LÍPIDOS


Principios inmediatos o macromoléculas orgánicas, formadas por: C, H y O.
Además pueden tener: S, P, N
Es un grupo heterogéneo con algunos caracteres en común:
- Son insolubles en agua. Lo son en disolventes orgánicos no polares, como acetonas, éter,
cloroformo…
- Son untuosos al tacto.
- Funciones biológicas:
- Función estructural: formando las membranas de las células.
- Función de reserva: es materia de reserva más eficaz que los glúcidos, aunque no se utiliza
de forma inmediata como lo hacen los glúcidos..
- Además hay lípidos que:
- Tienen función protectora como las ceras (en vegetales), o los que cubren los axones de
las neuronas.
- Función hormonal y vitamínica.
- Pueden ser marcadores celulares como los glucolípidos de membrana.
A. CLASIFICACIÓN: según su estructura molecular, diferenciamos:

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES:

LÍPIDOS SAPONIFICABLES:



-
No tienen ÁCIDOS GRASOS en su estructura molecular.
No forman jabones.
No forman enlaces de tipo ESTER.
Pueden ser: ESTEROIDES
TERPENOS
1. ÁCIDOS GRASOS:
Con número par de carbonos.
Se diferencian unos de otros:
Con ÁCIDOS GRASOS,
o derivados en su
estructura molecular.
Tienen enlaces de tipo
ester.
Forman jabones al
con bases alcalinas
como el HONa y el HOK.
- por la longitud de la cadena de carbonos
(4,6,8,…24…)
- por los tipos de enlaces que tienen:
SATURADOS: sólo enlaces simples.
INSATURADOS: con enlaces simples, dobles
y triples.
MONOINSATURADOS: con un doble enlace.
POLIINSATURADOS: más de un doble enlace.
2. LÍPIDOS SIMPLES:
Son ésteres de ácidos grasos con determinados
Alcoholes. Sólo tienen C, H, O. Se clasifican en:
 TRIGLICÉRIDOS (GRASAS): con glicerina y ácidos
grasos.
 CERAS: con alcoholes de cadena larga y ácidos grasos
de cadena larga.
3. LÍPIDOS COMPLEJOS o de membrana:
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes.
Tienen C, H, O y además N ó S ó P
Clasificación:
- GLICEROLÍPIDOS: El alcohol que lleva es la
glicerina. Se clasifican en:
Gliceroglucolípidos.
Glicerofosfolípidos.
- ESFINGOLÍPIDOS: El alcohol es la esfingosina.
Se clasifican en:
Esfingoglucolípidos.
Esfingofosfolípidos.
4. EICOSANOIDES: Llamadas hormonas locales.
B. LÍPIDOS SAPONIFICABLES :
B.1
ÁCIDOS GRASOS
- Importantes para formar membranas celulares.
- Pueden estar libres en la sangre pero lo normal es que formen otros lípidos saponificables.
- Combustible celular al oxidarse en la mitocondria y liberar energía.
- Son ácidos orgánicos formados por una cadena larga lineal hidrocarbonada, derivada de una
cadena alifática de un hidrocarburo, donde un grupo metilo terminal - CH3 , se ha oxidado a
grupo carboxilo (ácido) -COOH.
Ejemplo:

Se diferencian unos de otros en:
- La longitud de la cadena: corta de 4 a 8 carbonos.
media de 8 a 12
“
larga de 12 a 24 “
- En el grado de saturación o tipo de enlace que se establece entre los carbonos:
- SATURADOS: abundan en mamíferos. En animales de sangre caliente y son
sólidos a temperatura ambiente.
- INSATURADOS: abundan en los vegetales y en los animales de sangre fría. Tienen
puntos de fusión más bajos que los saturados. Son líquidos a Tª ambiente.
Dentro de los poli insaturados están los llamados Ácidos grasos esenciales por
tomarlos en la dieta y no pueden ser sintetizados en el organismo. Entre ellos están
el ácido LINOLEICO y el ARAQUIDÓNICO que son precursores de los
EICOSANOIDES y de la vitamina F.
PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
1. QUÍMICAS:
Realizan tres tipos importantes de reacciones químicas: ESTERIFICACIÓN, SAPONIFICACIÓN y
OXIDACIÓN.

ESTERIFICACIÓN: reacción del grupo ácido con un grupo alcohol. Se forma un enlace ester y
se libera una molécula de agua.

SAPONIFICACIÓN: reacción del derivado ester del ácido con una base o un grupo HIDROXILO.
Se forma una sal del ácido graso llamada jabón.
La saponificación también se puede realizar directamente con el ácido.

OXIDACIÓN: los poli insaturados tienden a oxidarse, rompiendo sus cadenas para formar
aldehídos volátiles de cadena corta responsables del olor y sabor rancio. En los sistemas
biológicos como la célula, este proceso se impide con la vitamina E que actúa como antioxidante.
2. FÍSICAS:

Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir bipolares, su parte alifática es apolar e
hidrófoba, la parte del grupo carbonilo o ácido es polar e hidrófila y en disolución acuosa se
disocia como si se tratara de un ácido débil.

Los saturados disponen en el espacio sus cadenas alifáticas en zig-zag. Las moléculas se pueden
empaquetar ordenadamente estableciendo numerosas interacciones o enlaces débiles entre
grupos carbonilos de diferentes cadenas por puentes de hidrógeno y entre los grupos metilos por
fuerzas de Van der Waals. De tal forma que cuanto más larga sea la cadena y más números de
carbonos tenga mayor será su punto de fusión ya que aumentan las interacciones débiles entre
las cadenas. Por ello son sólidos a Tª ambiente.

Los insaturados tienen dobles enlaces, y su presencia produce una isomería espacial de dos
tipos, CIS y TRANS. En la naturaleza abundan los CIS. Los dobles enlaces provocan inclinaciones
en la cadena, disminuyendo las interaccione débiles entre cadenas y por tanto también lo hace
el punto de fusión que es más bajo. A mayor número de dobles enlaces, menor el punto de fusión.

En medio acuoso son insolubles y pueden formar micelas y capas (mono capas, bicapas…)
B.2 LÍPIDOS SIMPLES.
TRIGLICÉRIDOS

Son ESTERES de ácidos grasos con diversos alcoholes. Se llaman grasas neutras por no tener
cargas eléctricas.
 Se forman por la ESTERIFICACIÓN de uno, dos o tres ácidos grasos con la glicerina (alcohol=
propanotriol). Se forman mono, di, o , TRIGLICÉRIDOS.
 Los ácidos grasos que se añaden al alcohol pueden ser:
- Insaturados: el acil glicérido que se forma es líquido a temperatura ambiente y se llama
aceite. Los aceites vegetales se solidifican destruyendo los dobles enlaces y así
se forma la margarina.( en animales de sangre fría y en vegetales).
- Saturados: El acil glicérido formado será sólido y se llamará SEBO, presente en animales de
sangre caliente.
 Si los tres ácidos grasos de un triglicérido son iguales se llaman simples y si son distintos serán
triglicéridos mixtos.
 Un triglicérido puede saponificarse, reacción inversa a la esterificación.
Función de los triglicéridos:



De protección en animales y vegetales.
Aislante térmico.
Reserva energética en animales: gramo de grasa proporciona 9,4 Kcal/mol y la misma cantidad
de glúcidos 4,1 Kcal/mol. Por tanto proporcionan más del doble de energía que la misma
cantidad de glúcidos. Si almacenásemos como reserva en los tejidos azúcares y no lípidos,
nuestro peso aumentaría dificultando el movimiento. Los vegetales al no moverse si los pueden
utilizar de reserva como el almidón.
¿A qué es debido?: las grasa son apolares e insolubles por lo que se almacenan sin retener
Agua. Los glúcidos absorben agua y se almacenan hidratados, reteniendo más del doble de su
peso en agua.
Las grasas son reserva energética a largo plazo, acumulándose en:
- En vacuolas las células vegetales de frutas semillas de plantas oleaginosas (aceituna, pipas…)
- En las células (adipocitos) del tejido adiposo subcutáneo que sirve de aislante térmico y de
protección frente a golpes (tejido amarillo).
- En las células del tejido adiposo pardo o marrón, protección frente al frío suministrando calor a
los animales que hibernan.
Clasificación de los triglicéridos:
Según el punto de fusión que depende de: - la longitud de la cadena alifática.
- el grado de saturación de los enlaces.
Se clasifican en:
 ACEITES: con ácidos grasos insaturados y cadena corta. Con puntos de fusión bajos y líquidos a
temperatura ambiente.
 MANTECAS: son semisólidos como la grasa de cerdo. El grado de fluidez depende del nº de
ácidos grasos insaturados que a su vez depende del la alimentación del cerdo( el ibérico se
alimenta con bellotas y tiene muchos insaturados)
 SEBOS: son grasas sólidas. Alto nº de ácidos grasos saturados y de cadena larga. A Tª ambientes
son sólidos con puntos e fusión altos.
CERAS
Se forman por un proceso de esterificación entre: un ácido graso de cadena larga (14 y 16) y un alcohol
mono hidroxilo de cadena larga.
Ejemplo: la cera de abeja, sustancia sólida, con los dos extremos de la molécula de naturaleza
hidrófoba y por ello insoluble en agua. Se forma con el ácido palmítico, unido al alcohol miricilo:
Miricilo
C30H61- OH
+
B.3. LÍPIDOS COMPLEJOS



Son conocidos como lípidos de membrana, al ser las principales que forman la doble capa de la
membrana celular.
Químicamente son ácidos grasos unidos a sustancias no lipídicas como alcoholes, ácido orto
fosfórico, derivados aminados y glúcidos.
Son moléculas ANFIPÁTICAS con una zona polar hidrófila y otra apolar hidrófoba.
ZONA APOLAR
 ALCOHOL (glicerina o esfingosina)
+ 1 ó 2 Ácidos grasos
+ otro compuesto polar (zona polar)
Formará los Glicerolípidos.
Formará los Esfingolípidos
La glicerina se une con su –OH
nº 1 y nº 2 a dos ácidos grasos y
con el nº 3 a un compuesto polar.
Formará:
 GLICEROGLUCOLÍPIDOS: si el compuesto
polar es un monosacárido , unido con un enlace
O-glucosídico a la glicerina. Están en la membrana
de bacterias y en vegetales.
 FOSFOLÍPIDOS: si el compuesto polar lo
forma una molécula de H3PO4 unido por un enlace
ESTER a la glicerina y a otro compuesto polar(R): - Colina= forma las lecitinas de la yema del huevo.
- Glicerina=forma las cardiolipinas.
- Serina
forma las cefalinas.
- Etanol amina
LIPIDOS INSAPONIFICABLES
No tienen ácidos grasos.
No tienen enlaces ester.
No forman jabones.
CLASIFICACIÓN:
A. TERPENOS o ISOPRENOIDES: derivan de la molécula de Isopreno
(2- metil – butadieno CH2 = C- CH=CH2).
CH3
Según el nº de moléculas de Isopreno que se unen entre si tenemos los siguientes grupos:

Monoterpenos: dos moléculas de Isopreno. Forma las esencias vegetales como la menta, el
tomillo, la trementina…




Diterpenos: cuatro moléculas de Isopreno. Pueden formar parte de la clorofila, vitamina A,
vitamina K, vitamina E.
Triterpenos: seis moléculas de Isopreno. Un ejemplo es la molécula de ESCUALENO, que se
utiliza para la síntesis del Colesterol.
Tetraterpenos: ocho moléculas de Isopreno. Forman los pigmentos fotosintéticos de los
vegetales: Carotenos, Licopenos, y Xantofilas.
Politerpenos: Muchas unidades de Isopreno. Por ejemplo el caucho.
B. ESTEROIDES: son compuestos policíclicos que derivan del anillo esterano (ciclopentanoperhidrofenantreno),
Cuya estructura es de cuatro anillos de carbono (A, B, C y D)
Unos esteroides se diferencian de otros en los nº de grupos y en la posición de los hidroxilos, cadenas alifáticas y
dobles enlaces de los anillos.
Los esteroides engloban una serie de sustancias muy activas y de gran importancia en el metabolismo. Todos
tienen como base la molécula de colesterol.
CH3
CH3
A
B
C
D
ESTERANO
CLASIFICACIÓN:

ESTEROLES: como ejemplo tenemos al colesterol, importante en la membranas celulares, a
la que proporciona resistencia y precursor del resto de los esteroides. Un exceso provoca en el
hombre enfermedades vasculares. Del colesterol derivan: los ácidos biliares, los precursores de
la vitamina D, hormonas de las glándulas suprarrenales
(glucocorticoides y mineralocorticoides) y las hormonas sexuales masculinas y femeninas.

ACIDOS BILIARES: como por ejemplo el ácido cólico, litocólico, dexosicólico…, con su grupo
ácido se pueden unir a una molécula de glicerina o del aminoácido taurina, formando el ácido
glicocólico o el taurocólico. Tienen una función “detergente” pasando del hígado a la vesícula
biliar y de ella al intestino delgado donde facilita la digestión de las grasas y su posterior
absorción. Por tanto emulsionan grasas.

PRECURSORES DE:
La VITAMINA D: como el ERGOSTEROL y el 7-dihidrocolesterol, que por la acción e los
rayos ultravioleta del sol, en la piel, se convierten en la vitamina D. Es indispensable para la
absorción del calcio en el intestino y su posterior metabolización incorporándose a la estructura
de los huesos.
HORMONAS:
- Las adrenocorticotropas (cortisol y cortisona), son antiinflamatorias y regulan el metabolismo
de los glúcidos. La aldosterona regula a absorción de Na+ en el riñón.
- Las sexuales: - Androsterona y Testosterona: responsables de los caracteres sexuales
masculinos.
- Progesterona: prepara los órganos reproductores para la gestación en el
aparato reproductor femenino.
- Estrógenos: controlan el ciclo menstrual y los caracteres femeninos.
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Lípidos Características y clasificación •

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Análisis en bioprocesos

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LIPIDOS lípidos Químicamente están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, con menos...

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De los alimentos a los nutrientes

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