EL SENTIDO DEL GUSTO

MINISTERIO DE DEFENSA
POLICIA NACIONAL
COLEGIO NUESTRA SEÑORA DE FATIMA-VALLEDUPAR
EL SENTIDO DEL GUSTO
El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de
algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor. Nos permite reconocer los sabores de los alimentos por
medio de las papilas gustativas, unos pequeños bultos que se encuentran en la base de la lengua.
El sentido del gusto depende de la estimulación de los
llamados “botones gustativos”, las cuales se sitúan
preferentemente en la lengua, aunque algunas se
encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.
Los nervios conectados con las papilas gustativas
transmiten impulsos al centro nervioso situado en el
bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde
empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se
transmiten a las caras superior e interna del lóbulo
temporal, en íntima relación con el área del cerebro
relacionada con el olfato.
Aunque constituye el más débil de los sentidos, está
unido al olfato, que completa su función gracias a las
papilas olfativas. Esto, porque el olor de los alimentos
que ingerimos asciende por la bifurcación
aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el
extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que
nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto
estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este
sentido.
A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias:
ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se
supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores del
espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de
sensaciones primarias, menos evidentes.
Sensaciones sápidas primarias
Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han
codificado en los siguientes términos:
 La sensación denominada dulce.
 La sensación denominada ácida
 La sensación denominada salada
 La sensación denominada amarga
 La sesación denominada umami
Sobre la lengua, las zonas de percepción de cada uno de los sabores son netamente diferenciados. El borde lateral derecho
e izquierdo de la lengua reconoce las sensaciones saladas (1); las zonas situadas en el extremo de la lengua reconoce el
sabor dulce(2). El amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo (3). La
acidez es percibida por los botones o papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las papilas que perciben los
sabores salados (4).
Sabor ácido.
Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de
iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación.
Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de ácido orgánico natural, como el cítrico a un vaso de agua. Esta
sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor
irrita ligeramente las mucosas y se produce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida. Este sabor es fácil de
reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre.
Sabor salado.
El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra, porque las sales también
estimulan otros botones gustativos en grado variable.
Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los bordes
laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva.
Sabor dulce.
No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este
sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese
específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos.
Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresión característica
en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa
de la boca a nivel de las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa.
Sabor amargo.
El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico. Aquí también, las sustancias que dan sabor
amargo son casi todas de tipo orgánico.
Umami.
es uno de los cinco gustos básicos junto con el ácido, amargo, dulce y salado umami es un vocablo de origen japonés que
significa: sabor gustoso. Esta denominación fue elegida por el profesor Ikeda de la combinación de palabras umai
"delicioso" y mi "sabor". El umami representa el sabor procedente de la combinación de aminoácidos: ácido glutámico y los
ribonucleótidos inosina monofosfato
LAS PAPILAS GUSTATIVAS
Son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados
receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son los principales
promotores del sentido del gusto. Dependiendo de su localización en la
lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o
sabores
Papilas caliciformes
Son las papilas menos numerosas, pero son las más voluminosas, y las
importantes; son las receptoras del sabor amargo. Están dispuestas cerca de
la base de la lengua, en dos lineas que se reúnen en la parte media y
posterior, formando un ángulo agudo, llamado V lingual. El número de estas
papilas es de once, y la mayor está situada en el vértice. Cada una tiene la
forma de un tronco de cono invertido, y está colocada en una depresión semejante a una cáliz, de donde viene el nombre
caliciformes.
Papilas fungiformes
Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Están
diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color
rojizo debido a los vasos sanguíneos que las riegan. Este tipo de papilas se estimulan más en la niñez y la ancianidad debido
a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpúsculos gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto.
Papilas filiformes y foliadas
Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se
preste confusión a la hora de clasificar las papilas. Son receptoras del sabor ácido y salado; además tienen función térmica y
táctil. Este tipo de papila se estimula más comúnmente en el periodo adulto. Están repartidas en toda la superficie de la
lengua dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes.
Enfermedades del sentido del gusto
 Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua,
como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).
 Cáncer de lengua junto con el de los labios, es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. La evolución
de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento noduloso.
 Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto representa
un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).
 Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos
ACTIVIDAD:
1. Defina con sus palabras ¿Qué es el sentido del gusto?
2. ¿Nosotros percibimos los sabores a través de que? Explica
3. Como estan organizadas las papilas gustativas, explica
4. Si nosotros tenemos cinco sensasiones básicas sápidas ¿por qué podemos degustar tantos sabores?
5. Elabore el dibujo de la lengua con sus zonas de sensaciones sápidas y explica cada una de ellas
6. Plasma las enfermedades en el cuaderno y analiza cada una de ellas a manera de estudio
7. ¿Que relación encuentras entre el sentido del olfato, la vista y el sentido del gusto?