión de nuestra entidad y a la
colaboración de las Cámaras Arbitral de Buenos Aires, de Bahía Blanca, Granotec
Argentina y el INTA de Marcos Juárez y la Federación de Centros de Acopiadores.
En cuanto a análisis de cosechas de trigo se recibió la oferta de uno de nuestros
asociados para realizar los análisis de alveograma, farinograma, gluten, proteína y otros
en forma gratuita a todos nuestros socios sin implicar ningún compromiso comercial.
AAPROTRIGO quiere avanzar en esto para lograr que entidades similares nos ofrezcan
su colaboración , como así también conseguir más laboratorios en origen que nos
permitan decidir a qué silo debemos mandar lo producido. AAPROTRIGO recomienda
para próximas cosechas por lo menos se realicen los análisis de proteína y/o gluten
como manera de realizar una clasificación previa.
Recibir en el país representantes de Instituciones similares a la nuestra provenientes de
países que han logrado la diferenciación de calidad triguera y el consiguiente precio
diferencial con el fin de intercambiar conocimientos y experiencias en el relevamiento
de los sistemas de producción logísticos y comerciales.
Visitas ya recibidas: Junta Canadiense de Trigo; Grupos Cereales de Francia: I)
UNIGRAINS (Organo financiero), II) ITCF( Grupo de Técnicos Cerealistas) y III)
AGBP (Organismo Sindical).
Promover la realización de Congresos donde poder disertar temas como: a) el potencial
genético de la calidad; b)ambientes donde sembrar; c) cadena transporte, almacenaje y
embarque, en función de garantizar la calidad, asignando responsabilidad d)bregar por
asociar el concepto de CALIDAD con uniformidad y confiabilidad.
Hasta la fecha se ha participado de un gran número de Congresos donde nuestra entidad
pudo exponer los alcances de los trabajos desarrollados.
El Trigo Plata si bien surgió como iniciativa de la Secretaría de Agricultura, Ganadería
y Pesca de la Nación, AAPROTRIGO propuso que fuera denominación de origen y no
un nuevo standard, como así también la determinación de cuáles deben ser los
parámetros de calidad a tener en cuenta y sus valores mínimos. Además nuestra entidad
propuso los actuales parámetros de tolerancias de granos quebrados , cuerpos extraños,
etc… del standard de trigo vigente.
Obtener una línea de crédito firmando acuerdos con entidades financieras que faciliten a
nuestros asociados la compra o construcción de silos nuevos, la adaptación de los
existentes o que permitan mejorar cualquier etapa post-cosecha con el fin de clasificar,
seleccionar y diferenciar calidades.
Por último lograr la mayor difusión de los propósitos de la entidad mediante entrevistas,
cartas, convenios con los distintos agentes del comercio de granos del país y del
exterior, y a través de publicaciones en revistas especializadas y medios periodísticos de
trabajos sobre la importancia que tiene para la Argentina la tipificación de trigos.
AAPROTRIGO seguirá realizando todos los esfuerzos necesarios para convocar a la
mayoría de asociados y alcanzar un lugar importante para competir en el mercado
internacional.