Controles de calidad para comercializar tomate frito casero

CONTROL DE CALIDAD
TOMATE SOFRITO CASERO
ÍNDICE
LEGISLACIÓN ESPAÑOLA Y DE LA U.E QUE APLICA.2
Legislación Española2
Legislación Europea.3
Conclusión4
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA...6
Diagrama de proceso.6
Etapas del proceso.7
CONTROLES A EFECTUAR EN UNA M.P A ESCOGER.11
Parámetros de calidad del tomate para procesar..11
Conclusión...12
CONTROLES A EFECTUAR EN EL PRODUCTO ACABADO.14
Introducción.14
Parámetros de control..14
PROPUESTA DE TEXTOS DE ETIQUETAJE 16
Introducción 16
Resumen información obligatoria en etiquetaje. 16
Propuesta de texto de etiquetaje..17
BIBLIOGRAFÍA.18
• LEGISLACIÓN ESPAÑOLA Y DE LA U.E QUE APLICA
1.1 LEGISLACIÓN ESPAÑOLA
Para la búsqueda de información acerca del producto salsa de tomate sofrito, el principal problema con el que
nos hemos encontrado es que el producto no figura como tal dentro de ningún apartado en ninguna de las
fuentes consultadas (RTS, Normas de Calidad, Código Alimentario, Legislación Alimentaria Española).
1
Sin embargo hemos podido clasificarlo, en el caso de las RTS, dentro del Capítulo XV (REAL
DECRETO 858/1984, DE 28 DE MARZO, POR EL QUE SE APRUEBA LA REGLAMENTACION
TECNICO−SANITARIA PARA LA ELABORACION, CIRCULACION Y COMERCIO DE SALSAS
DE MESA, con sus posteriores modificaciones), como salsas de mesa, enmarcando a nuestro producto
en la siguiente definición: se entienden por salsas aquellos preparados alimenticios resultado de la
mezcla de distintos ingredientes comestibles y que sometidos a tratamiento culinario se utilizan para
acompañar a la comida o a los preparados alimenticios.
La clasificación de tipos de salsas que incluye esta RTS es la siguiente:
• Tomate frito
• Ketchup
• Mayonesa y salsa fina
• Mostaza
• Otros tipos
El tomate sofrito casero lo hemos englobado en el último apartado de otros tipos aunque a la hora de construir
nuestro control de calidad para el producto acabado hemos tenido en cuenta algunas de las consideraciones
hechas para el tomate frito por ser muy escasas las especificaciones para otros tipos de salsas, que se resumen
en:
• Características organolépticas: La composición de otros tipos de salsas deberá corresponderse con la
composición de los ingredientes declarados en la etiqueta
• Normas microbiológicas: Enterobacteráceas totales: 1*10 colonias/g; Salmonella/Shigella: ausencia
en 25 gramos.
El Código Alimentario Español, en su capítulo XXIV Condimentos y Especias incluye en su sección sexta un
espacio dedicado a Salsas dentro de las cuales engloba a la salsa de tomate y la define como aquella mezcla
cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal comestible y sal. En nuestro caso contamos con más ingredientes
que los aquí mencionados, por lo que los límites que establece de NaCl (máxio 5%) y cantidad de extracto
seco desengrasado (16−18%) los tomaremos como orientativos.
Informaciones más genéricas las hemos obtenido de las NORMAS DE CALIDAD PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS (Reglamento CEE 778/83, Anejo, Norma de Calidad para los tomates). El problema en este
caso es que toda la información que ofrece relativa al tomate está enfocada al tomate para consumo en fresco,
por lo que lo único que hemos podido aprovechar son algunas disposiciones relativas a la calidad por lo que
respecta a características mínimas del fruto, para hacerlas de aplicación en nuestros controles de calidad para
la Materia Prima.
• Debe tratarse de frutos enteros, frescos, sanos, limpios, sin humedad externa anormal, sin olor ni
sabor extraño.
• Deben resistir a transporte y manipulación, llegando en buenas condiciones al lugar de destino.
1.2 LEGISLACIÓN EUROPEA
A nivel de Legislación Europea, la búsqueda ha resultado aún peor, ya que en este caso ni siquiera hemos
podido englobar a nuestro producto en un apartado como el anterior. Después de revisar toda la bibliografía a
nuestro alcance (Diario Oficial de la Unión Europea, SID, calidad alimentaria.) lo único que hemos obtenido
es, dentro de transformados de hortalizas:
• Diario Oficial de la Unión Europea, la DIRECTIVA 2003/91/CE de la Comisión con respecto a los
caracteres que los exámenes deben analizar como mínimo y las condiciones mínimas para examinar
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determinadas variedades de especies de plantas hortícolas, pero únicamente con vistas a las
aceptación de variedades en los Catálogos de los Estados miembros.
• Diario Oficial de la Unión Europea, REGLAMENTO (CE) 1132/2004 DE LA COMISIÓN de 18 de
junio de 2004 por lo que se modifican los reglamentos CEE1746/86 y 1535/2003 en lo que se refiere
al producto tradicional kunserva. Aquí se definen los requisitos de calidad mínimos para los productos
a base de tomates que pueden beneficiarse de ayudas a la producción, y se definen determinados
ingredientes de permitida adición al zumo de tomate y al concentrado de tomate. Puesto que en
algunos tomates sofritos podría plantearse la adición de concentrado de tomate, hemos recopilado esta
información:
♦ La definición de tomate concentrado «tomate concentrado»: el producto obtenido mediante la
concentración de zumo de tomate, envasado en un envase adecuado, con un contenido de
materia seca igual o superior al 12 % y perteneciente a los códigos NC ex 2002 90 31, ex
2002 90 39, ex 2002 90 91 y ex 2002 90 99; los preparados de tomate concentrado que tengan
un contenido de materia seca que no sobrepase el 18 % o que esté comprendido entre el 18 y
el 24 % podrán contener una cantidad de piel y pepitas que no exceda del 4 % del peso del
producto, en el primer caso, y del 7 %, en el segundo.
♦ Los ingrdientes que podrán añadirse al concentrado de tomate: sal común y especias
naturales, hierbas aromáticas y sus extractos y aromas naturales. También especifica las
cantidades máximas de sal a añadir.
♦ La permisividad del uso de Ácido cítrico y dióxido de silicio (máx. 1% de Producto acabado)
en el concentrado.
1.3 CONCLUSIÓN
Para nuestro producto final, el tomate sofrito casero, con los ingredientes ya mencionados (ajo, cebolla,
almendra, avellana, aceite de girasol, sal y azúcar), aplicaremos las RTS especificadas para el grupo otras
salsas y contenidas en el R.D 858/1984 así como las disposiciones relativas en caso de que usáramos
concentrado de tomate para nuestro producto dispuestas en el Reglamento CE nº 1132/2004.
A partir de las RTS, de la Legislación Alimentaria Española y del Código alimentario Español analizaremos,
además, las especificaciones de calidad para las materias primas de nuestro producto. Lo referente al tomate lo
hemos visto en las NORMAS DE CALIDAD PARA FRUTAS Y HORTALIZAS (Reglamento CEE 778/83,
Anejo, Norma de Calidad para los tomates). Lo referente al resto de materias primas lo resumimos a
continuación.
1.3.1 Aceite de girasol
Condiciones generales
• Perfectas condiciones de consumo.
• Proceder de Materias Primas no adulteradas.
• Estar bien protegidos de condiciones ambientales adversas, insectos u otros animales posibles
portadores de contaminaciones
• Colocados en recipientes y envases de condiciones técnicas apropiadas, con materiales resistentes a
procesos y limpieza.
• No contener plaguicidas, micotoxinas, restos de sustancias peligrosas en cantidades superiores a las
establecidas.
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Cartacterísticas a cumplir por los aceites de semillas refinados
• Aspecto limpio y transparente
• Olor y sabor normales, sin acusar rancidez, alteración o contaminación
• Color para un aceite de girasol < 25 UA y 2.5 UR.
• Humedad y materias volátiles</ 0.1%
• Impurezas insolubles en éter de petróleo < 70.05%
• Acidez libre < /0.2% (expresada en oleico)
• I.P </ 10 meq
• Residuo de jabón negativo.
• Saponificación: 188−194
• Índice de Yodo: de 80 a 145
• Composición en ácidos grasos. En nuestro caso, para evitar fraudes, controlaremos los valores
máximos y mínimos de los ácidos grasos más representativos de un aceite de girasol: el C18:1 y el
C18:2.
• A.G. saturados en posición beta, para el girasol </1%
1.3.2 Sal
• Humedad < 5%
• Granulometría </2 mm
• Cristales blancos, inodoros, solubles en agua y con sabor salino franco
• NaCl > 97% de M.S
• Sales magnésicas: máximo 2% sobre producto seco
• Nitritos y nitratos: máximo 20 mg/kg
1.3.3 Azúcar (blanco)
• Polarización: no menos de 99.7 % ºS
• Azúcar invertido: no más del 0.04 por 100 m/m
• As (arsénico): < 1mg/kg
• Cu (cobre): < 2 mg/kg
• Pb (plomo): < 2mg/kg
1.3.4 Almendra y avellana (frutas secas o de cáscara)
• Menos del 50% de agua en su parte comestible.
• Secas
• Limpias
• Exentas de goma o de manchas que las hagan impropias para el consumo
• Sin enranciar y exentas de olor y color extraño
1.3.5 Ajos y cebollas
• Sanos
• Firmes
• Limpios, especialmente exentos de tierra y residuos visibles de abonos o de productos de tratamientp
• Exentos de daños producidos por el hielo o el sol
• Sin enmohecimiento
• Sin brotes visibles exteriormente
• Sin olor o sabor extraños
• Desprovistos de humedad exterior anormal.
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2.BREVE DESCRIPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA
• El en el caso que nos ocupa, no hemos encontrado en ninguna fuente bibliográfica la información al
respecto del procesado tecnológico del tomate para la elaboración de tomate sofrito.
• En consecuencia hemos tenido en cuenta cuál es el proceso de elaboración general para otros
transformados del tomate y hemos incluído y excluído el conjunto de etapas que hemos considerado
necesarias para la elaboración de un tomate sofrito casero.
• A continuación presentaremos el diagrama de flujo que proponemos y posteriormente comentaremos
cada una de las etapas.
2.1 DIAGRAMA DE PROCESO de elaboración de una SALSA DE TOMATE SOFRITO CASERO.
2. 2 ETAPAS DEL PROCESO
2.2.1 Clasificación y selección
La clasificación y selección de los tomates permite que sean más adecuados para la automatización de
operaciones como el pelado y la selección permite un mejor control de los pesos añadidos a los envases de
venta normalizados.
En nuestro caso, estas operaciones las llevaremos a cabo seleccionando visualmente y por tacto el tomate más
adecuado para nuestro proceso, eligiendo principalmente aquellos tomates maduros, sanos, fuertemoente
coloreados, sin manchas, sin podredumbres y sin golpes ni erosiones mecánicas. Si tenemos tomates con poca
podredumbre o áreas verdes, recortaremos estas zonas y también los utilizaremos en nuestro proceso.
2.2.2 Limpieza
Existen diversos métodos para la limpieza del tomate. En nuestro caso realizaremos una limpieza por
aspersión, uno de los métodos más utilizados. Dispondremos los productos bajo unas duchas de agua para
limpiarlos. Estableceremos una presión, volumen y Tª del agua así como un tiempo de lavado tal que nos
permita conseguir la máxima eficacia. Los tomates irán pasando sobre una cinta de rodillos y los aspersores se
dispondrán sobre la misma.
2.2.3 Pelado/Escaldado
Existen también diversos métodos para el pelado del tomate, como por ejemplo el pelado con sosa cáustica,
con radiación IR o el escaldado criogénico con Nitrógeno Líquido. También existe el escaldado con vapor.
Nosotros hemos escogido este último método por considerarlo el menos agresivo que el pelado químico con
sosa y a la vez por tener un menor coste que un pelado por IR o criogénico.
El escaldado es un tratamiento térmico por vapor. Los tomates los mantendremos a una temperatura próxima a
95ºC durante algunos minutos. Utilizaremos como medios para el escaldado agua caliente y vapor de agua. El
escaldado no sólo permitirá el desprendimiento de la piel (pelado) sino que además:
• Permitirá reducir el número de microorganismos en un 90% (para ello serán determinantes el tiempo
y la temperatura alcanzadas)
• Ablanda la textura del tomate, lo cual nos es favorable para nuestro proceso.
• Inactiva enzimas pépticos, con lo cual mejoraremos color, olor, sabor y retención de vitamina C.
2.2.4 Trituración
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A continuación procederemos a la triruración del tomate con el objetivo de obtener una masa homogénea de
su salsa.
2.2.5 Sofrito de la salsa de tomate en aceite refinado de girasol
Una vez tenemos la salsa de tomate triturada, procederemos a sofreírla en aceite refinado de girasol. No se
tratará de una fritura por lo cual el tiempo de contacto entre la salsa de tomate y el aceite será más reducido
que en ese caso. Deberá controlarse también la Tª del acite y la cantidad empleada del mismo. Asimismo,
deberá controlarse regularmente el estado oxidativo de nuestro aceite.
2.2.6 Rehogado en aceite de girasol de la cebolla, el ajo, las avellanas y almendras
Procederemos de igual manera al sofrito del resto de ingrdientes que constituyen nuestra salsa, como son la
cebolla, el ajo, avellanas y almendras. Estos ingredientes los añadiremos en trozos muy pequeños, de manera
que diferencien al tomate como sofrito (siendo visibles) pero sin presentar un tamaño demasiado grande − de
1 a 1.5 cm de longitud máxima aproximada−. También aquí deberemos controlar la cantidad, Tª y calidad del
aceite empleado así como el tiempo de sofrito. También controlaremos el orden en el que adicionamos los
ingredientes, teniendo en cuenta los diferentes tiempos de sofrito para cada uno de ellos.
No sofreiremos conjuntamente el tomate con el resto de ingredientes por la siguientes razones:
• En nuestro producto final siempre obtendremos una proporción mucho más grande de tomate que del
resto de ingredientes. Una mayor cantidad de tomate implicará mayor tiempo de sofrito, por lo que si
planteásemos un sofrito conjunto probablemente el resto de ingredientes que no son tomate acabarían
fritos o quemados, por lo cual es inviable esta opción.
• Asimismo cocinar por separado el tomate nos permitirá no tener que calcular una proporción conjunta
de ingredientes y además nos permitirá producir la cantidad de tomate sofrito deseada
independientemente de necesaria para el producto final, pudiendo almacenar el tomate programando
la producción.
• Otro motivo para realizar esta etapa de forma separada es que si ocurre cualquier problema durante el
sofrito y nuestro producto (tomate o el resto de ingrdientes) resulta no adecuado, evitaremos el coste
de tener que tirar toda la materia prima, pudiendo salvaguardar los ingredientes que no hayan sufrido
daños.
2.2.7 Adición de los ingrdientes de rehogado a la salsa de tomate sofrita
2.2.8 Adición de sal y azúcar.
En un depósito introduciremos los kgs de tomate sofrito considerados para la producción y añadiremos el
resto de ingrdientes también sofritos, poniendo en marcha un agitador para su mezcla.
Al cabo de unos minutos de agitación, dosificaremos la sal y el azúcar de forma espolvoreada y
continuaremos agitando durante más tiempo.
En todos los casos tendremos en cuenta la cantidad de carga de salsa de tomate a producir y, a partir de este
dato, los kgs de sal y azúcar a adicionar.
Finalmente habremos obtenido una salsa espesa, y sofrita, con la mezcla adecuada de todos sus componentes.
2.2.9 Envasado
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En nuestro caso utilizaremos como recipiente para el envasado, frascos de vidreo con capacidad para 350 mL
(aproximadamente 340 gramos de producto) con tapa metálica de tipo twist−off (cierre hermético).
Mediante máquinas dosificadoras procederemos al llenado de envases. El rellenado de envases lo haremos
con el tomate a Tª elevada. A medida que vayamos llenando los frascos, agitaremos su contenido suavemente
para su perfecto llenado.
En segundo lugar haremos el vacío en los envases y procederemos al cierre hermético y al vacío de los
mismos. Será importante verificar el contenido de los frascos, color, sabor y consistencia. También deberé
verificarse la hermeticidad de los cierres.
2.2.10 Esterilización
Tras el rellenado y cerrado de los envases procederemos a su esterilización. Llevaremos a cabo una
esterilización y no una pasteurización porque para el pH de nuestro producto acabado (normalmente entre 4.2
y 4.4) podría existir algún riesgo de contaminación microbiana si solamente efectuásemos una pasteurización.
De esta forma conseguiremos eliminar levaduras, mohos y otros microorganismos responsables de la
alteración de los alimentos, los más importantes de los cuales serán las bacterias, que son los más resistentes a
la Tª y los principales causantes de intoxicaciones alimentarias.
Será importante procurar que este tratamiento térmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del
alimento y sus carácterísticas propias.
Para la esterilización hay multiyud de equipos dependiendo de si utilizamos un sistema continuo o por cargas.
Lo más probable en nuestro caso es que establezcamos un sistema por cargas.
2.2.11 Etiquetado y empaquetado
Etiquetaremos los envases que ya contengan el producto y los guardaremos/ empaquetaremos en cajas de
cartón.
2.2.12 Almacenaje
Finalmente almacenaremos el producto terminado quedando listo para su distribución.
3. CONTROLES A EFECTUAR EN UNA MP A ESCOGER
Para analizar el control de calidad a efectuar en una materia prima, hemos escogido el tomate, por ser el
constituyente mayoritario de nuestro producto. Lo primero a tener en cuenta es que los requisitos de calidad
para esta MP variarán en función de que el producto esté enfocado a su consumo en fresco o al procesado
industrial; es el segundo supuesto el que ocupa nuestro análisis.
3.1 PARÁMETROS DE CALIDAD DEL TOMATE PARA PROCESADO
3.1.1 Introducción
De la misma manera que para el tomate en fresco son importantes una serie de características como el color, la
forma, la textura, el tamaño en el tomate para procesado industrial, los factores dichos anteriormente no son
tan importantes como la acidez, el contenido en azúcar y en materia seca (parámetros de calidad intrínseca),
que son los que pueden hacer que su sabor varíe y que dependerán en gran medida del grado de maduración
del fruto. Es por ello que buscaremos una composición de tomate maduro similar a la de los parámetros
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aproximados en composición que debieren tener los mismos.
3.1.2 Sólidos solubles
Los sólidos solubles predominantes en el tomate son el azúcar. Su principal característica es que contribuyen a
a la intensidad del sabor y aumentan en el tomate maduro. Los azúcares reductores en el tomate maduro están
en una proporción del 3.65%. En el tomate verde, sin embargo, el valor es de 2.4%.
3.1.3 Ácidos
Los ácidos aumentan con la con la maduración del fruto y con el desarrollo de color del mismo. Los ácidos
orgánicos del tomate maduro están en una proporción 3 veces mayor que en el tomate verde (0.194 vs 0.058)
así como el Ácido ascórbico es 1.5 veces más predominante también en el tomate maduro (22 vs 14.5).
3.1.4 Pectina
La pectina contribuye a la textura. En función del grado de maduración incrementará la pectina soluble y se
ablandará el fruto.
3.1.5 Licopeno
Es el principal responsable del color típico del tomate maduro. Cuando el tomate madura pierde su clorofila y
desarrolla el color. El licopeno en el tomate maduro tiene que estar en un % de mg aproximadamente igual a
412.
3.1.6 Componentes volátiles
Son los componentes que contribuirán al aroma del tomate. Incluyen carbonilos, alcoholes, ésteres, ácidos,
componentes nitrogenados, lactonas, ésteres, acetales, etc. Tambien aumentan de forma considerable con la
maduración del tomate. Su concentración en el tomate maduro suele ser de 31 ppb (frente a 17 ppb en el
verde). Las sustancias reductoras volátiles también aumentan (pasando de trazas en el tomate verde a un 2.72
% − meq− en el maduro).
3.1.7 Acidez
La acidez del jugo del tomate normalmente estará entre 4.3 y 4.6. Será también importante tener en cuenta
este parámetro ya que una un pH superior podría darnos problemas durante la esterilización teniendo que ser
necesario acidular la salsa.
3.1.7 Tabla resumen de los cambios de composición asociados a la maduración del tomate
Materia seca (%)
Acidez titulable (%)
Ácidos orgánicos (%)
Ácido ascórbico (%)
Clorofila (% mg)
Beta caroteno (% mg)
Licopeno (% mg)
Azúcares reductores (%)
Tomate verde
6.4
0.285
0.058
14.5
45
50
8
2.4
Tomate maduro
6.2
0.285
0.194
22
0
0
412
3.65
8
Pectinas (%)
Almidón (%)
Volátiles (ppb)
Nitrógeno proteico
2.34
2.34
17
9.44
1.62
1.62
31.2
6.94
3.2 Conclusión
Deberemos realizar una serie de determinaciones analíticas de nuestra materia prima. Para ello tendremos en
cuenta qué parámetros son los que más nos van a influir y por lo tanto nos interesa controlar y estableceremos
unos valores de referencia para los mismos. Puesto que sería inviable controlar todos los parámetros hemos
decidido centrarnos en aquellos que más consideran las IIAA y que nos han parecido más importantes:
Componentes
Extracto seco
Azúcares reductores
Ascórbico
pH
Valores
6.2%
3.65%
22%
4.3−4.6
Además de estas analíticas tendremos en cuenta otras cuestiones ya observadas en el diagrama de proceso
tecnológico como serán: que los tomates sean maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin
podredumbres, sin golpes ni erosiones mecánicas y también estableceremos un diámetro de referencia de 5
cm. Estos controles los efectuaremos en la etapa de clasificación y selección del tomate.
Todos aquellos frutos que no reúnan los parámetros de calidad especificados dentro de los márgenes que
como empresa decidamos fijar quedarán excluidos para su procesado.
4. CONTROLES A EFECTUAR EN EL PRODUCTO ACABADO
4.1 INTRODUCCIÓN
Una vez se ha llevado a cabo el proceso completo, obtenemos nuestro producto final: una salsa de tomate
sofrito a base de tomate, ajo, cebolla, almendras, avellanas, sal y azúcar. Como es lógico, deberemos efectuar
una serie de controles para evaluar/verificar la calidad de este producto.
En nuestro caso, al no haber información disponible respecto al tomate sofrito, lo que hemos hecho es
comparar los parámetros de calidad que se evalúan en otras salsas de tomate y aplicar nuestro propio criterio a
la hora de considerarlo en nuestro producto.
4.2 PARÁMETROS DE CONTROL (derivados de lo especificado para productos similares en las RTS
y Normas de Calidad)
4.2.1 Características organolépticas
El olor, sabor, y el aspecto deberán ser los característicos del tomate sofrito debiendo corresponderse con las
características de los ingredientes declarados en la etiqueta.
El color rojo de la salsa debido al tomate deberá ser el color típico del producto elaborado a partir del tomate o
sus derivados obtenido a partir de los frutos maduros. El color rojo podrá ser más o menos intenso pero nunca
amarillento. Para comprobar todo esto realizaremos un control visual y organoléptico. También procuraremos
que el resto de ingredientes como ajo, cebolla, avellanas y almendras tengan el sabor esperado y no presenten
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aromas o sabores a quemado.
4.2.2 Características físico−químicas
• Contenido mínimo de tomate, expresado en concentrado de tomate, tendrá una cantidad mínima
alrededor de 12 a 15º Brix (el concrentrado de tomate tiene >/18ºBrix)
• pH máximo= 4.6
• Azúcares añadidos= 5% máximo
• Cloruros= 2.5% máximo expresado en NaCl
• Consistencia=Viscosidad Bostwick máxima: entre 4 y 8.
4.2.3 Normas microniológicas
• Bacillus cereus: 1*10 colonias/gramo
• Salmonella/Shigella: ausencia en 25 gramos
4.2.4 Características del envase
El envase en el que se presente el producto deberá estar en perfectas condiciones, sin roturas ni fisuras.
Deberá verificarse por muestreo que el contenido de los frascos es el especificado. Deberá comprobarse y
garantizarse el vacío dentro del envase así como la hermeticidad del cierre. Todos los envases antes de su
llenado deberán estar en condiciones perfectamente asépticas. Asimismo comprobaremos que el etiquetado
sea correcto.
5. PROPUESTA DE TEXTOS DE ETIQUETAJE
5.1 INTRODUCCIÓN
Antes de plantearnos elaborar una propuesta de etiquetaje hemos consultado la legislación española acerca de
esta materia y para ello hemos recurrido nuevamente a las RTS: Reglamentaciones Técnico Sanitarias.
Concretamente a los Capítulos II y II que hacen referencia, respectivamente, a la Norma General de
Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios y a la Norma de Etiquetado sobre
propiedades Nutritivas de los productos alimenticios . A continuación resumimos su contenido y lo vamos
relacionando con la propuesta que posteriormente haremos.
5.2 RESUMEN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO
5.2.1 Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios
• La lista de ingredientes debe ir precedida del título Ingredientes o de una mención que incluya tal
palabra. Nosotros optaremos por la primera opción
• La lista de ingrdientes se constituirá por mención de todos los ingredientes en orden decreciente de
sus masas en el momento que se incorporen en el proceso de fabricación. En nuestro caso será
tomate> cebolla (15%)> aceite refinado de girasol (6%)> avellana (2%)>almendra
(2%)>azúcar>sal>ajo.
• La cantidad neta de los productos alimenticios envasados se expresará en unidades de Volumen para
productos líquidos y en unidades de masa para los demás. En nuestro caso, serán unidades de
Volumen: 350 mL.
• En el etiquetado figurará la fecha de duración mínima o la de caducidad. En nuestro caso, tal como se
nos indicaba en el enunciado del trabajo, trataremos con fecha de consumo preferente, que equivale
a la fecha de duración mínima. La legislación especifica que la fecha de duración mínima se
expresará: Consumir preferentemente antes del cuando incluya día o consumir preferentemente antes
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del fin de en los demás casos. En nuestro caso el enunciado nos dictaba 18 meses. En los productos
de duración superior a 3 meses e inferior a 18 meses la fecha estará compuesta por mes y año.En
nuestro caso estableceremos consumir preferentemente antes del 11/06 −Noviembre de 2006,
suponiendo que la saquemos al mercado en Mayo de 05−.
• Se indicarán las condiciones especiales de conservación y utilización. Nosotros, después de observar
que otras salsas de este tipo no dan ninguna información sobre consiciones especiales de uso,
también destacaremos únicamente condiciones especiales de conservación como por ejemplo:
Consejo de conservación: una vez abierto, conservar en el frigorífico un máximo de 4 días.
• Se hará constar nombre, razón social, denominación del fabricante o envasador o de un vendedor
establecido dentro de la U.E y, sobretodo, su domicilio.
Nuestra propuesta: Fabricado por RyS, S.A; C/ Badajoz s/n. 14400. Monteperdido (Huesca) España.
• Las indicaciones obligatorias deberán ser fácilmente comprensibles e ir inscritas en un lugar
destacado y de forma que sean fácilmente visibles, claramente legibles e indelebles.
• Deberá figurar en el mismo campo visual la denominación de venta, cantidad neta y marcado de
fechas.
5.2.2 Norma de Etiquetadosobre propiedades nutritivas de los productos Alimenticios
• Se entenderá por etiquetado sobre propiedades nutritivas toda información que aparezca en la etiqueta
en relación con valor energético y los nutrientes siguientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas,
fibra alimentaria, sodio, vitaminas y minerales cuando están presentes en cantidades significativas.
• Habrá 2 modalidades de etiquetado. La modalidad 1 exigirá el siguiente orden: Valor energético;
cantidad de proteínas, hidratos de carbono y grasas. La modalidad 2 exigirá: valor energético,
cantidad de proteínas, hidratos de carbono, azúcares, Á.G saturados, fibra alimenticia y sodio. En
nuestro caso optaremos por la modalidad1.
• La declaración del valor energético deberá hacerse de forma numérica y en las unidades de KJ o Kcal.
La declaración del contenido de nutrientes también deberá hacerse de forma numérica y con las
unidades de gramos para proteínas, hidratos de carbono y grasas (en el caso que nos ocupa).
• La información deberemos agruparla en un mismo lugar, siendo visible y en caracteres legubles e
indelebles.
5.3 Propuesta de texto
11
•
Fabricado
BIBLIOGRAFÍA
• Reglamentaciones Técnico−Sanitarias del Sector Alimentario. Tomos I y II. Madrid A. Madrid
Vicente Mundi−Prensa Libros 1995
• Tratado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de las Hortalizas.
Ed. Acribia,S.A. Editores: D.K. Salunkhe y S.S. Kadan
• Código Alimentario Español.
Madrid Boletín Oficial del Estado 1975
• Legislación alimentaria española Lorenzo Millo Casas.
Madrid Revista de Derecho Privado Editoriales de Derecho Reunidas.
• Normas de calidad de Alimentos y bebidas.
Madrid AMV Mundi−Prensa 2001
• Nuevas normas de calidad de los alimentos
• Madrid Vicente Mundi−Prensa
• Base de datos del BOE, Iberlex (Legislación)
http://www.boe.es/g/es/iberlex/bases_datos/iberlex.php
• Calidadalimentaria.com
Legislación alimentaria (referencias); legislación unión europea (textos íntegros); CODEX Alimentarius
FAO−OMS.
http://www.calidadalimentaria.com/publico/legislacion/legislacion_index.asp#Legislaci%F3n%20Alimentaria
• Diario Oficial de la Unión Europea
http://europa.eu.int/eur−lex/es/oj/index.html
• Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en el proceso de
confección de tomates destinados a la industria conservera ...
www.agricolas.upm.es/organizacion/ explotaciones/pps2003/Presentaci%F3nAPPCC.ppt
• Proceso productivo para la prepararación de salsa de tomate
www.contactopyme.gob.mx/ guiasempresariales/guias.asp?ins=923&s=14 − 39k
• Guía de buenas prácticas para la elaboración de conservas
12
www.alimentosargentinos.gov.ar/ programa_calidad/calidad/guias/Guia_Conservas.
• por RyS, S.A; C/ Badajoz s/n. 14400. Monteperdido (Huesca) España
Clasificación
y
selección
Escaldado/Pelado
Limpieza
Trituración
Sofrito de la salsa de tomate en aceite refinado de girasol
Rehogado en aceite de girasol de la cebolla, el ajo, las avellanas y almendras
Almacenaje
Etiquetado y empaquetado
Esterilización
Envasado
Adición de sal y azúcar
Adición de los ingredientes de rehogado a la salsa de tomate sofrita
SALSA SOFRITO DE TOMATE
Ingredientes: Tomate,cebolla(15%), aceite refinado de girasol (6%),
avellana(2%),almendra(2%),azúcar,sal,ajo.
VALOR ENERGÉTICO MEDIO POR 100 G
28 kcal (118 KJ)
VALOR NUTRICIONAL MEDIO POR 100 G
Proteínas Hidratos de carbono Grasas
1.2 g 5.5g 0.1g
Consejos de conservación: Una vez abierto, conservar en el frigorífico un máximo de 4 días
Consumir preferentemente antes del 11/06 350 Ml
Fabricado por RyS, S.A; C/ Badajoz s/n. 14400. Monteperdido (Huesca) España
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