Infotécnica- Calidad de carne afectada por prácticas de cosecha

Calidad de carne afectada por prácticas de cosecha
Por Fernando Oyarzún
Introducción
La cosecha de salmones involucra varias prácticas antes que los salmones se
transformen en alimento humano. Previo a la cosecha los peces son ayunados por unos
pocos días (entre 2 – 14 días) con la finalidad de vaciar el tracto digestivo. Los peces son
entonces sometidos a diferentes manejos como cercos (definidos aquí como aumento de
densidad en reducido volumen de agua), bombeos (usando lift up o bombas de vacio),
aturdimiento (uso de gas, golpe en la cabeza, o golpe eléctrico), desangre, y enfriamiento.
Esto puede ocurrir en los centros de cultivo o bien en las plantas de matanza. En esta
última modalidad los peces son transportados vivos en barcos abiertos (intercambio
permanente con el agua circundante) o bien cerrados (el agua se mantiene y se adiciona
oxígeno y/o frío). Los peces de transporte abierto se bombean nuevamente a jaulas de
acopio en donde se mantienen por uno o varios días, mientras que los peces provenientes
de sistemas cerrados son bombeados directamente para su matanza. La matanza de
salmones incluye aturdimiento (los métodos más comunes son CO2 disuelto en agua,
golpe en la cabeza, golpe eléctrico, enfriamiento en agua fría), desangrado (corte de
agallas o corte de aorta) y finalmente enfriado en hielo o flow ice.
Ayuno, manejos (cercos, transporte y bombeo) y aturdimiento son parte de las prácticas
de cosecha que generan stress en los peces. Pero contrariamente al stress que los peces
reciben en los centros de cultivo, donde hay tiempo para recuperarse, los peces listos
para cosecha experimentan stress agudo en donde no existe tiempo para la recuperación.
El nivel de stress generado hasta antes de la muerte influenciará la calidad final de la
carne.
Este artículo señala las prácticas de cosecha que deberían estar bajo control.
Stress en peces
Los peces de cultivo experimentan stress debido a las practicas de manajo como cercos,
transporte y cosecha. En una situación de stress, la respuesta primaria es la liberación de
cortisol. El cortisol facilta la respuesta de stress secundaria y la mobilización de glucosa
aumenta así como la liberación de acido lactico bajo condiciones anaerobicas. La
respuestas de stress secundarias han sido asociadas con pobre calidad de carne y
desarrollo temprano del rigor mortis. El aumento del gaping (abertura de la carne), carne
blanda y perdida de color de carne están entre los efectos negativos de vigorosa actividad
física antes de la muerte del salmon.
Proceso Post mortem
En musculo vivo, las fibras musculares se contraen continuamente, La energía necesaria
para la contracción es proporcionada por ATP que es producido por la respiración celular.
La respiración celular puede ser aeróbica, principalmente en el musculo café o anaeróbica
principalmente en el músculo blanco. Ambas alternan de acuerdo a la naturaleza del
ejercicio. Así el musculo rojo se usa en natación sostenida y el blanco en situaciones de
escape. Cuando el pez se desangra el aporte de oxigeno disminuye gradualmente hasta
que finalmente cesa. Durante ese proceso la respiración celular en las células musculares
(producción de ATP) continua por un lapso de tiempo a expensas del oxigeno disponible
en la sangre remanente y posteriormente por glicolisis anaeróbica. Una vez que el ATP se
agota el musculo se contrae y comienza el rigor mortis. Producto de la respiración
anaeróbica el acido láctico se acumula con la subsecuente baja del pH. La baja de pH en
el musculo causa denaturacion de las proteínas y se pierde la capacidad de retener al
agua. La pérdida de agua influencia la textura de la carne.
Rigor mortis
El rigor mortis se caracteriza por la contracción muscular vista externamente como una
rigidez progresiva. Inmediatamente después de la muerte del pez el musculo es elástico y
flexible (llamado pre rigor), entonces comienza la rigidez y el musculo se torne duro (en
rigor), posteriormente el musculo pierde la rigidez y se torna blando (post rigor). La
duración del rigor mortis está influenciada principalmente por el stress pre mortem al que
se someten los peces antes del sacrificio. (Cercos intensos y prolongados, largas
distancias de bombeo y aturdimientos fallidos) y altas temperaturas de almacenamiento.
El rigor mortis puede ser mejorado si los elementos aquí mencionados son entendidos y
controlados. La contracción muscular producto del rigor mortis permite usar esta
propiedad para medir su intensidad y duración a través del índice de rigor. En este
método el pez es medido repetidamente durante el periodo de almacenamiento en donde
la mitad del cuerpo es colocada en una mesa horizontal y el resto del cuerpo cae
libremente. La distancia de caída se registra en cada medición para luego compararse y
determinar porcentualmente el grado de rigor. Otra alternativa es observar la contracción
del filete durante un periodo de almacenamiento. Stress y temperatura son elementos que
deben ser controlados para conocer el estado de rigor de un particular sistema de
cosecha.
Densidades de peces
Los salmones son cultivados en los sitios de mar en densidades menores a 25 kg/m3 y los
sitios ubicados en óptimas condiciones de calidad de agua. Sin embargo durante el
transporte por barco y en jaulas de acopio las densidades incrementan a 120 and 50
kg/m3 respectivamente. El stress que los peces experimentan por el incremento de
densidad dependerá de las condiciones de carga y del control de la calidad del agua
durante el transporte y del sitio donde se emplazan las jaulas de acopio.
Desafortunadamente muchas jaulas de acopio se sitúan en aguas poco profundas
susceptible a rápidos cambios de temperatura y oxigeno.
Prácticas de cerco
Los peces se cercan para aumentar la densidad y por esto eficiencia del bombeo. La
densidad escala de 50 a 500 kg/m3 en menos de una hora. La densidad y actividad de los
peces aumenta a medida que el cerco disminuye su volumen. La conducta de los peces
en un cerco típico comienza con peces en calma y termina con peces que exhiben poco
movimiento debido a que están exhaustos. Peces boqueando y presencia de aletas
dorsales sobre la superficie son señales claras del cerco. Esta conducta es inevitable,
pero estos indicadores deberían ser vistos al final del cerco y no al principio. El apriete de
la red debe ser gradual y se debe garantizar un cierto volumen de agua para los peces en
donde estas señales sean expresadas al mínimo. Como consecuencia del incremento de
la densidad el nivel de oxigeno disminuye. La inyección de oxigeno en los cercos ayuda a
mitigar estas bajas. Es responsabilidad del grupo que efectúa el cerco monitorear estas
señales que minimicen el ejercicio previo a la muerte. Intensos y duraderos cercos
(incremento en la actividad de los peces) acortan el periodo de pre rigor.
Bombeo
El transporte de peces vivos a través de los tubos es un estresor extra. Datos no
publicados revelaron que la distancia de bombeo es capaz de acortar el periodo de pre
rigor de 30 horas a 9 horas en peces muertos al lado de la jaula comparados con peces
bombeados 150 metros. Una vez que se inicia el bombeo de los peces, no se debe
interrumpir y una vez que los peces aparecen en el otro extremo ser aturdidos en forma
inmediata. Otra alternativa es aturdir los peces en las jaula y luego bombearlos.
Observaciones en terreno indican que en forma regular el bombeo de peces se
interrumpe debido a demoras en la planta de matanza. Estas detenciones van desde uno
a 30 minutos. Los peces en los tubos consumen rápidamente el oxigeno producto del
stress y densidad. Así parte de la misma cosecha experimenta distintos niveles de stress
lo que explicaría en parte la variabilidad en la calidad de los productos finales.
Métodos de aturdimiento
Así como cerdos y pollos, los peces deben ser aturdidos en forma inmediata y si es
gradual, efectuarse sin dolor ni sufrimiento. A diferencia de los animales terrestres, donde
el método se aplica al individuo, los peces son muertos en grupos. Algunos científicos han
consideran dos tipos de métodos de matanza: muerte lenta (que no causan inconsciencia
inmediata) y métodos rápidos (que causan inconsciencia inmediata). Los métodos lentos
causan pobre bienestar animal (animal welfare) y reducen la calidad de carne (asfixia en
aire, en hielo o agua fría y CO2) mientras que los métodos rápidos bien aplicados (golpe
en la cabeza y golpe eléctrico en la cabeza) entregan calidad de carne superior.
Un método de matanza es considerado humano cuando la inconsciencia en insensibilidad
es alcanzada inmediatamente por aturdimiento o de suficiente duración que asegure que
el animal no se recupera mientras se desangra hasta su muerte.
Indicadores de muerte en peces
Están los peces inconscientes después de aturdirlos?
Electroencefalogramas (EEG), electrocardiograma (ECD) y respuesta visual evocada
(VERs) son métodos objetivos para indicar insensibilidad e inconsciencia en animales. Sin
embargo conducta también puede ser usado. Indicadores de conducta como rotación del
ojo (eye rolling) y movimiento opercular han sido bien correlacionados a los métodos
objetivos y la carencia de estos en peces después de haber sido aturdidos debería ser
usada como indicador de inconsciencia. Para asegurar la efectividad del método de
aturdimiento, los peces después de aturdidos pueden depositarse en un bins con agua
limpia por cinco minutos y los indicadores conductuales mencionados observados.
Desangre en peces vivo: el Mito
Los peces debería estar vivos mientras se desangran hasta que mueren. Esta afirmación
que ha continuado por décadas está basado en que el corazón juega un rol activo en el
desangre. Pero si esto fuera sí porque entonces los puntos de sangre son aún un
problema de calidad? Desde la perspectiva de bienestar animal los peces deben estar
muertos antes del desangrado. El desangrado se ejecuta cortando desde uno a todos los
arcos branquiales para luego disponer los peces en solución de agua-hielo. Sin embargo
los peces viven en el agua y es justamente allí donde se han adaptado a coagular sus
heridas. Información científica (2003) ha revelado que los procedimientos de desangre
son irrelevantes: así 2, 3, 4, 8 arcos branquiales cortados entregan similar resultado de
desangre. De mayor relevancia es el tiempo en desangrar después de muerto. La
remoción de sangre elimina la posibilidad de oxidación lipídica cuando los productos son
almacenados congelados.
Tasas de enfriamiento
Enfriar los peces inmediatamente después de muertos extiende el periodo de pre rigor y
ayuda a retardar el crecimiento bacteriano extendiendo así la vida útil del producto. Los
salmones deberian ser enfriados rápidamente pero las temperaturas nunca exceder 2.2oC porque a esta temperatura 50% del agua libre se congela.
Resumen
La cosecha de salmón toma unas pocas horas entre cercos, bombeos, matanza,
desangrado y enfriamiento. El entendimiento y control de los pasos operacionales
aplicados en tan corto periodo de tiempo son vitales para entregar buena calidad de
carne, cumplir estándares de bienestar animal y aumentar el beneficio económico con la
reducción de pérdidas de peso, gaping color de carne, textura y vida útil.