Experiencias de industrialización de la papa en Bolivia

Experiencias de industrialización de la papa en Bolivia
Fundación PROINPA1
Augusto Guidi2
Ecuador Ambato Mayo del 2006
Resumen
La Fundación Proinpa para conocer el desarrollo industrial de la papa en
Bolivia realizó un estudio de prospección de la cadena agroalimentaria de la
papa el año 2000; Para poder mejorar la eficiencia y competitividad de esta
cadena a través de proyectos concretos, se aplicó la metodología del EPCP
(Enfoque participativo de cadenas productivas) desarrollada en el CIP. En este
proceso, y con la participación de los actores de la cadena y el apoyo de otros
proyectos se realizaron acciones en varios campos como ser: La realización de
estudios y sondeos de mercado que orienten mejor las posibilidades de desarrollo
de agro negocios; Luego se realizó el apoyo técnico en la producción agrícola y
en el desarrollo de nuevos productos industriales, marcas y etiquetas, para
incursionar en diferentes segmentos del mercado. Se realizó el apoyo en
promoción y publicidad para el posicionamiento de las papas nativas y sus
productos transformados en el mercado, pero al mismo tiempo se encaró el
fortalecimiento organizacional de los grupos de agricultores para que éstos
puedan responder mejor a estas oportunidades de mercado. De esta manera se
logran incrementar las ventas de papas nativas, promocionar nuevos productos
industrializados, mejorar la conservación de la biodiversidad y aumentar los
ingresos de estos pequeños productores.
CONTENIDO
I.- Antecedentes
II.- Caracterización de la cadena agroalimentaria de la papa y los procesos de
transformación.
III.- Identificación de demandas, oportunidades de mercado y la respuesta a través de
la metodología EPCP.
IV.- Principales acciones desarrolladas
4.1.- Diferentes estudios y sondeos de mercado
4.2.- Promoción y apoyo en la comercialización.
4.3.- Apoyo y asesoramiento en los procesos de producción industrial.
4.4.- Apoyo al fortalecimiento organizacional de los productores
V.- Conclusiones
VI.- Bibliografía
1
PROINPA, Promoción e Investigación de Productos Andinos. Fundación sin fines de lucro que trabaja en
la investigación y promoción de productos andinos en Bolivia. www.proinpa.org
2
Augusto Guidi Figueroa, ingeniero agrónomo con especialidad en tecnología de transformación industrial,
actual responsable del área de agro empresas en la Fundación PROINPA. [email protected]
I.- Antecedentes
La Fundación PROINPA (Promoción e Investigación de Productos Andinos) ; para poder
desarrollar proyectos y acciones en el campo de la agroindustria de la papa, se ha
planteado trabajar con un enfoque de cadena agroalimentaria, considerando cada uno de
los eslabones y actores que la conforman, con sus problemas y potencialidades,
identificando sus demandas de innovación tecnológica y desarrollo como insumos para
estructurar los proyectos de investigación y poder lograr respuestas acordes a las
necesidades de cada eslabón en busca de mejorar su desempeño a través de mejores índices
de competitividad, eficiencia y sostenibilidad, respetando los valores y cultura de los
agricultores y los otros actores de la cadena.
II.- Caracterización de la cadena agroalimentaria de la papa y los procesos de
transformación.
PROINPA, con el apoyo de Papa Andina del CIP, en el año 2000 realizó el primer estudio
de “Caracterización de la cadena agroalimentaria de la papa y su industrialización en
Bolivia” (A. Guidi P. Mamani); y en el año 2002 realizo la caracterización de la sub
cadena de chuño y tunta para el altiplano central de Bolivia (A. Guidi R. Esprella y J.
Aguilera). En estos trabajos se obtuvieron varios resultados importantes que se los agrupa
en tres aspectos que son:
a)
La producción agrícola, el abastecimiento de papa a la industria y la
transformación artesanal es deficiente pero tiene potencialidades.
– Existe una alta biodiversidad de papa sub-utilizada en Bolivia.
– Los contenidos de materia seca, de algunas variedades permiten altos rendimientos
industriales.
– Existe una fuerte cultura de consumo de papa, chuño y tunta en Bolivia.
– No se tienen identificadas variedades industriales adecuadas para el procesamiento
– La calidad y los precios de la papa en el mercado son muy fluctuantes.
– La estacionalidad provoca desabastecimiento en algunas épocas del año.
– Los rendimientos agrícolas son bajos (6 a 8 Tn/Ha)
– Poco conocimiento de variedades por parte de la Industria y de los elaboradores de
chuño y tunta.
b) La producción industrial y artesanal es pequeña y poco tecnificada.
– La industria de papa logra procesar apenas el 1 % de la producción nacional de
papa.
– Los elaboradores de chuño y de la tunta absorben cerca del 8 % de la producción
nacional de papa.
– Existen pocas industrias pequeñas, siendo la mayoría procesadores a nivel artesanal
– Alto uso de mano de obra y bajo uso de tecnología y capital
– Bajos estándares de calidad, con producción muy heterogénea
– La producción nacional solo se limita a: Hojuelas de papa fritas, chuño, tunta, y
muy poco de bastones prefritos congelados.
– Los productos de importación son: puré, bastones prefritos congelados, chips,
extrusados, pellets, almidón, tunta etc.
– No existe una diversificación de productos transformados de la papa con respecto a
los países vecinos.
– Las tecnologías de procesamiento no se han innovado y se mantienen en forma
tradicional.
c) En el mercado los productos procesados compite con productos importados de mejor
calidad.
El mercado de Chips
–
El 40 % son productos sin marca, el 40 % se distribuye entre LUCANA,
CABAÑITAS, CHIPITAS, y otros.
–
Los chips de papa importados alcanzan a un 16 % en el mercado.
El mercado de Bastones prefritos congelados
–
El 8 % son marcas nacionales como Pa & Pa, y Fridosita ; y el 90 % son de
origen externo ( Mc Cain y otras)
El mercado de Chuño y tunta
–
El 100 % de la producción de chuño es nacional.
–
Aproximadamente el 60 % de tunta es nacional y el 40 % es importada del
Perú.
–
No existen estándares de calidad bien definidos para la comercialización y
consumo.
–
El chuño y la tunta son productos estigmatizados por los consumidores de
altos ingresos.
–
Existen contrabando a la Argentina.
III.- Identificación de demandas, oportunidades de mercado y la respuesta a través
de la metodología EPCP.
La fundación PROINPA, para desarrollar programas y proyectos institucionales, dirigidos
a mejorar el desempeño de la cadena agroalimentaria de la papa y principalmente para
logran incrementar el valor agregado de la producción a través de los procesos de
industrialización y transformación artesanal, abordó las acciones a través de metodologías
participativas que buscaron integrar a todos los actores de la cadena, desarrollando
objetivos claros y de interés común. De esta manera junto al CIP se desarrollo y se valido
la metodología del EPCP (Enfoque Participativo de Cadenas Productivas).
El EPCP 3 (Enfoque participativo de cadenas productivas)
El EPCP nace como una metodología de respuesta a los pequeños agricultores para
articularlos mejor a los mercados emergentes, hacerlos más competitivos y participativos y
puedan responder a las nuevas demandas y tendencias del mercado a través de
innovaciones tecnológicas, institucionales y de mercado. El EPCP tiene como objetivo
fomentar la interacción entre los diferentes actores de la cadena con el fin de generar
innovaciones tecnológicas, de mercado e institucionales, en un proceso bien guiado,
estructurado y sobre todo participativo.
3
Metodología desarrollada en Perú y Bolivia con la dirección del CIP-Papa Andina. Los principales autores
son: Tomas Bernet, André Devaux, Graham Thiele y Gastón Lopez.
El EPCP tiene tres fases diferenciadas La primera fase de investigación y diagnostico a
través de entrevistas cualitativas con actores claves. La segunda fase de organización,
análisis y planificación del agro negocio en forma participativa donde
se pueden
incorporar herramientas de apoyo, especialistas, estudios, análisis, etc. hasta obtener los
planes de negocio bien definidos y consensuados, donde cada actor responde al grupo con
un rol específico. Y la tercera fase que se concentra en las actividades de respuesta a las
oportunidades de mercado identificadas; esta fase concluye con un evento final que
muestra al público las innovaciones generadas, que pueden ser organizacionales,
comerciales o de proceso.
Aplicación del EPCP
Fase 1.- Diagnostico cualitativo.
En abril del 2003 se realizo el diagnóstico cualitativo de la cadena de papa de Cochabamba
y Santa Cruz con diferentes actores de la cadena e instituciones de apoyo. El diagnostico
permitió identificar los problemas de las cadenas y entender sus posibles soluciones desde
el punto de vista de los propios actores. En Agosto se realizó la primera reunión de
concertación entre actores donde participaron empresas procesadoras de Cochabamba y
Santa Cruz, representantes de comerciantes mayoristas, representantes de comerciantes
minoristas (supermercados), grupos organizados de productores de Cochabamba e
instituciones de apoyo a la cadena. En esta reunión, luego de socializar la información del
diagnostico, se procedió con el análisis y discusión para finalmente organizar los grupos
temáticos que fueron: “Semilla de papa”, “papa para la industria de chips” y “papa
seleccionada y embolsada para el mercado”.
Fase 2.- Análisis de las oportunidades de negocios
Luego del primer evento, los grupos de negocio interesados continuaron sus reuniones,
enfocando y precisando las oportunidades de negocio. El Grupo de “Papa seleccionada y
embolsada” estaba mas interesado en trabajar con papa nativa, apuntando principalmente a
los mercados de Santa Cruz; el grupo de “Papa procesada” también vio una mejor
oportunidad en las papas nativas, apuntando a los Chips de papa nativa como un nuevo
producto para los mercados locales.
Los principales actores participantes en los grupos de negocios fueron: representantes de la
asociación de productores de papa nativa APROTAC, representantes de los supermercados
Slam e Hipermaxi, Industria de chips como LUCANA y CHIPITA, e instituciones como el
IBNORCA, la ORS, SEPA, etc.
Fase 3. Implementación de los negocios
Los agro negocios se implementaron a través de las siguientes acciones:
IV.- Principales acciones desarrolladas.
A través de la metodología del EPCP, PROINPA junto a los actores de la cadena y los
productores
han desarrollado diferentes agro negocios que se van consolidando
paulatinamente. A continuación se muestran algunas experiencias realizadas para el caso
de papas nativas:

Diferentes estudios y sondeos de mercado

Promoción y apoyo a la comercialización

Apoyo y asesoramiento en los procesos de producción industrial.

Apoyo al fortalecimiento organizacional de los productores.
4.1.- Diferentes estudios y sondeos de mercado
Se han realizado tres estudios de mercado, en diferentes plazas y con diferentes objetivos,
estos son:
 Perfil del consumidor del producto papa y sus derivados industriales en las tres
principales ciudades de Bolivia (A. Barrero, A. Guidi y J. Aguilera)
 Estudio de mercado de chuño y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la
Sierra. (A. Guidi, R. Esprella y F. Ortuño)
 Investigación cualitativa, cuantitativa y auditoria de puntos de venta de chips de
papa nativa de Lucana en la ciudad de Cochabamba. (M. Encinas Fernandez et al.)
A manera de ejemplo, a continuación se muestran los principales resultados obtenidos en el
estudio de mercado referido a los chips de papas nativas de la empresa LUCANA.
 El 90,36 % de la población consume papas fritas, el 9,64 % no lo consume.
 El mayor consumo se da entre las edades de 10 a 20 años, seguido por las de 21 a
30 años.
 El consumo por el estrato C es mayor que el B y éste es mayor que el A.
 Las marcas más reconocidas son: primero sin marca 48 %, segundo por LUCANA
20 %, tercero Pringles 17 % y el restante 15 % por Delicia, Cabañitas, estrella,
Vinteña
Características del consumidor:
El consumidor califica primero los atributos de sabor, luego de higiene, la presentación y
por último el precio. En cuanto al tamaño de bolsa prefiere el envase pequeño. Y la
frecuencia de consumo más observada fue para niños siendo inversamente proporcional a
la edad, es decir que los mayores consumen en menor frecuencia y en menor cantidad. Por
otra parte la mayor parte de los consumidores adquieren el producto en tiendas de barrio y
supermercados (para el estrato A) y tiendas de barrio y kioscos (para los estratos B y C).
Análisis del producto.
El 14 % de los entrevistados conocen la papa frita nativa de LUCANA, de los cuales el 63
% han probado el producto y una mayoría 43 % han expresado que son más ricas que los
chips normales, un 31 % han expresado que son iguales y el resto 26 % dijeron que son
inferiores.
Distribución:
De acuerdo a las entrevistas y la auditoria de puntos de venta, se ha expresado que la
empresa LUCANA tiene limitaciones para la distribución, ya sea en volumen, oportunidad
de entrega, disponibilidad de todos los formatos, etc.
4.2.- Promoción y apoyo a la comercialización
Para poder promocionar los productos de papas nativas en el mercado y considerando la
información generada en los estudios, se han realizado diferentes acciones como:
 Elaboración de afiches y banners para cada uno de los productos a promocionarse
que son:

“Morochatita” como “Baby potatoes” para la APRA de Morochata.

“Q’Rica papa de Candelaria” para APROTAC de Colomi

“Papachin” papa frita nativa para industrias LUCANA.

“Chuñosa” para Ricafrut,
 Volantes y tripticos para la participación en ferias
 Participación
en
ferias
tanto
departamentales
como
internacionales
AGROPECRUZ y FEICOBOL
 Spots televisivos para los chips de papas nativas LUCANA
 Evento de lanzamiento de chips de papa nativa y papa nativa seleccionada
empacada.
 Festival gastronomito con escuelas de cocina para el chuño y la tunta.
 Desarrollo y diseño de “marcas” y “etiquetas” para papas nativas, baby potatoe,
chuño y tunta (Papachin, Morochatita, Q`Rica papa, Chuñosa, etc.)
A manera de ejemplo, a continuación se muestran los aspectos más relevantes del festival
gastronomito de chuño y tunta que promocionó al producto CHUÑOSA .
Se llevó a cabo el festival astronómico “Chuño y tunta: ingredientes de altura para la
cocina gourmet” en un prestigioso salones de La Paz, Este evento fue preparado por la
primera escuela hotelera de Bolivia junto a la empresa RICAFRUT que promueve la
comercialización de su producto “Chuñosa” como producto de alta calidad para el mercado
local y de exportación.
En dicho evento participaron los dueños y cocineros de los
principales restaurantes y hoteles de la ciudad de La Paz, además autoridades, cuerpo
diplomático, instituciones de desarrollo y representantes de los productores de chuño y
tunta. Para darle mayor cobertura se invitó expresamente a la prensa (radios, periódicos y
canales de televisión) quienes informaron del acontecimiento a la población en general.
Asi mismo para este evento se ha desarrollado recetarisos que se distribuyeron a todos los
asistentes. Y lo principal, se prepararon 12 platillos especiales que combinaron entre el
chuño y la tunta para obtener productos muy exquisitos y atractivo, que degustaron todos
los asistentes.
En la siguiente fotografia se puede observar algunos de los platos presentados.
4.3.- Apoyo y asesoramiento en los procesos de producción industrial.
Para lograr responder a las demandas de la industria en los diferentes aspectos de la
producciópn, se han desarrollado acciones dirigidas a mejorar la competitividad y apliar la
producción y comercialización de los productos procesados de papa a través de las
siguientes acciones:
 Desarrollo de nuevos productos, obtención de chips de papas nativas de diferentes
colores y sabores. (J. Irigoyen P. Mamani)
 Desarrollo de sopas de chuño y tunta de cocción rápida con la utilización de
ingredientes naturales. (A. Guidi)
 Análisis de riesgos y puntos criticos de control HACCP en la planta de
procesamiento de chips de papas nativas de Lucana. (J. irigoyen A. Guidi)
A manera de ejemplo, a continuación se muestra el desarrollo de los chips de papas nativas
en forma resumida.
Se realizaron pruebas de fritura de papas nativas en la empresa LUCANA para ver su
comportamiento en el proceso de obtención de chips, Se evaluaron nueve variedades de
papa (Canastillo, Chola Imilla, Yana Qòyllu, Lunka Imilla, Amajaya, Papa Rosa, Sani
Imilla, Pinta Boca y Yana Runa). Debido a sus formas irregulares las pruebas se hicieron
con y sin cáscara y para la calificación se consideraron aspectos como: el sabor, el color, la
crocantes, la absorción de aceite, la textura, etc. Luego de las calificaciones técnicas y la
prueba de aceptación, los resultados mostraron mayores calificaciones para las variedades
Canastillo, por su color, la Yana Qòyllu por su uniformidad y color, la Pinta Boca por su
color, apariencia y crocantes y la Papa Rosa por su apariencia y sabor.
4.4.- Apoyo al fortalecimiento organizacional de los productores
El desarrollo de los agro negocios en coordinación con las empresas industriales de
transformación en la mayor parte de los casos mostráron problemas de abastecimiento
tanto en calidad como en oportunidad, sin embargo estas falencias no se debieron a un
proceso productivo deficiente, sino mas bien a una falta de organización y planificación
por parte de los produtores, quienes mostraron interes en poder adquirir conocimientos
para poder responder de manera oportuna y eficiente a las demandas de la industria.
PROINPA a traves de talleres y proceos de intercambio de experiencias, ha podido
desarrollar propuestas de fortalecimiento organizacional para los productores; de esta
manera se sugiere trabajar en los cuatro pilares básicos que hacen a una empresa más
competitiva: estos pilares son: La tecnológica de la producción, el capaital de trabajo, los
recursos humanos que mueven el proceso y finalmente el mercado que es el que le da la
dinamica necesaria al agro negocio.
En cuanto a la tecnologia, se realizaron los procesos de transferencia tecnológica en MIC
y post cosecha. En cuanto a la gestión del capital se buscó el relacionamiento con otras
instituciones de apoyo y empresas financiera, pero ademas se otorgó fondos rotatorios en
insumos (Semilla). En lo que toca a los recursos humanos, actualmente se trabaja sombre
gestión organizacional, gestión administrativa y gestión de negocios.
En la siguiente figura se ejemplifica este enfoque, mostrando su relación con la cadena de
valor.
Las Agro-empresas y las cadenas de valor
Mercado
AgroYACÓN
Negocio
Tecnología
Intervención
EPCP
Recursos
Humanos
Capital
Insumo
Imprescindible
para EPCP
EPCP
Productores
EPCP
Comerciantes
Industria
V.- Conclusiones.-
Con la aplicación de distintas metodologías participativas como el EPCP, se ha logrado
desarrollar nuevos productos para el mercado y se han logrado realizar agro negocios con
los pequeños productores de papa y la industria.
El desarrollo de la agroindustria de la papa en los países de alta biodiversidad que cuentan
con una agricultura de pequeños productores, con superficies reducidas y con tecnología
poco desarrolladas, dispersas geográficamente, con rendimientos bajos y con producciones
heterogéneas; difícilmente podrán abordar el procesamiento de la papa, con los enfoques
tradicionales de búsqueda de eficiencia y competitividad a través de economías de escala;
en todo caso será más conveniente desarrollar pequeñas empresas procesadoras de papa, de
productos especiales con características peculiares, promoviendo ventajas comparativas,
dirigidas a segmentos de mercado de consumidores de altos ingresos, o nichos especiales.
Este tipo de productos podrán enmarcarse en: Productos orgánicos, Productos con
identidad cultural o identidad territorial, Productos nutraceuticos, en mercados solidarios,
etc. Sin embargo se recomienda hacer los estudios y las pruebas necesarias para lograr su
desarrollo.
VI.- Bibliografía
Bernet T., Thiele G., Devaux
A., Lopez G. Enfoque de Participativo de Cadenas
Productivas. Centro Internaciona de la Papa. CIP- Papa Andina. Lima Perú 2004 26 p,
Barrero A. Guidi A. Aguilera J. Perfil del consumidor del producto papa y sus derivados
industriales en las tres principales ciudades de Bolivia, PROINPA, CIAT y la UMSS
(Proyecto INNOVA- Papa Andina CIP), Santa Cruz de la Sierra Bolivia, 3 tomos, 28 p, 41
p. y 32 p.
Encinas. F. M, Arze, X, Carvajal M. Investigación cualitativa, cuantitativa y auditoria de
puntos de venta de chips de papa nativa de Lucana en la ciudad de Cochabamba.
Documentos de trabajo, Fundación PROINPA, Cochabamba Bolivia 2005, (3 tomos) 45 p,
38 p, y 16 P,
Guidi A. Mamani P. Caracterización de la cadena agroalimentaria de la papa y su
industrialización en Bolivia.
Documento de trabajo 14, Fundación PROINPA,
Cochabamba Bolivia, 2000. 90 p.
Guidi A. Esprella R. Aguilera J. Devaux A. Características de la cadena Agroalimentaria
de Chuño y Tunta para el Altiplano Central de Bolivia. Fundación PROINPA, Papa
Andina CIP, Cochabamba Bolivia 2002, 70 p.
Guidi. A. Esprella R. Ortuño F. Estudio de mercado de chuño y tunta en La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra. Fundación PROINPA, CIAT, UMSS (Proyecto
INNOVA- Papa Andina CIP), Cochabamba Bolivia 2005. 28 p.
Irigoyen J. Mamani P, Evaluación participativa con la industria de nuevas variedades de
papa nativa por su aptitud para la obetención de chips. Informe técnico Fundación
PROINPA , Cochabamba Bolivia 2004 12 p.
IBNORCA, Norma Boliviana de Chuño y Tunta NB 316001, Instituto Boliviano de
Normalización y Calidad, La Paz Bolivia, 2004. 9 p,