INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
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Guido Reni Nº 78. Col. Alfonso
XIII.
01460 V. Álvaro Obregón, D.F.
Tels. 01 (55) 55-63-21-30 (fax).
Tels. 01 (55) 55-98-63-69 (fax).
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http://www.ideal-sa.com/
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Campeche Nº 176.
Col. Roma Sur.
06760 Del. Cuauhtémoc, D.F.
Tel. 01 (55) 52-35-35-39 (fax).
DESCRIPCIÓN
IDEAL BAKEX 5 PLUS es un extraordinario aditivo de acción múltiple para tortillas de harina y en general para productos horneados y de pastelería. La apariencia física de IDEAL BAKEX
5 PLUS es la de un polvo fino de color blanco a crema. La razón por la que llamamos extraordinario a IDEAL BAKEX 5 PLUS es por las cinco funciones que desarrolla y los beneficios que de ellas
se obtienen:
FUNCIONES y BENEFICIOS
1. Como conservador-fungicida-antimicótico: No permite el desarrollo de hongos, mohos, ni
esporas. Alarga considerablemente la vida de anaquel
2. Como reductor de pH para productos horneados: Induce rápidamente un rango de pH óptimo en productos horneados elaborados con harina. A un pH debajo de este rango, la tortilla tiene un color más claro; mientras que, a un pH por encima del rango, la tortilla tiene un color más
oscuro, más regiones tostadas o quemadas, un sabor más amargo y una palatabilidad jabonosa. Permite maximizar la función de los ingredientes funguicidas y alarga aún más la vida de
anaquel.
3. Como estabilizador para productos horneados: Disminuye la pérdida de humedad para un
prolongado tiempo de vida de anaquel. Debido a las características de alta absorción de agua
de la goma, el efecto en el nivel final de humedad y en la actividad del agua en el producto final
es mínimo, mientras que el agua adicional en la fórmula ayuda a aumentar los rendimientos
substancialmente. Da mayor resilencia en la masa y una apariencia más seca y menos flácida.
Mejor textura y más suavidad en el producto final. Desmoldado más fácil y rebanado sin desmoronamiento. Mejora la maquinabilidad, disminuye la adherencia o lo pegajoso de la masa, retarda el enranciamiento, mejora la propiedades de enrollado y de doblado, liga el agua y mejora la
estabilidad.
4. Como acondicionador de masa: Mejora la elasticidad de la masa. Imparte un mejor sabor,
apariencia y textura al pan. Aumenta la vida de anaquel y hace posible obtener rebanadas más
delgadas. Brinda mayor consistencia a la masa. Actúa como secante de masa. Aumenta el volumen del pan. Mejora la uniformidad de las piezas.
5. Como emulsivo para productos horneados: Acondiciona la masa, haciéndola más fácil de
manejar y mejorando la textura final. Ayuda a reducir los niveles de manteca requeridos. Mejora
la calidad de desgarrado (como cuando se parte una tortilla con las manos) y ayudan a prevenir
que las tortillas se peguen unas con otras en el empaque. Proporciona cualidades antioxidantes.
1. IDEAL BAKEX 5 PLUS como conservador-fungicida-antimicótico
Como conservador-fungicida-antimicótico IDEAL BAKEX 5 PLUS destruye hongos, levaduras y mohos e impide el crecimiento y desarrollo de cualesquiera de estos microorganismos y
sus esporas en tortillas de harina y otros alimentos elaborados con harina o fécula de trigo o de
maíz. En la composición de IDEAL BAKEX 5 PLUS aparecen poderosos conservadores cuya acción sinergística es mucho más poderosa que la simple suma de sus acciones individuales.
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ESPECTRO
La acción fungicida y antimicótica de IDEAL BAKEX 5 PLUS funciona mejor en un espectro de pH de 5.5 a 6.0.
USO Y APLICACIÓN
Recomendamos el uso de IDEAL BAKEX 5 PLUS en tortillas de harina y otros alimentos
elaborados con harina o fécula de trigo o maíz, donde la contaminación por hongos, levaduras y
mohos aparecerá en las superficies exteriores.
La función de IDEAL BAKEX 5 PLUS no es afectada por cocimientos u horneados a las
temperaturas normales de proceso.
2. IDEAL BAKEX 5 PLUS como reductor de pH
IDEAL BAKEX 5 PLUS es un reductor de pH para productos horneados a base de harina.
IDEAL BAKEX 5 PLUS induce un pH bajo en productos horneados elaborados con harina
que, en combinación con los agentes fungicidas, que integran IDEAL BAKEX 5 PLUS, alarga la
vida de anaquel de panes y tortillas, permitiendo que trabaje y funcione efectivamente el sistema
fungicida en la formulación de panes y tortillas.
Los conservadores inhiben el crecimiento de los hongos en panes y tortillas después del
empacado. Debido a que los conservadores pierden su efectividad a pH’s por arriba de 6.0 a 6.5,
se enfatiza la importancia del control del pH final. Por ello, los fabricantes de tortillas se esfuerzan
por obtener tortillas con un pH de 5.5 a 6.0 a menos de una hora de su producción. Ésto también
ayuda a la calidad del producto terminado. El pH óptimo de una tortilla está entre 5.5 a 6.0. A un pH
debajo de este rango, la tortilla tiene un color más claro; mientras que, a un pH por encima del rango, la tortilla tiene un color más oscuro, más regiones tostadas o quemadas, un sabor más amargo
y una palatabilidad jabonosa.
3. IDEAL BAKEX 5 PLUS como estabilizador de productos horneados
IDEAL BAKEX 5 PLUS contiene hidrocoloides en polvo que actúan como retenedores de
humedad dentro de la estructura de la miga de la tortilla, el pan o el pastel.
IDEAL BAKEX 5 PLUS disminuye la pérdida de humedad permitiendo un tiempo de vida
de anaquel más prolongado. Debido a las características de alta absorción de agua de los hidrocoloides que lo integran, el efecto en el nivel final de humedad y en la actividad del agua en el producto final es mínimo, mientras que el agua adicional en la fórmula ayuda a aumentar los rendimientos substancialmente
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APLICACIONES
En general, IDEAL BAKEX 5 PLUS puede ser utilizado en todo tipo de productos horneados o para hornear, tales como pasteles, coberturas, rellenos, glaseados, mezclas en polvo para
preparar pan y pasteles, bisquets, donas, todo tipo de pan, tortillas de trigo y de maíz, etc.
Harinas Preparadas Para Pastel
Frecuentemente, se utilizan estabilizadores en las harinas preparadas para pastel por varias razones, y el uso de IDEAL BAKEX 5 PLUS reporta las siguientes ventajas funcionales: procedimientos de mezclado de un solo paso, menor tiempo de mezclado, menor tendencia a la formación de grumos en el pastel, fácil aplicación de glaseados y decorados, mayor retención de humedad para un prolongado tiempo de vida de anaquel, un nivel de uso más bajo, y su uso es adecuado en pasteles congelados.
Productos Horneados
La adición IDEAL BAKEX 5 PLUS a la masa reporta mayores rendimientos, mayor resilencia en la masa (capacidad de recuperar el tamaño y la forma después de una deformación causada
por una fuerza compresiva) y una apariencia más seca y menos flácida. Los productos horneados
finales tienen una textura mejor y más suave, además de una vida de anaquel más larga. En las
masas para bisquets y pasteles, la adición de IDEAL BAKEX 5 PLUS da por resultado productos
más suaves y frescos que se desmoldan más fácilmente y que pueden ser rebanados sin desmoronarse.
Cuando se añade IDEAL BAKEX 5 PLUS a las pastas para donas y similares, se imparten
propiedades deseables de cohesión y de formación de una barrera en forma de película que retarda la penetración de aceites y grasas durante el freído.
La adición de IDEAL BAKEX 5 PLUS a la fórmula del pan de caja que incluya almidón y
gluten, aumenta el volumen del pan al ser horneado.
4. IDEAL BAKEX 5 PLUS como acondicionador de masa
Los acondicionadores de masa son ampliamente utilizados en la industria de los productos
horneados. IDEAL BAKEX 5 PLUS como acondicionador de masa mejora la elasticidad de los
productos horneados.
IDEAL BAKEX 5 PLUS se recomienda para la elaboración de pan, pasteles, tortillas y, en
general, cualquier producto horneado a base de harina para impartirle mejor sabor, apariencia y
textura.
IDEAL BAKEX 5 PLUS actúa por oxidación de los grupos sulfidrilo, reagrupando las uniones de disulfuro que fueron rotas durante el mezclado mecánico de la masa, dejando solamente
niveles de calcio de partes por millón en el pan. Además IDEAL BAKEX 5 PLUS aumenta la vida
de anaquel y permite obtener rebanadas más delgadas en el pan y en los pasteles, así como enrollamiento sin agrietamiento en las tortillas.
IDEAL BAKEX 5 PLUS brinda mayor consistencia de masa, actúa como secante de masa,
aumenta el volumen del pan y mejora la uniformidad de las piezas.
5. IDEAL BAKEX 5 PLUS como emulsivo
IDEAL BAKEX 5 PLUS contiene un excelente emulsivo auto-emulsificable en polvo que
fue especialmente desarrollado para preparar emulsiones estables del tipo aceite en agua y, elaborado por medio de una esterificación cuya reacción da por resultado mono y diésteres de glicerina y
ácidos grasos.
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Como emulsivo, IDEAL BAKEX 5 PLUS logra una perfecta incorporación de la grasa en
combinación con la proteína del harina permitiendo retener la humedad dentro por más tiempo,
dando como resultado una vida de anaquel más larga. Además, IDEAL BAKEX 5 PLUS promueve
la formación de una miga más uniforme y un poro más pequeño, lo que se traduce en un pan más
esponjoso, firme y agradable al paladar.
DOSIFICACIÓN
La dosificación recomendada es 3% de IDEAL BAKEX 5 PLUS con respecto al peso total
del harina de la fórmula. En general, IDEAL BAKEX 5 PLUS se incorporará junto con la grasa de
la fórmula. Se requiere que la temperatura alcance por lo menos los 65ºC para asegurar su total
incorporación.
FÓRMULA RECOMENDADA PARA TORTILLA DE HARINA
Ingredientes
Harina de Trigo1
Grasa vegetal
Aceite vegetal2
Polvo para hornear3
Sal refinada
IDEAL BAKEX PLUS
Agua
TOTAL
Después
de hornear
%
44.000 55.556
60.978
4.576 5.778
6.342
3.476 4.389
4.817
1.100 1.389
1.524
0.728 0.919
1.009
1.320 1.667
1.830
24.000 30.303
23.500
79.200 100.000
100.000
Kg./100Kg. Kg./44Kg.
de harina de harina
100.000
10.400
7.900
2.500
1.655
3.000
54.545
180.000
%
1
Conteniendo niacina, hierro, mononitrato de tiamina, riboflavina, ácido fólico.
Aceite de soya y/o de semilla de algodón parcialmente hidrogenado.
3
Conteniendo bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio y sodio, fosfato monocálcico, carbonato de sodio y/o pirofosfato ácido de sodio
2
PROCESO
1. Pese todos los ingredientes en las proporciones adecuadas para el tamaño del lote que se va a
preparar.
2. Mezcle el harina de trigo, el polvo de hornear y la sal en un mezclador mecánico utilizando el e
batidor de alambre durante1 minuto.
3. Funda la cuarta o quinta parte de la grasa vegetal a una temperatura entre 65ºC y 70ºC.
4. Añada IDEAL BAKEX 5 PLUS a la grasa fundida y agite hasta que se integren uniformemente.
5. En seguida, la preparación del paso anterior y el resto de la grasa vegetal son añadidos a la
mezcla preparada en el paso número 2 y mezclados hasta obtener la consistencia deseada.
Mezcle durante 3 a 5 minutos utilizando el batidor de alambre en la segunda velocidad.
6. Integre el aceite, añadiéndolo a la masa preparada en el paso anterior. Mezcle durante 3 a 5
minutos utilizando el batidor de alambre en la segunda velocidad.
7. Añada el agua a la masa preparada en el paso anterior, utilizando el batidor de gancho para
masa y mezcle a la segunda velocidad durante unos 10 minutos.
8. Después del mezclado, permita que la masa repose por 5 minutos.
9. Divida la masa en porciones iguales utilizando un divisor de masa.
10. Haga bolas a mano con cada una de las porciones, colocándolas en charolas y cúbralas con
una envoltura de plástico.
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11. Coloque las bolas ya cubiertas dentro de una cámara a una temperatura de 35ºC a 36ºC durante un periodo de 1 a 2 horas.
12. Espolvoree ligeramente cada bola de masa con harina.
13. Aplane cada bola en una prensa para tortillas.
14. Coloque cada tortilla recién aplanada en una plancha caliente a una temperatura entre 177ºC y
232ºC.
15. Cuando superficie superior apenas comience a inflarse o burbujear, voltee la tortilla. Alternativamente, las tortillas pueden ponerse en un horno de banda de transportación que voltea la tortilla durante su viaje a través del horno. El tiempo de cocimiento es aproximadamente de 40 segundos a una temperatura entre 190ºC y 204ºC.
16. Después de que ambos lados han sido cocinados, lleve cada tortilla a una a superficie fría recubierta con papel encerado y permita que se enfríe.
17. Voltee las tortillas para prevenir que aparezca condensación entre el papel encerado y la tortilla.
18. Después de que las tortillas se hayan enfriado a temperatura ambiente, coloque un número
determinado de tortillas dentro de bolsas plásticas.
19. Selle las bolsas. Si se cuenta con el equipo apropiado, cree un vacío (10 pulgadas de mercurio)
en la bolsa antes de sellar, o introduzca gas nitrógeno y selle.
20. Marque cada bolsa para la identificación del lote, indicando igualmente fecha de caducidad, o
fecha máxima sugerida de consumo.
21. Tome muestras para evaluar humedad, pH, etc. en el laboratorio de control de calidad.
22. Almacene las tortillas ya empacadas en una cámara refrigerada (0ºC a 10ºC).
COMENTARIOS DE IMPORTANCIA
La mayoría de los grandes fabricantes de tortilla comercial utiliza el método de mezclado,
formado y cocimiento en plancha caliente para producir tortillas de harina. En este método, una
suave masa se mezcla con agua a un nivel de absorción alrededor de 750 unidades de Farinógrafo. La humedad final de la tortilla será de aproximadamente 23.5%
Altos niveles de absorción de agua producen una masa con una textura lisa y sedosa, con
muchas capas en el producto final. Sin embargo, cantidades excesivas de agua pueden resultar en
una masa que es demasiado pegajosa para ser maquinable.
Sobremezclar también puede producir masas pegajosas con problemas de maquinabilidad,
mientras que masas submezcladas pueden producir ampollas o burbujas más pequeñas que masas mezcladas apropiadamente. Las ampollas o burbujas crean características deseables en el
producto final, apareciendo como manchas ligeramente cafés sobre la superficie.
La temperatura de la masa afecta la consistencia. Las bajas temperaturas de la masa aumentan la absorción del agua. Esto lleva a un producto final más suave.
La temperatura de la masa también afecta a fórmulas que incorporan levadura influenciando la rapidez del crecimiento de la levadura, lo cual afecta al aroma y al sabor del producto final. La
temperatura óptima para la masa de la tortilla de harina es de 35ºC  3ºC.
Después del mezclado, la masa de la tortilla se pesa en porciones, dependiendo del diámetro deseado, y entonces se le permite reposar. El reposo de la masa ayuda al proceso de prensado
o aplanado - insuficiente reposo puede resultar en un producto terminado translúcido con menos
inflado.
Después del reposo, los pedazos de masa son llevados bajo una prensa hidráulica en forma de disco que está a una temperatura de 204.5ºC  27.5ºC. La prensa ejerce una presión de 400
a 1,100 libras aplanando la bola de masa en su característica forma de tortilla plana y redonda. El
proceso de prensado forma una delgada capa en la superficie de la tortilla, limitando el escape del
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vapor y del dióxido de carbono durante el cocimiento. Ésto causa que la tortilla inicialmente se infle
como un balón para que luego se desinfle al enfriarse.
Aún cuando los otros componentes más tradicionales de las tortillas son tan básicos, usar
los ingredientes con las propiedades apropiadas es crítico para una fabricación exitosa:
 El harina debe tener un contenido de proteína de 9.5% a 11.5%. Las harinas con menos proteína o gluten producen tortillas que se rajan y agrietan fácilmente después de una noche de
almacenaje. Las harinas con más de 11.5% de gluten, sin embargo, producen masas que tardan más en mezclarse y que requieren periodos de reposo más largos previos al prensado y al
cocimiento.
 La grasa, en la forma de manteca o aceite (utilizado en el método de manufactura por suajado), mejora la maquinabilidad y reduce la adherencia o lo pegajoso de la masa. Altos niveles
de grasa también ayudan a prevenir el agrietamiento cuando la tortilla es doblada o enrollada.
La manteca de cerdo y grasas vegetales parcialmente hidrogenadas tienden a hacer las tortillas duras. Mezclar aceite con manteca de cerdo, otras mantecas, o aceites vegetales parcialmente hidrogenados ayuda a plastificar la tortilla.
 Los agentes leudantes, como los polvos de hornear y los ácidos leudantes tales como el fosfato monocálcico (MCP), el fosfato de aluminio y sodio (SALP) y el sulfato de aluminio y sodio
(SAS), proveen el inflado durante el proceso de cocimiento, dando por resultado una tortilla
más tierna. La levadura es también utilizada en algunas fórmulas para proveer el típico sabor y
aroma de la levadura y como agente leudante. Los ingredientes leudantes también pueden
ayudar al control del pH. Un pH alto mejora la consistencia de la masa y la calidad de la tortilla,
pero un pH bajo mejora la vida de anaquel.
 Los almidones también añaden funcionalidad a la masa de la tortilla. Combinar en el mezclado IDEAL STAR-CH 100 puede mejorar la maquinabilidad de la masa de la tortilla y de esta
manera mejorar la cantidad producida.
 Los agentes reductores mejoran la calidad de la masa y reducen el tiempo de reposo. La Lcisteína, el bisulfito de sodio y el metabisulfito de sodio mejoran la maquinabilidad y disminuyen
la elasticidad.
 Los agentes oxidantes tales como ácido ascórbico y bromuro de potasio mejoran la tolerancia
al mezclado y la maquinabilidad de la masa.
 Los sólidos de leche pueden ser añadidos como leche descremada en polvo, mejorando el
color y sabor de la miga, y el manejo de la masa. Se recomienda un nivel de 0.75% de sólidos
de leche.
PRESENTACION
IDEAL BAKEX 5 PLUS está envasado en sacos de polipropileno con bolsa interior de polietileno, conteniendo 25 Kg.
RECOMENDACIONES DE ALMACENAJE
Almacene IDEAL BAKEX 5 PLUS en lugares frescos y secos con la bolsa interior de polietileno
bien cerrada para impedir el ingreso de polvo, humedad, insectos y roedores.
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