DIPOA-PG-016 Inspección de BPH en la Industria

DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
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0 Tabla de Contenidos
1
Objetivo…………………………………………………………………………………..
1
2
Alcance…………………………………………………………………………………… 1
3
Responsabilidad y autoridad…………………………………….………………...……
4
Definiciones………………………………………………….…………………………… 4
5
Abreviaturas y/o siglas……………………………………..……………………………
11
6
Referencias y/o Bibliografías…………..……………………………………………
12
7
Descripción del procedimiento……………………………………………………….
14
1
1. Objetivo
Establecer los lineamientos de inspección para supervisar la implementación y el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Higiene durante la elaboración, almacenamiento y transporte de productos,
subproductos y derivados de origen animal para consumo humano en la industria alimentaria a nivel
nacional.
2. Alcance
Aplica a las Direcciones Regionales del SENASA cuya responsabilidad es velar que la industria
alimentaria de productos procesados y no procesados de origen animal para consumo humano
mantengan condiciones higiénicas permanentes y seguras para el consumidor a través de la
implementación de las buenas prácticas de higiene y controles de proceso en las siguientes actividades:
a. Transporte de animales vivos, productos procesados y no procesados de origen animal.
b. Aturdimiento, sacrificio, matanza y proceso de animales de especies aprobadas,
almacenamiento de canales, despiece, deshuese, corte, empaque y almacenamiento de
productos no procesados de origen animal, tal como canales enteras o en partes, carnes enteras
o en cortes, vísceras enteras o en cortes y despojos comestibles de animales de abasto. Aplica
también para el proceso, empaque y almacenamiento de los productos de la pesca.
c. Transformación, elaboración, empaque y almacenamiento de productos procesados de origen
animal crudos, cocidos o pre-cocidos tal como productos embutidos, productos cárnicos
marinados (inyectados o tombleado en salmueras), productos formados y pre-formados,
productos listos para comer, productos lácteos, productos de la pesca glaciados con CO2, entre
otros.
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d. Proceso, empaque y almacenamiento de productos, subproductos y derivados de origen animal
en Establecimientos con puntos de venta
e. Almacenamiento de productos, subproductos y derivados de origen animal en Frigoríficos,
embarcaciones, centros de acopio y muelles.
3. Responsabilidad y autoridad
3.1. Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal DIPOA/SENASA
3.1.1. Aprobar los instrumentos de trabajo desarrollados por el personal técnico de la DIPOA para que
las Direcciones Regionales puedan realizar las inspecciones a los establecimientos nacionales de
productos procesados y no procesados de origen animal para consumo humano.
3.1.2 Comunicar cuando corresponda a las diferentes dependencias del SENASA los incumplimientos
de los establecimientos en la implementación de las Buenas Prácticas de Higiene para tomar las
acciones del caso.
3.2. Departamento de Regulatorio del DIPOA/SENASA
3.2.1. Establecer los lineamientos regulatorios sobre las Buenas Prácticas de Higiene que debe aplicar
la industria alimenticia nacional de productos procesados y no procesados de origen animal en sus
operaciones para obtener productos aptos e inocuos.
3.3. Departamento de Auditoria del DIPOA/SENASA
3.3.1. Preparar y ejecutar las auditorías a las Direcciones Regionales para verificar el cumplimiento en
la aplicación de este procedimiento en la inspección de los Establecimientos nacionales de productos de
origen animal para consumo humano tanto procesado como no procesado.
3.3.2. Verificar que las Direcciones Regionales cumplen con la frecuencia establecida de visitas y
utilizan de manera correcta la documentación vigente exigida por el Departamento Regulatorio de la
DIPOA, para documentar las condiciones sanitarias y el grado de implementación de las Buenas
Prácticas de Higiene en los establecimientos visitados.
3.3.3. Verificar que los reportes de inspección son llenados y completados correctamente.
3.3.4. Verificar que el personal de las Direcciones Regionales esta realizando el seguimiento apropiado
a las no conformidades encontradas en las inspecciones y aplica las sanciones correspondientes por
incumplimiento.
3.3.5. Le corresponde al Jefe del Departamento de Auditoria, velar por el cumplimiento de las
disposiciones definidas en este procedimiento.
3.4. Unidad de Gestión de Calidad:
3.4.1. Revisar que toda la documentación utilizada por las Direcciones Regionales para realizar las
inspecciones en los establecimientos nacionales de productos procesados y no procesados de origen
animal cumpla con las normativas de Gestión de Calidad.
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3.4.2. Subir a la página web del SENASA este procedimiento e informar y distribuir siempre la
información vigente.
3.5. Direcciones Regionales:
3.5.1. El Director Regional debe establecer y documentar una frecuencia apropiada de visitas a los
establecimientos nacionales de productos de origen animal tanto procesado como no procesado,
tomando en cuenta la cantidad de establecimientos que han sido identificados en la región a través de la
emisión del Certificado Veterinario de Operación (DO-PG-001) y el Registro del Establecimiento
(DIPOA-PG-001). Adicionalmente debe estimar una cantidad de visitas por concepto de seguimiento y
denuncias.
3.5.2. Los inspectores oficiales deben utilizar la documentación vigente desarrollada por la DIPOA y la
Dirección de Operaciones para documentar los hallazgos de las visitas en la guía de inspección
respectiva (DIPOA-PG-016-RE-001 y DIPOA-PG-016-RE-002) y en la “Orden Sanitaria” (DO-PG002-RE-003) correspondiente. Estos deben ser llenados de manera clara, legible y sin tachones, así
mismo con las firmas y sellos requeridos.
3.5.3. Las no conformidades documentadas en la “Orden Sanitaria” (DO-PG-002-RE-003) o en la guía
de inspección respectiva (DIPOA-PG-016-RE-001 y DIPOA-PG-016-RE-002), requieren del
administrado la presentación por escrito en un plazo no mayor a 8 días, de un cronograma de
cumplimiento con las acciones inmediatas que se tomaron y con las medidas preventivas a establecer
con la fecha de compromiso para solventar eficazmente las desviaciones encontradas por los
inspectores de la Dirección Regional durante la visita.
3.5.4. Los inspectores oficiales de la Dirección Regional deben analizar y aprobar cronológicamente las
fechas propuestas por el administrado para corregir las no conformidades encontradas durante la
inspección, prevaleciendo el nivel de riesgo para el consumidor.
3.5.5. Los inspectores oficiales posteriormente deben dar seguimiento al cumplimiento de las no
conformidades. Si estas no son corregidas en los plazos establecidos por negligencia del administrado o
se presentan situaciones de recurrencia (tendencia) que ponen en riesgo la salud pública se deben
aplicar las medidas sanitarias correspondientes y documentarlas en una nueva Orden Sanitaria (DOPG-002-RE-003).
3.5.6. Resguardar de forma segura toda la documentación original generada durante cada visita
inspección.
3.6. Médicos Veterinarios Inspectores de los Establecimientos de productos de origen animal
procesados y no procesados (cuando aplique).
3.6.1. Velar y supervisar que el establecimiento nacional de producto, subproductos y derivados de
origen animal para consumo humano, que está bajo su responsabilidad cumpla con los requisitos de
Buenas Prácticas de Higiene y los controles del proceso establecidos por el SENASA.
3.6.2. Acatar y ejecutar responsablemente las funciones establecidas por el SENASA y por el Colegio
Profesional respectivo y las disposiciones definidas en este procedimiento.
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4. Definiciones
4.1.
Acción correctiva
Medida, procedimiento o actividad inmediata que debe ser tomada
por el establecimiento para eliminar de manera efectiva un peligro
de inocuidad alimentaria, cuando hay una desviación en el
cumplimiento de los límites críticos y/o medidas de control cuando
se produce un alimento.
4.2.
Aditivo
Sustancia con o sin valor nutritivo que no es consumido como un
alimento y no se utiliza como un ingrediente típico del alimento.
4.3.
Alimento
Cualquier sustancia procesada, semiprocesada o cruda que se utiliza
para el consumo humano, e inclusive bebidas y gomas de mascar y
cualquier sustancia que se ha utilizado en la producción,
preparación o tratamiento de alimentos. No incluye cosméticos,
tabaco, aditivos o sustancias que solo son utilizadas como drogas.
4.4.
Alimento no procesado
Producto crudo que no han sufrido modificaciones de origen físico,
químico o biológico que modifiquen las características sensoriales
en relación al producto inicial, salvo un procesamiento por razones
de higiene o por la separación de partes no comestibles, como el
lavado, el pelado, el desinfectado, el troceado, la molienda, el
deshuesado, el envasado, la congelación, el escaldado y la
maduración, entre otros.
4.5.
Alimento pre-envasado
Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente,
listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.
4.7.
Aptitud de los alimentos
La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
4.8.
Aturdimiento
Método por el cual se obtiene la inconsciencia de un animal.
4.9
Barco Artesanal
Avanzada
Embarcaciones con autonomía de mayor a 40 millas y motores de 250400 HP.
4.8
Barco Artesanal Mediana
Embarcaciones con autonomía de 3-40 millas y motores de más de
30 HP y menor a 250 HP
4.9
Barco Congelador
Todo barco a bordo del cual se efectúe la congelación de los productos
de la pesca, precedida, en caso necesario, de labores de preparación
como el sangrado, descabezado, evisceración y extracción de las
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aletas, y seguida, si es preciso, del envasado o el embalado
4.10. Bienestar animal o
manejo humanitario
Practicas de manejo y sacrificio que causen el mínimo de
excitación, dolor, daño o incomodidad al ganado, bajo el criterio
que son seres sensibles.
4.11. Buenas Prácticas de
Higiene (BPH)
Todas las prácticas sanitarias referentes a las condiciones y medidas
necesarias para garantizar de forma permanente la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria
(procesamiento, elaboración y almacenamiento).
4.12. Calibración
Proceso en el que, bajo condiciones de referencia (temperatura,
presión, humedad, etc.), un equipo de medición o un patrón de
menor jerarquía es comparado contra un patrón de mayor jerarquía,
permitiendo esta comparación asignarle un valor al equipo o patrón
sujeto a calibración
4.13
Centro de recibo
Establecimiento empleado para recibo, conservación, distribución y
primera venta de productos pesqueros
4.14. Condensación
Licuefacción de gases y vapores por aumento de presión o
sustracción de calor, generando la formación de gotas de agua o
humedad, y obedece principalmente a fallas de la ventilación.
4.15. Contaminación
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
4.16. Contaminación cruzada
La introducción de un contaminante a un alimento de forma directa
o indirecta, a través de otro alimento, manos, utensilios, equipos,
ambiente u otros medios contaminados.
4.17. Contaminante
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos, que está
presente en este, como resultado de la producción, elaboración,
fabricación, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte y almacenamiento de dicho alimento, o como resultado
de la contaminación ambiental, y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
4.18. Desinfección
Reducción del número de microorganismos del medioambiente,
superficies de contacto y no contacto, por medio de agentes
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químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o aptitud del alimento.
4.19. Envase
Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como
un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye
los embalajes y las envolturas. Un envase puede contener varias
unidades o tipos de alimentos pre-envasados cuando se ofrece al
consumidor.
4.20. Establecimiento
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
alrededores que se encuentren bajo el control de una misma
dirección. Todo local incluyendo matadero, que haya sido aprobado
y registrado por el SENASA; donde se sacrifiquen animales,
deshuesen, fileteen, embuten, procesen, empaquen o almacenen
productos y subproductos de origen animal y sus derivados, en
concordancia con la Ley No. 8495 del 6 de abril del 2006, Ley del
Servicio Nacional de Salud Animal.
4.21. Etiqueta
Material impreso o inscripción grafica, escrito en caracteres legibles
que identifican y describen al producto contenido en el envase o
empaque que acompañan.
4.22
Frigorífico/ cámaras
Son los establecimientos dotados de instalaciones y equipos de
refrigeración para la conservación, mantenimiento, congelamiento,
almacenamiento y distribución de carnes y sus derivados. Decreto
N°29588-MAG-S y la Directriz SENASA-DG-02-2010:
“Regulaciones en materia de establecimientos frigoríficos para
productos y subproductos de origen animal y otras disposiciones de
carácter administrativo conexas”
4.23. HACCP
Por sus siglas en inglés (Sistema de Análisis de Peligros y Control
de Puntos Críticos): un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
4.24. Inocuidad de alimentos
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
4.25. Inspección
Actividades ejecutadas para determinar cumplimiento con los
requisitos regulatorios.
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4.26. Limpieza
Eliminación de toda materia extraña, residuo de alimento, o
impurezas objetables visibles que se encuentran en las superficies
de contacto y no contacto de los alimentos
4.27. Manipulador de
alimentos
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
4.28. Médico Veterinario
Inspector
Profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio de
Médicos Veterinarios con designación Oficial, Oficializado o
Regente, que tiene bajo su responsabilidad la dirección sanitaria de
los Establecimientos procesadores de productos, subproductos y
derivados de origen animal, abarcando la funciones que la
legislación le asigne y la verificación de funcionamiento del
Sistema HACCP.
4.29. Médico Veterinario
Oficial
Profesional incorporado al Colegio de Médicos Veterinarios
nombrado como funcionario público por el MAG.
Muelle pesquero
Estructura construida en dirección conveniente en la orilla del mar o de un
río navegable, y que sirve para facilitar el embarque y desembarque de
productos pesqueros, a veces, para abrigo de las embarcaciones
4.31. No Conformidad
Toda actividad o servicio que no cumpla con los requisitos
especificados en el sistema HACCP.
4.32. Plaga
Cualquier especie o biotipo vegetal o animal o agente patógeno
dañino.
4.33. Potable
Toda agua que es empleada para ingesta humana, no cause daño a la
salud y cumple con la disposiciones de valores recomendables o
máximos admisibles estéticos organolépticos, físicos, químicos,
biológicos y microbiológicos emitidos en el decreto Nº32327-S.
4.34. Pre-requisitos
Procedimientos- incluyendo las buenas prácticas de higiene,
estándar de desempeño de limpieza y desinfección (SPS) y los
procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección
(SSOP’s)- que contribuyen a la base higiénica y sanitaria necesaria
para la aplicación adecuada del Sistema HACCP.
4.30
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4.35. Procedimientos de
operación estándar de
limpieza y desinfección/
POES
(De las siglas SSOP’s en ingles Sanitation Standard Operating
Procedures): son los procedimientos sanitarios desarrollados para
controlar una práctica de limpieza y desinfección en superficies de
contacto directo con el alimento de acuerdo con especificaciones
predeterminadas antes, durante o después de la operación.
4.37. Producto Químico
Sustancias aprobados por el ente oficial utilizados en las labores de
limpieza y desinfección, y para el control de plagas en un áreas
externas en un Establecimiento
4.38. Rastreabilidad
Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los
pasos específicos de producción, transformación y distribución.
4.39. Registro
Documento escrito para reportar la evidencia objetiva obtenida
durante las actividades de inspección.
5. Abreviaturas y/o Siglas
5.1. APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
5.2. BPH: Buenas Prácticas de Higiene
5.3. CVO: Certificado Veterinario de Operación
5.4 DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
5.5. HACCP: de sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point
5.6. MAG-S: Ministerio de Agricultura y Ganadería y Ministerio de Salud
5.7. NC: No conformidad
5.8. POA: Productos de Origen Animal
5.9. POES: Procedimientos de Operación Estándar
5.10. PNPr: Productos no Procesados
5.11. PPr: Productos Procesados
5.12. PV: Punto de Venta
5.13. RTCA: Reglamento Técnico Centroamericano
5.14. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.
5.15 SOP’s: de sus siglas en ingles Standard Operating Procedures (POES)
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5.16. SPS: de sus siglas en ingles Sanitation Perfomance Standard.
5.17. SSOP’s: de sus de las siglas en ingles Sanitation Standard Operating Procedures.
6. Referencias y/o Bibliografía
6.1. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal SENASA Nº 8495
6.2. Ley General de Salud Nº 5395
6.3. Ley de Bienestar Animal Nº 7451
6.4. Ley del Sistema Nacional de Archivos Nº 7202
6.5. Decreto Nº 29588-MAG-S Reglamento Sanitarios y de Inspección Veterinaria de Mataderos,
Producción y Procesamiento de carnes
6.6. Decreto Nº 18696- MAG-S Reglamento de Inspección Veterinaria de Productos Pesqueros
6.7. Decreto Nº 14584- MAG Reglamento de Defensa Sanitaria Animal
6.8. Decreto 34319-MAG Reglamento de la Estructura Organizativa del Servicio Nacional de Salud
Animal
6.9. Reglamento Interno de Regencias y Asesorías Permanentes del Colegio de Médicos Veterinarios
de Costa Rica, Título V de la regencia en la Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal
6.10. Procedimiento Administrativo para la Exportación de Productos y Subproductos de Origen
Animal publicado en La Gaceta Nº 203 del 22 de octubre del 2002.
6.11. Reglamentos Técnicos Centroamericanos para alimentos procesados y no procesados
6.12. Código Federal de Regulaciones, Titulo 9 CFR, partes 381, 416 y 417.
6.13. Directiva 5000.1 FSIS/ USDA
6.14. Directivas de Controles Oficiales de la UE 852/2004, 853/2004, 854/2004 y 882/2004
6.15. Código Internacional de Prácticas / Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius
6.16. Reglamento sobre procedimientos de registro de temperaturas de productos hidrobiológicos a bordo de las
embarcaciones con licencia de pesca comercial artesanal media y avanzada, de andera extranjera y en los puestos
de recibo y centros de acopio AJDIP/010-207
6.17. Fish and fisheries products Hazards and controls guidance Third edition FDA
6.18. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
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6.19. Reglamento (CE) Nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004
6.20. Directriz SENASA-DG-02-2010: “Regulaciones en materia de establecimientos frigoríficos para
productos y subproductos de origen animal y otras disposiciones de carácter administrativo conexas”,
en gaceta N°29 del 11-02-2010
6.21. DIPOA-PG-002-IN-001: Instructivo General de auditoría e inspección del Sistema HACCP
(sección de BPH)
6.22. DIPOA-PG-016-IN-001 “Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la industria alimentaria”
6.23. DIPOA-PG-016-IN-002 “Buenas Prácticas de Higiene en la Industria Alimentaria de productos
de origen animal para consumo humano”.
6.24. DIPOA-PG-016-RE-001 “Inspección de Medios de Transporte”.
6.25 DIPOA-PG-016-RE-002 “Inspección de Buenas Prácticas de Higiene en la Industria Alimentaria
de productos de origen animal”
6.27 DO-PG-002-RE-003 “Orden Sanitaria”
6.28. DIPOA-PG-003-RE-002 “Resumen de Transporte de productos y subproductos de origen
animal”
7. Descripción del Procedimiento:
Introducción:
Los establecimientos nacionales que elaboran, almacenan y transportan productos, subproductos y
derivados de origen animal para consumo humano contemplados en el articulo 56 inciso “c” de la Ley
SENASA tienen la responsabilidad de mantener y promover en todo momento la inocuidad y la aptitud
de estos productos procesados y no procesados de origen animal, mediante la aplicación de las Buenas
Prácticas de Higiene establecidas en la regulación nacional e internacional para proporcionar un nivel
apropiado de protección a los consumidores de estos productos. Para lograr este nivel de protección,
los administrados deben aplicar y controlar permanentemente las Buenas Prácticas de Higiene antes,
durante y después de la manufactura de los productos en mención
Los principios de higiene se basan sobre controles claves en el diseño y construcción de instalaciones,
en la operación, en los programas de apoyo sobre saneamiento de las instalaciones (limpieza y
desinfección) e higiene del personal, y en la higiene de los productos una vez que estos han salido de
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las instalaciones de producción. Los requerimientos que deben ser controlados por los administrados
pero sin limitarse tenemos:
a) La higiene, la salud y los buenos hábitos de comportamiento del personal
b) La indumentaria de trabajo
c) La calidad del agua, del hielo y del vapor
d) La ventilación y la iluminación
e) Las condiciones y controles de proceso
f) Las condiciones de almacenamiento
g) El diseño, la construcción y el mantenimiento de instalaciones y equipos
h) El control de plagas
i) Los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, entre otros (ver
instructivo DIPOA-PG-016-IN-002 BPH en la Industria Alimentaria de POA).
Los requerimientos sanitarios anteriormente mencionados constituyen parte de los pre-requisitos
establecidos por el CODEX Alimentarius para la aplicación eficaz del Sistema HACCP / APPCC,
sistema recomendado para garantizar la inocuidad de los productos procesados y no procesados de
origen animal destinados para el consumo humano. Por este motivo el personal técnico de la DIPOA
ha desarrollado la Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la industria alimentaria (DIPOA-PG-016IN-001) para que los usuarios de este procedimiento tendrán a su alcance en la página web del
SENASA (www.senasa.go.cr) los conceptos básicos de manera ilustrada y sencilla para fortalecer el
conocimiento y la destreza para facilitar la inspección en este tema y con mucho más razón le permita
también al administrado de la industria alimentaria desarrollar los manuales básicos de aplicación y
establecer los procedimientos específicos para capacitar el personal a su cargo.
Por lo anterior, el SENASA a través de las Direcciones Regionales tendrá la responsabilidad de
divulgar estos conceptos en el administrado y establecer los mecanismos necesarios para supervisar el
desempeño y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene en la industria alimentaria de
productos, subproductos y derivados de origen animal tanto procesados como no procesados de la
industria alimentaria nacional inspeccionada.
7.1. Inspección de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
7.1.1 Cada Dirección Regional del SENASA debe contar con el personal técnico capacitado que le
permita realizar las inspecciones a los Establecimientos nacionales de productos procesados y no
procesados de origen animal para consumo humano, para verificar la correcta implementación de las
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Buenas Prácticas de Higiene y las condiciones sanitarias con que estos laboran y constatar que la
información declarada por el administrado para la emisión del CVO y el Registro de estos
establecimientos sea la correcta.
7.1.2 Cada Dirección Regional debe mantener un listado actualizado de establecimientos nacionales
que han sido identificados y formalizados través del CVO y el Registro del Establecimiento, de tal
forma que puedan establecer la frecuencia apropiada de visitas.
7.1.3 El Director Regional designara el o los Inspectores Oficiales responsables de visitar los
establecimientos en mención. Durante las visitas los funcionarios designados deben comunicar al
propietario o representante del establecimiento el objetivo, el alcance y los criterios de evaluación de la
visita (primera vez, rutina, seguimiento, denuncia, entre otras).
7.1.4 El Inspector Oficial contara con guías e instructivos para inspeccionar, documentar y notificar los
hallazgos que se encuentren durante las visitas a los establecimientos nacionales y entre ellas tenemos:
DIPOA-PG-016-IN-001 Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la industria alimentaria
DIPOA-PG-016-IN-002 Inspección de Buenas Prácticas de Higiene en la industria alimentaria.
DIPOA-PG-016-RE-001 Inspección de Medios de Transporte.
DIPOA-PG-016-RE-002 Inspección de las Buenas Prácticas de Higiene en la industria alimentaria de
productos de origen animal.
DO-PG-002-RE-003 Orden Sanitaria
7.1.5 Los inspectores oficiales deben llenar toda la documentación utilizada en el proceso de inspección
con lapicero azul de manera clara, legible, completa y sin tachones, y en todos los casos se debe
colocar el nombre completo y la firma del o los funcionarios oficiales responsables de la inspección
conjuntamente con el propietario o representante del establecimiento inspeccionado.
7.1.6 Los inspectores oficiales deben utilizar la guía de inspección correspondiente de acuerdo a la
actividad declarada y aprobada en el CVO y en el Registro del Establecimiento, por ejemplo: para
transporte de mariscos se utiliza la guía Inspección de medios de transporte (DIPOA-PG-016-RE-001)
y para un centro de recibo de productos pesqueros se utiliza la guía de Inspección de Buenas Prácticas
de Higiene en la industria alimentaria para productos de origen animal (DIPOA-PG-016-RE-002).
7.1.7 Todos los hallazgos de inspección que no cumplan con requisitos regulatorios y ponen en riesgo
en mayor o menor grado la inocuidad de los productos, son identificados como no conformidades.
Estas deben ser leídas, aclaradas y entendidas por el administrado antes de firmar la documentación
oficial utilizada. Las no conformidades encontradas deben ser documentadas en la guía de inspección
correspondiente (DIPOA-PG-016-RE-001 y DIPOA-PG-016-RE-002) y/o en la Orden Sanitaria (DOPG-002-RE-003), ambos documentos permiten notificar al administrado de forma inmediata, para que
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este último pueda iniciar la corrección de las mismas, aunque disponga de un plazo no mayor a ocho
días hábiles para presentar por escrito un plan de mejoras. Las fechas propuestas en este plan deben ser
analizadas y aprobadas por el inspector oficial designado, tomando en cuenta el riesgo de
contaminación y adulteración sobre el producto, de tal forma la no conformidades que comprometen
directamente la inocuidad deben ser resultas de forma inmediata.
7.1.8 El inspector oficial tiene la responsabilidad de dar el seguimiento respectivo a las no
conformidades encontradas, el incumplimiento parcial o total de las mismas y situaciones de tendencia
que ponen en riesgo la salud pública requieren de la aplicación de una nueva orden sanitaria por el
incumplimiento y de la aplicación inmediata de las medidas sanitarias correspondientes establecidas en
el artículo N°89 de la Ley SENASA N°8495, incluyendo las sanciones económicas estipuladas en los
Artículos 78, 79, 80 y 81 de esta misma Ley. Las medidas sanitarias establecidas en el artículo N°89 de
la Ley SENASA que se pueden aplicar son:
a)
b)
El cierre temporal de los Establecimientos indicados en el artículo 56 de la Ley SENASA.
La cancelación o suspensión del certificado veterinario de operación, con el respectivo
cierre del Establecimiento.
c) Los decomisos.
d) La retención.
e) La desnaturalización.
f) Las cuarentenas, tanto las internas como las externas.
g) La destrucción.
h) La devolución o el redestino.
i) La medicación.
j) El sacrificio.
k) La anulación de los trámites o documentos autorizados por el SENASA.
l) La cancelación de las autorizaciones y las inscripciones.
m) Cualquier otra medida sanitaria debidamente justificada que el SENASA considere
pertinente aplicar.
7.1.9 El inspector debe llevar a la Oficina de la Dirección Regional correspondiente la documentación
original firmada anteriormente mencionada en los puntos 7.1.5, 7.1.6 y 7.1.7 para que sean archivados
por las secretarias de manera segura. Además el inspector debe recordar que el administrado siempre
debe ser notificado con la copia de los documentos originales utilizados.
7.2. Inspección de Medios de Transporte.
7.2.1 En este apartado el Inspector oficial de la Dirección Regional del SENASA debe utilizar la Guía
especifica de “Inspección de Medios de Transporte” (DIPOA-PG-016-RE-001) para revisar las
condiciones higiénico-estructurales de los medios de transporte de productos, subproductos y
derivados de origen animal, como mínimo una vez al año, sin embargo no limita la realización de un número
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mayor de inspecciones según sea necesario, ya sea por seguimiento, denuncias, cambio de actividad, nuevas
actividades, entre otras.
7.2.2 El personal oficial debe revisar que los medios de transporte cumplan con los requisitos
específicos de diseño, construcción, equipamiento y rotulación específica para el tipo de producto,
subproducto y derivado de origen animal que transporta y que previamente se ha declarado en la
emisión del CVO.
7.2.3 De acuerdo al tipo de producto transportado, los medios de transporte se pueden clasificar en:
a.
Transporte de Animales vivos de las especies productivas que han sido aprobadas por el
SENASA para el consumo humano (contempla vehículos de carga diseñados acorde a la especie
animal que transporta)
b.
Transporte de Productos no procesados (PNPr) de origen animal tal como canales enteras o
en partes, carnes enteras o en cortes empacadas, vísceras enteras o en cortes empacadas y despojos
comestibles empacados de animales de abasto (contempla vehículos refrigerados con cajones
especiales). También se incluyen en este tipo los productos de la pesca, tanto enteros como en cortes
con o sin empaque (contempla vehículos refrigerados con cajones especiales, neveras y hieleras
especiales, barcos de mediana y avanzada autonomía y barcos congeladores que mantengan
condiciones refrigeradas).
c.
Transporte de Productos procesados (PPr) de origen animal crudos, cocidos o pre-cocidos
tal como productos embutidos, productos cárnicos marinados (inyectado o tombleado en salmuera),
productos formados y pre-formados, productos listos para comer (RTE), productos lácteos, productos
de la pesca glaciados con CO2, entre otros (contempla vehículos refrigerados con cajones especiales,
excepto para aquellos productos cuyo proceso y empaque permite transportarse a temperatura
ambiente tal como los productos enlatados de origen animal).
7.2.4 La guía para realizar la inspección de los medios de transporte (DIPOA-PG-016-RE-001) está
constituida principalmente por dos partes. La primera parte tiene varios espacios para describir las
características generales del medio de transporte (el propietario, la localización y el tipo de transporte)
y otros espacios para colocar la fecha y los datos específicos de la Dirección Regional que inspecciona.
7.2.5 La segunda parte de esta guía de inspección (DIPOA-PG-016-RE-001) está compuesta por cuatro
secciones que el inspector oficial tiene la responsabilidad debe revisar:
A) Condiciones de diseño y construcción
B) Condiciones sanitarias y funcionamiento.
C) Requisitos del personal
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D) Requisitos específicos para transporte exclusivo de animales vivos
7.2.5.1 En la “Sección A” se revisa el diseño y construcción de la estructuras internas, equipos,
utensilios, recipientes y parte externa del medio de transporte.
7.2.5.1.1 En esta sección el Inspector Oficial debe verificar que los materiales utilizados para la
construcción de las estructuras internas, equipos y recipientes proporcionan superficies lisas (sin
grietas, fisuras o asperezas) de fácil limpieza y desinfección (impermeables) y permiten un buen
mantenimiento, así mismo que sean resistentes a los procesos físicos y químicos (inoxidables), y que al
contacto no alteran las condiciones organolépticas de los productos de origen animal (atóxicos).
7.2.5.1.2 Además debe verificar que las condiciones de mantenimiento y el cierre hermético de las
estructuras internas (cielos, paredes, lámparas, puertas, cortinas, pisos, drenajes ) protegen el producto
que transporta y previene en todo momento la contaminación cruzada por aire, plagas, temperatura,
humedad, otros.
7.2.5.1.3 También debe revisar que el aditamento especial del medio de transporte como equipos
(sierras, rielería, unidades de frío, ventiladores, tarimas,), utensilios (herramientas, ganchos, roldanas,
protectores plásticos) y recipientes (canastas plásticas, estañones, cajones, neveras y hieleras) sea
apropiado para el tipo de producto que transporta y estén construidos y diseñados de forma que
permita la fácil limpieza y el mantenimiento de los mismos.
7.2.5.2 En la “Sección B” se revisan las condiciones de higiene, el funcionamiento y la prevención
de la contaminación cruzada en el medio de transporte. En esta sección el Inspector oficial debe
verificar que:
7.2.5.2.1 Las superficies de contacto y no contacto con el producto de las estructuras internas, los
equipos, los utensilios y los recipientes están limpias (libre de residuos orgánicos) y desinfectadas,
especialmente antes de introducir los productos a ser transportados.
7.2.5.2.2 Las estructuras internas y los equipos están en buenas condiciones de mantenimiento y
funcionan correctamente, permitiendo el sellado hermético, el enfriamiento, la congelación, la
ventilación, entre otros.
7.2.5.2.3 Los productos de origen animal se mantienen separados de acuerdo a su naturaleza
(separación de productos crudos de los cocidos, productos crudos de diferentes especies, productos
cárnicos de los lácteos) y se almacenan de forma ordenada separados del piso o paredes.
7.2.5.2.4 La condición del empaque mantiene aislado y protegido el producto que transporta. El
manejo de la indumentaria y los utensilios es apropiado.
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7.2.5.2.5 El medio de transporte cuenta con la rotulación sanitaria alusiva al tipo de producto que
transporta (exclusivo “para carnes”, “embutidos”, “productos lácteos” o “pescado y mariscos”, entre
otros).
7.2.5.2.6 Los vehículos de transporte que no utilizan hielo como refrigerante, deben contar con un
equipo de refrigeración lo suficientemente potente para mantener las temperaturas de producto fresco y
congelado dentro de los límites regulatorios, y verificar que las unidades de refrigeración permiten que
las temperaturas de los productos cárnicos, lácteos y pescado no superen los 7º C (excepto el pescado
histamino-productor y el pollo fresco no deben exceder los 4.4° C), así como los productos procesados
y las vísceras de animales por seguridad no debe exceder los 5° C.
7.2.5.2.5 El personal de las embarcaciones de captura de productos pesqueros de bandera nacional,
llevan el control efectivo de la temperatura de los productos de la pesca que transporta (establecido en
Ítem B-2 de esta guía DIPOA-PG-016-RE-001), a través de la correcta utilización de las boletas de
control de temperatura desarrolladas para barcos de mediana y avanzada autonomía (DIPOA-PG-016RE-003), para embarcaciones de mantenimiento de producto (DIPOA-PG-016-RE-004) y para barcos
congeladores (DIPOA-PG-016-RE-005). Así mismo los usuarios de este procedimiento, contaran con
el instructivo DIPOA-PG-016-IN-003 Control de la temperatura en centros de recibo, muelles y
embarcaciones para facilitar la evaluación del control de temperatura en estos lugares.
7.2.5.2.3 Los productos de la pesca se almacenan apilados de tal forma que se mantenga totalmente
cubierto con camas de hielo (FAO establece 2 kilos de hielo por cada kilo de pescado), de manera que
no se modifique la temperatura y las características organolépticas del producto, evitando en todo
momento que el agua de fusión del hielo descongelado permanezca en contacto con los productos,
tanto en vehículos, neveras, hieleras y embarcaciones.
7.2.5.2.4 La altura de las paredes de las neveras y hieleras deben ser de 1.2 metros de altura para
facilitar la manipulación del producto y deben contar con tapas que garanticen un sello hermético. La
altura de los vehículos de transporte debe estar acorde con el tipo de producto que transporta, de tal
forma que prevenga el contacto directo con el piso, por ejemplo el transporte de carne en canal.
7.2.5.2.5 Los vehículos de transporte deben contar con llaves de paso en las tuberías de los drenajes de
los pisos, para facilitar la evacuación de líquidos durante la limpieza de los mismos, e impedir el
ingreso de plagas y contaminantes o la eliminación de líquidos durante el transporte. Si en un mismo
medio de transporte se manejan varias neveras, estas deberán contar con drenajes independientes hacia
un colector común. Las operaciones de drenado antes, durante y posterior a la carga o descarga de los
productos no podrá realizarse en carreteras ni lugares públicos, sino en sitios apropiados donde no se
produzca contaminación ambiental
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7.2.5.3 En la “Sección C” se revisan los requisitos del personal que incluye el manejo higiénico de la
indumentaria, el comportamiento, la higiene y el estado de salud del personal. En este último se revisa
si hay control de enfermedades digestivas, respiratorias y de piel. Además los empleados deben
demostrar que han recibido capacitación en el tema de manipulación higiénica de alimentos.
7.2.5.4 En la “Sección D” se revisan los requisitos para transporte exclusivo de animales vivos, en
donde se verifica que las condiciones estructurales de los vehículos mantienen la integridad de los
animales al transportarlos. Así como la documentación que respalda la propiedad del vehículo y de los
animales cuando proceda, y contar con el manual de manejo de camas
7.2.5.5 En la “Sección E” se revisa la documentación permitente que demuestra la propiedad de los
vehículos y de los animales o los productos que se transportan
7.3 Inspección de Establecimientos de productos no procesados
7.3.1 En este apartado el Inspector oficial de la Dirección Regional del SENASA debe utilizar la guía
de “Inspección de Buenas Practicas de Higiene en la industria alimentaria de Productos de Origen
Animal” (DIPOA-PG-016-RE-002) para revisar las condiciones higiénico-estructurales y la
implementación de las Buenas Prácticas de Higiene de los Establecimientos de productos no
procesados de origen animal, como mínimo una vez al año, sin embargo no limita la realización de un número
mayor de inspecciones según sea necesario.
7.3.2 El inspector Oficial contara con el instructivo de “Inspección de BPH en la industria alimentaria de
productos de origen animal” (DIPOA-PG-016-IN-002) para tener claro los criterios de severidad que se
pueden determinar cuando el administrado incumple con alguno de los requisitos de BPH durante su
implementación, aunque el llenado de la guía de inspección DIPOA-PG-016-RE-002 se va a enfocar
en la conformidad de cumplimiento (Aceptable y No conforme).
7.3.3 Los establecimientos que deben ser revisados en esta categoría son los mataderos, deshuesadoras,
puntos de venta con proceso (como carnicerías, porcionadoras, fileteadoras, entre otros). En esta
categoría se incluyen los muelles y los centros de recibo a pesar de que solo se da un almacenamiento
temporal sin proceso resultado de la descarga de productos de la pesca.
7.3.4 Los productos no procesados de origen animal (PNPr) son aquellos alimentos crudos frescos o
congelados, empacados o no, al detalle o a granel de especies de abasto y productos de la pesca, que
han sufrido el mínimo proceso sin ninguna transformación química, física o biológica de su estructura
original. Los representantes más comunes de este grupo son:
a. carne en canal entera o en partes de canal;
b. carne entera en piezas, en cortes (porcionados, en filetes) o molidas;
c. vísceras enteras o en cortes y
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d. despojo comestible de animales de abasto y productos de la pesca.
7.3.5 Los inspectores oficiales deben revisar que el personal de los Muelles y centros de recibo de
productos de la pesca estén controlando las temperaturas de los productos que se reciben mediante la
aplicación del registro Control de Temperaturas en Centros de Recibo y muelles DIPOA-PG-016-RE006. Así mismo los usuarios de este procedimiento, contaran con el instructivo DIPOA-PG-016-IN-003
Control de la temperatura en centros de recibo, muelles y embarcaciones para facilitar la evaluación
del control de temperatura en estos lugares.
7.4 Inspección de Establecimientos de productos procesados
7.4.1 En este apartado el Inspector oficial de la Dirección Regional del SENASA debe utilizar la Guía
de “Inspección de Establecimientos nacionales” (DIPOA-PG-016-RE-002) para revisar las condiciones
higiénico-estructurales y la implementación de las Buenas Prácticas de Higiene de los Establecimientos
de productos procesados de origen animal, como mínimo una vez al año, sin embargo no limita la realización
de un número mayor de inspecciones según sea necesario.
7.4.2 El inspector Oficial contara con el instructivo de “Inspección de BPH en la industria alimentaria de
productos de origen animal” (DIPOA-PG-016-IN-002) para tener claro los criterios de severidad que se
pueden determinar cuando el administrado incumple con alguno de los requisitos de BPH durante su
implementación, aunque el llenado de la guía de inspección DIPOA-PG-016-RE-002 se va a enfocar
en la conformidad de cumplimiento (Aceptable y No conforme)..
7.4.3 Los productos procesados de origen animal (PPrOA) son aquellos alimentos crudos, cocidos o pre cocidos
frescos o congelados, empacados o no de especies de abasto y productos de la pesca, que han sufrido durante el
proceso una transformación química, física o biológica de su estructura natural.
7.4.4 Los representantes de este grupo son los productos embutidos, productos cárnicos marinados
(inyectado o tombleado en salmuera), productos formados y pre-formados de carne, productos listos
para comer, productos lácteos, productos de la pesca glaciados con CO2, entre otros.
7.5 Inspección de Establecimientos Frigoríficos
7.5.1 Los Frigoríficos son establecimientos aprobados por el SENASA para almacenar productos,
subproductos y derivados de origen animal para consumo humano, que han sido elaborados en otros
establecimientos procesadores y que por sus limitaciones de espacio requieren de este servicio de
almacenamiento. Ambos establecimientos deben contar con el CVO para funcionar y esta debidamente
registrados ante el SENASA.
7.5.2 El almacenamiento de estos productos en los frigoríficos se debe dar bajo condiciones
controladas de temperatura (refrigeración y/o congelación), de tal forma que las condiciones sanitarias
con que fueron elaborados y empacados se mantengan en todo momento. Adicionalmente al control de
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temperatura, los frigoríficos deben implementar los requisitos de las BPH (contemplados en el instructivo
DIPOA-PG-016-IN-002), sistemas estándares de operación y el programa de trazabilidad.
7.5.3 Los responsables del establecimiento frigorífico tienen la obligación de documentar todas sus
actividades sanitarias y operativas, de tal forma que los inspectores oficiales puedan evidenciar el
control sobre las temperaturas de los productos y áreas de almacenamiento, el ingreso y la salida de
productos, la higiene de los empleados, las condiciones de limpieza, desinfección y mantenimiento de
las instalaciones, las plagas entre otros.
7.5.4 El responsable del frigorífico debe solicitar al SENASA la asignación de un número controlado y
el sellado oficial de una bitácora de control de visitas de supervisión de los Médicos Veterinarios
Inspectores (oficiales, oficializados o regentes) de los establecimientos procesadores que almacenan
productos en el frigorífico y el reporte de no conformidades que requieren posteriormente ser
corregidas. Deberá verificar al menos una vez al mes las condiciones sanitarias y el control de
temperaturas de almacenamiento del frigorífico, así como la revisión de los Resúmenes de transporte
de productos y subproductos de origen animal (DIPOA-PG-003-RE-002) para evidenciar el control del
ingreso y la salida de los productos del frigorífico, así como el funcionamiento del frigorífico y las
condiciones higiénicas de los productos de origen animal almacenados y de las instalaciones, tanto para
consumo nacional como los destinados para la exportación o son materia prima para establecimientos
exportadores. En todo momento el frigorífico está en la obligación de brindar a estos Médicos
Veterinarios Inspectores, las facilidades de inspección y suministrar la documentación requerida
(registros de control de temperaturas, de BPH, de limpieza y desinfección, de trazabilidad entre otros).
7.5.5 Cuando los hallazgos de inspección determinan que se pone en riesgo la inocuidad de los
productos almacenados y por ende la salud publica, el representante del frigorífico tiene la
responsabilidad de confeccionar por escrito un plan de acciones correctivas y medidas preventivas al
Medico Veterinario Inspector del Establecimiento procesador, con copia a la Dirección Regional
correspondiente para posteriores visitas de seguimiento.
7.5.6 Los Inspectores Oficiales de las Direcciones Regionales serán responsables de inspeccionar las
condiciones sanitarias de los frigoríficos al menos una vez al año, sin embargo no limita la realización de
un número mayor de inspecciones según sea necesario utilizando el formulario DIPOA-PG-016-RE-002. En
estas inspecciones se revisaran los documentos utilizados por el frigorífico para controlar las buenas prácticas
de higiene, temperaturas, sistemas estándares de operación, programa de trazabilidad, entrada y salida
de productos, la bitácora de visitas de los Médicos Veterinarios Inspectores y los cronogramas de
cumplimiento a las no conformidades reportadas en esta bitácora.
7.5.7 Si las no conformidades no han sido resueltas eficazmente por los responsables del frigorífico o
se presentan incumplimientos o tendencias que ponen en riesgo la salud pública, los funcionarios de las
Direcciones Regionales emitirán la Orden Sanitaria correspondiente (DO-PG-002-RE-003) y aplicarán
las medidas sanitarias del caso incluyendo el cierre temporal de frigorífico y el retiro del CVO.
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7.6 Salud Ocupacional
En esta sección el Inspector oficial debe observar como el establecimiento esta controlando la salud
ocupacional de tal forma que mantiene puestos de trabajo ergonómicos, iluminación adecuada, equipo
de protección, señalización, salidas emergencia, riesgos de superficie, entre otros.
7.7 Requisitos Ambientales
En esta sección el Inspector oficial debe observar como el establecimiento está controlando la
disposición de las aguas negras y residuales.
En la disposición de aguas negras y aguas residuales se verifica la existencia de reportes operacionales
y los resultados obtenidos en los análisis se apegan a los valores regulatorios.
En cuanto a la disposición de desechos sólidos se debe verificar que el establecimiento efectúa la
recolección, la separación, el almacenamiento, el transporte y el tratamiento de los mismos.
7.8 Inspección de procedimientos de bienestar animal
La OIE (Organización Internacional de Salud Animal) ha establecido la normativa necesaria para que
los países miembros puedan garantizar el bienestar animal en el procesamiento de animales
productivos, no solo como sinónimo de salud animal, sino también como un coadyuvante para
asegurar la inocuidad de los productos de origen animal. Los requerimientos están basados en el tipo de
instalaciones y el manejo de los animales.
7.8.1 Instalaciones:
7.8.1.1 La cantidad y las dimensiones de corrales están de acuerdo a la capacidad de matanza del
establecimiento (Art.56, Nº 29588)
7.8.1.2 Las instalaciones físicas previenen el estrés y las lesiones en los animales durante la recepción,
estadía, aturdimiento y sacrificio
7.8.1.3 El manejo del espacio de los recintos evita el hacinamiento (corrales, pasillos, javas, vehículos,
otros)
7.8.1.4 Los recintos tienen buena ventilación y calidad de sombra
7.8.1.5 El corral de aislamiento cumple con lo establecido en el Artículo 59 del Decreto N°29588.
7.8.1.6 El ajuste de los vehículos a la rampa de carga y descarga es adecuada
7.8.1.7 Los bebederos funcionan de manera adecuada permitiendo la disponibilidad y el acceso al agua
7.8.1.8 El método para insensibilizar esta acorde a la especie (mecánico, eléctrico, sacrificio sin preaturdimiento, bala libre, otro)
7.8.2 Manejo de los animales:
7.8.2.1 Se exige la Guía de Transporte de Animales (Articulo72 del Decreto N°29588 y Articulo1º
Decreto N°28432)
7.8.2.2 Se respetan los tiempos de ayuno y de reposo según lo establecido en el Artículo 22 del Decreto
N°29588.
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7.8.2.3 La conducción es tranquila sin utilizar objetos punzantes y el uso del chuzo eléctrico es
moderado (sin excitación)
7.8.2.4 El manejo es realizado sin resbalones ni caídas, sin vocalización, sin distracciones estructurales
o de personas
7.8.2.5 El aturdimiento contempla el funcionamiento del aturdidor, la puntería del operador y eficacia
al primer disparo. Los métodos de aturdimiento son de tipo mecánico y eléctrico. El sistema aprobado
para lograr la muerte cerebral es sacrificio con aturdimiento. El sacrificio sin pre-aturdimiento y la
matanza con bala libre calibre 22 no son recomendados
7.8.2.6 Los signos de inconsciencia son revisados por el personal encargado y no se encadenan ni
levantan animales conscientes
7.8.2.7 El manejo de animales victimas y la utilización del equipo alternativo de emergencia para el reaturdimiento es adecuado
7.8.2.8 El tiempo de sangrado hasta muerte cerebral se respeta y no se procesan animales hasta después
50 segundos
7.8.2.9 Los animales caídos que no se incorporan por sus propios medios se separan a lugares
apropiados sin ser arrastrados o maltratados. Se dispone humanitariamente de ellos (aturdido,
sacrificado y enterrado) sin ingresar a la cadena alimentaria humana o animal.
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