Reglamento Técnico de Identidad y Calidad de Quesillo

QUESILLO. QUESO ARTESANAL DEL NOROESTE ARGENTINO.
Oliszewski, R.1,3, Núñez de Kairúz, M.S.1, Cisint, J.C.2, Bottger, G.3,
Vercellone, M.4, Iurkovich de Kristal, N.4
MARCO HISTORICO Y ACTUALIDAD
“Cuentan los pobladores antiguos de nuestro país que en el año 1785 la niña
Leobarda Castellanos García, de tan sólo 14 años, estaba encargada de cuidar la leche
cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender sus enseres
dándose cuenta que la cuajada ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para
que sus padres no la descubriesen echó agua caliente sobre dicha masa, dando como
resultado la fundición de la misma y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cuál llamó
quesillo”.
La cocina autóctona ha incorporado los productos y costumbres de Europa, llegadas
con la conquista española, combinándolas con las recetas criollas tradicionales y el
costumbrismo local. Esto logró productos artesanales como el quesillo, con características
propias que lo distinguen, muy apreciadas por los conocedores y que es necesario preservar
en su difusión.
El interés por cuidar esa identidad local y apoyar el desarrollo económico, social y
productivo de los pequeños productores locales, llevó a que se forme un grupo de trabajo
integrado por profesionales de diferentes áreas de las ciencias agropecuarias, de la salud y de
la investigación.
Respondiendo a la convocatoria del Sub-Comité IRAM de Productos
Agroalimentarios del Noroeste Argentino se formaron grupos de trabajo para normatizar los
procesos de fabricación de algunos productos, con el propósito de lograr inocuidad, seguridad
y calidad de los mismos para los consumidores.
Conformado el grupo de trabajo, sus integrantes se dirigieron a diferentes plantas
elaboradoras para estudiar el proceso. Se midieron parámetros de fabricación y se tomaron
muestras para realizar análisis microbiológicos y de composición físico-química.
PRODUCTO ARTESANAL
De acuerdo al contexto en el cuál se lo fabrica se lo define como “Producto
Artesanal del Noroeste Argentino...”. El quesillo no sólo es un producto resultante de un
proceso industrial, sino también una artesanía que encierra secretos transmitidos a través de
generaciones en forma oral.
Actualmente se pueden observar en el mercado dos tipos de alimentos: los producidos
en grandes industrias y aquellos más o menos artesanales. Ambos poseen características
1. CERELA - CONICET. Lab. Ecofisiología Tecnológica.
2. INTA Trancas – Cambio Rural.
3. Facultad Agronomía y Zootecnia UNT. Cátedra de Lechería.
4. Dirección de Bromatología. Prov. De Tucumán. SIPROSA.
propias que los distinguen. Los primeros provienen de una elaboración muy tecnificada y
tipificada, que origina escasas diferencias entre ellos, con costos de producción ajustados y
una adecuada promoción y distribución. En cambio, los artesanales provienen de una región
concreta, cuya producción limitada dificulta el acceso y la competitividad en los distintos
lugares de venta, pero que a su vez presentan una gran demanda del cosumidor.
La manera más eficaz de aumentar su valor agregado e insertarlo en el mercado es la
normatización, que lo reconoce como producto típico y genuino. Para ello se apuntó al
pequeño productor, que lo fabrica mediante técnicas manuales, sin la utilización de los
implementos de la gran industria, pero cumpliendo normas de sanidad e inocuidad.
METODOLOGÍA DE TRABAJO
Se implementaron reuniones trimestrales de discusión. Las mismas se realizaron en la
Filial IRAM, bajo las directivas de sus representantes.
Se hizo un muestreo de quesillos en diferentes lugares de la provincia, midiéndose los
siguientes parámetros: análisis microbiológico, composición físico-química, propiedades
organolépticas y vida de estante. En todos los casos se utilizaron técnicas según normas
IRAM y FIL.
RESULTADOS
El trabajo se enfocó en los siguientes puntos:
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma tuvo por objeto establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que
debe cumplir el quesillo, queso artesanal del noroeste argentino, destinado al consumo
humano. Se aplica al producto que se comercialice en el resto del país y en el mercado
internacional.
DEFINICION
Quesillo. El queso fresco que se obtiene por coagulación de la leche pasteurizada de vaca y/o
cabra por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la
acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como
"filancia", que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y
distintivas.
Nota. Designación (denominación de venta). Se denomina “quesillo”, sin otra especificación,
cuando el producto provenga de leche de vaca, y “quesillo de cabra o mezcla” cuando se
fabrique con materia prima de esas especies.
REQUISITOS GENERALES
Composición:
 Ingredientes básicos
- Leches enteras pasteurizadas, de especies bovina o caprina utilizadas solas o en mezclas
variables.
- Cuajo y /u otras enzimas coagulantes apropiadas para el fin perseguido.
- Cultivos de bacterias lácticas específicas (por ejemplo, Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus helveticus).
- Cloruro de sodio (sal común fina).
 Ingredientes optativos
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-
Cloruro de calcio.
Especias y condimentos bromatológicamente aptos.
REQUISITOS SENSORIALES
Consistencia. Su valor depende del porcentaje de humedad y del porcentaje de grasa en seco.
La tabla 1 da valores máximos y mínimos, respectivamente, para un producto con
consistencia firme.
Tabla 1: Valores adecuados de humedad y grasa para un producto apropiado
Humedad
Grasa en seco
Consistencia
Máximo, 55 %
Mínimo, 35%
Firme
Textura. El producto debe tener textura compacta, firme y ligeramente elástica.
Color. Debe ser blanco, o blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje de
participación de las leches de vaca y cabra en las mezclas.
Sabor. Láctico, poco desarrollado, suave.
Olor: Característico. Láctico. Poco perceptible.
Corteza. No debe poseer.
Ojos. No debe poseer.
Forma y peso. Se recomienda presentarlo en planchas elongadas y planas. Su peso puede ser
variable.
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Materia prima. Debe cumplir los requisitos citados en la tabla 2.
Tabla 2: Requisitos de la leche
Requisitos
Grasa
Proteína
Lactosa
Unidad
g/100g
Valor mínimo
3,00
2,90
4,00
Método de ensayo
FIL 141B:1996
FIL 141B:1996
FIL 141B:1996
Producto terminado. Debe cumplir los requisitos citados en la tabla 3.
Tabla 3: Requisitos del producto terminado
Valor mínimo
Requisitos Unidad
(sobre materia húmeda)
Grasa
Proteína
Lactosa
Cenizas
Humedad
g/100g
9,0
20,00
9,00
2,50
45,00
Método de ensayo
FIL 5B:1986
FIL 25:1964
FIL 43:1967
FIL 27:1964
FIL 4A:1982
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Las leches empleadas para fabricar este producto deben ser enteras, pasteurizadas, y
procedentes de especies bovinas o caprinas. El producto, en el momento de su
comercialización, debe cumplir con los límites microbiológicos indicados en la tabla 4.
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Tabla 4: Requisitos microbiológicos del producto
Criterios de
Microorganismos
Aceptación
Coliformes, NMP/g
n=5; c=2; m=100;
(a 30°C)
M=5000
Coliformes, NMP/g
n=5; c=2; m=10;
(a 45°C)
M=500
Estafilococos coagulasa n=5; c=2; m=10;
(+), UFC /g
M=1000
Salmonella spp, UFC/25 g
n=5; c=0; m=0
Listeria monocytogenes,
n=5; c=0; m=0
UFC /25g
Categoría
ICMSF (1)
Método de Ensayos
5
FIL 73A:1985
5
APHA 1992 c.24
5
FIL 145:1990
10
FIL 93A:1985
10
FIL 143A:1990
Aditivos y Coadyuvantes de la elaboración
Aditivos. Para la elaboración de este producto no se deben utilizar aditivos, a excepción de
los especificados como ingredientes básicos.
Coadyuvantes de la elaboración. En el caso de que se usen coadyuvante, ellos deben
cumplir las especificaciones previstas en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos".
Contaminantes. Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por las especificaciones del Código
Alimentario Argentino para los quesos en general.
ROTULADO Y EMBALAJE
Rotulado. Información legal. Designación. Además de las informaciones previstas en la
legislación vigente aplicable, en la etiqueta del producto se debe rotular lo siguiente:
“QUESILLO", QUESO ARTESANAL DEL NOROESTE ARGENTINO. Se debe consignar
su clasificación según lo estipulado en el ítem Definiciones, en caracteres no mayores que los
de la palabra "QUESILLO", e incluir los puntos siguientes.
- El listado de los ingredientes incluyendo la proporción de leche de cada especie utilizada.
- La fecha de elaboración y de vencimiento.
- El contenido neto.
- La leyenda "Manténgase a una temperatura no mayor de 4 ºC".
Información Optativa. Se puede mencionar también, entre otros, los detalles siguientes:
 Detalles nutricionales.
 Datos sobre la calidad de la materia prima.
 Código geográfico.
 Denominación de origen.
 Código de barras.
 Sugerencias al consumidor.
Envases. El producto se debe presentar envasado en envases bromatológicamente aptos.
CONSERVACIÓN
Temperatura. El producto se debe mantener a una temperatura no mayor de 4 ºC.
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Consumo. Se recomienda consumir el producto dentro de los 15 días contados a partir de la
fecha de elaboración del producto, mantenido según se declara en el rótulo.
HIGIENE
Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para la elaboración de este producto deben cumplir con la norma
IRAM 14102. La leche cruda debe ser higienizada y pasteurizada, o sometida a un tratamiento
térmico equivalente (para asegurar un resultado negativo de la reacción de la fosfatasa
residual), el que puede ser combinado con otros procesos físicos o biológicos, que garanticen
la inocuidad del producto final, el cual no debe contener sustancias extrañas de ninguna
naturaleza.
MUESTREO
Hasta que se disponga de la norma IRAM correspondiente, el muestreo se debe hacer según
los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B:1985.
CONCLUSIONES
Se redactó la NORMA IRAM para “QUESILLO”, sobre la base de estudios e
investigaciones de los sectores involucrados en su producción e interesados en su calidad.
Se puede concluir que el desarrollo de una ganadería rentable y compatible con el
medio ambiente plantea por un lado el mantenimiento y mejora de nuestras razas autóctonas
como animales adecuados a las condiciones de producción de la zona, y por otro lado es
necesario trabajar para garantizar la calidad de nuestros productos. En este sentido la creación
de esta NORMA IRAM de calidad servirá como protección de las industrias artesanales,
defensa y garantía de calidad de sus productos, y permitirá lograr competitividad en los
mercados.
Como proyección de este trabajo se consideró que sería un paso importante la
certificación de Denominación de Origen de este queso, un instrumento eficaz, que permita a
los ganaderos-productores defender mejor sus productos y tener mayores ingresos, y a los
consumidores tener garantizada una genuidad y calidad del producto adquirido.
En definitiva, “legados de otras tierras y productos autóctonos llevaron a que
hombres y mujeres del país pudieran dar aroma y sabor a nuestra propia identidad. Así, la
cocina criolla se ha ubicado en un lugar de privilegio dentro del marco cultural mundial.
Ella nos representa y es valorada no solo por sus características, sino por su sello peculiar.
Ese que la ha vuelto inconfundible y que fue creada por aquellos habitantes de nuestra tierra,
entre la inmensidad del paisaje de nuestras pampas y la cordillera como horizonte”.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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IRAM 14102 - Industrias de alimentos. Buenas prácticas de manufactura.
International Dairy Federation. Documento FIL 141B:1996.
International Dairy Federation. Documento FIL 5B:1986.
International Dairy Federation. Documento FIL 25:1964.
International Dairy Federation. Documento FIL 43:1967.
International Dairy Federation. Documento FIL 27:1964.
International Dairy Federation. Documento FIL 4A:1982.
International Dairy Federation. Documento FIL 73A:1985.
5
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International Dairy Federation. Documento FIL 145:1990.
International Dairy Federation. Documento FIL 93A:1985.
International Dairy Federation. Documento FIL 143A:1990.
International Dairy Federation. Documento FIL 50B:1985.
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