Cultivo de Cebada Cervecera

Sistema de Producción Vegetal
" Cultivo de Cebada Cervecera en el Sudeste
de la Provincia de Buenos Aires "
Introducción
La cebada es la materia prima principal para la elaboración de cerveza , ya que la incidencia de la malta (
cebada germinada y tostada ) en el costo final del litro de cerveza supera con creces la del lúpulo . Los otros
insumos son agua y levadura .
Cualquier variedad de cebada no es apta para elaborar cerveza , solamente las variedades cerveceras cumplen
los requisitos de calidad indispensables para el proceso industrial . En ciertos países europeos ,
fundamentalmente , Francia , se usan a veces cebadas de aptitud no cervecera . Ello sucede debido al precio
marcadamente inferior . Por lo general son variedades de invierno , que crecen en regiones agroclimatológicas
de de elevada humedad , y con mayor rendimiento en grano que las de primavera . Sin embargo la calidad de
cerveza obtenida de ellas es inferior .
La cebada comenzó a cultivarse en una región que abarca la Mesopotamia Asiatica hasta el Norte de Africa ,
hace aproximadamente 10.000 años . Por lo tanto es un cultivo adaptado a condiciones agroclimatológicas de
tipo mediterraneo . Los años de mejora genética científica , ha llevado a ampliar la zona de cultivo hasta los
países Nórdicos .
Proceso de elaboración de Malta
El malteo es un proceso biológico que tiene lugar en una maltería , donde la cebada es transformada en malta
mediante reacciones bioquímicas . Los principales fenómenos que la caracterizan son la síntesis de enzimas
hidrolíticas y la degradación o modificación de los granos de cebada . Cuando se considera que ambos
fenómenos han llegado al estado deseado , se interrumpe la germinación mediante el secado de los granos .
Una vez en la cervecería , la malta es molida y mezclada con adjuntos . La adición de agua y temperatura
facilita la extracción de almidón y otras substancias solubles de la molienda , permitiendo la hidrólisis . Desde
el punto de vista químico , el propósito mas importante del malteo y del cocimiento en la cervecería es
producir mosto que contenga substrato para la levadura que fermentará los azúcares provenientes de la
hidrólisis del almidón , dando lugar así a la elaboración de la ceveza .
i − Remojo
Consiste en el lavado de la cebada para remover polvo o impurezas , así también como la reducción de
microrganismos posiblemente dañinos ubicados en la superficie del grano y la extracción de substancias
inhibidoras del proceso germinativo . El objetivo fundamental de esta etapa es lograr la humedad dentro del
grano que permita la hidratación y la solubilización de compuestos orgánicos para optimizar la velocidad de
las reacciones que tendrán lugar en la geminación .
Con un grado de hidratación cercano al 30 % comienza la producción y solubilización de hidratos de carbono
y enzimas , esto es suficiente para comenzar la germinacion del grano pero no para lograr una buena
modificación . Con una hidratación del 38 % podemos lograr las condiciones adecuadas para lograr el
movimiento de las reservas y las reacciones hidrolíticas . Un dato importante es el valor de dormición y
sensibilidad al agua de la cebada que dependen en gran medida de la variedad y de las condiciones climáticas
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durante el cultivo y la cosecha .
ii − Germinación
El objetivo principal es la síntesis de enzimas hidrolíticas controladas por hormonas : Amiloliticas (
Amilasa ) , Citolíticas ( Citasas , Gluxanasas ) Proteolíticas ( Proteasas ) . Además se liberan enzimas
prexistentes ( Amilasa ) y se produce una hidrólisis parcial de carbohidratos ( Almidón , Glucanos ) y
también de proteínas .
Durante la germinación se busca evitar que el embrión crezca demasiado , para que no consuma substancias
de reserva y proteínas , que se produzcan la mayor cantidad de enzimas hidrolíticas , pero que las amilolíticas
no actuen durante el malteo , sino que sus acción se reserva para la elaboración del mosto en la cervecería .
La modificación del grano durante el malteo debería limitarse a la degradación de las paredes celulares y de la
proteína estructural , pero no del almidón . Si se permitiera que se degradara mas almidón durante el malteo
bajaría el extracto del mosto y se obtendría menos cerveza por Kg. De malta empleado . En una malta bien
modificada solo habrá algo de hidrólisis de almidón en la parte periférica del endosperma .
Para alcanzar un grado de modificación balanceado es necesario un apropiado control de las condiciones de
germinación puesto que temperatura y humedad que conducen a una excelente modificación de los
Glucanos y del almidón , pueden provocar una proteolisis excesiva .
iii − Secado
Es la etapa final del proceso industrial , donde se retira el alto contenido de humedad adquirido en las etaps de
maceración y germinación . El principal objetivo es detener la erminación de los granos haciendo factible y
seguro el almacenamiento de la malta , confiriendo las condiciones de sabor y color caracteristicos para el tipo
especifico de malta utilizada en la elaboración de cerveza ( tipo pilsen , negra , caramelo ) .
La germinación se detiene durante el Presecado , cuando se inyectan altos volúmenes de aire y temperaturas
inicialmente bajas ( para evitar pérdidas enzimáticas ) , extendiéndose por el termino de 12 a 18 hs . La
humedad superficial se evapora . La fase de Secado Final , esta caracterizada por el incremento de calor
aplicado para eliminar la humedad remanente en el endosperma y en las uniones de los cuerpos químicos .
Las elevadas temperaturas ( 65 − 85 ° C ) confieren al paladar aroma , color deseado de malta para el tipo de
cerveza a elaborar , ademas de mejorar la estabilidad de la espuma y la filtración . Su duración varía entre 6 y
12 hs , recurriendo luego al enfriamiento de la malta hasta 40 − 45 ° C , para permitir un mejor transporte y
almacenamiento en silos . Antes del almacenamiento la malta es desraizada , ya que éstas son altamente
higroscópicas , obscureciendo el color , y otorgándole un sabor astringente a la cerveza .
iv − La calidad cervecera de la cebada
Las materias primas para la fabricación de de la cerveza son : malta , agua , lúpulo , y levadura . La malta de
cebada es la fuente principal de carbohidratos del mosto , aunque en algunos países pueden usarse fuentes
alternativas como semola de maíz , granos partidos de arroz ,etc . Tenemos pues dos procesos bien
diferenciados : a ) la transformación de cebada en malta y b ) la fabricación de la cerveza propiamente dicha .
La fabricación de cerveza consiste en esencia en producir mediante infusión de la harina de malta , un mosto
azucarado que posteriormente lupulado será fermentado por la levadura Saccharomyces carlsbergensis .
Se deben diferenciar entonces dos aspectos en la calidad de la cebada : el maltero y el cervecero , siendo
ambos complementarios . Una variedad de cebada de alta calidad maltera debe poseer una serie de
características fisicas y bioquímicas . Entre las primeras se pueden enumerar : un grano grueso y redondeado
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de tamaño uniforme , de color amarillo claro , con glumas finas y rizadas , libre de infecciones de
microrganismos . Entre las segundas se pueden enumerar : baja capacidad de dormición , y buena capacidad
de absorción de agua . Debe ser capaz de germinar uniformemente y en tiempo mínimo , produciendo la
mayor cantidad de malta por peso de cebada . Los granulos de almidón deben quedar completamente
liberados de su cubierta hidrocarbonada y proteíca para hacerse accesibles a la acción de las amilasas .
La calidad cervecera de una malta podemos analizarla desde dos puntos de vista , el económico y los
cualitativos estrictos . Desde el punto de vista económico la malta deberá producir un elevado rendimiento en
extracto . Factores correlacionados negativamente con el extracto son los porcentajes de proteína total y de
glumas del grano de malta . Haber desarrollado durante la germinación la suficiente cantidad de enzimas
amilolíticas ( y ) para degradar completamente el almidón durante la infusión . Producir un mosto cuya
fermentabilidad sea máxima con la cantidad suficiente de aminoacidos en solución para que la alimentación
de la levadura sea óptima .
El mosto debe ser de color claro , con bajo contenido de polifenoles , y ausencia de sabores y colores extraños
.
V − El índice de calidad cervecera
La evaluación de la calidad cervecera tal como se ha desarrollado anteriormente , se realiza a través de una
serie de parámetros analíticos que se determinan en la cebada , la malta y el mosto . El Comité de Cebada y
Malta de la EBC ( Convención Cervecera Europea ) ha desarrollado bajo la dirección del Dr. JL Cano , un
Indice de Calidad , denominado Q . Este índice es capaz de medir con una sola cifra entera , del 1 al 9 , la
calidad global de una variedad .
Caracteres usados para construir el Indice de Calidad Q , junto con sus valores de referencia , desviaciones
típicas y coeficientes de ponderación
Carácter
Valor de referencia
desviacion tipica
coeficiente de ponderacion
Rendimiento del Extracto
Indice de Kolbach
Atenuación Limite
Viscosidad
Poder Diastásico
79.87
39.58
79.80
1.601
251.9
1.7
4.48
2.96
0.134
57.8
0.45
0.10
0.15
0.25
0.05
Cuadro 1
Este indice , cuya validez estadistica ha sido demostrada permite clasificar las variedades de la siguiente
forma :
Valor de Q
Observaciones
1<Q<5
Cebada Forrajera
5<Q<7
Cebada Cervecera de calidad moderada
7<Q<9
Cebada Cervecera de alta calidad
Cuadro 2
I − El Mercado de Cebada Cervecera
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Durante la segunda mitad de la década de 1980 la cebada cervecera registró un proceso que se puede
caracterizar como de recuperación del area sembrada e incremento en los rendimientos . Los valores de la
cosecha de 1993 fueron aproximadamente 580.00 tn , distando de los valores de la del año 1983 , 180.000 tn .
Los principales elementos dinamizadores de la recuperación de la producción son : Crecimiento de Consumo
Interno de cerveza e integración económica del Mercosur . Desde la producción , el aumento en la demanda se
vió acompañado por la expansión de la industria maltera , reorientada en los últimos años hacia un creciente
aumento en la exportación .
La industrialización interna es el componente de la demanda que mayor crecimiento observa ,
incrementandose desde un volumen anual promedio de 85.000 tn en el período '84 / 86 a 247.000tn en el
'90/93 . La capacidad instalada de las malterías se expande de 100.000 tn en '84 / 86 a 300.000 tn en 1993 ,
desplazando su localización de plantas hacia el sudeste / sudoeste de la Pcia de Buenos Aires . Asimismo se
destina una proporción cada vez mayor de la malta elaborada hacia la exportación .
El consumo total de cerveza en Argentina crece de 2,464 Millones de Hlt en 1980 , a 10,824 Millones de hlt
en 1993, lo que representa un incremento del 340 % . El consumo per capita de cerveza pasó de 8,8 lt / hab
año , a 31,8 lt / hab año , lo que representa un incremento de 260 % . Aparentemente se alcanzó una meseta en
el consumo per capita de cerveza en los últimos años , que dista de los valores para la República
Federal de Alemania ( 150 lt / hab año ) , para Australia ( 110 lt / hab año ) y Brasil ( 42 lt / hab año ) . La
oferta importada de cerveza no supera el 7 % del total .
Gráfico 1 − Consumo Total de Cerveza y Consumo per Capita en Argentina
Brasil absorbe aproximadamente el 70 % de las exportaciones argentinas de grano de cebada cervecera ,
adquiriendo aquí también malta ya elaborada . La exportación de esta última fue de 80.000 tn para la campaña
1993 .
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Gráfico 2 − Producción y Exportación de Cebada Cervecera en Argentina
El Mercado mundial de malta es de aproximadamente 2,5 / 3 millones de toneladas anuales , siendo el
principal exportador la Unión Europea con casi el 50 % del total . Le siguen en importancia Australia ,
Canada y USA . Tanto USA como la UE , subsidian un alta proporción del precio de las exportaciones de
malta , llegando al extremo de que la procedente de USA y con destino al Brasil , registra un subsidio
explícito de aproximadamente el 78 % del precio final .
Gráfico 3 − Producion , Exportacion Total y Exportacion a Brasil de Malta
En Argentina el 95 % de la cebada que se cosecha corresponde a la calidad cervecera , mientras que en el
resto del mundo aproximadamente el 80 % de la cebada cosechada se destina a forraje . De las 50 Millones de
tn que se cosechan en la UE , solo el 15 % ( 4,5 Mill tn ) son de calidad cervecera .
La situación del Mercado Mundial del trienio '94 / 97 se caracteriza como de elevada competencia y precios
en baja . En el caso de Argentina se vió reforzado por la baja en el consumo de cerveza de Brasil . En el
presente el precio a término enero '99 de la cebada cervecera es 125,5 $ ./ tn . Asimismo la crisis de los
Mercados Bursátiles del Sudeste Asiático de octubre de 1997 , produjo tanto en Brasil como en Argentina una
disminución en el consumo de cerveza . Ello se verá agudizado por la crisis rusa de septiembre de 1998 , y su
repercusión en los mercados de consumo masivo de los países emergentes , especialmente en lo concerniente
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a Argentina y Brasil .
El panorama en el mediano y largo plazo presenta mejores perspectivas , ya que Brasil , nuestro principal
socio en el Mercosur , es el segundo importador mundial de cebada cervecera y de malta . En la medida en
que este país recupere sus niveles historicos de consumo de cerveza , se reactivará la demanda por
exportaciones argentinas de los insumos para su producción .
Asimismo es auspicioso lo resuelto por la ronda Uruguay del GATT , e incorporado como norma en la WTO (
Organización Internacional de Comercio ) , en relación a los subsidios que reciben los productoa agrícolas ,
determinando un cronograma para su eliminación .
II − Caracterización Comercial
i − Introducción
En la última década el consumo y la producción de cerveza en nuestro país cobró nuevamente importancia , lo
que permitió que la cebada cervecera pasara a ser un cultivo atractivo desde el punto de vista económico . La
superficie sembrada en la actualidad oscila en 200.00 − 250.000 has , y la producción en 525.000 tn .
La región del Sudeste dedica aproximadamente 80.000 has has a la producción de cebada cervecera , c/
rendimientos promedios de aproximadamente 3.000 Kg / ha . Representa aproximadamente un 17 % del area
sembrada total , y un 45 % de la producción total . Dentro de la región , el partido que presenta mayor
densidad de siembra es Tres Arroyos .
ii − Calidad Industrial de la Producción Argentina
Esta basicamente determinada por la aptitud de la variedad en cultivo . Para asegurar una calidad estable en el
tiempo se procede a cultivar distintas variedades , ya que el proceso industrial " per se " no exige identidad de
la materia prima para alcanzar resultados deseables . La característica de un grano de una determinada
variedad es despreciable cuando se lo considera en el contexto de una producción donde se procesan millones
de granos .
Se puede dividir al proceso industrial grosso modo en 3 etapas : Molienda , Extracción de aceite y Malteo . La
molienda es un proceso fisico−mecanico , la extracción uno fisico químico y el malteo uno bioquímico . Por
lo tanto para caracterizar una variedad determinada , o una partida en especial , se recurre a parametros , que
son indicadores de la calidad industrial . Para su mejor interpretación los dividimos en : * Fisicos , *
Fisiológicos y * Químicos .
Dentro de los aspectos físicos se pueden distinguir : tamaños ( calibre ) , homogeneidad , sanidad y envolturas
. Dentro de los fisiológicos se distinguen : dormición , sensibilidad al agua y energía germinativa . Finalmente
dentro de los aspectos químicos s encuentran : proteínas , extracto , contenido enzimatico , aminoacidos libres
, tiempo de sacarificación , viscosidad y grado de modificación .
La evolución del contenido promedio de proteínas para cebada natural ha experimentado significativas
oscilaciones alrededor de 11 % , con una media de 11, 045 y una varianza de 0,7046 , para una serie de 20
años desde 1973 hasta 1992 .
El calibre o tamaño ha tendido ha aumentar en las últimas dos décadas , considerandose un calibre mayor a
2,5 mm como aceptable desde el punto de vista del proceso industrial . En las campañas 89,90,91,92 y 93 mas
del 90 % de los granos se ajustaban al mismo , lo cual puede considerarse sumamente auspicioso .
iii − Contratos de Entrega de Semilla y Compraventa de Futura Producción
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El régimen legal que liga al productor con la Maltería es de características muy peculiares . La semilla se
entrega en plan canje por futura producción , con el compromiso explícito de entregar la producción que ella
generase a la empresa maltera . La semilla se entrega curada , identificada y tratada , en bolsas de 50 kg o a
granel .
El productor se obliga a sembrar a favor de la Maltería , en lotes de su propiedad , aplicando la tecnología y
cuidados adecuados . Como contraprestación el productor se obliga a devolver el 200 % de la semilla
entregada , si ésta fue embolsada o el 180 % si fue entregada a granel antes del 31 de enero del año siguiente .
La cebada a devolver debe reunir condiciones de cámara según lo establecido por la resolución 35.338 / 90 de
la ex JNG . Si se incurriera en demora por parte del productor en la devolución , la Maltería puede exigir un
30 % de recargo en la cosecha del año siguiente . El productor se obliga a vender la totalidad de su producción
a la Maltería y la Maltería a comprarla en forma directa .
El Boleto de Compra−Venta ( compromiso ) debe estar firmado antes del 30 de noviembre , y previo a la
firma el productor debe enviar muestras de la mercadería a la maltería . El no cumplimiento por parte del
productor autoriza a la Maltería a rescindir el contrato y a reclamar judicialmente por Daños y Perjuicios .
Si las muestras enviadas por el productor no cumplen con los requisitos de calidad estipulados , la Maltería
puede rescindir el contrato y comercializar la mercadería según muestra . Si al 31 de marzo del año siguiente
no se hubieran celebrado los contratos , la mercadería deberá pagar un precio por el almacenaje , equivalente a
1 $ por tonelada / mes o fracción , que será descontado del contrato original .
El precio que la Maltería garantiza al productor si la operación se realiza antes del 31 de diciembre del año en
curso es del 100 % del precio ajuste correspondiente al día de cierrre de la operación en cuestión para el trigo
duro , grado 2 , dado a conocer por el Mercado a Término de Buenos Aires . Si la operación se realiza depues
del 1 de enero del año siguiente el precio es el 100 % de la cotización correspondiente al día anterior del cierre
de la operación para el trigo duro , grado 2 , dado a conocer por la Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales de
Buenos Aires .
El traslado de la cebada desde el lugar preacordado en el contrato hasta el destino corre por parte de la
maltería , quién abona el flete al precio acordado entre las partes . A falta de acuerdo se toma la tarifa CATAC
sobre asfalto menos el 20 % .
Ambas partes se someten a la Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires , y a los tribunales
ordinarios de la Capital Federal .
III − Caracterización Agroecológica
i − Suelo y Relieve
La región del Sudeste de la Provincia de Buenos Aires abarca aproximadamente 60.000km2 que comprende
los partidos de Necochea , Benito Juarez , G Chaves , San Cayetano , Tres Arroyos , Cnel Pringles , Cnel
Dorrego , Bahía Blanca y Cnel Rosales . Es una subregión de la Pradera Pampeana y está caracterizada por un
relieve con lomas muy amplias , severamente onduladas a planas, sin microrelieve ni afloramientos
importantes de tosca.
Los Argiudoles tipicos se desarrollan en las lomas, pendientes y bajos de las planicies onduladas, los
Argiudoles tipicos someros en las pendientes y los Apludoles tipicos son propios de los sectores ondulados y
en ellos ocupan las partes altas.
La tosca sub superficial es la principal limitante; eventualmente puede producirse erosión eólica en las partes
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altas del relieve. Las capas superficiales del suelo poseen buen nivel de materia orgánica (4−4.5 %) y las
capas subsuperficiales poseen textura franco arcillosas a arcillosa. No existen problemas de salinidad,
alcalinidad, ni drenaje.
ii −Clima.
La temperatura media anual es de 14ºC, la media de julio es de 7,2ºC y la media de enero es de 21,3 ºC. El
régimen de precipitaciones es subhúmedo , con promedio de 850 mm anuales. La distribución de las
precipitaciones es bastante homogénea aunque en invierno se registran valores menores.
Por otra parte la relación entre precipitaciones y evapotranspiración muestra que se produce déficit hídrico
durante el verano (fines de diciembre a fines de febrero). Cabe aclarar que para el cultivo analizado no
representa una restricción . Por lo general no se presentan situaciones de stress hídrico en los cultivos de
cosecha gruesa o fina , aunque el balance hídrico figure con signo negativo durante el mes de agosto y febrero
. El agua disponible acumulada en el perfil del suelo satisface las necesidades de los mismos .
Si se realizan mediciones de evapotranspiración tomando como referencia los cultivos de Soja , Pastura de
alfalfa defoliada , Girasol y Trigo se observa que las únicas especies que tendrían un balance negativo en un
período critico de sus ciclos ontogénicos son la Soja y el Girasol , durante febrero − marzo . El trigo y la
Pastura de alfalfa defoliada experimentan leves balances negativos durante los meses de agosto y febrero
respectivamente .
El período libre de heladas es de 240 días habiendo heladas de fines de mayo a mediados de septiembre. La
probabilidad de heladas durante los meses de enero y febrero es cero . La probabilidad del mesde marzo es
0,00666 , la de agosto 0,30 y la de diciembre 0,00333 .
Los vientos predominantes son del sector Norte y Nor Oeste , totalizando el 50 % de la totalidad . Los días
con calma no superan en promedio el 5 % de las observaciones anuales .
La abundancia de precipitaicones y lo moderado de las temperaturas , sin extremas limitantes , haría pensar en
un ciclo altamente favorable para la producción agropecuaria . Sin embargo los excesos o defectos en algunos
de los factores registrados determinan condiciones que afectan la producción agrícola de cereales de invierno ,
al favorecer el desarrollo de patógenos que dañan severamente los cultivos en el período espigazón − madurez
IV − Fenología del cultivo y su incidencia en los componentes de rendimiento
Recientes estudios en sistemas de cultivo de cebada han determinado la influencia que tienen los factores
genéticos y ambientales sobre la duración de las fases de desarrollo ( e.g. Ellis et al , 1989 ) . La temperatura
influye en todas las fases de desarrollo . En las fases tempranas del desarrollo , el fotoperíodo puede modificar
la influencia de la temperatura , de acuerdo a la sensibilidad del genotipo .
La cebada es una especie de Día Largo y se han podido identificar genotipos sensibles a la vernalización . La
inflluencia combinada de ambos factores es más significativa en la fase que abarca la Emergencia hasta la
Iniciación Floral , impactando sobre la duración total del período hasta floración .
De acuerdo a un ensayo conducido en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires , por el
grupo de investigadores de la Cátedra de Cerealicultura ( Desarrollo Fasico de Cinco Cultivares de Argentinos
de Cebada − Lacau ,C ; Satorre E y Scursoni J ) , la duración de la fase Emergencia − TM disminuyó con el
atraso en la fecha de siembra aún en términos de unidades térmicas acumuladas . Ello indicaría que el
fotoperíodo tiene algún tipo de influencia sobre la duración de la fase y tasa de desarrollo de los cultivares (
Gráfico 4 )
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Gráfico 4 − Relación entre la duración de la fase E−TM y su fotoperíodo medio Para tres variedades
argentinas de cebada ( Lacau , Satorre , Scursoni − 1989)
El rendimiento final de un cultivo de cebada esta dado por el producto de los
" Componentes de Rendimiento " : Nro de Espigas , Nro de Granos por Espiga y Peso de Granos .
Los componentes se generan secuencialmente a lo largo del ciclo , y en determinado momento quedan fijados
, por lo que le confiere a los cereales la capacidad de Compensar .
i − Emergencia − Macollaje
En esta primera fase fenológica , E − M , desde emergencia del cultivo hasta el comienzo del macollaje , se
determina el " Nro de Plantas por metro cuadrado , e indirectamente el nro potencial de espigas por metro
cuadrado "
Las densidades adecuadas para el cultivo se ubican entre 220 y 250 plantas / m2 , variando según aptitudes
agroclimatológicas y fecha de siembra . Densidades menores de 200 Plantas /m2 pueden afectar el
rendimiento final . La cebada no posee los mecanismos de compensación de trigo entre los distintos
componentes de rendimiento .
Los factores externos que influyen en este período son : Temperatura , Humedad y Condiciones de
Siembra [ Preparación del suelo , Fertilidad , Profundidad y Velocidad de Siembra ]. Lotes de alta fertilidad
no representan riesgo de alta proteína en la variedades actualmente en cultivo .
ii − Macollaje − Encañazón
Se formarán en esta fase el Nro máximo de Espigas posibles , en función del nro de Macollos . También se
determinara el nro máximo de Granos por Espiga en función de los Primordios Florales . En esta fase se
determina " la potencialidad máxima del cultivo "
Los factores externos que influyen en este estado fenológico son : Fotoperíodo , Radiación , Temperatura ,
Agua y Nitrógeno . A mayor radiación ! mayor Macollaje , a mayor Temperatura ! mayor desarrollo del tallo
principal y menor número de Macollos , a mayor cantidad de agua y Nitrógeno ! mayor cantidad de nuevos
tallos y mayor diferenciación de Primordios Florales .
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Fotoperíodo y radiación pueden ser manejadas a través de la " Fecha de Siembra ", Agua y Nutrientes a
través de prácticas culturales i.e. barbecho , o a través de enmiendas .
Se pensó durante largos años que la cebada no debía fertilizarse con N o P , ya que producía problemas de
vuelco y exceso de proteínas . El Nitrógeno favorece la " Producción de Macollos "[ importante en
Rendimiento del cultivo y el Fósforo el " Desarrollo Radicular "[ importante en implantación del cultivo ]
Un factor que debe tenerse en cuenta es la " competencia " de malezas , para aumentar la disponibilidad de
Radiación , Agua y Nutrientes . Un control temprano de malezas favorece el resultado final del cultivo , a
pesar que la cebada presenta una vntaja competitiva con respecto a estas , debido a su alta tasa de desarrollo al
comienzo del ciclo del cultivo .
iii − Encañazón − Floración
Se fija aquí el número de Espigas / metro cuadrado , y el número de Granos / Espiga . Se hace refencia aquí de
la " Tasa de Supervivencia de Espigas y Granos " , que determinarán el Rendimiento final del cultivo . El
objetivo es que la supervivencia sea lo más alta posible .
Los factores que afectan la Tasa de Supervivencia son : Temperatura , Luz , Agua y Nitrogeno . Fotoperíodos
largos aceleran la " Floración " y la " Producción de Primordios " , acortando su duración y reduciendo el
"Número de Granos por Espiga ". Igual efecto tiene la Temperatura .
Deficiencias de Agua ocasionan pérdidas de macollos , afectan la diferenciación floral , y fertilidad del polén.
Buena disponibilidad de Nitrogeno incrementa el nro de Granos por Espiga , a través del aumento de la
Fertilidad de las Espiguillas . Deficiencias producen una merma de hasta el 50 % en el nro de Granos por
Espiga . Los factores que afectan esta fase se relacionan fuertemente con el manejo del cultivo durante la fase
macollaje − Encañazón .
El aspecto sanitario es crucial en esta fase , ya que aquí se produce el mayor ataque de enfermedades de hojas
, perdiendo por lo tanto superficie fotosintetizante .
iv − Floración − Madurez
En esta fase se determina el Peso de Granos , que para la cebada cervecera oscila entre 40 y 55 mg . Su valor
es función de la Duración del período de maduración , y de la Tasa de Crecimiento .
Altas Temperaturas disminuyen el pdo de llenado de Granos debido a que si bien incrementan la Tasa de
Llenado , aceleran la senescencia y aumentan las pérdidas de carbihidratos por respiración .
El deficit de agua posterior a Antesis , acorta el pdo de llenado de granos , aunque la cebada posee
mecanismos compensadores que posibilita el mantenimiento del peso de los mismos , traslocando reservas
desde otras partes de la planta . Este proceso se vería afectao si en pdos anteriores se hubiera visto restringido
el desarrollo foliar y la acumulación de carbohidratos .
La radiación es de fundamental importancia para el sumistro de fotoasimilados al grano .
La Temperatura es el factor que mejor puede manejarse , a través de la fecha de siembra . Fechas tardías haran
coincidir la fase de maduración con altas temperaturas y vientos desecantes . Esto producirá una disminución
del Rendimiento Final , en el Tamaño del Grano , y un aumento en el porcentaje de Proteínas , lo que produce
un deterioro de la calidad comercial de la cebada cervecera .
V − Ecofisiología del Cultivo de Cebada Cervecera
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Durante el ciclo del cultivo el Ambiente regula los procesos de Desarrollo , Crecimiento y Rendimiento . El
Desarrollo se encuentra relacionado con la secuencia de fases o etapas que atraviesa un cultivo desde la
siembra hasta la madurez ; el Crecimiento con la acumulación de Biomasa ; y el Rendimiento con la
diferenciación y mantenimiento de las estructuras reproductivas .
Las Relaciones de funcionamiento de cultivares argentinos de cebada tienen un importante significado
económico , identificando patrones generales de funcionamiento que sirven para el aumento de la
predictibilidad de las respuestas de las mismas ante diferentes sistemas de cultivo y ante variación en los
factores que los afectan .
Los resultados que a continuación se presentan fueron producto de experimentos realizados durante los años
1992 / 1993 en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires , sobre suelos argiudoles
vérticos . Los cultivares argentinos ensayados fueron : Quilmes Pampa , Quilmes Sur , INTA Bordenave 10 y
Experimental Nueva L , sembrándose en diferentes fechas entre ppios de mayo y mediados de octubre . Se
analizan las respuestas relacionadas a la producción de Materia Seca , Rendimiento de Grano , y Tamaño del
Grano .
i − Efecto del ambiente sobre el desarrollo del cultivo
Los estadios de desarrollo regulan la evolucion del cultivo alterando sus funciones o la partición de recursos
entre organos de la planta . Por ello es importante poder predecir con un alto margen de certeza la forma en
que el " Ambiente " regula las distintas fases de desarrollo , para hacer coincidir la demanda del cultivo en lo
concerniente a recursos , con la oferta del ambiente en ese determinado período del año . Las fases de
desarrollo del cultivo que diferenciamos son : Siembra − Emergencia , Emergencia − Iniciación Floral ,
Iniciación Floral − Floración , Floración − Madurez Fisiológica del Grano .
Dentro de las variables que afectan el desarrollo , la Temperatura influye en todas las fases , mientras que el
Fotoperíodo solo lo hace en algunas de ellas . Si se retrasa la fecha de siembra , las fases del cultivo se
acortan, respondiendo a los aumentos de Temperatura y Fotoperíodo . Por lo general la duración de fases en
número de días es adecuada cuando se trabaja en una región en particular , pero no se pueden hacer
extrapolaciones para cultivares sembrados en otras zonas . Para ello se debe contar con modelos grales que
incluyan Temperatura y Fotoperíodo como variables independientes .
En Argentina la respuesta al Fotoperíodo ha sido documentada en etapas tempranas del desarrollo ,
desarrollándose modelos que combinan Temperatura y Fotoperíodo sobre la duracion de la fase desde
Emergencia hasta Antesis .
La duración de la fase "Emergencia − Antesis " disminuyó con el atraso de la fecha de siembra , en términos
de Unidades Térmicas acumuladas [ ° C / día , Tb = 0 ° ] . La variación para todas las vdes Quilmes , fue de
1300 − 800 ° C , para fechas de siembra extremas . La variacion de la vdad Inta fue de 1400 − 1100 , por lo
que se sugirió también incorporar la respuesta al Fotoperíodo , al modelo de Tiempo Térmico para describir
mejor la fase Emergencia − Antesis . Los modelos de respuesta "TermoFotoperiódica" mostraron diferencias
marcadas entre materiales , con valores extremos de Umbral fotoperiódico de 12,7 hs y 14 hs .
ii − Efecto del ambiente sobre el crecimiento y la acumulación de Materia Seca de Cebada
El ambiente regula el desarrollo del cultivo , duración de fases , y períodos de crecimiento , por lo tanto
indirectamente afecta la Producción de Materia Seca del Cultivo . Las prácticas de manejo del cultivo también
afectan la capacidad del mismo para transformar los Recursos en Materia Seca e.g retraso en la fecha de
siembra reduce pdo de crecimiento , por lo tanto reduce la cantidad total de radiación interceptada , y su
Rendimiento . Historicamente la producción de MS en cultivares argentinos estuvo directamente relacionada
con la " cantidad total de radiación interceptada ".
11
Las variaciones en Rendimiento se debieron fundamentalmente a la variación en el "Número de Granos". El
Peso Final de Granos es un componente de Rendimiento , pero básicamente un determinante de su "Calidad
Comercial ". El Peso del Grano depende de : Tamaño Potencial máximo del grano , Ritmo de Llenado de
Granos , y duración del llenado del período de llenado del grano . En la determinación del Peso Maximo de
Grano para las distintas vdes , la vble que mayor importancia tuvo en ello fue " Tasa Diaria Maxima de
llenado " y fue poco importante la de " Duración de la Fase de Llenado " .
Las variedades experimentadas variaron su capacidad de Macollaje y Número de Espigas maduras por Planta ,
dentro del rango de densidad de plantas del experimento [ 200 − 240 plantas / m2 ]
iii − Rendimiento y Calidad de Granos
La industria de procesamiento de la cebada para la elaboración de Malta y Cerveza requiere uniformidad en la
calidad y en el comportamiento de los granos . Ello se manifiesta en la confección de un estándar de
comercialización , que penaliza y bonifica según el contenido proteico de los granos .
Contenido proporcional de Proteínas
La proporción de proteínas en grano esta en función de dos variables : a ) Acumulación total de proteínas b )
Acumulación de azúcares en el período de llenado
Los granos en crecimiento despues de la floración son destinos de la oferta de azúcares y proteínas de parte de
la planta . La fuente de azúcares durante el llenado de granos esta constituída por la fotosíntesis y por las
reservas del tallo . La oferta de nitrógeno proviene de lo almacenado en el tallo y en las hojas hasta floración ,
y de la cantidad que se absorba durante el llenado .
Tanto en cebada como entrigo , el Peso Final de los granos esta limitado por su tamaño potencial , mientras
que el contenido total ( y el proporcional ) de proteínas de los órganos de cosecha está limitado por las fuentes
de azúcares y de nitrogeno . En ausencia de limitantes , la dinámica de acumulación de azúcares y de
proteínas en grano en función del tiempo , es igual a la acumulación potencial
Grafico 5 − Esquema de la acumulación potencial de Carbohidratos y Proteínas en ausencia de adversidades
ambientales importantes , de floración a madurez en cultivos de trigo y cebada
Si durante el período de llenado de grano la oferta de azúcares o de compuestos nitrogenados se hace limitante
, la disponibilidad de azúcares supera en general a la demanda de los granos , y por ello la acumulación real de
carbohidratos es igual a la potencial dado que que la producción de reservas es un 50 % superior a la demanda
12
de los destinos aproximadamente .
Si se considera la acumulación de proteínas , la demanda inicial de los granos es satisfecha con el aporte de
reservas nitrogenadas acumuladas en el tejido vegetativo , pero al avanzar el llenado la disponibilidad de
reservas es insuficiente y la acumulación de proteínas en los granos es restringida .
Durante la etapa inicial de llenado de granos , la acumulación real de azúcares y de proteínas es similar a la
potencial , y el porcentaje de proteínas se mantiene elevado y constante . En la etapa siguiente − con
limitantes − la acumulación de azúcares sigue siendo similar a la potencial , pero la de proteínas es limitada
por la capacidad de la fuente ( absorción y reservas ) de proveer compuestos nitrogenados a medida que los
granos crecen ( Grafico 6 )
Disponibilidad de Nitrógeno
La fertilización nitrogenada en etapas tempranas del cultivo , siembra o macollaje , conduce a un aumento en
rendimiento asociado a la generación de un mayor número de granos por unidad de superficie . Dicho efecto
es atribuído al incremento de la cobertura foliar temprana , al número de macollos fértiles , y a la cantidad de
flores fértiles por espiga a floración .
Aplicaciones tempranas de nitrógeno tienen poco efecto en el peso potencial de los granos , ya que en general
afectan el tamaño del destino ( número de granos ) en una proporción similar al efecto que sobre la fuente de
azucares ( area foliar ) . Recordemos que la correlación entre rendimiento y numero de granos es mayor que
rendimiento peso de granos .
La repuesta dosis − rendimiento puede observarse en el gráfico 7 . En el primer tramo de la curva el
rendimiento esta limitado por la disponibilidad de nitrógeno y responde linealmente al agregado del nutriente
( etapa 1 ) . En esta etapa la eficiencia de utilización de nitrógeno en la formación de destinos reproductivos es
muy elevada y el rendimiento aumenta más que proporcionalmente al nitrógeno acumulado en la espiga .
El nitrogeno se diluye en el pool de azúcares acumulados y se observan aumentos de rendimientos
acompañados de mermas en los porcentajes de proteínas de los granos ( grafico 7 b ) . Con dosis mayores pero
siempre en rango de respuesta a la fertilización , se alcanzan mayores rendimientos aunque la eficiencia de
utilización del nutriente es menor y decreciente . ( etapa 2 en el gráfico 7 a ) .
El excedente del nitrógeno aplicado ( etapa 3 ) puede perderse del sistema , ser absorbido por el cultivo
durante la prefloración y almacenado como reservas o conservarse en el suelo mejorando la disponibilidad en
etapas posteriores del desarrollo . El nivel de suministro de nitrógeno en cualquiera de las últimas etapas
mejora oferta de la fuente y permite que la tasa de acumulación real de proteínas se aproxime más a la
potencial . La relación entre rendimiento y porcentaje de proteínas es directamente proporcional . ( gráfico 7 c
)
13
Grafico 6 − Acumulacion real de proteínas y carbohidratos en función
de los días desde floración .
Gráfico 7 a − Relación entre rendimiento de grano y porcentaje de Proteína y dosis de aplicación de
fertilizante nitrogenado en etapas tempranas del ciclo de desarrollo .
Gráfico 7 b − Relación entre % de Proteína y Rendimiento en la Etapa 1
14
Gráfico 7 c − Relación entre % de Proteína y Rendimiento en la Etapa 2
Gráfico 7 d − Relación entre % de Proteína y Rendimiento en la Etapa 3
En la cebada para la elaboración de malta un aumento excesivo en el contenido proteíco tiene consecuencias
negativas en la industrialización del producto . Debido a ello el porcentaje de proteínas no debe exceder el 12
% y por lo tanto la dosis de fertilizante a utiizar debiera ser aquella que maximice el rendimiento sujeta a la
restricción de contenido proteíco .
Disponibilidad Hídrica
Por lo general la cebada se cultiva en regiones agroclimáticas con menor disponibilidad hídrica que el trigo (
si bien no es el caso de la región del Sudeste , existen campos en el límite con la región Suroeste que en
algunos años experimentan deficit hídrico ). El efecto de la falta de agua estará en función de la intensidad ,
duración y del momento del ciclo del cultivo en el cual se produzca el deficit hídrico . Según el momento se
afectará la generación de destinos o de fuentes de azúcares y de proteínas .
Debido a que el rendimiento en grano esta mas afectado por el agua que por el nitrógeno , aún con dosis no
muy altas de fertilizantes se observará una asociación positiva entre rendimiento y contenido proteico , similar
a las detalladas en la etapa 2 del gráfico 7 a .
El contenido proteico de los granos dependerá del Nitrógeno almacenado durante la etapa Siembra −
Floración y removilizado posteriormente . Si la disponibilidad hídrica fue buena hasta floración , el número de
granos es potencialmente el mayor , por lo cual el nitrógeno absorbido debe redistribuirse entre más destinos y
como consecuencia disminuye el contenido proteico proporcional en granos .
En gran parte de las regiones productoras de cebada el llenado del grano transcurre con tiempo seco y cálido ,
por ello el contenido de proteína por encima del 12 % se explica mediante la variación del suministro de
carbono y nitrógeno a los granos .
15
Si el deficit hídrico ocurre desde de llenado temprano de los granos , mientras transcurre la división mitótica
de las células del endosperma y se inicia la deposición de almidón , el tamaño de los granos disminuye y su
capacidad de demanda también . Por lo general la acumulación de azúcares en los granos se define en un
momento posterior a la floración , con respecto a la de nitrógeno . Si el llenado de granos se viera
interrumpido por un stress hídrico severo , el contenido porcentual de proteínas del grano sería mayor al que
resultara de un cultivo expuesto a condiciones favorables .
El efecto de la temperatura sobre la calidad de los granos
La temperatura es el factor ambiental más importante a tener en cuenta cuando se analiza el desarrollo y
crecimiento de un cultivo . En general la temperatura afecta la tasa de desarrollo de un determinado cultivo ,
acortando las fases fenológicas con el aumento de las mismas . Si las mismas son elevadas durante
prefloración , acortarán la etapa , con la consiguiente menor producción de Biomasa Total y menor cantidad
de Nitrógeno para ser retranslocado en etapas posteriores .
El acortamiento de la etapa ( aumento de la tasa de desarrollo ) produce una reducción en el número de granos
, con un efecto nulo sobre contenido proteico de granos pero afectando negativamente el rendimiento .
Al ser la cebada una especie de dia largo ( de invierno en regiones templadas ) , la floración de la misma
ocurre fuera del período de heladas , por lo que el período de llenado de granos se desplaza a épocas del año
en la cual las temperaturas medias son elevadas . El hecho de que no deba correrse el riesgo de heladas tardías
, determina la fecha de siembra .
Temperaturas moderadamente altas [ 25 − 32 ° C ] durante el llenado de granos produce una disminución de
peso individual del grano . Asimismo producen una disminucion en la duración del area foliar , por lo tanto no
se puede modificar la oferta de fotoasimilados y nutrientes . El peso de los granos fue independiente de la
senescencia del area foliar , correlacionado en forma negativa con el aumento de la tasa de desarrollo . A
mayor tasa , menor duración de la fase de llenado , menor peso individual del grano y menor rendimiento .
Esto es de vital importancia desde el punto de vista de la calidad industrial , ya que existe un doble efecto de
disminución del rendimiento y un aumento en la proporción de proteínas , lo que reduce el extracto de malta .
Temperaturas muy elevadas [ 33 − 40 °C ] durante breves períodos mientras transcurre el llenado de granos ,
producen una disminución de peso en los granos y un incremento en el porcentaje de proteína , reduciendo en
consecuencia el extracto de malta .
Fertilización de Cebada Cervecera
Dada la deficiencia nitrofosfórica de los Suelos del Area Sudeste la fertilización es aconsejable en la mayoría
de las parcelas . Si bien no se cuenta con ensayos realizados en la región , pueden utilizarse como referencia
los realizados durante las campañas 1993 , 1994 y 1995 en la Región del " Sudoeste " , conjuntamente por la
Universidad Nacional del Sur , INTA y Maltería Pampa :
− Campaña 1993 : fue el año con mayores rendimientos y respuestas al fertilizante . El rango de variación de
la producción fue de 2300 − 3800 kg / ha , y las respuestas al N−P osciló entre 700 y 1200 kg . Los suelos
fueron Argiudoles típicos con niveles de P disponible entre 5 y 6 mg / kg . La interacción N−P fue distinta
dependiendo de la historia productiva previa de cada lote . En suelos N−P deficientes el N aumentó hasta 2
puntos y el P disminuyó hasta 1 punto el porcentaje de Proteínas
− Campaña 1994 : la sequía de primavera limitó fuertemente los rendimientos y la respuesta a los fertilizantes
. La baja disponibilidad hídrica provocó que no hubiera incrementos de rendimientos significativos en
respuesta al N o P . Es de destacar el efecto negativo del N sobre la calidad del grano , ya que aumentó
16
excesivamente el contenido proteíco del mismo .
− Campaña 1995 : Las restricciones hídricas fueron mas severas aún , anulando por completo la respuesta al N
. La variación del P extraíble fue escasa , 8 − 10 mg/kg .Los rendimientos oscilaron alrededor de 900 kg/ha y
la respuesta al P fue de 175 kg / ha ( 23 % )
Como conclusión se puede decir que el P produce afectos positivos ,neutros o ligeramente negativos sobre los
diferentes índices de calidad del Grano . El N tiende a producir efectos negativos sobre uno o mas parametros
de calidad del grano . Bajo condiciones de buena respuesta física , los efectos son pequeños y no
comprometen los beneficios económicos de la práctica . En contraste con una baja respuesta física se potencia
el aumento del nivel de proteína y reducción del tamaño del grano . Se debe considerar que la cebada tiene
menores requerimientos relativos de N que el trigo y por lo tanto demanda una estrategia diferenciada para su
fertilización con N . La discrepancia obedece mas a exigencias comerciales que a comportamientos
fisiologicos
Como recomendaciones generales para fertilizar con P se puede decir que se pueden mantener las pautas de
fertilización para trigo . En relacion con el N se puede utilizar el conocimiento aprendido para el trigo pero
sujeto a las siguientes condiciones :
• Reducir dosis en aproximadamente 5 kg / ha
• Fraccionar la dosis en 2 partes iguales para Siembra y Macollaje
• Aumentar la subdosis en suelos profundos y viceversa
VI − Variedades disponibles para la región del Sudeste
Las variedades disponibles para la zona Sudeste comprenden a Quilmes , Quilmes Pampa , Carla INTA
−MP , B.1215 , Bv. 13−89 , Bv32−89 y Bv. 37−89 . De ensayos realizados por el INTA y Maltería Pampa
surge que para el Sudeste la Variedad B.1215 obtuvo el mejor rendimiento , 3707 kg/ha , le siguen Bv.32−89
3606 kg/ha , Carla 3413 kg/ha , Alfa 3291 kg/ha , Bv.37−89 , Bv.13−89 , Bv.37−89 , y Pampa .
El grafico 8 nos muestra los rendimientos promedios de cada variedad en el Sudeste relativos a los promedios
de cada variedad en todas las zonas .
i − Manejo del Cultivo en la Región
En la región del Sudeste , la Cebada Cervecera compite con otros cultivos de cosecha fina , fundamentalmente
el Trigo . Debido a los requisitos de calidad requeridos por la industria cervecera y maltera , se debe realizar
un manejo del cultivo adecuado durante todo su ciclo , asegurando buen rendimiento y calidad ajustada a los
estándares .
Dentro de los antecesores mas comunes en la región , tenemos el trigo , girasol y cebada , pero por lo general
a la cebada se le destinan los potreros con menor aptitud agrícola . La longitud del barbecho depende del
cultivo que antecede , pero es de suma importancia . Un barbecho prolongado y libre de malezas garantiza una
buena reserva de agua y la necesaria mineralización de los nutrientes .
Las labores más frecuentes en la región son las tradicionales para cosecha fina . Se inicia con una labor
superficial para descomponer residuos orgánicos , luego se profundiza para romper estructuras subterráneas
mas duras y finalmente se prepara la cama de siembra .
Las fechas de siembra por lo general se distribuyen desde el 15 de junio al 30 de agosto , dependiendo de las
variedades utilizadas , y las condiciones de humedad y temperatura del suelo . La densidad de siembra varía
entre 220 − 250 plantas por metro cuadrado .
17
Gráfico 8 − Rendimiento promedio de las distintas variedades para la Región Sudeste
y para el resto de las regiones
El control de malezas se puede diferenciar en : a) Control de Gramíneas Anuales , usualmente tratamiento con
trifluralina pre−siembra o con Diclofometil en post−emergencia . b) Control de Latifoliadas , realizado con
herbicidas convencionales y Misil .
La cosecha de Cebada es por lo general una etapa critica del cultivo . Se debe prestar mucha atención , pues
cuando se llega a la humedad de recibo del grano ( 12 , 5 % ) , el raquis de la espiga se encuentra débil y si no
se cosecha enseguida se tienen pérdidas muy importantes por desgrane y quebrado de plantas . Dado que uno
de los requerimientos más imporantes de la industria es el buen poder germinativo , es preciso que se tomen
todos los recaudos necesarios para no disminuirlo en ninguna de las operaciones , poniendo especial énfasis
en la rotura de granos.
El hilerado debe ser decartado porque generalmente son ocos los beneficios comparados con los
inconvenientes que acarrea . Se debe tambien evitar la mezcla de variedades , y en caso de haberse sembrado
mas de una variedas debe procederse a su cosecha por separado .
En lo referido a equipamiento y regulación del cabezal , se recomienda poner especial atención en el tipo ,
posición , y velocidad del molinete , ya que es especialmente susceptible al desgrane . Previo al inicio de la
cosecha es importante realizar una limpieza de sinfines , norias , y tolva de la cosechadora , spleteando con
aire a alta presión , para evitar la presencia de trigo u otros cuerpos extraños .
En lo que se refier a la trilla , se debe regular la luz y la velocidad del cilindro al menor valor permitido , para
evitar dañar los granos o alterar su poder germinativo . La velocidad del ventilador del sistemas de limpieza
conviene que funcione por encima de la establecida , y así se evitan los granos livianos o chuzos , ya que estos
no germinaran en el proceso industrial .
Para estimar la pérdidas se procede a determinar las pérdidas pre−cosecha , luego las totales , y finalmente las
de máquina por diferencia . El nivel de tolerancia es del 3 % , o de 75 kg / ha para los rendimientos superiores
a 2.500 kg / ha . La eficiencia de cosecha y el normal funcionamiento de la cosechadora se deben realizar
junto al contratista . En caso de que los valores excedan lo tolerados , se deben identificar las causas y realizar
los ajustes correspondientes .
18
DESGRANE ESPIGAS CILINDRO ZARANDA SACAPAJAS
CAIDAS
Pérdidas por Pérdidas de
Plataforma Cola
Diagrama 1 − Tipos de Pérdida de Cosecha y el lugar donde se producen
ii − Rotaciones en los Sistemas Productivos de la Región
Se analizan a continuación tres sistemas de producción que se utilizan en la Zona de Influencia de la Chacra
Experimental Barrow . El tradicional es el Agrícola−Ganadero , el de Agricultura Permanente , y el Sistema
Mixto de Sustentabilidad .
El tradicional mixto agrícola−ganadero comprende los cultivos de Trigo como cultivo principal , girasol ,
maíz y ganadería en base a pasturas implantadas y rastrojos de la actividad agrícola . Por lo general la elección
del cultivo de invierno a realizar se basa en estimaciones de margenes de ganancia , por lo cual el trigo puede
ser reemplazado por cebada cervecera .
Un planteo de rotación puede ser el siguiente : el primer año se siembra trigo c/ pastura , se cultiva el trigo y
se deja la pastura ; el segundo y tercer año se mantiene la pastura , roturándola en parte el cuarto para sembrar
cebada cervecera en un 40 % de la Superficie dentro del sistema de rotación . En la superficie restante se
implanta Maíz y Girasol , cada una en el 20 % de superficie , y se mantiene un 20 % de la Pastura original .
El quinto año se dedicará toda la superficie de trabajo a agricultura , aproximadamente 40 % Girasol , y el 60
% dedicado indistintamente a Trigo o Cebada Cervecera , en función de los margenes de ganancia respectivos
y de la fertilidad de los lotes . Finalmente el sexto año se dedicaría la superficie en un ciento por ciento al
cultivo de cereales de invierno , ya sean trigo o cebada cervecera . Al final del sexto año se reiniciaría el ciclo
de rotación con la implantación de pasturas permanentes y trigo .
Un sistema de rotación muy similar fue experimentado por la Chacra Experimental Barrow , obteniendo muy
buenos resultados , durante los años 85/86 y sucesivos .
1° 2° 3° 4° 5° 6°
Cuadro 2 − Esquema General de Rotación en el Sistema Mixto
El sistema de rotación bajo agricultura permanente se caracteriza por un uso más intensivo del factor tierra .
La tecnología a aplicar es mayor , así como el conocimiento que debe tener el productor de las distintas
variables propias del sistema , a saber : manejo del recursos hídrico , fertilización , aplicación de herbicidas y
plaguicidas , utilización de variedades híbridas de alto potencial de producción , conservación del contenido
de materia orgánica del suelo y practicas de labranza ajustadas a ejercer un mínimo impacto sobre la
sustentabilidad del sistema .
Un modelo de rotación podría ejemplificarse de la siguiente forma : el primer año se implanta girasol , el
segundo y tercero trigo o cebada cervecera , indistintamente , el cuarto girasol / maíz / soja en superficies
iguales , el quinto trigo o cebada / Cánola en superficies equivalentes , y finalmente el sexto Trigo / Cebada en
toda la superficie bajo producción .
1° 2° 3° 4° 5° 6°
19
Cuadro 3 − Esquema General de rotación en el Sistema de Agricultura Permanente
El Sistema Mixto de Sustentabilidad surgió de la información generada por la experimentación de rotaciones
durante 12 años , en la Chacra experimental Barrow , en el partido de Tres Arroyos . La idea que está detrás
de este enfoque es la siembra en forma consociada de recursos forrajeros y cultivos de cosecha fina con
respecto a la siembra tradicional de pasturas y verdeos . Los sistemas de rotaciones bajo agricultura
permanente han conducido a lo largo de estos últimos 15 años a un deterioro de la capacidad productiva de los
suelos
La propuesta tecnológica involucra : 1 ) Utilización de pastura perenne base alfalfa mejorada + Pasto Ovillo
Porto + Cebadilla Criolla Martín Fierro , para el ciclo ganasdero de 3,5 años ( P1 ) 2 ) Reemplazo del verdeo
tradicional por una pastura de corta duración ( Pc ). 3 ) Las siembras consociadas con trigo ( TP0 ) se efectúan
en una sola pasada mediante smbradora de grano fino con cajón alafalfero y de fertilizante . Las semillas de
las gramíneas se mezclan con las de trigo , mientras que la de leguminosa ya inoculada se ubica en el cajón
correspondiente . La siembra se efectua desde mayo a septiembre , con trigos adecuados para cada fecha . El
inicio del pastoreo tiene lugar en mayo , luego de un descanso de las forrajeras . La producción de forraje se
estima en 6.000 kg MS / ha. 4 ) En el caso de pastura corta , nexo entre fina y gruesa se procede del mismo
modo que en la siembra de pastura de mayor duración . El inicio del pastoreo es en mayo , y se estima una
producción de MS de 3.800 kg / Ha .
Años 1
2
3
4
5
6
TPO
P1
P2
P3
P4 / Maíz T / Ceb
7
8
T /Ceb −
Pc / G
Pc
9
10
T / Ceb −
Pc / G
Pc
Cuadro 4 −Esquema General de Rotación en el Sistema Mixto de Sustentabilidad
Referencias : TPO = Trigo consociado con Pastura nexo entre la actividad agricola y Ganadera
TPc = Trigo consociado con pastura corta nexo entre cultivos de fina y gruesa
Ceb = Cebada
El SM de Sustentabilidad exhibe resultados atractivos desde el punto de vista de la preservación del recurso
suelo , ya que se reducen considerablemente las labranzas para implantación y los tratamientos con herbicidas
, además de un mejor aprovechamiento de la fertilización fosforada por parte de la pastura y el cereal . Se
reduce la erosión hídrica y eólica del suelo y se mejora la retención hídrica .
El rendimiento del cereal es similar al obtenido en el trigo que se sembró sin la pastura , y se reducen los
tiempos improductivos entre cultivos de cosecha fina a gruesa . Desde el punto de vista de la producción
ganadera aumenta la probabilidad de disponer de recursos forrajeros el primer otoño , debido a que se evita el
riesgo de la implantación de verdeos o pasturas por una sequía estival o por excesos de humedad en otoño .
En definitiva el SMS permite incrementar y sostener la producción de la empresa agropecuaria en el sudeste ,
reduciendo los costos directos , reduciendo el deterioro del suelo , manteniendo los rendimientos agrícolas y
aumentando la producción de carne . Tanto la cebada como el trigo son de fundamental importancia en este
planteo , permitiendo una alta susbstituibilidad entre ellos ,en función de un análisis de Margenes Brutos de
Ganancia y de historias productivas de las parcelas a implantar . Proveen además un flujo de caja interesante
que permite la realización de la actividad ganadera dentro de un planteo sustentable .
iii − Una Propuesta de Manejo para el Cultivo de Cebada Cervecera en el Sudeste
20
Se parte de un cultivo predecesor de Girasol , que fue implantado el 5º año de rotación del sistema mixto
descripto anteriormente . Se cosecha a fines de marzo y se siembra cebada cervecera luego de un período de
barbecho otoñal . Las labranzas a realizar son :
I ) Pasada de rastra de discos a ppios de abril II ) Pasada de arado de reja a fines de abril III) Pasada de una
rastra de dientes en mayo IV ) Pasada de una rastra de discos + una rastra de dientes a fines de mayo
V ) Siembra a partir del mes de junio
Latit Ene Feb Mzo Abr May Jun Jul
Agos Sept Oct
Nov Dic
Prom
35 ° 15.22 14.27 13.21 12.09 11.22 10.76 10.92 11.64 12.67 13.76 14.86 15.48 13.08
40 ° 15.76 14.60 13.22 11.99 10.93 10.37 10.57 11.44 12.67 13.98 15.32 14.09 12.91
Cuadro 5 − Fotoperíodos medios para los distintos meses del año para dos latitudes ( Cátedra de Climatología
Agrícola − FAUBA )
Localidad
Latitud
Longitud
Mar del Plata
38.00 S
57.32 W
Quequén
38.31 S
58.46 W
Cnel Pringles
37.56 S
61.25 W
Bahía Blanca
38.45 S
62.15 W
Cuadro 6 − Coordenadas geográficas para localidades tomadas como referencia para la Región del Sudeste
Dada la caracterización climatica ya descripta , y teniendo en cuenta que las variedades disponibles tienen
fotoperíodos umbrales que oscilan entre 11,6 y 12,5 h , la fecha de siembra aproximada sería alrededor del
primer día de junio . Ello daría un tiempo térmico acumulado de 1459 °C . día al 31 de octubre . Habría
inconvenientes si se adelantaran las fechas de siembra , ya que el fotoperíodo vigente al momento de Triple
Mount sería inferior a los Fotoperíodos Umbrales , y habría un aumento en el Tiempo Térmico de la fase
Siembra − Antesis debido a ello . Además si se adelantara la fecha de siembra , no existiría el tiempo
requerido para la realización de las labranzas y el barbecho luego de cosechado el cultivo antecesor ( girasol )
.
Un retraso en la fecha de siembra acortaría el tiempo de duración de las fases fenológicas , afectando el
rendimiento final en grano .
Las heladas no representan un problema , ya que la última helada sería aproximadamente el día 28 de
septiembre , y la fecha estimada de Antesis el 31 de octubre . El período critico del cultivo para el daño por
helada se sitúa alrededor de los 10 días antes y después de la Antesis .
Por lo tanto la elección de la variedad a utilizar se hará en función del TT y el fotoperíodo umbral de la misma
. De acuerdo a la información recopilada , los Tiempos Térmicos Mínimos ( BVP ) para la fase Siembra −
Triple Mount según variedades serían :
Sensibilidad
21
Variedades
Fotoperíodo
Umbral
Mín Duración
Fase
TT S − Antesis Fotoperiodica
( TT = °C . día ) ( °C . día / hora )
Quilmes Pampa
Quilmes Alfa
Quilmes Sur
Exp Nva L
INTA Bordenave
10
( Hora )
( TT = °C . día )
11.6
499
1433
270
12.5
469
1433
103
12.2
489
1486
125
12
474
1433
155
11.8
524
1540
120
Cuadro 7 − Tiempos Térmicos Mínimos ( BVP ) , Fotoperíodos Umbral , y Sensibilidad Fotoperiódica según
variedasdes para la fase Siembra − TM ( Adaptado de Lacau , Satorre y Scursoni : Desarrollo Fasico de Cinco
Cultivares de Argentinos Cebada , FAUBA ) .
Se tomó como TT siembra − emergencia el valor 140 °C . día , considerado promedio por la bibliografía
consultada .
Los datos de temperaturas media para la zona de influencia de la Chacra Experimental Barrow son :
T°C
Ene
22.4
Feb
21.6
Mzo
18.4
Abr
14.4
May
10.7
Jun
7.8
Jul
7.4
Agos Sept
7.5
11
Oct
14
Nov
17.5
Dic
20.6
Prom
14.4
Para la estimación de los Tiempos Cronológicos del cultivo se utilizaron las formulas que se detallan a
continuación :
n
Tiempo Térmico = " (Tm − Tb )
i=1
Tm = Temperatura Media Mensual , para cada mes o fracción de mes .
Tb = 0 ° C
TTjun = 234 TTjul= 229 TTagos= 232 TTsept= 330 TToct= 434 TTjun−oct = 1459 ° C . día
De acuerdo a la información recopilada y producida , se elige la variedad Quilmes Alfa , en función de su TT
siembra−antesis . Esta variedad se caracteriza por su rusticidad , adaptándose a potreros con menor fertilidad
edafica y menores aptitudes agrícolas . Debido a que en el esquema propuesto de rotación este cultivo de
cebada sigue al de girasol , consideramos acertada la decisión .
Se elimina la variedad Quilmes Pampa , ya que no comercializa la presente campaña , y la Experimental
Nueva L por ser como su nombre lo indica experimental y no disponerse de semilla para la siembra .
22
La fecha de siembra se mantendría el 01 de junio , ya que si se postergara , se atrasaría la fecha de cosecha y
se alteraría el cronograma de las rotaciones . La duración del ciclo del cultivo sería óptima para consolidar
máximos rendimientos en grano .
Siembra
La siembra se realiza con una sembradora convencional con cajón de fertilizante , en hileras de
aproximadamente 17 cm de separación . Puede fertilizarse al momento de sembrar con Fosfato Diamónico (
previo análisis de suelo ) , en dosis aproximadas de 40 − 45 kg / ha . Puede también fertilizarse con Urea , al
momento de la siembra o al macollaje , con dosis que oscilan entre 40 y 70 kg / ha .
Ya fue descripto en anteriormente la respuesta del cultivo a la fertilización nitrogenada y fosforada . Se
recomienda en toda la bibliografia consultada reducir las dosis referidas para trigo en aproximadamente un 10
a 15 % .
Densidad de Siembra
El objetivo de producción es obtener una densidad final de plantas de 210 plantas / m2 . Por ello se procedió
a realizar el cálculo para estimar la cantidad de semilla requerida por hectárea . Para la estimación se utilizará
semilla con un peso de 1.000 semillas de 46 gramos , un poder germinativo de 98 % , un coeficiente de logro
de 70 % y una pureza de 97 % .
Densidad Plantas / m2 x Peso 1000 semillas
Kg de semilla por Hectárea = −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
Valor Cultural x Coeficiente de Logro
Kg / Ha = 9,66 / 0,6654 = 14,51 kg / Ha
Control de Malezas
Las malezas mas comunes en la zona son : Sanguinaria , enredadera , mostacilla , nabo , ortiga mansa ,
raygrass , avena fatua y verónica . Luego del cultivo de girasol es particularmente importante la infestación de
malezas crucíferas . Para el control de la Avena fatua y Lolium sp . se aplica trifluralina en la presiembra del
cultivo . Puede utilizarse una sembradora de surco profundo para lograr mayor selectividad posicional del
cultivo , incorporandola mediante dos pasadas cruzadas del cultivador de campo . Ya sea en el sistema de
siembra convencional o en el de surco profundo , la trifluralina no modifica el stand de plantas logradas .
El controlde malezas post−emergencia se realiza con 2,4−DB ( 462 g.i.a / ha ) + Bentazon ( 480 g.i.a / ha ),
aunque no deben descartarse la utilización de otros productos en distintas dosis . Puede hacerse una aplicación
del 2,DB en la fase de diferenciación floral , o una anterior de un herbicida en base a una sulfamida . La
ventaja de esta última es que libera al cultivo de la presión competitiva de la maleza antes de la fertilización a
principios del macollaje .
Cosecha
La cosecha se realiza con cosechadoras trigueras , pero se debe poner especial atención en el tipo , velocidad y
posición del molinete , ya que se trata de un cultivo con mayor susceptibilidad al desgrane . Antes de iniciar el
proceso de la cosecha deben limpiarse los sinfines , las norias , y tolvas de la cosechadora ; sopleteando con
aire a alta presión para evitar la presencia de trigo u otros materiales extraños en el amterial a cosechar .
23
En las máquinas que cuentan con control automático de velocidad del molinete , este debe ajustarse para que
trabaje en una relación de uno a uno con la velocidad de avance . En lo referente a trilla , se aconseja regular
tanto la luz como la velocidad del cilindro al menor valor que permita una trilla completa , para evitar dañar
los granos o alterar su poder germinativo .
En la regulación del sistema de limpieza hay que tener especial precaución para lograr que lleguen a la tolva
de la cosechadora la menor cantidad de granos chuzos . Ante la duda es preferible aumentar la velocidad del
ventilador para que la corriente de aire elimine por la cola los granos livianos o chuzos .
Para determinar las pérdidas se deben calcular primero las precosecha , luego las totales y por diferencia las
de máquina . El nivel de tolerancia es del 3 % del rendimiento del cultivo . De las pérdidas totales , el 55 % se
produce por plataforma y el 45 % por la cola . Discriminando las perdidas por su origen tenemos : a ) por
desgrane 15 % b) por espigas caídas 40 % c) por cilindro 7 % d) por zaranda 10 % y e ) por sacapajas 28 % .
Almacenamiento
Debido a que la cebada requiere parámetros de calidad industrial específicos , no debe almacenarse por
tiempo prolongado . Lo ideal es entregarla ni bien culmina la cosecha . En caso de pretender conservarla por
algún tiempo , se recomienda controlar el contenido de humedad del grano , el cual no debe exceder bajo
ningún punto de vista el 12 % .
Uno de los procedimientos para reducir la humedad en grano es su aireado o el secado del mismo con aire
caliente . La tarea debe realizarla personal idóneo ya que si la temperatura supera los 38 ° C , se altera su
viabilidad como semilla para germinar , y pierde su valor para el proceso de malteado .
Contenidos de humedad elevados [ por encima del 12 % ] pueden derivar en el " ardido del grano " , es decir
fermentaciones no deseadas de tipo acéticas .
Reinicio del Ciclo de Rotaciones
Al finalizar la cosecha de cebada se realizan las siguientes labores para reimplantar pasturas consociadas con
trigo : a) Rastra de discos b) arado de reja c) rastra de discos + dientes d) Rolo
La siembra se efectúa a mediados de marzo , fertilizando con 50 kg / ha de fosfato diamónico , utilizando las
prácticas ya enunciadas cuando se describieron los sistemas de rotaciones . Una vez que se reimplantó la
pastura consociada con trigo , dentro del esquema de rotación sustentable , se reinicia el ciclo de rotaciones
dentro del Sistema Mixto de Sustentabilidad .
VII − Análisis Económico del Cultivo de Cebada Cervecera
i − Estructura de los Margenes Brutos de Ganancia :
Cebada Cervecera y Trigo
Como se puede observar en el cuadro N°8 se realizaron tres hipótesis de rendimientos para Cebada : 2400 ,
2700 y 3000 kg/ha y para ellos se hicieron los respectivos calculos . Se tomo como patrón de labranzas la
pasada de un cincel , un disco doble , Disco − rastra − rolo y la siembra , sumando 2,90 Unidade de Trabajo
Agrícola por hectarea . Se calcularon los gastos de comercialización que representan un 4,76 % , que incluyen
flete corto e impuestos . Dentro de los costos directos se incluyeron : el total de labranzas ( 2,90 UTA ) , 110
kgs de semillas / ha , 1 pulverizada con Misil 1 ( 0,1 lt/ha ) , totalizando 88,71 $/ha
Para la estimación del precio de la cebada se tomó la cotización trigo enero 1999 del M.A.T del día 28 de
24
octubre de 1998 . Para calcular el precio de los insumos se tomó la cotización publicada en la revista
Margenes Agropecuarios del mes de mayo de 1998 . El tipo de cambio vigente por ley de convertibilidad del
año 1991 es de 1 Peso igual 1 dólar ( e = tipo de cambio = cantidad de moneda nacional por unidad de
moneda extranjera utilizada como patrón , e = 1 $ / 1 $ US )
Con semejante metodología a la que se utilizó para la estimación del MBG para la cebada , se estimó el MBG
para el trigo , ya que son cultivos perfectamente substitutos , por requerimientos agroecológicos , precio ,
sistemas productivo , tecnología de producción , etc ( Cuadro N° 9 )
Cebada Cervecera − Costos y Margenes Brutos de Ganancia
Rendimientos
2400 kg / ha
2700 kg / ha
3000 kg / ha
119
119
119
Ingreso Bruto
285,6
321,3
357
Gs Comercialización
13,59
15.29
16.99
Ingreso Neto
272
306
340
Costos Directos
88.71
88.71
88.71
Cosecha
35.7
40.16
44.62
Costos Totales
124.4
128.87
133.33
Margen Bruto
147.6
177.13
206.67
Precios
Cuadro 8 − Margen Bruto de Ganancia para la Cebada Cervecera
Para la estimación del MBG de trigo se tomó el precio trigo enero '99 M.A.T , y se estimó en base a tres
hipótesis de rendimiento : 2500 kg / ha , 3000 kg / ha y 3700 kg / ha . Como se puede observar en el cuadro 2
, el trigo tiene costos directos mayores que cebada , mayores gastos de comercialización , lo que resulta en
margenes brutos menores proporcionalmente que los de cebada.
Los gastos de comercialización se ven aumentados por la incidencia que tiene el flete largo , la comisión de
acopio y la paritaria . Todos estos items se obvian en cebada , por la peculiar forma de realización de la
cosecha , ya que por contrato se debe entregar a la maltería . Asimismo las labranzas y tratamientos se
incrementan debido a la fertilización .
Evaluando la informacion que se ha producido referente a Margenes Brutos , se puede afirmar que el cultivo
de cebada cervecera presenta mejores resultados económicos esperados para la actual campaña , en
comparación con el trigo en la región del Sudeste .
Las exigencias de calidad son altas en cebada , por lo que las condiciones de recibo de la mercadería por parte
de las malterías se ajusta a las normas vigentes de la Secretaria de Agricultura ( en realidad ex JNG −
Resolución N° 35.338 / 90 ) . En relación a la humedad se exige 12 % + / − 0.5 % , con una tolerancia máxima
de 12.5 %. Se realizan bonificaciones por porcentajes de humedad menores al 12 % , estimandose un aumento
del 1.2 % en el precio por cada punto porcentual o fracción menor a 12 % . Los descuentos que se aplican por
contenidos mayores al 12.5 % se estiman de acuerdo a la siguiente fórmula :
( Hi − Hf ) x 100
25
Tasa de Descuento = −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− = %
100 − Hf
Siendo Hi : contenido porcentual de humedad , Hf : contenido porcentual final de humedad
En relación con el calibre del grano el 90 % debe ser mayor a 2.5 mm , y como máximo el 5 % debe ser
menor a 2.2 mm , sufriendo descuentos del 1 % en el precio por cada punto porcentual de exceso . El límite
superior para desechos totales es de 5 % , gozando de bonificaciones del 1 % por cada punto porcentual o
fracción menor a 5% .
La capacidad germinativa mínima es del 98 % , con una tolerancia de hasta 95 % mínima , con un castigo en
el precio de 1 % por cada punto porcentual ente 95 y 98 % . La tolerancia máxima de proteínas es del 12 % y
y debe entregarse libre de insectos vivos [ tolerancia 0 ].
La tolerancia para granos quebrados , partidos , material extraño y dañado es del 2 % como máximo y se
realizan descuentos del 1 % en el precio por cada punto porcentual o fracción por encima de 2 % . La
tolerancia al Carbón , granos picados y materiales extraños es de 0.2 , 0.5 , y 1 % respectivamente ; sufriendo
descuentos del 1 % en elprecio por cada punto o fracción por encima del máximo .
Trigo − Costos y Margenes Brutos de Ganancia
Rendimientos
2500 kg / ha
3000 kg / ha
3700 kg / ha
Precio
119
119
119
Ingreso Bruto
297.5
357
440
Gastos Comercializacion 85.38
Ingreso Neto
212.12
102.45
254.55
126.28
313.72
Costos Directos
122.72
122.72
122.72
Cosecha
23.8
28.56
35.2
Costos Totales
146.52
151.28
157.92
Margen Bruto
65.6
103.27
155.8
Cuadro 9 − Margen Bruto de Ganancia para el Trigo
VIII − Conclusiones
De la información analizada para la región del Sudeste podemos obtener algunas conclusiones que nos
permitan optimizar el sistema de cultivo de la cebada cervecera en la referida zona . La cebada cervecera tiene
una larga tradición de cultivo en la región del Sudeste , por lo tanto la mayor parte de los agricultores estan
familiarizados en mayor o menor medida con el cultivo y con la tecnología de producción . Es decir el mismo
no es ajeno a su bagaje cultural .
Existen en la zona dos grandes Malterías , con una moderna red comercial , con departamentos de desarrollo
de semillas , con departamentos de investigación y extensión de cultivares y nuevas variedades , y con
servicios de apoyo al productor . A ello habría que sumarle los servicios del INTA a través de la Chacra
Experimental Barrow , y la Estación experimental Tres Arroyos . Si bien no pudieron brindar información
referida al cultivo, se sabe que trabajan en el diseño de ensayos de variedades de Cebada Cervecera .
Actualmente se estaría trabajando en una línea de ensayos zonales de respuesta de Cultivares a la fertilización
26
nitrogenada conducida por los Ingenieros Agrónomos Ricardo Bergh y Paula Perez Maté . Ello resultaría de
un convenio entre la Chacra experimental y CAEA de Tres Arroyos , pero los resultados recién estarían
concluídos para el mes de mayo de 1999 .
Una tendencia que se pudo observar al analizar las etapas de comercialización e industrialización de la cebada
cervecera , es la " Integración Vertical " de ambos procesos . En el caso de Maltería Tres Arroyos , del Grupo
Bemberg ( Quilmes ) , se verificó una perfecta integración vertical desde que la empresa realiza el contrato de
producción con el productor agropecuario , hasta la distribución del bien final de consumo ( cerveza ).
El holding se encarga de transportar el grano ( Insumo primario junto al agua y lúpulo ) a la Maltería , y
transporta con flota de camiones propios la cerveza a las bocas de expendio de consumo minorista . Mediante
sistemas de computación tienen un control en " Tiempo Real " del inventario de materias primas , de bienes de
consumo final , y de los estados de procesos de industrialización , almacenamiento y distribución .
Se observa además una " Integración Horizontal " según zonas de consumo y de producción , que son
cubiertas por distintas plantas de almacenamiento , de industrialización y de distribución . Queda así definida
la empresa dentro del concepto moderno de integración de procesos industriales y localización de unidades de
negocios .
El sistema de cultivo de cebada cervecera en la región presenta gran similitud con el de trigo , por lo que se
requiere la realización de labranzas similares , que utilizan igual maquinaria agrícola , haciendola un cultivo
compatible en un ciento por ciento con el de trigo . Además la cebada no requiere lotes con elevada fertilidad
nitrogenada , ya que su aptitud industrial no está determinada por el contenido de proteína , sino por el de
Carbohidratos ; más precisamente almidón .
Lo anterior hace que los lotes que estando afectados a una rotación en la cual se incluya el trigo , no presenten
al momento de la siembra una fertilidad razonable para el mismo , se destinen al de cebada cervecera . Lo
mismo podría aseverarse con respecto al riesgo implícito en el precio del trigo al momento de planificar su
siembra . Si bien esto último podría solucionarse mediante el uso de instrumentos comerciales como son el
uso de OPCIONES , CONTRATOS A FUTURO , etc , no son de conocimiento o de práctica habitual del
productor agropecuario .
En lo referido a la cebada el contrato de provisión de semilla y de compra de la producción se realiza en la
zona , entre un representante de la empresa industrializadora que el productor conoce , y éste . Como ya se ha
puntualizado en el contrato se fija precio , plazo de entrega , condiciones de entrega en lo referido a calidad , y
todo lo que surja de un posible incumplimiento del mismo por algunas de las partes . Ello resulta atractivo
para el productor , ya que tiene certeza en el precio y en los márgenes de ganancia estimados por obtener ,
contrastando con el riesgo que lleva implicito el cultivo de trigo .
Además el cultivo de cebada tiene menores costos de producción y de comercialización , por lo que el capital
requerido para un ciclo productivo es menor que el necesario para el trigo .
En lo referente a la utilización de siembra directa en la región para la implantación de Cebada Cervecera , no
existe información disponible , aunque se supone que debido a las condiciones agroecológicas imperantes ,
pueden surgir inconvenientes por los elevados contenidos de humedad del suelo a la fecha de siembra , y por
subóptimas condiciones en la cama de siembra . Ello en principio sería solucionable , pero requeriría una red
de ensayos que permitiese contrastar distintas prácticas como picado y esparcido de los rastrojos de cultivos
anteriores , labranzas intrasurcos en otoño , disqueadas en otoño , y la utilización estrategica del cincel en
años relativamente más húmedos .
Si se hace un analisis retrospectivo de los márgenes brutos de ganancia para cebada cervecera en la región ,
relativos al trigo , podremos observar que por lo general favorecen a la cebada . Especificamente para la
27
presente campaña la cebada se ve favorecida con una MBG de 207 $ / Ha , contra 156 $ / Ha en trigo ,
ambos para rendimientos promedios de la región . El MBG para cebada es un 32,5 % mayor que para el trigo
.
De lo expuesto con anterioridad surge entre trigo y cebada una compatibilidad productiva , y una casi perfecta
substitución entre ambos . Es decir desde el punto de vista técnico productivo la cebada calza perfectamente
en los esquemas agronómicos de la región . Surge tambien que la rentabilidad del cultivo para los últimos
años fue mayor para cebada que para trigo . Como consecuencia el cultivo de cebada cervecera no presentaría
en la región problemas de tipo agronómico ni de tipo económico .
La demanda de cebada cervecera para la producción de Malta destinada a la industrialización interna parece
haberse estabilizado y alcanzado una meseta , como consecuencia de la estabilización de la demanda de
cerveza en el mercado interno . El actual consumo que rondaría los 29 o 30 lts per capita por año − según
estimaciones propias − habría marcado un límite superior o techo de la demanda de malta para industrilizar en
la Argentina .
No obstante la posible limitación desde el punto de vista del consumo interno , se presentarían excelentes
perspectivas para la comercialización tanto de Malta como de Cerveza en los mercados externos . La
Argentina es practicamante la única productora de la materia prima para la producción de cerveza en el
conosur . La calidad de su producción de cebada es superior a la de la Union Europea , cuya porción malteable
es solo del 15 % , siendo el resto de calidad forrajera . Además Argentina posee plantaciones de Lúpulo en la
zona de los valles Andino Patagónicos , y condiciones agroecológicas para expandirlas hacia el Sur .
Ninguno de los restantes países Sudamericanos o Americanos , salvo Estados Unidos o Canadá , presenta
condiciones agroecológicas para el desarrollo de cultivos de cebada y lúpulo , en forma competitiva . Por
cuestiones climáticas los demas países son grandes consumidores de cerveza , Brasil tiene un consumo per
capita que practicamente duplica al de Argentina , lo mismo sucede con Colombia , Venezuela , y demás
países del Caribe y Centro América .
Si a las condiciones de proximidad geográfica se le suman las ventajas de tipo comercial que presentan estas
naciones por haber subscripto tratados comerciales con la Argentina , eg. Mercosur , ALADI , Pacto Andino ,
o acuerdos entre zonas o bloques comerciales , se tendría un panorama mas que optimista sobre el futuro de la
cebada cervecera en la Región del Sudeste .
Estimaciones privadas reconocerían que la capacidad de procesamiento y almacenamiento de cebada
cervecera en la región podría duplicarse en los próximos 5 años si se establecieran programas de trabajo
conjunto entre empresas privadas , organismos oficiales de investigación y extensión agrícola , consorcios de
extensión agrícola , productores , el estado provincial , y se establecieran políticas concretas por la Secretaria
de Industria y Comercio de la Nación .
La región del Sudeste presentaría obvias ventajas competitivas en lo referente a la comercialización externa de
Cebada y Malta , por poseer dos importantes puertos de aguas profundas en su zona de influencia , como son
Quequén y Bahía Blanca . Ninguna localización productora de cebada se encontraría a más de 180 km de
ambas ciudades portuarias , incidiendo favorablemente en los costos de transporte de la producción .
Desde el punto de vista de la Sustentabilidad , definida ésta como la capacidad del Agroecosistema de
sostener los rendimientos en el tiempo , sin deteriorar los recursos naturales o la capacidad del ambiente de
procesar los desechos que en él se vierten , algunas de los Sistemas de Rotación son sustentables . No lo es el
de Agricultura Permanente , ya que implica una severa pérdida de estructura del suelo , y deterioro por erosión
hídrica .
No existen ensayos experimentales que analicen Sistemas de Cultivos con esquemas de rotaciones con
28
labranzas mínimas o con labranzas que alcancen la definición de conservacionista , para lo cual debe dejarse
por lo menos un 30 % de residuo en superficie . Algunas de estas prácticas podrían encontrar limitantes en las
características climáticas de la zona , períodos con temperaturas por debajo de los 5 ° C , elevada humedad
atmosférica y bajos niveles de radiación solar .
Los Sistemas de Rotación Mixtos cumplen el requisito de Sustentabilidad , algunos en mayor grado que otros
. No obstante ello , se pueden seguir optimizando para incorporar labranzas y prácticas que tiendan cada vez
más a cumplir con el postulado de "Mínimo Impacto Ambiental ". Es muy amplio el espectro de posibles
acciones para reducir el uso excesivo de insumos contaminantes , básicamente a través de prácticas de manejo
integradas , con aplicación intensiva de " Conocimientos del Sistema " [ know − how ]
Las afirmaciones anteriormente expuestas son solo algunas de las conclusiones a las que se pueden arribar al
analizar el Sistema de Producción de cebada cervecera en el Sudeste de la Provincia de Buenos Aires . Si bien
se considera que la información utilizada no resultó completa , por un problema de fuentes y de falta de
recopilación y producción por parte de Organismos oficiales , el panorama del cultivo de Cebada Cervecera
en la región es altamente promisorio .
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" Comunicación Personal " . Ing Julio Yaguez . Chacra Experimental Barrow . I.N.T.A . Tres Arroyos . Pcia
Bs.As.
25
30
31
32
33
15 %
40 %
7%
10 %
28 %
55 %
45 %
Trigo + Pastura
Pastura
Pastura
P
M
G
Girasol
Trigo / Cebada
Trigo /
Cebada Cervecera
Trigo/Ceb
Girasol
Trigo / Ceb Cervecera
Trigo / Ceb Cervecera
Girasol
Maiz
Soja
Tri/
Ceb
34
Cer
Cánola
Trigo /
Cebada Cervec
35