USO DE LA PROTEÍNAS MIOFIBRILARES DEL PEZ LISA BLANCA (Mugil
curema) PARA LA ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS Y COMO
COADYUVANTES DE TEXTURA EN PRODUCTOS CÁRNICOS
Resumen Ejecutivo
La lisa blanca Mugil curema, se captura principalmente en el golfo de México, de
manera particular en el estado de Campeche se obtiene aproximadamente un
volumen de 900 ton/año. De esta especie el producto mas importante es la hueva
y en menor grado la carne, la cual alcanza un valor de $8.00/ kilo; por ello cuando
se tiene una producción importante de este producto, se desecha debido a que no
se logra comercializar en su totalidad.
La carne de pescado es una fuente rica en proteínas, y es muy utilizada en la
industria alimenticia. Se ha demostrado que las proteínas miofibrilares (miosina y
actina) de origen animal tienen mayor poder gelificante
que cualquier otra
proteína. Se encuentran en el tejido muscular y se utiliza como coadyuvante de
textura en la elaboración de embutidos como jamones, salchichas, salamis etc.
Así mismo la elaboración de nuevos productos a partir de surimi, producto de
origen japonés, sirve de base para la elaboración de varios productos de imitación
como camarones, langostas y carne de cangrejo entre otros. Actualmente estos
productos tienen mucho auge en el mercado occidental debido a sus propiedades
organolépticas ya que son bajos en grasa y colesterol
En este proyecto se planteó la extracción de las proteínas miofibrilares de la lisa
blanca, para incorporarlos en la elaboración de salchichas como coadyuvantes de
textura, así como en la elaboración de nuevos productos a través de surimi y darle
un valor agregado a la especie. Los resultados obtenidos indican que la proteína
de lisa se puede utilizar para elaborar salchichas, las cuales de acuerdo a pruebas
organolépticas tienen un ligero sabor a pescado a medida que se incrementa el
uso de la proteína. En el caso del surimi, se elaboraron diversos productos
cambiando el tratamiento térmico, como vapor, freído en aceite, baño maría y en
horno, a todos ellos para su prueba sensorial se les agregaron tres aderezos
diferentes, teniendo una buena aceptación.
Demanda o problemática que atiende
En el golfo de México existe una producción elevada de lisa blanca, sin embargo
su carne no tiene demanda en el mercado, ocasionando que los pescadores
tengan pérdidas importantes. Se requiere buscar nuevas alternativas para darle un
valor agregado a esta especie, elaborando nuevos productos atractivos para el
consumidor.
Resultados obtenidos y/o Descripción-Características de la tecnología
generada
-La salchicha, tuvo una buena aceptación por parte del consumidor al degustarlo,
a pesar del ligero sabor a pescado, la calidad de textura compite muy bien con los
embutidos que tienen en su proceso fécula de maíz; en el caso del surimi fue del
gusto de la gente en sus diversas presentaciones de acuerdo al grado de
cocimiento, la diferencia sólo fue en el tipo de aderezos usados.
-Con respecto a la gelificación de las proteínas miofibrilares se demostró que
estas proteínas no tiene un poder gelificante adecuado.
-En los nuevos productos de surimi, se obtuvieron los perfiles de temperatura para
cada proceso térmico y con ello se determinó la temperatura y el tiempo de
cocimiento de cada producto
Impactos
-Se cuenta con tecnología para la elaboración de salchichas y de surimi a partir de
la carne de lisa blanca.
Costos Estimados de la Aplicación de los Resultados y/o tecnología
generada
-No presenta ningún tipo de estudio costo beneficio, a pesar de que la institución
sugiere que las cooperativas pesqueras pueden usar este tipo de tecnología para
preparar salchichas y obtener productos a partir de surimi. Falta generar
información sobre la rentabilidad de la actividad.
Ámbito de aplicación
Nacional
Información Adicional o Comentario
Este tipo de investigaciones en donde se ha generado tecnología para elaborar
nuevos productos con valor agregado para diversas especies, no puede ser
utilizado de manera adecuada sino se escala la producción a nivel piloto primero,
para saber si será rentable o no el producto. Además de considerar muchos otros
factores como infraestructura, tipo de empaques, mercado, costos por unidad
entre otros.
Clave del proyecto: 2002-1210
Sistema producto y/o línea estratégica de atención: Cadena Pesca
Investigador: DRA. ALICIA GRAJALES LAGUNES
Institución: Universidad Autónoma de San Luis Potosí Tel:8 26 24 40 ext 135
Fax: 8 26 23 72
correo-e: [email protected]
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USO DE LA PROTEÍNAS MIOFIBRILARES DEL PEZ LISA BLANCA

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