PROTEÍNAS: Carne, pescado y huevos.
CONCEPTO.
En 1838 el químico holandés Gerrit Jan Mulder dio el nombre de proteínas a las sustancias que
contenían nitrógeno. Las proteínas están formadas por aminoácidos. Los aminoácidos, gráficamente,
son representados como ladrillos que forman una pared. Dentro de los aminoácidos que forman
proteína hay aminoácidos esenciales y no esenciales.
Los primeros pertenecen a aquellos que el organismo humano no puede sintetizar en cantidad
suficiente y, por lo tanto, debe tomarlos externamente de los alimentos; en cambio, de los no
esenciales el organismo puede disponer a partir de otros.
FUNCIONES.
Las proteínas realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Estructural: es la función más importante de una proteína.

Inmunológica (anticuerpos).

Enzimática (sacarasa y pepsina).

Contráctil (actina y miosina).

Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH.

Transducción de señales (rodopsina).

Protectora o defensiva (trombina y fibrinógeno).
¿QUÉ ALIMENTOS SON RICOS EN PROTEÍNAS?
Las carnes, pescados y huevos, son alimentos ricos en proteínas. Se caracterizan por
tener un elevado porcentaje de proteínas en su composición. Estos alimentos ricos en
proteínas en ocasiones son denominados, alimentos del grupo de las carnes. Es necesario
para lograr una nutrición sana tener en cuenta aq uellos alimentos ricos en proteínas. Para
lograr una adecuada dieta podemos combinara proteínas que provienen tanto del origen
animal como aquellas que provienen del origen vegetal. Para un mejor est udio se los
subdivide en grupos, uno de origen animal y otro de origen vegetal.
Origen animal
• Carnes: Las carnes resultan ser, dentro de los alimentos ricos en proteinas, el
esencial. Según su composición las carnes contienen un alto porcentaje de nutrientes. El
valor biológico de las carnes resulta ser elevado. La carne se caracteriza por contener un bajo
porcentaje de carbohidratos, no es un alimento que aporte energía o energía inmediata al
organismo.
• Pescados: En la alimentación se le denomina así, a los animales que viven en las
aguas y que resultan ser comestibles. El pescado tiene una composición en nutr ientes muy
similar al de las Carnes. Las proteínas que contiene el pescado le otorga un alto nivel
biológico, convirtiéndolo en uno de los alimentos ricos en proteínas.
• Huevos: aunque puede proceder de distintas especies. El huevo que generalmente es
utilizado en la alimentación diaria del ser humano es el huevo de gallina. El huevo de gallina
resulta tener un alto porcentaje de contenido proteico, lo cual lo caracteriza y lo invita a
formar parte de los alimentos ricos en proteínas.
Origen vegetal.
Por otro lado tenemos los alimentos ricos en proteínas de Origen vegetal. Las
proteínas para aquellas personas vegetarianas no son consideradas un problema, debido a que
los alimentos que consumen en su dieta diaria, contienen los aminoácidos suficientes, los
cuales son utilizados por nuestro organismo para crear las proteínas necesarias. Dentro de
esta categoría de alimentos de origen vegetal que son considerados alimentos ricos en
proteínas, podemos mencionar la soja, los frutos secos, los champiñones sin ol vidarnos de las
legumbres y cereales.
CLASIFICACIÓN.
Tipos de carnes:
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica
clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de
vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas
la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella
que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países
desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos
que consumen cantidades relativamente altas.

Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se
puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de
los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el
pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede
de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo
o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.25 El color de la carne se debe
principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas
excepciones.
Tipos de huevos:
Según la distribución del vitelo (parte del citoplasma del cigoto que contiene elementos nutritivos
tales como lípidos o gránulos de carbohidratos y es aportado en su mayoría por el óvulo), los huevos se
clasifican en:
1.
Isolecitos. Son los huevos donde el vitelo está uniformemente distribuido, como los de
los anfibios.
2.
Telolecitos. El vitelo está concentrado en un polo, como los de las aves.
3.
Centrolecitos. El vitelo se encuentra en el centro, como los de los reptiles.
Tipos de pescado:
Según su hábitat pueden clasificarse los peces en pescados marinos o de agua dulce, pero la
clasificación más habitual es según su contenido graso, y ésta es:

Pescado blanco:
Se trata de la variedad de pescado con menor contenido de grasas y que, por tanto, resulta
mucho más fácil de digerir. Suelen habitar en los fondos marinos y ser consumidos cocidos, al vapor o
fritos, además de a la plancha o al horno. A continuación, una lista de los más consumidos.
-
Merluza
-
Bacalao
-
Lubina
-
Gallo
-
Bacalao
-
Besugo
-
Dorada
-
Rape
-
Rodaballo

Pescado azul:
Con un aporte calórico mucho mayor, el pescado azul suele contener como mínimo un seis por
ciento de grasas, aunque no siempre se trata de grasas nocivas para nuestro organismo sino necesarias
para
le
mismo.
Normalmente, se trata de especies migratorias con más sangre que las de pescado blanco, y deben su
nombre al hecho de que sus lomos presentan un color azul verdoso que permite diferenciarlas
fácilmente. A continuación te presentamos una lista de los pescados azules más consumidos.
-
Anguila
-
Angula
-
Arenques
-
Atún
-
Bonito del norte
-
Boquerones
-
Anchoas
-
Caballa
-
Salmón
-
Sardina
-
Chicharro
PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS.

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes.
Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.

Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la
cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y
viceversa.

Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su
estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de
pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o
como bases (aceptando electrones).
VALOR NUTRICIONAL:
La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema controvertido, puesto que
depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las necesidades
son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros
riñones, que pueden hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la
orina. También depende del valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general,
todas las recomendaciones siempre se refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son, las
necesidades serán aún mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gramos de proteínas al día para un adulto sano. La
Organización Mundial de la Salud recomienda un valor de 0,8 gramo por kilogramo de peso y día. Por
supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.
BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA:

http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/ProteinasAminoacidos.htm

http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/ProteinasEstruct.htm

http://www.nutricionnatural.info/dieta/alimentos-ricos-en-proteinas.html

http://www.mapfre.com/salud/es/cinformativo/propiedades-alimentos.shtml

http://www.dietas.net/nutricion/pescado/tipos-de-pescado:-conocelos.html

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLASH/C
onocimiento%20del%20Medio/Clasificaci%C3%B3n%20de%20los%20Pescados.swf
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