Degustando

Degustando
Cómo construir la propia imagen de los sabores del gusto
Todos los seres vivos pertenecientes al reino animal, se valen de su equipo sensorial para conocer el
mundo que los rodea. Así también, el hombre, por medio de la percepción sensorial, experimenta
los cambios del medio ambiente y reconoce los factores favorables o desfavorables para él. La
capacidad para actuar, está basada en la información que le provee su equipo sensorial para
moverse y desempeñar las múltiples actividades de la vida cotidiana.
Buscar circuito (est. SNC. Resp)
A cada instante, cada uno de nosotros recibe una serie de estímulos del mundo que nos rodea, que
ingresan en una variedad de formas – presión, calor o frío, sustancias químicas, vibraciones, y luz-,
éstos, son captados por nuestros receptores sensoriales especializados, transmitidos al Sistema
Nervioso Central y de allí, parte una respuesta.
Ante un hecho tan simple como es el de sentir frío en nuestro cuerpo, se inicia el circuito antes
mencionado. En realidad, el cuerpo tratará por todos los medios de no perder calor; por lo que
iniciará algunas respuestas como por ejemplo: la vasoconstricción de los vasos cutáneos. Al hacerse
los vasos que están cerca de la piel más pequeños, impiden que el calor de la parte interna se
pierda y nosotros, aunque somos inconscientes de todas estas acciones, sentimos que los anillos y
zapatos, nos quedan holgados con el frío. Otro mecanismo que se pone en marcha es la erección del
pelo (que es mucho más notoria en los animales inferiores). Es lo que comúnmente se llama “se
ponen los pelos de punta”. Esta acción tiene como objetivo, formar una capa de aire aislante contra
la piel con el fin de disminuir la trasferencia de calor al medio ambiente.
Lo mismo ocurre cuando nos llevamos una bebida o un alimento a la boca, se generan una serie
modificaciones en nuestro organismo que tienen como resultado una respuesta.
Los receptores sensoriales son muchos y diversos. Desde del punto vista funcional, los podemos
clasificar: mecanorreceptores (del tacto, la posición y la audición); quimiorreceptores (del sabor y el
olor); fotorreceptores (de la visión), receptores de la temperatura y los receptores de la sensación
(del dolor), entre otros.
Qumiorreceptores: gusto y olfato
En todos los vertebrados terrestres, las células gustativas están localizadas dentro de la boca, donde
actúan como centinelas, aportando la formación que sirve de base para un juicio final acerca de lo
que debe o no ser ingerido. Los receptores gustativos y las células de soporte que los rodean
constituyen los grupos con forma de limón conocidos como botones gustativos.
Gráfico dibujo Curtis pag. 730
Podemos distinguir cuatro sabores primarios: dulce, ácido, salado y amargo. Mientras que cada
sabor (o, con más precisión, las moléculas asociadas con el sabor) parecen estimular un tipo
diferente de receptor gustativo, un solo botón gustativo puede responder a más de una categoría de
sustancias.
La mayoría de los animales parece que proveen la misma gama general de discriminación gustativa
aunque hay cierta diferencia entre lo que a los animales “les gusta” y lo que “no les gusta”. Por
ejemplo, las aves comerán rápidamente muchas semillas e insectos de sabor amargo, mientras que
la mayoría de los vertebrados, el amargo sirve como una señal de advertencia. Los gatos, se
encuentran entre los pocos animales que no prefieren sustancias de sabor dulce, y tienen en su
lengua pocos receptores gustativos que responden al azúcar.
El sabor dulce en los vinos (untuosidad)
FISIOLOGÍA
La percepción del sabor dulce se hace espontáneamente sobre la punta de la lengua. Según la
concentración de la solución azucarada, esta sensación se percibe también en el interior de los
labios. Luego se reaparte en la boca, para dar una sensación de suavidad, de untuosidad
Vocabulario de la untuosidad ‘’’????
El degustador puede perfectamente descubrir los diferentes niveles de untuosidad de un líquido
(vino) en razón del grado de percepción de intensidad del gusto azucarado.
Gráfico de lengua completa señalando en color la punta y el resto en punteado
Hueco
pesado
humilde-sencillo-pequeño
uniforme- que se mantiene en boca-perdura
untuoso
A las diferentes tipos de moléculas azucaradas (fructurosa, galactosa, sacarosa) corresponden
conjuntos de quimiorreceptores diferentes que se traducen hacia el cerebro por imágenes
sensoriales diferentes. Ahora bien, a nivel de la lengua, nosotros agrupamos estas diferentes
“percepciones” bajo un mismo término: lo dulce.
Es importante separar aquello que es la percepción como tal y nuestra interpretación, en donde ya
intervienen la memoria, la imaginación o la ilusión.
En los vinos, la percepción del sabor dulce no sólo está dada por el contenido azucarino del mismo,
sino de otras sustancias como los alcoholes.
Principales sustancias con gusto dulce en los vinos
 Provenientes de la Uva
Azúcares: hexosas, glucosa, fructuosa, pentosas, arabinosa, xilosa
 Provenientes de la Fermentación
 Alcoholes: monoles, alcohol
En los vinos blancos que contienen poco o ningún tanino, debe existir un equilibrio entre los sabores
dulces y el sabor ácido. El alcohol en los vinos secos, y el alcohol más los azúcares reductores en los
vinos dulces, son los elementos de dulzura que compensan la acidez. El glicerol, a pesar de su
conocida reputación, juega un papel poco importante. El alcohol no actúa como un neutralizante
químico de la acidez, pero sí otorga fuerza y suavidad a los vinos. Si el vino posee una alta
graduación alcohólica, nos transmite esa impresión de calor, que es tan frecuente.
En el equilibrio de los vinos tintos, como veremos más adelante, tiene gran importancia el sabor
amargo (taninos).
El sabor ácido en los vinos
Gráfico con la lengua, todo punteado menos en ácido. El dulce queda de otro color
FISIOLOGÍA
El parámetro sensorial de la acidez es de una importancia primordial para el vino, bebida ácida, en
donde la acidez es parte de la estructura fundamental.
La percepción de una solución ácida se manifiesta como “picante” sobre la parte lateral de la lengua
y sobre el interior de las mejillas.
Las soluciones ácidas, tienen la propiedad de liberar protones hidrógeno H+ al medio líquido en que
se encuentran. Una vez en la boca, estas sustancias ácidas, liberan los protones H+ que se ponen
en contacto con las proteínas que se encuentran en las membranas de los botones gustativos del
fondo de las papilas. Se origina una estimulación que pasa por la zona lingual y luego se dirige al
cerebro.
La información es “tratada” y luego un mensaje para parte para hacer agitar las cuerdas vocales del
degustador, o las fibras musculares de algunas músculos que provocan la mueca del gusto.
Gracias a este sistema de percepción, el degustador señala la identidad del sabor ácido, por la
comparación a su referencial gustativo y educativo (memoria).
Principales sustancias ácidas en los vinos
 Provenientes de la Uva
Ácidos: tartárico, málico, cítrico
 Provenientes de la Fermentación
 Ácidos: succínico, láctico, acético y otros presentes en débiles cantidades
El degustador atento podrá observar que la saliva que acompaña a la acidez es “fluida” y que la
percepción de la acidez puede estar fuertemente modificada por el poder tampón de la saliva
(neutralización de la acidez por la alcalinidad de la saliva).
Tanto los ácidos del mosto como los del vino, son ácidos débiles y son muy importantes ya que
condicionan su estabilidad en color y su encanto gustativo.
Los vinos que presentan demasiada acidez, se tornan agresivos y hasta desagradables; y una
insuficiente acidez hace que el vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.
Una vez que los vinos son estabilizados a través de los procesos enológicos, su acidez permanece
constante durante al conservación hasta llegar a la mesa del consumidor.
El sabor amargo en los vinos
FALTA FISIOLGÏA
Químicamente, un gran número de sustancias en el vino pueden generar el gusto “amargo”. Son los
compuestos fenólicos que participan en la constitución del color (pigmentos), y los taninos
(polifenoles) y las vitaminas en pequeñas cantidades.
Principales sustancias amargas en los vinos
 Provenientes de la Uva
Pigmentos y polifenoles (taninos)
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza
polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de
combinarse con las proteínas.
En los vinos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la
saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre dientes y encías.
A veces en le fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.
Estos compuestos juegan un rol importante en la evolución en el tiempo. A medida que el vino tinto
madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose.
El sabor salado en los vinos
FISIOLOGÍA
El sabor salado se percibe en el tercio anterior de la lengua. Un degustador entrenado reconoce el
sabor salado en concentraciones vecinas a los 0,50 g/l.
Cada uno tiene su propio nivel de sensibilidad a lo salado. Entre lo que “no está salado” a lo que
“está demasiado salado” en las comidas, existe una amplia gama.
Principales sustancias amargas en los vinos
Las sustancias de este sabor se encuentran sólo en pequeñas trazas en los vinos, como
algunas sales, algunos cloruros y sulfatos; que excitan a la vez la sensación ácida y la
salada, confiriendo al vino y carácter de frescura.
Las impresiones Táctiles
El epitelio de los labios es hipersensible a las impresiones “táctiles”. Todas las ramificaciones
nerviosas subcutáneas (debajo de la piel) de la epidermis de la lengua y de las mejillas son
utilizadas por esta “medida táctil”. Ellas detectan la textura, la granulometría, el calibre, la
viscosidad de las partículas contenidas en el líquido o en las comidas.
FISIOLOGÍA
Es apretando la lengua contra el paladar, las mejillas y los dientes cuando el degustador interpreta
todos los parámetros de la dimensión física de las partículas transportadas (vehiculizadas) por el
líquido o por las comidas.
La bóveda del paladar, las mejillas, los dientes sirven de “yunque” a la lengua que aplasta al líquido
en un film muy fino. La lengua interpreta el “calibre” de las partículas contenidas en el líquido.
¿??Es así como a partir de este mundo sensitivo, se creó una representación del QUIDAM