MEMORIA DE FINAL DE CURSO - Escuela Superior de Hostelería y

ESCUELA SUPERIOR
HOSTELERÍA Y TURISMO
MADRID.
PROGRAMACIÓN DE
MÓDULO PROFESIONAL
ELABORACIONES EN PASTELRIA Y
REPOSTERIA EN COCINA
CURSO 2014-2015
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ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERIA Y TURISMO. MARID PROGRAMACIONE DE MÓDULO PROFESIONAL.CURSO 2013/2014
]
PROGRAMACIÓN DE
MÓDULO PROFESIONAL
CURSO 2014-2015
Ciclo Formativo
Marcar el ciclo al que pertenece el Módulo
Clave
HOTI01
HOTM01
HOTM02
HOTS01
HOTS02
HOTS03
HOTS04
HOTS05
Etapa
PCPI
CFGM
CFGM
CFGS
CFGS
CFGS
CFGS
CFGS
Departamento:
Marcar el Departamento correspondiente
Denominación
Servicios Auxiliares de Restaurante y Bar
Cocina y Gastronomía
Servicios en Restauración
Gestión de Alojamientos Turísticos
Agencias de Viajes y Gestión de Eventos
Guía, Información y Asistencia Turísticas
Dirección de Cocina
Dirección de Servicios en Restauración
AAEECC
PRÁCTICAS
FOL
FRANCÉS
FORMACÍON BÁSICA
HOSTELERÍA Y TURISMO
INGLÉS
Jefe de Departamento (nombre y dos apellidos):
JUAN JULIAN FERNANDEZ
Módulo Profesional
Denominación oficial del Módulo (la relación de Módulos Profesionales se encuentra en documento adjunto)
ELABORACIONES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA EN COCINA 8
Grupo/s:
Indicar los códigos de los grupos en los que se imparte
(la relación de los grupos y sus códigos se encuentra en documento adjunto)
 de Hostelería: HOTSO4VA Y HOTSO4DA
 de Turismo:
2
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Profesorado del Módulo Profesional
Relacionar el profesorado que imparte el Módulo (nombre y dos apellidos)
1. JUAN CARLOS SÁNCHEZ ANDRÉS
2. JUAN CARLOS CARRETERO SERNA
Objetivos del Módulo
Finalidad global de la Programación
La finalidad global de la programación es proporcionar una formación básica a los futuros
profesionales de la Cocina para que tengan la competencia de desarrollar técnicas en pastelería y
panadería. De entre todos los módulos que conforman el Ciclos Formativo, cabría destacar el módulo
de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería, ya que por su carácter eminentemente práctico,
constituye la base de una formación profesional sólida en este campo.
1. Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de
conservación ,para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
2. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y
aplicando sus principios de funcionamiento para poner a punto el lugar de trabajo.
3. Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus
características de preelaboración y/o regeneración.
4. Analizar las diferentes técnicas culinarias pasteleras, reconociendo las posibles estrategias de
aplicación para ejecutar las elaboraciones pasteleras.
5. Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las
características física y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las
elaboraciones.
6. Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a
las características de los géneros o de las elaboraciones pasteleras para ejecutar los procesos de
envasado y/o conservación.
7. Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas,
ideas o creencias para resolver problemas y tomar decisiones.
Contenidos
Desarrollados en unidades didácticas
Temporalización:
Primer trimestre
1. Terminología en la producción de pastelería………………………2 horas.
2. La empresa de pastelería y panadería……………………………..2 horas.
3. Organización del trabajo, personal, puestos y funciones…………2 horas.
4. Maquinaría, útiles y herramientas……………………………………4 horas.
5. Materias primas de uso común en pastelería……………………..15 horas.
6. Masas esponjosas……………………………………………………20 horas.
7. Masas estiradas………………………………………………………20 horas.
Segundo trimestre:
3
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8. Masas fermentadas………………………………………………….20 horas.
9. Cremas y rellenos……………………………………………………10 horas.
10. Helados, sorbetes y granizados…………………………………….15 horas.
11. Técnicas para la decoración………………………………………….5 horas.
12. Servicio de emplatado……………….……………………………….5 horas.
13. Diseño y elaboración de postres en restauración…………………10 horas.
Total horas módulo…………………………………………………..130 horas.
Tratamiento de los temas transversales
Los temas transversales son contenidos con los que se pretende preparar a los alumnos para vivir en
sociedad de una forma crítica y responsable, son por tanto la clave para logar una formación integral
de estos alumnos, estarán presentes por tanto de una forma directa o indirecta en el desarrollo del
módulo.
Los objetivos del módulo de Seguridad e Higiene en el trabajo ya tratan de la transversalidad con este
módulo.
Se reforzará por tanto el aula taller la seguridad e higiene, el desarrollo del APPCC, el reciclado de
residuos, se presentará especial atención a la educación en valores, así como mantener actitudes de
solidaridad y compañerismo.
Formación creativa para el reconocimiento en el mundo de la Restauración de los nuevos cambios
gastronómicos y su posible aplicación práctica en el mundo de la Restauración.
La igualdad entre ambos sexos, a través de la cooperación e igualdad laboral entre alumnos y
alumnas y análisis critico de aquellos contenidos que se denote discriminación.
Respeto a la diversidad presente en el Centro Educativo.
Actividades Complementarias y Extraescolares
Extraescolares
Complementarias
Dentro de este capítulo se programan las siguientes actividades complementarias:
Salón del chocolate, centro moda shopping, del 4 al 7 de noviembre.
Restauración de repostería según el concepto heavenly,. Fecha prevista segundo trimestre
Nuevas estrategias de venta de productos de repostería. Fecha prevista segundo trimestre.
Recursos
Metodológicos
METODOLGICOS La estructura metodológica de este módulo estará dividido de la siguiente forma:
1. Una parte conceptual que será desarrollada en el aula práctica ( con dos sesiones de unos 25
minutos ), con todos los alumnos a la vez, en la que se verá la parte conceptual de las distintas
unidades didácticas temporalizadas. En cada unidad didáctica, el profesor llevara a cabo una
introducción y explicación en la que fijara los contenidos conceptuales del módulo, para ello se
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apoyará con medios audiovisuales, manuales de fabricante,bibliografía técnica, etc.
Despúes de la esposición teórica se procedera de forma inmediata al desarrllo procedimental.
2.La parte procedimental se desarrollará en el aula taller, con todos los alumnos a la vez.
Los alumnos se dividirán en subgrupos (cuatro alumnos por grupo) por los que irán rotando dentro de
esta estructura de contenidos procedimentales.
En cada subgrupo se realizarán distintas elaboraciones correspondientes a las unidades didácticas ,
en las que el profesor hará una explicación de la unidad y posteriormente se procederá a una
demostración que aclare y fije los conceptos fundamentales, posteriormente se procederá a la
realización de la práctica por parte de los alumnos.
Es posible que estos alumnos participen en los servicios de comida del centro. En el caso de la citada
participación, ésta se hará de forma ordenada y por lista. Previamente se establecerán las
instrucciones del servicio de emplatado y se realizará un ejemplo de emplatado, posteriormente se
procederá al mismo por parte del alumno/os. Hay que mencionar que esta participación no será
controlada por el profesor titular, ya que éste se encontrará con el resto del grupo en otra aula y
sección distinta de la que se realiza el servicio de comida y emplatado, sin que haya posibilidad de
control por parte de profesor titular del módulo.
En determinadas ocasiones, en el centro educativo se celebran una serie de eventos de carácter
gastronómico en la que participan y colaboran los alumnos. A la hora de la citada participación se
tendrá que tener en cuenta las siguientes cuestiones: el desarrollo de la programación, el numero de
participaciones anteriores en eventos gastronómicos, la conveniencia de su participación o no y que
no tengan exámenes.
2.1. Asistencia a clase.
Durante el desarrollo de los procesos de eneñanza-aprendizaje en las aulas técnicas (prácticas), es
requisito imprescindible asistir con la uniformidad reglamentaria completa y el equipamiento requerido,
así como el recetario proporcionado por el profesor para la realización de las prácticas. Esta
absolutamente prohibido el uso de cualquier tipo de ornamentos corporales en las partes visibles del
cuerpo (anillos, pulseara, pendientes y pircings), además de acatar con lo estipulado en el Reglamento
de Régimen Interno y la Normativa Higiénico-sanitaria. Su incumpliemto impedirá la asistencia a clase
y se contabilizará como falta no justificada. En todas las clases queda expresamente prohibido el uso
de teléfonos moviles y otros dispositivos (portatiles, tablets, etc.), salvo en las circunstancias que el
desarrollo de la clase lo requieran, previa autorizaicón del profesor. Una vez comenzada la clase el
alumno no podrá incorporarse a la misma hasta la siguiente sesión con el fin de no distorsionar de
desarrollo normal de la misma, salvo autorización previa.
Dado que la modalidad de enseñanza de los ciclos formativos es de carácter presencial, será requisito
indispensable la asistencia a clase para poder seguir matriculado en el mismo. La Orden 2694/2009,
estipula el numero de faltas de inasistencia no justificadas para la anulación de matrícua, siendo el 15
% de las misma la que da lugar a su anulación. Para este módulo corresponde a faltar de forma
injustificada a veinte horas.
Materiales
Consideramos medios materiales todos aquellos elementos que nos sirven como vehículo en la
transmisión de conocimientos, siendo muy útiles en el proceso de enseñanza-aprendizaje.
Destacamos los más importantes los relacionados con las TIC: Ordenadores y dispositivos de
memoria. Cañón de proyecciones en el aula. Biblioteca. Televisión con lector de DVD. Blog del
profesor, internet, etc.
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Evaluación
Criterios de Evaluación ordinaria
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN Y DETALLES DE LAS PRUEBAS EN
CONVOCATORIA ORDINARIA
Con carácter general utilizaremos un sistema de evaluación de tipo finalista en cada trimestre que
contendrá los siguientes instrumentros procesales:
a) Prueba escrita. El valor total de la nota final es 30%
•
Antes de finalizar el trimestre, se realizará almenos un control de carácter teórico-práctico sobre
los contenidos conceptuales temporalizados.
•
Las pruebas escritas se puntuan de 0 a 10
•
Para hacer la media hay que alcanzar una puntuación minima de 5
b) Prueba practica. El valor total de la nota final es 50 %
En esta fase las pruebas se valoran con positivos o negativos:
Las pruebas positivas son valoradas del 0 a 10 y las negativas con -1. Consisten en:
•
Hacer las tareas propuestas por el profesor: organización, preelaboración, elaboración y
terminación de la practica diaria, así como la recogida y limpieza.
•
Uso adecuado de la maquinaria.
•
Participar en clase.
•
Trabajo individual o en grupo.
•
Purebas de carácter práctico.
Las pruebas de carácter práctico serán obligatorias para aquellos alumnos que tengan un 15% de
faltas, tanto justificadas como injustificadas a lo largao del trimestre, correspondiendo a catorce faltas
de asistencia para este módulo.
La acumulación de tres negativos en el trimestre supondrá la perdida del 10% en este apartado. Por
cada incremento de tres negativos, se incrementará la perdida en un 10% más.
Para hacer la media, se tendrán en cuenta en primer lugar el total de todas las pruebas realizadas a
lo largo del trimestre (cada prueba equivale a una franja práctica de un día de clase en el aula taller).
En segundo lugar, contar las pruebas positivas realizadas por el alumno a lo largo del trimestre y
dividir por el total de pruebas. En tercer lugar, en el caso de que el alumno acumulara negativos,
descontar de la media anterior.
c) Trabajos. El valor total de la nota final es 10%
En esta fase las pruebas se valoran con positivos o negativos:
Las pruebas positivas son valoradas del 0 a 10 y las negativas con -1
•
Hacer las tareas propuestas por el profesor trabajos, lecturas, exposiciones…
•
Participar en clase.
•
Trabajo individual o en grupo.
La acumulación de tres negativos en el trimestre supondrá la perdida del 10% en este apartado. Por
cada incremento de tres negativos se incrementara la perdida en un 10% más.
Para hacer la media, se tendrán en cuenta en primer lugar el total de todos los trabajos, las lecturas,
exposiciones y participaciones realziados a lo largo del trimestre. En segundo lugar, contar las
pruebas positivas realizadas por el alumno a lo largo del trimestre y dividir por el total de pruebas. En
tercer lugar, en el caso de que el alumno acumulara negativos, descontar de la media anterior.
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d) Actitud. El valor total de la nota fial es 10%
En esta fase la actitud se valorará con positivos o negativos:
Las pruebas positivas son valoradas de 0 a 10 y las negativas con -1
•
Asistir diariamente a clase y con puntualidad.
•
Uso adecuaco del material propio, del centro y de los demás.
•
Asistir con el material adecuado.
•
Aseo personal.
•
Afan de superación.
•
Respeto a los compañeros del centro y profesorado.
•
Respeto a las normas del centro.
La acumulación de tres negativos en el trimestre supondrá la perdida del 10% en este apartado. Por
cada incremento de tres negativos se incrementara la perdida en un 10% más.
Para hacer la media, se tendrán en cuenta en primer lugar el total de dias por trimestre. En segundo
lugar, a cada día se le pondra un valor de acctitud, el total de la suma de todos los dias se dividira por
el númeto total de dias por trimestre. En tercer lugar, en el caso de que el alumno acumulara
negativos, descontar de la media anterior.
e) Para hacer el cálculo del promedio de la nota media del alumno en el trimestre, es necesario haber
superado con un 5 loas apartados a,b,c y d.
La nota final de la asignatura se obrendrá de la media de las distintas calificaciones obteneidas a lo
largo de los respectivos trimestres. En el caso de que la nota media dierá aprobada y quedará
pendiente un trimestre por recuperar, es decir, suspenso, no se podrá dar como aprobada la
asignatura, de biendo recuperar dicha evaluación en la convocatoria extraordinaria.
f) Para aquellos alumnos que hayan alcanzado el 15 % de las faltas de asistencia a lo largo del curso
(41 horas), se dejará de aplicar el criterio de carácter general para aplicar un criterio de evaluación
final de la materia. Esta evaluación final contendrá una prueba de carácter teórico de todos los
contenidos vistos a lo largo del curso y otra de carácter práctico pudiendo ser esta de carácter
teorico/práctica o práctica de todos los contenidos vistos a lo largo del curso. Para pasar a esta fase
práctica se ha de haber superado previamente la fase teórica. Esto corresponde a veinte faltas de
asistencia a lo largo del curso. En el caso de que el alumno ho haya realizado los trabajos requeridos
a lo largo del curso o estos esten suspensos, deberán presentarse o ser repetidos según sea la
circunstancia. Para hallar el cálculo de la nota, se procedera de acuerdo con el criterio establecido en
el punto (e).
ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN EN CONVOCATORIA ORDINARIA:
Para la recuperación de las actividades de enseñanaza aprendizaje de las distintas unidades
didácticas utilizaremos los siguientes procedimeintos:
A) Para la recuperación de la parte conceptual se realizará un ejercicio de carácter teórico/práctico de
aquellas unidades no superadas a lo largo del trimestre o trimestres. Dicho ejercicio se realizará
después de los ejercicios correspondientes a la 2ª evaluación y antes de la evaluación final del
alumno.
B) La recuperación de la parte procedimental será valorada en base a los siguientes supuestos:
1. Para superar la parte procedimental se entenderá que ha habido una adquisición o superción de la
misma con respecto al trimestre anterior.
2. Para aquellos alumnos en los que no haya una supereción o adquisición de destrezas de los
trimestres anteriores, deberan realizar un ejercicio de carácter teórico/práctico de la parte
procedimental. Dicho ejercicio se realizará después de los ejercicios correspondientes a la 2ª
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evaluación y antes de la evaluación final del alumno.
Nota: Esta fase no es aplicable para aquellos alumnos que han acumulado más de un 15 % de las
faltas de asistencia ya que, su proceso es el descrito en el apartado (G)
C) En relación a los proyectos o trabajos, los calificados con una nota inferior a cinco deberán ser
repetidos. Los trabajos no presentados deberan ser entregados para poder aprobar la asignatura.
ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN DEL MÓDULO PENDIENTE
Para aquellos alumnos que no puedan acudir a la Formación en Centro de Trabajo (F.C.T) y tuvieran
pendiente de recuperar el presente módulo, el centro educativo dedicará unas horas a la recuperación
para la preparación de la prueba extraordinaria.
En el caso contrario, en el que el alumno acude a la realización del módulo de F.C.T, pero con el
presente módulo pendiente, se le indicarán pautas con el fin de que refuerce su autoaprendizaje en el
caso de que no puedan asistir a clase. Posteriormente estos alumnos deberán hacer un ejercicio
idéntico a lo descrito en la convocatoria extraordinaria. Se utilizará los mismos criterios de calificación.
Criterios de la Evaluación Extraordinaria
Para evaluar las actividades de enseñanza aprendizaje de las distintas unidades didácticas,
se utilizarán los siguientes intrumentos procedimentales:
A) Examen de carácter teórico. Esta prueba constará de una selección de preguntas de la materia
vista durante el curso.. Dicha prueba tendrá un valor del 40% de la nota final.
B) Examen teórico/práctico. Esta prueba constará de una selección de prueba o pruebas de las
prácticas realizadas a lo largo del curso. Esta prueba tendrá un valor del 60% de la nota final.
E) Para hacer el cálculo del promedio de la nota media del alumno, es necesario haber superado
con un 5 los apartados A y B.
Observación: En el caso de que no se haya presentado los trabajos exijidos durante el curso, será
necesario presentarlos en dicha convocatoría para poder aprobar la asignatura. En este caso el
cálculo de la nota será el siguiente: carácter teórico 30%, carácter práctico 60 % y el trabajo el
10%. Siendo necesario superar con un 5 las dos o tres partes anteriormente mencionadas para
aprobar la asignatura, según los casos.
Nota: Con carácter general no se admitirá el acceso de ningún alumno al aula taller, que no este
completamente bien uniformado y con los materiales adecuados para realizar las pruebas prácticas,
tanto para la práctica diaria, así como para la realización de exámenes prácticos. En el caso de no
poder realizar dicha prueba por falta de estos requisitos, la prueba será calificada como no evaluado.
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Mínimos exigibles
1. Supervisar la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de
instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno.
Criterios de evaluación:
a) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
b) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.
c) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y
herramientas.
d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
e) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Realizar masas, pastas y otras elaboraciones básicas reconociendo y aplicando diversos
procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se han reconocido las transformaciones físico-químicas relacionadas con las técnicas básicas de
pastelería/repostería.
b) Se han organizado y secuenciado las diversas fases para la obtención de masas, pastas y otras
elaboraciones básicas.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los
diversos procesos.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de distintos tipos de masas, pastas y otras elaboraciones
básicas, siguiendo los procedimientos establecidos y respetando la formulación.
e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
f) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de
corrección.
g) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental. Elabora postres secuenciando fases y aplicando
procedimientos.
3. Elaborar postres secuenciando fases y aplicando procedimientos.
Criterios de evaluación:
a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
procesos.
b) Se han realizado los procesos de elaboración de postres respetando las formulaciones y siguiendo los
procedimientos establecidos.
c) Se han realizado los procedimientos de elaboración de productos para personas con necesidades
alimenticias específicas, evitando las contaminaciones cruzadas.
d) Se han deducido las necesidades de regeneración y/o de conservación hasta el momento de su
utilización.
e) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de
corrección.
f) Se han valorado los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias
específicas causados por una inadecuada manipulación/elaboración.
g) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Presentar postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Criterios de evaluación:
a) Se han descrito los principales elementos de decoración para postres y sus alternativas de uso.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoración y presentación
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de postres.
c) Se han identificado las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen.
d) Se han realizado las diversas técnicas de acabado y decoración en función de las características del
producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.
e)Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o diseños
preestablecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación de los postres hasta el momento de su utilización.
g) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
Fechas de las pruebas (evaluaciones ordinarias y extraordinarias)
 Evaluación ordinaria: marzo/abril
 Evaluación extraordinaria: junio
Valoración final del alumnado
1. CONCEPTO .......................................................... carga parcial………………….30% de la carga total
2. PROCEDIMIENTOS ............................................ carga parcial…………………50% de la carga total
3. TRABAJOS……………………………………….carga parcial…………………10% de la carga total
4. ACTITUDES ......................................................... carga parcial………………....10% de la carga total
Bibliografía
En este módulo no se utilizara libro de texto, se proporcionaran apuntes por parte del profesor, para
cada unidad didáctica.
Se sugiere como libro de consulta, el libro “Pastelería y panadería” de Juan Pablo Humanes.
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