DIGESTIBILIDAD IN VITRO Y ENANTIOSELECTIVIDAD PARA DETERMINAR
EL VALOR NUTRICIONAL DE LA PROTEÍNA DE ORIGEN MARINO Y
VEGETAL EN ALIMENTOS BALANCEADOS: CARACTERIZACIÓN DEL
INSUMO Y EFECTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.
Resumen Ejecutivo
Dentro de los insumos mas importantes para la industria de alimentos para
animales, se encuentran las harinas elaboradas a partir de productos pesqueros,
las cuales tienen un contenido proteico aproximado de 65% y superior al 2% en
grasa. Este tipo de producto se considera de buena calidad si se elabora con una
alta concentración de proteína que es el ingrediente mas caro en los alimentos,
sin embargo no se toma en cuenta la calidad biológica y la digestibilidad de la
misma, ni
la biodisponibilidad de aminoácidos. Por ello el valor nutritivo del
alimento no siempre es el esperado y provoca que éstos no se aprovechen
totalmente, ya que sobrepasan o no cumplen con los requerimientos del sistema
digestivo del organismo a alimentar.
Cuando se suministra una baja concentración de proteína se limita el
crecimiento, y si se aumenta demasiado, sólo una parte será utilizada para la
construcción de tejido y la otra será eliminada a través de las heces de los
organismos. Por lo tanto, es importante que la proteína incluida en los alimentos
sea eficientemente aprovechada y evitar desperdicios, lo que impacta
positivamente en los costos. Pero para que los aminoácidos de las proteínas
estén disponibles para la formación de tejido nuevo, es importante considerar la
formulación y la tecnología usada en la preparación de los ingredientes que
determinen los parámetros de funcionalidad, palatabilidad y digestibilidad. En la
producción de un alimento balanceado los ingredientes son sometidos a diversos
procesos como el secado y molido, hasta la extrusión y cuando no se tiene un
buen control de ellos, se puede provocar cierto deterioro o modificación de las
propiedades nutricionales. La proteína de pescado, es una adecuada fuente de
aminoácidos esenciales y altamente digestibles. Sin embargo, factores que
afectan la calidad de esta, son las operaciones de manejo de los procesos post
mortem, desde su conservación a bordo, transporte a puerto y manejo y
procesamiento en planta.
En México las fuentes de proteína de origen marino se elaboran a partir de
productos en condiciones sanitarias inadecuadas, cuando llegan a la planta la
mayoría de las capturas ya tiene avanzado estado de deterioro bioquímico, pero
sobre todo microbiano, la operación que más afecta al producto es el secado. La
deshidratación de lo que será harina, se realiza por medio de secado por flama
directa, lo que causa entre otras cosas reacciones químicas en los aminoácidos
de la proteína que cambian su configuración y provoca que sean inviables para
los organismos, a este fenómeno se le denomina como racemización.
El utilizar el contenido de aminoácidos racemizados es un indicador de la historia
térmica de las proteínas y un parámetro de calidad del alimento. El efecto de las
altas temperaturas ocasiona una pérdida importante de digestibilidad de la
proteína y la biodisponibilidad de los aminoácidos, lo que da como resultado un
pobre aprovechamiento del alimento y una pérdida de hasta un 50% de la
capacidad nutricia. En la actualidad no se sabe mucho acerca de cuales son los
estándares de calidad de los ingredientes utilizados en los alimentos para la
acuicultura; por ello este trabajo utilizó un método alternativo en donde a partir de
el contenido de aminoácidos racemizados determinó la historia térmica de las
proteínas en conjunto con el contenido de ácido aspártico en forma de (Asp-D)
de harinas de origen marino como calamar, sardina y subproductos de atún y se
contrastó con fuentes vegetales como la soya, con el fin de determinar que
proteína tiene las mejores características para ser incluida en los alimentos.
Demanda o problemática que atiende
-En el cultivo de organismos de interés comercial existen muy pocos alimentos
específicos por especie que satisfagan sus requerimientos nutricionales. En
general el sector acuícola invierte en alimentos balanceados entre el 30 y 60%
en gastos de operación lo que ocasiona que cada día demande alimentos de
mejor calidad que le permita lograr mayores rendimientos en sus cultivos. Uno de
los principales problemas a los que se enfrentan los alimentos es en la calidad
de proteína que contienen ya que determina que tanto puede ser asimilado y
aprovechado por el organismo que es alimentado. Por ello se requieren estudios
que contribuyan a elaborar insumos con mejor estándares de calidad,
funcionales que ayuden a una mejor nutrición del organismo y por ende a
mejores ganancias económicas.
Resultados obtenidos y/o Descripción-Características de la tecnología
generada
-Se estandarizó la técnica para evaluar la concentración de enantiómeros del
ácido aspártico, la cual ayudará a evaluar de manera más específica la calidad
de las harinas de pescado y alimentos para animales. Se elaboró la ficha técnica
en la cual se describe todo el procedimiento.
-Se tiene un manual denominado Introducción a la cromatografía líquida de alta
presión (hplc) para la evaluación del valor nutricional de harinas de pescado.
Impactos
- Se elaboró un tríptico con lenguaje sencillo en donde se menciona el impacto
de los resultados obtenidos, el cual está dirigido a todas las personas que se
dedican a la elaboración de alimentos balanceados para animales, como al
sector productivo que se dedica a la acuacultura. En el se menciona que se debe
tener un cuidado muy estricto al elaborar las harinas de pescado ya que de
acuerdo a la temperatura que utilicen para secar la harina, ésta puede modificar
la calidad de la proteína e impactar en el rendimiento de los cultivos.
-Contribuye al conocimiento científico
Costos Estimados de la Aplicación de los Resultados y/o tecnología
generada
No fue objeto de este proyecto
Ámbito de aplicación
Nacional
Información Adicional o Comentario
Menciona que se elaboró un manual para la evaluación del valor nutricional de
harinas de pescado, el cual es el producto final del proyecto y la ficha técnica de
la evaluación de concentración de ácido aspártico en harinas de pescado, es un
complemento a dicho documento. Sin embargo entre los productos de este
proyecto no fue anexado este manual, a pesar que se menciona que se entregó
en la primera fase del proyecto.
Clave del proyecto: 2003-106
Sistema producto y/o línea estratégica de atención: Cadena Pesca
Investigador: DR. FERNANDO L. GARCÍA CARREÑO
Institución: Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C.Tel: (612)
1238484 Fax: (612) 1254710
correo-e: [email protected]
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Digestibilidad in vitro y enantioselectividad para determinar el valor

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