instructivo costeo integral de recetas

INSTITUTO ARGENTINO
DE GASTRONOMIA
Carrera de
PROFESIONAL GASTRONOMICO
PLANILLA DE CÁLCULO DE COSTO
“ COST_IAG “
INSTRUCTIVO
IAG
PLANILLA PARA COSTEAR RECETAS
“COST_IAG”
INSTRUCTIVO
INTRODUCCION
Se presenta aquí un instructivo el cual tiene por objetivo explicar como se
utiliza la planilla de costos IAG.
El mismo esta dirigido a aquellas personas interesadas en obtener el costo
de una receta en particular, considerando no solo la suma de los ingredientes que
se necesitan para el armado de un plato sino también contemplando todos
aquellos costos operativos, administrativo y demás de la actividad de un
restaurante u otro establecimiento gastronómico.
El cálculo de costos es el punta pie inicial de cualquier proyecto. Este dato
se torna indispensable a la hora de planificar, presupuestar ó tomar decisiones,etc.
Esta planilla de cálculo esta basada en los lineamientos teóricos que se
dictaron en el curso de Costos y Marketing Gastronómico y es simplemente un
anexo al mismo.
¿ QUE NECESITO PARA UTILIZARLA ?
Esta planilla de costo – en adelante “COST_IAG” – requiere de:

Disponer una PC que tenga cargada la aplicación Microsoft Excel

Conocimiento mínimos de cómo operar Microsoft Excel

Tener bien aprendidos los aspectos teóricos del Curso Costos
Gastronómicos.
¿ CUAL ES SU UTILIDAD ?
 COST_IAG me da automaticamente el Costo integral de una
receta a través de simplemente cargar el ingrediente y la
cantidad del mismo que necesito.
 Permite visualizar fácilmente que componentes de una receta
la hacen más costosa o más económica.
 Resuelve los cálculos de desperdicio y de factor de recargo en
forma automática
CARGA DE DATOS
La planilla esta dividida en hojas en las cuales se cargan los datos.
“ Es importante” seguir las instrucciones que aquí se detallan y por
ninguna razón ingresar o borrar aquellas celdas que están pintadas de
color rojo ya que las mismas contienen las fórmulas automáticas.
PASOS A SEGUIR
“ COST_IAG ” es una planilla de cálculos diseñada en Microsoft Excel.
Está dividida en las siguientes hojas:





PRODUCTOS
COST_RECIPE
FACTOR DE RECARGO
Unidades de Medida
Factor de desperdicio
Como se podrá observar hay tres hojas que están nombradas en
mayúsculas y otras dos en minúsculas. Las primeras indican hojas en las cuales
vamos a introducir datos y las otras son hojas que solamente sirven de apoyo a
las tres primeras que son las más importantes.
HOJA : “ PRODUCTOS ”
Aquí vamos a ingresar los productos necesarios para hacer las recetas. A
cada uno de ellos le vamos a asignar un código, la unidad de medida que podrá
ser kgs ( si es en kilogramos), lts ( si es en litros) o unid (si es en unidades). A su
vez se debe ingresar en porcentaje de desperdicio y por último el precio de
mercado de este producto.
Para visualizarlo mejor aquí se da un Ejemplo:
Lomo
COLUMNA COD_PROD: coc14
Es un código arbitrario. Podría ser lom01 u coc25. Es necesario asignar
poner un código para cada uno de los productos que tenga tres letras y dos
números ejemplo pas05 ó con08.
COLUMNA DESCRIPCION: lomo.
Aquí se debe indicar la descripción del producto que estamos ingresando
COLUMNA UNIDAD DE MEDIDA: kgs
Aquí se debe indicar la unidad de medida del producto que estamos
ingresando.
Las opciones de esta columna pueden ser kgs (kilógramo), lts(litros) o
unid(unidad).
Ejemplo: para los huevos unidad de medida será unidad aunque se vendan
por docena u más cantidad.
COLUMNA % DE DESPERDICIO: 20 %
Aquí se debe indicar el porcentaje de desperdicio del producto. Este puede
ser real o estimativo.
En este ejemplo vamos a considerar que el porcentaje de desperdicio del
lomo en del 20 %.
COLUMNA PRECIO POR UNIDAD DE MEDIDA: 10
Aquí se ingresa el valor de costo del producto. Se refiere al precio que
debemos pagar a nuestros proveedores. En este caso suponemos que el precio
del kilogramo de lomo es de 10$.
Por ejemplo para el caso de los huevos se debe poner el valor de la docena
dividido doce, el precio unitario.
En el caso de que la unidad de medida de los productos sea la unidad se
debe ingresar el precio unitario.
Siguiendo estas instrucciones se deben ingresar todos los artículos. En este
momento en nuestro país se pueden generar variaciones en los precios debido a
la inflación. A los efectos de corregir esto es necesario ir actualizando los precios.
HOJA: “ FACTOR DE RECARGO”
Aquí se deben ingresar todos aquellos gastos denominados de estructura.
Se refieren a todos aquellos gastos erogados para poner al establecimiento en
funcionamiento. Estos son los:
Gastos Generales
Mano de Obra
Carga Impositiva
Para determinar el factor de recargo también se debe ingresar el valor total
de las compras del período que estemos considerando.
Una vez ingresado estos datos Cost_IAG se encargara automáticamente de
calcular el Factor de recargo a los fines de imputarlo al costo de la receta que es lo
que nos interesa.
HOJA: “ COST_RECIPE ”
Finalmente llegamos a la hoja que más nos interesa y es de la cuál surgirá
el costo de la receta que estamos buscando.
En principio se ingresara el Nombre de la receta :
en la celda B3 se ingresara el nombre de la receta ejemplo
supremas cordon bleu
en la celda E3 se ingresara el número de porciones:
este número no puede ser inferior a 1. Si se hace una receta que da por
resultado 1 porción se deberá indicar 1.
en la celda B11 se ingresara solamente el código del producto que
necesitamos.
En la celda C11 se ingresa la cantidad que precisamos del producto. Si se
necesitan 500 gms, se deberá colocar 500. Si precisamos 1 litro y ½ de leche, se
deberá ingresar 1500 (en cm3). Si precisamos 8 huevos se deberá colocar 8.
Con estos simples datos COST_IAG se encargara de hacer todos los
cálculos.
Entre las celda B5 y C6 hay un botón que con simplemente hacer un clik
con el mouse me permitirá imprimir la receta para archivarla y proceder a costear
una nueva receta.
Realizado por Lic. Leonardo A. Quinteros
Para cualquier duda o consulta escribir al e-mail:
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