Saneamiento Ambiental
UNSTA
PROGRAMA DE ESTUDIO: SANEAMIENTO AMBIENTAL
CARRERAS: LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
AÑO: 2011
PROFESORA ASOCIADO A CARGO: Dra. María Julia Amoroso
PROFESOR ADJUNTO: Dra. Claudia Benimeli de Tannuré
JEFE DE TRABAJOS PRÁCTICOS: Bqco. Oscar Sosa
CONTENIDOS
MODULO I: CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
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UNIDAD I: INTRODUCCION
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Conceptos de salubridad, salud, higiene y saneamiento ambiental. Actividades en las
que participa en la que participa el saneamiento ambiental. Relación entre el hombre y
su medio ambiente
Relación entre el medio ambiente y la salud salubridad.
Responsabilidad del medio ambiente en la prevención y eliminación de las
enfermedades.
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UNIDAD II: AGUA
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El agua en la naturaleza: Ciclo hidrológico: agua atmosférica, agua superficial, agua
subterránea, agua de mar. Constituyentes químicos del agua: dureza y calidad salina del
agua. Biología del agua: algas, protozoos, bacterias y virus.
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Cantidad y calidad de agua: Volumen: consumo doméstico, público e industrial.
Características sanitarias: Características físicas: color, turbiedad, olor y sabor,
temperatura. Características químicas. Características bacteriológicas: Norma
bacteriológica de calidad, Colimetría (método presuntivo, método confirmativo,
membrana filtrante. Toma de muestra.
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Tratamiento de aguas potables: Fuentes de abastecimiento (capacidad de suministro y
condiciones sanitarias). Captación. Desarenador. Predecantadores. Aireación.
Coagulación (agentes coagulantes). Sedimentación. Filtración. Ablandamiento.
Estabilización del agua. Desinfección: cloración, ozonización, radiación U.V.. Química y
dinámica de la cloración: cloro libre disponible, cloro combinado disponible, demanda de
cloro, cloro residual
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Abastecimiento de agua para zonas rurales: aprovisionamiento por agua de lluvia, por
fuentes superficiales, de fuentes subterráneas. Norias y pozos sanitarios.
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Residuos peligrosos en aguas: Plantas industriales y tipos de residuos. Aportes de
contaminantes al agua. Contaminación de aguas subterráneas. Barros tóxicos en el
agua. Parámetros de medición en agua con significancia sanitaria: físicos, químicos:
oxígeno disuelto, demanda bioquímica de oxígeno.
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Disposición y tratamiento de aguas residuales (aguas negras) proveniente de la
comunidad urbana: Concepto de aguas negras, composición química. Descomposición
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de aguas negras: transformación anaeróbica. Plantas de tratamiento de aguas negras:
floculación, desarenadores, sedimentación, digestión, fermentación, secado de lodos.
UNIDAD III: RESIDUOS SOLIDOS
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Composición, recolección transporte y disposición final de basuras y desperdicios:
Clasificación de las basuras, cantidad y calidad, disposición sanitaria, disposición en
clínicas y hospitales. Recolección. Disposición final de basuras: Basurales abiertos,
relleno sanitario, vaciamiento al mar. Tratamiento de residuos: incineración, fermentación
o digestión bacteriana, eliminación por alcantarillado, recuperación y reducción.
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Recolección, disposición y transporte de residuos hospitalarios
UNIDAD IV: SUSTANCIAS QUIMICAS CONTAMINANTES
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Metales: mercurio, plomo, cadmio. Generalidades, características del metal, toxocinética,
alteraciones bioquímicas, sintomatología de la intoxicación por metales.
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Plaguicidas: Riesgos-Beneficios. Factores que modifican el riesgo. Principales usos de
plaguicidas. Contaminación ambiental. Clasificación de plaguicidas según su grado de
peligrosidad, composición química. Plaguicidas organoclorados y organofosforados.
Tiocianatos organicos. Plaguicidas de grupos azufre y nitrógeno orgánico y derivados del
petróleo. Residuos de plaguicidas en alimentos. Toma de muestra para residuos de
plaguicidas.
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Contaminantes del aires: Causas de contaminación atmosférica. Sustancia
contaminates: óxidos de carbono, óxidos de azufre, óxidos de nitrógeno, compuestos
orgánicos volátiles, materia particulada suspendida, oxidantes fotoquímicos, sustancias
radiactivas. Contaminantes primarios y secundarios. Neumoconiosis. Lluvia ácida.
Contaminación del aire con microorganismos: Bioaerosoles.
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Radiaciones: definición. Radiaciones ionizantes y no ionizantes. Radiactividad. Origen de
las radiaciones: Fuentes naturales. Funetes Artificiales. Efectos biológicos sobre el
hombre: Teoría de acción directa o Blanco, Teoría de acción indirecta o de radicales
libres.
UNIDAD V: CONTROL DE VECTORES
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Roedores: Ratas y sus características. Clasificación de los roedores de interés médico y
sanitario. Hábitos de vida. Relación entre roedores, salud pública y factor económico.
Enfermedades transmitidas por la rata al hombre. Métodos de control de ratas:
preventivos, lucha o eliminación. Tipos de programas en la lucha contra las ratas.
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Artrópodos de importancia médico-sanitaria: Cucarachas, pulgas, arañas,
triatominios, pedículos, moscas y mosquitos: hábitos, ciclo biológico, vectores mecánicos
o biológico de enfermedades. Medidas de control.
Unidad VI: SALUBRIDAD DE LA VIVIENDA
- introducción: características de la vivienda. Requisitos fundamentales de la vivienda y su
relación con la zonificación. Urbanización compatible con los requerimientos de la
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población. Características de una habitación higiénica. Necesidades fisiológicas
fundamentales. Protección contra la transmisión de enfermedades o contagios.
Módulo II: INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD VII: TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
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Definiciones: Sustancias tóxicas, Toxicología alimentaria, Intoxicaciones alimentarias,
enfermedades transmitidas por alimentos. Clasificación de los tóxicos alimentarios.
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Tóxicos naturales que forman parte de un alimento. Efectos adversos de algunos
componentes tóxicos. Hemoaglutininas. Aminoácidos tóxicos. Componentes
productores de favismo. Glucósidos cianogénicos. Glucosinolatos. Saponinas.
Alcaloides. Alcoholes y aldehídos.
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Evaluación de riesgos por los tóxicos naturales. Pasos a seguir. Relación dosisrespuesta. Caracterización del riesgo. Cálculo de exposición. Vigilancia epidemiológica.
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Ecotoxicología: identificación y cuantificación del tóxico. Métodos analíticos para la
determinación de los tóxicos. Mecanismos de acción de un tóxico alimentario.
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Fundamentos de la toxicología experimental: Oncogénesis y cancerígenos químicos
UNIDAD VIII: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
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Definición de Intoxicación. Clasificación de las enfermedades transmitidas por alimentos.
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Intoxicaciones bacterianas:
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Intoxicación por Clostridium botulinum: Mecanismo de acción. Epidemiología,
Prevención y tratamiento. Identificación del Clostridium botulinum y sus toxinas.
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Intoxicación estafilococcica. Mecanismo de acción. Epidemiología, Prevención y
tratamiento. Tipos de toxinas.
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Intoxicación por Bacillus cereus. Mecanismo de acción. Epidemiología, Prevención y
tratamiento. Tipos de toxina.
UNIDAD IX: TOXINAS MARINAS
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Tipos de intoxicaciones de origen marino. Toxinas marinas productoras de
intoxicaciones. Organismos responsables. Factores desencadenantes del proceso.
Características de la toxina. Propiedades farmacológicas.
UNIDAD X: MICOTOXINAS
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Definición de micotoxinas. Hongos productores de micotoxinas. Alimentos contaminados
con micotoxinas. Factores que afectan la producción de micotoxinas.
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Aflatoxinas: características, hongos productores de aflatoxinas. Tipos de aflatoxinas.
Alimentos contaminados con aflatoxinas. Mecanismo de acción de las aflatoxinas.
Métodos de muestreo y análisis de aflatoxinas en los alimentos. Problemática de las
micotoxinas en la nutrición animal.
UNIDAD X: HISTAMINAS
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Definición de histamina. Formación de histamina. Metabolismo de la histamina. Niveles
de histamina y toxicidad. Histamina en los alimentos. Sintomatología por la ingestión de
alimentos contaminados con histamina. Diagnóstico. Influencia de las especies de peces
contaminados con histamina. Microorganismos productores de histaminas.
Unidad XI: ALIMENTOS TRANSGENICOS
- Definición de alimento transgénico. Extracción de ADN de células vegetales. Técnicas
básicas de transformación y PCR. Métodos de visualización de bandas de amplificación.
PROGRAMA DE TRABAJOS PRACTICOS DE LABORATORIO
PRACTICO Nº1: AGUA I: Calidad del Agua: características físico-químicas: pH
concentración cloruros, sulfatos, nitratos, oxígeno disuelto, cloro libre residual.
PRACTICO Nº2: AGUA II: Calidad Bacteriológica del agua: Determinación del número de
bacterias aerobias mesófilas por el método de recuento en placa. Técnica de filtro de
membrana. Determinación del Número Más Probable (NMP) de bacterias de coliformes
totales (Método de Wilson).
PRACTICO Nº3: PRINCIPIOS DE LA TOXICOLOGIA ALIMENTARIA: Higiene Alimentaría.
Los microorganismos como agentes de deterioro de los alimentos Deterioro de vegetales
Deterioro de frutas. Deterioro de cereales y derivados. Procesos patológicos transmisibles
por los alimentos: infecciones e intoxicaciones. Infecciones alimentarías Intoxicaciones
alimentarías agudas y crónicas. Aislamiento de microflora fúngica a partir de diferentes tipos
de alimentos. Observación microscópica directa
PRACTICO Nº4: ALIMENTOS TRANSGENICOS: Principios De la Biología Molecular.
Herramientas Básicas para la utilización de técnicas moleculares. Obtención de alimentos
transgénicos. Importancia de los mismos en la vida del nutricionista.
BIBLIOGRAFÍA:
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INGENIERÍA SANITARIA APLICADA A SANEAMIENTO Y SALUD PÚBLICA. Unda Opazo,
Francisco. Editorial LIMUSA (Edición 2000).
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CURSO BÁSICO DE TOXICOLOGÍA AMBIENTAL. Albert,
1999)
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ECOLOGÍA Y MEDIO AMBIENTE. Miller, Tylerg. Editorial IBEROAMERICANA (Edición 1994)
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Johns, Nicholas. Editorial ACRIBIA Edición 2000).
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QUIMICA MEDIOAMBIENTAL. Spiro y Stigliani. Editorial PEARSON (2º Edición). 2003
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TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. Cameán y Repeto. Editorial DIAZ de SANTOS. ( Edición 2006).
Lilia. Editorial LIMUSA (Edición
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