Cata Espárragos

Cata Gastronómica
Espárragos de California
Elegante consistencia
Considerados por los clásicos como uno de los ingredientes más sofisticados de la
gastronomía europea por sus delicados sabores y su complejidad para producirse. Desde
hace cientos de años, sólo las puntas se consideraban comestibles ya que se ofrecía a la
aristocracia como un producto casi exótico. El resto del ingrediente se daba a los pobres o
se utilizaba como alimento para el ganado.
Cada bocado de espárrago puede considerarse como de una sutilidad total que va
mejorándose conforme se alcanza la punta del producto. Sus condiciones de tierra
húmeda y hierbas verdes pueden considerarse como la sensación dominante que pueden
advertirse en la siguiente nota de cata
Espárragos de California/Espárragos verdes o trigueros
Datos
o
Es una verdura de temporada de frío que se consume en Europa
y Asia Occidental como parte de la dieta habitual de otoño e
invierno
o
Es muy compleja y costosa para su cultivo ya que tarda hasta 2
años para poder cosechar los primeros brotes, y para obtener el
tamaño adecuado tiene que pasar al menos 1 año desde el brote
o
Son las puntas de una larga vaina y la zona más gruesa puede
consumirse pero tiene sabores más amargos y terrosos que las
puntas
o
Su disponibilidad es de febrero a junio
Técnicos
Datos
Su origen se ubica en las zonas secas y arenosas del sur de Europa,
complementarios norte de África y este de Asia, pero abundan en las estepas rusas y
polacas en donde son alimento natural para el ganado
Notas de Cata
Vista
o
De colores progresivos que van desde blanco en la base o parte más gruesa
hasta verde limón apagado en el centro y verde intenso con dejos marrones
en las puntas
o
La piel se percibe suave con ligeras vetas rugosas o fibrosas. Ligeramente
áspera en la base y en las puntas, con sensación acuosa
Disfruta, Siente y Vive California
Nariz
o
La pulpa es blanquecina con notas verdosas y mientras más maduro sea, el
color verde se intensifica, recubierta por la piel rugosa que generalmente se
desecha pero tiene la concentración más alta de fibra. Es de consistencia
tersa pero muy fibrosa y acuosa al tacto y se percibe la sensación de
rugosidad permanente
o
De 25 a 30 centímetros de largo en la base con 3 a 5 centímetros de grosor y
en las puntas se reduce hasta 2 ó 1.5cm de grueso
o
La piel tiene un aroma ligerísimo a hierbas pero al rascarla o frotarla se
intensifica y libera notas a pasturas, hierbas húmedas, hierbas verdes,
hojarascas, hierbas secas y zarzales
o
La pulpa libera sensaciones terrosas, de hojas verdes y de pastizales
húmedos. Al liberar el agua se profundiza una nota ligeramente a animal de
establo y de bosque húmedo
o
Al morder en crudo se tiene que dividir en tres bocados: el de la base, el de la
parte central y las puntas.
o
Base: De sensación rugosa con dejos esponjosos y con alta concentración de
agua. La piel es casi imperceptible porque la pulpa una vez masticada se
convierte en una fibra suave y deglutible. Las sensaciones son jugosas y de
textura ligeramente mucilaginosa. El retrogusto es sutilmente amargo con
notas similares a la cebolla (pertenece a la misma familia que la cebolla)
o
Centro: Es suave a la mordida, con ligeras sensaciones rugosas y fibrosas con
cantidad de agua moderada. Es un bocado más sólido, consistente y con
mayor presencia de aromas típicos del producto. El posgusto da sensaciones
aterciopeladas con notas aromáticas a cebollín y ligero picor por amargor.
o
Puntas: Textura firme sin presencia de fibrosidad. Ligera sensación granulosa
por acción de las hojillas por la que está conformada la punta. El sabor es el
típico con sensación firme y percepción a yodo. El posgusto es persistente a
cebollín con notas a hierbas secas, pastos secos mojados
Boca
Disfruta, Siente y Vive California